中国白酒的生命源——酒曲

酒曲是白酒的生命源。曲为酒之骨,酒曲质量的好坏直接影响着白酒的质量、产量和风格定位。酒曲的发明,使我国的酿酒工艺从单发酵酒升华到了一个更高的境界——复式发酵酒,这有别于欧洲酒诸如单一麦芽威士忌等。用酒曲酿酒也成为了中国酒的特色,在世界酿酒史留下厚重的一笔。

恒温恒湿,光线幽暗,这似乎是大多酒窖都会有的模样。然而我们看不到的是,就在这静谧的环境中,无时不刻都在上演着生命之舞。而这场舞的主角就是——曲。

1. 大曲
像我们蒸馒头时用的酵母一样,酒曲是我们在生产酿造白酒时,为谷物的发酵提供着原动力。曲中富集着酿酒微生物群,而制曲的过程就是为这些微生物提供一个舒适安逸的环境,让它们能够安心地在这里繁衍生息。酱香酒制曲时所使用到的小麦、大麦、豌豆等等,都是为它们提供的口粮。

所以,曲是活的,曲中不同的微生物群落代谢产生的酶也不尽相同,而这其中细微的差别就决定了酒的风格和骨架。又因为曲是活的,所以曲中微生物的种类和数量与制曲的原料、制曲的温度,以及制曲的环境等因素有着密不可分的联系,其中环境的影响更是举足轻重。

2. 赤水河又称“美酒河”
这也是为什么茅台集团捐款5亿元保护"美酒河"生态环境;为什么经过大量的尝试,离了茅台镇还是酿不出来茅台酒的原因之一。

日本著名酿酒专家板口谨一郎曾经说: “中国发明酒曲酿酒, 其影响之大, 堪与中国四大发明相比。”酒深刻地影响着人们的社会生活,曲又深刻地影响着酒。

3. 酒曲有什么?
中国酿酒史源远流长,在酿酒发展的过程中,也衍生出各种各样的酒曲。也就是说,在还没有形成规模化生产的古代,甚至是两家相邻的酒肆,他们所用的曲也都不尽相同。到了现代,由于划分标准的不同,曲到底有多少种,谁也说不清。但是为了方便,现今比较认可的是酒曲分为五大类,分别用于酿造不同的酒。

4. 麦曲
顾名思义,麦曲就是用小麦制成的曲。小麦附着力强,营养丰富,以麦制曲,用曲酿酒是中国黄酒的酿造特色。虽然近现代以来,白酒的名声最大,但是白酒是元代时蒸馏技术传入我国之后,才逐渐发展起来的。

5. 小曲
和麦曲不同,小曲之所以叫做小曲,完全是因为长得小。小曲又称“酒药”,很多南方人自己在家酿酒时,所用的酒曲就是小曲。并且小曲不仅可以用来酿造白酒,还可以用来酿造黄酒。

制作小曲的原料主要是大米和糯米粉,再辅以辣蓼、中草药等材料,揉搓成几克至几十克的曲丸,或者曲饼。小曲酒香气清淡,带有较为突出的米香香气。和麦曲相比,小曲的微生物含量更多,酿酒时用量更少。

6. 大曲
从麦曲发展到小曲再到大曲,曲的形状从零散变为大块状;这是因为酿酒人在酿酒过程中发现,大体积的曲块能更好地保存微生物。大曲里的微生物比麦曲、小曲中多了很多,所以大曲是三者之中发酵能力最强的。我们的红色壹号酒和茅台酒就是典型的大曲发酵酒。

7. 踩曲
大曲在制作时,同样使用小麦作为原料。小麦粉碎后加水加“母曲”,踩成曲胚,然后进行发酵,发酵时曲胚中的温度高达60~65℃。所以大曲又被称为“高温大曲”。酱酒大曲一般都是在端午开始制作,到重阳结束,因为这个时候气温高、湿度大、空气中微生物多且活跃。

大曲酿成的酱香白酒,香气优雅、酒体醇厚丰满、回味悠长、空杯留香持久。所以大曲酒不一定是名优的白酒,但是站在中国白酒金字塔塔尖上的酒一定是大曲酒。

8. 红曲
红曲在酿酒行业中,并不是一种被广泛使用的曲,多与小曲共同使用,以糯米为原料酿造功能性红曲保健黄酒。

红曲是一种天然产品,是以大米为主要原料,经红曲霉发酵而成的紫红色米曲,古时也称“丹曲”,被我国中医视为珍贵的保健品。经过临床研究表明,红曲在发酵过程中,红曲霉代谢产生的产物具有一定的降血压、降血脂、抗胆结石等多种生理活性功能。以至于,国际上还曾一度掀起过红曲研究的热潮。

所以,适当饮用红曲酒有益身心健康,但是保健酒毕竟不是灵丹妙药,我们需要正视保健酒的功效,合理选择适合自己的保健酒。

9. 麸曲
麸曲是现代才发展起来的一种制曲工艺。麸曲是以麸皮(即小麦最外层的表皮)为主要原料,蒸熟后接入纯种霉菌,在人工控制的温度下培养的散曲。这种曲有制作周期短、出酒率高的特点。可用于代替部分大曲或小曲。

10. 小麦和麦麸
麸曲的出现,大大节约了酿酒所用的粮食,也降低了白酒的成本和价格,使得白酒更加普及,填补了市场空白。但是强制提升出酒的效率,就势必会牺牲一部分酒的质量,所以一般麸曲酿制成的酱香酒只能是属于低档的白酒。

11. 红色壹号酱香酒的酿造工艺
酱香酒酿造工艺代表了中国白酒传统工艺的科学性、复杂性和多样性,众多引人入胜的秘密,深藏于复杂的工艺流程中,每一个环节,都需要最有悟性的头脑,才能铭记并传承。

一年一个生产周期,两次投料、两种发酵,三种典型体:醇甜、窖底、酱香以及“三高”工艺:高温制曲、高温堆积、高温发酵的酱香酒,四十天制曲发酵,五月端午制曲,六个月存曲,七次取酒,八次加曲、堆积、入池发酵,九次蒸煮,十种独特工艺。

制好酒曲以后,时间自然转入了仲秋重阳,而重阳对于酱香酒,对于红色一号酒有着十分特殊的意义,因为这一天是最适宜取水下沙酿酒的起始日,重阳祭水也就成了茅台镇几千年酿贵州茅台酒价格历史中恒古不变的仪式。两次投料,即重阳下沙、造沙,这是酱香酒生产的基础环节,“沙”,是只生长于茅台河谷地区的糯高粱,粒小皮厚,淀粉、单宁比例合理,只有它才经得起酱香酒多达九次的蒸煮考验。
酒美在于香,白酒的发酵工艺直接决定着酒的香型和品质,其他香型的白酒只经过窖池发酵一种方式,而酱香酒的发酵,需要采取两种方式进行,即开放式发酵和封闭式发酵,或称“阴阳发酵”。其间的玄妙,让观者着迷。开放式发酵,即“阳发酵”,又称“有氧发酵”,是酱香型白酒独有的工艺,通过把酒醅摊凉,高温堆积,充公罗织空气中对人体有益的微生物,旨在纳天之“精华”,是产香的发酵。

封闭式发酵,又称“阴发酵”,也称“厌氧发酵”,是在开放式发酵到一定程度后,把酒醅用酒泥密封于窖池中发酵,意在吸地之“灵气”,是产酒的发酵。“开放”与“封闭”是酱香酒纯粮固态发酵工艺中的重要环节,在多大八次、长达九个月的反复发酵中,产生了远多于其他任何蒸馏酒的微量成分和香气香味成分,造就了她醇香馥郁的特质。“开放”与“封闭”也是茅台人创新发展与坚守传统的哲学,摒弃陈规、革故鼎新,同时又崇本守道,不挖老窖、不卖新酒,正如中国传统文化中所强调的阴阳调和,充满辩证和谐的魅力。

12. 总结
由于考古资料的断层,我国的制曲工艺到底起源于何时已不可考,但是曲的出现是我国酿酒史向前跨出的一大步。酒和我国的社会活动息息相关,对我国社会的发展产生了深远的影响。而今,再不见“李白斗酒诗百篇”,我们也只能从一瓶酱香酒中品味那份历史的厚重。

家装中,你最后悔的事是什么?[疑问]

1.花里胡哨的电视机背景墙(长时间会产生审美疲劳)

2.各种五颜六色的灯带(一年真的也开不了几次,把家里装的跟KTV一样)

3.复杂的吊顶(不仅难打理,还经常落灰)

4.大家都安利的带吊扇的灯(北方城市,经常落灰,刚做好的一桌饭,毁于开灯的一瞬间,层高低的就别装吊扇灯了,倒不如买个落地扇放在角落,夏季用的时候拿出来,不用的时候收起来)

5.大茶几,大沙发(小房子真的不要放大茶几,特别是有小孩的房子)

6.贵妃椅(其实躺在上面看电视真的很难受,平躺看不见,半躺脊柱难受,还占地方)

7.懒人沙发(瘫在上面,看书很难受,夏天特别热,而且特别浪费时间)

8.开放式厨房(有老人和小孩的房子,就别光顾着满足自己,也照顾一下其他成员,如果非要使用建议用集成灶)

9.各种水晶吊灯,羽毛灯(完全只有装饰作用,易坏,难修,易落灰,难打理)

10.各种开放式的展示柜,书柜(真的要经常打理,很多人在装修的时候真的高估了自己,什么什么以后肯定好好打理,到结了婚可能以为洗碗还吵架,实在喜欢开放式的不如安上玻璃门,视觉上也是开放式的)

11.安装燃气热水器的时候,一定要在某 宝上买好所有的配件,不然安装费用能抵半个热水器,不要听信安装工人说的延保,一律不买。

12.全房能不要主灯,就尽量不要主灯,都用辅助灯光,这样装修出来家里真的很好看,关键很耐看(好的灯光设计,真的会让你家颜值提升好几个度呢)

13.插座一定要尽可能的多(特别是厨房,但是切记尽量留五孔插座,要分开留,别留12孔9孔的,工人为了省事,但如果这样留跟接一个接插板又有什么区别呢)

14.有老人的房间,厕所应该,马桶淋浴旁,应该安装扶手,协助老人起身,方式滑倒摔伤。

15.装修快完成的时候,打玻璃胶的时候,自己一定要亲自在旁边看着,不然工人打的玻璃胶,真的丑的要命。

16.瓷砖真的没有必要买那么贵,制造工艺已经很成熟了,不要在纳智商税了。

17.装修前一定要清楚自己要的是什么(目前居住生活所出现的问题,想如何改善,而不是一味地追求好看,装修的目的是让居住者住的更加舒适)

18.客厅做一个大的收纳柜真的很重要(客厅作为公共区域,自然也是杂物集中的地方,做一个收纳柜可以让客厅,干净和整洁会让人心情倍棒)

19.数量多的辅材可以在阿里巴巴上购买,真的能省不少钱

20.装修时一定千万,要用胶带封住所有的下水管道。

21.房子在交通主干道上的,且卧室带有阳台的,尽量安装一个门,不然叫醒你的不是闹钟,是吵得要命汽车发动机声。

22.烤箱很好用,但是使用一次的时间成本真的太高了,谨慎购买。

23.厨房和卫生间最好用铝扣板吊顶。(管道复杂,浴霸,排气,新风,燃气排烟管)

24.凉霸的作用微乎其微。

25.谷仓门封闭性极差(建议做衣帽间的门,或者对封闭要求不要的地方)

26.如果阳台要放洗衣机和一个小台盆的话,别走热水,因为如果从厨房把水走到阳台的话,真的很浪费钱,可以买一个小厨宝,预留一个插座就OK)

27.电动晾衣架(这种丑到爆炸还不使用的东西,拒绝出现在家里)

28.跑步机(上咸鱼搜搜就知道,落灰率有多高了)

29.浴缸(使用频率极低,还占地方,使用后清洗工作很费时间)

30.窗帘的利润500%多,买窗帘一定要去专门卖窗帘的地方,2000-3000就可以搞定。

31.厨房的双水槽(大的洗锅又放不下,小的基本什么都放不下,还占地方)

32.消毒柜(后期会完全替代厨房拉篮的作用)

33.收纳并不是越多越好(收纳设计的标准是,用最懒的方式,把东西摆放整齐)

34. 那放在客厅餐桌旁的菱形酒柜,超级难打理(而且大多数后期基本不使用)

35.隐藏门,容易坏,而且难用,有的时候经常合不上,从没有把手的一面开启的时候很麻烦。

36.一切图案复杂,颜色艳丽,饱和度高的很容易产生审美疲劳。

37.一些不使用频率不高,但是功能单一的小电器。

38.最好不要找熟人装修,不要找亲戚装修。

39.装修过程中一定要清楚自己想要的是什么。(住商也很重要哦)

已获原作授权
作者:翼森设计
来源:知乎

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4.大家都安利的带吊扇的灯(北方城市,经常落灰,刚做好的一桌饭,毁于开灯的一瞬间,层高低的就别装吊扇灯了,倒不如买个落地扇放在角落,夏季用的时候拿出来,不用的时候收起来)

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