#东北麻辣烫有多黏糊#在东北,麻辣烫的“麻”是麻酱的“麻”,麻辣烫的黏糊口感也全靠麻酱。
东北人把麻酱的威力发挥到极致,烧烤涮肚,可用麻酱调味增鲜,火锅蘸碟,甚至要麻酱加白糖,只为一口鲜上加香。麻辣烫本来是地道川味,东北人用少油少辣的白汤代替原先的红汤,加入各种蔬菜,下水也换成了丸子、午餐等肉类,调料则改用红油、蒜泥、醋,最具创意的,还是引入了麻酱这款天然芡汁,让汤底又浓又香。一碗暖呼呼的“烫”菜在东北占据了绝对优势,有肉有菜,一餐管饱,麻酱调出了无尽的满足感。
对喜吃鲜咸甜口的东北人来说,麻酱能够很好地掩盖辣味,于是经常一套“面多加水水多加面”,整碗麻辣烫都被麻酱包裹。从此,麻辣的“麻”彻底变成麻酱的“麻”,并且在一人一碗、流程简洁标准的快餐行业站稳了脚跟,发端于东北,开遍全国的杨国福和张亮一起见证了麻辣烫的崛起。
图/视觉中国
#风物茶话会#你还喜欢用麻酱拌什么吃?
东北人把麻酱的威力发挥到极致,烧烤涮肚,可用麻酱调味增鲜,火锅蘸碟,甚至要麻酱加白糖,只为一口鲜上加香。麻辣烫本来是地道川味,东北人用少油少辣的白汤代替原先的红汤,加入各种蔬菜,下水也换成了丸子、午餐等肉类,调料则改用红油、蒜泥、醋,最具创意的,还是引入了麻酱这款天然芡汁,让汤底又浓又香。一碗暖呼呼的“烫”菜在东北占据了绝对优势,有肉有菜,一餐管饱,麻酱调出了无尽的满足感。
对喜吃鲜咸甜口的东北人来说,麻酱能够很好地掩盖辣味,于是经常一套“面多加水水多加面”,整碗麻辣烫都被麻酱包裹。从此,麻辣的“麻”彻底变成麻酱的“麻”,并且在一人一碗、流程简洁标准的快餐行业站稳了脚跟,发端于东北,开遍全国的杨国福和张亮一起见证了麻辣烫的崛起。
图/视觉中国
#风物茶话会#你还喜欢用麻酱拌什么吃?
北京有一家凉面,现在叫做“新川凉面”,是老字号连锁“聚德华天”旗下的,在西城有好几家连锁,我知道的缸瓦市,鼓楼,西城妇幼保健医院边上都有分店。
但心心念念的还是在新街口的那家,现在跟“饿了么”上面叫做“起源店”的。
面条子是碱水面,发黄,煮好了要从锅里捞出来拌油,找个膀大腰圆的厨子,用两根筷子在风扇前抖落吹凉,配一点黄瓜丝,盛盘装好,吃之前“咵喳”浇上一大勺酱汁,这酱汁以麻酱为主料,微酸,稍甜,咸香,与众不同的是似有似无的那一点点黄芥末味儿。
你要说这东西有多好吃,所谓众口难同嗜,我也不敢拍胸脯保证有多美味。反正每到夏天中午的时候,那家店门口总会排队,队尾恨不能甩到隔壁的西安饭庄门口。要知道,新街口那家店虽说店面逼仄,但吃完一盘凉面实在也要不了多少时间。
在我微博上搜“凉面”,这么多年来,提到它有好几回。主要是在我的记忆中,这家凉面有偌大的加成。
现在管新街口店叫做“起源店”,实际上并不是。
四十年前,这间店的位置在西四羊肉胡同的东口,北京地质博物馆旧大门的斜对面。
我小时候,跟姥姥一起,住在西四刘兰塑胡同,紧挨着西什库教堂,离家最近的就是地质博物馆。
反正离家近,先严闲没事儿就带我去逛,正是小孩子喜欢恐龙的岁数,我也超爱博物馆里闪闪发亮的各种矿石,还有布置得栩栩如生的展示窗,里面有各种地质年代的仿真模型。
每次逛完博物馆,就会在门口吃一盘凉面,大盘的五分,小盘的三分,我一小盘不够吃,先严一大盘不够吃。所以每次会买两大盘一小盘,把大盘分了,我们父子俩正好都能吃饱。
夏天的时候,姥姥也会端一个小锅,溜达到店里,打一锅凉面回家,全家分吃。
所以那个味道刻入骨髓。
后来姥姥家搬到了劲松,我父母离婚,先严住在白塔寺,我跟家慈住在魏公村。
虽然父母离婚,二老互有怨言,但并不禁止我和先严见面,每到周末,我可以在白塔寺那边住一天。
所以每到周末,我都会特别期待先严带我出去下馆子,随着大家的生活渐好,吃东西的档次也逐渐提高,白塔寺东兴居的糖醋丸子,或者广济寺边上的过桥米线,或者西四北二条东口的延吉冷面。我逐渐长大,地质博物馆也不爱去了。
但那味道,我还念念不忘。中学时候,我在白塔寺念书,学生嘛,兜里也没几个钱,跟班上的女孩子约会,想吃那凉面,但那家店找不到了,越找不到越想吃,试过所谓的四川凉面,味道酸辣刺激,面条口感也硬,缺了那一口的圆润温和。
直到我二十来岁,已经上班挣钱,有次路过新街口,也是夏天,看街上有人在新川凉面的店门口排队,突然勾起了那一缕回忆。
真的是忐忑不安地排在人后,一步步挪进店里,掀开店门口的塑料门帘,突然一股熟悉的气味扑面而来。
虽不至于热泪盈眶当场哭出来,但那激动的感觉至今仍然记忆犹新。
为何最爱新街口的店?
1.大锅下面条,只要煮几次,那面汤就会变得粘稠,所以店中会把锅里稠呼呼的面汤盛出来,倒进一只保温铁桶中,任顾客取用,锅中再加凉水。所以即便是冬天也可以去吃,凉面下肚,配一碗热面汤也足以驱寒。
2.只有新街口的那家店,柜橱里会有堆得满满的酱猪肉、酱牛肉、酱肘子,都切成大片,按斤按两出售。另外的店,则都是在浅底盘子中铺上薄薄一层,按盘出售,吃起来非常不过瘾。若是一次买数盘,又恐人物议。
3.最好吃的是酱猪肉,七分瘦三分肥,配上店里的辣椒油——那油我炸不出,鲜红,喷香,只有微微一点点辣——大片猪肉蘸上辣油,清淡微咸的瘦肉被辣油增香,腻口的肥肉又被辣油中和,嚼在口中,比起蜀地的“蒜泥白肉”,别有另一番滋味!
4.吃新川凉面,得配上店里的酸辣白菜,其实不够酸也不够辣,也带有一丝丝的芥末味,那味道和凉面相得益彰。
5.店里也卖一种叫做“担担面”的玩意儿,不过那个完全没有吃的必要。
6.最重要的一点,在跟店员点完面条之后,一定要眼疾嘴快,及时喝止她们往盘子里浇酱汁的行为。
“住手!我只要白面条,麻烦给一袋料汁儿!我自己来!”
店里有专供外卖用的,小塑料袋里装好的酱汁。拿过来自己往面条里面倒,要是任由她们操作——我自认是口味比较重的,但每次必会剩一个盘底儿,齁得吃不干净。
自从发现新街口这家店,我自己常去吃,也给同事、员工带过,从未听到过恶评。
老婆不爱吃面条,所以我往家带的时候,总是会这样点:
“两份面条带走,来一碟酸辣白菜,一碟五香花生米,剩下要酱猪肉,麻烦您凑一百整。对了再给个小袋子,我装点辣椒油回去。”
但心心念念的还是在新街口的那家,现在跟“饿了么”上面叫做“起源店”的。
面条子是碱水面,发黄,煮好了要从锅里捞出来拌油,找个膀大腰圆的厨子,用两根筷子在风扇前抖落吹凉,配一点黄瓜丝,盛盘装好,吃之前“咵喳”浇上一大勺酱汁,这酱汁以麻酱为主料,微酸,稍甜,咸香,与众不同的是似有似无的那一点点黄芥末味儿。
你要说这东西有多好吃,所谓众口难同嗜,我也不敢拍胸脯保证有多美味。反正每到夏天中午的时候,那家店门口总会排队,队尾恨不能甩到隔壁的西安饭庄门口。要知道,新街口那家店虽说店面逼仄,但吃完一盘凉面实在也要不了多少时间。
在我微博上搜“凉面”,这么多年来,提到它有好几回。主要是在我的记忆中,这家凉面有偌大的加成。
现在管新街口店叫做“起源店”,实际上并不是。
四十年前,这间店的位置在西四羊肉胡同的东口,北京地质博物馆旧大门的斜对面。
我小时候,跟姥姥一起,住在西四刘兰塑胡同,紧挨着西什库教堂,离家最近的就是地质博物馆。
反正离家近,先严闲没事儿就带我去逛,正是小孩子喜欢恐龙的岁数,我也超爱博物馆里闪闪发亮的各种矿石,还有布置得栩栩如生的展示窗,里面有各种地质年代的仿真模型。
每次逛完博物馆,就会在门口吃一盘凉面,大盘的五分,小盘的三分,我一小盘不够吃,先严一大盘不够吃。所以每次会买两大盘一小盘,把大盘分了,我们父子俩正好都能吃饱。
夏天的时候,姥姥也会端一个小锅,溜达到店里,打一锅凉面回家,全家分吃。
所以那个味道刻入骨髓。
后来姥姥家搬到了劲松,我父母离婚,先严住在白塔寺,我跟家慈住在魏公村。
虽然父母离婚,二老互有怨言,但并不禁止我和先严见面,每到周末,我可以在白塔寺那边住一天。
所以每到周末,我都会特别期待先严带我出去下馆子,随着大家的生活渐好,吃东西的档次也逐渐提高,白塔寺东兴居的糖醋丸子,或者广济寺边上的过桥米线,或者西四北二条东口的延吉冷面。我逐渐长大,地质博物馆也不爱去了。
但那味道,我还念念不忘。中学时候,我在白塔寺念书,学生嘛,兜里也没几个钱,跟班上的女孩子约会,想吃那凉面,但那家店找不到了,越找不到越想吃,试过所谓的四川凉面,味道酸辣刺激,面条口感也硬,缺了那一口的圆润温和。
直到我二十来岁,已经上班挣钱,有次路过新街口,也是夏天,看街上有人在新川凉面的店门口排队,突然勾起了那一缕回忆。
真的是忐忑不安地排在人后,一步步挪进店里,掀开店门口的塑料门帘,突然一股熟悉的气味扑面而来。
虽不至于热泪盈眶当场哭出来,但那激动的感觉至今仍然记忆犹新。
为何最爱新街口的店?
1.大锅下面条,只要煮几次,那面汤就会变得粘稠,所以店中会把锅里稠呼呼的面汤盛出来,倒进一只保温铁桶中,任顾客取用,锅中再加凉水。所以即便是冬天也可以去吃,凉面下肚,配一碗热面汤也足以驱寒。
2.只有新街口的那家店,柜橱里会有堆得满满的酱猪肉、酱牛肉、酱肘子,都切成大片,按斤按两出售。另外的店,则都是在浅底盘子中铺上薄薄一层,按盘出售,吃起来非常不过瘾。若是一次买数盘,又恐人物议。
3.最好吃的是酱猪肉,七分瘦三分肥,配上店里的辣椒油——那油我炸不出,鲜红,喷香,只有微微一点点辣——大片猪肉蘸上辣油,清淡微咸的瘦肉被辣油增香,腻口的肥肉又被辣油中和,嚼在口中,比起蜀地的“蒜泥白肉”,别有另一番滋味!
4.吃新川凉面,得配上店里的酸辣白菜,其实不够酸也不够辣,也带有一丝丝的芥末味,那味道和凉面相得益彰。
5.店里也卖一种叫做“担担面”的玩意儿,不过那个完全没有吃的必要。
6.最重要的一点,在跟店员点完面条之后,一定要眼疾嘴快,及时喝止她们往盘子里浇酱汁的行为。
“住手!我只要白面条,麻烦给一袋料汁儿!我自己来!”
店里有专供外卖用的,小塑料袋里装好的酱汁。拿过来自己往面条里面倒,要是任由她们操作——我自认是口味比较重的,但每次必会剩一个盘底儿,齁得吃不干净。
自从发现新街口这家店,我自己常去吃,也给同事、员工带过,从未听到过恶评。
老婆不爱吃面条,所以我往家带的时候,总是会这样点:
“两份面条带走,来一碟酸辣白菜,一碟五香花生米,剩下要酱猪肉,麻烦您凑一百整。对了再给个小袋子,我装点辣椒油回去。”
#麻辣拌还是用盘吃有仪式感#吃大碗的麻辣拌,怎么能少了灵魂麻酱呢?
东北人把麻酱的威力发挥到极致,烧烤涮肚,可用麻酱调味增鲜,火锅蘸碟,甚至要麻酱加白糖,只为一口鲜上加香。
它以一己之力成就了一种叫麻辣烫的东西,而麻辣烫,最后成为了全国小吃界一霸,这早已超越了一种食物的能量,成为小吃江湖创业史的一个高峰。
麻辣烫本来是地道川味,东北人用少油少辣的白汤代替原先的红汤,加入各种蔬菜,下水也换成了丸子、午餐等肉类,调料则改用红油、蒜泥、醋,最具创意的,还是引入了麻酱这款天然芡汁,让汤底又浓又香。一碗暖呼呼的“烫”菜在东北占据了绝对优势,有肉有菜,一餐管饱,麻酱调出了无尽的满足感。
对喜吃鲜咸甜口的东北人来说,麻酱能够很好地掩盖辣味,于是经常一套“面多加水水多加面”,整碗麻辣烫都被麻酱包裹。从此,麻辣的“麻”彻底变成麻酱的“麻”,并且在一人一碗、流程简洁标准的快餐行业站稳了脚跟,发端于东北,开遍全国的杨国福和张亮一起见证了麻辣烫的崛起。
除了麻辣烫,东北大拉皮也要多整麻酱。拉皮绵软细腻,黄瓜丝,香菜,萝卜丝 “开会”,再加上酱油、老醋、蒜泥等调料,最后调一勺麻酱,堪称画龙点睛。
#风物茶话会#你吃麻辣拌喜不喜欢放麻酱?
图/学文映像,视觉中国,图虫·创意
东北人把麻酱的威力发挥到极致,烧烤涮肚,可用麻酱调味增鲜,火锅蘸碟,甚至要麻酱加白糖,只为一口鲜上加香。
它以一己之力成就了一种叫麻辣烫的东西,而麻辣烫,最后成为了全国小吃界一霸,这早已超越了一种食物的能量,成为小吃江湖创业史的一个高峰。
麻辣烫本来是地道川味,东北人用少油少辣的白汤代替原先的红汤,加入各种蔬菜,下水也换成了丸子、午餐等肉类,调料则改用红油、蒜泥、醋,最具创意的,还是引入了麻酱这款天然芡汁,让汤底又浓又香。一碗暖呼呼的“烫”菜在东北占据了绝对优势,有肉有菜,一餐管饱,麻酱调出了无尽的满足感。
对喜吃鲜咸甜口的东北人来说,麻酱能够很好地掩盖辣味,于是经常一套“面多加水水多加面”,整碗麻辣烫都被麻酱包裹。从此,麻辣的“麻”彻底变成麻酱的“麻”,并且在一人一碗、流程简洁标准的快餐行业站稳了脚跟,发端于东北,开遍全国的杨国福和张亮一起见证了麻辣烫的崛起。
除了麻辣烫,东北大拉皮也要多整麻酱。拉皮绵软细腻,黄瓜丝,香菜,萝卜丝 “开会”,再加上酱油、老醋、蒜泥等调料,最后调一勺麻酱,堪称画龙点睛。
#风物茶话会#你吃麻辣拌喜不喜欢放麻酱?
图/学文映像,视觉中国,图虫·创意
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