#三联美食# 云南的酸多来自果实,有柠檬、树番茄、酸木瓜、青芒果,每一种都能演绎出五光十色的风味。云南人对酸的热爱是印刻在骨子里的,你如果想了解并体验这种热爱,不在云南待个几年,不可能。

在云南,我们关于酸的旅程,是从昆明的篆新市场开始的。篆新农贸市场在昆明市中心,挨着翠湖。去之前,我就在网上对这个市场开始了调研,据说这里有全昆明最全的食材,一年四季的蔬果姹紫嫣红争奇斗艳。许多人将之列为昆明必去打卡点,每天的人流量有几万人,若临近年关,则有十多万人,买菜全靠“挤”。

在篆新市场,我想到了一个可能不太恰当的比喻,觉得自己有点像一个偏僻山区的地方小厨,一下子闯入了皇宫里的御膳房。云南市场的丰盛得益于它的海拔和气候类型,最低76米到最高6500米的垂直海拔高差,赋予了这里丰富的植物资源。

当然,还是要记得我们来菜市场的目的——寻酸。其实不能叫寻,菜摊上、果摊上,目之所及的都是酸味的源头。比如说,我眼前的这个摊子,就摆着柠檬、树番茄、酸木瓜,光柠檬就有三种,两种鸡蛋大小,另外一种则比鹌鹑蛋小一点。

摊子的女主人极为热情,看我对三个柠檬的使用产生了迷茫,挨个地向我介绍:“小柠檬清香扑鼻,西餐厅多会购买用来做柠檬汁;这个大的是泰国柠檬,没有籽,常用来泡水;这种(另一种大的)则是本地河口产的柠檬,特别酸,多用来做傣味食物。”

我拿着柠檬,挨个地闻,小柠檬真好闻啊,有一种呼吸被治愈洗礼的感觉。老板又示意我用手搓一下闻不出味道的大柠檬,只是轻轻一揉捏,清香味瞬间就萦绕在鼻尖,植物真是神奇啊。

我小心翼翼地放进嘴里,汁水刚挤入到口中,我能明显感受到我面部表情的鲜活,想到了之前刚看过的一个视频,就是婴儿第一次接触到酸的食物的那种。

云南人烹饪食物很少用醋,酸味的来源就是柠檬、酸木瓜、树番茄这样的果酸。我想到美食作者要云《酸食志》中的故事,他在书里提到自己云南食酸的经历。他说自己上大理鸡足山去看佛光,下山后,发现周边的农家就在海稍水库的公路旁开起了饭店,主打食物就是煮鱼,用的是水库里的花鲢和白鲢,简单处理后,烹饪材料用的就是酸木瓜,煮出的鱼味道酸得清雅,然后蘸上用当地辣椒和蒜调的蘸水,酸酸辣辣,鲜鲜嫩嫩。

我们在云南的第一餐饭是美食博主李孟泽推荐的,对方曾是媒体人,后来辞职专注于云南美食的开拓。他告诉我,这是一家特色民族菜馆,能够看到云南各民族对酸的使用手法。我们就这样来到了位于昆明官渡区的饭馆老滇山寨。

从餐馆的布置上就能看出浓郁的民族特色。门口有穿着纳西族服饰的姑娘在跳传统的打跳舞蹈,举手投足之间是热情和灵动。菜单上每道菜名前都冠以地名,比如说临沧火腿木瓜鸡、思茅酸汤鱼片、纳西炖猪血等等。饭馆的行政主厨林峙是昆明人,厨师出身,人很热情,我们刚到,菜就已经上了桌。

第一道菜是大理酸辣鱼。鱼是刚处理好的新鲜鲤鱼,看起来有2斤重,鱼肚上均匀地划了几刀,方便入味。一旁是一锅红彤彤、颜色靓丽的汤,有点像我在贵州吃的红酸汤。林峙仿佛看出了我的想法,他说,大理酸辣鱼的酸是梅子醋和木瓜煮出来的,红色是用了西红柿和辣椒的原因。“云南用木瓜特别实在,不用特别处理,切了片跟食物一起煮。煮了后,再把木瓜片捞出来,所以看不见。”

用酸木瓜煮酸辣鱼是大理白族的典型吃法。林峙说这道菜的味道源于他上世纪90年代的记忆。林峙出生于1974年,十七八岁就出来学厨。有一年放假,他去大理游玩,和朋友去大理下关镇乘船游洱海,快到喜洲码头时已经是晌午,船工开始给大家做饭。

那一顿就是酸辣鱼,用的是洱海刚捞起的鱼,现杀了,用洱海的水煮,里面放了木瓜和辣椒,湖光倒映着蓝天,就着徐徐清风,吃得酣畅淋漓。“当地叫活水煮活鱼,年轻时能吃,我记得吃了五六碗饭。”这是林峙第一次吃到木瓜的酸味,有水果的清香,跟用醋煮出来的完全不一样。

在林峙的记忆里,一直到2000年左右,昆明的菜肴里都很少用到果酸类的东西,比如说烧鱼,有红烧、黄焖、蒸,还有糖醋的,后者用的也是醋。“主要是当时交通不便,很多下面地州的东西到不了昆明。”林峙记得自己去大理,高速路都没有,要坐9个小时摇摇晃晃的老火车。

2012年,在老滇山寨开业前,林峙等人在昆明市场上做了一个调研,以了解民俗菜在昆明的市场。他们发现,昆明有几家饭馆,但十多张桌子就算大规模的了,多是夫妻店,且有些虽然打“民俗”特色,但只是套了个名字,跟正宗南辕北辙。

10年前正是云南旅游最为火爆的时候,从饮食资源的需求上来说,来昆明的游客需要更多味觉的刺激,而不仅仅是汽锅鸡和米线之类的主打产品。林峙他们的第一家店开在酒店区,游客众多,三个月就开始排队,“先是外地人都来吃,之后本地人看着新奇,也来”。林峙说,厨师就是从下面地州请,后来又开了五六个店,都是从第一个月就开始盈利。

聊天中,又一道新菜上来,是临沧火腿木瓜鸡,汤汁金黄,我趁热尝了口汤,酸香浓郁,鸡肉尤其劲道,还有一股淡淡的果香,正是我在菜市场闻到的酸木瓜的香味。林峙说用的是当地的走地鸡,经常在高寒区域跑,“云南菜,说白了吃的就是食材”。

为了寻找更多的食材,从开店以来,林峙和其他厨师都会去下面的地区采风,这个过程,有很多有意思的故事。林峙提到去西双版纳的傣族人家喝酒,当地的风气是从中午喝到夜里一两点,这个中间客人不能全部离席,傣族的小竹凳又细又高,坐着很不舒服,他们只好轮流去上厕所。还有一次去怒江州,独龙族人热情,杀牛给他们吃。

一头牛,整个牛皮剥下来,在地上搭上一个树杈,牛皮一角扯一下,就成了一口天然的大锅,牛肉放到牛皮中加水煮,煮熟后蘸着辣椒、味精、盐等拌的佐料,是美味,也是风味。
采风的过程,既是寻找新的食材的过程,也是不断判断哪些地域特色的食物能够被外地游客所接受。比如说,他们曾在傣族聚集区吃过一种酸肉,新鲜的肉自然发酵以后,用芭蕉叶加香料包好再去蒸。“

我们当时觉得挺好,就在店里卖。”林峙说新菜品刚上市以后,因为有特色许多人都点这个菜,可点菜的人吃了之后就会给差评,认为“难以下咽”,林峙只好将这道菜从菜单上撤了下来。还有一次,在红河州哈尼族聚居区采风时见识到一种泥鳅的新做法,泥鳅不杀在火堆里烤,烤干了以后洗净用酸菜煮,半汤半菜,吃的时候将泥鳅拿出来,用手掰着吃,剩下的内脏扔掉,味道虽好,却也不适合顾客,“别人可能觉得不卫生”。

也有惊喜的时刻。前一段时间他们去元阳,在当地的集市上看到一种植物长得像甘蔗又像芦苇,从来没见过,当地人把秆皮撕掉,口感脆脆的,很酸,蘸盐或者蘸辣椒都可以吃。当地人叫“酸草”。

林峙他们就想,能否把这个东西用到菜中去?他们用来炖牛肉,酸酸辣辣的,效果特别好。“以前做牛肉都是用柠檬,新鲜的柠檬将汁水压出来调酸,味道也不错,但酸草做出的口感更柔和,还有草的清香味。”林峙说,这道菜马上就要上到菜单中去,“现在采风比以往要走得更远更深,以前就是开开心心去品尝美食,现在人们对口味的需求比以前高了,寻找也就变得更难起来,很多地方汽车都到不了。”

这些东西让我又一次明白了一个道理,面对酸,云南人才是那个定规矩的人。

节选自《人们为何对“酸”情有独钟?》文 | 王珊

目光水韵,额头明亮,加上嘴角上翘,个性方面还是比较能吃的开,比较好相处,人缘也不错,待人也真诚。不过你印堂偏凹了些,对你的事业还是有影响的。不过鼻头圆润,不漏孔,在财运方面也有不错的收入。只是你夫妻宫不够饱满,婚姻生活存住一定的防线,加上你其实在感情方面容易为情所困。#看相算命手相面相# #国学新青年##国学知识#

男人频频出轨,为何女人依旧倾心于他,命中带三合注定有此情劫

坤造:丁巳、丁未、丁丑、壬寅。

大运:戊申、己酉、庚戌、辛亥、壬子、癸丑、甲寅、乙卯。6岁起运,现在辛亥大运中。

喜忌:天干三个丁火透出,且年柱又是干支一气的比劫,时柱上还有寅木印星帮扶,身旺无疑,取金水土为喜用,木火为忌。

感情分析:命中月日支丑未冲动婚宫,有感情易动荡之象,冲则动散感情容易不稳,再加上正官在时柱,合比较多,但是因为日主离的最近所以会得到老公宠爱,另外合多也多表着容易竞争对手多,或者说是丈夫容易成为花心。

她在28岁到38岁的时候走的是庚戌大运,婚姻宫成丑未戌三刑,且在06年丙戌年的时候,丑未戌三刑力量加大,又有了变化天干组合成了壬丙相冲,所以夫妻之间会有闹别扭,感情不好的情况,故而离婚。

到08年戊子,子丑相合,七杀合进婚姻宫,七杀的意象代表的就是有过婚姻的男人,她和前夫离婚,前夫就成了七杀,合进婚姻宫就有了结婚的象。

她的婚姻宫是丑土为自身的喜用神,代表着丈夫对自己是有帮助的,且官星与日主有合,所以丈夫也对她比较在意,但是在意并不代表就会全身心的都放在她的身上,因为壬水正官还与年月上的丁火有合,所以丈夫就容易有出轨之象,但是虽然出轨了,但在在心里依然对她有着感情的,心里装着的依然是她,丈夫多半是贪恋肉体的快感而寻求刺激。

她现在是辛亥运上,正好是财官相生,事业财运正好的运,尤其这步运体现老公的能力都发挥出来, 也代表着她的丈夫是个很有能力的男人,记住,越是优秀的男人越是容易招惹女人,甚至有些时候都不需要主动去找,就会有送上门的。

不过呢,她这婚姻虽然现在丈夫有了这种事,但依照大运情况和命主本身的经历来看依然是不会有离婚的,毕竟这么多年一路坎坎坷坷的都过来了。

20庚子年,地支亥子丑三会,会动婚姻宫,所以另一半容易有花花心思,也容易有风流之事,再加上你也一直都在纵容包容对方,这才给了对方有机可乘,不过这终究只是你们婚姻当中的小插曲,越往后的日子你们的生活只会越来越好的。

从你的描述中不难看出,在你们的这个家庭当中,你为对方付出的比较多,而对方却回报的你比较少,其实主要原因在原局上你是日主干生支,心甘情愿为对方付出,而对方也是心安理得的接受着你的包容和宽恕。

在2024年进入壬子大运,到时是46岁到55岁区间大运,走官杀旺地,这步大运会有两个壬水,三个丁火,这就容易陷入三角恋情况了,但是并不影响你们的婚姻继续下去,婚宫逢合解除了被冲的状态,对婚姻的安定比较有利,所以只是老公虽然依旧花心但却始终不会改变对你的心,在另一层面上讲反而你们的婚姻更加的牢固了,

到34年之后进入癸丑大运,到时候就是57岁了,年龄也不小了,婚姻的感情随着时间的变化更进一步成为了亲情了。咱们都说这个人老了就要有个伴,好能相互陪伴,相互依偎,天冷了有人给加衣服,生病了有人能倒杯水,所以人一旦变老了,身边的亲人就会变得非常重要,就算是吵架也是相互都在乎的,你可以放心了你的婚姻一辈子都不会在有离婚了。

但是在有的岁月中你还需要注意一些年份,比如狗年,容易成丑未戌三刑,刑动婚姻宫,羊年,容易冲婚宫,鸡年容易婚宫逢三合,都是容易感情不稳定,吵闹多的年,这些时候就需要注意了,气大伤身,也不了利健康。

你的这个命天生的就容易让老公有出轨,因为命中占的就有这个消息,即便是找了一个非常非常老实的男人,和你在一起时时间长了也会有出现被改变的情况,除非这个男人本身能守住这个出轨的想法,自身有着强大的自制力,只不过你男人在这方面的自制力有些不太强大而已。

你们现在已经有40多岁步入中年了,你所要做的其实就是在他身边多陪着他,极可能的让自己和他相处的时间多占些,这样他接触别的女人的时间机会就变少了,慢慢的就会和外边断开。

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