王小波《黄金时代》里写着：人生就是一个“缓慢受锤的过程”，接受自己平庸很难得，接受孩子平庸更是不易。其实，不以物喜，不以己悲，以平常心看待孩子成长，更利于长期发展。其实，坚持大于天分，在大多数情况下都能成立。把苦难熬啊熬，熬成粥一口干掉。没有人会一直陪在身旁，抱怨也解决不了问题。人能够解决问题的时常只有自己，最后帮你做决定的时常也只有你自己。一个拥有健全人格的人，内心蕴藏着巨大的力量。这种力量足以抵御“生活的苦”。让孩子们看到一个人怎样有尊严、有价值、有意义地活着。人人常会羡慕自己得不到的另一种人生。如果我们连眼前的生活都无法掌握，羡慕只会徒增焦#冒个泡# 虑。我们更应该引导孩子一步一个脚印朝着自己的目标踏实前进。人生是一场跨越几十年且没有终点线的长跑比赛。要支撑起这段旅程，钱固然重要，知识也很重要，热爱生活更重要。或许10年之后，有人读的是北大，有的上职校；或许20年后，他们有的年薪百万，有的月薪3000，但幸福这件事，没法从一个角度定义。最好的能力就是乐观、坚毅、从容地生活。 https://t.cn/RVJk9aF
#三联美食# 在淮海中路一间洒满阳光的厨房里，赵荣华热起锅子来。案板上的五花肉已经收拾停当。“我爸爸做菜是‘老三篇’，上海传统家常菜，最拿手的就是红烧肉，所以我骨子里面相信上海味道就是红烧肉，两个月必须吃一回解馋。”但赵荣华烧起菜来，已经和父辈大不相同。
他用平底锅爆香青葱和姜片，将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香，而且高温可以封住肉里面的水分，肉质不容易老。但也不能煸太长时间，猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好，就和法国的鹅肝一样，软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝，找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度，能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅，肉在锅里小火焖了三刻钟，眼见汤汁快要收干，赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去：“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓，味噌正好可以用来提味。”这一份肉，裹着亮晶晶的酱汁，甜得恰到好处，果然如他所说：“配一碗白米饭，一口闷，下饭菜，下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆，再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成，他提溜着收拾好的小黄鱼，裹上面浆，在油锅里转一圈，用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧，使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅，赵荣华拿出浓稠的黑醋汁，在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖，小火慢慢熬成，”他解释说，“混搭小黄鱼，味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉（Massimo Bottura）来上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前，赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置，太平桥。
他记得小时候，家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”，“外面是发酵过的面皮，里面裹肉馅”。他爱吃大汤团，猪油芝麻的馅子，也爱“四大金刚”，呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有弹性，肉馅结实，大口咬下去都是汤水，一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆，婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景，在一家饭店二楼，台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好，就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来，吃完可以下桌玩了。”
1996年，上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年，已经学了4年厨师，做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风，成了西餐厨师。那以后，意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天，一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访，他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时，她问他：什么时候可以一起吃顿饭？
认识赵荣华时，莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人，8岁离开上海去西班牙，随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房：“你能想到的世界各地的任何调味品，都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里，母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象：“比方做豆腐，她会放奶酪进去，让人意想不到，但是非常好吃。”
爱情在厨房破土，被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候，每天都要忙碌12个小时以上，但无论多晚回到家里，他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶：“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的，她并不会赞美，甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里，我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样，赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年，两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅，认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面：“骑着一辆电动摩托车，两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道，熏鱼、酒香草头、腌笃鲜，胃口好的时候，丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌，从来不会连续两天出现一种风味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，赵荣华开了一家潮汕火锅店，那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到，一年来，沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外，第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌，在灯红酒绿的林立餐馆中，本帮菜反主为客，成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜，赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员，90年代初，他从市级队伍退下来，被安排进宾馆学厨4年，在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时，他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说，这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆，叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静，做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人，拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易，孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多，论本帮菜，好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化，年轻人讲新鲜口味，喜欢外来的味道。从经营说，火锅是可以标准化的，本帮菜不能。
比如红烧，糖和黄豆酱油的比例怎么放，什么时候放，调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄，烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大，可以有中央厨房，完成一道菜的前四个步骤，但本帮菜最多只能完成前两个步骤，只能进行原料粗加工。原料、人员，成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌，孙伟轩觉得，许多本帮菜馆为了迎合客人，已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上，“改良”似乎不可避免。
传统上，本帮菜用青鱼做熏鱼，但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼，“肉质好、刺少、鱼身扁，容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻，在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼，他借用了粤菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹，蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回，选了一种荷兰土豆粉，“用量小，挂壁裹料作用好，蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧，只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜，放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良，是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁，以上海人的标准看，“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅，赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上，三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长，后来专攻铁路地产等实业，攒足钱后来上海定居，买下这宅子。解放后，老洋房里搬进“72家房客”，方家也一直住在这里。20多年前，住户陆续搬离，方家重新收回房子，方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里，一块“生福轩”的匾额挂在墙上，是书法家谭泽闿民国二十四年（1935）所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色，一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过，确定是老上海的东西，”方元说，“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家，所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板，房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究，“鲥鱼吃鳞不吃肉”，“鳞片连接的地方有胶质，最美”。
贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖，只取豌豆尖最嫩的那一截，确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起，为取到最漂亮的五花，“一大块肚方，修掉一半”。
赵荣华最爱一道清炒豌豆：“小时候吃豌豆，我爸会先打招呼：‘给你炒个豌豆，时令货！’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干，太嫩的里面是一包水，我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆，只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹，小玉籽一般盛在瓷调羹里，放进嘴里，像鱼子酱一般崩裂开来，满口清甜。
“福1088”虽然走老上海的步调，但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得，传统本帮菜做不出太多花头，没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”，但又嫌加工方法“太原始”，“农家菜，上不得台面”。
毫无疑问，本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西：“从前的馄饨皮是碱水皮，发黄的”；现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上，就是不对劲”。方元的坚持，是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师：“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”
他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣：“李伯荣算第二代，他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本，然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么？那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说，李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶，幽幽地说。
《在上海，什么才是真正的“本帮滋味”？》作者 / 徐菁菁
他用平底锅爆香青葱和姜片，将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香，而且高温可以封住肉里面的水分，肉质不容易老。但也不能煸太长时间，猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好，就和法国的鹅肝一样，软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝，找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度，能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅，肉在锅里小火焖了三刻钟，眼见汤汁快要收干，赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去：“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓，味噌正好可以用来提味。”这一份肉，裹着亮晶晶的酱汁，甜得恰到好处，果然如他所说：“配一碗白米饭，一口闷，下饭菜，下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆，再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成，他提溜着收拾好的小黄鱼，裹上面浆，在油锅里转一圈，用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧，使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅，赵荣华拿出浓稠的黑醋汁，在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖，小火慢慢熬成，”他解释说，“混搭小黄鱼，味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉（Massimo Bottura）来上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前，赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置，太平桥。
他记得小时候，家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”，“外面是发酵过的面皮，里面裹肉馅”。他爱吃大汤团，猪油芝麻的馅子，也爱“四大金刚”，呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有弹性，肉馅结实，大口咬下去都是汤水，一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆，婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景，在一家饭店二楼，台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好，就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来，吃完可以下桌玩了。”
1996年，上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年，已经学了4年厨师，做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风，成了西餐厨师。那以后，意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天，一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访，他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时，她问他：什么时候可以一起吃顿饭？
认识赵荣华时，莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人，8岁离开上海去西班牙，随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房：“你能想到的世界各地的任何调味品，都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里，母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象：“比方做豆腐，她会放奶酪进去，让人意想不到，但是非常好吃。”
爱情在厨房破土，被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候，每天都要忙碌12个小时以上，但无论多晚回到家里，他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶：“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的，她并不会赞美，甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里，我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样，赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年，两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅，认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面：“骑着一辆电动摩托车，两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道，熏鱼、酒香草头、腌笃鲜，胃口好的时候，丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌，从来不会连续两天出现一种风味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，赵荣华开了一家潮汕火锅店，那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到，一年来，沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外，第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌，在灯红酒绿的林立餐馆中，本帮菜反主为客，成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜，赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员，90年代初，他从市级队伍退下来，被安排进宾馆学厨4年，在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时，他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说，这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆，叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静，做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人，拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易，孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多，论本帮菜，好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化，年轻人讲新鲜口味，喜欢外来的味道。从经营说，火锅是可以标准化的，本帮菜不能。
比如红烧，糖和黄豆酱油的比例怎么放，什么时候放，调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄，烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大，可以有中央厨房，完成一道菜的前四个步骤，但本帮菜最多只能完成前两个步骤，只能进行原料粗加工。原料、人员，成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌，孙伟轩觉得，许多本帮菜馆为了迎合客人，已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上，“改良”似乎不可避免。
传统上，本帮菜用青鱼做熏鱼，但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼，“肉质好、刺少、鱼身扁，容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻，在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼，他借用了粤菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹，蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回，选了一种荷兰土豆粉，“用量小，挂壁裹料作用好，蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧，只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜，放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良，是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁，以上海人的标准看，“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅，赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上，三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长，后来专攻铁路地产等实业，攒足钱后来上海定居，买下这宅子。解放后，老洋房里搬进“72家房客”，方家也一直住在这里。20多年前，住户陆续搬离，方家重新收回房子，方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里，一块“生福轩”的匾额挂在墙上，是书法家谭泽闿民国二十四年（1935）所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色，一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过，确定是老上海的东西，”方元说，“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家，所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板，房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究，“鲥鱼吃鳞不吃肉”，“鳞片连接的地方有胶质，最美”。
贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖，只取豌豆尖最嫩的那一截，确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起，为取到最漂亮的五花，“一大块肚方，修掉一半”。
赵荣华最爱一道清炒豌豆：“小时候吃豌豆，我爸会先打招呼：‘给你炒个豌豆，时令货！’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干，太嫩的里面是一包水，我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆，只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹，小玉籽一般盛在瓷调羹里，放进嘴里，像鱼子酱一般崩裂开来，满口清甜。
“福1088”虽然走老上海的步调，但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得，传统本帮菜做不出太多花头，没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”，但又嫌加工方法“太原始”，“农家菜，上不得台面”。
毫无疑问，本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西：“从前的馄饨皮是碱水皮，发黄的”；现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上，就是不对劲”。方元的坚持，是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师：“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”
他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣：“李伯荣算第二代，他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本，然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么？那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说，李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶，幽幽地说。
《在上海，什么才是真正的“本帮滋味”？》作者 / 徐菁菁
52、尿床：洛阳名医：路三 军
鸡肠子四服，洗净用新瓦焙干研沫开水冲服，日服两次，每次二钱，七天即愈。
54、耳炎：武汉市耳科：东方 红
蛇皮一节，香油泡一天用油滴耳即愈。
55、常见眼疾：洛阳：周西明
黑豆二两、白菊花七钱，煮沸熏眼效果良佳。
57、 病后不语：
服龟尿即愈：用大蒜抹龟鼻子自尿。（验方）
58、肠炎：三门峡名医：李百中
用筛罗秧煎水洗脚，两次痊 愈。
61、搭背疮：****名医：哈佰
用秦艽三钱，天花粉二钱研面牛乳调抹即好。
62、 白口疮：西安市：白玉河
人口中二钱研面（尿盆渣）撒入口中每日3次，两日即愈。
63、睡觉多梦：开封中医院
当归、 生地、红花、牛膝各三钱，积壳、赤芍、甘草各二钱，桔梗、川芎各一钱半，桃仁四钱煎服。二剂可安然睡眠而梦少。
64、鱼骨卡喉自化： （验方）
轻者慢喝陈醋一两，鱼骨即软可吞下；如重者可倒掂鸭腿使其吐液汁，灌入病人口中鱼骨自化。（别的骨用狗唾液）
65、 头发脱落特效法：云南名医：李笑白
用桑叶熬水洗头，三日即愈。
66、失眠：广东名医：李长年
用花生叶煎水晚上喝， 三日除根。
67、瘫痪：河南名医
槐枝、桃枝、柳枝、椿枝、茄枝，共切碎合煎水三桶。用大盆浸洗如冷加热立洗。后睡床盖被让出 汗避风，洗数次即愈。
68、面下粉刺：（验方）
蔓菁子研沫。加入雪花膏每天晚上涂抹数日即愈。
69、面上 黑星：（验方）
芫荽（又名香菜）煎汤天天洗，数日去掉。
70、刁斜风：（口歪眼斜）（验方）
将蓖麻籽研烂左歪涂 左，右歪涂右，复正即速去之。
71、疝气：
人中白二钱，红糖一两。共研细末，黄酒送下，日服二次，早晚各一次。半月即愈。
72、 白癜风：
用青核桃皮焙干研沫，小磨香油调和，每日抹三次，半月除根。
73、紫癜风：（验方）
硫磺3分，密陀僧3 分，共研细面，用醋调贴患处。
74、消除多毛病新法：（特效验方）
“第二春亮肤霜”药膏，抹毛自掉。解除姑娘面部因多毛带来 的烦恼。各地药店均有销售。
75、千杯不醉法：（验方）
樟木、葛根各半两泡茶喝，饮酒前喝下防醉，醉后喝下解酒。
76、 感冒（特效验方）
生姜10片，白萝卜10片，加红糖煎服，服后发汗。一次即愈。
77、晕车：（验方）
食醋1两，开 水2两，拌匀上车前喝下，可立止。
78、解煤气中毒：（验方）
用浓茶，好醋各一碗混合，分三次服用，每次间隔半小时，一个半 小时后，彻底痊愈。
79、立止鼻血：银川市名医：马海民
用头发烧成灰，吸入鼻孔，可立止，男用母发，女用父发。
80、 立止刀伤出血：乌鲁木齐市医师：任万胜
鸡毛灰涂患处，立止流血，并不感染。
81、绣球风：河南名医
苦参20克，地 肤子15克，水煎，外洗，每日二次。
82、食物中毒：河南名医
绿豆一大把，生甘草三钱。加水煎几次服下。
85、 肥胖症：河南名医
硫苦5克，红糖20克为一服，冲服7天，特效。
86、小孩四六风：河南名医
柏枝一尺长，火烧中 间，两头出油，接半盅喝下。（秘方）
87、水肿：河南名医
蝼蛄（天蝼、仙蝼）五枚，焙干研沫，食前白开水冲服6克。
88、 夜盲眼：河南名医
白水煎羊肝，羊肝煮熟吃，不加盐料。
89、近视眼：河南名医
生地20克，天冬60克，菊花40 克，知客90克，三药炒黄后研成沫，每天两次，每次20克。
90、预防麻疹：河南名医
西河柳（河边柳叶）、芫荽各50克。水 煎洗全身。
91、扁平疣：河南名医
牛唾液，涂患处。
92、胆结石：河南名医
虎杖60克，茵陈 30克，大黄15克。水煎服，每日二次。
93、骨质增生：河南名医
鲨甲60克，杜仲90克，牛膝90克，鲨甲焙干研面包成 12包，每日1包，日服两次，杜仲牛膝用盐水炒后，煎水分24次，送服甲面。
94、青春痘：河南名医
白艿30克、盐10克。 每天用上药泡水2小时外用，搽患处。
95、戒烟、戒酒法：河南名医
用南瓜秧焙干研面冲水当茶喝，至不想吸为止（戒烟）。马在 出汗时，刮下25克马汗，用500克开水搅拌均喝下（戒酒）。
96、积滞：河南名医
鸡内金1个，黑丑5克。焙干研成细沫，每 日1次，开水送服。
97、狐臭：河南名医
古矾10克，硫磺5克，苦参6克，蛇皮5克。用上药研成细沫，生姜片蘸上药涂患处， 每日2次。
98、脚后跟痛：河南名医
头发一把，用布做成鞋垫，垫鞋内，半月愈。
99、血脂稠：河南名医
花 生米1两，陈醋半斤，泡七天后服用，每日3次，每次吃2个。
100、口臭：河南名医
白寇仁适量。每次取一粒，放口中含嚼，每 日3次。
101.【69年一本老书的验方治疗半身不遂】
生黄芪三两、全当归五钱、桃仁泥五钱、川红花三钱、地龙三钱、川杜仲五钱、小川芎二钱、地黄七钱、土鳖虫三钱、怀牛膝五钱、赤芍三钱、生甘草二钱、三七粉一钱半（分三次冲服）
用法：每次加水适量煮取150ML加入三七粉五分，作一次服下，每日早中晚各煎服一次，一日一剂。此方在69年献方运动中，在民间献出来的秘方。
102.【冠心病特效方】
半夏10厚朴10茯苓15苏梗15瓜篓25薤白15桃仁10红花10乳香10木香2.5郁金10枳壳10桔梗15夏枯球20地龙15鸡血藤30炙甘草3水煎服，日两次，每付药分4次服。5付一疗程。
103.顽固鼻炎一疗程断根秘方
具体操作如下：
1、采葱白段250克，洗干净后风干外水待用；
2、风干后的葱白段放在容器中捣出汁；
3、捣出汁的葱段用医用纱布挤压出葱白汁，用密封小玻璃瓶盛装；
4、用医用棉签每天早晚各滴三滴，坚持滴十五至三十天顽固慢性鼻炎断根。 https://t.cn/RBS4O7q
鸡肠子四服，洗净用新瓦焙干研沫开水冲服，日服两次，每次二钱，七天即愈。
54、耳炎：武汉市耳科：东方 红
蛇皮一节，香油泡一天用油滴耳即愈。
55、常见眼疾：洛阳：周西明
黑豆二两、白菊花七钱，煮沸熏眼效果良佳。
57、 病后不语：
服龟尿即愈：用大蒜抹龟鼻子自尿。（验方）
58、肠炎：三门峡名医：李百中
用筛罗秧煎水洗脚，两次痊 愈。
61、搭背疮：****名医：哈佰
用秦艽三钱，天花粉二钱研面牛乳调抹即好。
62、 白口疮：西安市：白玉河
人口中二钱研面（尿盆渣）撒入口中每日3次，两日即愈。
63、睡觉多梦：开封中医院
当归、 生地、红花、牛膝各三钱，积壳、赤芍、甘草各二钱，桔梗、川芎各一钱半，桃仁四钱煎服。二剂可安然睡眠而梦少。
64、鱼骨卡喉自化： （验方）
轻者慢喝陈醋一两，鱼骨即软可吞下；如重者可倒掂鸭腿使其吐液汁，灌入病人口中鱼骨自化。（别的骨用狗唾液）
65、 头发脱落特效法：云南名医：李笑白
用桑叶熬水洗头，三日即愈。
66、失眠：广东名医：李长年
用花生叶煎水晚上喝， 三日除根。
67、瘫痪：河南名医
槐枝、桃枝、柳枝、椿枝、茄枝，共切碎合煎水三桶。用大盆浸洗如冷加热立洗。后睡床盖被让出 汗避风，洗数次即愈。
68、面下粉刺：（验方）
蔓菁子研沫。加入雪花膏每天晚上涂抹数日即愈。
69、面上 黑星：（验方）
芫荽（又名香菜）煎汤天天洗，数日去掉。
70、刁斜风：（口歪眼斜）（验方）
将蓖麻籽研烂左歪涂 左，右歪涂右，复正即速去之。
71、疝气：
人中白二钱，红糖一两。共研细末，黄酒送下，日服二次，早晚各一次。半月即愈。
72、 白癜风：
用青核桃皮焙干研沫，小磨香油调和，每日抹三次，半月除根。
73、紫癜风：（验方）
硫磺3分，密陀僧3 分，共研细面，用醋调贴患处。
74、消除多毛病新法：（特效验方）
“第二春亮肤霜”药膏，抹毛自掉。解除姑娘面部因多毛带来 的烦恼。各地药店均有销售。
75、千杯不醉法：（验方）
樟木、葛根各半两泡茶喝，饮酒前喝下防醉，醉后喝下解酒。
76、 感冒（特效验方）
生姜10片，白萝卜10片，加红糖煎服，服后发汗。一次即愈。
77、晕车：（验方）
食醋1两，开 水2两，拌匀上车前喝下，可立止。
78、解煤气中毒：（验方）
用浓茶，好醋各一碗混合，分三次服用，每次间隔半小时，一个半 小时后，彻底痊愈。
79、立止鼻血：银川市名医：马海民
用头发烧成灰，吸入鼻孔，可立止，男用母发，女用父发。
80、 立止刀伤出血：乌鲁木齐市医师：任万胜
鸡毛灰涂患处，立止流血，并不感染。
81、绣球风：河南名医
苦参20克，地 肤子15克，水煎，外洗，每日二次。
82、食物中毒：河南名医
绿豆一大把，生甘草三钱。加水煎几次服下。
85、 肥胖症：河南名医
硫苦5克，红糖20克为一服，冲服7天，特效。
86、小孩四六风：河南名医
柏枝一尺长，火烧中 间，两头出油，接半盅喝下。（秘方）
87、水肿：河南名医
蝼蛄（天蝼、仙蝼）五枚，焙干研沫，食前白开水冲服6克。
88、 夜盲眼：河南名医
白水煎羊肝，羊肝煮熟吃，不加盐料。
89、近视眼：河南名医
生地20克，天冬60克，菊花40 克，知客90克，三药炒黄后研成沫，每天两次，每次20克。
90、预防麻疹：河南名医
西河柳（河边柳叶）、芫荽各50克。水 煎洗全身。
91、扁平疣：河南名医
牛唾液，涂患处。
92、胆结石：河南名医
虎杖60克，茵陈 30克，大黄15克。水煎服，每日二次。
93、骨质增生：河南名医
鲨甲60克，杜仲90克，牛膝90克，鲨甲焙干研面包成 12包，每日1包，日服两次，杜仲牛膝用盐水炒后，煎水分24次，送服甲面。
94、青春痘：河南名医
白艿30克、盐10克。 每天用上药泡水2小时外用，搽患处。
95、戒烟、戒酒法：河南名医
用南瓜秧焙干研面冲水当茶喝，至不想吸为止（戒烟）。马在 出汗时，刮下25克马汗，用500克开水搅拌均喝下（戒酒）。
96、积滞：河南名医
鸡内金1个，黑丑5克。焙干研成细沫，每 日1次，开水送服。
97、狐臭：河南名医
古矾10克，硫磺5克，苦参6克，蛇皮5克。用上药研成细沫，生姜片蘸上药涂患处， 每日2次。
98、脚后跟痛：河南名医
头发一把，用布做成鞋垫，垫鞋内，半月愈。
99、血脂稠：河南名医
花 生米1两，陈醋半斤，泡七天后服用，每日3次，每次吃2个。
100、口臭：河南名医
白寇仁适量。每次取一粒，放口中含嚼，每 日3次。
101.【69年一本老书的验方治疗半身不遂】
生黄芪三两、全当归五钱、桃仁泥五钱、川红花三钱、地龙三钱、川杜仲五钱、小川芎二钱、地黄七钱、土鳖虫三钱、怀牛膝五钱、赤芍三钱、生甘草二钱、三七粉一钱半（分三次冲服）
用法：每次加水适量煮取150ML加入三七粉五分，作一次服下，每日早中晚各煎服一次，一日一剂。此方在69年献方运动中，在民间献出来的秘方。
102.【冠心病特效方】
半夏10厚朴10茯苓15苏梗15瓜篓25薤白15桃仁10红花10乳香10木香2.5郁金10枳壳10桔梗15夏枯球20地龙15鸡血藤30炙甘草3水煎服，日两次，每付药分4次服。5付一疗程。
103.顽固鼻炎一疗程断根秘方
具体操作如下：
1、采葱白段250克，洗干净后风干外水待用；
2、风干后的葱白段放在容器中捣出汁；
3、捣出汁的葱段用医用纱布挤压出葱白汁，用密封小玻璃瓶盛装；
4、用医用棉签每天早晚各滴三滴，坚持滴十五至三十天顽固慢性鼻炎断根。 https://t.cn/RBS4O7q
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