#三联美食# 在淮海中路一间洒满阳光的厨房里，赵荣华热起锅子来。案板上的五花肉已经收拾停当。“我爸爸做菜是‘老三篇’，上海传统家常菜，最拿手的就是红烧肉，所以我骨子里面相信上海味道就是红烧肉，两个月必须吃一回解馋。”但赵荣华烧起菜来，已经和父辈大不相同。
他用平底锅爆香青葱和姜片，将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香，而且高温可以封住肉里面的水分，肉质不容易老。但也不能煸太长时间，猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好，就和法国的鹅肝一样，软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝，找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度，能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅，肉在锅里小火焖了三刻钟，眼见汤汁快要收干，赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去：“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓，味噌正好可以用来提味。”这一份肉，裹着亮晶晶的酱汁，甜得恰到好处，果然如他所说：“配一碗白米饭，一口闷，下饭菜，下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆，再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成，他提溜着收拾好的小黄鱼，裹上面浆，在油锅里转一圈，用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧，使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅，赵荣华拿出浓稠的黑醋汁，在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖，小火慢慢熬成，”他解释说，“混搭小黄鱼，味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉（Massimo Bottura）来上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前，赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置，太平桥。
他记得小时候，家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”，“外面是发酵过的面皮，里面裹肉馅”。他爱吃大汤团，猪油芝麻的馅子，也爱“四大金刚”，呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有弹性，肉馅结实，大口咬下去都是汤水，一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆，婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景，在一家饭店二楼，台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好，就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来，吃完可以下桌玩了。”
1996年，上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年，已经学了4年厨师，做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风，成了西餐厨师。那以后，意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天，一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访，他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时，她问他：什么时候可以一起吃顿饭？
认识赵荣华时，莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人，8岁离开上海去西班牙，随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房：“你能想到的世界各地的任何调味品，都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里，母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象：“比方做豆腐，她会放奶酪进去，让人意想不到，但是非常好吃。”
爱情在厨房破土，被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候，每天都要忙碌12个小时以上，但无论多晚回到家里，他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶：“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的，她并不会赞美，甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里，我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样，赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年，两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅，认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面：“骑着一辆电动摩托车，两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道，熏鱼、酒香草头、腌笃鲜，胃口好的时候，丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌，从来不会连续两天出现一种风味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，赵荣华开了一家潮汕火锅店，那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到，一年来，沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外，第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌，在灯红酒绿的林立餐馆中，本帮菜反主为客，成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜，赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员，90年代初，他从市级队伍退下来，被安排进宾馆学厨4年，在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时，他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说，这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆，叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静，做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人，拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易，孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多，论本帮菜，好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化，年轻人讲新鲜口味，喜欢外来的味道。从经营说，火锅是可以标准化的，本帮菜不能。
比如红烧，糖和黄豆酱油的比例怎么放，什么时候放，调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄，烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大，可以有中央厨房，完成一道菜的前四个步骤，但本帮菜最多只能完成前两个步骤，只能进行原料粗加工。原料、人员，成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌，孙伟轩觉得，许多本帮菜馆为了迎合客人，已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上，“改良”似乎不可避免。
传统上，本帮菜用青鱼做熏鱼，但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼，“肉质好、刺少、鱼身扁，容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻，在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼，他借用了粤菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹，蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回，选了一种荷兰土豆粉，“用量小，挂壁裹料作用好，蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧，只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜，放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良，是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁，以上海人的标准看，“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅，赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上，三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长，后来专攻铁路地产等实业，攒足钱后来上海定居，买下这宅子。解放后，老洋房里搬进“72家房客”，方家也一直住在这里。20多年前，住户陆续搬离，方家重新收回房子，方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里，一块“生福轩”的匾额挂在墙上，是书法家谭泽闿民国二十四年（1935）所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色，一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过，确定是老上海的东西，”方元说，“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家，所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板，房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究，“鲥鱼吃鳞不吃肉”，“鳞片连接的地方有胶质，最美”。
贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖，只取豌豆尖最嫩的那一截，确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起，为取到最漂亮的五花，“一大块肚方，修掉一半”。
赵荣华最爱一道清炒豌豆：“小时候吃豌豆，我爸会先打招呼：‘给你炒个豌豆，时令货！’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干，太嫩的里面是一包水，我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆，只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹，小玉籽一般盛在瓷调羹里，放进嘴里，像鱼子酱一般崩裂开来，满口清甜。
“福1088”虽然走老上海的步调，但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得，传统本帮菜做不出太多花头，没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”，但又嫌加工方法“太原始”，“农家菜，上不得台面”。
毫无疑问，本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西：“从前的馄饨皮是碱水皮，发黄的”；现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上，就是不对劲”。方元的坚持，是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师：“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”
他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣：“李伯荣算第二代，他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本，然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么？那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说，李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶，幽幽地说。
《在上海，什么才是真正的“本帮滋味”？》作者 / 徐菁菁
他用平底锅爆香青葱和姜片，将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香，而且高温可以封住肉里面的水分，肉质不容易老。但也不能煸太长时间，猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好，就和法国的鹅肝一样，软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝，找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度，能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅，肉在锅里小火焖了三刻钟，眼见汤汁快要收干，赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去：“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓，味噌正好可以用来提味。”这一份肉，裹着亮晶晶的酱汁，甜得恰到好处，果然如他所说：“配一碗白米饭，一口闷，下饭菜，下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆，再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成，他提溜着收拾好的小黄鱼，裹上面浆，在油锅里转一圈，用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧，使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅，赵荣华拿出浓稠的黑醋汁，在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖，小火慢慢熬成，”他解释说，“混搭小黄鱼，味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉（Massimo Bottura）来上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前，赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置，太平桥。
他记得小时候，家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”，“外面是发酵过的面皮，里面裹肉馅”。他爱吃大汤团，猪油芝麻的馅子，也爱“四大金刚”，呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有弹性，肉馅结实，大口咬下去都是汤水，一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆，婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景，在一家饭店二楼，台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好，就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来，吃完可以下桌玩了。”
1996年，上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年，已经学了4年厨师，做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风，成了西餐厨师。那以后，意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天，一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访，他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时，她问他：什么时候可以一起吃顿饭？
认识赵荣华时，莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人，8岁离开上海去西班牙，随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房：“你能想到的世界各地的任何调味品，都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里，母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象：“比方做豆腐，她会放奶酪进去，让人意想不到，但是非常好吃。”
爱情在厨房破土，被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候，每天都要忙碌12个小时以上，但无论多晚回到家里，他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶：“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的，她并不会赞美，甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里，我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样，赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年，两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅，认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面：“骑着一辆电动摩托车，两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道，熏鱼、酒香草头、腌笃鲜，胃口好的时候，丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌，从来不会连续两天出现一种风味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，赵荣华开了一家潮汕火锅店，那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到，一年来，沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外，第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌，在灯红酒绿的林立餐馆中，本帮菜反主为客，成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜，赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员，90年代初，他从市级队伍退下来，被安排进宾馆学厨4年，在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时，他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说，这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆，叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静，做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人，拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易，孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多，论本帮菜，好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化，年轻人讲新鲜口味，喜欢外来的味道。从经营说，火锅是可以标准化的，本帮菜不能。
比如红烧，糖和黄豆酱油的比例怎么放，什么时候放，调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄，烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大，可以有中央厨房，完成一道菜的前四个步骤，但本帮菜最多只能完成前两个步骤，只能进行原料粗加工。原料、人员，成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌，孙伟轩觉得，许多本帮菜馆为了迎合客人，已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上，“改良”似乎不可避免。
传统上，本帮菜用青鱼做熏鱼，但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼，“肉质好、刺少、鱼身扁，容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻，在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼，他借用了粤菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹，蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回，选了一种荷兰土豆粉，“用量小，挂壁裹料作用好，蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧，只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜，放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良，是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁，以上海人的标准看，“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅，赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上，三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长，后来专攻铁路地产等实业，攒足钱后来上海定居，买下这宅子。解放后，老洋房里搬进“72家房客”，方家也一直住在这里。20多年前，住户陆续搬离，方家重新收回房子，方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里，一块“生福轩”的匾额挂在墙上，是书法家谭泽闿民国二十四年（1935）所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色，一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过，确定是老上海的东西，”方元说，“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家，所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板，房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究，“鲥鱼吃鳞不吃肉”，“鳞片连接的地方有胶质，最美”。
贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖，只取豌豆尖最嫩的那一截，确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起，为取到最漂亮的五花，“一大块肚方，修掉一半”。
赵荣华最爱一道清炒豌豆：“小时候吃豌豆，我爸会先打招呼：‘给你炒个豌豆，时令货！’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干，太嫩的里面是一包水，我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆，只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹，小玉籽一般盛在瓷调羹里，放进嘴里，像鱼子酱一般崩裂开来，满口清甜。
“福1088”虽然走老上海的步调，但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得，传统本帮菜做不出太多花头，没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”，但又嫌加工方法“太原始”，“农家菜，上不得台面”。
毫无疑问，本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西：“从前的馄饨皮是碱水皮，发黄的”；现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上，就是不对劲”。方元的坚持，是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师：“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”
他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣：“李伯荣算第二代，他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本，然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么？那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说，李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶，幽幽地说。
《在上海，什么才是真正的“本帮滋味”？》作者 / 徐菁菁
#地方hero# #ご当地ヒーロー# 来自静冈县的地方英雄 #茶神# 的推特：
我从长崎来到了佐贺。
嬉野是当地有名的茶产地，这里有堪称日本茶之宝的茶。
年龄超过300岁的茶，德川家所说的从第3代或第4代生长出来的茶。
这样的清白之物，会保佑你吧。
这棵树的孩子们也在嬉野长大呢
想来真是远道而来啊！
老夫是茶园之王！
我从长崎来到了佐贺。
嬉野是当地有名的茶产地，这里有堪称日本茶之宝的茶。
年龄超过300岁的茶，德川家所说的从第3代或第4代生长出来的茶。
这样的清白之物，会保佑你吧。
这棵树的孩子们也在嬉野长大呢
想来真是远道而来啊！
老夫是茶园之王！
【寻找消失的唐招提寺五重塔】
没错，唐招提寺也有塔。不仅有，而且还是一座体量巨大的五重塔。这座塔曾经十分恢宏，被万人膜拜，但因为早年被毁，且五重塔遗迹所在处并不对游客开放，以至于去过唐招提寺多次的朋友们都未必注意到它的存在。从《唐招提寺境内案内图》中就能看到，自经藏南侧的小路一直向镇守社走去，在路的右手边就有被称为“东塔迹”的一处标识。此东塔即唐招提寺五重塔（下文称：五重塔）。
宽政三年（1791年）刊行的《大和名所图会》中就描绘了当时唐招提寺境内的面貌，能看到画面左下角有屹立着的五重塔。这里我就不具体考证这张图绘制的具体时间了，大概说下基本情况。《图会》中右侧可看到完整的戒坛堂，戒坛堂在弘安七年（1284年）有过一次兴建，至庆长元年（1596年）毁于地震（1），元禄九年（1696年）重建。可以断定《图会》中展现的应是重建后的戒坛堂，故绘图时间应是在1696年与1791年之间，可能更加接近《图会》刊行的十八世纪末。
推断绘于十七世纪末的《唐招提寺伽蓝图》中也展现出了五重塔的样貌。这张图对寺院建筑的表现更加写实，五重塔的台基、门窗、勾栏、相轮均描绘清晰。不过仔细比较两图，其实能看到一些区别。诸如：台基、链接塔刹的铁链等。这里很难说孰更接近真实情况。
承和二年（835年）年由鉴真的徒孙丰安撰写的《招提寺建立缘起》。其中有写道“平城天皇复钦先帝之崇师。更仰和尚之尘躅。粉则珎则建制底（塔婆）。似多宝之涌出。”由此可知，五重塔是因平城天皇（806年-809年）的御愿而兴建的。再看看《日本纪略》中“弘仁元年四月甲申条”中的记载“遣散位外从五位下江沼臣小并等，造招提寺塔。”由此可知，五重塔的建造较寺院内其它建筑迟很多，直到弘仁元年（810年）才开工。弘仁元年是平城天皇的继任者嵯峨天皇的年号，也就是说在平城天皇发愿建塔后，直到嵯峨天皇时期佛塔才开工。
以上就是唐招提寺五重塔的缘起。至于“案内图”中提及的“东塔迹”，个人觉得，整个寺院内就从未存在过西塔。也就是说，无论平城天皇当时如何进行了发愿，但直至当下 这座塔烧毁时，就从未有过另一座塔进入过开工建造的状态。所谓东塔或许指的仅仅是位于寺院东侧的塔。《招提千岁传记》中对西塔有过两句话的介绍，提到“今唯迹尔”四字，看上去西塔是有遗迹的，但今日也没有看到任何资料对此遗迹的存在进行过解释。我持续关注吧。
【唐招提寺五重塔兴毁历程】
弘仁元年（810年）
四月五重塔开工《日本纪略》、《招提寺建立缘起》
承和二年（835年）丰安撰《招提本源流记》
（《招提寺建立缘起》的原本）
康安元年（1361年）
六月因大地震致五重塔相轮破坏严重，回廊等倒塌
《嘉元记》
宽文十一年（1671年）
因地震塔之相轮及水烟震落
《招提千岁传记》
元禄十四年（1701年）
义澄撰《招提寺千岁传记》
享和二年（1802年）
六月五重塔及镇守社被雷火焚毁
《奈良井上町年代记抄》等
从目前我能找得到的文献中可以看到，五重塔在810年之后经历了数次地震和维修，到享和二年时因雷火而彻底焚毁，此后没有再重建。经过以上论述，想必大家对五重塔被毁一事应该有了大致概念了。其实从位置上看，五重塔的建造并不在寺院最初的建造规划中（非核心建筑），属于平安时代增建的。但这确实提醒了我们“唐招提寺也是有塔的”这一事实。那么这座塔现在的情况如何呢？我们还能看到这座塔存在过的痕迹吗？下面一起来看看。本人曾经到访过五重塔所在的区域，但由于不开放的原因，无法直抵塔基旁。根据搜集到的网络图片，可以看到塔基仅剩土堆，长满草木，若不标示出来恐难发现它的存在。
图7-11就是日本网友拍摄的塔迹图片，从中难以看出塔的规模。好在江户时期的文献《招提千岁传记》中提到这是一座“高一十二丈，五层之大塔也”，也提到“塔中安置四佛尊像”，“四角柱画如来八相”，未提及塔的平面规模。一十二丈大概是今日36米高，若为真的话则是一座真正的高塔，较法隆寺五重塔高出约4.5米，接近京都法观寺五重塔的高度。此外，在《日本的木造塔迹》中提到此塔台基单边长度为11.8米和11.2米，其余没有提到更多。在查阅早期的寺院考古资料中，看到五重塔周围曾设有塔院，向西开门，有回廊。
以上就是目前能够一探五重塔规模的全部资料，看来我们知道的还是很少的。好在唐招提寺内有一处秘境，至今还保存着五重塔的一些遗物。这个秘境就是位于寺院西北角落的醍醐井户，平日造访的游客并不多。醍醐井户的院落内堆放着若干巨大的础石，据说就来源于五重塔的遗址。这些础石分上下两部分，呈不规则椭圆形。下部埋于土内，上部承柱的部分是覆盆形。经测量覆盆部分直径在82-94cm之间、覆盆高约12cm、出榫直径约22cm，显然来自一座体量巨大的建筑物。
醍醐井户前现存的础石仅5-6个。根据一些网络说法，可能是在明治维新后被当地一些身份难以证实的人变卖干净了。而《日本的木造塔迹》一书中也对塔心础的去向有过介绍“五重塔之心础大小为1.9×1.6×1.36m，孔洞直径86cm，深度29cm。整个孔洞有被扩大的痕迹，原因是后来被砖移到别处作为洗手盆来使用。”根据唐招提寺第81代长老森本孝顺所著的《唐招提寺》一书中的记载，心础在塔毁很久后被送至东京都椿山庄安置。大概就是在这个时期被人改造成了洗手盆。目前在网络上仅能找到一张据说为椿山庄管理者提供的心础照片。
图1：唐招提寺境内案内图
图2：《大和名所图会》
图3：《唐招提寺伽蓝图》
图4：醍醐寺三宝院本《招提寺建立缘起》
图5：《日本纪略》
图6：五重塔迹所在的树林区域
图7-9：五重塔迹
图10-11：醍醐井户
图12-13：散落的础石
图14：塔心础
以上就是目前我所知的关于唐招提寺五重塔的全部情况。只能说，在历史上有千千万万座佛塔都经历了相同的遭遇吧。希望众人能记住这一座。
没错，唐招提寺也有塔。不仅有，而且还是一座体量巨大的五重塔。这座塔曾经十分恢宏，被万人膜拜，但因为早年被毁，且五重塔遗迹所在处并不对游客开放，以至于去过唐招提寺多次的朋友们都未必注意到它的存在。从《唐招提寺境内案内图》中就能看到，自经藏南侧的小路一直向镇守社走去，在路的右手边就有被称为“东塔迹”的一处标识。此东塔即唐招提寺五重塔（下文称：五重塔）。
宽政三年（1791年）刊行的《大和名所图会》中就描绘了当时唐招提寺境内的面貌，能看到画面左下角有屹立着的五重塔。这里我就不具体考证这张图绘制的具体时间了，大概说下基本情况。《图会》中右侧可看到完整的戒坛堂，戒坛堂在弘安七年（1284年）有过一次兴建，至庆长元年（1596年）毁于地震（1），元禄九年（1696年）重建。可以断定《图会》中展现的应是重建后的戒坛堂，故绘图时间应是在1696年与1791年之间，可能更加接近《图会》刊行的十八世纪末。
推断绘于十七世纪末的《唐招提寺伽蓝图》中也展现出了五重塔的样貌。这张图对寺院建筑的表现更加写实，五重塔的台基、门窗、勾栏、相轮均描绘清晰。不过仔细比较两图，其实能看到一些区别。诸如：台基、链接塔刹的铁链等。这里很难说孰更接近真实情况。
承和二年（835年）年由鉴真的徒孙丰安撰写的《招提寺建立缘起》。其中有写道“平城天皇复钦先帝之崇师。更仰和尚之尘躅。粉则珎则建制底（塔婆）。似多宝之涌出。”由此可知，五重塔是因平城天皇（806年-809年）的御愿而兴建的。再看看《日本纪略》中“弘仁元年四月甲申条”中的记载“遣散位外从五位下江沼臣小并等，造招提寺塔。”由此可知，五重塔的建造较寺院内其它建筑迟很多，直到弘仁元年（810年）才开工。弘仁元年是平城天皇的继任者嵯峨天皇的年号，也就是说在平城天皇发愿建塔后，直到嵯峨天皇时期佛塔才开工。
以上就是唐招提寺五重塔的缘起。至于“案内图”中提及的“东塔迹”，个人觉得，整个寺院内就从未存在过西塔。也就是说，无论平城天皇当时如何进行了发愿，但直至当下 这座塔烧毁时，就从未有过另一座塔进入过开工建造的状态。所谓东塔或许指的仅仅是位于寺院东侧的塔。《招提千岁传记》中对西塔有过两句话的介绍，提到“今唯迹尔”四字，看上去西塔是有遗迹的，但今日也没有看到任何资料对此遗迹的存在进行过解释。我持续关注吧。
【唐招提寺五重塔兴毁历程】
弘仁元年（810年）
四月五重塔开工《日本纪略》、《招提寺建立缘起》
承和二年（835年）丰安撰《招提本源流记》
（《招提寺建立缘起》的原本）
康安元年（1361年）
六月因大地震致五重塔相轮破坏严重，回廊等倒塌
《嘉元记》
宽文十一年（1671年）
因地震塔之相轮及水烟震落
《招提千岁传记》
元禄十四年（1701年）
义澄撰《招提寺千岁传记》
享和二年（1802年）
六月五重塔及镇守社被雷火焚毁
《奈良井上町年代记抄》等
从目前我能找得到的文献中可以看到，五重塔在810年之后经历了数次地震和维修，到享和二年时因雷火而彻底焚毁，此后没有再重建。经过以上论述，想必大家对五重塔被毁一事应该有了大致概念了。其实从位置上看，五重塔的建造并不在寺院最初的建造规划中（非核心建筑），属于平安时代增建的。但这确实提醒了我们“唐招提寺也是有塔的”这一事实。那么这座塔现在的情况如何呢？我们还能看到这座塔存在过的痕迹吗？下面一起来看看。本人曾经到访过五重塔所在的区域，但由于不开放的原因，无法直抵塔基旁。根据搜集到的网络图片，可以看到塔基仅剩土堆，长满草木，若不标示出来恐难发现它的存在。
图7-11就是日本网友拍摄的塔迹图片，从中难以看出塔的规模。好在江户时期的文献《招提千岁传记》中提到这是一座“高一十二丈，五层之大塔也”，也提到“塔中安置四佛尊像”，“四角柱画如来八相”，未提及塔的平面规模。一十二丈大概是今日36米高，若为真的话则是一座真正的高塔，较法隆寺五重塔高出约4.5米，接近京都法观寺五重塔的高度。此外，在《日本的木造塔迹》中提到此塔台基单边长度为11.8米和11.2米，其余没有提到更多。在查阅早期的寺院考古资料中，看到五重塔周围曾设有塔院，向西开门，有回廊。
以上就是目前能够一探五重塔规模的全部资料，看来我们知道的还是很少的。好在唐招提寺内有一处秘境，至今还保存着五重塔的一些遗物。这个秘境就是位于寺院西北角落的醍醐井户，平日造访的游客并不多。醍醐井户的院落内堆放着若干巨大的础石，据说就来源于五重塔的遗址。这些础石分上下两部分，呈不规则椭圆形。下部埋于土内，上部承柱的部分是覆盆形。经测量覆盆部分直径在82-94cm之间、覆盆高约12cm、出榫直径约22cm，显然来自一座体量巨大的建筑物。
醍醐井户前现存的础石仅5-6个。根据一些网络说法，可能是在明治维新后被当地一些身份难以证实的人变卖干净了。而《日本的木造塔迹》一书中也对塔心础的去向有过介绍“五重塔之心础大小为1.9×1.6×1.36m，孔洞直径86cm，深度29cm。整个孔洞有被扩大的痕迹，原因是后来被砖移到别处作为洗手盆来使用。”根据唐招提寺第81代长老森本孝顺所著的《唐招提寺》一书中的记载，心础在塔毁很久后被送至东京都椿山庄安置。大概就是在这个时期被人改造成了洗手盆。目前在网络上仅能找到一张据说为椿山庄管理者提供的心础照片。
图1：唐招提寺境内案内图
图2：《大和名所图会》
图3：《唐招提寺伽蓝图》
图4：醍醐寺三宝院本《招提寺建立缘起》
图5：《日本纪略》
图6：五重塔迹所在的树林区域
图7-9：五重塔迹
图10-11：醍醐井户
图12-13：散落的础石
图14：塔心础
以上就是目前我所知的关于唐招提寺五重塔的全部情况。只能说，在历史上有千千万万座佛塔都经历了相同的遭遇吧。希望众人能记住这一座。
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