美高梅“蜀道”餐厅总厨杨登全，传承川菜大统，邀您展开一趟“寻根・寻味”之旅。

老成都人视为展开一天不可或决的“豆汤饭”，热腾腾的幸福感满溢；讲究珍贵用料的“芙蓉炖花胶”，香醇浓稠，滋补养颜；家喻户晓的四川传统菜“特色盐煎肉”，严选猪后臀肉，咸鲜微辣、乾香酥嫩；而“甜烧白回锅”更是川菜九大碗之一，令人一试难忘。

立即前来探索川菜的二十四款味型，让味蕾重温这座幸福之城的温暖记忆。

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我有位朋友有个独特的爱好：外遇。
她外遇了一辈子——而且不是同一个人，是不断换人，跟吃零食似的，今天吃个凤爪、明天吃个豆干的。
不是每次都快乐，但确实每一次都燃烧。
这燃烧令她永远神采光耀。

她除了爱好外遇，还爱好修行，经常坐禅、瑜伽、身心灵……之类。
因为非常熟，我便取笑她：你修行还外遇呀。
她说：修行为什么不能外遇?我也不是信佛，再说就算是佛教也是讲因缘，遇到一个人就是因缘，是今生注定事。
我说：拜托，不管你信什么，哪一家的宗教也不兴乱搞呀。

她眉毛都不动一下：这些教义呀，就像餐厅端上来的菜谱，这么多菜，总有你爱吃的你不吃的，你就点你爱吃的不就完了?
都说川菜辣，你就在川菜馆点甜烧白、红糖汤圆，不行吗?
天下的道理，如果专捡对自己不利的，多的是。
要捡对自己利的，也多的是。

我立刻肃然起敬。
良家妇女们教我……如何做饭。
但女海王们，经常教我人生的各种……可用的道理。

【川菜都重口？旧时的川菜其实很清淡】
乾隆时代蜀中才子李调元的《醒园录》中记载了其父辈做官时的官府菜。书中仔细记录了梅干菜、醉虾、糟鱼、炒鳝鱼丝等做法，也有不少北方菜系的饮食，如酱肉、烧猪头、山楂糕、满洲饽饽、烧鹿尾、熊掌、鹿筋。

另一本记录清末成都社会万象的书籍《成都通览》中记载了当时成都最豪华饭店的菜谱。两百多道菜中，辣味菜肴仅有麻辣海参、酸辣鱿鱼、椒麻鸡片、辣子鸡、辣子醋鱼、新海椒炒肉丝等几样，大部分菜式的做法是红烧、清蒸、清汤、清炖。中档餐厅的菜式也类似于此，比如有甜烧白、蒸肉、清蒸鱼、板栗鸡、清汤海参、虾蛋冬笋等。当时，在成都吃馆子，特意嘱咐“免红（不要辣）”的人有很多，这在我们现在看来大概是不可思议的。

其实，四川人到清中期也很少在饮食中加辣。我们熟悉的辣椒是地道的美洲新大陆作物，明末才漂洋过海传到中国沿海，当时称之为“番椒”，直到清中期，这些地方也鲜有辣椒种植的记载。传入四川则更晚，起码到鸦片战争以后。正因为是海外舶来品，四川人才会将其冠以“海椒”之名。

1987年出版的《川菜筵席大全》，川菜大师侯汉初写道：川菜筵席多用汁清味鲜的菜，如“开水白菜”......“清蒸全鸭”“干贝菜心”等。但为了对比衬托口味，也用一二个汁浓味厚的菜肴，如“干煸鳝丝”“红烧鱿鱼”“酱烧全鸭”“坛子肉”等。为了显示川菜善用麻辣的风格，也在冷菜或饭菜中配少数有麻辣的代表菜，如“麻婆豆腐”“水煮肉片”“怪味鸡丝”“灯影牛肉”“红油兔块”“糊辣笋尖”等。可见，川菜筵席相当讲究层次，以汁清味鲜为主，如是方能体现出浓油赤酱的浑厚浓郁，体现出麻辣菜式的别具一格。#国历君的深夜食堂#