上载新生 第二季
这么有趣的设定，为什么一定要谈恋爱呢？我想看恋爱，为什么不去看甜甜的校园剧呢？
看得出来编剧在将故事转为阴谋论，但是头尾都没有交代清楚啊！像打印食物种子的现实世界荒诞行为没有扩展，虚拟世界里除了生宝宝也没有再更新其他新功能，而且生宝宝也没怎么交代清楚。我记得第一季里有个类似于暗网的吧，也没有再出现了。
要么就把阴谋论描写地细致些，要么就纯粹做成脑洞大开的喜剧。最主要的是尽可能多展示虚拟世界里的各种功能啊。
这么有趣的设定，为什么一定要谈恋爱呢？我想看恋爱，为什么不去看甜甜的校园剧呢？
看得出来编剧在将故事转为阴谋论，但是头尾都没有交代清楚啊！像打印食物种子的现实世界荒诞行为没有扩展，虚拟世界里除了生宝宝也没有再更新其他新功能，而且生宝宝也没怎么交代清楚。我记得第一季里有个类似于暗网的吧，也没有再出现了。
要么就把阴谋论描写地细致些，要么就纯粹做成脑洞大开的喜剧。最主要的是尽可能多展示虚拟世界里的各种功能啊。
#三联美食# 在淮海中路一间洒满阳光的厨房里，赵荣华热起锅子来。案板上的五花肉已经收拾停当。“我爸爸做菜是‘老三篇’，上海传统家常菜，最拿手的就是红烧肉，所以我骨子里面相信上海味道就是红烧肉，两个月必须吃一回解馋。”但赵荣华烧起菜来，已经和父辈大不相同。
他用平底锅爆香青葱和姜片，将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香，而且高温可以封住肉里面的水分，肉质不容易老。但也不能煸太长时间，猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好，就和法国的鹅肝一样，软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝，找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度，能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅，肉在锅里小火焖了三刻钟，眼见汤汁快要收干，赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去：“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓，味噌正好可以用来提味。”这一份肉，裹着亮晶晶的酱汁，甜得恰到好处，果然如他所说：“配一碗白米饭，一口闷，下饭菜，下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆，再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成，他提溜着收拾好的小黄鱼，裹上面浆，在油锅里转一圈，用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧，使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅，赵荣华拿出浓稠的黑醋汁，在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖，小火慢慢熬成，”他解释说，“混搭小黄鱼，味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉（Massimo Bottura）来上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前，赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置，太平桥。
他记得小时候，家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”，“外面是发酵过的面皮，里面裹肉馅”。他爱吃大汤团，猪油芝麻的馅子，也爱“四大金刚”，呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有弹性，肉馅结实，大口咬下去都是汤水，一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆，婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景，在一家饭店二楼，台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好，就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来，吃完可以下桌玩了。”
1996年，上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年，已经学了4年厨师，做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风，成了西餐厨师。那以后，意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天，一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访，他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时，她问他：什么时候可以一起吃顿饭？
认识赵荣华时，莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人，8岁离开上海去西班牙，随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房：“你能想到的世界各地的任何调味品，都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里，母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象：“比方做豆腐，她会放奶酪进去，让人意想不到，但是非常好吃。”
爱情在厨房破土，被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候，每天都要忙碌12个小时以上，但无论多晚回到家里，他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶：“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的，她并不会赞美，甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里，我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样，赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年，两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅，认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面：“骑着一辆电动摩托车，两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道，熏鱼、酒香草头、腌笃鲜，胃口好的时候，丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌，从来不会连续两天出现一种风味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，赵荣华开了一家潮汕火锅店，那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到，一年来，沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外，第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌，在灯红酒绿的林立餐馆中，本帮菜反主为客，成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜，赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员，90年代初，他从市级队伍退下来，被安排进宾馆学厨4年，在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时，他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说，这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆，叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静，做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人，拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易，孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多，论本帮菜，好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化，年轻人讲新鲜口味，喜欢外来的味道。从经营说，火锅是可以标准化的，本帮菜不能。
比如红烧，糖和黄豆酱油的比例怎么放，什么时候放，调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄，烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大，可以有中央厨房，完成一道菜的前四个步骤，但本帮菜最多只能完成前两个步骤，只能进行原料粗加工。原料、人员，成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌，孙伟轩觉得，许多本帮菜馆为了迎合客人，已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上，“改良”似乎不可避免。
传统上，本帮菜用青鱼做熏鱼，但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼，“肉质好、刺少、鱼身扁，容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻，在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼，他借用了粤菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹，蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回，选了一种荷兰土豆粉，“用量小，挂壁裹料作用好，蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧，只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜，放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良，是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁，以上海人的标准看，“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅，赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上，三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长，后来专攻铁路地产等实业，攒足钱后来上海定居，买下这宅子。解放后，老洋房里搬进“72家房客”，方家也一直住在这里。20多年前，住户陆续搬离，方家重新收回房子，方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里，一块“生福轩”的匾额挂在墙上，是书法家谭泽闿民国二十四年（1935）所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色，一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过，确定是老上海的东西，”方元说，“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家，所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板，房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究，“鲥鱼吃鳞不吃肉”，“鳞片连接的地方有胶质，最美”。
贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖，只取豌豆尖最嫩的那一截，确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起，为取到最漂亮的五花，“一大块肚方，修掉一半”。
赵荣华最爱一道清炒豌豆：“小时候吃豌豆，我爸会先打招呼：‘给你炒个豌豆，时令货！’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干，太嫩的里面是一包水，我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆，只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹，小玉籽一般盛在瓷调羹里，放进嘴里，像鱼子酱一般崩裂开来，满口清甜。
“福1088”虽然走老上海的步调，但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得，传统本帮菜做不出太多花头，没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”，但又嫌加工方法“太原始”，“农家菜，上不得台面”。
毫无疑问，本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西：“从前的馄饨皮是碱水皮，发黄的”；现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上，就是不对劲”。方元的坚持，是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师：“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”
他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣：“李伯荣算第二代，他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本，然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么？那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说，李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶，幽幽地说。
《在上海，什么才是真正的“本帮滋味”？》作者 / 徐菁菁
他用平底锅爆香青葱和姜片，将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香，而且高温可以封住肉里面的水分，肉质不容易老。但也不能煸太长时间，猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好，就和法国的鹅肝一样，软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝，找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度，能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅，肉在锅里小火焖了三刻钟，眼见汤汁快要收干，赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去：“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓，味噌正好可以用来提味。”这一份肉，裹着亮晶晶的酱汁，甜得恰到好处，果然如他所说：“配一碗白米饭，一口闷，下饭菜，下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆，再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成，他提溜着收拾好的小黄鱼，裹上面浆，在油锅里转一圈，用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧，使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅，赵荣华拿出浓稠的黑醋汁，在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖，小火慢慢熬成，”他解释说，“混搭小黄鱼，味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉（Massimo Bottura）来上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前，赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置，太平桥。
他记得小时候，家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”，“外面是发酵过的面皮，里面裹肉馅”。他爱吃大汤团，猪油芝麻的馅子，也爱“四大金刚”，呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有弹性，肉馅结实，大口咬下去都是汤水，一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆，婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景，在一家饭店二楼，台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好，就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来，吃完可以下桌玩了。”
1996年，上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年，已经学了4年厨师，做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风，成了西餐厨师。那以后，意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天，一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访，他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时，她问他：什么时候可以一起吃顿饭？
认识赵荣华时，莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人，8岁离开上海去西班牙，随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房：“你能想到的世界各地的任何调味品，都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里，母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象：“比方做豆腐，她会放奶酪进去，让人意想不到，但是非常好吃。”
爱情在厨房破土，被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候，每天都要忙碌12个小时以上，但无论多晚回到家里，他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶：“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的，她并不会赞美，甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里，我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样，赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年，两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅，认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面：“骑着一辆电动摩托车，两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道，熏鱼、酒香草头、腌笃鲜，胃口好的时候，丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌，从来不会连续两天出现一种风味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，赵荣华开了一家潮汕火锅店，那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到，一年来，沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外，第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌，在灯红酒绿的林立餐馆中，本帮菜反主为客，成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜，赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员，90年代初，他从市级队伍退下来，被安排进宾馆学厨4年，在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时，他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说，这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆，叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静，做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人，拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易，孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多，论本帮菜，好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化，年轻人讲新鲜口味，喜欢外来的味道。从经营说，火锅是可以标准化的，本帮菜不能。
比如红烧，糖和黄豆酱油的比例怎么放，什么时候放，调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄，烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大，可以有中央厨房，完成一道菜的前四个步骤，但本帮菜最多只能完成前两个步骤，只能进行原料粗加工。原料、人员，成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌，孙伟轩觉得，许多本帮菜馆为了迎合客人，已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上，“改良”似乎不可避免。
传统上，本帮菜用青鱼做熏鱼，但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼，“肉质好、刺少、鱼身扁，容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻，在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼，他借用了粤菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹，蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回，选了一种荷兰土豆粉，“用量小，挂壁裹料作用好，蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧，只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜，放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良，是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁，以上海人的标准看，“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅，赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上，三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长，后来专攻铁路地产等实业，攒足钱后来上海定居，买下这宅子。解放后，老洋房里搬进“72家房客”，方家也一直住在这里。20多年前，住户陆续搬离，方家重新收回房子，方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里，一块“生福轩”的匾额挂在墙上，是书法家谭泽闿民国二十四年（1935）所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色，一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过，确定是老上海的东西，”方元说，“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家，所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板，房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究，“鲥鱼吃鳞不吃肉”，“鳞片连接的地方有胶质，最美”。
贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖，只取豌豆尖最嫩的那一截，确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起，为取到最漂亮的五花，“一大块肚方，修掉一半”。
赵荣华最爱一道清炒豌豆：“小时候吃豌豆，我爸会先打招呼：‘给你炒个豌豆，时令货！’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干，太嫩的里面是一包水，我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆，只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹，小玉籽一般盛在瓷调羹里，放进嘴里，像鱼子酱一般崩裂开来，满口清甜。
“福1088”虽然走老上海的步调，但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得，传统本帮菜做不出太多花头，没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”，但又嫌加工方法“太原始”，“农家菜，上不得台面”。
毫无疑问，本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西：“从前的馄饨皮是碱水皮，发黄的”；现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上，就是不对劲”。方元的坚持，是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师：“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”
他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣：“李伯荣算第二代，他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本，然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么？那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说，李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶，幽幽地说。
《在上海，什么才是真正的“本帮滋味”？》作者 / 徐菁菁
【衰退信号出现！美国经济判“死缓”？警惕美债利率继续上行 冲击成长股杀估值】
过去70年，美国的经济衰退都是在2年期和10年期美债收益率曲线倒挂后发生的，而近期这一现象再度出现。
美东时间3月29日本周二美股午盘时段，基准10年期美国国债收益率降至2.40%下方，而对利率更敏感的2年期逼近2.40%，2年期美债收益率曾短线高于10年期收益率。
2年和10年期美债的收益率曲线自2019年8月以来首次倒挂，息差一度收窄至-0.234个基点，逼近2019年8月28日低点-6.634个基点。此后该段收益率曲线很快反弹，目前未再倒挂。
对股市而言，美债长端利率一直是世界上无风险收益率的参照，而无风险收益率是决定股票投资额度的一个关键变量，所以美债收益率的变化对市场影响非常巨大。
巴菲特把利率比做股市的引力，利率越高引力越大，妖股就不能起飞了。
历史经验看，10年期和2年期美债利差倒挂往往对经济衰退有一定的预测作用，倒挂后不久联储也有从加息转向降息。那么本轮中，美联储接下来如何应对？美国经济衰退风险有多大？
通常，重要收益率曲线的倒挂是经济陷入衰退的前兆，被市场广泛关注。自1980年代以来的每次经济衰退之前，重要收益率曲线都会倒挂。而2年与10年期收益率是最重要的美债收益率组合之一。
各机构对此看法不一，但总体而言不太乐观。
美银报告称，在过去八次经济衰退之前，2年与10年期收益率曲线均出现倒挂，在过去13次衰退中，有十次曾出现过这段曲线倒挂。
德银研究显示，虽然并不是每一次加息周期都会导致衰退，但所有造成美债收益率曲线倒挂的加息周期都在1-3年内造成经济衰退。
摩根士丹利认为，曲线倒挂是美联储货币政策下的“自然结果”，尽管美债收益率曲线倒挂即将到来，但并非预示着经济衰退。
高盛上周预计，2年期和10年期美债收益率曲线将在今年第二季度发生倒挂，并持续三年，但这不会产生任何可怕的经济后果。70年来几乎没有例外的核心衰退指标“这次会不一样”。
美债期限利差在什么情况下会收窄甚至出现倒挂？
一般来说有两种情况，一种情况是10年期上升，但是2年期较10年期上升更快，整条收益率曲线上移；第二种情况是10年期回落，但2年期回落速度慢或是仍在上升。
当前的情况更符合第一种情况，这往往出现在加息周期中，而第二种情况则往往出现在货币政策调整滞后宏观风险的时候。
美债整条收益率曲线上抬，但是2年期比10年期上升的更快，可以说这是联储货币政策收紧时期的收益率曲线特征。
这是由于：
一、美联储加息加的是美国银行间的隔夜拆解利率，因此对短端收益率的影响往往会更快、更直接。
二、由于货币紧缩会带来对未来经济和通胀走势的抑制，意味着短期通胀和增长的预期要高于长期，则体现为短端收益率会比长端收益率上行更快。
以史为鉴：曲线倒挂几乎相当于宣判美国经济“死缓”？
从历史经验的角度来看，长短端收益率的倒挂往往和经济衰退联系在一起，这种联系不只出现在美国，在其他经济体中也有体现。因此，市场普遍会把倒挂认为是对经济衰退的一种领先行指标。
背后的逻辑来看，一方面，这与货币政策调整滞后宏观风险有关。另一方面，出现倒挂容易催化金融体系的风险，进而影响宏观经济。
如何理解呢？因为金融体系的借贷关系往往建立在借短买长，一旦期限利差收窄，意味着收益空间的压缩，由此会使得借贷行为下降，债务压力上升，引起金融风险。
历史经验和背后驱动的逻辑都会使得倒挂和衰退往往联系在一起。
因此，不管是加息周期开启带来的，还是因为看到了宏观风险带来的收益率收窄甚至倒挂，都有可能会引起金融部门不稳定性的上升，最后带来经济的回落。
但是值得一提的是，首先，离此次最近的一次倒挂出现在2019年，尽管2020年美国经济衰退，但是由疫情这一外生变量所导致，倒挂和衰退之间其实没有直接的联系。
其次，从历史来看，10年期和2年期收益率曲线的倒挂到衰退的传导时间则变化较大，从5个月到23个月不等，这取决于倒挂出现时宏观经济的一个情况，比如杠杆率的高低、金融部门的安全垫是否足够、经济所处的周期是否可以实现软着陆而非衰退等等。
曲线形态调节的两条路径：压低短端或抬升长端。
逻辑上来看，要防止曲线进入倒挂，主要有两种路径，其一是边际转向，降低短端上行的压力(比如1995年年中的短暂降息)；其二是通过资产负债表的调整来侧重性抬升长端利率(2017年10月缩表开启后，长端利率显著上行)。
当前来看，通过缩表抬升长端显然是联储的优选项。因为抗通胀是其目前首要任务。
对联储而言，能源、农产品和劳动力三个层面供给的不确定性高悬，其货币政策的首要任务仍然是防止通胀预期失锚，从这个角度而言，二季度抗通胀压力仍大。
储自11月底以来政策急转弯，除了误判供需改善情况导致落后于曲线之外，压力还来自于政治：由于民众对政府处理通胀不满，拜登支持率2021年三季度起明显回落，目前只有41%；
考虑到2022年11月美国国会两院将迎来中期选举，这显然不利于民主党继续掌控两院。因此，政治压力下，货币政策也需要继续鹰派抗通胀。
对资产的启示：美债上行尚未结束，警惕利率上行对成长股的冲击
为了缓解曲线倒挂，联储大概率采取缩表来抬升长端利率，这意味着10年期美债利率的上行可能并未结束。长端美债利率的上行可能尚未结束，警惕利率上行对成长股的冲击。
在高通胀压力下联储二季度预期将继续维持鹰派，货币政策紧缩对利率上行的牵引仍将延续。
就美股而言，由于历次10Y-2Y曲线倒挂到实际发生衰退的时间有很大差异，倒挂后美股的走势也呈现出较大的不同。
在美债曲线呈现熊平的过程中，要随时警惕估值冲杀带来的波动，尤其是高估值的成长板块，受到的潜在压力可能更为显著。
美债收益率上升对于股票的影响主要在于估值较高的抱团股和科技股，美债收益率在DCF模型中处于定价锚的地位，当美债收益率上升，促使高估值的品种价值重估。这也是为什么近期美债收益率上升各种龙头和创业板跌幅最大的原因。
Western Union Business Solutions高级市场分析师Joe Manimbo表示：“2年-10年(美债收益率)的走势反映出市场愈发担心美联储可能无法成功促成软着陆。”
联邦基金利率期货交易员预计，美联储基准利率将在明年2月份前升至2.60%，目前为0.33%。
除了两年和十年期收益率曲线外，3个月和10年期收益率曲线也被美联储当作经济衰退指标来监测，而这一指标尚未出现倒挂，目前息差为184个基点。
过去70年，美国的经济衰退都是在2年期和10年期美债收益率曲线倒挂后发生的，而近期这一现象再度出现。
美东时间3月29日本周二美股午盘时段，基准10年期美国国债收益率降至2.40%下方，而对利率更敏感的2年期逼近2.40%，2年期美债收益率曾短线高于10年期收益率。
2年和10年期美债的收益率曲线自2019年8月以来首次倒挂，息差一度收窄至-0.234个基点，逼近2019年8月28日低点-6.634个基点。此后该段收益率曲线很快反弹，目前未再倒挂。
对股市而言，美债长端利率一直是世界上无风险收益率的参照，而无风险收益率是决定股票投资额度的一个关键变量，所以美债收益率的变化对市场影响非常巨大。
巴菲特把利率比做股市的引力，利率越高引力越大，妖股就不能起飞了。
历史经验看，10年期和2年期美债利差倒挂往往对经济衰退有一定的预测作用，倒挂后不久联储也有从加息转向降息。那么本轮中，美联储接下来如何应对？美国经济衰退风险有多大？
通常，重要收益率曲线的倒挂是经济陷入衰退的前兆，被市场广泛关注。自1980年代以来的每次经济衰退之前，重要收益率曲线都会倒挂。而2年与10年期收益率是最重要的美债收益率组合之一。
各机构对此看法不一，但总体而言不太乐观。
美银报告称，在过去八次经济衰退之前，2年与10年期收益率曲线均出现倒挂，在过去13次衰退中，有十次曾出现过这段曲线倒挂。
德银研究显示，虽然并不是每一次加息周期都会导致衰退，但所有造成美债收益率曲线倒挂的加息周期都在1-3年内造成经济衰退。
摩根士丹利认为，曲线倒挂是美联储货币政策下的“自然结果”，尽管美债收益率曲线倒挂即将到来，但并非预示着经济衰退。
高盛上周预计，2年期和10年期美债收益率曲线将在今年第二季度发生倒挂，并持续三年，但这不会产生任何可怕的经济后果。70年来几乎没有例外的核心衰退指标“这次会不一样”。
美债期限利差在什么情况下会收窄甚至出现倒挂？
一般来说有两种情况，一种情况是10年期上升，但是2年期较10年期上升更快，整条收益率曲线上移；第二种情况是10年期回落，但2年期回落速度慢或是仍在上升。
当前的情况更符合第一种情况，这往往出现在加息周期中，而第二种情况则往往出现在货币政策调整滞后宏观风险的时候。
美债整条收益率曲线上抬，但是2年期比10年期上升的更快，可以说这是联储货币政策收紧时期的收益率曲线特征。
这是由于：
一、美联储加息加的是美国银行间的隔夜拆解利率，因此对短端收益率的影响往往会更快、更直接。
二、由于货币紧缩会带来对未来经济和通胀走势的抑制，意味着短期通胀和增长的预期要高于长期，则体现为短端收益率会比长端收益率上行更快。
以史为鉴：曲线倒挂几乎相当于宣判美国经济“死缓”？
从历史经验的角度来看，长短端收益率的倒挂往往和经济衰退联系在一起，这种联系不只出现在美国，在其他经济体中也有体现。因此，市场普遍会把倒挂认为是对经济衰退的一种领先行指标。
背后的逻辑来看，一方面，这与货币政策调整滞后宏观风险有关。另一方面，出现倒挂容易催化金融体系的风险，进而影响宏观经济。
如何理解呢？因为金融体系的借贷关系往往建立在借短买长，一旦期限利差收窄，意味着收益空间的压缩，由此会使得借贷行为下降，债务压力上升，引起金融风险。
历史经验和背后驱动的逻辑都会使得倒挂和衰退往往联系在一起。
因此，不管是加息周期开启带来的，还是因为看到了宏观风险带来的收益率收窄甚至倒挂，都有可能会引起金融部门不稳定性的上升，最后带来经济的回落。
但是值得一提的是，首先，离此次最近的一次倒挂出现在2019年，尽管2020年美国经济衰退，但是由疫情这一外生变量所导致，倒挂和衰退之间其实没有直接的联系。
其次，从历史来看，10年期和2年期收益率曲线的倒挂到衰退的传导时间则变化较大，从5个月到23个月不等，这取决于倒挂出现时宏观经济的一个情况，比如杠杆率的高低、金融部门的安全垫是否足够、经济所处的周期是否可以实现软着陆而非衰退等等。
曲线形态调节的两条路径：压低短端或抬升长端。
逻辑上来看，要防止曲线进入倒挂，主要有两种路径，其一是边际转向，降低短端上行的压力(比如1995年年中的短暂降息)；其二是通过资产负债表的调整来侧重性抬升长端利率(2017年10月缩表开启后，长端利率显著上行)。
当前来看，通过缩表抬升长端显然是联储的优选项。因为抗通胀是其目前首要任务。
对联储而言，能源、农产品和劳动力三个层面供给的不确定性高悬，其货币政策的首要任务仍然是防止通胀预期失锚，从这个角度而言，二季度抗通胀压力仍大。
储自11月底以来政策急转弯，除了误判供需改善情况导致落后于曲线之外，压力还来自于政治：由于民众对政府处理通胀不满，拜登支持率2021年三季度起明显回落，目前只有41%；
考虑到2022年11月美国国会两院将迎来中期选举，这显然不利于民主党继续掌控两院。因此，政治压力下，货币政策也需要继续鹰派抗通胀。
对资产的启示：美债上行尚未结束，警惕利率上行对成长股的冲击
为了缓解曲线倒挂，联储大概率采取缩表来抬升长端利率，这意味着10年期美债利率的上行可能并未结束。长端美债利率的上行可能尚未结束，警惕利率上行对成长股的冲击。
在高通胀压力下联储二季度预期将继续维持鹰派，货币政策紧缩对利率上行的牵引仍将延续。
就美股而言，由于历次10Y-2Y曲线倒挂到实际发生衰退的时间有很大差异，倒挂后美股的走势也呈现出较大的不同。
在美债曲线呈现熊平的过程中，要随时警惕估值冲杀带来的波动，尤其是高估值的成长板块，受到的潜在压力可能更为显著。
美债收益率上升对于股票的影响主要在于估值较高的抱团股和科技股，美债收益率在DCF模型中处于定价锚的地位，当美债收益率上升，促使高估值的品种价值重估。这也是为什么近期美债收益率上升各种龙头和创业板跌幅最大的原因。
Western Union Business Solutions高级市场分析师Joe Manimbo表示：“2年-10年(美债收益率)的走势反映出市场愈发担心美联储可能无法成功促成软着陆。”
联邦基金利率期货交易员预计，美联储基准利率将在明年2月份前升至2.60%，目前为0.33%。
除了两年和十年期收益率曲线外，3个月和10年期收益率曲线也被美联储当作经济衰退指标来监测，而这一指标尚未出现倒挂，目前息差为184个基点。
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