#三联美食# 在淮海中路一间洒满阳光的厨房里，赵荣华热起锅子来。案板上的五花肉已经收拾停当。“我爸爸做菜是‘老三篇’，上海传统家常菜，最拿手的就是红烧肉，所以我骨子里面相信上海味道就是红烧肉，两个月必须吃一回解馋。”但赵荣华烧起菜来，已经和父辈大不相同。
他用平底锅爆香青葱和姜片，将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香，而且高温可以封住肉里面的水分，肉质不容易老。但也不能煸太长时间，猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好，就和法国的鹅肝一样，软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝，找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度，能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅，肉在锅里小火焖了三刻钟，眼见汤汁快要收干，赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去：“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓，味噌正好可以用来提味。”这一份肉，裹着亮晶晶的酱汁，甜得恰到好处，果然如他所说：“配一碗白米饭，一口闷，下饭菜，下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆，再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成，他提溜着收拾好的小黄鱼，裹上面浆，在油锅里转一圈，用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧，使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅，赵荣华拿出浓稠的黑醋汁，在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖，小火慢慢熬成，”他解释说，“混搭小黄鱼，味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉（Massimo Bottura）来上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前，赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置，太平桥。
他记得小时候，家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”，“外面是发酵过的面皮，里面裹肉馅”。他爱吃大汤团，猪油芝麻的馅子，也爱“四大金刚”，呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有弹性，肉馅结实，大口咬下去都是汤水，一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆，婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景，在一家饭店二楼，台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好，就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来，吃完可以下桌玩了。”
1996年，上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年，已经学了4年厨师，做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风，成了西餐厨师。那以后，意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天，一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访，他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时，她问他：什么时候可以一起吃顿饭？
认识赵荣华时，莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人，8岁离开上海去西班牙，随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房：“你能想到的世界各地的任何调味品，都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里，母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象：“比方做豆腐，她会放奶酪进去，让人意想不到，但是非常好吃。”
爱情在厨房破土，被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候，每天都要忙碌12个小时以上，但无论多晚回到家里，他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶：“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的，她并不会赞美，甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里，我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样，赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年，两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅，认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面：“骑着一辆电动摩托车，两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道，熏鱼、酒香草头、腌笃鲜，胃口好的时候，丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌，从来不会连续两天出现一种风味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，赵荣华开了一家潮汕火锅店，那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到，一年来，沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外，第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌，在灯红酒绿的林立餐馆中，本帮菜反主为客，成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜，赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员，90年代初，他从市级队伍退下来，被安排进宾馆学厨4年，在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时，他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说，这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆，叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静，做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人，拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易，孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多，论本帮菜，好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化，年轻人讲新鲜口味，喜欢外来的味道。从经营说，火锅是可以标准化的，本帮菜不能。
比如红烧，糖和黄豆酱油的比例怎么放，什么时候放，调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄，烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大，可以有中央厨房，完成一道菜的前四个步骤，但本帮菜最多只能完成前两个步骤，只能进行原料粗加工。原料、人员，成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌，孙伟轩觉得，许多本帮菜馆为了迎合客人，已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上，“改良”似乎不可避免。
传统上，本帮菜用青鱼做熏鱼，但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼，“肉质好、刺少、鱼身扁，容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻，在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼，他借用了粤菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹，蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回，选了一种荷兰土豆粉，“用量小，挂壁裹料作用好，蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧，只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜，放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良，是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁，以上海人的标准看，“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅，赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上，三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长，后来专攻铁路地产等实业，攒足钱后来上海定居，买下这宅子。解放后，老洋房里搬进“72家房客”，方家也一直住在这里。20多年前，住户陆续搬离，方家重新收回房子，方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里，一块“生福轩”的匾额挂在墙上，是书法家谭泽闿民国二十四年（1935）所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色，一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过，确定是老上海的东西，”方元说，“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家，所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板，房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究，“鲥鱼吃鳞不吃肉”，“鳞片连接的地方有胶质，最美”。
贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖，只取豌豆尖最嫩的那一截，确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起，为取到最漂亮的五花，“一大块肚方，修掉一半”。
赵荣华最爱一道清炒豌豆：“小时候吃豌豆，我爸会先打招呼：‘给你炒个豌豆，时令货！’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干，太嫩的里面是一包水，我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆，只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹，小玉籽一般盛在瓷调羹里，放进嘴里，像鱼子酱一般崩裂开来，满口清甜。
“福1088”虽然走老上海的步调，但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得，传统本帮菜做不出太多花头，没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”，但又嫌加工方法“太原始”，“农家菜，上不得台面”。
毫无疑问，本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西：“从前的馄饨皮是碱水皮，发黄的”；现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上，就是不对劲”。方元的坚持，是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师：“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”
他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣：“李伯荣算第二代，他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本，然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么？那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说，李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶，幽幽地说。
《在上海，什么才是真正的“本帮滋味”？》作者 / 徐菁菁
他用平底锅爆香青葱和姜片，将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香，而且高温可以封住肉里面的水分，肉质不容易老。但也不能煸太长时间，猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好，就和法国的鹅肝一样，软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝，找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度，能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅，肉在锅里小火焖了三刻钟，眼见汤汁快要收干，赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去：“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓，味噌正好可以用来提味。”这一份肉，裹着亮晶晶的酱汁，甜得恰到好处，果然如他所说：“配一碗白米饭，一口闷，下饭菜，下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆，再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成，他提溜着收拾好的小黄鱼，裹上面浆，在油锅里转一圈，用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧，使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅，赵荣华拿出浓稠的黑醋汁，在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖，小火慢慢熬成，”他解释说，“混搭小黄鱼，味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉（Massimo Bottura）来上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前，赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置，太平桥。
他记得小时候，家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”，“外面是发酵过的面皮，里面裹肉馅”。他爱吃大汤团，猪油芝麻的馅子，也爱“四大金刚”，呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有弹性，肉馅结实，大口咬下去都是汤水，一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆，婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景，在一家饭店二楼，台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好，就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来，吃完可以下桌玩了。”
1996年，上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年，已经学了4年厨师，做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风，成了西餐厨师。那以后，意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天，一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访，他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时，她问他：什么时候可以一起吃顿饭？
认识赵荣华时，莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人，8岁离开上海去西班牙，随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房：“你能想到的世界各地的任何调味品，都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里，母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象：“比方做豆腐，她会放奶酪进去，让人意想不到，但是非常好吃。”
爱情在厨房破土，被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候，每天都要忙碌12个小时以上，但无论多晚回到家里，他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶：“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的，她并不会赞美，甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里，我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样，赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年，两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅，认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面：“骑着一辆电动摩托车，两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道，熏鱼、酒香草头、腌笃鲜，胃口好的时候，丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌，从来不会连续两天出现一种风味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，赵荣华开了一家潮汕火锅店，那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到，一年来，沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外，第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌，在灯红酒绿的林立餐馆中，本帮菜反主为客，成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜，赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员，90年代初，他从市级队伍退下来，被安排进宾馆学厨4年，在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时，他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说，这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆，叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静，做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人，拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易，孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多，论本帮菜，好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化，年轻人讲新鲜口味，喜欢外来的味道。从经营说，火锅是可以标准化的，本帮菜不能。
比如红烧，糖和黄豆酱油的比例怎么放，什么时候放，调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄，烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大，可以有中央厨房，完成一道菜的前四个步骤，但本帮菜最多只能完成前两个步骤，只能进行原料粗加工。原料、人员，成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌，孙伟轩觉得，许多本帮菜馆为了迎合客人，已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上，“改良”似乎不可避免。
传统上，本帮菜用青鱼做熏鱼，但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼，“肉质好、刺少、鱼身扁，容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻，在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼，他借用了粤菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹，蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回，选了一种荷兰土豆粉，“用量小，挂壁裹料作用好，蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧，只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜，放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良，是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁，以上海人的标准看，“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅，赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上，三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长，后来专攻铁路地产等实业，攒足钱后来上海定居，买下这宅子。解放后，老洋房里搬进“72家房客”，方家也一直住在这里。20多年前，住户陆续搬离，方家重新收回房子，方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里，一块“生福轩”的匾额挂在墙上，是书法家谭泽闿民国二十四年（1935）所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色，一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过，确定是老上海的东西，”方元说，“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家，所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板，房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究，“鲥鱼吃鳞不吃肉”，“鳞片连接的地方有胶质，最美”。
贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖，只取豌豆尖最嫩的那一截，确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起，为取到最漂亮的五花，“一大块肚方，修掉一半”。
赵荣华最爱一道清炒豌豆：“小时候吃豌豆，我爸会先打招呼：‘给你炒个豌豆，时令货！’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干，太嫩的里面是一包水，我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆，只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹，小玉籽一般盛在瓷调羹里，放进嘴里，像鱼子酱一般崩裂开来，满口清甜。
“福1088”虽然走老上海的步调，但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得，传统本帮菜做不出太多花头，没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”，但又嫌加工方法“太原始”，“农家菜，上不得台面”。
毫无疑问，本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西：“从前的馄饨皮是碱水皮，发黄的”；现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上，就是不对劲”。方元的坚持，是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师：“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”
他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣：“李伯荣算第二代，他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本，然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么？那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说，李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶，幽幽地说。
《在上海，什么才是真正的“本帮滋味”？》作者 / 徐菁菁
今天的简陋的春天。春天最先开的是玉兰、在一家老式面包店门前有一棵、它是我的春信、但是今天呢、其他的花也开了、春天又盛了一点。一只黑到看不出脸的狗、一直用尾巴顶着一扇大红门。嵌着白草莓的奶油蛋糕、非常像雪山崩塌。面包内馅是花生酱、肉松是脆的、肉松上绿绿的是烤秋葵。在这样的夜晚、单单只看到她独自挥着粉色绸子转圈、我也觉得、春天来了。
青春故事：那年我拒绝的情书
故事微刊 2022-01-03 07:30
作者：（台湾）莫 非
他追逐的也许不是爱情，而是爱。 他追逐的也许不是我，而是一个曾向他表示友善的影子。
每一次想到他，我便会感到一阵颤栗，为他那锲而不舍的劲儿，是那样一种可怕的坚持，坚持不把我给忘记。
原本，我们是两个世界的人。那个小区里，我家住1号楼，他家住10号楼。小学班上我坐前面，他坐最后一排。功课我常考第一，是班长、模范生;而他，永远是最后一名，老师从不提他、不正眼瞧他，不把他当回事。只除了一次，老师当堂点名:“宋××，你怎么退步了?不是每次都是倒数第一，这回却考了个倒数第二?”语带讥讽，在全班的哄笑中，将考卷摔在他的桌子上。当时他也跟着同学们在班上傻笑，好像分辨不出老师说的是反话。
他长了个大头，有人说他笨，大概是因为他在家里跟妹妹睡上下铺，老由上铺摔到地上，所以给摔傻了。此话从没有人求证过，但他的头真的大，他也是大家公认的笨。所以我对于他，好学生对于笨学生，女生对于男生，在那个年纪是绝对井水不犯河水的。但有一天，母亲却向我问到他的成绩，然后对我说:“他爸生前和你爸是好朋友，所以你要在功课上帮他一把！”母亲又说自他父亲过世，他母亲便离家去了台北，从事秘书之类的工作。他和妹妹被小阿姨收留，而小阿姨又因在歌厅唱歌，认识了一个客人，后来就同居在一起，他们称他为“叔叔”。是那样一个畸零的家庭，不容易啊!所以我应该帮他，那一天，便找他一起做功课，约在他家。
那天下午他家只有他。他带我参观了一下他家，然后带我到做功课的饭桌上，是个沾着油污的桌子，上面放着一盘冷馒头，一碟辣萝卜干。当时午后斜阳洒满一桌，成了房内最亮的地方，桌上像铺了块金色柔软的绸缎，什么东西都浸着温润色泽。
他教我用馒头夹辣萝卜干吃。因为没吃过，也因为新奇，我吃了两口，觉得特别香，和他相视一笑。那天下午，我们友善地一起做着功课。偶尔，室内回响着“嘎巴!嘎巴!”萝卜干的脆嚼声，在那午后阳光的一个角落，天地一片宁静。
但接连几天在学校，同学开始注意到他的变化了。“你看，宋××又在算人数了！”有人拍我肩要我注意。是在早晨的课间活动，学校安排我们跳土风舞，要流动换舞伴。排在另一头的他在等音乐时，会一个个数，看怎样换舞伴，可以换到和我在一起。我回头，果然望见他一脸认真地伸着手指，在一一点算。他个儿高、头又大，队列中很容易看见，但他对别人的注意浑然不知。当即我便羞愤了，真没想到数学那么差的他，会有这种脑筋?
死心塌地的追逐
我开始对他疏远，视如路人。不仅再没有邀他一起做功课，而且看他远远走来，我就闪在一边。我不喜欢同学把我和他联想到一块儿。但也有失算的时候。一天清晨上学路上，我骑着脚踏车一溜而过，转个弯后，赫然望见不远处，他正背着书包的背影。我只好硬着头皮往前骑，擦肩而过时，他抬了下头，发现是我，眼光闪了闪;我咬咬牙，假装视若无睹地继续往前骑。
一会儿，却意外地听到背后传来快速沉重的跑步声。回头一望，暗叫不好，这个傻大个一手紧抱书包，一边喘着气，紧追着我的车跑。我吓得愈骑愈快，他也愈跑愈快，头上甩着汗珠子，嘴巴大声吐着气，却不肯开口招呼我，或喊一声停。这使我也没什么理由阻止，我假装没看见，紧抿着嘴，兀自低头赶路，像个不相干的路人。地上是一高一低、快速移动的身影，偶尔一个远远地抛下另一个，偶尔两个又紧紧相随。
日后每次路上碰见，他一定撒开两脚，卖力地追赶着我的车。我从未问他为何要跟着我跑，他也从不招呼我停车等他一下！
寻常情书
暑期放假，我松了口气。不上学便见不到，我便很安全。
一晚，我忽然被墙外轻轻的叫声给唤醒了，那是压抑又紧张的声音，又要我听到，又不能叫别人知道。一下在墙这头，一下又冒到墙那头:“莫非!莫非!你出来一下!”小偷似的。
我听了，顿时噤声。有点兴奋，又有点不知所措。他叫我出去做什么?脑中一片空白。经验是新鲜的，但那个大头又叫我没太多想法，只好假装不在，可是又心虚，因为我知道他是知道我在的。他又叫了一阵，便也没声了。隔两天，又来叫，隔两天，再来。是那样不死心，探索、试探，叫魂似的叫。我烦透了。
“莫非!你出来一下！”他又在墙外叫魂了，终于给哥哥听见，他不耐烦地走出去，很凶地喊:“叫什么叫?是哪家的狗在叫?不要在这儿吵!”很成功地遏止了那头的叫魂声。进屋时，老哥对我得意地挑挑眼:“怎么样?你老哥厉害吧!”
但安静只持续了几天，信箱里却开始出现我的“情书”了。因为是住同一个小区，一定是他本人专送，每每门外信箱“咚!”一声响，然后便是一阵跑远的脚步声。
说“情书”，其实是神近而非形似，全信不带任何与“情”有关的字眼，而且言语平常，简单几句话，算是小学生式的问候。信纸也是一张肮脏的作业纸，上面铅笔字迹歪七扭八，几句话写得挣扎痛苦非常，涂改痕迹历历在目，看得出他把一生的学问全用上了。是这样一封让人啼笑皆非的信，拿在手上，却惊心动魄，一颗想要表达什么的心，好像烫手指。
我从没回过信。年龄上，我还是讨厌“臭男生”的年龄，情感上也还没开放，对这一连串浓烈的表示，只觉得莫名其妙的“倒霉”。他大约也看出我的烦恼，在学校不再数舞伴了，但上学路上仍是追着跑，信箱也仍时不时躺着封信。
温柔大手
隔年初夏，一场滂沱大雨，到处淹水，我必须步行上学。走到校门口时，因为是上坡，黄浊的大水迎面滚滚流下，竟泛滥成校门宽的一条大河。老师在门口指挥，一些学生脱了鞋涉水前进。我也涉入水中，浸在冰凉水中的脚，像被许多鱼由趾间溜过。
我低头，在湍流水中摇摇晃晃地走，有点头晕，也有点害怕。走了一半，看着快速流过的水，忽然有点发昏，这时，一双手由后面伸来，是他。我因惧怕，一时摒除所有的矜持死命抓住，乖顺地由他牵我走到校门口。
现在回想，那绝不是一只偶然冒出的手，而是一只在身后多时，伺机待发的手;那也不是一双小学生的手，而是一只有力又稳定的手，一只多年身为保护者，走过无数生活困境的手。是那样一只手，把我由大水中牵出。到了高处，他松了手，看也不看我便离开了，大约是感到我的不自在。望着他的背影，我着实发了阵呆。
初中，我考到了私立学校。他与小阿姨一家搬走了，听说他被送进工厂去当学徒。高中，我又考到北部女中，一次回台中老家，看到他几封过期来信，地址是中坜，字迹仍是熟悉的，其中一封里他形容我是:飞上枝头做凤凰。有几个字是拼音注出来的。
他只是向爱投奔
女孩心的诡异之处，就在当自己对对方没感觉时，对方的一切追逐，都会被弃之如仇、逃之不及，对方再怎么掏心掏肺，也只是“我本有心向明月，奈何明月照清渠”。
但在二十几年后，我渐渐有了不同的视野，我发现生命中的这一段，也许原本不是一般初恋式的追逐与被追逐。他追逐的也许不是爱情，而是爱。他追逐的也许不是我，而是一个曾向他表示友善的影子。他一生寻找的，是那属于人与人之间的关怀。
因为是那样一个成长在寂寞中的孩子，世界对于他来说是破碎、不安、残酷的，在他童年的记忆里，是被泪与屈辱淹没的大海;因为内心的渴望，他把我当成山一样的指标，一次次如浪涌向岸边，毫不气馁地向爱投奔。
而我给了他什么呢?一个阳光的下午?一个微笑?一个牵手?他不知道，当我骑着车飞快往前跑而他紧追不放时，他已把那一角阳光给逼退，给远远地抛在后方了。而我不知道的是，自己一个微小的友善表示，就是他生命中仅有的仁慈，就是他全部的阳光。
他追逐的，是阳光的影子，阳光的记忆。
故事微刊 2022-01-03 07:30
作者：（台湾）莫 非
他追逐的也许不是爱情，而是爱。 他追逐的也许不是我，而是一个曾向他表示友善的影子。
每一次想到他，我便会感到一阵颤栗，为他那锲而不舍的劲儿，是那样一种可怕的坚持，坚持不把我给忘记。
原本，我们是两个世界的人。那个小区里，我家住1号楼，他家住10号楼。小学班上我坐前面，他坐最后一排。功课我常考第一，是班长、模范生;而他，永远是最后一名，老师从不提他、不正眼瞧他，不把他当回事。只除了一次，老师当堂点名:“宋××，你怎么退步了?不是每次都是倒数第一，这回却考了个倒数第二?”语带讥讽，在全班的哄笑中，将考卷摔在他的桌子上。当时他也跟着同学们在班上傻笑，好像分辨不出老师说的是反话。
他长了个大头，有人说他笨，大概是因为他在家里跟妹妹睡上下铺，老由上铺摔到地上，所以给摔傻了。此话从没有人求证过，但他的头真的大，他也是大家公认的笨。所以我对于他，好学生对于笨学生，女生对于男生，在那个年纪是绝对井水不犯河水的。但有一天，母亲却向我问到他的成绩，然后对我说:“他爸生前和你爸是好朋友，所以你要在功课上帮他一把！”母亲又说自他父亲过世，他母亲便离家去了台北，从事秘书之类的工作。他和妹妹被小阿姨收留，而小阿姨又因在歌厅唱歌，认识了一个客人，后来就同居在一起，他们称他为“叔叔”。是那样一个畸零的家庭，不容易啊!所以我应该帮他，那一天，便找他一起做功课，约在他家。
那天下午他家只有他。他带我参观了一下他家，然后带我到做功课的饭桌上，是个沾着油污的桌子，上面放着一盘冷馒头，一碟辣萝卜干。当时午后斜阳洒满一桌，成了房内最亮的地方，桌上像铺了块金色柔软的绸缎，什么东西都浸着温润色泽。
他教我用馒头夹辣萝卜干吃。因为没吃过，也因为新奇，我吃了两口，觉得特别香，和他相视一笑。那天下午，我们友善地一起做着功课。偶尔，室内回响着“嘎巴!嘎巴!”萝卜干的脆嚼声，在那午后阳光的一个角落，天地一片宁静。
但接连几天在学校，同学开始注意到他的变化了。“你看，宋××又在算人数了！”有人拍我肩要我注意。是在早晨的课间活动，学校安排我们跳土风舞，要流动换舞伴。排在另一头的他在等音乐时，会一个个数，看怎样换舞伴，可以换到和我在一起。我回头，果然望见他一脸认真地伸着手指，在一一点算。他个儿高、头又大，队列中很容易看见，但他对别人的注意浑然不知。当即我便羞愤了，真没想到数学那么差的他，会有这种脑筋?
死心塌地的追逐
我开始对他疏远，视如路人。不仅再没有邀他一起做功课，而且看他远远走来，我就闪在一边。我不喜欢同学把我和他联想到一块儿。但也有失算的时候。一天清晨上学路上，我骑着脚踏车一溜而过，转个弯后，赫然望见不远处，他正背着书包的背影。我只好硬着头皮往前骑，擦肩而过时，他抬了下头，发现是我，眼光闪了闪;我咬咬牙，假装视若无睹地继续往前骑。
一会儿，却意外地听到背后传来快速沉重的跑步声。回头一望，暗叫不好，这个傻大个一手紧抱书包，一边喘着气，紧追着我的车跑。我吓得愈骑愈快，他也愈跑愈快，头上甩着汗珠子，嘴巴大声吐着气，却不肯开口招呼我，或喊一声停。这使我也没什么理由阻止，我假装没看见，紧抿着嘴，兀自低头赶路，像个不相干的路人。地上是一高一低、快速移动的身影，偶尔一个远远地抛下另一个，偶尔两个又紧紧相随。
日后每次路上碰见，他一定撒开两脚，卖力地追赶着我的车。我从未问他为何要跟着我跑，他也从不招呼我停车等他一下！
寻常情书
暑期放假，我松了口气。不上学便见不到，我便很安全。
一晚，我忽然被墙外轻轻的叫声给唤醒了，那是压抑又紧张的声音，又要我听到，又不能叫别人知道。一下在墙这头，一下又冒到墙那头:“莫非!莫非!你出来一下!”小偷似的。
我听了，顿时噤声。有点兴奋，又有点不知所措。他叫我出去做什么?脑中一片空白。经验是新鲜的，但那个大头又叫我没太多想法，只好假装不在，可是又心虚，因为我知道他是知道我在的。他又叫了一阵，便也没声了。隔两天，又来叫，隔两天，再来。是那样不死心，探索、试探，叫魂似的叫。我烦透了。
“莫非!你出来一下！”他又在墙外叫魂了，终于给哥哥听见，他不耐烦地走出去，很凶地喊:“叫什么叫?是哪家的狗在叫?不要在这儿吵!”很成功地遏止了那头的叫魂声。进屋时，老哥对我得意地挑挑眼:“怎么样?你老哥厉害吧!”
但安静只持续了几天，信箱里却开始出现我的“情书”了。因为是住同一个小区，一定是他本人专送，每每门外信箱“咚!”一声响，然后便是一阵跑远的脚步声。
说“情书”，其实是神近而非形似，全信不带任何与“情”有关的字眼，而且言语平常，简单几句话，算是小学生式的问候。信纸也是一张肮脏的作业纸，上面铅笔字迹歪七扭八，几句话写得挣扎痛苦非常，涂改痕迹历历在目，看得出他把一生的学问全用上了。是这样一封让人啼笑皆非的信，拿在手上，却惊心动魄，一颗想要表达什么的心，好像烫手指。
我从没回过信。年龄上，我还是讨厌“臭男生”的年龄，情感上也还没开放，对这一连串浓烈的表示，只觉得莫名其妙的“倒霉”。他大约也看出我的烦恼，在学校不再数舞伴了，但上学路上仍是追着跑，信箱也仍时不时躺着封信。
温柔大手
隔年初夏，一场滂沱大雨，到处淹水，我必须步行上学。走到校门口时，因为是上坡，黄浊的大水迎面滚滚流下，竟泛滥成校门宽的一条大河。老师在门口指挥，一些学生脱了鞋涉水前进。我也涉入水中，浸在冰凉水中的脚，像被许多鱼由趾间溜过。
我低头，在湍流水中摇摇晃晃地走，有点头晕，也有点害怕。走了一半，看着快速流过的水，忽然有点发昏，这时，一双手由后面伸来，是他。我因惧怕，一时摒除所有的矜持死命抓住，乖顺地由他牵我走到校门口。
现在回想，那绝不是一只偶然冒出的手，而是一只在身后多时，伺机待发的手;那也不是一双小学生的手，而是一只有力又稳定的手，一只多年身为保护者，走过无数生活困境的手。是那样一只手，把我由大水中牵出。到了高处，他松了手，看也不看我便离开了，大约是感到我的不自在。望着他的背影，我着实发了阵呆。
初中，我考到了私立学校。他与小阿姨一家搬走了，听说他被送进工厂去当学徒。高中，我又考到北部女中，一次回台中老家，看到他几封过期来信，地址是中坜，字迹仍是熟悉的，其中一封里他形容我是:飞上枝头做凤凰。有几个字是拼音注出来的。
他只是向爱投奔
女孩心的诡异之处，就在当自己对对方没感觉时，对方的一切追逐，都会被弃之如仇、逃之不及，对方再怎么掏心掏肺，也只是“我本有心向明月，奈何明月照清渠”。
但在二十几年后，我渐渐有了不同的视野，我发现生命中的这一段，也许原本不是一般初恋式的追逐与被追逐。他追逐的也许不是爱情，而是爱。他追逐的也许不是我，而是一个曾向他表示友善的影子。他一生寻找的，是那属于人与人之间的关怀。
因为是那样一个成长在寂寞中的孩子，世界对于他来说是破碎、不安、残酷的，在他童年的记忆里，是被泪与屈辱淹没的大海;因为内心的渴望，他把我当成山一样的指标，一次次如浪涌向岸边，毫不气馁地向爱投奔。
而我给了他什么呢?一个阳光的下午?一个微笑?一个牵手?他不知道，当我骑着车飞快往前跑而他紧追不放时，他已把那一角阳光给逼退，给远远地抛在后方了。而我不知道的是，自己一个微小的友善表示，就是他生命中仅有的仁慈，就是他全部的阳光。
他追逐的，是阳光的影子，阳光的记忆。
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