#三联美食# 在淮海中路一间洒满阳光的厨房里，赵荣华热起锅子来。案板上的五花肉已经收拾停当。“我爸爸做菜是‘老三篇’，上海传统家常菜，最拿手的就是红烧肉，所以我骨子里面相信上海味道就是红烧肉，两个月必须吃一回解馋。”但赵荣华烧起菜来，已经和父辈大不相同。
他用平底锅爆香青葱和姜片，将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香，而且高温可以封住肉里面的水分，肉质不容易老。但也不能煸太长时间，猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好，就和法国的鹅肝一样，软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝，找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度，能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅，肉在锅里小火焖了三刻钟，眼见汤汁快要收干，赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去：“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓，味噌正好可以用来提味。”这一份肉，裹着亮晶晶的酱汁，甜得恰到好处，果然如他所说：“配一碗白米饭，一口闷，下饭菜，下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆，再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成，他提溜着收拾好的小黄鱼，裹上面浆，在油锅里转一圈，用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧，使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅，赵荣华拿出浓稠的黑醋汁，在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖，小火慢慢熬成，”他解释说，“混搭小黄鱼，味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉（Massimo Bottura）来上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前，赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置，太平桥。
他记得小时候，家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”，“外面是发酵过的面皮，里面裹肉馅”。他爱吃大汤团，猪油芝麻的馅子，也爱“四大金刚”，呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有弹性，肉馅结实，大口咬下去都是汤水，一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆，婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景，在一家饭店二楼，台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好，就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来，吃完可以下桌玩了。”
1996年，上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年，已经学了4年厨师，做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风，成了西餐厨师。那以后，意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天，一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访，他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时，她问他：什么时候可以一起吃顿饭？
认识赵荣华时，莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人，8岁离开上海去西班牙，随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房：“你能想到的世界各地的任何调味品，都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里，母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象：“比方做豆腐，她会放奶酪进去，让人意想不到，但是非常好吃。”
爱情在厨房破土，被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候，每天都要忙碌12个小时以上，但无论多晚回到家里，他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶：“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的，她并不会赞美，甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里，我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样，赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年，两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅，认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面：“骑着一辆电动摩托车，两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道，熏鱼、酒香草头、腌笃鲜，胃口好的时候，丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌，从来不会连续两天出现一种风味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，赵荣华开了一家潮汕火锅店，那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到，一年来，沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外，第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌，在灯红酒绿的林立餐馆中，本帮菜反主为客，成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜，赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员，90年代初，他从市级队伍退下来，被安排进宾馆学厨4年，在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时，他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说，这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆，叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静，做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人，拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易，孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多，论本帮菜，好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化，年轻人讲新鲜口味，喜欢外来的味道。从经营说，火锅是可以标准化的，本帮菜不能。
比如红烧，糖和黄豆酱油的比例怎么放，什么时候放，调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄，烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大，可以有中央厨房，完成一道菜的前四个步骤，但本帮菜最多只能完成前两个步骤，只能进行原料粗加工。原料、人员，成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌，孙伟轩觉得，许多本帮菜馆为了迎合客人，已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上，“改良”似乎不可避免。
传统上，本帮菜用青鱼做熏鱼，但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼，“肉质好、刺少、鱼身扁，容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻，在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼，他借用了粤菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹，蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回，选了一种荷兰土豆粉，“用量小，挂壁裹料作用好，蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧，只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜，放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良，是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁，以上海人的标准看，“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅，赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上，三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长，后来专攻铁路地产等实业，攒足钱后来上海定居，买下这宅子。解放后，老洋房里搬进“72家房客”，方家也一直住在这里。20多年前，住户陆续搬离，方家重新收回房子，方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里，一块“生福轩”的匾额挂在墙上，是书法家谭泽闿民国二十四年（1935）所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色，一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过，确定是老上海的东西，”方元说，“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家，所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板，房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究，“鲥鱼吃鳞不吃肉”，“鳞片连接的地方有胶质，最美”。
贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖，只取豌豆尖最嫩的那一截，确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起，为取到最漂亮的五花，“一大块肚方，修掉一半”。
赵荣华最爱一道清炒豌豆：“小时候吃豌豆，我爸会先打招呼：‘给你炒个豌豆，时令货！’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干，太嫩的里面是一包水，我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆，只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹，小玉籽一般盛在瓷调羹里，放进嘴里，像鱼子酱一般崩裂开来，满口清甜。
“福1088”虽然走老上海的步调，但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得，传统本帮菜做不出太多花头，没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”，但又嫌加工方法“太原始”，“农家菜，上不得台面”。
毫无疑问，本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西：“从前的馄饨皮是碱水皮，发黄的”；现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上，就是不对劲”。方元的坚持，是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师：“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”
他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣：“李伯荣算第二代，他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本，然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么？那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说，李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶，幽幽地说。
《在上海，什么才是真正的“本帮滋味”？》作者 / 徐菁菁
他用平底锅爆香青葱和姜片，将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香，而且高温可以封住肉里面的水分，肉质不容易老。但也不能煸太长时间，猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好，就和法国的鹅肝一样，软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝，找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度，能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅，肉在锅里小火焖了三刻钟，眼见汤汁快要收干，赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去：“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓，味噌正好可以用来提味。”这一份肉，裹着亮晶晶的酱汁，甜得恰到好处，果然如他所说：“配一碗白米饭，一口闷，下饭菜，下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆，再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成，他提溜着收拾好的小黄鱼，裹上面浆，在油锅里转一圈，用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧，使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅，赵荣华拿出浓稠的黑醋汁，在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖，小火慢慢熬成，”他解释说，“混搭小黄鱼，味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉（Massimo Bottura）来上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前，赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置，太平桥。
他记得小时候，家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”，“外面是发酵过的面皮，里面裹肉馅”。他爱吃大汤团，猪油芝麻的馅子，也爱“四大金刚”，呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有弹性，肉馅结实，大口咬下去都是汤水，一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆，婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景，在一家饭店二楼，台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好，就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来，吃完可以下桌玩了。”
1996年，上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年，已经学了4年厨师，做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风，成了西餐厨师。那以后，意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天，一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访，他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时，她问他：什么时候可以一起吃顿饭？
认识赵荣华时，莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人，8岁离开上海去西班牙，随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房：“你能想到的世界各地的任何调味品，都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里，母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象：“比方做豆腐，她会放奶酪进去，让人意想不到，但是非常好吃。”
爱情在厨房破土，被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候，每天都要忙碌12个小时以上，但无论多晚回到家里，他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶：“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的，她并不会赞美，甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里，我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样，赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年，两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅，认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面：“骑着一辆电动摩托车，两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道，熏鱼、酒香草头、腌笃鲜，胃口好的时候，丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌，从来不会连续两天出现一种风味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，赵荣华开了一家潮汕火锅店，那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到，一年来，沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外，第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌，在灯红酒绿的林立餐馆中，本帮菜反主为客，成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜，赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员，90年代初，他从市级队伍退下来，被安排进宾馆学厨4年，在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时，他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说，这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆，叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静，做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人，拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易，孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多，论本帮菜，好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化，年轻人讲新鲜口味，喜欢外来的味道。从经营说，火锅是可以标准化的，本帮菜不能。
比如红烧，糖和黄豆酱油的比例怎么放，什么时候放，调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄，烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大，可以有中央厨房，完成一道菜的前四个步骤，但本帮菜最多只能完成前两个步骤，只能进行原料粗加工。原料、人员，成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌，孙伟轩觉得，许多本帮菜馆为了迎合客人，已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上，“改良”似乎不可避免。
传统上，本帮菜用青鱼做熏鱼，但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼，“肉质好、刺少、鱼身扁，容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻，在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼，他借用了粤菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹，蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回，选了一种荷兰土豆粉，“用量小，挂壁裹料作用好，蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧，只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜，放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良，是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁，以上海人的标准看，“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅，赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上，三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长，后来专攻铁路地产等实业，攒足钱后来上海定居，买下这宅子。解放后，老洋房里搬进“72家房客”，方家也一直住在这里。20多年前，住户陆续搬离，方家重新收回房子，方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里，一块“生福轩”的匾额挂在墙上，是书法家谭泽闿民国二十四年（1935）所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色，一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过，确定是老上海的东西，”方元说，“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家，所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板，房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究，“鲥鱼吃鳞不吃肉”，“鳞片连接的地方有胶质，最美”。
贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖，只取豌豆尖最嫩的那一截，确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起，为取到最漂亮的五花，“一大块肚方，修掉一半”。
赵荣华最爱一道清炒豌豆：“小时候吃豌豆，我爸会先打招呼：‘给你炒个豌豆，时令货！’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干，太嫩的里面是一包水，我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆，只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹，小玉籽一般盛在瓷调羹里，放进嘴里，像鱼子酱一般崩裂开来，满口清甜。
“福1088”虽然走老上海的步调，但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得，传统本帮菜做不出太多花头，没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”，但又嫌加工方法“太原始”，“农家菜，上不得台面”。
毫无疑问，本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西：“从前的馄饨皮是碱水皮，发黄的”；现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上，就是不对劲”。方元的坚持，是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师：“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”
他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣：“李伯荣算第二代，他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本，然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么？那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说，李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶，幽幽地说。
《在上海，什么才是真正的“本帮滋味”？》作者 / 徐菁菁
自2016年起，女足球星拉皮诺埃开始发起“男女足同工同酬”的要求。这场近六年的拉锯战到今天将画上一个休止符。
经过反复的申诉，在今天，美国女足官方发布公告表示，这段反对性别歧视的抗争虽然艰难而漫长，但已经取得了空前巨大的成功。
美国足联已同意为男女足球员提供同等水平薪酬，具体相关措施需要与代表男、女足的工会达成集体谈判协议。同时，美国足联将设立基金帮助女足球员在未来职业发展和发展女性运动的慈善事业中受益。
“这一天终于到来，当下的你我和未来的女孩们都将从中受益，我们把这一刻奉于她们。我们还会继续为女足事业的发展而努力，让美国和全球的女孩们获得更多的机遇”。[心]⚽️
经过反复的申诉，在今天，美国女足官方发布公告表示，这段反对性别歧视的抗争虽然艰难而漫长，但已经取得了空前巨大的成功。
美国足联已同意为男女足球员提供同等水平薪酬，具体相关措施需要与代表男、女足的工会达成集体谈判协议。同时，美国足联将设立基金帮助女足球员在未来职业发展和发展女性运动的慈善事业中受益。
“这一天终于到来，当下的你我和未来的女孩们都将从中受益，我们把这一刻奉于她们。我们还会继续为女足事业的发展而努力，让美国和全球的女孩们获得更多的机遇”。[心]⚽️
决意挑战世界在意大利获取经验
近年来人气高涨的男排。 作为其中的领导者之一，石川祐希选手在大学毕业的同时宣布正式成为职业选手，之后在意大利职业联赛意甲打球。
据说，这个不经过实业团而在海外成为职业选手的决定，是日本男排界的首次挑战。 而且意甲是奥运会和世界杯奖牌获得者云集的世界顶级联赛之一。 这是开拓日本排球界未来的决定，当时不仅是排球界，日本的整个体育界都关注起来了。 但是，对石川选手来说并不是什么特别的事情，他平静地说:“只有这个选择而已。” 要问为什么？ 大学时代的经验对他有很大的影响。
石川选手在中央大学1年级的夏天，意大利意甲的名为摩德纳的队伍在2014年10月~2015年4月的赛季中提出了要不要试着过来打球的邀请。 虽然意甲由12支球队组成，但是与中坚力量的球队相对比，排名前4的球队实力绝对是特别的。 摩德纳是4支强队中的一支，是历史最悠久的俱乐部。
“怎么样？ 教练问我，我去！ 我记得我马上回答了。 当时我的意大利语能力几乎为零，但除此之外，我对能在世界顶级俱乐部打球的期待和乐趣，想进行挑战的心情更胜一筹。 没有任何犹豫。”
这样在意大利的日子，充满了刺激。 在意甲，不用说意大利，来自强队的国家例如巴西、美国以及欧洲各国的顶级选手都在此奋力挣扎。 随着高度、力量、速度，所有的一切都需要成为世界顶级选手，石川选手也站在了比赛的场地上。
“一到比赛，体育场就会挤满球队的支持者们，不论男女老少。 然后每场比赛都会响起巨大的欢呼声和嘘声，选手和球迷们成为一体。 那种冲击和兴奋，我现在都还清晰地记得。 虽然对没能得到出场机会这件事很懊悔，但是看到那种景象，我也想变得更强，想有一天成为能够站在这样的舞台上为队伍的胜利做出贡献的选手，这样的想法一下子涌上心头。”
在意大利联赛中，前八名的队伍在打完季后赛后将决出冠军。 当时，由于大学的原因，没有获得季后赛经验而不得不回国的石川选手，一天又一天将对意大利的感情铭刻在心中。 然后在三年级再次前往了意大利。 大学、日本代表、意大利选手这三重身份，使全年无休的身体发出悲鸣，虽然饱受痛苦，但在大学毕业之前仍然在意大利打了三个赛季。
“从第一次在意大利打球开始，我就深切感受到了和欧美人的体格差距，以及由此而来的高度和力量等差距，但是我觉得在触球和球路的分析等技术方面并没有很大的差别。 通过在意大利继续战斗，可以进一步提高自己的技能和赛事水平，渐渐能感觉到评价也相应地提高了。 虽然感受到了和世界顶级的差距，但我并不认为这是自己做不到的事情，也感受到了自信和可能性，这是事实。 大学毕业后，我想挑战世界。 我强烈的希望有一天能成为世界顶级选手。”
在意大利也能充分战斗。 这种真实感加强了大学毕业后也留在意大利的想法，自然地选择了这条职业道路。 石川选手怀着一定能大显身手的强烈觉悟，远赴意大利，在世界各地顶尖选手们艰苦卓绝的职业世界中，开始了拼尽全力的挑战。
世界挑戦を決意したイタリアでの経験
近年、人気が高まっている男子バレーボール。そのけん引役の一人である石川祐希選手は、大学卒業と同時にプロ宣言し、以来、イタリアのプロリーグ・セリエAでプレーしている。
実業団を経ずに海外でプロになるという決断は、日本男子バレーボール界では初のチャレンジだという。しかもセリエAは、オリンピックやワールドカップのメダリストが集まる世界最高峰リーグの一つだ。この日本バレーボール界の未来を切り拓く決断に、当時、バレーボール界のみならず、日本のスポーツ界全体が湧いた。しかし、石川選手にとっては特別なことではなく、「この選択肢しかなかったです」と穏やかに語る。なぜか。そこには、大学時代の経験が大きく影響している。
石川選手が中央大学1年生の夏、イタリア・セリエAのモデナというチームから、2014年10月～2015年4月までの1シーズン、プレーしてみないかとのオファーが舞い込んだ。セリエAは12チームで構成されているのだが、中堅以下のチームと比べ、上位4チームの実力は別格だ。モデナはその強豪4チームの中の1つであり、最も長い歴史を持つクラブだ。
「どう？と監督に聞かれ、行きます！と即答したことを覚えています。当時の僕のイタリア語力はほぼゼロでしたが、それ以上に、世界のトップクラブでプレーできることへの期待や楽しみしかなく、挑戦してみたい気持ちの方が勝っていました。一切の迷いはなかったですね」
こうして飛び込んだイタリアでの日々は、刺激に満ちていた。セリエAでは、イタリアはもとより、強豪国のブラジルやアメリカ、そして欧州各国から集まったトップ選手たちがしのぎを削っていた。高さ、パワー、スピード、そのすべてが世界トップレベルの選手たちとともに、石川選手も試合のコートに立った。
「試合ともなると、アリーナは老若男女のサポーターたちで満員になります。そして1プレー毎に大歓声や大ブーイングが鳴り響き、選手とサポーターが一体になる。あの衝撃と興奮は、今も鮮明に覚えています。出場機会を得られない悔しさを感じながらも、あの光景を見て、僕ももっと強くなりたい、いつかこういう舞台に立ってチームの勝利に貢献できる選手になりたい、そんな思いがぐっと沸き上がりました」
イタリアリーグでは上位8チームがプレーオフを戦ったのち、優勝を決する。当時、大学の事情でプレーオフを経験することなく帰国せざるを得なかった石川選手は、いつかまたイタリアへとの想いを胸に刻んだ。そして3年生で再度、イタリアへ。大学、日本代表、イタリアと3足の草鞋を履き、年間を通じて休ませる間もないカラダは悲鳴を上げ、怪我に苦しみながらも、大学卒業までにイタリアで3シーズンを戦い抜いた。
「初めてイタリアでプレーした時から、欧米人との体格差や、そこからくる高さやパワーといった差を痛感しましたが、ボールタッチであったりコースの打ち分けといった技術面では大きな差はないと感じていました。イタリアで戦い続けることで、さらに自分のスキルやパフォーマンスのレベルを高めることができ、それに応じて評価も上がっていると感じられるようになっていきました。世界のトップとの差を感じながらも、決して自分にはできないことだとは思いませんでしたし、自信や可能性を感じていたのも事実です。大学を卒業したら、世界に挑戦したい。いつか世界のトッププレーヤーになりたい、と強く思うようになりました」
イタリアでも十分に戦える――。その実感が、大学卒業後もイタリアでという想いを強くし、プロの道を自然と選択した。そして、必ずや活躍するとの強い覚悟を胸に石川選手はイタリアに渡り、世界中のトップ選手たちがしのぎを削る厳しいプロの世界で、すべてをかけた挑戦をスタートさせた。
近年来人气高涨的男排。 作为其中的领导者之一，石川祐希选手在大学毕业的同时宣布正式成为职业选手，之后在意大利职业联赛意甲打球。
据说，这个不经过实业团而在海外成为职业选手的决定，是日本男排界的首次挑战。 而且意甲是奥运会和世界杯奖牌获得者云集的世界顶级联赛之一。 这是开拓日本排球界未来的决定，当时不仅是排球界，日本的整个体育界都关注起来了。 但是，对石川选手来说并不是什么特别的事情，他平静地说:“只有这个选择而已。” 要问为什么？ 大学时代的经验对他有很大的影响。
石川选手在中央大学1年级的夏天，意大利意甲的名为摩德纳的队伍在2014年10月~2015年4月的赛季中提出了要不要试着过来打球的邀请。 虽然意甲由12支球队组成，但是与中坚力量的球队相对比，排名前4的球队实力绝对是特别的。 摩德纳是4支强队中的一支，是历史最悠久的俱乐部。
“怎么样？ 教练问我，我去！ 我记得我马上回答了。 当时我的意大利语能力几乎为零，但除此之外，我对能在世界顶级俱乐部打球的期待和乐趣，想进行挑战的心情更胜一筹。 没有任何犹豫。”
这样在意大利的日子，充满了刺激。 在意甲，不用说意大利，来自强队的国家例如巴西、美国以及欧洲各国的顶级选手都在此奋力挣扎。 随着高度、力量、速度，所有的一切都需要成为世界顶级选手，石川选手也站在了比赛的场地上。
“一到比赛，体育场就会挤满球队的支持者们，不论男女老少。 然后每场比赛都会响起巨大的欢呼声和嘘声，选手和球迷们成为一体。 那种冲击和兴奋，我现在都还清晰地记得。 虽然对没能得到出场机会这件事很懊悔，但是看到那种景象，我也想变得更强，想有一天成为能够站在这样的舞台上为队伍的胜利做出贡献的选手，这样的想法一下子涌上心头。”
在意大利联赛中，前八名的队伍在打完季后赛后将决出冠军。 当时，由于大学的原因，没有获得季后赛经验而不得不回国的石川选手，一天又一天将对意大利的感情铭刻在心中。 然后在三年级再次前往了意大利。 大学、日本代表、意大利选手这三重身份，使全年无休的身体发出悲鸣，虽然饱受痛苦，但在大学毕业之前仍然在意大利打了三个赛季。
“从第一次在意大利打球开始，我就深切感受到了和欧美人的体格差距，以及由此而来的高度和力量等差距，但是我觉得在触球和球路的分析等技术方面并没有很大的差别。 通过在意大利继续战斗，可以进一步提高自己的技能和赛事水平，渐渐能感觉到评价也相应地提高了。 虽然感受到了和世界顶级的差距，但我并不认为这是自己做不到的事情，也感受到了自信和可能性，这是事实。 大学毕业后，我想挑战世界。 我强烈的希望有一天能成为世界顶级选手。”
在意大利也能充分战斗。 这种真实感加强了大学毕业后也留在意大利的想法，自然地选择了这条职业道路。 石川选手怀着一定能大显身手的强烈觉悟，远赴意大利，在世界各地顶尖选手们艰苦卓绝的职业世界中，开始了拼尽全力的挑战。
世界挑戦を決意したイタリアでの経験
近年、人気が高まっている男子バレーボール。そのけん引役の一人である石川祐希選手は、大学卒業と同時にプロ宣言し、以来、イタリアのプロリーグ・セリエAでプレーしている。
実業団を経ずに海外でプロになるという決断は、日本男子バレーボール界では初のチャレンジだという。しかもセリエAは、オリンピックやワールドカップのメダリストが集まる世界最高峰リーグの一つだ。この日本バレーボール界の未来を切り拓く決断に、当時、バレーボール界のみならず、日本のスポーツ界全体が湧いた。しかし、石川選手にとっては特別なことではなく、「この選択肢しかなかったです」と穏やかに語る。なぜか。そこには、大学時代の経験が大きく影響している。
石川選手が中央大学1年生の夏、イタリア・セリエAのモデナというチームから、2014年10月～2015年4月までの1シーズン、プレーしてみないかとのオファーが舞い込んだ。セリエAは12チームで構成されているのだが、中堅以下のチームと比べ、上位4チームの実力は別格だ。モデナはその強豪4チームの中の1つであり、最も長い歴史を持つクラブだ。
「どう？と監督に聞かれ、行きます！と即答したことを覚えています。当時の僕のイタリア語力はほぼゼロでしたが、それ以上に、世界のトップクラブでプレーできることへの期待や楽しみしかなく、挑戦してみたい気持ちの方が勝っていました。一切の迷いはなかったですね」
こうして飛び込んだイタリアでの日々は、刺激に満ちていた。セリエAでは、イタリアはもとより、強豪国のブラジルやアメリカ、そして欧州各国から集まったトップ選手たちがしのぎを削っていた。高さ、パワー、スピード、そのすべてが世界トップレベルの選手たちとともに、石川選手も試合のコートに立った。
「試合ともなると、アリーナは老若男女のサポーターたちで満員になります。そして1プレー毎に大歓声や大ブーイングが鳴り響き、選手とサポーターが一体になる。あの衝撃と興奮は、今も鮮明に覚えています。出場機会を得られない悔しさを感じながらも、あの光景を見て、僕ももっと強くなりたい、いつかこういう舞台に立ってチームの勝利に貢献できる選手になりたい、そんな思いがぐっと沸き上がりました」
イタリアリーグでは上位8チームがプレーオフを戦ったのち、優勝を決する。当時、大学の事情でプレーオフを経験することなく帰国せざるを得なかった石川選手は、いつかまたイタリアへとの想いを胸に刻んだ。そして3年生で再度、イタリアへ。大学、日本代表、イタリアと3足の草鞋を履き、年間を通じて休ませる間もないカラダは悲鳴を上げ、怪我に苦しみながらも、大学卒業までにイタリアで3シーズンを戦い抜いた。
「初めてイタリアでプレーした時から、欧米人との体格差や、そこからくる高さやパワーといった差を痛感しましたが、ボールタッチであったりコースの打ち分けといった技術面では大きな差はないと感じていました。イタリアで戦い続けることで、さらに自分のスキルやパフォーマンスのレベルを高めることができ、それに応じて評価も上がっていると感じられるようになっていきました。世界のトップとの差を感じながらも、決して自分にはできないことだとは思いませんでしたし、自信や可能性を感じていたのも事実です。大学を卒業したら、世界に挑戦したい。いつか世界のトッププレーヤーになりたい、と強く思うようになりました」
イタリアでも十分に戦える――。その実感が、大学卒業後もイタリアでという想いを強くし、プロの道を自然と選択した。そして、必ずや活躍するとの強い覚悟を胸に石川選手はイタリアに渡り、世界中のトップ選手たちがしのぎを削る厳しいプロの世界で、すべてをかけた挑戦をスタートさせた。
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