#三联美食# 在淮海中路一间洒满阳光的厨房里，赵荣华热起锅子来。案板上的五花肉已经收拾停当。“我爸爸做菜是‘老三篇’，上海传统家常菜，最拿手的就是红烧肉，所以我骨子里面相信上海味道就是红烧肉，两个月必须吃一回解馋。”但赵荣华烧起菜来，已经和父辈大不相同。
他用平底锅爆香青葱和姜片，将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香，而且高温可以封住肉里面的水分，肉质不容易老。但也不能煸太长时间，猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好，就和法国的鹅肝一样，软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝，找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度，能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅，肉在锅里小火焖了三刻钟，眼见汤汁快要收干，赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去：“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓，味噌正好可以用来提味。”这一份肉，裹着亮晶晶的酱汁，甜得恰到好处，果然如他所说：“配一碗白米饭，一口闷，下饭菜，下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆，再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成，他提溜着收拾好的小黄鱼，裹上面浆，在油锅里转一圈，用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧，使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅，赵荣华拿出浓稠的黑醋汁，在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖，小火慢慢熬成，”他解释说，“混搭小黄鱼，味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉（Massimo Bottura）来上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前，赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置，太平桥。
他记得小时候，家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”，“外面是发酵过的面皮，里面裹肉馅”。他爱吃大汤团，猪油芝麻的馅子，也爱“四大金刚”，呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有弹性，肉馅结实，大口咬下去都是汤水，一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆，婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景，在一家饭店二楼，台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好，就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来，吃完可以下桌玩了。”
1996年，上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年，已经学了4年厨师，做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风，成了西餐厨师。那以后，意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天，一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访，他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时，她问他：什么时候可以一起吃顿饭？
认识赵荣华时，莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人，8岁离开上海去西班牙，随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房：“你能想到的世界各地的任何调味品，都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里，母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象：“比方做豆腐，她会放奶酪进去，让人意想不到，但是非常好吃。”
爱情在厨房破土，被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候，每天都要忙碌12个小时以上，但无论多晚回到家里，他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶：“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的，她并不会赞美，甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里，我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样，赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年，两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅，认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面：“骑着一辆电动摩托车，两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道，熏鱼、酒香草头、腌笃鲜，胃口好的时候，丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌，从来不会连续两天出现一种风味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，赵荣华开了一家潮汕火锅店，那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到，一年来，沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外，第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌，在灯红酒绿的林立餐馆中，本帮菜反主为客，成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜，赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员，90年代初，他从市级队伍退下来，被安排进宾馆学厨4年，在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时，他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说，这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆，叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静，做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人，拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易，孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多，论本帮菜，好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化，年轻人讲新鲜口味，喜欢外来的味道。从经营说，火锅是可以标准化的，本帮菜不能。
比如红烧，糖和黄豆酱油的比例怎么放，什么时候放，调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄，烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大，可以有中央厨房，完成一道菜的前四个步骤，但本帮菜最多只能完成前两个步骤，只能进行原料粗加工。原料、人员，成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌，孙伟轩觉得，许多本帮菜馆为了迎合客人，已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上，“改良”似乎不可避免。
传统上，本帮菜用青鱼做熏鱼，但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼，“肉质好、刺少、鱼身扁，容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻，在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼，他借用了粤菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹，蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回，选了一种荷兰土豆粉，“用量小，挂壁裹料作用好，蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧，只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜，放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良，是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁，以上海人的标准看，“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅，赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上，三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长，后来专攻铁路地产等实业，攒足钱后来上海定居，买下这宅子。解放后，老洋房里搬进“72家房客”，方家也一直住在这里。20多年前，住户陆续搬离，方家重新收回房子，方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里，一块“生福轩”的匾额挂在墙上，是书法家谭泽闿民国二十四年（1935）所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色，一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过，确定是老上海的东西，”方元说，“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家，所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板，房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究，“鲥鱼吃鳞不吃肉”，“鳞片连接的地方有胶质，最美”。
贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖，只取豌豆尖最嫩的那一截，确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起，为取到最漂亮的五花，“一大块肚方，修掉一半”。
赵荣华最爱一道清炒豌豆：“小时候吃豌豆，我爸会先打招呼：‘给你炒个豌豆，时令货！’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干，太嫩的里面是一包水，我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆，只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹，小玉籽一般盛在瓷调羹里，放进嘴里，像鱼子酱一般崩裂开来，满口清甜。
“福1088”虽然走老上海的步调，但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得，传统本帮菜做不出太多花头，没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”，但又嫌加工方法“太原始”，“农家菜，上不得台面”。
毫无疑问，本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西：“从前的馄饨皮是碱水皮，发黄的”；现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上，就是不对劲”。方元的坚持，是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师：“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”
他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣：“李伯荣算第二代，他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本，然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么？那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说，李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶，幽幽地说。
《在上海，什么才是真正的“本帮滋味”？》作者 / 徐菁菁
他用平底锅爆香青葱和姜片，将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香，而且高温可以封住肉里面的水分，肉质不容易老。但也不能煸太长时间，猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好，就和法国的鹅肝一样，软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝，找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度，能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅，肉在锅里小火焖了三刻钟，眼见汤汁快要收干，赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去：“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓，味噌正好可以用来提味。”这一份肉，裹着亮晶晶的酱汁，甜得恰到好处，果然如他所说：“配一碗白米饭，一口闷，下饭菜，下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆，再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成，他提溜着收拾好的小黄鱼，裹上面浆，在油锅里转一圈，用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧，使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅，赵荣华拿出浓稠的黑醋汁，在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖，小火慢慢熬成，”他解释说，“混搭小黄鱼，味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉（Massimo Bottura）来上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前，赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置，太平桥。
他记得小时候，家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”，“外面是发酵过的面皮，里面裹肉馅”。他爱吃大汤团，猪油芝麻的馅子，也爱“四大金刚”，呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有弹性，肉馅结实，大口咬下去都是汤水，一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆，婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景，在一家饭店二楼，台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好，就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来，吃完可以下桌玩了。”
1996年，上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年，已经学了4年厨师，做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风，成了西餐厨师。那以后，意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天，一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访，他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时，她问他：什么时候可以一起吃顿饭？
认识赵荣华时，莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人，8岁离开上海去西班牙，随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房：“你能想到的世界各地的任何调味品，都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里，母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象：“比方做豆腐，她会放奶酪进去，让人意想不到，但是非常好吃。”
爱情在厨房破土，被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候，每天都要忙碌12个小时以上，但无论多晚回到家里，他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶：“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的，她并不会赞美，甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里，我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样，赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年，两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅，认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面：“骑着一辆电动摩托车，两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道，熏鱼、酒香草头、腌笃鲜，胃口好的时候，丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌，从来不会连续两天出现一种风味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，赵荣华开了一家潮汕火锅店，那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到，一年来，沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外，第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌，在灯红酒绿的林立餐馆中，本帮菜反主为客，成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜，赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员，90年代初，他从市级队伍退下来，被安排进宾馆学厨4年，在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时，他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说，这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆，叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静，做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人，拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易，孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多，论本帮菜，好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化，年轻人讲新鲜口味，喜欢外来的味道。从经营说，火锅是可以标准化的，本帮菜不能。
比如红烧，糖和黄豆酱油的比例怎么放，什么时候放，调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄，烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大，可以有中央厨房，完成一道菜的前四个步骤，但本帮菜最多只能完成前两个步骤，只能进行原料粗加工。原料、人员，成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌，孙伟轩觉得，许多本帮菜馆为了迎合客人，已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上，“改良”似乎不可避免。
传统上，本帮菜用青鱼做熏鱼，但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼，“肉质好、刺少、鱼身扁，容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻，在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼，他借用了粤菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹，蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回，选了一种荷兰土豆粉，“用量小，挂壁裹料作用好，蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧，只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜，放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良，是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁，以上海人的标准看，“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅，赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上，三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长，后来专攻铁路地产等实业，攒足钱后来上海定居，买下这宅子。解放后，老洋房里搬进“72家房客”，方家也一直住在这里。20多年前，住户陆续搬离，方家重新收回房子，方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里，一块“生福轩”的匾额挂在墙上，是书法家谭泽闿民国二十四年（1935）所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色，一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过，确定是老上海的东西，”方元说，“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家，所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板，房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究，“鲥鱼吃鳞不吃肉”，“鳞片连接的地方有胶质，最美”。
贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖，只取豌豆尖最嫩的那一截，确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起，为取到最漂亮的五花，“一大块肚方，修掉一半”。
赵荣华最爱一道清炒豌豆：“小时候吃豌豆，我爸会先打招呼：‘给你炒个豌豆，时令货！’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干，太嫩的里面是一包水，我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆，只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹，小玉籽一般盛在瓷调羹里，放进嘴里，像鱼子酱一般崩裂开来，满口清甜。
“福1088”虽然走老上海的步调，但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得，传统本帮菜做不出太多花头，没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”，但又嫌加工方法“太原始”，“农家菜，上不得台面”。
毫无疑问，本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西：“从前的馄饨皮是碱水皮，发黄的”；现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上，就是不对劲”。方元的坚持，是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师：“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”
他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣：“李伯荣算第二代，他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本，然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么？那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说，李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶，幽幽地说。
《在上海，什么才是真正的“本帮滋味”？》作者 / 徐菁菁
【吴堡美味】鸡蛋爬漏粉
吴堡县政府网（任建民）中央电视台《舌尖上的中国第二季》之《心传》播放了吴堡县的手工空心挂面后，吴堡挂面名声大噪，经久不衰。挂面美食晶莹剔透，垂涎三尺，大江南北的吃货争相奔往。而与吴堡手工挂面齐名，堪称是绝代双骄的“鸡蛋爬漏粉”，同样也被众位食客津津乐道。
吴堡人惯把粉条称为“漏粉”。鸡蛋爬漏粉是地道的特色小吃，问世初只是为了填饱人们的肚子，当人们吃饱喝足以后，品味美食成为人们的一种快乐享受。于是，鸡蛋爬漏粉经历史的沉淀，由各位师傅的发扬光大，铸就了它今天集色、香、味、形、神于一体的美味。逾后发展，除了有勾人舌喉的基本功能外，还引出了幼时母爱久违般的味道。今天，鸡蛋爬漏粉一出锅便秒杀各路吃货，登上了美食榜单之宝座。
鸡蛋爬漏粉选材讲究，工艺精密，程序严谨，一步之差，全盘皆输，非用力精到则不能造也。多少年来，会做的大有人在，可是能做好的却鲜有人为，更有甚者，做了一辈子也不能让鸡蛋爬上漏粉，究其所在，得不到那个窍、拿拈不住那根弦。
单说这漏粉，要选取适合这道菜的食材就有许多讲究，最能表现这道菜漏粉的只有线粉（吴堡人对细粉的一种叫法）了。在吴堡，线粉以于家沟村、崖窑上村的最为上，对于远道而来的朋友而言，要鉴别这两地质量上乘的线粉，得从视觉、味觉、听觉和触觉上判断。
拿一根线粉，先观其色，以干净、半透明的灰白色为上，出锅后才会晶莹剔透，婀娜如脂。闻着它，你会感觉到它散发着丝丝淀粉味，除此之外别无杂味。捏着它，感觉到有一股张力，宛若钢丝，弹力十足，不易折断，足以看到漏粉的人手劲十足，功力非凡。这样的粉可遇而不可求，能拿到这样线粉，恭喜你，受宠去吧！把线粉往断折，当你把粉条从180度弯到1度的刹那间，听见“咔”的一声，声音干净利索、清脆悦耳，这样的线粉储存良好，水分极少。把线粉放在嘴里嚼一下，倘若有韧性，做出的美食嚼劲十足，回味无穷。
鸡蛋的选材颇为讲究，以乡下散养的鸡产得蛋（俗称土鸡蛋）为上品，城里鸡场产的鸡蛋次之。城里与乡下产得鸡蛋，虽有几字之差，品质却差之千里。两地喂养的方式不同，产的蛋就不一样，做的味道也就不一样。
农村散养的鸡因食入大量的虫草稀有植物，所以它产得蛋又被称为鸡蛋中的软“黄金”。它的蛋个个拳头大，蛋清是蛋清，蛋黄是蛋黄，炒出来的鸡蛋黄格生生，金格灿灿，没一点蛋腥味，扑面而来的是一股清新的自然味道，甚是好吃，不仅可以滋阴补阳，延年益寿，女士食用后还具有养颜美容功效。城里鸡场的鸡每天以饲料相食，缺少必要的维生素以及微量元素，因此，他的功效可就差远了。用它来做美食，那种感觉，就和城里穿白大褂的大夫一样，让人起敬而不敢亲近。
选好食材后，得舞动瓢勺子做美味了。但是，要想要吃地道的鸡蛋爬漏粉，还是建议去农村做。找一个远离天然气灶、远离煤气灶、远离炭火灶的农家，用一个烧柴火的锅灶即可。这样的美食可谓集万物之精华，美味自从天上来。
做鸡蛋爬漏粉，要得就是火候，要得就是速度，要的就是那份不一样的心境，缺一不可。先打4～6个鸡蛋打在碗里，放少许姜粉、盐，用筷子搅拌均匀以备后用。搅动蛋液得有耐心，而且得按照一个方向快速搅，待蛋清与蛋黄浑然一体，犹如一个滚动的软球为止。这样的过程，才能把土鸡蛋所有的功效发挥的淋漓尽致，做出来的味道鲜美，色泽鲜艳，口感嫩滑，堪称绝世佳品。
在灶膛里放一把干柴，燃出一团烈火。舀一瓢泉水在锅里，放入线粉静煮，至它刚能嚼烂即捞出控水。净锅后，倒入适量菜籽油。这个度得恰到好处，多一分不行，少一厘不成。油太多，线粉被炸出气泡；油太少，线粉又沾满锅底。待油烧熟，放入葱花爆出香味后放入线粉炒热，这一招可得万分谨慎，多少好手因为粉条没炒热而功亏一篑，让鸡蛋拜倒在线粉的石榴裙下，从此在这一道菜界名誉扫地，净身出户。
线粉炒热后，放一点花椒粉、味精、适量盐继续翻搅，将打好的蛋液浇在线粉上，用猛火炒匀即可盛盘出锅摆上餐桌。
摆在你面前的就是传说中的鸡蛋爬漏粉，黄白相间，散发着特有的香味，点亮了每一个人的慧眼。每一根粉条上都沾满了鸡蛋沫，像磁场附近的铁屑，张弛有度，均匀布满。扑鼻而来的是一股油香味、葱花味和蛋鲜味，即前味。此时你若下手的话，口腔里的触觉会被热气所伤，极大地影响了美食的味道。过一小会，待高温蒸汽散出后再尝，你会品到它原本的味道，里面还透着一股椒盐味，柔润嫩滑，爽口宜人。脾胃好一点的吃货，建议你尝一尝凉尽的鸡蛋爬漏粉，淡淡的味道，若有若无，余味萦绕，绵绵不绝。
挑一根鸡蛋爬漏粉，你会感觉到线粉弹力十足，加上鸡蛋的陪衬，色泽诱人，形神具备，自己恍如置身于一个美食的天堂，浸泡在它的香味中。放在嘴里，吃着鸡蛋的时候，鲜美润滑，一线入喉；尝着粉条的时候，爽劲十足，气吞万里。两者嚼到一起的时候，你会齿根发润，喉舌发痒，肠胃蠕动，欲罢不能。
如此饕餮美食，再不大快朵颐岂能对得起各位吃货英雄？一阵秋风扫落叶后，你会用嘴吮吸着筷子上的余味，尽管发福的身体让你陷入一种无法自拔的窘境，但是不停蠕动得肠胃会让你放下所有的顾虑，不由自主地喊一声：再来一盘鸡蛋爬漏粉！
吴堡县政府网（任建民）中央电视台《舌尖上的中国第二季》之《心传》播放了吴堡县的手工空心挂面后，吴堡挂面名声大噪，经久不衰。挂面美食晶莹剔透，垂涎三尺，大江南北的吃货争相奔往。而与吴堡手工挂面齐名，堪称是绝代双骄的“鸡蛋爬漏粉”，同样也被众位食客津津乐道。
吴堡人惯把粉条称为“漏粉”。鸡蛋爬漏粉是地道的特色小吃，问世初只是为了填饱人们的肚子，当人们吃饱喝足以后，品味美食成为人们的一种快乐享受。于是，鸡蛋爬漏粉经历史的沉淀，由各位师傅的发扬光大，铸就了它今天集色、香、味、形、神于一体的美味。逾后发展，除了有勾人舌喉的基本功能外，还引出了幼时母爱久违般的味道。今天，鸡蛋爬漏粉一出锅便秒杀各路吃货，登上了美食榜单之宝座。
鸡蛋爬漏粉选材讲究，工艺精密，程序严谨，一步之差，全盘皆输，非用力精到则不能造也。多少年来，会做的大有人在，可是能做好的却鲜有人为，更有甚者，做了一辈子也不能让鸡蛋爬上漏粉，究其所在，得不到那个窍、拿拈不住那根弦。
单说这漏粉，要选取适合这道菜的食材就有许多讲究，最能表现这道菜漏粉的只有线粉（吴堡人对细粉的一种叫法）了。在吴堡，线粉以于家沟村、崖窑上村的最为上，对于远道而来的朋友而言，要鉴别这两地质量上乘的线粉，得从视觉、味觉、听觉和触觉上判断。
拿一根线粉，先观其色，以干净、半透明的灰白色为上，出锅后才会晶莹剔透，婀娜如脂。闻着它，你会感觉到它散发着丝丝淀粉味，除此之外别无杂味。捏着它，感觉到有一股张力，宛若钢丝，弹力十足，不易折断，足以看到漏粉的人手劲十足，功力非凡。这样的粉可遇而不可求，能拿到这样线粉，恭喜你，受宠去吧！把线粉往断折，当你把粉条从180度弯到1度的刹那间，听见“咔”的一声，声音干净利索、清脆悦耳，这样的线粉储存良好，水分极少。把线粉放在嘴里嚼一下，倘若有韧性，做出的美食嚼劲十足，回味无穷。
鸡蛋的选材颇为讲究，以乡下散养的鸡产得蛋（俗称土鸡蛋）为上品，城里鸡场产的鸡蛋次之。城里与乡下产得鸡蛋，虽有几字之差，品质却差之千里。两地喂养的方式不同，产的蛋就不一样，做的味道也就不一样。
农村散养的鸡因食入大量的虫草稀有植物，所以它产得蛋又被称为鸡蛋中的软“黄金”。它的蛋个个拳头大，蛋清是蛋清，蛋黄是蛋黄，炒出来的鸡蛋黄格生生，金格灿灿，没一点蛋腥味，扑面而来的是一股清新的自然味道，甚是好吃，不仅可以滋阴补阳，延年益寿，女士食用后还具有养颜美容功效。城里鸡场的鸡每天以饲料相食，缺少必要的维生素以及微量元素，因此，他的功效可就差远了。用它来做美食，那种感觉，就和城里穿白大褂的大夫一样，让人起敬而不敢亲近。
选好食材后，得舞动瓢勺子做美味了。但是，要想要吃地道的鸡蛋爬漏粉，还是建议去农村做。找一个远离天然气灶、远离煤气灶、远离炭火灶的农家，用一个烧柴火的锅灶即可。这样的美食可谓集万物之精华，美味自从天上来。
做鸡蛋爬漏粉，要得就是火候，要得就是速度，要的就是那份不一样的心境，缺一不可。先打4～6个鸡蛋打在碗里，放少许姜粉、盐，用筷子搅拌均匀以备后用。搅动蛋液得有耐心，而且得按照一个方向快速搅，待蛋清与蛋黄浑然一体，犹如一个滚动的软球为止。这样的过程，才能把土鸡蛋所有的功效发挥的淋漓尽致，做出来的味道鲜美，色泽鲜艳，口感嫩滑，堪称绝世佳品。
在灶膛里放一把干柴，燃出一团烈火。舀一瓢泉水在锅里，放入线粉静煮，至它刚能嚼烂即捞出控水。净锅后，倒入适量菜籽油。这个度得恰到好处，多一分不行，少一厘不成。油太多，线粉被炸出气泡；油太少，线粉又沾满锅底。待油烧熟，放入葱花爆出香味后放入线粉炒热，这一招可得万分谨慎，多少好手因为粉条没炒热而功亏一篑，让鸡蛋拜倒在线粉的石榴裙下，从此在这一道菜界名誉扫地，净身出户。
线粉炒热后，放一点花椒粉、味精、适量盐继续翻搅，将打好的蛋液浇在线粉上，用猛火炒匀即可盛盘出锅摆上餐桌。
摆在你面前的就是传说中的鸡蛋爬漏粉，黄白相间，散发着特有的香味，点亮了每一个人的慧眼。每一根粉条上都沾满了鸡蛋沫，像磁场附近的铁屑，张弛有度，均匀布满。扑鼻而来的是一股油香味、葱花味和蛋鲜味，即前味。此时你若下手的话，口腔里的触觉会被热气所伤，极大地影响了美食的味道。过一小会，待高温蒸汽散出后再尝，你会品到它原本的味道，里面还透着一股椒盐味，柔润嫩滑，爽口宜人。脾胃好一点的吃货，建议你尝一尝凉尽的鸡蛋爬漏粉，淡淡的味道，若有若无，余味萦绕，绵绵不绝。
挑一根鸡蛋爬漏粉，你会感觉到线粉弹力十足，加上鸡蛋的陪衬，色泽诱人，形神具备，自己恍如置身于一个美食的天堂，浸泡在它的香味中。放在嘴里，吃着鸡蛋的时候，鲜美润滑，一线入喉；尝着粉条的时候，爽劲十足，气吞万里。两者嚼到一起的时候，你会齿根发润，喉舌发痒，肠胃蠕动，欲罢不能。
如此饕餮美食，再不大快朵颐岂能对得起各位吃货英雄？一阵秋风扫落叶后，你会用嘴吮吸着筷子上的余味，尽管发福的身体让你陷入一种无法自拔的窘境，但是不停蠕动得肠胃会让你放下所有的顾虑，不由自主地喊一声：再来一盘鸡蛋爬漏粉！
太原：疫情防控 我们在行动
疫情就是命令，防控就是责任。为坚决防范疫情扩散蔓延，全市各县（市、区）坚定信心、全力以赴、精准施策、沉着应对，切实做到指挥到位、响应到位、责任到位、措施到位、管控到位、保障到位。
连日来，记者深入部分县（市、区），探访疫情防控的好做法和好经验，也感受到市民坚决防控疫情守好太原阵地的决心。
小店区
党旗领航 筑牢安全屏障
小店区党员志愿者在高速卡口参与防疫志愿服务。（小店区融媒体中心供图）
3月6日一早，亲贤社区居民孙女士出门遛弯时发现，附近慕思酒店、头道巷炒面馆、对味老式麻辣烫3个封控区的绿色硬围挡不见了，几天来紧张的情绪彻底缓解，感觉生活恢复了常态。
平阳路街道党工委书记侯丽琳清楚地记得，2月23日凌晨，接到疫情防控紧急通知后调度指挥的情景。“我们与区防疫、公安等部门密切配合，立即封闭涉及到的慕思酒店等4个封控区，马上拉设警戒线隔离，并紧急协调设置隔离酒店，将16名密接人员全部火速转运集中隔离，对在慕思酒店同一时空居住的35名人员就地封控隔离，第一时间切断传播链。”
街道人员严格按照防控工作标准，对辖区4个封控区严格管理，全部安装硬隔离，尤其是针对慕思酒店所在的整个百万庄园西区全部封控。街道科级干部为点长，社区主干为组长，街道、社区和公安干部为组员，24小时值守封控区；区域内沿街门店所有人员核酸检测，积极对辖区群众进行生活保障、情感抚慰和心理疏导，注重解决残疾人、独居老人、外出就医等人群的特殊需求，稳定社会大局。
同一时间，面对再次响起的疫情警报，小店区各部门各单位党组织积极响应，5000余名党员干部闻令而动，主动投身疫情排查、政策宣传、帮难解困等各项工作；发布红色集结令、设置党员先锋岗、组建志愿服务队，200余个党员先锋岗覆盖全区重点领域、重点区域，汇聚成抗击疫情的强大力量，筑造起区内疫情防控的坚固“红色堡垒”。
为保障群众日常生活，该区2000余名机关干部担任志愿者，下沉全区180个村（社区）、1413个网格当中，变身消杀员、服务员、引导员，日夜坚守在防控一线。为隔离在家的居民采买蔬菜送上门，为不会使用智能手机的老人出具健康证明，为公共场所做好消杀……用实际行动为群众办实事，以党旗领航，筑牢辖区防疫的安全屏障。
不少企业、商户受到感召，拿出物资设立爱心补给站，供“最美逆行者”随时取用。辖区内银海酒店、锦江之星等3家酒店第一时间响应商圈党委招募令，不讲条件不计代价，全力劝离住客准备隔离房间；滨东物业党支部主动请缨，派出35名保洁员协助酒店清洁消杀，2个多小时就做好了一切准备，为全市抗疫争取了宝贵时间。
尖草坪区
精准管控 满足患者需求
尖草坪区一位管控区域内患者被专车送往医院就诊。阎轶洁 杨 莉 摄
3月2日下午3时，一阵急促的电话铃声骤然响起：“有一名白血病患者急需从防范区闭环转运外出就医……”接到网格员通知后，该患者所在的社区卫生服务站医务人员立即行动，确认患者核酸检测为阴性，联系120急救车将其火速送往山医大二院就诊，并按照闭环管理要求，对患者提供“点对点”接送服务。
自发生疫情以来，尖草坪区始终坚持把人民群众生命安全和身体健康放在第一位，紧密结合疫情发展形势，一手抓疫情防控，一手抓医疗救治，最大限度满足防范区、管控区及封控区群众的日常医疗需求。
区委成立了由副区长任组长，区卫体局分管领导任副组长，卫体、公安、交运、市场监管、医保等部门为成员的医疗救治专班，制定下发《尖草坪区封（管）控区域内人员医疗服务保障方案》，并对医疗服务保障人员信息、区域内重点人群基本底数和健康状况、基层医疗卫生服务机构情况进行摸底排查，形成详实的工作台账，依此指导各乡（镇）、街道分类做好封（管）控区内常见病、慢性病的诊治服务。
“全区各社区（村）网格员对片区人员底数，特别是孕妇、肾透析病人、肿瘤病人、心脑血管疾病患者等的基本情况做到了‘底清数明’。”相关负责人介绍说，“对于辖区内因黄码无法正常就医的居民，网格员会与包片医务人员紧密对接，保障向每一位患者提供针对性的转运救治服务。”
截至目前，尖草坪区累计点对点转运外出医疗救治危重病患者309人（其中管控区47人、防范区262人），开启绿色通道保障防范区人员自行外出就医2900余人，提供上门医疗服务1000余次。此外，对于涉及六十六中的集中管控及居家隔离人员，特意安排56名专业医护人员入驻隔离酒店，贴心提供精准的医疗保障服务。
迎泽区
合心聚力 防疫人人有责
迎泽区桥东街道干部等轮流值守封控区。 侯慧琴 兰 杰 徐凌雪 摄
3月7日晚上6时30分，桥东街道干部赵魁和同事穿好防护服，准时到达3个封控区。春寒料峭，夜里更是寒意重重。他们在这里值班一整晚，直到次日上午8时才下班。“封控区是重点区域，为了群众的安全，付出再多也值得！”在迎泽区，从社区到机关，从居民到干部，每个人都树立主人翁意识，构筑起一道道牢固的安全防线。
当天晚上，赵魁和同事守在封控区门口。看到有人靠近，便耐心劝导。深夜的街头人迹罕至，但赵魁还是来回巡逻查看。白天已经工作了一天，但他并未因此而懈怠。
“明日预约核酸检测18人……”3月7日，文庙街道五龙口三社区的计生主管李文静在小本子上认真地记录。疫情防控期间，她每日都把境外返并、中高风险地区返并、外地非风险区返并、时空伴随者、黄红码、次日核酸检测人员情况分门别类梳理清楚，并登记造册，由网格员按网格认领，确保重点人员全覆盖、无遗漏。该社区单日管控人数最多达53人，日清日毕全力推进疫情防控工作有序进行。
迎泽街道并二社区煤管局宿舍有一群志愿者，他们轮班守在小区门口，活跃在防疫一线。在门口排查进入人员的“两码”和登记、测温，向居民宣传疫情防控政策。就连将近七旬的老党员王云骞，也挺身而出。并二社区主任介绍，由于社区工作人员人手有限，防疫排查工作量大，居民主动加入志愿者队伍。前几天气温较低，大家手冻红了，搓搓再干；脸冻僵了，暖一暖继续；脚冻僵了，来回跺一跺。楼上居民看到志愿者辛苦，抱着保温桶下楼为志愿者送饭。众志成城的场面让人感动。
面对这次疫情，迎泽区委、区政府针对本次感染者在并行程轨迹关联场所，抢抓“黄金24小时”，全力做好快速流调、精准管控、核酸检测、集中隔离、风险人员排查等工作，严格落实分级防控措施，迅速切断疫情传播链条，全力保障人民群众的正常生活。基层则发挥好“哨点”作用，统一调度、集中力量、平战转换。全区上下合心聚力，以实际行动构筑起一道道安全防线，助力打赢疫情防控阻击战。
万柏林区
贴心服务 感受社区暖意
太原：疫情防控 我们在行动
万柏林区千峰街道金玉社区网格员史双林（右）对小区出入人员测温、登记。 李 涛 张岱俊 段宝雷 摄
一个口罩、一件马甲、一个小喇叭……行头简单，责任如磐。在万柏林区的疫情防控一线，随处见到网格员忙碌的身影。他们利用自己人熟、地熟、情况熟的优势，将防控“阵地”设在楼栋、布在单元，做好疫情防控的“守门员”，也让居民感受到了“隔离不隔爱”的暖意。
史双林是千峰街道金玉社区的一名网格员，他的管辖范围是金域阅山小区2号楼。别看只有一栋楼，却有3个单元，住户达到735人，是小区住户较多的一栋楼。作为社区网格员，他每天都“泡”在网格里，逐户开展疫情防控宣传、摸排人员信息、跟踪重点人员、实时上报数据等工作，大事小情要一如既往地跟进。
不久前，一名住户从外地返并，需要居家隔离。当天起，史双林便与这名住户保持一对一微信交流。家里的菜没了，住户在微信上“下单”，史双林“接单”，马上前往菜市场采购，为居民送到家门口，还叮嘱“有啥需要就说，我来给你办。”
下楼，他顺手拎走门口的垃圾。很快，他又接到了另一户居民的电话，称家里没了常用药。“好的，您把需要的药品列个清单告诉我，这就帮您购买。”一天下来，史双林的手机响个不停。到了晚上，还要通过微信或电话，与居家隔离人员聊一会儿，疏导其紧张情绪，确保他们安心度过隔离期。他说：“隔离是防疫需要，越是这个时候，我们越要为他们做好贴心服务，让他们安心在家隔离。”
在万柏林区，有1355名像史双林这样的全科网格员，基本实现了“大事全网联动、小事一格解决”。在疫情防控工作开展以来，他们全面协助街道、村（社区）、医疗卫生机构、公安派出所等部门做好人员摸排、快速流调、精准管控、核酸检测、集中隔离等工作。遇到不理解的群众，网格员耐心解答疑问，对于居家隔离的群众，他们积极提供暖心服务，守牢了疫情防控与服务群众的“最后一米”。
晋源区
守好防线 保障群众健康
晋源区卫生监督所工作人员开展督查检查。 （晋源区融媒体中心供图）
面对太原突如其来的疫情，一场疫情防控阻击战在晋源区打响。全区各部门、各单位坚持“外防输入、内防反弹”总策略和“动态清零”总方针，从严从实筑牢疫情防控防线，全力保障群众生命健康安全。
该区抢抓“黄金24小时”，全力做好快速流调、精准管控、核酸检测、集中隔离、风险人员排查等工作，严格落实分级防控措施。持续强化属地、部门、单位、个人“四方责任”，充分发挥基层党员干部和社区网格员作用，全面抓好区域内“封控、检测、隔离、管控”到位。加强多点触发监测预警，发挥基层“哨点”作用，统一调度、集中力量、平战转换，确保最短时间能够迅速调动全部力量，共同守牢守好疫情防控“晋源阵地”。
连日来，晋源区卫生监督所连续作战，对15家住宿场所、21家医疗机构及16所学校等重点公共场所开展督查检查。从严从紧督促监管各单位落实落细应急处置和常态化防控各项措施，并对问题整改单位及时组织“回头看”行动，坚决以有力有效措施助力疫情防控。
晋源社区充分发挥社区党支部的战斗堡垒作用，建立疫情防控常态化管理和应急响应机制，采用“线上+线下”融合机制，以“社区干部”“网格员”“志愿者”为主力军，全民参与的“1+2+3+N”的疫情联防联控工作机制，在“细、实、全”上下功夫，形成了党建引领、党群参与、群防群控的社区疫情防控工作格局。
为了让学生度过一个“疫”义非凡的周末留校时光，晋源区实验中学科学合理安排学生周末放假离校工作，对部分因家住尖草坪等地区不能返家的学生，组建了初、高中部留校生2个临时班级。学校后勤部门抢修洗澡间，解决留校学生洗澡、洗衣问题，并精心研究菜品，提供品种多样且营养丰富的日常餐食。
“因为疫情原因我们暂时不能回家，但有老师们的关心和照顾，有宿舍管理员24小时的陪伴，让我们感受到了家的温暖，我一点也不感到孤独。”不少留校学生表示。
娄烦县
防控升级 打响阻击战役
娄烦县卫健执法队员检查疫情防控措施落实情况。周 皓 张丽婷 李宇楠 摄
当前，我省部分地区相继出现新冠肺炎确诊病例，疫情防控形势严峻。为保障人民群众生命健康安全，连日来，娄烦县相关部门迅速行动，全面升级疫情防控举措，合力编织疫情防控“安全网”，打响了一场阻击疫情的战役。
娄烦全县350余名专（兼）职网格员闻令而动，采取“敲门行动”和“微信防疫”线上线下相结合的方式，推送小视频、张贴海报、发放宣传单，引导群众自觉遵守各项防控规定。针对近期农民工、学生等各类人员流动量加大、加重了疫情防控难度的现状，身穿红马甲的网格员们白天值守在村头路口，排查外来人口，测量体温，登记信息，晚上入户调查，重点排查从中高风险地区返回人员，每天行程几万步，筑牢了疫情防控第一道防线。
县卫生健康综合行政执法队放弃休息，坚守岗位，在对医疗机构全面落实预检分诊和首诊负责、进店人员“戴口罩、测体温、验两码”、场所消毒通风以及执业人员个人防护等情况的检查中发现，个别医疗机构存在医务人员防护措施不到位、未建立完善的消毒记录等问题。卫生监督员及时提出整改意见，要求其立即整改。
县文化旅游局对全县范围内的文化娱乐场所疫情防控情况进行了检查，发现一些场所未严格落实疫情防控有关规定。根据疫情防控相关文件精神，要求各文化娱乐场所暂停营业。截至3月2日晚7时，娄烦县有2个网吧、7个KTV全部停止经营活动。
应县疫情防控指挥部要求，共青团娄烦县委组建了娄烦县疫情防控应急青年志愿者队伍。3月3日下午，团县委组织25名青年志愿者与县卫健局执法大队队员们共同开展了“‘疫’往无前 防疫不防爱”志愿服务行动。本次活动共为居民发放疫情防控宣传册、宣传单600余份，为未佩戴口罩居民发放口罩130余个，切实提升了居民的防疫意识，鲜艳的红马甲成为了娄烦县东区疫情防控战线上一道亮丽的风景。
来源：太原日报
疫情就是命令，防控就是责任。为坚决防范疫情扩散蔓延，全市各县（市、区）坚定信心、全力以赴、精准施策、沉着应对，切实做到指挥到位、响应到位、责任到位、措施到位、管控到位、保障到位。
连日来，记者深入部分县（市、区），探访疫情防控的好做法和好经验，也感受到市民坚决防控疫情守好太原阵地的决心。
小店区
党旗领航 筑牢安全屏障
小店区党员志愿者在高速卡口参与防疫志愿服务。（小店区融媒体中心供图）
3月6日一早，亲贤社区居民孙女士出门遛弯时发现，附近慕思酒店、头道巷炒面馆、对味老式麻辣烫3个封控区的绿色硬围挡不见了，几天来紧张的情绪彻底缓解，感觉生活恢复了常态。
平阳路街道党工委书记侯丽琳清楚地记得，2月23日凌晨，接到疫情防控紧急通知后调度指挥的情景。“我们与区防疫、公安等部门密切配合，立即封闭涉及到的慕思酒店等4个封控区，马上拉设警戒线隔离，并紧急协调设置隔离酒店，将16名密接人员全部火速转运集中隔离，对在慕思酒店同一时空居住的35名人员就地封控隔离，第一时间切断传播链。”
街道人员严格按照防控工作标准，对辖区4个封控区严格管理，全部安装硬隔离，尤其是针对慕思酒店所在的整个百万庄园西区全部封控。街道科级干部为点长，社区主干为组长，街道、社区和公安干部为组员，24小时值守封控区；区域内沿街门店所有人员核酸检测，积极对辖区群众进行生活保障、情感抚慰和心理疏导，注重解决残疾人、独居老人、外出就医等人群的特殊需求，稳定社会大局。
同一时间，面对再次响起的疫情警报，小店区各部门各单位党组织积极响应，5000余名党员干部闻令而动，主动投身疫情排查、政策宣传、帮难解困等各项工作；发布红色集结令、设置党员先锋岗、组建志愿服务队，200余个党员先锋岗覆盖全区重点领域、重点区域，汇聚成抗击疫情的强大力量，筑造起区内疫情防控的坚固“红色堡垒”。
为保障群众日常生活，该区2000余名机关干部担任志愿者，下沉全区180个村（社区）、1413个网格当中，变身消杀员、服务员、引导员，日夜坚守在防控一线。为隔离在家的居民采买蔬菜送上门，为不会使用智能手机的老人出具健康证明，为公共场所做好消杀……用实际行动为群众办实事，以党旗领航，筑牢辖区防疫的安全屏障。
不少企业、商户受到感召，拿出物资设立爱心补给站，供“最美逆行者”随时取用。辖区内银海酒店、锦江之星等3家酒店第一时间响应商圈党委招募令，不讲条件不计代价，全力劝离住客准备隔离房间；滨东物业党支部主动请缨，派出35名保洁员协助酒店清洁消杀，2个多小时就做好了一切准备，为全市抗疫争取了宝贵时间。
尖草坪区
精准管控 满足患者需求
尖草坪区一位管控区域内患者被专车送往医院就诊。阎轶洁 杨 莉 摄
3月2日下午3时，一阵急促的电话铃声骤然响起：“有一名白血病患者急需从防范区闭环转运外出就医……”接到网格员通知后，该患者所在的社区卫生服务站医务人员立即行动，确认患者核酸检测为阴性，联系120急救车将其火速送往山医大二院就诊，并按照闭环管理要求，对患者提供“点对点”接送服务。
自发生疫情以来，尖草坪区始终坚持把人民群众生命安全和身体健康放在第一位，紧密结合疫情发展形势，一手抓疫情防控，一手抓医疗救治，最大限度满足防范区、管控区及封控区群众的日常医疗需求。
区委成立了由副区长任组长，区卫体局分管领导任副组长，卫体、公安、交运、市场监管、医保等部门为成员的医疗救治专班，制定下发《尖草坪区封（管）控区域内人员医疗服务保障方案》，并对医疗服务保障人员信息、区域内重点人群基本底数和健康状况、基层医疗卫生服务机构情况进行摸底排查，形成详实的工作台账，依此指导各乡（镇）、街道分类做好封（管）控区内常见病、慢性病的诊治服务。
“全区各社区（村）网格员对片区人员底数，特别是孕妇、肾透析病人、肿瘤病人、心脑血管疾病患者等的基本情况做到了‘底清数明’。”相关负责人介绍说，“对于辖区内因黄码无法正常就医的居民，网格员会与包片医务人员紧密对接，保障向每一位患者提供针对性的转运救治服务。”
截至目前，尖草坪区累计点对点转运外出医疗救治危重病患者309人（其中管控区47人、防范区262人），开启绿色通道保障防范区人员自行外出就医2900余人，提供上门医疗服务1000余次。此外，对于涉及六十六中的集中管控及居家隔离人员，特意安排56名专业医护人员入驻隔离酒店，贴心提供精准的医疗保障服务。
迎泽区
合心聚力 防疫人人有责
迎泽区桥东街道干部等轮流值守封控区。 侯慧琴 兰 杰 徐凌雪 摄
3月7日晚上6时30分，桥东街道干部赵魁和同事穿好防护服，准时到达3个封控区。春寒料峭，夜里更是寒意重重。他们在这里值班一整晚，直到次日上午8时才下班。“封控区是重点区域，为了群众的安全，付出再多也值得！”在迎泽区，从社区到机关，从居民到干部，每个人都树立主人翁意识，构筑起一道道牢固的安全防线。
当天晚上，赵魁和同事守在封控区门口。看到有人靠近，便耐心劝导。深夜的街头人迹罕至，但赵魁还是来回巡逻查看。白天已经工作了一天，但他并未因此而懈怠。
“明日预约核酸检测18人……”3月7日，文庙街道五龙口三社区的计生主管李文静在小本子上认真地记录。疫情防控期间，她每日都把境外返并、中高风险地区返并、外地非风险区返并、时空伴随者、黄红码、次日核酸检测人员情况分门别类梳理清楚，并登记造册，由网格员按网格认领，确保重点人员全覆盖、无遗漏。该社区单日管控人数最多达53人，日清日毕全力推进疫情防控工作有序进行。
迎泽街道并二社区煤管局宿舍有一群志愿者，他们轮班守在小区门口，活跃在防疫一线。在门口排查进入人员的“两码”和登记、测温，向居民宣传疫情防控政策。就连将近七旬的老党员王云骞，也挺身而出。并二社区主任介绍，由于社区工作人员人手有限，防疫排查工作量大，居民主动加入志愿者队伍。前几天气温较低，大家手冻红了，搓搓再干；脸冻僵了，暖一暖继续；脚冻僵了，来回跺一跺。楼上居民看到志愿者辛苦，抱着保温桶下楼为志愿者送饭。众志成城的场面让人感动。
面对这次疫情，迎泽区委、区政府针对本次感染者在并行程轨迹关联场所，抢抓“黄金24小时”，全力做好快速流调、精准管控、核酸检测、集中隔离、风险人员排查等工作，严格落实分级防控措施，迅速切断疫情传播链条，全力保障人民群众的正常生活。基层则发挥好“哨点”作用，统一调度、集中力量、平战转换。全区上下合心聚力，以实际行动构筑起一道道安全防线，助力打赢疫情防控阻击战。
万柏林区
贴心服务 感受社区暖意
太原：疫情防控 我们在行动
万柏林区千峰街道金玉社区网格员史双林（右）对小区出入人员测温、登记。 李 涛 张岱俊 段宝雷 摄
一个口罩、一件马甲、一个小喇叭……行头简单，责任如磐。在万柏林区的疫情防控一线，随处见到网格员忙碌的身影。他们利用自己人熟、地熟、情况熟的优势，将防控“阵地”设在楼栋、布在单元，做好疫情防控的“守门员”，也让居民感受到了“隔离不隔爱”的暖意。
史双林是千峰街道金玉社区的一名网格员，他的管辖范围是金域阅山小区2号楼。别看只有一栋楼，却有3个单元，住户达到735人，是小区住户较多的一栋楼。作为社区网格员，他每天都“泡”在网格里，逐户开展疫情防控宣传、摸排人员信息、跟踪重点人员、实时上报数据等工作，大事小情要一如既往地跟进。
不久前，一名住户从外地返并，需要居家隔离。当天起，史双林便与这名住户保持一对一微信交流。家里的菜没了，住户在微信上“下单”，史双林“接单”，马上前往菜市场采购，为居民送到家门口，还叮嘱“有啥需要就说，我来给你办。”
下楼，他顺手拎走门口的垃圾。很快，他又接到了另一户居民的电话，称家里没了常用药。“好的，您把需要的药品列个清单告诉我，这就帮您购买。”一天下来，史双林的手机响个不停。到了晚上，还要通过微信或电话，与居家隔离人员聊一会儿，疏导其紧张情绪，确保他们安心度过隔离期。他说：“隔离是防疫需要，越是这个时候，我们越要为他们做好贴心服务，让他们安心在家隔离。”
在万柏林区，有1355名像史双林这样的全科网格员，基本实现了“大事全网联动、小事一格解决”。在疫情防控工作开展以来，他们全面协助街道、村（社区）、医疗卫生机构、公安派出所等部门做好人员摸排、快速流调、精准管控、核酸检测、集中隔离等工作。遇到不理解的群众，网格员耐心解答疑问，对于居家隔离的群众，他们积极提供暖心服务，守牢了疫情防控与服务群众的“最后一米”。
晋源区
守好防线 保障群众健康
晋源区卫生监督所工作人员开展督查检查。 （晋源区融媒体中心供图）
面对太原突如其来的疫情，一场疫情防控阻击战在晋源区打响。全区各部门、各单位坚持“外防输入、内防反弹”总策略和“动态清零”总方针，从严从实筑牢疫情防控防线，全力保障群众生命健康安全。
该区抢抓“黄金24小时”，全力做好快速流调、精准管控、核酸检测、集中隔离、风险人员排查等工作，严格落实分级防控措施。持续强化属地、部门、单位、个人“四方责任”，充分发挥基层党员干部和社区网格员作用，全面抓好区域内“封控、检测、隔离、管控”到位。加强多点触发监测预警，发挥基层“哨点”作用，统一调度、集中力量、平战转换，确保最短时间能够迅速调动全部力量，共同守牢守好疫情防控“晋源阵地”。
连日来，晋源区卫生监督所连续作战，对15家住宿场所、21家医疗机构及16所学校等重点公共场所开展督查检查。从严从紧督促监管各单位落实落细应急处置和常态化防控各项措施，并对问题整改单位及时组织“回头看”行动，坚决以有力有效措施助力疫情防控。
晋源社区充分发挥社区党支部的战斗堡垒作用，建立疫情防控常态化管理和应急响应机制，采用“线上+线下”融合机制，以“社区干部”“网格员”“志愿者”为主力军，全民参与的“1+2+3+N”的疫情联防联控工作机制，在“细、实、全”上下功夫，形成了党建引领、党群参与、群防群控的社区疫情防控工作格局。
为了让学生度过一个“疫”义非凡的周末留校时光，晋源区实验中学科学合理安排学生周末放假离校工作，对部分因家住尖草坪等地区不能返家的学生，组建了初、高中部留校生2个临时班级。学校后勤部门抢修洗澡间，解决留校学生洗澡、洗衣问题，并精心研究菜品，提供品种多样且营养丰富的日常餐食。
“因为疫情原因我们暂时不能回家，但有老师们的关心和照顾，有宿舍管理员24小时的陪伴，让我们感受到了家的温暖，我一点也不感到孤独。”不少留校学生表示。
娄烦县
防控升级 打响阻击战役
娄烦县卫健执法队员检查疫情防控措施落实情况。周 皓 张丽婷 李宇楠 摄
当前，我省部分地区相继出现新冠肺炎确诊病例，疫情防控形势严峻。为保障人民群众生命健康安全，连日来，娄烦县相关部门迅速行动，全面升级疫情防控举措，合力编织疫情防控“安全网”，打响了一场阻击疫情的战役。
娄烦全县350余名专（兼）职网格员闻令而动，采取“敲门行动”和“微信防疫”线上线下相结合的方式，推送小视频、张贴海报、发放宣传单，引导群众自觉遵守各项防控规定。针对近期农民工、学生等各类人员流动量加大、加重了疫情防控难度的现状，身穿红马甲的网格员们白天值守在村头路口，排查外来人口，测量体温，登记信息，晚上入户调查，重点排查从中高风险地区返回人员，每天行程几万步，筑牢了疫情防控第一道防线。
县卫生健康综合行政执法队放弃休息，坚守岗位，在对医疗机构全面落实预检分诊和首诊负责、进店人员“戴口罩、测体温、验两码”、场所消毒通风以及执业人员个人防护等情况的检查中发现，个别医疗机构存在医务人员防护措施不到位、未建立完善的消毒记录等问题。卫生监督员及时提出整改意见，要求其立即整改。
县文化旅游局对全县范围内的文化娱乐场所疫情防控情况进行了检查，发现一些场所未严格落实疫情防控有关规定。根据疫情防控相关文件精神，要求各文化娱乐场所暂停营业。截至3月2日晚7时，娄烦县有2个网吧、7个KTV全部停止经营活动。
应县疫情防控指挥部要求，共青团娄烦县委组建了娄烦县疫情防控应急青年志愿者队伍。3月3日下午，团县委组织25名青年志愿者与县卫健局执法大队队员们共同开展了“‘疫’往无前 防疫不防爱”志愿服务行动。本次活动共为居民发放疫情防控宣传册、宣传单600余份，为未佩戴口罩居民发放口罩130余个，切实提升了居民的防疫意识，鲜艳的红马甲成为了娄烦县东区疫情防控战线上一道亮丽的风景。
来源：太原日报
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