失望型分手如何挽回？#挽回前男友男朋友前任#
要知道失望性分手在刚分手的一段时间内，对方几乎对你没有任何的好感，无论是你试图感动她也好纠缠她，也好都不会有任何的效果，反而会让他对你越来越厌烦。
其实这个阶段就叫做排斥期。
很多人在排斥期的处理方式就像是敷着最贵的面膜，熬最晚的夜都只是在做无用功而已。
正确的做法是从剖析你们的问题开始，恋爱更多是感性的你多好多爱他，这些都不重要，重要的是要对方觉得你好，你要记住一点，你必须要找到对方眼里的问题并解决。
1. 给双方冷静时间
刚刚分手的这段时间，双方情绪都比较波动，要给双方一段冷静的时间，不要马上去要求对方复合。
我们都知道，带着情绪是处理不好事情的，相信经过吵架、冷战、分手，双方的情绪已经跌到谷底，即使事后知道自己错了，可能还是会觉得委屈和难过，而对方作为提出分手的一方，可能还是觉得生气，所以，当两个人都带着情绪的时候，你说什么，对方也听不进，所以要给双方一段时间，好让各自冷静下来。
2. 重新提升自己
如果分手之后整天以泪洗面，郁郁寡欢，熬夜游戏，试图以此麻痹放纵自己，那么这段感情挽回的机会十分渺茫。
提升自己是指主要针对之前自己做得不好的地方
3.找出分手矛盾点
相信想要挽回的你，一定是爱对方的，那么你就要清楚一件事，两个人在一起，不可能都会一帆风顺，不可能都不出现问题;两个人因为性格不相同，思想不一样，文化教育不一致，那么对待一件事情的看法，就一定不会相同。
所以如果两个人之间，出现了裂痕的时候，一定要找出问题关键所在，主动承认错误，一定要把自己伤害对方的事情，说个一清二楚，在这个世界之上，没有一个人能接受得了，不知悔改的人。
如果你让对方失望了，而ta跟你分手,在这个时候，你一定要走到ta的身边，去承认自己的错误，主动向对方道歉。
这是你想要挽回她，必须要做的一件事情;
只有你真诚的悔过，ta才能原谅你,如果你都觉得，你没有错，那么在ta的心中，又怎么可能会愿意，跟你相伴一生,所以只有主动走到ta的身边，真诚的道歉，或许才会包容你，原谅你这次的行为，真诚非常的重要，因为这是决定了对方愿不愿意跟你走下去的前提。
4.用行动代替承诺
失望累积的过程往往都是有迹可循的，只不过你还没有发现，同时你还没有着手去处理而已，其实对方之所以选择放手，大多数时候，不是因为不爱了，相反，可能是因为太爱了，所以太失望了，所以最后成了失望型的分手。
如果想让对方回心转意，我们需要做的就是唤醒对方曾经对我们的感情，让对方重新意识到我们有吸引对方的那一面，这个时候啊，一定要注意，不要刻意地通过言语来让对方回心转意。
因为失望型分手的人是不吃这一套的，对方之前给过你无数次的机会，但是你都辜负了对方的信任，所以你现在单凭几句话是完全没有办法扭转当下的局面，所以从一开始我们一定要树立一个意识，就是我们要通过实际行动去展示直接的成果，然后，以此来让对方意识到我们是真的发生了改变，我们和过去变得真的不一样了。
那么重点来了，就是我们的目的性一定不能很强，刻意去展示，而是需要一个第三方来传递这个信息，这个第三方吧，可能是你们的共同好友，但是这个人一定不能和你太亲密，以免对方会怀疑，找到这个第三方之后，然后让这个第三方去帮你传递信息，那相比于你去说的话，第三方的介入相比于你去直接跟对方说，那第三方的介入可信度明显是更高的，你的挽回也才会更加的事半功倍。
4.关系破冰
接下来讲的这几招可能会需要一点小心机。
分析好矛盾点、做好之前的准备之后之后，就可以找各种机会重新建立连接，
1、制造偶遇
比如，利用某些事情装作不经意地联系他，前提是在之前的一段时间一定要忍住不要联系ta.
还有，如果知道ta去参加共同朋友的聚会，你也打扮得漂漂亮亮地去,然后尽可能地重新建立连接，但不要表现得很刻意。
2.借助共同好友
只要你没有出轨没有动手，没有犯原则性错误，又有时间作为恋爱保障，朋友一般都会劝说“你们也这么久了好好想想吧”。
所以把你的想法讲给对方的朋友听，让对方朋友意识到你的想法，不用说“你帮帮我”，ta的朋友绝对会告诉ta的。
（告诉ta朋友的时候不要抱怨不要悲观不要渴望怜悯，就是正常诉说你的想法以及观点）
此时的朋友就相当于一个说客，他漫不经心的给挽回对象说着你的好，又认真的分析着你们的这段长久的感情。
对方听得进去并且为之所动，比你直接出面有效的多。
当对方出现摇摆不定，心思有所动摇的时候，你再主动出击。
3、制造属于你们彼此才懂的惊喜
比如对方之前有向你表达过对...感兴趣、最近喜欢...都可以选择考察完之后送给ta，当然在能力范围之内。
最容易打动对方的其实是“公事需要”(实用性）。
比如他最近要参加什么考试，你的一本考试资料大全、一套考试用具更能让对方感受到你的贴心，有一种来自于“家人”的温暖。
比如对方最近经常加班，那恐怕再也没有一份加班时的宵夜更温暖的了。
你可以利用这些生活中的细节渐渐刷新对方对你的看法，博取对方的好感。
惊喜不需要大费周章，只是对方最需要的，你去做了就是温暖的惊喜，带给ta的就是感动。
这比你哭着挽留他不要走好太多，既保留了自己的尊严又重新唤回对方对你的好感。
要知道失望性分手在刚分手的一段时间内，对方几乎对你没有任何的好感，无论是你试图感动她也好纠缠她，也好都不会有任何的效果，反而会让他对你越来越厌烦。
其实这个阶段就叫做排斥期。
很多人在排斥期的处理方式就像是敷着最贵的面膜，熬最晚的夜都只是在做无用功而已。
正确的做法是从剖析你们的问题开始，恋爱更多是感性的你多好多爱他，这些都不重要，重要的是要对方觉得你好，你要记住一点，你必须要找到对方眼里的问题并解决。
1. 给双方冷静时间
刚刚分手的这段时间，双方情绪都比较波动，要给双方一段冷静的时间，不要马上去要求对方复合。
我们都知道，带着情绪是处理不好事情的，相信经过吵架、冷战、分手，双方的情绪已经跌到谷底，即使事后知道自己错了，可能还是会觉得委屈和难过，而对方作为提出分手的一方，可能还是觉得生气，所以，当两个人都带着情绪的时候，你说什么，对方也听不进，所以要给双方一段时间，好让各自冷静下来。
2. 重新提升自己
如果分手之后整天以泪洗面，郁郁寡欢，熬夜游戏，试图以此麻痹放纵自己，那么这段感情挽回的机会十分渺茫。
提升自己是指主要针对之前自己做得不好的地方
3.找出分手矛盾点
相信想要挽回的你，一定是爱对方的，那么你就要清楚一件事，两个人在一起，不可能都会一帆风顺，不可能都不出现问题;两个人因为性格不相同，思想不一样，文化教育不一致，那么对待一件事情的看法，就一定不会相同。
所以如果两个人之间，出现了裂痕的时候，一定要找出问题关键所在，主动承认错误，一定要把自己伤害对方的事情，说个一清二楚，在这个世界之上，没有一个人能接受得了，不知悔改的人。
如果你让对方失望了，而ta跟你分手,在这个时候，你一定要走到ta的身边，去承认自己的错误，主动向对方道歉。
这是你想要挽回她，必须要做的一件事情;
只有你真诚的悔过，ta才能原谅你,如果你都觉得，你没有错，那么在ta的心中，又怎么可能会愿意，跟你相伴一生,所以只有主动走到ta的身边，真诚的道歉，或许才会包容你，原谅你这次的行为，真诚非常的重要，因为这是决定了对方愿不愿意跟你走下去的前提。
4.用行动代替承诺
失望累积的过程往往都是有迹可循的，只不过你还没有发现，同时你还没有着手去处理而已，其实对方之所以选择放手，大多数时候，不是因为不爱了，相反，可能是因为太爱了，所以太失望了，所以最后成了失望型的分手。
如果想让对方回心转意，我们需要做的就是唤醒对方曾经对我们的感情，让对方重新意识到我们有吸引对方的那一面，这个时候啊，一定要注意，不要刻意地通过言语来让对方回心转意。
因为失望型分手的人是不吃这一套的，对方之前给过你无数次的机会，但是你都辜负了对方的信任，所以你现在单凭几句话是完全没有办法扭转当下的局面，所以从一开始我们一定要树立一个意识，就是我们要通过实际行动去展示直接的成果，然后，以此来让对方意识到我们是真的发生了改变，我们和过去变得真的不一样了。
那么重点来了，就是我们的目的性一定不能很强，刻意去展示，而是需要一个第三方来传递这个信息，这个第三方吧，可能是你们的共同好友，但是这个人一定不能和你太亲密，以免对方会怀疑，找到这个第三方之后，然后让这个第三方去帮你传递信息，那相比于你去说的话，第三方的介入相比于你去直接跟对方说，那第三方的介入可信度明显是更高的，你的挽回也才会更加的事半功倍。
4.关系破冰
接下来讲的这几招可能会需要一点小心机。
分析好矛盾点、做好之前的准备之后之后，就可以找各种机会重新建立连接，
1、制造偶遇
比如，利用某些事情装作不经意地联系他，前提是在之前的一段时间一定要忍住不要联系ta.
还有，如果知道ta去参加共同朋友的聚会，你也打扮得漂漂亮亮地去,然后尽可能地重新建立连接，但不要表现得很刻意。
2.借助共同好友
只要你没有出轨没有动手，没有犯原则性错误，又有时间作为恋爱保障，朋友一般都会劝说“你们也这么久了好好想想吧”。
所以把你的想法讲给对方的朋友听，让对方朋友意识到你的想法，不用说“你帮帮我”，ta的朋友绝对会告诉ta的。
（告诉ta朋友的时候不要抱怨不要悲观不要渴望怜悯，就是正常诉说你的想法以及观点）
此时的朋友就相当于一个说客，他漫不经心的给挽回对象说着你的好，又认真的分析着你们的这段长久的感情。
对方听得进去并且为之所动，比你直接出面有效的多。
当对方出现摇摆不定，心思有所动摇的时候，你再主动出击。
3、制造属于你们彼此才懂的惊喜
比如对方之前有向你表达过对...感兴趣、最近喜欢...都可以选择考察完之后送给ta，当然在能力范围之内。
最容易打动对方的其实是“公事需要”(实用性）。
比如他最近要参加什么考试，你的一本考试资料大全、一套考试用具更能让对方感受到你的贴心，有一种来自于“家人”的温暖。
比如对方最近经常加班，那恐怕再也没有一份加班时的宵夜更温暖的了。
你可以利用这些生活中的细节渐渐刷新对方对你的看法，博取对方的好感。
惊喜不需要大费周章，只是对方最需要的，你去做了就是温暖的惊喜，带给ta的就是感动。
这比你哭着挽留他不要走好太多，既保留了自己的尊严又重新唤回对方对你的好感。
#三联美食# 在淮海中路一间洒满阳光的厨房里，赵荣华热起锅子来。案板上的五花肉已经收拾停当。“我爸爸做菜是‘老三篇’，上海传统家常菜，最拿手的就是红烧肉，所以我骨子里面相信上海味道就是红烧肉，两个月必须吃一回解馋。”但赵荣华烧起菜来，已经和父辈大不相同。
他用平底锅爆香青葱和姜片，将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香，而且高温可以封住肉里面的水分，肉质不容易老。但也不能煸太长时间，猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好，就和法国的鹅肝一样，软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝，找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度，能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅，肉在锅里小火焖了三刻钟，眼见汤汁快要收干，赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去：“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓，味噌正好可以用来提味。”这一份肉，裹着亮晶晶的酱汁，甜得恰到好处，果然如他所说：“配一碗白米饭，一口闷，下饭菜，下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆，再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成，他提溜着收拾好的小黄鱼，裹上面浆，在油锅里转一圈，用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧，使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅，赵荣华拿出浓稠的黑醋汁，在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖，小火慢慢熬成，”他解释说，“混搭小黄鱼，味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉（Massimo Bottura）来上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前，赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置，太平桥。
他记得小时候，家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”，“外面是发酵过的面皮，里面裹肉馅”。他爱吃大汤团，猪油芝麻的馅子，也爱“四大金刚”，呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有弹性，肉馅结实，大口咬下去都是汤水，一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆，婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景，在一家饭店二楼，台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好，就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来，吃完可以下桌玩了。”
1996年，上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年，已经学了4年厨师，做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风，成了西餐厨师。那以后，意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天，一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访，他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时，她问他：什么时候可以一起吃顿饭？
认识赵荣华时，莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人，8岁离开上海去西班牙，随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房：“你能想到的世界各地的任何调味品，都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里，母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象：“比方做豆腐，她会放奶酪进去，让人意想不到，但是非常好吃。”
爱情在厨房破土，被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候，每天都要忙碌12个小时以上，但无论多晚回到家里，他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶：“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的，她并不会赞美，甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里，我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样，赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年，两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅，认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面：“骑着一辆电动摩托车，两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道，熏鱼、酒香草头、腌笃鲜，胃口好的时候，丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌，从来不会连续两天出现一种风味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，赵荣华开了一家潮汕火锅店，那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到，一年来，沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外，第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌，在灯红酒绿的林立餐馆中，本帮菜反主为客，成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜，赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员，90年代初，他从市级队伍退下来，被安排进宾馆学厨4年，在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时，他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说，这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆，叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静，做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人，拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易，孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多，论本帮菜，好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化，年轻人讲新鲜口味，喜欢外来的味道。从经营说，火锅是可以标准化的，本帮菜不能。
比如红烧，糖和黄豆酱油的比例怎么放，什么时候放，调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄，烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大，可以有中央厨房，完成一道菜的前四个步骤，但本帮菜最多只能完成前两个步骤，只能进行原料粗加工。原料、人员，成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌，孙伟轩觉得，许多本帮菜馆为了迎合客人，已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上，“改良”似乎不可避免。
传统上，本帮菜用青鱼做熏鱼，但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼，“肉质好、刺少、鱼身扁，容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻，在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼，他借用了粤菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹，蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回，选了一种荷兰土豆粉，“用量小，挂壁裹料作用好，蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧，只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜，放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良，是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁，以上海人的标准看，“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅，赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上，三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长，后来专攻铁路地产等实业，攒足钱后来上海定居，买下这宅子。解放后，老洋房里搬进“72家房客”，方家也一直住在这里。20多年前，住户陆续搬离，方家重新收回房子，方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里，一块“生福轩”的匾额挂在墙上，是书法家谭泽闿民国二十四年（1935）所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色，一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过，确定是老上海的东西，”方元说，“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家，所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板，房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究，“鲥鱼吃鳞不吃肉”，“鳞片连接的地方有胶质，最美”。
贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖，只取豌豆尖最嫩的那一截，确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起，为取到最漂亮的五花，“一大块肚方，修掉一半”。
赵荣华最爱一道清炒豌豆：“小时候吃豌豆，我爸会先打招呼：‘给你炒个豌豆，时令货！’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干，太嫩的里面是一包水，我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆，只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹，小玉籽一般盛在瓷调羹里，放进嘴里，像鱼子酱一般崩裂开来，满口清甜。
“福1088”虽然走老上海的步调，但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得，传统本帮菜做不出太多花头，没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”，但又嫌加工方法“太原始”，“农家菜，上不得台面”。
毫无疑问，本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西：“从前的馄饨皮是碱水皮，发黄的”；现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上，就是不对劲”。方元的坚持，是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师：“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”
他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣：“李伯荣算第二代，他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本，然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么？那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说，李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶，幽幽地说。
《在上海，什么才是真正的“本帮滋味”？》作者 / 徐菁菁
他用平底锅爆香青葱和姜片，将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香，而且高温可以封住肉里面的水分，肉质不容易老。但也不能煸太长时间，猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好，就和法国的鹅肝一样，软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝，找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度，能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅，肉在锅里小火焖了三刻钟，眼见汤汁快要收干，赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去：“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓，味噌正好可以用来提味。”这一份肉，裹着亮晶晶的酱汁，甜得恰到好处，果然如他所说：“配一碗白米饭，一口闷，下饭菜，下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆，再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成，他提溜着收拾好的小黄鱼，裹上面浆，在油锅里转一圈，用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧，使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅，赵荣华拿出浓稠的黑醋汁，在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖，小火慢慢熬成，”他解释说，“混搭小黄鱼，味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉（Massimo Bottura）来上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前，赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置，太平桥。
他记得小时候，家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”，“外面是发酵过的面皮，里面裹肉馅”。他爱吃大汤团，猪油芝麻的馅子，也爱“四大金刚”，呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有弹性，肉馅结实，大口咬下去都是汤水，一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆，婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景，在一家饭店二楼，台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好，就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来，吃完可以下桌玩了。”
1996年，上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年，已经学了4年厨师，做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风，成了西餐厨师。那以后，意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天，一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访，他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时，她问他：什么时候可以一起吃顿饭？
认识赵荣华时，莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人，8岁离开上海去西班牙，随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房：“你能想到的世界各地的任何调味品，都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里，母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象：“比方做豆腐，她会放奶酪进去，让人意想不到，但是非常好吃。”
爱情在厨房破土，被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候，每天都要忙碌12个小时以上，但无论多晚回到家里，他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶：“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的，她并不会赞美，甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里，我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样，赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年，两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅，认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面：“骑着一辆电动摩托车，两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道，熏鱼、酒香草头、腌笃鲜，胃口好的时候，丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌，从来不会连续两天出现一种风味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，赵荣华开了一家潮汕火锅店，那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到，一年来，沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外，第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌，在灯红酒绿的林立餐馆中，本帮菜反主为客，成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜，赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员，90年代初，他从市级队伍退下来，被安排进宾馆学厨4年，在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时，他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说，这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆，叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静，做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人，拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易，孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多，论本帮菜，好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化，年轻人讲新鲜口味，喜欢外来的味道。从经营说，火锅是可以标准化的，本帮菜不能。
比如红烧，糖和黄豆酱油的比例怎么放，什么时候放，调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄，烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大，可以有中央厨房，完成一道菜的前四个步骤，但本帮菜最多只能完成前两个步骤，只能进行原料粗加工。原料、人员，成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌，孙伟轩觉得，许多本帮菜馆为了迎合客人，已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上，“改良”似乎不可避免。
传统上，本帮菜用青鱼做熏鱼，但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼，“肉质好、刺少、鱼身扁，容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻，在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼，他借用了粤菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹，蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回，选了一种荷兰土豆粉，“用量小，挂壁裹料作用好，蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧，只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜，放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良，是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁，以上海人的标准看，“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅，赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上，三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长，后来专攻铁路地产等实业，攒足钱后来上海定居，买下这宅子。解放后，老洋房里搬进“72家房客”，方家也一直住在这里。20多年前，住户陆续搬离，方家重新收回房子，方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里，一块“生福轩”的匾额挂在墙上，是书法家谭泽闿民国二十四年（1935）所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色，一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过，确定是老上海的东西，”方元说，“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家，所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板，房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究，“鲥鱼吃鳞不吃肉”，“鳞片连接的地方有胶质，最美”。
贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖，只取豌豆尖最嫩的那一截，确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起，为取到最漂亮的五花，“一大块肚方，修掉一半”。
赵荣华最爱一道清炒豌豆：“小时候吃豌豆，我爸会先打招呼：‘给你炒个豌豆，时令货！’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干，太嫩的里面是一包水，我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆，只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹，小玉籽一般盛在瓷调羹里，放进嘴里，像鱼子酱一般崩裂开来，满口清甜。
“福1088”虽然走老上海的步调，但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得，传统本帮菜做不出太多花头，没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”，但又嫌加工方法“太原始”，“农家菜，上不得台面”。
毫无疑问，本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西：“从前的馄饨皮是碱水皮，发黄的”；现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上，就是不对劲”。方元的坚持，是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师：“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”
他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣：“李伯荣算第二代，他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本，然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么？那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说，李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶，幽幽地说。
《在上海，什么才是真正的“本帮滋味”？》作者 / 徐菁菁
昨天加班 老公还一直问要不要来接我 很早就一直说 他要早点出发 然后 带了两个孩子来接我 我问他怎么把孩子带来了 他说因为家里就他一个人 我说 那我可以自己打车回去的 他说他不放心 这么晚我一个人喊车 其实也才8点多
今天老公带孩子回他父母家了 我妈妈带大女儿来接我 我老公虽然不在长沙 还是一直微信问我 到哪里了
我老公对我 一直一片真心 真的很感动
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