咸阳高新区：“五招”发力 建设现代化新城区
一年春作首，万事行为先。今年3月，咸阳高新区一处处工地机器轰鸣、工人忙碌，一派热火朝天的建设景象——高新渭河大桥首片钢梁成功架设；西部智谷内，研发办公楼已装上玻璃幕墙，在阳光下格外闪亮；秦星雷丁汽车二期厂房已建设完成，正在组装设备。
今年以来，咸阳高新区加足马力抢先机、开新局，稳步推进企业项目开工复产、优化营商环境、加速产业链式集聚，全领域“提速提质提效”，通过打出“稳、准、快、新、融”五招组合拳，开启现代化新城区建设新征程。
稳中求进 推动经济高质量发展
稳中求进，“稳”是基础，“进”是关键。
近日，咸阳高新区向区内8户企业发去表彰贺信，发放奖金295万元，表彰奖励各企业2021年实现产值和效益稳定增长，为高新区经济发展做出的突出贡献。
2021年，面对新冠疫情的冲击和错综复杂的经济形势，高新区全力稳住经济基本盘，实现营业收入1325.4亿元，规上工业总产值807.3亿元，有力地支撑高新区经济高质量发展。
当前，高新区作为全市经济发展主阵地、主战场，保持好“稳中求进”工作总基调，全力以赴应对疫情冲击，精准落实防控措施，确保经济发展稳步增长十分重要。
存量稳，推动增量进。在疫情期间抓好35户重点规上产业链企业保供，保障疫情防得住、生产不停止；推进“规上”企业培育，力争全年新纳规企业10户以上。
月度稳，推动全年进。将全年任务分解到月，细化到天，以天保月，以月保年，加快工业项目建设和技改扩能，全力扩大经济总量，确保全年经济稳步发展、持续向好。
措施稳，推动目标进。出台防疫8条、惠企暖企17条、税费减免和奖补、奖励稳增长突出贡献企业等政策，保障全年经济目标任务按期完成。
精准招商 壮大主导产业集群
招商引资，是经济发展的生命线和源头活水。
2021年，高新区举办科创咸阳电子信息高峰论坛、医药项目集中签约等大型推介活动8次，赴北京、上海、重庆等地开展招商活动37次，新引进西部（咸阳）科技创业湾、华道生物等23个项目，总投资352.1亿元。招商到位资金204.87亿元，占年度任务的107.8%，连续5年被评为全市招商引资先进单位。
下一步，高新区将继续把招商引资作为发展的生命线来抓，紧紧围绕打造四大优势产业集群，运用投行思维，龙头带动、平台聚集、创新孵化多措并举，不断创新招商方式，形成大项目顶天立地、小项目铺天盖地的态势。持续对接小米、迪马股份、张江医药工业园等20户企业，力争全年招商引资突破235亿元。加快建设西部智谷三期、高科云谷、高新·未来科学城等百万平米厂房，实现企业拎包入住、快速落地达产。
千亿投资 拉动项目加速跑
经济跑得快，全靠项目带。
在今年2月7日的全省重点项目建设视频观摩中，陕西生益科技有限公司三期——高导热与高密度印制线路板用覆铜板产业化项目作为省级重点项目被推介。该项目的建成将进一步完善高新区电子显示产业链条，对打造千亿级电子显示产业集群具有重要意义。
2021年，高新区月月有开工、季季有观摩，承担4次全市重点项目开工主会场任务，新开工建设重点项目45个，项目开工率100%，建成投产项目31个。承担省级重点项目7个，完成投资26.4亿元，超目标任务25.4亿元。电子显示产业实现产值245亿元，增长60.9%，龙头企业彩虹光电实现产值150亿元，利税49亿元。项目快速推进，产业持续壮大，奏响了高新发展的最强音。
2022年，高新区将开工建设95个重点项目，总投资1319亿元，年度计划投资575亿元，其中新建项目78个，续建项目17个。特别是投资91亿元的电子显示战略产业集群配套项目，厂房已经完成桩基，预计9月份建成封顶，安装设备，力争2023年6月点亮投产，突破“卡脖子”技术，使咸阳电子显示产业形成“双龙头”引领格局。
创新驱动 打造秦创原咸阳核心区
科学技术是第一生产力，创新是引领发展的第一动力。
2022年2月11日，咸阳市举办科技创新大会，对2021年度咸阳市高新技术企业、科技型中小企业排名进行了揭榜。咸阳高新区3家企业进入高新技术企业排名前十，4家企业进入科技型中小企业排名前十。
自2021年3月30日秦创原创新驱动平台建设正式启动以来，咸阳高新区以打造秦创原创新驱动平台咸阳核心区为统揽，全力搭平台、抓项目、促转化。先后举办大型路演活动3次，为企业牵线搭桥签订合作项目14个，推介科技成果项目18个，引进高层次人才24名，科技成果转化项目20个。
2022年，高新区将落实秦创原三年行动计划和政策包，通过一人一策、一团队一策、一项目一策，积极吸引高科技人才来高新区发展，引进高科技项目落地。尤其是把开展与中国西部科技创新港的合作放在突出位置，全年招引科技成果转化项目50个以上，招引项目总投资10亿元以上。开展科技路演、“揭榜挂帅”机制引入科研成果，发挥好科技经纪人队伍作用，推进企业与高校、科研院所双向交流合作。一颗颗创新种子，正在高新区慢慢长成大树。
产城融合，建设现代化新城区
推进重大民生项目建设，是完善城市功能品质、提升居民幸福感的重要举措。
近年来，咸阳高新区精准对接百姓需求，从住房、入学、人居环境等民生项目入手，全面补齐短板，不断提升城市功能品质。今年，高新区计划建设基础设施类项目16个，重点建设“五纵五横”城市路网等基础设施项目，拉开城市骨架。
除此以外，推动城市配套类项目18个，开工建设学校、医院、商业综合体等。教育、医疗、商业等一项项重大民生工程的加速推进，让高新区的幸福成色更足。
征程万里仍需快马加鞭，东风强劲正待扬帆起航。
2022年，咸阳高新区将以优化整合为新起点，唱响“二次创业”主基调，抢抓“秦创原”建设大机遇，打好“产城融合”组合拳，瞄准建设“一座新城区”目标，努力为全市谱写高质量发展新篇章贡献高新力量。
用3年时间，GDP突破500亿元，工业总产值达到1000亿元，在全国排名进位至70名左右，向国家级一流高新区迈进，使咸阳高新区成为创新之都、活力新区、宜居新城。
（咸阳广电新媒体记者 李江 通讯员 蔡鑫逸 报道）
一年春作首，万事行为先。今年3月，咸阳高新区一处处工地机器轰鸣、工人忙碌，一派热火朝天的建设景象——高新渭河大桥首片钢梁成功架设；西部智谷内，研发办公楼已装上玻璃幕墙，在阳光下格外闪亮；秦星雷丁汽车二期厂房已建设完成，正在组装设备。
今年以来，咸阳高新区加足马力抢先机、开新局，稳步推进企业项目开工复产、优化营商环境、加速产业链式集聚，全领域“提速提质提效”，通过打出“稳、准、快、新、融”五招组合拳，开启现代化新城区建设新征程。
稳中求进 推动经济高质量发展
稳中求进，“稳”是基础，“进”是关键。
近日，咸阳高新区向区内8户企业发去表彰贺信，发放奖金295万元，表彰奖励各企业2021年实现产值和效益稳定增长，为高新区经济发展做出的突出贡献。
2021年，面对新冠疫情的冲击和错综复杂的经济形势，高新区全力稳住经济基本盘，实现营业收入1325.4亿元，规上工业总产值807.3亿元，有力地支撑高新区经济高质量发展。
当前，高新区作为全市经济发展主阵地、主战场，保持好“稳中求进”工作总基调，全力以赴应对疫情冲击，精准落实防控措施，确保经济发展稳步增长十分重要。
存量稳，推动增量进。在疫情期间抓好35户重点规上产业链企业保供，保障疫情防得住、生产不停止；推进“规上”企业培育，力争全年新纳规企业10户以上。
月度稳，推动全年进。将全年任务分解到月，细化到天，以天保月，以月保年，加快工业项目建设和技改扩能，全力扩大经济总量，确保全年经济稳步发展、持续向好。
措施稳，推动目标进。出台防疫8条、惠企暖企17条、税费减免和奖补、奖励稳增长突出贡献企业等政策，保障全年经济目标任务按期完成。
精准招商 壮大主导产业集群
招商引资，是经济发展的生命线和源头活水。
2021年，高新区举办科创咸阳电子信息高峰论坛、医药项目集中签约等大型推介活动8次，赴北京、上海、重庆等地开展招商活动37次，新引进西部（咸阳）科技创业湾、华道生物等23个项目，总投资352.1亿元。招商到位资金204.87亿元，占年度任务的107.8%，连续5年被评为全市招商引资先进单位。
下一步，高新区将继续把招商引资作为发展的生命线来抓，紧紧围绕打造四大优势产业集群，运用投行思维，龙头带动、平台聚集、创新孵化多措并举，不断创新招商方式，形成大项目顶天立地、小项目铺天盖地的态势。持续对接小米、迪马股份、张江医药工业园等20户企业，力争全年招商引资突破235亿元。加快建设西部智谷三期、高科云谷、高新·未来科学城等百万平米厂房，实现企业拎包入住、快速落地达产。
千亿投资 拉动项目加速跑
经济跑得快，全靠项目带。
在今年2月7日的全省重点项目建设视频观摩中，陕西生益科技有限公司三期——高导热与高密度印制线路板用覆铜板产业化项目作为省级重点项目被推介。该项目的建成将进一步完善高新区电子显示产业链条，对打造千亿级电子显示产业集群具有重要意义。
2021年，高新区月月有开工、季季有观摩，承担4次全市重点项目开工主会场任务，新开工建设重点项目45个，项目开工率100%，建成投产项目31个。承担省级重点项目7个，完成投资26.4亿元，超目标任务25.4亿元。电子显示产业实现产值245亿元，增长60.9%，龙头企业彩虹光电实现产值150亿元，利税49亿元。项目快速推进，产业持续壮大，奏响了高新发展的最强音。
2022年，高新区将开工建设95个重点项目，总投资1319亿元，年度计划投资575亿元，其中新建项目78个，续建项目17个。特别是投资91亿元的电子显示战略产业集群配套项目，厂房已经完成桩基，预计9月份建成封顶，安装设备，力争2023年6月点亮投产，突破“卡脖子”技术，使咸阳电子显示产业形成“双龙头”引领格局。
创新驱动 打造秦创原咸阳核心区
科学技术是第一生产力，创新是引领发展的第一动力。
2022年2月11日，咸阳市举办科技创新大会，对2021年度咸阳市高新技术企业、科技型中小企业排名进行了揭榜。咸阳高新区3家企业进入高新技术企业排名前十，4家企业进入科技型中小企业排名前十。
自2021年3月30日秦创原创新驱动平台建设正式启动以来，咸阳高新区以打造秦创原创新驱动平台咸阳核心区为统揽，全力搭平台、抓项目、促转化。先后举办大型路演活动3次，为企业牵线搭桥签订合作项目14个，推介科技成果项目18个，引进高层次人才24名，科技成果转化项目20个。
2022年，高新区将落实秦创原三年行动计划和政策包，通过一人一策、一团队一策、一项目一策，积极吸引高科技人才来高新区发展，引进高科技项目落地。尤其是把开展与中国西部科技创新港的合作放在突出位置，全年招引科技成果转化项目50个以上，招引项目总投资10亿元以上。开展科技路演、“揭榜挂帅”机制引入科研成果，发挥好科技经纪人队伍作用，推进企业与高校、科研院所双向交流合作。一颗颗创新种子，正在高新区慢慢长成大树。
产城融合，建设现代化新城区
推进重大民生项目建设，是完善城市功能品质、提升居民幸福感的重要举措。
近年来，咸阳高新区精准对接百姓需求，从住房、入学、人居环境等民生项目入手，全面补齐短板，不断提升城市功能品质。今年，高新区计划建设基础设施类项目16个，重点建设“五纵五横”城市路网等基础设施项目，拉开城市骨架。
除此以外，推动城市配套类项目18个，开工建设学校、医院、商业综合体等。教育、医疗、商业等一项项重大民生工程的加速推进，让高新区的幸福成色更足。
征程万里仍需快马加鞭，东风强劲正待扬帆起航。
2022年，咸阳高新区将以优化整合为新起点，唱响“二次创业”主基调，抢抓“秦创原”建设大机遇，打好“产城融合”组合拳，瞄准建设“一座新城区”目标，努力为全市谱写高质量发展新篇章贡献高新力量。
用3年时间，GDP突破500亿元，工业总产值达到1000亿元，在全国排名进位至70名左右，向国家级一流高新区迈进，使咸阳高新区成为创新之都、活力新区、宜居新城。
（咸阳广电新媒体记者 李江 通讯员 蔡鑫逸 报道）
#三联美食# 在淮海中路一间洒满阳光的厨房里，赵荣华热起锅子来。案板上的五花肉已经收拾停当。“我爸爸做菜是‘老三篇’，上海传统家常菜，最拿手的就是红烧肉，所以我骨子里面相信上海味道就是红烧肉，两个月必须吃一回解馋。”但赵荣华烧起菜来，已经和父辈大不相同。
他用平底锅爆香青葱和姜片，将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香，而且高温可以封住肉里面的水分，肉质不容易老。但也不能煸太长时间，猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好，就和法国的鹅肝一样，软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝，找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度，能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅，肉在锅里小火焖了三刻钟，眼见汤汁快要收干，赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去：“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓，味噌正好可以用来提味。”这一份肉，裹着亮晶晶的酱汁，甜得恰到好处，果然如他所说：“配一碗白米饭，一口闷，下饭菜，下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆，再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成，他提溜着收拾好的小黄鱼，裹上面浆，在油锅里转一圈，用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧，使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅，赵荣华拿出浓稠的黑醋汁，在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖，小火慢慢熬成，”他解释说，“混搭小黄鱼，味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉（Massimo Bottura）来上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前，赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置，太平桥。
他记得小时候，家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”，“外面是发酵过的面皮，里面裹肉馅”。他爱吃大汤团，猪油芝麻的馅子，也爱“四大金刚”，呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有弹性，肉馅结实，大口咬下去都是汤水，一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆，婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景，在一家饭店二楼，台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好，就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来，吃完可以下桌玩了。”
1996年，上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年，已经学了4年厨师，做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风，成了西餐厨师。那以后，意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天，一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访，他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时，她问他：什么时候可以一起吃顿饭？
认识赵荣华时，莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人，8岁离开上海去西班牙，随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房：“你能想到的世界各地的任何调味品，都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里，母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象：“比方做豆腐，她会放奶酪进去，让人意想不到，但是非常好吃。”
爱情在厨房破土，被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候，每天都要忙碌12个小时以上，但无论多晚回到家里，他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶：“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的，她并不会赞美，甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里，我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样，赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年，两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅，认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面：“骑着一辆电动摩托车，两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道，熏鱼、酒香草头、腌笃鲜，胃口好的时候，丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌，从来不会连续两天出现一种风味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，赵荣华开了一家潮汕火锅店，那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到，一年来，沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外，第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌，在灯红酒绿的林立餐馆中，本帮菜反主为客，成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜，赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员，90年代初，他从市级队伍退下来，被安排进宾馆学厨4年，在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时，他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说，这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆，叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静，做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人，拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易，孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多，论本帮菜，好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化，年轻人讲新鲜口味，喜欢外来的味道。从经营说，火锅是可以标准化的，本帮菜不能。
比如红烧，糖和黄豆酱油的比例怎么放，什么时候放，调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄，烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大，可以有中央厨房，完成一道菜的前四个步骤，但本帮菜最多只能完成前两个步骤，只能进行原料粗加工。原料、人员，成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌，孙伟轩觉得，许多本帮菜馆为了迎合客人，已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上，“改良”似乎不可避免。
传统上，本帮菜用青鱼做熏鱼，但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼，“肉质好、刺少、鱼身扁，容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻，在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼，他借用了粤菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹，蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回，选了一种荷兰土豆粉，“用量小，挂壁裹料作用好，蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧，只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜，放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良，是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁，以上海人的标准看，“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅，赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上，三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长，后来专攻铁路地产等实业，攒足钱后来上海定居，买下这宅子。解放后，老洋房里搬进“72家房客”，方家也一直住在这里。20多年前，住户陆续搬离，方家重新收回房子，方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里，一块“生福轩”的匾额挂在墙上，是书法家谭泽闿民国二十四年（1935）所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色，一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过，确定是老上海的东西，”方元说，“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家，所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板，房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究，“鲥鱼吃鳞不吃肉”，“鳞片连接的地方有胶质，最美”。
贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖，只取豌豆尖最嫩的那一截，确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起，为取到最漂亮的五花，“一大块肚方，修掉一半”。
赵荣华最爱一道清炒豌豆：“小时候吃豌豆，我爸会先打招呼：‘给你炒个豌豆，时令货！’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干，太嫩的里面是一包水，我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆，只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹，小玉籽一般盛在瓷调羹里，放进嘴里，像鱼子酱一般崩裂开来，满口清甜。
“福1088”虽然走老上海的步调，但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得，传统本帮菜做不出太多花头，没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”，但又嫌加工方法“太原始”，“农家菜，上不得台面”。
毫无疑问，本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西：“从前的馄饨皮是碱水皮，发黄的”；现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上，就是不对劲”。方元的坚持，是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师：“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”
他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣：“李伯荣算第二代，他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本，然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么？那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说，李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶，幽幽地说。
《在上海，什么才是真正的“本帮滋味”？》作者 / 徐菁菁
他用平底锅爆香青葱和姜片，将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香，而且高温可以封住肉里面的水分，肉质不容易老。但也不能煸太长时间，猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好，就和法国的鹅肝一样，软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝，找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度，能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅，肉在锅里小火焖了三刻钟，眼见汤汁快要收干，赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去：“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓，味噌正好可以用来提味。”这一份肉，裹着亮晶晶的酱汁，甜得恰到好处，果然如他所说：“配一碗白米饭，一口闷，下饭菜，下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆，再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成，他提溜着收拾好的小黄鱼，裹上面浆，在油锅里转一圈，用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧，使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅，赵荣华拿出浓稠的黑醋汁，在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖，小火慢慢熬成，”他解释说，“混搭小黄鱼，味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉（Massimo Bottura）来上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前，赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置，太平桥。
他记得小时候，家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”，“外面是发酵过的面皮，里面裹肉馅”。他爱吃大汤团，猪油芝麻的馅子，也爱“四大金刚”，呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有弹性，肉馅结实，大口咬下去都是汤水，一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆，婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景，在一家饭店二楼，台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好，就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来，吃完可以下桌玩了。”
1996年，上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年，已经学了4年厨师，做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风，成了西餐厨师。那以后，意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天，一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访，他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时，她问他：什么时候可以一起吃顿饭？
认识赵荣华时，莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人，8岁离开上海去西班牙，随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房：“你能想到的世界各地的任何调味品，都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里，母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象：“比方做豆腐，她会放奶酪进去，让人意想不到，但是非常好吃。”
爱情在厨房破土，被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候，每天都要忙碌12个小时以上，但无论多晚回到家里，他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶：“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的，她并不会赞美，甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里，我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样，赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年，两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅，认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面：“骑着一辆电动摩托车，两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道，熏鱼、酒香草头、腌笃鲜，胃口好的时候，丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌，从来不会连续两天出现一种风味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，赵荣华开了一家潮汕火锅店，那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到，一年来，沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外，第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌，在灯红酒绿的林立餐馆中，本帮菜反主为客，成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜，赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员，90年代初，他从市级队伍退下来，被安排进宾馆学厨4年，在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时，他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说，这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆，叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静，做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人，拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易，孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多，论本帮菜，好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化，年轻人讲新鲜口味，喜欢外来的味道。从经营说，火锅是可以标准化的，本帮菜不能。
比如红烧，糖和黄豆酱油的比例怎么放，什么时候放，调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄，烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大，可以有中央厨房，完成一道菜的前四个步骤，但本帮菜最多只能完成前两个步骤，只能进行原料粗加工。原料、人员，成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌，孙伟轩觉得，许多本帮菜馆为了迎合客人，已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上，“改良”似乎不可避免。
传统上，本帮菜用青鱼做熏鱼，但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼，“肉质好、刺少、鱼身扁，容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻，在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼，他借用了粤菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹，蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回，选了一种荷兰土豆粉，“用量小，挂壁裹料作用好，蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧，只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜，放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良，是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁，以上海人的标准看，“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅，赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上，三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长，后来专攻铁路地产等实业，攒足钱后来上海定居，买下这宅子。解放后，老洋房里搬进“72家房客”，方家也一直住在这里。20多年前，住户陆续搬离，方家重新收回房子，方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里，一块“生福轩”的匾额挂在墙上，是书法家谭泽闿民国二十四年（1935）所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色，一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过，确定是老上海的东西，”方元说，“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家，所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板，房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究，“鲥鱼吃鳞不吃肉”，“鳞片连接的地方有胶质，最美”。
贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖，只取豌豆尖最嫩的那一截，确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起，为取到最漂亮的五花，“一大块肚方，修掉一半”。
赵荣华最爱一道清炒豌豆：“小时候吃豌豆，我爸会先打招呼：‘给你炒个豌豆，时令货！’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干，太嫩的里面是一包水，我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆，只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹，小玉籽一般盛在瓷调羹里，放进嘴里，像鱼子酱一般崩裂开来，满口清甜。
“福1088”虽然走老上海的步调，但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得，传统本帮菜做不出太多花头，没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”，但又嫌加工方法“太原始”，“农家菜，上不得台面”。
毫无疑问，本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西：“从前的馄饨皮是碱水皮，发黄的”；现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上，就是不对劲”。方元的坚持，是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师：“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”
他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣：“李伯荣算第二代，他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本，然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么？那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说，李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶，幽幽地说。
《在上海，什么才是真正的“本帮滋味”？》作者 / 徐菁菁
姐妹们，帮我看看这院子租不租？
我太喜欢小院子了！每每当阳光洒进院子的时候，真的太美了～
尤其一到春天，小院子万物复苏的模样更是美到让人惊叹啊！我就想着，春天到了，如果住进院子，在种上些小花小草的，那氛围感肯定老足，你说嘞？
所以，你们快帮我看看，这院子成不成啊～
位置：平谷区大华山镇
租金：15w/年 350平
设施：精装修、燃气、网络、有山有水
编号：A19163
「小院」
这次的小院子稍稍特别一点，是已经改造过的，那颜值，自然而然是相当不错的，所以一起瞧瞧吧！
来到院子就可以说是来到一个世外桃源了，因为他位于平谷，依山傍水又远离都市，所以想享受乡野生活，在这里就最合适不过了！
走进院子，光是装修就让人眼前一亮，是我喜欢的新中式，灰瓦白墙的屋子搭配黑色断桥铝落地门窗，质朴与新颖结合，感觉一下就不一样了。
院内，地面整体用青砖铺路，干净整洁，错落有致的草坪分布在院中各个角落，实属小院锦上添花之作，令人顿感舒适，属实不错了。
除此之外，原木凉亭屹立院中，搭配灯笼模样吊顶，不禁又有了一丝闲情雅致在里面～坐在凉亭，不觉便想吟诗两首了～
这样的景致，在与周围的风景相辅相成，真的让人很难不爱上这里了～
「室内」
室内，浅色系原木风的家具将新中式风格展现的淋漓尽致，让整个屋子都温馨极了，当阳光洒下的时候，屋子直接温暖到让人根本不想离开，这时候坐在窗边品茶，那氛围感真是分分钟拉满了，让人不爱都不行～
卧室、厨房就更不用说了，空间大就算了，采光也是很不错的，卫生间也是干净到挑不出毛病，呆在这真心和呆在家里没啥区别了，让人享受啊！
这样的院子若是作为以后养老、休憩的地方，那之后的生活可别提多享受了，这就是属于自己的世外桃源啊～
这样的院子，我想我是住不腻的，你呢？
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