#三联美食# 在淮海中路一间洒满阳光的厨房里，赵荣华热起锅子来。案板上的五花肉已经收拾停当。“我爸爸做菜是‘老三篇’，上海传统家常菜，最拿手的就是红烧肉，所以我骨子里面相信上海味道就是红烧肉，两个月必须吃一回解馋。”但赵荣华烧起菜来，已经和父辈大不相同。
他用平底锅爆香青葱和姜片，将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香，而且高温可以封住肉里面的水分，肉质不容易老。但也不能煸太长时间，猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好，就和法国的鹅肝一样，软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝，找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度，能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅，肉在锅里小火焖了三刻钟，眼见汤汁快要收干，赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去：“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓，味噌正好可以用来提味。”这一份肉，裹着亮晶晶的酱汁，甜得恰到好处，果然如他所说：“配一碗白米饭，一口闷，下饭菜，下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆，再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成，他提溜着收拾好的小黄鱼，裹上面浆，在油锅里转一圈，用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧，使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅，赵荣华拿出浓稠的黑醋汁，在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖，小火慢慢熬成，”他解释说，“混搭小黄鱼，味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉（Massimo Bottura）来上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前，赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置，太平桥。
他记得小时候，家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”，“外面是发酵过的面皮，里面裹肉馅”。他爱吃大汤团，猪油芝麻的馅子，也爱“四大金刚”，呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有弹性，肉馅结实，大口咬下去都是汤水，一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆，婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景，在一家饭店二楼，台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好，就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来，吃完可以下桌玩了。”
1996年，上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年，已经学了4年厨师，做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风，成了西餐厨师。那以后，意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天，一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访，他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时，她问他：什么时候可以一起吃顿饭？
认识赵荣华时，莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人，8岁离开上海去西班牙，随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房：“你能想到的世界各地的任何调味品，都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里，母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象：“比方做豆腐，她会放奶酪进去，让人意想不到，但是非常好吃。”
爱情在厨房破土，被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候，每天都要忙碌12个小时以上，但无论多晚回到家里，他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶：“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的，她并不会赞美，甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里，我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样，赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年，两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅，认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面：“骑着一辆电动摩托车，两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道，熏鱼、酒香草头、腌笃鲜，胃口好的时候，丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌，从来不会连续两天出现一种风味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，赵荣华开了一家潮汕火锅店，那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到，一年来，沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外，第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌，在灯红酒绿的林立餐馆中，本帮菜反主为客，成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜，赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员，90年代初，他从市级队伍退下来，被安排进宾馆学厨4年，在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时，他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说，这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆，叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静，做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人，拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易，孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多，论本帮菜，好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化，年轻人讲新鲜口味，喜欢外来的味道。从经营说，火锅是可以标准化的，本帮菜不能。
比如红烧，糖和黄豆酱油的比例怎么放，什么时候放，调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄，烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大，可以有中央厨房，完成一道菜的前四个步骤，但本帮菜最多只能完成前两个步骤，只能进行原料粗加工。原料、人员，成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌，孙伟轩觉得，许多本帮菜馆为了迎合客人，已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上，“改良”似乎不可避免。
传统上，本帮菜用青鱼做熏鱼，但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼，“肉质好、刺少、鱼身扁，容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻，在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼，他借用了粤菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹，蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回，选了一种荷兰土豆粉，“用量小，挂壁裹料作用好，蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧，只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜，放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良，是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁，以上海人的标准看，“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅，赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上，三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长，后来专攻铁路地产等实业，攒足钱后来上海定居，买下这宅子。解放后，老洋房里搬进“72家房客”，方家也一直住在这里。20多年前，住户陆续搬离，方家重新收回房子，方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里，一块“生福轩”的匾额挂在墙上，是书法家谭泽闿民国二十四年（1935）所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色，一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过，确定是老上海的东西，”方元说，“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家，所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板，房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究，“鲥鱼吃鳞不吃肉”，“鳞片连接的地方有胶质，最美”。
贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖，只取豌豆尖最嫩的那一截，确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起，为取到最漂亮的五花，“一大块肚方，修掉一半”。
赵荣华最爱一道清炒豌豆：“小时候吃豌豆，我爸会先打招呼：‘给你炒个豌豆，时令货！’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干，太嫩的里面是一包水，我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆，只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹，小玉籽一般盛在瓷调羹里，放进嘴里，像鱼子酱一般崩裂开来，满口清甜。
“福1088”虽然走老上海的步调，但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得，传统本帮菜做不出太多花头，没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”，但又嫌加工方法“太原始”，“农家菜，上不得台面”。
毫无疑问，本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西：“从前的馄饨皮是碱水皮，发黄的”；现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上，就是不对劲”。方元的坚持，是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师：“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”
他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣：“李伯荣算第二代，他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本，然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么？那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说，李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶，幽幽地说。
《在上海，什么才是真正的“本帮滋味”？》作者 / 徐菁菁
他用平底锅爆香青葱和姜片，将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香，而且高温可以封住肉里面的水分，肉质不容易老。但也不能煸太长时间，猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好，就和法国的鹅肝一样，软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝，找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度，能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅，肉在锅里小火焖了三刻钟，眼见汤汁快要收干，赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去：“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓，味噌正好可以用来提味。”这一份肉，裹着亮晶晶的酱汁，甜得恰到好处，果然如他所说：“配一碗白米饭，一口闷，下饭菜，下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆，再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成，他提溜着收拾好的小黄鱼，裹上面浆，在油锅里转一圈，用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧，使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅，赵荣华拿出浓稠的黑醋汁，在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖，小火慢慢熬成，”他解释说，“混搭小黄鱼，味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉（Massimo Bottura）来上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前，赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置，太平桥。
他记得小时候，家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”，“外面是发酵过的面皮，里面裹肉馅”。他爱吃大汤团，猪油芝麻的馅子，也爱“四大金刚”，呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有弹性，肉馅结实，大口咬下去都是汤水，一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆，婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景，在一家饭店二楼，台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好，就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来，吃完可以下桌玩了。”
1996年，上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年，已经学了4年厨师，做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风，成了西餐厨师。那以后，意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天，一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访，他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时，她问他：什么时候可以一起吃顿饭？
认识赵荣华时，莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人，8岁离开上海去西班牙，随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房：“你能想到的世界各地的任何调味品，都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里，母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象：“比方做豆腐，她会放奶酪进去，让人意想不到，但是非常好吃。”
爱情在厨房破土，被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候，每天都要忙碌12个小时以上，但无论多晚回到家里，他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶：“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的，她并不会赞美，甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里，我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样，赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年，两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅，认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面：“骑着一辆电动摩托车，两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道，熏鱼、酒香草头、腌笃鲜，胃口好的时候，丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌，从来不会连续两天出现一种风味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，赵荣华开了一家潮汕火锅店，那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到，一年来，沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外，第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌，在灯红酒绿的林立餐馆中，本帮菜反主为客，成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜，赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员，90年代初，他从市级队伍退下来，被安排进宾馆学厨4年，在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时，他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说，这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆，叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静，做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人，拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易，孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多，论本帮菜，好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化，年轻人讲新鲜口味，喜欢外来的味道。从经营说，火锅是可以标准化的，本帮菜不能。
比如红烧，糖和黄豆酱油的比例怎么放，什么时候放，调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄，烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大，可以有中央厨房，完成一道菜的前四个步骤，但本帮菜最多只能完成前两个步骤，只能进行原料粗加工。原料、人员，成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌，孙伟轩觉得，许多本帮菜馆为了迎合客人，已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上，“改良”似乎不可避免。
传统上，本帮菜用青鱼做熏鱼，但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼，“肉质好、刺少、鱼身扁，容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻，在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼，他借用了粤菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹，蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回，选了一种荷兰土豆粉，“用量小，挂壁裹料作用好，蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧，只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜，放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良，是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁，以上海人的标准看，“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅，赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上，三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长，后来专攻铁路地产等实业，攒足钱后来上海定居，买下这宅子。解放后，老洋房里搬进“72家房客”，方家也一直住在这里。20多年前，住户陆续搬离，方家重新收回房子，方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里，一块“生福轩”的匾额挂在墙上，是书法家谭泽闿民国二十四年（1935）所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色，一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过，确定是老上海的东西，”方元说，“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家，所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板，房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究，“鲥鱼吃鳞不吃肉”，“鳞片连接的地方有胶质，最美”。
贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖，只取豌豆尖最嫩的那一截，确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起，为取到最漂亮的五花，“一大块肚方，修掉一半”。
赵荣华最爱一道清炒豌豆：“小时候吃豌豆，我爸会先打招呼：‘给你炒个豌豆，时令货！’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干，太嫩的里面是一包水，我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆，只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹，小玉籽一般盛在瓷调羹里，放进嘴里，像鱼子酱一般崩裂开来，满口清甜。
“福1088”虽然走老上海的步调，但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得，传统本帮菜做不出太多花头，没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”，但又嫌加工方法“太原始”，“农家菜，上不得台面”。
毫无疑问，本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西：“从前的馄饨皮是碱水皮，发黄的”；现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上，就是不对劲”。方元的坚持，是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师：“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”
他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣：“李伯荣算第二代，他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本，然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么？那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说，李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶，幽幽地说。
《在上海，什么才是真正的“本帮滋味”？》作者 / 徐菁菁
#历史那些事[超话]#吴大官偷眼瞅了瞅满仓叔，正宗的猪腰子脸，一对缝儿眼，眼珠子贼亮，胡子随着抽旱烟一翘一翘的，满身羊膻气，觉得这幅德行有些好笑，不禁揉了揉鼻子，笑出了声。满仓叔头一歪，斜眼看了吴大官，“嘿嘿”一笑：“笑甚嘞？俺是放羊的”，没等吴大官回话，二有爷端着酒肉进了窑，摆在了炕上，说：“就剩几个羊蹄子了”。
吴财在山上偷种大烟，结识下了放羊的李满仓，唉声叹气地说起了为大官讨婆娘的事儿，说自打疃子村驻了日本人，三乡八里的闺女们怕祸祸，都远嫁了，圪坨村的李寡妇托媒婆来过，有这个意思，李寡妇带三个娃儿，俺们供养不起这四张嘴。
李满仓一听这话，拍了下大腿，说了声：“咱结了亲家，算了。俺家酸女儿板板正正的，杀羊是把好手嘞”。为此，吴财去了鹰嘴圪梁，见酸女儿腰细、屁股大，一扯羊腿，一百斤重的羊就驮到了背上，走山路健步如飞，脸不红心不跳，顿时就乐了，说：“这事就定下了”。
过了几天，借了头驴子，让本家侄子三毛小怀揣了两块大洋、牵着驴，驮着十斤肥猪肉、五尺花布，和能把死人都说活得快嘴的王三娘，又上了鹰嘴圪梁，此后，吴财逢人就说：“狗日的，大官有婆娘了，十五岁嘞，明年下圆房”。
吴财不到三年，土窑换石碹窑、买了骡子、又订了亲，好事儿接二连三，村里人有的就眼红了，说开了闲话，久而久之传到了王富耳朵里，王富第二天就带着高义、龚二来到了涧子村，进窑就骂：“好你个老鳖子，吃独食了”，嘴里骂着，手也没闲着，将吴财从炕上，拽到了地下，狠狠地跺着。
吴财滚在地上，双手抱头，嘴里嚷嚷着：“王队，好说、好说”，王富这才停了脚，大骂：“三年了，老子连你个鸡屁股也没吃过”，回头又对龚二说：“给这老鳖子算算，欠多少税款”，龚二搬起指头，一掐算，高喊了一声：“啊呀，三十块大洋，这老汉戳下天鬼了，脑袋不保了”。
吴财一听“三十块大洋”，登时爬了起来，瞪着眼，问道：“怎算得嘞，俺三年拢共没挣下二十块”，王富一巴掌又将吴财甩倒在地，又是一阵子猛踢，嘴里骂骂咧咧：“二十块，你把老子当傻子玩了”。
外出挖苦菜的吴财婶一进窑门，便被高义踹倒在地，抬脚又蹬在牛牛儿上，嬉皮笑脸地说：“老娘们老是老点，这坨坨还不小哩，肉处处的”，说着，使劲蹬了几下。
闻讯而至甲长吴大有跑了进来，好一通说，王富才跳上炕，盘腿坐下，边摆弄盒子炮，边用手一指吴财，说：“就按这老鳖子的，二十块大洋，一个子儿也不能少，否则，按破坏共荣论处”，说着，手在脖子上来回比划了几下。
其时，日本人是鼓励种大烟的，但要如实上报田亩，为了打重税。吴财是私自在山上开崖窝地，属于偷税漏税，罪过不小，轻者倾家荡产，重则丢了吃饭的家伙。而王富也不是真为日本人卖命，是趁机中饱私囊，撇油花儿，捞浮财，故而下手极狠。
吴财将仅有的四块大洋给了王富，又将三间石碹窑以及吴大官牵着当“包客”的骡子做抵押，六块大洋，王富收了字据后，才骂骂咧咧下了地，临走，用盒子炮敲着吴财的脑袋，说：“十块大洋，半个月”，才扬长而去。
王富派人隔三差五的催账，第三次高义来的时候，吴财哮喘病犯了，一口气没上来，蹬了腿儿。当天夜里，吴财婶嚎了大半夜，左思右想，没有活路，便穿扮整齐，躺着吴财身边，吞了大烟，老夫妇二人结伴西去了。
满仓叔牵了骡子，驮了吴大官，回到了鹰嘴圪梁。一个月后，满仓叔手甩着放羊鞭，走在羊群前，吴大官提着羊铲，酸女跟着羊群后，开始了满山头的羊倌日子。期间，吴大官偷偷回过次涧子村，知道了三间石碹窑已经被王富以一块大洋的价格卖给了吴大有，没了窑，也就没了念想了。
吴大官和酸女冬日下偷尝了禁果，趁着满仓叔外出宰羊，吴大官上了手，两人滚到了炕上。事后，酸女红着脸问：“你怎么懂嘞？”，吴大官“嘿嘿”地笑着，说：“俺当‘包客’时，在石匣子沟阳坡窑子李根毛车马店听过郭大本事的房。那家伙儿就寻‘黄米’咧”。
酸女眼一瞪，嘴一撇，问：“你寻没？”。吴大官登时头摇的和不浪鼓一样，说：“俺才不哩！哄你雷劈哩”。
王富死于疃子村炮楼被挖地道、坐土飞机的前一年，那天早上，刚从凌云口伙计左大女家出来，“轰”地一声，被土地雷炸得不成人样，满身的瓷片子，不见了脑袋。
高义也命丧于土地雷之下，日本人投降后，高义回到了南山枪风岭老家，十天后，夜里被人从窗户扔进了一颗瓦罐雷。高义死后一个月，吴大官也死了，山洞洞儿里抽旱烟，不小心点着了自己造的地雷，被炸得没剩下多少，那年二十二岁。
酸女卒于九十年代，虽然又嫁了别人，死后回了吴家老坟，和吴大官葬在了一起，墓修得老高，是揭山皮、挖花岗岩的孙子吴贵修的，据说吴贵在浑源城、大同城都有房产，上千万了，媳妇明媒正娶有一个，暗的五、六房了。
#历史故事#
吴财在山上偷种大烟，结识下了放羊的李满仓，唉声叹气地说起了为大官讨婆娘的事儿，说自打疃子村驻了日本人，三乡八里的闺女们怕祸祸，都远嫁了，圪坨村的李寡妇托媒婆来过，有这个意思，李寡妇带三个娃儿，俺们供养不起这四张嘴。
李满仓一听这话，拍了下大腿，说了声：“咱结了亲家，算了。俺家酸女儿板板正正的，杀羊是把好手嘞”。为此，吴财去了鹰嘴圪梁，见酸女儿腰细、屁股大，一扯羊腿，一百斤重的羊就驮到了背上，走山路健步如飞，脸不红心不跳，顿时就乐了，说：“这事就定下了”。
过了几天，借了头驴子，让本家侄子三毛小怀揣了两块大洋、牵着驴，驮着十斤肥猪肉、五尺花布，和能把死人都说活得快嘴的王三娘，又上了鹰嘴圪梁，此后，吴财逢人就说：“狗日的，大官有婆娘了，十五岁嘞，明年下圆房”。
吴财不到三年，土窑换石碹窑、买了骡子、又订了亲，好事儿接二连三，村里人有的就眼红了，说开了闲话，久而久之传到了王富耳朵里，王富第二天就带着高义、龚二来到了涧子村，进窑就骂：“好你个老鳖子，吃独食了”，嘴里骂着，手也没闲着，将吴财从炕上，拽到了地下，狠狠地跺着。
吴财滚在地上，双手抱头，嘴里嚷嚷着：“王队，好说、好说”，王富这才停了脚，大骂：“三年了，老子连你个鸡屁股也没吃过”，回头又对龚二说：“给这老鳖子算算，欠多少税款”，龚二搬起指头，一掐算，高喊了一声：“啊呀，三十块大洋，这老汉戳下天鬼了，脑袋不保了”。
吴财一听“三十块大洋”，登时爬了起来，瞪着眼，问道：“怎算得嘞，俺三年拢共没挣下二十块”，王富一巴掌又将吴财甩倒在地，又是一阵子猛踢，嘴里骂骂咧咧：“二十块，你把老子当傻子玩了”。
外出挖苦菜的吴财婶一进窑门，便被高义踹倒在地，抬脚又蹬在牛牛儿上，嬉皮笑脸地说：“老娘们老是老点，这坨坨还不小哩，肉处处的”，说着，使劲蹬了几下。
闻讯而至甲长吴大有跑了进来，好一通说，王富才跳上炕，盘腿坐下，边摆弄盒子炮，边用手一指吴财，说：“就按这老鳖子的，二十块大洋，一个子儿也不能少，否则，按破坏共荣论处”，说着，手在脖子上来回比划了几下。
其时，日本人是鼓励种大烟的，但要如实上报田亩，为了打重税。吴财是私自在山上开崖窝地，属于偷税漏税，罪过不小，轻者倾家荡产，重则丢了吃饭的家伙。而王富也不是真为日本人卖命，是趁机中饱私囊，撇油花儿，捞浮财，故而下手极狠。
吴财将仅有的四块大洋给了王富，又将三间石碹窑以及吴大官牵着当“包客”的骡子做抵押，六块大洋，王富收了字据后，才骂骂咧咧下了地，临走，用盒子炮敲着吴财的脑袋，说：“十块大洋，半个月”，才扬长而去。
王富派人隔三差五的催账，第三次高义来的时候，吴财哮喘病犯了，一口气没上来，蹬了腿儿。当天夜里，吴财婶嚎了大半夜，左思右想，没有活路，便穿扮整齐，躺着吴财身边，吞了大烟，老夫妇二人结伴西去了。
满仓叔牵了骡子，驮了吴大官，回到了鹰嘴圪梁。一个月后，满仓叔手甩着放羊鞭，走在羊群前，吴大官提着羊铲，酸女跟着羊群后，开始了满山头的羊倌日子。期间，吴大官偷偷回过次涧子村，知道了三间石碹窑已经被王富以一块大洋的价格卖给了吴大有，没了窑，也就没了念想了。
吴大官和酸女冬日下偷尝了禁果，趁着满仓叔外出宰羊，吴大官上了手，两人滚到了炕上。事后，酸女红着脸问：“你怎么懂嘞？”，吴大官“嘿嘿”地笑着，说：“俺当‘包客’时，在石匣子沟阳坡窑子李根毛车马店听过郭大本事的房。那家伙儿就寻‘黄米’咧”。
酸女眼一瞪，嘴一撇，问：“你寻没？”。吴大官登时头摇的和不浪鼓一样，说：“俺才不哩！哄你雷劈哩”。
王富死于疃子村炮楼被挖地道、坐土飞机的前一年，那天早上，刚从凌云口伙计左大女家出来，“轰”地一声，被土地雷炸得不成人样，满身的瓷片子，不见了脑袋。
高义也命丧于土地雷之下，日本人投降后，高义回到了南山枪风岭老家，十天后，夜里被人从窗户扔进了一颗瓦罐雷。高义死后一个月，吴大官也死了，山洞洞儿里抽旱烟，不小心点着了自己造的地雷，被炸得没剩下多少，那年二十二岁。
酸女卒于九十年代，虽然又嫁了别人，死后回了吴家老坟，和吴大官葬在了一起，墓修得老高，是揭山皮、挖花岗岩的孙子吴贵修的，据说吴贵在浑源城、大同城都有房产，上千万了，媳妇明媒正娶有一个，暗的五、六房了。
#历史故事#
盲派金口诀
火怕牛角水漂羊，
金走午上不高强，
木走北方粉粉碎，
土行亥地不安康。
实践中验证前两句应用价值是最大的，
以日主或其他三个天干为主，对应八字里的地支和流年大运应用的，丙丁日主的人命里有丑或者流年或者大运走丑都有坏事发生，应验率达百分之九十以上，八字里其他天干出现丙丁遇见丑了可以推算出亲人的灾（这里有六亲转换角度来看）。
第三句木见亥子有灾的这句实践中我验证的不多。
木怕临官金怕衰，
土走沐浴有大灾，
火怕走死（不复燃），
水流绝地回不来。
这四句是看人的行运好坏的，有时不用看命局五行的喜忌，直接对应看大运，
前三句用的较多，应验的也非常准，
主要是日主对应大运推算的，很多时候日主对应八字里有那几个字也非常准，
比如甲木遇见寅，庚金遇见戌，特别是戊土遇见卯那是绝对的不好，
“盲派命理”体系理论首先丢弃日主旺弱论命，是符合道法自然之理
金衰必在火上死，
火死必然水上亡，
水病原来怕戊已，
木绝不可行西方，
金衰木绝土怕养，
水病火死不久长。
这六句虽然也属于断运篇里的，
第一句讲八字里金一旦遇见衰字走火运容易死亡，其余三句类似解释。这在看老人行运是否会去逝有很大的帮助。
最重要的就是后面两句是几千年来命理精华中的精华。实践中发现非常准，
主要应用方法就是日主对应八字或者是流年或大运，遇见了注定有灾，而且命局的富贵层次会大打折扣。
金衰代表庚金遇见戌，辛金遇见未，特别是庚金遇见戌非常非常不吉利，直接包含了很多不好的信息。
木绝代表甲木遇见申，乙木遇见酉，也代表灾。
土怕养代表戊土遇见丑，己土遇见戌，特别是戊土遇见丑几乎就代表牢狱之类的灾，好一点的代表不进监狱进部队，还非常容易得大病。
水病代表壬水遇见寅癸水遇见酉，几乎不代表好事情。
火死代表丙遇见酉，丁遇见寅，这两个非常非常准，虽然丙见酉是正财，丁见寅是正印，但是因为是死地，其中包含的凶的信息比吉利的信息还多。
金人巳亥始为先，
木兔并猪四野眠，
火人猴鼠令人贱，
水土生人犬马边。
此是桃花真口诀，
不问男女与英贤，
山上逢人山上歇，
路上逢人路上眠。
就是说庚辛金日主的人八字里有巳和亥就是犯桃花，甲乙木遇见卯和亥，丙丁火遇见申和子，壬癸水和戊己土遇见戌和午都是犯桃花。
此桃花歌诀在《渊海子平》里没有的，以日主对应八字或者流年大运，特别是八字里有，准确率相当高，
直接用日主查的。
大家自己去验证，准确率是非常高的，真是佩服古代前辈总结出来的宝贵经验，绝对是真传一句话，一句值千金啊
盲派的另外一套桃花歌诀，也是以日主对应地支，当然其他天干也可以对应查看：
甲木戌子是桃花，
乙庚巳未乱人家，
丙辛寅卯是不正，
丁己戌申不用查，
壬水鸡羊天下去，
戊癸龙虎往家拉。
丙或者辛的日主见地支里寅卯同时出现就算是犯桃花，大家可以自己去验证
甲己辰，
乙庚寅，
丙辛鸡犬上。
此是铁板煞，男命犯着克三妻，女命犯着嫁三家。
此口诀为铁板煞，命理书上没有的。也是民间盲师的，在实践中验证许多，准确度非常高。
用法是甲或者己日主的人生在辰月，乙或者庚日主的人生在寅月，丙或者辛日主的人生在酉月或者戌月就是犯了这个煞，虽然不能说百分百三婚，但是离婚或者婚姻不好是百分之九十以上的，所以叫铁板煞意思就是好比铁板订钉一样准
正财怕走劫财运，
劫财怕走正财运，
财官怕走禄空运。
命里有七杀一旦走财运注定有灾，流年也一样准。
命里有财或者印或者官走到复吟的运也不好。
大运和四柱冲一般多有灾祸，七杀多了寿命不会长，命里有食神走刑冲克食神的运气不好，走偏印运容易见鬼或中邪。
四柱要是犯野马，
中年每日受飘荡，
家有贤妻你不爱，
一心贪花在外乡，
吃喝嫖赌心所愿，
狐朋狗友一大帮，
回到家中愁容展，
老婆孩子看不上，
出外有说又有笑，
在外不想回家乡，
花钱如同长流水，
回来起来悔断肠，
这是男女破财运，
不由本身作主张。
死墓绝胎中年怕,
刑伤绝地怕空亡,
甲己申酉空亡地,
乙庚午未不可挡.
丙辛原来空辰巳,
丁壬寅卯有空亡,
戊癸原来空子丑,
学者必须记心上。
空亡是非常有用的，甲日主和己日主的人一旦生在申酉两个时辰就算犯空亡，也有种说法是甲在申时空，己在酉时空，其他几组类似，一旦命里犯了空亡，富贵格局就不会高，这个非常非常准。
官带临官少年好,不怕财官怕冲伤, 万贯家财难保守,如同风吹草上霜,诸事不能遂心意,糟财好似大风扬,五谷不收田苗败,好事一办不妥当,中年要交帝旺运,运行经营进田庄,老来要交长生运,运行绝地怕空亡,钱财花尽无依靠,如同风吹草上霜，青霜不落黄霜落，老来一时上黄梁。
火怕牛角水漂羊，
金走午上不高强，
木走北方粉粉碎，
土行亥地不安康。
实践中验证前两句应用价值是最大的，
以日主或其他三个天干为主，对应八字里的地支和流年大运应用的，丙丁日主的人命里有丑或者流年或者大运走丑都有坏事发生，应验率达百分之九十以上，八字里其他天干出现丙丁遇见丑了可以推算出亲人的灾（这里有六亲转换角度来看）。
第三句木见亥子有灾的这句实践中我验证的不多。
木怕临官金怕衰，
土走沐浴有大灾，
火怕走死（不复燃），
水流绝地回不来。
这四句是看人的行运好坏的，有时不用看命局五行的喜忌，直接对应看大运，
前三句用的较多，应验的也非常准，
主要是日主对应大运推算的，很多时候日主对应八字里有那几个字也非常准，
比如甲木遇见寅，庚金遇见戌，特别是戊土遇见卯那是绝对的不好，
“盲派命理”体系理论首先丢弃日主旺弱论命，是符合道法自然之理
金衰必在火上死，
火死必然水上亡，
水病原来怕戊已，
木绝不可行西方，
金衰木绝土怕养，
水病火死不久长。
这六句虽然也属于断运篇里的，
第一句讲八字里金一旦遇见衰字走火运容易死亡，其余三句类似解释。这在看老人行运是否会去逝有很大的帮助。
最重要的就是后面两句是几千年来命理精华中的精华。实践中发现非常准，
主要应用方法就是日主对应八字或者是流年或大运，遇见了注定有灾，而且命局的富贵层次会大打折扣。
金衰代表庚金遇见戌，辛金遇见未，特别是庚金遇见戌非常非常不吉利，直接包含了很多不好的信息。
木绝代表甲木遇见申，乙木遇见酉，也代表灾。
土怕养代表戊土遇见丑，己土遇见戌，特别是戊土遇见丑几乎就代表牢狱之类的灾，好一点的代表不进监狱进部队，还非常容易得大病。
水病代表壬水遇见寅癸水遇见酉，几乎不代表好事情。
火死代表丙遇见酉，丁遇见寅，这两个非常非常准，虽然丙见酉是正财，丁见寅是正印，但是因为是死地，其中包含的凶的信息比吉利的信息还多。
金人巳亥始为先，
木兔并猪四野眠，
火人猴鼠令人贱，
水土生人犬马边。
此是桃花真口诀，
不问男女与英贤，
山上逢人山上歇，
路上逢人路上眠。
就是说庚辛金日主的人八字里有巳和亥就是犯桃花，甲乙木遇见卯和亥，丙丁火遇见申和子，壬癸水和戊己土遇见戌和午都是犯桃花。
此桃花歌诀在《渊海子平》里没有的，以日主对应八字或者流年大运，特别是八字里有，准确率相当高，
直接用日主查的。
大家自己去验证，准确率是非常高的，真是佩服古代前辈总结出来的宝贵经验，绝对是真传一句话，一句值千金啊
盲派的另外一套桃花歌诀，也是以日主对应地支，当然其他天干也可以对应查看：
甲木戌子是桃花，
乙庚巳未乱人家，
丙辛寅卯是不正，
丁己戌申不用查，
壬水鸡羊天下去，
戊癸龙虎往家拉。
丙或者辛的日主见地支里寅卯同时出现就算是犯桃花，大家可以自己去验证
甲己辰，
乙庚寅，
丙辛鸡犬上。
此是铁板煞，男命犯着克三妻，女命犯着嫁三家。
此口诀为铁板煞，命理书上没有的。也是民间盲师的，在实践中验证许多，准确度非常高。
用法是甲或者己日主的人生在辰月，乙或者庚日主的人生在寅月，丙或者辛日主的人生在酉月或者戌月就是犯了这个煞，虽然不能说百分百三婚，但是离婚或者婚姻不好是百分之九十以上的，所以叫铁板煞意思就是好比铁板订钉一样准
正财怕走劫财运，
劫财怕走正财运，
财官怕走禄空运。
命里有七杀一旦走财运注定有灾，流年也一样准。
命里有财或者印或者官走到复吟的运也不好。
大运和四柱冲一般多有灾祸，七杀多了寿命不会长，命里有食神走刑冲克食神的运气不好，走偏印运容易见鬼或中邪。
四柱要是犯野马，
中年每日受飘荡，
家有贤妻你不爱，
一心贪花在外乡，
吃喝嫖赌心所愿，
狐朋狗友一大帮，
回到家中愁容展，
老婆孩子看不上，
出外有说又有笑，
在外不想回家乡，
花钱如同长流水，
回来起来悔断肠，
这是男女破财运，
不由本身作主张。
死墓绝胎中年怕,
刑伤绝地怕空亡,
甲己申酉空亡地,
乙庚午未不可挡.
丙辛原来空辰巳,
丁壬寅卯有空亡,
戊癸原来空子丑,
学者必须记心上。
空亡是非常有用的，甲日主和己日主的人一旦生在申酉两个时辰就算犯空亡，也有种说法是甲在申时空，己在酉时空，其他几组类似，一旦命里犯了空亡，富贵格局就不会高，这个非常非常准。
官带临官少年好,不怕财官怕冲伤, 万贯家财难保守,如同风吹草上霜,诸事不能遂心意,糟财好似大风扬,五谷不收田苗败,好事一办不妥当,中年要交帝旺运,运行经营进田庄,老来要交长生运,运行绝地怕空亡,钱财花尽无依靠,如同风吹草上霜，青霜不落黄霜落，老来一时上黄梁。
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