#三联美食# 在淮海中路一间洒满阳光的厨房里，赵荣华热起锅子来。案板上的五花肉已经收拾停当。“我爸爸做菜是‘老三篇’，上海传统家常菜，最拿手的就是红烧肉，所以我骨子里面相信上海味道就是红烧肉，两个月必须吃一回解馋。”但赵荣华烧起菜来，已经和父辈大不相同。
他用平底锅爆香青葱和姜片，将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香，而且高温可以封住肉里面的水分，肉质不容易老。但也不能煸太长时间，猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好，就和法国的鹅肝一样，软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝，找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度，能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅，肉在锅里小火焖了三刻钟，眼见汤汁快要收干，赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去：“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓，味噌正好可以用来提味。”这一份肉，裹着亮晶晶的酱汁，甜得恰到好处，果然如他所说：“配一碗白米饭，一口闷，下饭菜，下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆，再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成，他提溜着收拾好的小黄鱼，裹上面浆，在油锅里转一圈，用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧，使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅，赵荣华拿出浓稠的黑醋汁，在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖，小火慢慢熬成，”他解释说，“混搭小黄鱼，味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉（Massimo Bottura）来上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前，赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置，太平桥。
他记得小时候，家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”，“外面是发酵过的面皮，里面裹肉馅”。他爱吃大汤团，猪油芝麻的馅子，也爱“四大金刚”，呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有弹性，肉馅结实，大口咬下去都是汤水，一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆，婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景，在一家饭店二楼，台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好，就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来，吃完可以下桌玩了。”
1996年，上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年，已经学了4年厨师，做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风，成了西餐厨师。那以后，意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天，一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访，他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时，她问他：什么时候可以一起吃顿饭？
认识赵荣华时，莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人，8岁离开上海去西班牙，随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房：“你能想到的世界各地的任何调味品，都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里，母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象：“比方做豆腐，她会放奶酪进去，让人意想不到，但是非常好吃。”
爱情在厨房破土，被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候，每天都要忙碌12个小时以上，但无论多晚回到家里，他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶：“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的，她并不会赞美，甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里，我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样，赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年，两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅，认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面：“骑着一辆电动摩托车，两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道，熏鱼、酒香草头、腌笃鲜，胃口好的时候，丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌，从来不会连续两天出现一种风味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，赵荣华开了一家潮汕火锅店，那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到，一年来，沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外，第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌，在灯红酒绿的林立餐馆中，本帮菜反主为客，成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜，赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员，90年代初，他从市级队伍退下来，被安排进宾馆学厨4年，在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时，他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说，这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆，叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静，做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人，拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易，孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多，论本帮菜，好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化，年轻人讲新鲜口味，喜欢外来的味道。从经营说，火锅是可以标准化的，本帮菜不能。
比如红烧，糖和黄豆酱油的比例怎么放，什么时候放，调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄，烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大，可以有中央厨房，完成一道菜的前四个步骤，但本帮菜最多只能完成前两个步骤，只能进行原料粗加工。原料、人员，成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌，孙伟轩觉得，许多本帮菜馆为了迎合客人，已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上，“改良”似乎不可避免。
传统上，本帮菜用青鱼做熏鱼，但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼，“肉质好、刺少、鱼身扁，容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻，在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼，他借用了粤菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹，蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回，选了一种荷兰土豆粉，“用量小，挂壁裹料作用好，蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧，只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜，放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良，是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁，以上海人的标准看，“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅，赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上，三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长，后来专攻铁路地产等实业，攒足钱后来上海定居，买下这宅子。解放后，老洋房里搬进“72家房客”，方家也一直住在这里。20多年前，住户陆续搬离，方家重新收回房子，方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里，一块“生福轩”的匾额挂在墙上，是书法家谭泽闿民国二十四年（1935）所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色，一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过，确定是老上海的东西，”方元说，“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家，所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板，房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究，“鲥鱼吃鳞不吃肉”，“鳞片连接的地方有胶质，最美”。
贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖，只取豌豆尖最嫩的那一截，确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起，为取到最漂亮的五花，“一大块肚方，修掉一半”。
赵荣华最爱一道清炒豌豆：“小时候吃豌豆，我爸会先打招呼：‘给你炒个豌豆，时令货！’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干，太嫩的里面是一包水，我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆，只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹，小玉籽一般盛在瓷调羹里，放进嘴里，像鱼子酱一般崩裂开来，满口清甜。
“福1088”虽然走老上海的步调，但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得，传统本帮菜做不出太多花头，没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”，但又嫌加工方法“太原始”，“农家菜，上不得台面”。
毫无疑问，本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西：“从前的馄饨皮是碱水皮，发黄的”；现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上，就是不对劲”。方元的坚持，是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师：“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”
他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣：“李伯荣算第二代，他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本，然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么？那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说，李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶，幽幽地说。
《在上海，什么才是真正的“本帮滋味”？》作者 / 徐菁菁
他用平底锅爆香青葱和姜片，将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香，而且高温可以封住肉里面的水分，肉质不容易老。但也不能煸太长时间，猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好，就和法国的鹅肝一样，软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝，找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度，能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅，肉在锅里小火焖了三刻钟，眼见汤汁快要收干，赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去：“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓，味噌正好可以用来提味。”这一份肉，裹着亮晶晶的酱汁，甜得恰到好处，果然如他所说：“配一碗白米饭，一口闷，下饭菜，下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆，再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成，他提溜着收拾好的小黄鱼，裹上面浆，在油锅里转一圈，用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧，使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅，赵荣华拿出浓稠的黑醋汁，在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖，小火慢慢熬成，”他解释说，“混搭小黄鱼，味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉（Massimo Bottura）来上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前，赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置，太平桥。
他记得小时候，家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”，“外面是发酵过的面皮，里面裹肉馅”。他爱吃大汤团，猪油芝麻的馅子，也爱“四大金刚”，呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有弹性，肉馅结实，大口咬下去都是汤水，一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆，婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景，在一家饭店二楼，台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好，就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来，吃完可以下桌玩了。”
1996年，上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年，已经学了4年厨师，做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风，成了西餐厨师。那以后，意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天，一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访，他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时，她问他：什么时候可以一起吃顿饭？
认识赵荣华时，莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人，8岁离开上海去西班牙，随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房：“你能想到的世界各地的任何调味品，都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里，母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象：“比方做豆腐，她会放奶酪进去，让人意想不到，但是非常好吃。”
爱情在厨房破土，被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候，每天都要忙碌12个小时以上，但无论多晚回到家里，他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶：“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的，她并不会赞美，甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里，我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样，赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年，两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅，认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面：“骑着一辆电动摩托车，两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道，熏鱼、酒香草头、腌笃鲜，胃口好的时候，丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌，从来不会连续两天出现一种风味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，赵荣华开了一家潮汕火锅店，那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到，一年来，沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外，第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌，在灯红酒绿的林立餐馆中，本帮菜反主为客，成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜，赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员，90年代初，他从市级队伍退下来，被安排进宾馆学厨4年，在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时，他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说，这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆，叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静，做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人，拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易，孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多，论本帮菜，好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化，年轻人讲新鲜口味，喜欢外来的味道。从经营说，火锅是可以标准化的，本帮菜不能。
比如红烧，糖和黄豆酱油的比例怎么放，什么时候放，调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄，烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大，可以有中央厨房，完成一道菜的前四个步骤，但本帮菜最多只能完成前两个步骤，只能进行原料粗加工。原料、人员，成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌，孙伟轩觉得，许多本帮菜馆为了迎合客人，已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上，“改良”似乎不可避免。
传统上，本帮菜用青鱼做熏鱼，但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼，“肉质好、刺少、鱼身扁，容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻，在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼，他借用了粤菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹，蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回，选了一种荷兰土豆粉，“用量小，挂壁裹料作用好，蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧，只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜，放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良，是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁，以上海人的标准看，“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅，赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上，三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长，后来专攻铁路地产等实业，攒足钱后来上海定居，买下这宅子。解放后，老洋房里搬进“72家房客”，方家也一直住在这里。20多年前，住户陆续搬离，方家重新收回房子，方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里，一块“生福轩”的匾额挂在墙上，是书法家谭泽闿民国二十四年（1935）所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色，一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过，确定是老上海的东西，”方元说，“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家，所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板，房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究，“鲥鱼吃鳞不吃肉”，“鳞片连接的地方有胶质，最美”。
贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖，只取豌豆尖最嫩的那一截，确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起，为取到最漂亮的五花，“一大块肚方，修掉一半”。
赵荣华最爱一道清炒豌豆：“小时候吃豌豆，我爸会先打招呼：‘给你炒个豌豆，时令货！’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干，太嫩的里面是一包水，我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆，只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹，小玉籽一般盛在瓷调羹里，放进嘴里，像鱼子酱一般崩裂开来，满口清甜。
“福1088”虽然走老上海的步调，但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得，传统本帮菜做不出太多花头，没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”，但又嫌加工方法“太原始”，“农家菜，上不得台面”。
毫无疑问，本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西：“从前的馄饨皮是碱水皮，发黄的”；现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上，就是不对劲”。方元的坚持，是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师：“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”
他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣：“李伯荣算第二代，他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本，然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么？那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说，李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶，幽幽地说。
《在上海，什么才是真正的“本帮滋味”？》作者 / 徐菁菁
陈春成《夜晚的潜水艇》，九篇小说，我最爱的还是《竹峰寺》。不是想象力最澎湃的一篇，但是行文别致，字里行间流露出对逝去事物的诗意缅怀。老屋的钥匙储存着整个故乡的回忆，虽然老屋已不复存在，但是他仍想把钥匙藏匿起来。“只要我不去动它，它就会千秋万载地藏在这里，直到天地崩塌，谁也找不到它。这是确定无疑的事情。确定无疑的事情有那么一两桩，也就足以抵御世间的种种无常。”别人藏宝，他珍藏的是回忆。
看到结尾才体味出作者的用心，看出他一直紧握的老屋钥匙与这座古寺之间的隐秘联系。寺庙看似破败，却藏有珍贵文物蛱蝶碑。老和尚当年为了躲避动乱，将古碑藏匿起来，发誓永世不说出碑的下落。数十年来，老和尚始终坚守着诺言，对于碑的藏匿地点守口如瓶。
作者由于种种机缘来到寺里静修，听说了碑的故事。在作者的想象中，“石板即是碑，那些字能在所有石头间流转，也许现在就藏在我脚下的石阶里，在柱础中，在山石内，在竹峰的深处，灵光一般，游走不定，幽幽闪动。”
作者其实并没有抱着寻找古碑的执念——事实上，年轻的住持找了很多年也没有找到。但冥冥之中，那古碑似乎感受到了某种信息，那是作者身上的老屋钥匙发出的暗语。古碑和钥匙最终相遇，它们永生永世的藏匿在这世界的某个角落，守护着回忆也守护着未来。
《李茵的湖》和《竹峰寺》有几分相似，也是讲守护回忆的故事，只是结构更加短小精悍，时间跨度也仅在一个女孩短暂的一生之间，可贵的是作者流露出的那一丝温情。小说讲的是作者陪女友去找她同年和父母一起去野餐的那一片湖。这片记忆中的湖水与一个废弃的园子有着千丝万缕的联系。刚巧,小说看到结尾时耳边放的是久石让的Cinema Nostalgia，有煽情的效果，所以就特别感动。
《裁云师》、《红楼梦弥撒》和《音乐家》都带有一点政治隐喻色彩。我个人不是很喜欢带政治隐喻的小说，更偏爱纯文学的东西，但是作者喷涌而出的想象力让我几乎忘了政治的存在。
以上三篇里我最喜欢《红楼梦弥撒》。小说讲了这样一个故事，两千年以后《红楼梦》失传，红学会变成了某种邪教般的地下组织。他们开着潜艇在地下穿行，只在想透口气的时候才到地面伪装成一座寺庙！红学会的观点是，《红楼梦》是宇宙的对称点，“在红点之前，所有事物都是为《红楼梦》所作的准备；红点之后，一切现象都是《红楼梦》的余波。”虽然整篇小说有想象力泛滥的嫌疑，也有点暴力美学倾向，但是前后自成一个封闭的逻辑体系，比较适合理工男理工女晚上睡不着觉时遣散一下多余的精力。
《裁云师》前面还比较妙趣横生，但是结尾有点细思极恐。也许我想多了，但是绝对不敢再看第二遍。
按理来说，《音乐家》是以音乐为主题的小说，我应该比较喜欢才对。小说里确实也有极其精彩的段落，比如结尾处的那首五重奏，它的四个乐章是在四个不同的时空中来演奏的——第一乐章是幻想曲式的柔板乐章，乐队沉入到了鲸鱼的肚子里；第二乐章是快板的小步舞曲，他们钻进了花苞的内部；第三乐章是圣咏风格的广板，演奏者们又来到了月球背面未命名的环形山上；第四乐章是变奏曲式的行板，作者最终回到童年的记忆中，回到那个雪花玻璃球里。这一段太宏大，太天马行空，带着我们穿越时空在音乐中遨游。
小说中也能看到我自己的影子，联想到自己在各种审查中挣扎着生存并最终溺亡的想象力。虽然小说有点残酷，但最终的开放式结局还是给人以希望。
我不太能接受的是穆辛这个人物设定，在逻辑上有前后矛盾的地方，阅读的流畅性因此大打折扣。总之，这一篇貌似精彩，但是不如其它几篇那么严谨。
说到想象力，标题作品《夜晚的潜水艇》简直可以说是写给想象力的挽歌，我将总结的段落摘抄下来，用以纪念所有曾经拥有和终将失去的闪光瞬间。
“我一度拥有过才华，但这才华太过强盛，我没办法用它来成就现实中任何一种事业。一旦拥有它，现实微不足道。没有比那些幻想更盛大的欢乐了。我的火焰，在十六岁那年就熄灭了，我的余生成就的所谓事业，不过是火焰熄灭后升起的几缕青烟罢了。”#夜晚的潜水艇-陈春成[图书]##陈春成#
看到结尾才体味出作者的用心，看出他一直紧握的老屋钥匙与这座古寺之间的隐秘联系。寺庙看似破败，却藏有珍贵文物蛱蝶碑。老和尚当年为了躲避动乱，将古碑藏匿起来，发誓永世不说出碑的下落。数十年来，老和尚始终坚守着诺言，对于碑的藏匿地点守口如瓶。
作者由于种种机缘来到寺里静修，听说了碑的故事。在作者的想象中，“石板即是碑，那些字能在所有石头间流转，也许现在就藏在我脚下的石阶里，在柱础中，在山石内，在竹峰的深处，灵光一般，游走不定，幽幽闪动。”
作者其实并没有抱着寻找古碑的执念——事实上，年轻的住持找了很多年也没有找到。但冥冥之中，那古碑似乎感受到了某种信息，那是作者身上的老屋钥匙发出的暗语。古碑和钥匙最终相遇，它们永生永世的藏匿在这世界的某个角落，守护着回忆也守护着未来。
《李茵的湖》和《竹峰寺》有几分相似，也是讲守护回忆的故事，只是结构更加短小精悍，时间跨度也仅在一个女孩短暂的一生之间，可贵的是作者流露出的那一丝温情。小说讲的是作者陪女友去找她同年和父母一起去野餐的那一片湖。这片记忆中的湖水与一个废弃的园子有着千丝万缕的联系。刚巧,小说看到结尾时耳边放的是久石让的Cinema Nostalgia，有煽情的效果，所以就特别感动。
《裁云师》、《红楼梦弥撒》和《音乐家》都带有一点政治隐喻色彩。我个人不是很喜欢带政治隐喻的小说，更偏爱纯文学的东西，但是作者喷涌而出的想象力让我几乎忘了政治的存在。
以上三篇里我最喜欢《红楼梦弥撒》。小说讲了这样一个故事，两千年以后《红楼梦》失传，红学会变成了某种邪教般的地下组织。他们开着潜艇在地下穿行，只在想透口气的时候才到地面伪装成一座寺庙！红学会的观点是，《红楼梦》是宇宙的对称点，“在红点之前，所有事物都是为《红楼梦》所作的准备；红点之后，一切现象都是《红楼梦》的余波。”虽然整篇小说有想象力泛滥的嫌疑，也有点暴力美学倾向，但是前后自成一个封闭的逻辑体系，比较适合理工男理工女晚上睡不着觉时遣散一下多余的精力。
《裁云师》前面还比较妙趣横生，但是结尾有点细思极恐。也许我想多了，但是绝对不敢再看第二遍。
按理来说，《音乐家》是以音乐为主题的小说，我应该比较喜欢才对。小说里确实也有极其精彩的段落，比如结尾处的那首五重奏，它的四个乐章是在四个不同的时空中来演奏的——第一乐章是幻想曲式的柔板乐章，乐队沉入到了鲸鱼的肚子里；第二乐章是快板的小步舞曲，他们钻进了花苞的内部；第三乐章是圣咏风格的广板，演奏者们又来到了月球背面未命名的环形山上；第四乐章是变奏曲式的行板，作者最终回到童年的记忆中，回到那个雪花玻璃球里。这一段太宏大，太天马行空，带着我们穿越时空在音乐中遨游。
小说中也能看到我自己的影子，联想到自己在各种审查中挣扎着生存并最终溺亡的想象力。虽然小说有点残酷，但最终的开放式结局还是给人以希望。
我不太能接受的是穆辛这个人物设定，在逻辑上有前后矛盾的地方，阅读的流畅性因此大打折扣。总之，这一篇貌似精彩，但是不如其它几篇那么严谨。
说到想象力，标题作品《夜晚的潜水艇》简直可以说是写给想象力的挽歌，我将总结的段落摘抄下来，用以纪念所有曾经拥有和终将失去的闪光瞬间。
“我一度拥有过才华，但这才华太过强盛，我没办法用它来成就现实中任何一种事业。一旦拥有它，现实微不足道。没有比那些幻想更盛大的欢乐了。我的火焰，在十六岁那年就熄灭了，我的余生成就的所谓事业，不过是火焰熄灭后升起的几缕青烟罢了。”#夜晚的潜水艇-陈春成[图书]##陈春成#
上世纪六七十年代，邓丽君的歌红遍大街小巷，她那委婉动人、清新明丽的歌喉，赋予了中华民族传统音乐一种新的灵魂，她成为了第一位具有国际影响力的华语歌星。
而说起六七十年代的华语乐坛，能与邓丽君相提并论的歌星恐怕只有徐小凤了，春节联欢晚会都因她而破例，连天王刘德华、影帝周润发都曾膜拜她，是一代又一代人心中的偶像。
徐小凤，1949年生，原名徐郧书，祖籍湖北武昌，在她两岁时便随父母搬到了香港，因家里弟弟妹妹众多而父母忙于生意无暇照管，作为老大的徐小凤在读到中学二年级时就选择了辍学来分担父母的压力，帮忙打理生意的同时照顾弟弟妹妹。
然而，徐小凤心里一直都是热衷于唱歌的，唱歌能够给她带来暂时的快乐，16岁时，在朋友的鼓励下，她参加了”香港之莺”歌唱比赛，她以极具特色的嗓音夺得桂冠。
比赛结束后，徐小凤想要进入歌坛成为一名歌星，却遭到了父母的强烈反对，但她依然没有放弃，直到她二十岁时，才说服了自己的父母，如愿往歌唱界发展。
之后她成为了尖沙咀、旺角两地著名夜总会中的驻唱歌手，在夜总会期间，她的独特嗓音被音乐人文就波所赏识，正是在他的帮助下，徐小凤如愿进入乐坛。
1970年，徐小凤发行了自己的第一张专辑《谁能知道我情》，并因此正式以歌星的身份出道，并签约了经纪公司，确立了自己的演唱风格，从此踏入歌坛。
1977年，徐小凤发行专辑《神凤》，并因此获得了金唱片奖，同年发行的《功夫舞》、《猛龙特警队》两张唱片也获得了白金唱片奖，至此，徐小凤的歌曲红遍大街小巷。
1978年，徐小凤同新力唱片公司签约，并一改之前的风格，她的第一张粤语专辑《风雨同路》就此问世，专辑一经发行便红遍全国，大获成功，仅在香港就卖出了二十万张，最后因此获得了白金唱片奖。
一时间粤语歌曲风靡一时，徐小凤也成了粤语歌曲的先驱之一，此后又发行了国语歌曲《卖汤圆》，推出后在内地引起了强烈反响，备受关注，从此打开了内地市场。
1981年，徐小凤发行了经典名作《风的季节》，发行后大受欢迎，而当年梅艳芳便是翻唱这首歌而成名，即使是在39年后的今天，这首歌依然是一首金曲。
1983年，徐小凤举办了人生中第一场演唱会，一连举办四场，场场座无虚席，人山人海，次年更是获得了十大劲歌金曲奖中的最高荣誉大奖，她更是成为了获得此奖的第一人。
1989年，在第12届金曲奖颁奖典礼上，徐小凤成为了第一位获得金针奖的女歌手，接二连三的大奖更是肯定了她在华语乐坛中的殿堂级位置。
同年，她受邀参加中央电视台的春节联欢晚会，但到除夕夜因工作原因无法前往现场，最后春晚节目组史无前例的为她将直播改为录制，央视为个人破例改变形式的例子，空前绝后，此后再无二人。
当年她更是同邓丽君齐名，1992年，徐小凤同邓丽君在亚洲小姐竞选决赛现场同台献唱《戏凤》，两人不同的唱腔，不同的风格，但在乐坛中的地位确实不分上下的。
1992年，徐小凤接连在红磡体育馆举办43场演唱会，这一壮举也是被列入了当时的吉尼斯世界纪录，也成为了红磡体育馆演唱会的场次史无前例后无来者的纪录保持者。
1995年，在红磡体育馆举行了15场演唱会后，她决定封麦暂别歌坛。
2014年，徐小凤重返歌坛，继续在红馆的舞台”金光灿烂”，全场座无虚席，一度爆满，天王刘德华以特邀嘉宾的身份现身演唱会，不止同台献唱，还当众跪拜，直呼徐小凤是他的偶像。
除了在乐坛有着极高的造诣，徐小凤还涉猎影视圈，曾出演电影《李小龙与我》《圣诞快乐》《最爱女人购物狂》等，她在剧中多是本色出演，扮演歌星等角色。
事业上顺风顺水的徐小凤，在感情上却是不尽人意，感情路坎坷，至今仍是单身。
离婚后，遇到了汽车经理人廖晖，两人因买车而结缘，很快两人情投意合走到了一起，一向低调的徐小凤甚至对外宣称自己将与廖晖结婚，可这段感情还没有等到结婚的那一天就宣告分手，这段恋情仅仅就维持了六个月。
而分手原因，则是因为男友廖晖要求她放弃自己所拥有的一切，甚至是国籍，同她移居美国，可徐小凤认为这个男人还不值得自己为他付出一切，因此两人以分手告终。
时至今日，徐小凤仍是孤孤单单一个人，没有结婚无儿无女，但依然活得潇洒，徐小凤身上自我奋斗和爱国主义精神令人钦佩，毕竟，为了国籍而放弃爱情的人并不多。
从上世纪七十年代至今，徐小凤纵横乐坛近半个世纪，粉丝横跨老中青三个年代，创下了无数纪录，她所录制的歌曲垒起来放三天三夜都放不完，她的歌曲《风雨同路》《风的季节》《天涯歌女》《卖汤圆》等时至今日仍是经典。
她的歌声，历经沧桑而又归于豁达，雍容华贵而又端庄优雅，她的从容，她的气度，令人难以忘怀，作为殿堂级的一代歌后，徐小凤名作如云，让人一听难忘，曲有尽而意无穷。
如今，已经71岁高龄的徐小凤依旧气质优雅，生活得很精致，虽然婚姻生活依旧孑然一身，但她依然憧憬着梦中的白马王子出现。
而说起六七十年代的华语乐坛，能与邓丽君相提并论的歌星恐怕只有徐小凤了，春节联欢晚会都因她而破例，连天王刘德华、影帝周润发都曾膜拜她，是一代又一代人心中的偶像。
徐小凤，1949年生，原名徐郧书，祖籍湖北武昌，在她两岁时便随父母搬到了香港，因家里弟弟妹妹众多而父母忙于生意无暇照管，作为老大的徐小凤在读到中学二年级时就选择了辍学来分担父母的压力，帮忙打理生意的同时照顾弟弟妹妹。
然而，徐小凤心里一直都是热衷于唱歌的，唱歌能够给她带来暂时的快乐，16岁时，在朋友的鼓励下，她参加了”香港之莺”歌唱比赛，她以极具特色的嗓音夺得桂冠。
比赛结束后，徐小凤想要进入歌坛成为一名歌星，却遭到了父母的强烈反对，但她依然没有放弃，直到她二十岁时，才说服了自己的父母，如愿往歌唱界发展。
之后她成为了尖沙咀、旺角两地著名夜总会中的驻唱歌手，在夜总会期间，她的独特嗓音被音乐人文就波所赏识，正是在他的帮助下，徐小凤如愿进入乐坛。
1970年，徐小凤发行了自己的第一张专辑《谁能知道我情》，并因此正式以歌星的身份出道，并签约了经纪公司，确立了自己的演唱风格，从此踏入歌坛。
1977年，徐小凤发行专辑《神凤》，并因此获得了金唱片奖，同年发行的《功夫舞》、《猛龙特警队》两张唱片也获得了白金唱片奖，至此，徐小凤的歌曲红遍大街小巷。
1978年，徐小凤同新力唱片公司签约，并一改之前的风格，她的第一张粤语专辑《风雨同路》就此问世，专辑一经发行便红遍全国，大获成功，仅在香港就卖出了二十万张，最后因此获得了白金唱片奖。
一时间粤语歌曲风靡一时，徐小凤也成了粤语歌曲的先驱之一，此后又发行了国语歌曲《卖汤圆》，推出后在内地引起了强烈反响，备受关注，从此打开了内地市场。
1981年，徐小凤发行了经典名作《风的季节》，发行后大受欢迎，而当年梅艳芳便是翻唱这首歌而成名，即使是在39年后的今天，这首歌依然是一首金曲。
1983年，徐小凤举办了人生中第一场演唱会，一连举办四场，场场座无虚席，人山人海，次年更是获得了十大劲歌金曲奖中的最高荣誉大奖，她更是成为了获得此奖的第一人。
1989年，在第12届金曲奖颁奖典礼上，徐小凤成为了第一位获得金针奖的女歌手，接二连三的大奖更是肯定了她在华语乐坛中的殿堂级位置。
同年，她受邀参加中央电视台的春节联欢晚会，但到除夕夜因工作原因无法前往现场，最后春晚节目组史无前例的为她将直播改为录制，央视为个人破例改变形式的例子，空前绝后，此后再无二人。
当年她更是同邓丽君齐名，1992年，徐小凤同邓丽君在亚洲小姐竞选决赛现场同台献唱《戏凤》，两人不同的唱腔，不同的风格，但在乐坛中的地位确实不分上下的。
1992年，徐小凤接连在红磡体育馆举办43场演唱会，这一壮举也是被列入了当时的吉尼斯世界纪录，也成为了红磡体育馆演唱会的场次史无前例后无来者的纪录保持者。
1995年，在红磡体育馆举行了15场演唱会后，她决定封麦暂别歌坛。
2014年，徐小凤重返歌坛，继续在红馆的舞台”金光灿烂”，全场座无虚席，一度爆满，天王刘德华以特邀嘉宾的身份现身演唱会，不止同台献唱，还当众跪拜，直呼徐小凤是他的偶像。
除了在乐坛有着极高的造诣，徐小凤还涉猎影视圈，曾出演电影《李小龙与我》《圣诞快乐》《最爱女人购物狂》等，她在剧中多是本色出演，扮演歌星等角色。
事业上顺风顺水的徐小凤，在感情上却是不尽人意，感情路坎坷，至今仍是单身。
离婚后，遇到了汽车经理人廖晖，两人因买车而结缘，很快两人情投意合走到了一起，一向低调的徐小凤甚至对外宣称自己将与廖晖结婚，可这段感情还没有等到结婚的那一天就宣告分手，这段恋情仅仅就维持了六个月。
而分手原因，则是因为男友廖晖要求她放弃自己所拥有的一切，甚至是国籍，同她移居美国，可徐小凤认为这个男人还不值得自己为他付出一切，因此两人以分手告终。
时至今日，徐小凤仍是孤孤单单一个人，没有结婚无儿无女，但依然活得潇洒，徐小凤身上自我奋斗和爱国主义精神令人钦佩，毕竟，为了国籍而放弃爱情的人并不多。
从上世纪七十年代至今，徐小凤纵横乐坛近半个世纪，粉丝横跨老中青三个年代，创下了无数纪录，她所录制的歌曲垒起来放三天三夜都放不完，她的歌曲《风雨同路》《风的季节》《天涯歌女》《卖汤圆》等时至今日仍是经典。
她的歌声，历经沧桑而又归于豁达，雍容华贵而又端庄优雅，她的从容，她的气度，令人难以忘怀，作为殿堂级的一代歌后，徐小凤名作如云，让人一听难忘，曲有尽而意无穷。
如今，已经71岁高龄的徐小凤依旧气质优雅，生活得很精致，虽然婚姻生活依旧孑然一身，但她依然憧憬着梦中的白马王子出现。
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