#三联美食# 在淮海中路一间洒满阳光的厨房里，赵荣华热起锅子来。案板上的五花肉已经收拾停当。“我爸爸做菜是‘老三篇’，上海传统家常菜，最拿手的就是红烧肉，所以我骨子里面相信上海味道就是红烧肉，两个月必须吃一回解馋。”但赵荣华烧起菜来，已经和父辈大不相同。
他用平底锅爆香青葱和姜片，将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香，而且高温可以封住肉里面的水分，肉质不容易老。但也不能煸太长时间，猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好，就和法国的鹅肝一样，软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝，找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度，能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅，肉在锅里小火焖了三刻钟，眼见汤汁快要收干，赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去：“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓，味噌正好可以用来提味。”这一份肉，裹着亮晶晶的酱汁，甜得恰到好处，果然如他所说：“配一碗白米饭，一口闷，下饭菜，下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆，再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成，他提溜着收拾好的小黄鱼，裹上面浆，在油锅里转一圈，用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧，使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅，赵荣华拿出浓稠的黑醋汁，在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖，小火慢慢熬成，”他解释说，“混搭小黄鱼，味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉（Massimo Bottura）来上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前，赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置，太平桥。
他记得小时候，家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”，“外面是发酵过的面皮，里面裹肉馅”。他爱吃大汤团，猪油芝麻的馅子，也爱“四大金刚”，呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有弹性，肉馅结实，大口咬下去都是汤水，一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆，婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景，在一家饭店二楼，台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好，就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来，吃完可以下桌玩了。”
1996年，上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年，已经学了4年厨师，做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风，成了西餐厨师。那以后，意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天，一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访，他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时，她问他：什么时候可以一起吃顿饭？
认识赵荣华时，莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人，8岁离开上海去西班牙，随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房：“你能想到的世界各地的任何调味品，都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里，母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象：“比方做豆腐，她会放奶酪进去，让人意想不到，但是非常好吃。”
爱情在厨房破土，被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候，每天都要忙碌12个小时以上，但无论多晚回到家里，他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶：“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的，她并不会赞美，甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里，我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样，赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年，两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅，认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面：“骑着一辆电动摩托车，两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道，熏鱼、酒香草头、腌笃鲜，胃口好的时候，丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌，从来不会连续两天出现一种风味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，赵荣华开了一家潮汕火锅店，那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到，一年来，沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外，第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌，在灯红酒绿的林立餐馆中，本帮菜反主为客，成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜，赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员，90年代初，他从市级队伍退下来，被安排进宾馆学厨4年，在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时，他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说，这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆，叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静，做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人，拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易，孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多，论本帮菜，好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化，年轻人讲新鲜口味，喜欢外来的味道。从经营说，火锅是可以标准化的，本帮菜不能。
比如红烧，糖和黄豆酱油的比例怎么放，什么时候放，调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄，烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大，可以有中央厨房，完成一道菜的前四个步骤，但本帮菜最多只能完成前两个步骤，只能进行原料粗加工。原料、人员，成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌，孙伟轩觉得，许多本帮菜馆为了迎合客人，已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上，“改良”似乎不可避免。
传统上，本帮菜用青鱼做熏鱼，但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼，“肉质好、刺少、鱼身扁，容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻，在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼，他借用了粤菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹，蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回，选了一种荷兰土豆粉，“用量小，挂壁裹料作用好，蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧，只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜，放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良，是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁，以上海人的标准看，“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅，赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上，三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长，后来专攻铁路地产等实业，攒足钱后来上海定居，买下这宅子。解放后，老洋房里搬进“72家房客”，方家也一直住在这里。20多年前，住户陆续搬离，方家重新收回房子，方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里，一块“生福轩”的匾额挂在墙上，是书法家谭泽闿民国二十四年（1935）所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色，一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过，确定是老上海的东西，”方元说，“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家，所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板，房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究，“鲥鱼吃鳞不吃肉”，“鳞片连接的地方有胶质，最美”。
贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖，只取豌豆尖最嫩的那一截，确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起，为取到最漂亮的五花，“一大块肚方，修掉一半”。
赵荣华最爱一道清炒豌豆：“小时候吃豌豆，我爸会先打招呼：‘给你炒个豌豆，时令货！’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干，太嫩的里面是一包水，我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆，只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹，小玉籽一般盛在瓷调羹里，放进嘴里，像鱼子酱一般崩裂开来，满口清甜。
“福1088”虽然走老上海的步调，但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得，传统本帮菜做不出太多花头，没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”，但又嫌加工方法“太原始”，“农家菜，上不得台面”。
毫无疑问，本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西：“从前的馄饨皮是碱水皮，发黄的”；现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上，就是不对劲”。方元的坚持，是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师：“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”
他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣：“李伯荣算第二代，他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本，然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么？那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说，李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶，幽幽地说。
《在上海，什么才是真正的“本帮滋味”？》作者 / 徐菁菁
他用平底锅爆香青葱和姜片，将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香，而且高温可以封住肉里面的水分，肉质不容易老。但也不能煸太长时间，猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好，就和法国的鹅肝一样，软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝，找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度，能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅，肉在锅里小火焖了三刻钟，眼见汤汁快要收干，赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去：“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓，味噌正好可以用来提味。”这一份肉，裹着亮晶晶的酱汁，甜得恰到好处，果然如他所说：“配一碗白米饭，一口闷，下饭菜，下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆，再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成，他提溜着收拾好的小黄鱼，裹上面浆，在油锅里转一圈，用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧，使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅，赵荣华拿出浓稠的黑醋汁，在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖，小火慢慢熬成，”他解释说，“混搭小黄鱼，味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉（Massimo Bottura）来上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前，赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置，太平桥。
他记得小时候，家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”，“外面是发酵过的面皮，里面裹肉馅”。他爱吃大汤团，猪油芝麻的馅子，也爱“四大金刚”，呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有弹性，肉馅结实，大口咬下去都是汤水，一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆，婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景，在一家饭店二楼，台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好，就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来，吃完可以下桌玩了。”
1996年，上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年，已经学了4年厨师，做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风，成了西餐厨师。那以后，意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天，一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访，他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时，她问他：什么时候可以一起吃顿饭？
认识赵荣华时，莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人，8岁离开上海去西班牙，随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房：“你能想到的世界各地的任何调味品，都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里，母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象：“比方做豆腐，她会放奶酪进去，让人意想不到，但是非常好吃。”
爱情在厨房破土，被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候，每天都要忙碌12个小时以上，但无论多晚回到家里，他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶：“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的，她并不会赞美，甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里，我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样，赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年，两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅，认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面：“骑着一辆电动摩托车，两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道，熏鱼、酒香草头、腌笃鲜，胃口好的时候，丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌，从来不会连续两天出现一种风味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，赵荣华开了一家潮汕火锅店，那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到，一年来，沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外，第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌，在灯红酒绿的林立餐馆中，本帮菜反主为客，成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜，赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员，90年代初，他从市级队伍退下来，被安排进宾馆学厨4年，在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时，他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说，这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆，叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静，做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人，拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易，孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多，论本帮菜，好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化，年轻人讲新鲜口味，喜欢外来的味道。从经营说，火锅是可以标准化的，本帮菜不能。
比如红烧，糖和黄豆酱油的比例怎么放，什么时候放，调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄，烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大，可以有中央厨房，完成一道菜的前四个步骤，但本帮菜最多只能完成前两个步骤，只能进行原料粗加工。原料、人员，成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌，孙伟轩觉得，许多本帮菜馆为了迎合客人，已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上，“改良”似乎不可避免。
传统上，本帮菜用青鱼做熏鱼，但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼，“肉质好、刺少、鱼身扁，容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻，在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼，他借用了粤菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹，蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回，选了一种荷兰土豆粉，“用量小，挂壁裹料作用好，蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧，只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜，放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良，是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁，以上海人的标准看，“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅，赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上，三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长，后来专攻铁路地产等实业，攒足钱后来上海定居，买下这宅子。解放后，老洋房里搬进“72家房客”，方家也一直住在这里。20多年前，住户陆续搬离，方家重新收回房子，方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里，一块“生福轩”的匾额挂在墙上，是书法家谭泽闿民国二十四年（1935）所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色，一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过，确定是老上海的东西，”方元说，“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家，所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板，房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究，“鲥鱼吃鳞不吃肉”，“鳞片连接的地方有胶质，最美”。
贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖，只取豌豆尖最嫩的那一截，确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起，为取到最漂亮的五花，“一大块肚方，修掉一半”。
赵荣华最爱一道清炒豌豆：“小时候吃豌豆，我爸会先打招呼：‘给你炒个豌豆，时令货！’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干，太嫩的里面是一包水，我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆，只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹，小玉籽一般盛在瓷调羹里，放进嘴里，像鱼子酱一般崩裂开来，满口清甜。
“福1088”虽然走老上海的步调，但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得，传统本帮菜做不出太多花头，没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”，但又嫌加工方法“太原始”，“农家菜，上不得台面”。
毫无疑问，本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西：“从前的馄饨皮是碱水皮，发黄的”；现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上，就是不对劲”。方元的坚持，是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师：“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”
他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣：“李伯荣算第二代，他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本，然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么？那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说，李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶，幽幽地说。
《在上海，什么才是真正的“本帮滋味”？》作者 / 徐菁菁
【中集集团去年营收1637亿元再创历史新高 近四成净利润分红】
全球集装箱制造龙头中集集团(000039)充分受益于集运行业高景气度。最新公布的2021年业绩显示，去年该公司营业收入同比增长约七成至1637亿元，再创历史新高，主营集装箱制造业务营收增长近2倍至近660亿元；不过，公司加大了海工资产计提力度，归母净利润增速相比2020年则有所回落。
海工资产计提增加
年报显示，2021年中集集团实现营业收入1636.96亿元，同比上升73.85%，创历史新高；实现净利润66.65亿元，同比上升24.59%；相比2020年同比2.47倍的增幅，去年盈利出现回落。
报告期内，中集集团实现基本每股收益1.81元，拟每1股现0.69元（含税），并每10股转增5股，现金分红总额约24.81亿元，占净利润近四成。
分季度来看，去年第四季度中集集团罕见出现净利润亏损约21亿元。财报显示，去年公司再一次加大了资产计提力度，期末资产减值损失及信用减值损失合计49.55亿元，同比增加约四倍，主要系公司对海工业务相关资产计提资产减值拨备所致。
2019年中集集团计提资产减值规模达到52亿元，2020年又减少了计提规模，但2021年油价回升背景下，公司又再次加大计提力度。
中集集团指出，在全球新型冠状病毒肺炎疫情持续、国际油气行业波动以及能源行业加速转型的多重原因影响下，虽然近期油价有所回升，国际石油公司对于油气勘探开发投入依然保持审慎，但公司持有的部分海工平台资产租约水平、利用率不及预期而计提资产拨备。
随着海工新接订单陆续进入建造期，去年中集集团海洋工程业务的营业收入为54.4亿元，基本持平；净亏损20.18亿元，进一步增加。中集集团表示，净亏损增加主要是由于本年计提资产减值拨备及资产处置损失所致，剔除以上因素，海洋工程业务同比减亏。
截至去年第四季度末，前十大流通股东中，中远海运增持中集集团3085万股，持股比例增至2.47%，伊洛投资通过旗下三支产品合计增持至2.75%，相比，中金公司减持了809万股，位居第八大股东。
集装箱业务盈利增长近5倍
随着新建集装箱持续交付，全球集运行业“一箱难求”的局面在去年10月份已得到缓解。同时，受旺盛的集装箱需求以及大宗商品上涨导致原材料价格攀升等因素的影响，全年新箱箱价和行业盈利水平同比均有大幅提升。
作为营收主力，中集集团集装箱制造业务去年实现营业收入659.67亿元，同比增长近2倍，相当于日均入账1.83亿元，贡献集团四成收入；净利润113.27亿元，同比增长469.94%。其中，普通干货集装箱累计销售251.13万TEU，同比增长150.48%；冷藏集装箱累计销售同比增长14.83万TEU。
据行业分析机构克拉克森指出今年年集运市场供需增速均有不同程度放缓，且供需增速趋于平衡，预测全球集装箱贸易增速和运力增速将分别从2021年的6.4%和4.5%放缓至2022年的3.6%和3.6%，
中集集团预计，2022年集装箱需求相较2021年的历史高位会有所回调，但仍将处于较好水平。一方面，全球供应链危机短期内难以根治，拥堵造成的有效运力损耗或将持续存在；另一方面，受2020-2021年集装箱供给受限的影响，市场上超龄服役的旧箱体量较大，预计今年集装箱淘汰更新需求将保持高位。
中集集团也将聚焦于模块化建筑、冷链、集成装备、新材料等业务，拟快速切入并成为行业头部企业。
以多式联运为主的物流服务板块去年也得到快速发展，去年营业收入294.71亿元，同比增长177.09%，实现净利润同比翻倍至5.42亿元。通过战略投资和内生发展相结合，中集集团实现了在北美、拉美、欧洲、澳新、南亚、东南亚、非洲等航线的全面覆盖，此外国际国内班列、江铁联运、海铁联运等涉铁业务也实现了较大突破。
中集车辆增收未增利
在物流大板块中，中集集团的道路运输车辆板块占比罕见收缩，出现增收不增利：去年该业务实现收入276.48亿元，同比增长4.34%，再创历史新高；但公司净利润9.88亿元，同比下降22.19%。
中集集团指出，受国五切国六排放标准的影响，叠加燃油成本提升，半挂车购置需求在2021年下半年受到部分抑制；另外，国内基建及房地产投资增速进一步放缓，使得专用车的需求承压，在中国销售轻型厢式车厢体销售价格下降导致收入略微下滑。
相比，海外市场消费需求持续旺盛，全球供应链受疫情反复、港口阻塞、卡车司机不足等多因素影响处于紧张状态，欧美路上货运价格大幅提升，驱动道路物流运输车辆订单激增。其他新兴市场的经济形势正逐步从疫情中恢复，带动了半挂车的需求增长。
另外，空港与物流装备、消防与救援设备业务实现营业收入同比增长至68.42亿元，但净利润1.93亿元，同比下降约四成。
加码氢能源
在能源、化工及液态食品装备领域，主要经营主体中集安瑞科去年实现营业收入195.28亿元，同比上升46.92%；净利润8.85亿元，同比上升145.57%。在氢能领域，中集安瑞科产品涵盖了氢能储、运、加、用等各细分领域，是国内领先的氢能储运装备及工程服务提供商之一，去年氢能相关业务收入1.75亿元，同比增长37%。
中集安瑞科通过与Hexagon成立合营公司，将成为能提供国产氢能IV瓶的厂商之一。3月28日，双方合资公司中集合斯康氢能发展有限公司与河北省石家庄市栾城区政府签订投资入驻协议，并将于2022年第二季度于石家庄开建氢气瓶生产线，产品组合将包括用于公路车辆、铁路和船舶应用的氢气瓶及供氢系统。
据介绍，本次开建的石家庄工厂，主要包含新的复合材料氢气瓶、供氢系统以及用于交通领域的氢气瓶的生产线的建设，未来将具备III型和IV型氢气瓶的生产和系统组装能力，并打造成为面向中国和东南亚市场的35Mpa及以上（含70Mpa）的复合高压氢气瓶的高度自动化生产设施的标杆。
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全球集装箱制造龙头中集集团(000039)充分受益于集运行业高景气度。最新公布的2021年业绩显示，去年该公司营业收入同比增长约七成至1637亿元，再创历史新高，主营集装箱制造业务营收增长近2倍至近660亿元；不过，公司加大了海工资产计提力度，归母净利润增速相比2020年则有所回落。
海工资产计提增加
年报显示，2021年中集集团实现营业收入1636.96亿元，同比上升73.85%，创历史新高；实现净利润66.65亿元，同比上升24.59%；相比2020年同比2.47倍的增幅，去年盈利出现回落。
报告期内，中集集团实现基本每股收益1.81元，拟每1股现0.69元（含税），并每10股转增5股，现金分红总额约24.81亿元，占净利润近四成。
分季度来看，去年第四季度中集集团罕见出现净利润亏损约21亿元。财报显示，去年公司再一次加大了资产计提力度，期末资产减值损失及信用减值损失合计49.55亿元，同比增加约四倍，主要系公司对海工业务相关资产计提资产减值拨备所致。
2019年中集集团计提资产减值规模达到52亿元，2020年又减少了计提规模，但2021年油价回升背景下，公司又再次加大计提力度。
中集集团指出，在全球新型冠状病毒肺炎疫情持续、国际油气行业波动以及能源行业加速转型的多重原因影响下，虽然近期油价有所回升，国际石油公司对于油气勘探开发投入依然保持审慎，但公司持有的部分海工平台资产租约水平、利用率不及预期而计提资产拨备。
随着海工新接订单陆续进入建造期，去年中集集团海洋工程业务的营业收入为54.4亿元，基本持平；净亏损20.18亿元，进一步增加。中集集团表示，净亏损增加主要是由于本年计提资产减值拨备及资产处置损失所致，剔除以上因素，海洋工程业务同比减亏。
截至去年第四季度末，前十大流通股东中，中远海运增持中集集团3085万股，持股比例增至2.47%，伊洛投资通过旗下三支产品合计增持至2.75%，相比，中金公司减持了809万股，位居第八大股东。
集装箱业务盈利增长近5倍
随着新建集装箱持续交付，全球集运行业“一箱难求”的局面在去年10月份已得到缓解。同时，受旺盛的集装箱需求以及大宗商品上涨导致原材料价格攀升等因素的影响，全年新箱箱价和行业盈利水平同比均有大幅提升。
作为营收主力，中集集团集装箱制造业务去年实现营业收入659.67亿元，同比增长近2倍，相当于日均入账1.83亿元，贡献集团四成收入；净利润113.27亿元，同比增长469.94%。其中，普通干货集装箱累计销售251.13万TEU，同比增长150.48%；冷藏集装箱累计销售同比增长14.83万TEU。
据行业分析机构克拉克森指出今年年集运市场供需增速均有不同程度放缓，且供需增速趋于平衡，预测全球集装箱贸易增速和运力增速将分别从2021年的6.4%和4.5%放缓至2022年的3.6%和3.6%，
中集集团预计，2022年集装箱需求相较2021年的历史高位会有所回调，但仍将处于较好水平。一方面，全球供应链危机短期内难以根治，拥堵造成的有效运力损耗或将持续存在；另一方面，受2020-2021年集装箱供给受限的影响，市场上超龄服役的旧箱体量较大，预计今年集装箱淘汰更新需求将保持高位。
中集集团也将聚焦于模块化建筑、冷链、集成装备、新材料等业务，拟快速切入并成为行业头部企业。
以多式联运为主的物流服务板块去年也得到快速发展，去年营业收入294.71亿元，同比增长177.09%，实现净利润同比翻倍至5.42亿元。通过战略投资和内生发展相结合，中集集团实现了在北美、拉美、欧洲、澳新、南亚、东南亚、非洲等航线的全面覆盖，此外国际国内班列、江铁联运、海铁联运等涉铁业务也实现了较大突破。
中集车辆增收未增利
在物流大板块中，中集集团的道路运输车辆板块占比罕见收缩，出现增收不增利：去年该业务实现收入276.48亿元，同比增长4.34%，再创历史新高；但公司净利润9.88亿元，同比下降22.19%。
中集集团指出，受国五切国六排放标准的影响，叠加燃油成本提升，半挂车购置需求在2021年下半年受到部分抑制；另外，国内基建及房地产投资增速进一步放缓，使得专用车的需求承压，在中国销售轻型厢式车厢体销售价格下降导致收入略微下滑。
相比，海外市场消费需求持续旺盛，全球供应链受疫情反复、港口阻塞、卡车司机不足等多因素影响处于紧张状态，欧美路上货运价格大幅提升，驱动道路物流运输车辆订单激增。其他新兴市场的经济形势正逐步从疫情中恢复，带动了半挂车的需求增长。
另外，空港与物流装备、消防与救援设备业务实现营业收入同比增长至68.42亿元，但净利润1.93亿元，同比下降约四成。
加码氢能源
在能源、化工及液态食品装备领域，主要经营主体中集安瑞科去年实现营业收入195.28亿元，同比上升46.92%；净利润8.85亿元，同比上升145.57%。在氢能领域，中集安瑞科产品涵盖了氢能储、运、加、用等各细分领域，是国内领先的氢能储运装备及工程服务提供商之一，去年氢能相关业务收入1.75亿元，同比增长37%。
中集安瑞科通过与Hexagon成立合营公司，将成为能提供国产氢能IV瓶的厂商之一。3月28日，双方合资公司中集合斯康氢能发展有限公司与河北省石家庄市栾城区政府签订投资入驻协议，并将于2022年第二季度于石家庄开建氢气瓶生产线，产品组合将包括用于公路车辆、铁路和船舶应用的氢气瓶及供氢系统。
据介绍，本次开建的石家庄工厂，主要包含新的复合材料氢气瓶、供氢系统以及用于交通领域的氢气瓶的生产线的建设，未来将具备III型和IV型氢气瓶的生产和系统组装能力，并打造成为面向中国和东南亚市场的35Mpa及以上（含70Mpa）的复合高压氢气瓶的高度自动化生产设施的标杆。
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【辉县：GDP完成359亿元，2022年新开工千万元项目不低于120个】3月28日，记者在辉县市经济社会发展成就新闻发布会上获悉，2021年，辉县全年GDP完成359亿元，同比增长4.1%；固定资产投资同比增长5%；社会消费品零售总额完成101.7亿元；一般公共预算收入完成25.2亿元,税占比达72.2%；“十四五”迈出了扎实的第一步。
「关注新乡区县经济」辉县：GDP完成359亿元，2022年新开工千万元项目不低于120个
坚持生命至上，聚力战洪防疫。面对去年的特大洪涝灾害，辉县全市上下总动员、各级力量齐上阵，五级网格防汛责任全面落实，出动各级救援抢险队伍720支7万余人次，转移、撤离、安置群众近10万人，发放各类救援物资27万余件，坚决守住了无人员伤亡的底线。根据雨情汛情变化，第一时间启动了卫生防疫消杀、水毁工程抢修、企业复工复产等恢复重建工作，灾情发生后1个月内基本恢复了城乡生产生活秩序，2个月内规模以上工业企业全面复工复产。面对国内、省内复杂多变的新冠疫情形势，常态化落实落细各项疫情防控举措，，全年未发生一例确诊、疑似新冠病例。
坚持“项目为王”，全面扩大投资。项目建设稳步推进，全年谋划实施500万元以上项目446个，总投资1898亿元，完成投资120亿元；招商引资深度开展，创新完善招商工作体制机制，全年新签约招商项目32个，累计引进内资69.6亿元、外资9682万美元，外贸进出口总额完成3.3亿元；灾后重建加快推进。及时出台灾后恢复重建方案，分类推进实施灾后重建项目，抢抓政策机遇，谋划储备灾后重建项目398个，总投资672亿元，其中，纳入省规划项目260个，总投资42.8亿元，项目个数和投资额度均位居新乡市各县（市、区）第二位。
坚持转型为要，激发潜力势能。农业发展增效明显，孟庄镇小麦产业示范强镇、张村乡红薯产业示范强镇申报成功，市级食用菌产业园和生猪产业园顺利建成，新增中药材种植面积3000亩，市级以上农业产业化龙头企业达到18家，建成省级农业产业化集群、省级产业化联合体各2个；创新主体不断壮大，先后与沈阳工业大学、中科院金融研究所等５家高校和科研机构建立了深度合作关系，出资5000万元引入清华大学科创研发平台“清研科技”；文旅发展势头强劲，全年核心景区累计接待游客430.7万人，实现营业收入1.75亿元，分别较2020年同期增长85%、35.7%。
坚持城乡统筹，加强基础建设。以“五城一区”建设为引领，大力开展城市更新行动，和谐路、共和路等8条市政道路竣工通车，累计完成投资1.16亿元；补植补栽各类苗木41万棵，新建天然气管网220余公里、供热管网5.6公里、供水管网4.2公里；琉璃阁遗址公园、共城公园提升改造工程如期竣工，20个老旧小区年度改造提升任务顺利完成；总投资304亿元占地18平方公里的城区灾后重建项目顺利启动实施；126个星级示范村累计投入资金4.98亿元，完成污水管网建设54.8万米、户厕改造3.55万户；覆盖全域的垃圾清运处理体系正式建成，全市卫生厕所普及率、畜禽粪污综合利用率均达到90%以上，被评定为“全省农村人居环境整治三年行动先进县”。
坚持纾难解困，优化营商环境。以解决企业实际困难为关键，累计办结企业急难愁盼问题155个，全面落实减税降费政策，减免各类税费17781万元，同比增长22.7%。积极落实无还本续贷及展期政策，下发专项信贷资金超7.5亿元；持续推进“放管服”改革，全市2148项行政权力事项和公共服务事项全部录入省平台，“不见面审批”事项达92.6%。扎实开展“信用辉县”建设，成功创建河南省首批社会信用体系建设示范市，在全省104个县（市）营商环境评价工作中，取得了第11位的好成绩。
坚持生态为重，践行“两山”理念。持续开展蓝天、碧水和净土三大保卫战，PM10、PM2.5及优良天数均完成市定目标。两条出境河流断面稳定达标，饮用水水源地水质达标率100%。重点企业土壤隐患排查制度不断健全，土壤环境质量保持稳定。全面落实河湖长制，纵深开展河道“清四乱”专项行动，累计清理河道32公里。国土绿化新增造林2.58万亩，建成沿黄省级森林特色小镇2个、沿黄省级森林乡村5个。68个露天矿山治理项目主体全部完工，修复治理面积1947公顷，创建国家级绿色矿山4个，省级绿色矿山2个。
坚持民生为本，增进民生福祉。全年财政民生支出40.39亿元，占一般公共预算支出的75.2%。城镇新增就业8751人，新增农村劳动力转移就业3200人。基本养老保险、医疗保险实现制度和人群全覆盖，发放困难群众救助补助资金6679万元。辉县市人民医院、中医院分别荣升为三级综合医院、三级中医医院，全市综合医疗卫生服务能力有效提升。全面做好义务教育阶段“双减”和“五项管理”工作，高考成绩一本上线人数再创新高。着力加强风险防范，严厉打击恶意逃废债行为，农商行不良贷款清收4.31亿元，非法集资陈案销号3起。狠抓安全生产工作，常态化开展各类安全隐患风险专项排查整治，全年未发生较大以上安全生产事故。扎实开展“三零”创建，持续深化扫黑除恶专项斗争，社会大局保持和谐稳定。
“在取得上述成绩的同时，我们也清醒地认识到，在产业转型、乡村振兴、生态修复、民生保障等方面仍有大量工作要做。”辉县市委常委、市政府常务副市长岳斌表示，2022年，辉县市力争全年新开工千万元以上项目不低于120个、打造“一区三园”开发区格局，同时突出科技创新引领、大力实施城市更新、纵深推进乡村振兴、强力推进交通建设、深化文旅融合发展、强化生态修复保护，并狠抓污染综合防治、扎实办好民生实事。（河南日报农村版记者 刘亚鑫）
「关注新乡区县经济」辉县：GDP完成359亿元，2022年新开工千万元项目不低于120个
坚持生命至上，聚力战洪防疫。面对去年的特大洪涝灾害，辉县全市上下总动员、各级力量齐上阵，五级网格防汛责任全面落实，出动各级救援抢险队伍720支7万余人次，转移、撤离、安置群众近10万人，发放各类救援物资27万余件，坚决守住了无人员伤亡的底线。根据雨情汛情变化，第一时间启动了卫生防疫消杀、水毁工程抢修、企业复工复产等恢复重建工作，灾情发生后1个月内基本恢复了城乡生产生活秩序，2个月内规模以上工业企业全面复工复产。面对国内、省内复杂多变的新冠疫情形势，常态化落实落细各项疫情防控举措，，全年未发生一例确诊、疑似新冠病例。
坚持“项目为王”，全面扩大投资。项目建设稳步推进，全年谋划实施500万元以上项目446个，总投资1898亿元，完成投资120亿元；招商引资深度开展，创新完善招商工作体制机制，全年新签约招商项目32个，累计引进内资69.6亿元、外资9682万美元，外贸进出口总额完成3.3亿元；灾后重建加快推进。及时出台灾后恢复重建方案，分类推进实施灾后重建项目，抢抓政策机遇，谋划储备灾后重建项目398个，总投资672亿元，其中，纳入省规划项目260个，总投资42.8亿元，项目个数和投资额度均位居新乡市各县（市、区）第二位。
坚持转型为要，激发潜力势能。农业发展增效明显，孟庄镇小麦产业示范强镇、张村乡红薯产业示范强镇申报成功，市级食用菌产业园和生猪产业园顺利建成，新增中药材种植面积3000亩，市级以上农业产业化龙头企业达到18家，建成省级农业产业化集群、省级产业化联合体各2个；创新主体不断壮大，先后与沈阳工业大学、中科院金融研究所等５家高校和科研机构建立了深度合作关系，出资5000万元引入清华大学科创研发平台“清研科技”；文旅发展势头强劲，全年核心景区累计接待游客430.7万人，实现营业收入1.75亿元，分别较2020年同期增长85%、35.7%。
坚持城乡统筹，加强基础建设。以“五城一区”建设为引领，大力开展城市更新行动，和谐路、共和路等8条市政道路竣工通车，累计完成投资1.16亿元；补植补栽各类苗木41万棵，新建天然气管网220余公里、供热管网5.6公里、供水管网4.2公里；琉璃阁遗址公园、共城公园提升改造工程如期竣工，20个老旧小区年度改造提升任务顺利完成；总投资304亿元占地18平方公里的城区灾后重建项目顺利启动实施；126个星级示范村累计投入资金4.98亿元，完成污水管网建设54.8万米、户厕改造3.55万户；覆盖全域的垃圾清运处理体系正式建成，全市卫生厕所普及率、畜禽粪污综合利用率均达到90%以上，被评定为“全省农村人居环境整治三年行动先进县”。
坚持纾难解困，优化营商环境。以解决企业实际困难为关键，累计办结企业急难愁盼问题155个，全面落实减税降费政策，减免各类税费17781万元，同比增长22.7%。积极落实无还本续贷及展期政策，下发专项信贷资金超7.5亿元；持续推进“放管服”改革，全市2148项行政权力事项和公共服务事项全部录入省平台，“不见面审批”事项达92.6%。扎实开展“信用辉县”建设，成功创建河南省首批社会信用体系建设示范市，在全省104个县（市）营商环境评价工作中，取得了第11位的好成绩。
坚持生态为重，践行“两山”理念。持续开展蓝天、碧水和净土三大保卫战，PM10、PM2.5及优良天数均完成市定目标。两条出境河流断面稳定达标，饮用水水源地水质达标率100%。重点企业土壤隐患排查制度不断健全，土壤环境质量保持稳定。全面落实河湖长制，纵深开展河道“清四乱”专项行动，累计清理河道32公里。国土绿化新增造林2.58万亩，建成沿黄省级森林特色小镇2个、沿黄省级森林乡村5个。68个露天矿山治理项目主体全部完工，修复治理面积1947公顷，创建国家级绿色矿山4个，省级绿色矿山2个。
坚持民生为本，增进民生福祉。全年财政民生支出40.39亿元，占一般公共预算支出的75.2%。城镇新增就业8751人，新增农村劳动力转移就业3200人。基本养老保险、医疗保险实现制度和人群全覆盖，发放困难群众救助补助资金6679万元。辉县市人民医院、中医院分别荣升为三级综合医院、三级中医医院，全市综合医疗卫生服务能力有效提升。全面做好义务教育阶段“双减”和“五项管理”工作，高考成绩一本上线人数再创新高。着力加强风险防范，严厉打击恶意逃废债行为，农商行不良贷款清收4.31亿元，非法集资陈案销号3起。狠抓安全生产工作，常态化开展各类安全隐患风险专项排查整治，全年未发生较大以上安全生产事故。扎实开展“三零”创建，持续深化扫黑除恶专项斗争，社会大局保持和谐稳定。
“在取得上述成绩的同时，我们也清醒地认识到，在产业转型、乡村振兴、生态修复、民生保障等方面仍有大量工作要做。”辉县市委常委、市政府常务副市长岳斌表示，2022年，辉县市力争全年新开工千万元以上项目不低于120个、打造“一区三园”开发区格局，同时突出科技创新引领、大力实施城市更新、纵深推进乡村振兴、强力推进交通建设、深化文旅融合发展、强化生态修复保护，并狠抓污染综合防治、扎实办好民生实事。（河南日报农村版记者 刘亚鑫）
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