【老龚感言】要交体人者。有句话说：人类的悲欢并不相通，理解就好。理解，大概就是一种“以己体人”。就算世界上没有真正的感同身受，但能理解人、体谅人、体贴人，便可称为益友。与这种人交朋友，很少会有什么误会、纠纷、争斗，也不需要事事解释，因为知道对方懂，也知道对方不会计较，很多事情只要相视而笑，便可莫逆于心。朋友，应该是那个能懂你的“点”的人，应该是那个能让你久处不累的人。【广州花都 龚越洪】 https://t.cn/RuQ52aU
#三联美食# 在淮海中路一间洒满阳光的厨房里，赵荣华热起锅子来。案板上的五花肉已经收拾停当。“我爸爸做菜是‘老三篇’，上海传统家常菜，最拿手的就是红烧肉，所以我骨子里面相信上海味道就是红烧肉，两个月必须吃一回解馋。”但赵荣华烧起菜来，已经和父辈大不相同。
他用平底锅爆香青葱和姜片，将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香，而且高温可以封住肉里面的水分，肉质不容易老。但也不能煸太长时间，猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好，就和法国的鹅肝一样，软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝，找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度，能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅，肉在锅里小火焖了三刻钟，眼见汤汁快要收干，赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去：“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓，味噌正好可以用来提味。”这一份肉，裹着亮晶晶的酱汁，甜得恰到好处，果然如他所说：“配一碗白米饭，一口闷，下饭菜，下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆，再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成，他提溜着收拾好的小黄鱼，裹上面浆，在油锅里转一圈，用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧，使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅，赵荣华拿出浓稠的黑醋汁，在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖，小火慢慢熬成，”他解释说，“混搭小黄鱼，味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉（Massimo Bottura）来上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前，赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置，太平桥。
他记得小时候，家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”，“外面是发酵过的面皮，里面裹肉馅”。他爱吃大汤团，猪油芝麻的馅子，也爱“四大金刚”，呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有弹性，肉馅结实，大口咬下去都是汤水，一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆，婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景，在一家饭店二楼，台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好，就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来，吃完可以下桌玩了。”
1996年，上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年，已经学了4年厨师，做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风，成了西餐厨师。那以后，意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天，一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访，他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时，她问他：什么时候可以一起吃顿饭？
认识赵荣华时，莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人，8岁离开上海去西班牙，随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房：“你能想到的世界各地的任何调味品，都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里，母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象：“比方做豆腐，她会放奶酪进去，让人意想不到，但是非常好吃。”
爱情在厨房破土，被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候，每天都要忙碌12个小时以上，但无论多晚回到家里，他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶：“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的，她并不会赞美，甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里，我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样，赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年，两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅，认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面：“骑着一辆电动摩托车，两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道，熏鱼、酒香草头、腌笃鲜，胃口好的时候，丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌，从来不会连续两天出现一种风味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，赵荣华开了一家潮汕火锅店，那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到，一年来，沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外，第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌，在灯红酒绿的林立餐馆中，本帮菜反主为客，成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜，赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员，90年代初，他从市级队伍退下来，被安排进宾馆学厨4年，在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时，他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说，这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆，叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静，做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人，拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易，孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多，论本帮菜，好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化，年轻人讲新鲜口味，喜欢外来的味道。从经营说，火锅是可以标准化的，本帮菜不能。
比如红烧，糖和黄豆酱油的比例怎么放，什么时候放，调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄，烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大，可以有中央厨房，完成一道菜的前四个步骤，但本帮菜最多只能完成前两个步骤，只能进行原料粗加工。原料、人员，成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌，孙伟轩觉得，许多本帮菜馆为了迎合客人，已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上，“改良”似乎不可避免。
传统上，本帮菜用青鱼做熏鱼，但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼，“肉质好、刺少、鱼身扁，容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻，在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼，他借用了粤菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹，蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回，选了一种荷兰土豆粉，“用量小，挂壁裹料作用好，蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧，只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜，放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良，是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁，以上海人的标准看，“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅，赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上，三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长，后来专攻铁路地产等实业，攒足钱后来上海定居，买下这宅子。解放后，老洋房里搬进“72家房客”，方家也一直住在这里。20多年前，住户陆续搬离，方家重新收回房子，方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里，一块“生福轩”的匾额挂在墙上，是书法家谭泽闿民国二十四年（1935）所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色，一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过，确定是老上海的东西，”方元说，“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家，所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板，房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究，“鲥鱼吃鳞不吃肉”，“鳞片连接的地方有胶质，最美”。
贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖，只取豌豆尖最嫩的那一截，确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起，为取到最漂亮的五花，“一大块肚方，修掉一半”。
赵荣华最爱一道清炒豌豆：“小时候吃豌豆，我爸会先打招呼：‘给你炒个豌豆，时令货！’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干，太嫩的里面是一包水，我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆，只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹，小玉籽一般盛在瓷调羹里，放进嘴里，像鱼子酱一般崩裂开来，满口清甜。
“福1088”虽然走老上海的步调，但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得，传统本帮菜做不出太多花头，没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”，但又嫌加工方法“太原始”，“农家菜，上不得台面”。
毫无疑问，本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西：“从前的馄饨皮是碱水皮，发黄的”；现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上，就是不对劲”。方元的坚持，是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师：“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”
他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣：“李伯荣算第二代，他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本，然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么？那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说，李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶，幽幽地说。
《在上海，什么才是真正的“本帮滋味”？》作者 / 徐菁菁
他用平底锅爆香青葱和姜片，将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香，而且高温可以封住肉里面的水分，肉质不容易老。但也不能煸太长时间，猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好，就和法国的鹅肝一样，软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝，找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度，能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅，肉在锅里小火焖了三刻钟，眼见汤汁快要收干，赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去：“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓，味噌正好可以用来提味。”这一份肉，裹着亮晶晶的酱汁，甜得恰到好处，果然如他所说：“配一碗白米饭，一口闷，下饭菜，下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆，再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成，他提溜着收拾好的小黄鱼，裹上面浆，在油锅里转一圈，用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧，使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅，赵荣华拿出浓稠的黑醋汁，在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖，小火慢慢熬成，”他解释说，“混搭小黄鱼，味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉（Massimo Bottura）来上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前，赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置，太平桥。
他记得小时候，家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”，“外面是发酵过的面皮，里面裹肉馅”。他爱吃大汤团，猪油芝麻的馅子，也爱“四大金刚”，呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有弹性，肉馅结实，大口咬下去都是汤水，一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆，婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景，在一家饭店二楼，台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好，就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来，吃完可以下桌玩了。”
1996年，上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年，已经学了4年厨师，做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风，成了西餐厨师。那以后，意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天，一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访，他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时，她问他：什么时候可以一起吃顿饭？
认识赵荣华时，莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人，8岁离开上海去西班牙，随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房：“你能想到的世界各地的任何调味品，都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里，母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象：“比方做豆腐，她会放奶酪进去，让人意想不到，但是非常好吃。”
爱情在厨房破土，被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候，每天都要忙碌12个小时以上，但无论多晚回到家里，他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶：“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的，她并不会赞美，甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里，我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样，赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年，两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅，认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面：“骑着一辆电动摩托车，两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道，熏鱼、酒香草头、腌笃鲜，胃口好的时候，丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌，从来不会连续两天出现一种风味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，赵荣华开了一家潮汕火锅店，那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到，一年来，沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外，第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌，在灯红酒绿的林立餐馆中，本帮菜反主为客，成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜，赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员，90年代初，他从市级队伍退下来，被安排进宾馆学厨4年，在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时，他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说，这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆，叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静，做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人，拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易，孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多，论本帮菜，好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化，年轻人讲新鲜口味，喜欢外来的味道。从经营说，火锅是可以标准化的，本帮菜不能。
比如红烧，糖和黄豆酱油的比例怎么放，什么时候放，调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄，烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大，可以有中央厨房，完成一道菜的前四个步骤，但本帮菜最多只能完成前两个步骤，只能进行原料粗加工。原料、人员，成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌，孙伟轩觉得，许多本帮菜馆为了迎合客人，已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上，“改良”似乎不可避免。
传统上，本帮菜用青鱼做熏鱼，但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼，“肉质好、刺少、鱼身扁，容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻，在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼，他借用了粤菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹，蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回，选了一种荷兰土豆粉，“用量小，挂壁裹料作用好，蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧，只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜，放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良，是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁，以上海人的标准看，“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅，赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上，三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长，后来专攻铁路地产等实业，攒足钱后来上海定居，买下这宅子。解放后，老洋房里搬进“72家房客”，方家也一直住在这里。20多年前，住户陆续搬离，方家重新收回房子，方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里，一块“生福轩”的匾额挂在墙上，是书法家谭泽闿民国二十四年（1935）所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色，一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过，确定是老上海的东西，”方元说，“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家，所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板，房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究，“鲥鱼吃鳞不吃肉”，“鳞片连接的地方有胶质，最美”。
贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖，只取豌豆尖最嫩的那一截，确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起，为取到最漂亮的五花，“一大块肚方，修掉一半”。
赵荣华最爱一道清炒豌豆：“小时候吃豌豆，我爸会先打招呼：‘给你炒个豌豆，时令货！’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干，太嫩的里面是一包水，我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆，只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹，小玉籽一般盛在瓷调羹里，放进嘴里，像鱼子酱一般崩裂开来，满口清甜。
“福1088”虽然走老上海的步调，但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得，传统本帮菜做不出太多花头，没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”，但又嫌加工方法“太原始”，“农家菜，上不得台面”。
毫无疑问，本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西：“从前的馄饨皮是碱水皮，发黄的”；现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上，就是不对劲”。方元的坚持，是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师：“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”
他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣：“李伯荣算第二代，他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本，然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么？那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说，李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶，幽幽地说。
《在上海，什么才是真正的“本帮滋味”？》作者 / 徐菁菁
#西安一小区两业主遭开发商一房两卖#【西安一小区两业主遭开发商“一房两卖”，却又遇“同案不同判”】同案不同判，竟然在同一个小区、同一个基层法院、同一个中级法院内被演绎得淋漓尽致。
西安两位女士，同一天在同一个小区签订了购房协议 。交完大部分房款后，在她们不知情的情况下，房子被开发商卖给他人。而随后解除合同的诉讼中，两人遭遇却是天壤之别：一个一审法院不支持开发商赔偿，二审的中级法院却判开发商赔偿业主20万元。另外一个一审法院判开发商赔偿业主30万元，二审的中级法院却改判撤销赔偿。
同案不同判，竟然在同一个小区、同一个基层法院、同一个中级法院内被演绎得淋漓尽致。
房子被装修才知道一房两卖
今年63岁的麻女士，是西安市一家企业的退休职工。在2011年6月20日，她与西安煜星置业有限公司（以下简称煜星置业）签订购房合同，购买了位于凤城三路凤鸣华府二期（现名颐和郡）的一套面积为132平方米的单元房，房款为57万元。房款分四次付清，首款是签订之日付款35%，主体工程建成时付款20%，房屋封顶付款30%，房屋交付时付款13%，剩余2%在办理房产登记的时候付清。约定交房期限是2013年12月1日以前。
麻女士告诉正观新闻记者，房子一直没有按照规定时间交房，在2016年11月初，煜星置业突然通知麻女士将房屋契税和大修基金打到开发商账户上。麻女士说，2010年6月1日起施行的《西安市物业管理条例》第79条明确规定，建设单位、物业服务企业不得代收专项维修资金。她担忧这些钱会被挪用，于是就没有给开发商交。
2018年5月份，麻女士突然接到小区物业一位贺姓女子打来的电话，说麻女士的房子在装修时破坏了地暖。麻女士很纳闷，自己就没有收房子，怎么能装修房子呢？于是她跑到自己房子查看，发现里面已经有人在装修。
按照装修男子陈先生出示的购房合同显示，在2016年12月24日，开发商已经将房子卖给了陈先生，房款是76万元，也就是开发商将房多卖了19万元。
一审判开发商赔偿30万二审撤销赔偿
竟出现“一房两卖”，对此2019年麻女士将开发商起诉到了西安市未央区人民法院。
麻女士请求法院判令解除合同；判令开发商退还已付购房款48万元、赔偿原告损失19万元，并要求开发商给予其已付购房款一倍的赔偿金。
最高人民法院在《关于审理商品房买卖合同纠纷案件适用法律若干问题的解释》第九条规定：“出卖人订立商品房买卖合同时，具有下列情形之一，导致合同无效或者被撤销、解除的，买受人可以请求返还已付购房款及利息、赔偿损失，并可以请求出卖人承担不超过已付购房款一倍的赔偿责任：（一）故意隐瞒没有取得商品房预售许可证明的事实或者提供虚假商品房预售许可证明……”
麻女士认为开发商违反这条规定，所以提出索要已付购房款一倍的赔偿。
煜星置业认为，房屋土地无任何手续亦未有任何审批手续，该房屋属于团购房。原告是用别人名义购房的，对此事实也是知晓的。煜星置业还说在2014年8月18日，其公司向原告通知交房，但是根据原告在合同提供的电话及住址均未联系到原告。2016年10月12日邮政快递向原告送达解除函，其公司在2016年10月25日通过《华商报》进行公告，双方合同已经解除。
煜星置业愿意退房款，但是不愿意承担原告损失以及一倍购房款。
未央区人民法院认为，煜星置业与西安市工商局劳动服务总公司签订的《团购协议》，合同标明该项目为煜星置业实施开发的城中村改造项目中经政府部门批准用于对外开发出售的正规商品房。法院也认为，“双方合同约定第一条‘出卖方经批准建设住宅楼’的约定，被告出售的房屋理应是经政府部门批准用于对外开发出售的正规商品房，即具有五证的商品房”。
法院最终认定煜星置业未按照规定向麻女士出示商品房预售许可证，且在案涉协议中使用虚假陈述，该陈述足以诱使买房人作出错误理解。
对此法院认定煜星置业符合故意隐瞒没有取得商品房预售许可证的情形，煜星置业应承担赔偿责任。同时法院对于开发商一房二卖行为也认定其违约。2020年5月20日，法院判决煜星置业返还已交房款48万元，赔偿麻女士已交房款一倍以内罚金30万元，同时支付相关利息。
煜星置业上诉后，西安市中级人民法院认为，该案签订购房合同不足以认定为商品房买卖合同性质的事实。因为煜星置业从未以书面或者麻女士也没有证据证明煜星置业向麻女士以口头形式承诺已取得商品房预售许可证的事实。
而麻女士主张的已付购房款一倍的赔偿问题，中级人民法院认为未央区人民法院认定的“煜星置业构成欺诈并判令煜星置业向麻女士支付赔偿款裁处有误”。而麻女士出示的煜星置业“商品房宣传单”的证据也没有被法院采信。
2020年10月14日，西安市中级人民法院直接改判撤销30万元的赔偿款，一审法院的其它判决基本未变。
就在麻女士申请再审以及申请检察院监督无果后，她发现了另外一件和她同案不同判的判决。
同一性质的案件判决却天壤之别
2011年6月20日，就在麻女士和开发商签订合同的当天，西安市南郊一位王女士也和煜星置业签订了和麻女士同一个小区的住房。
随后，王女士向开发商交纳了两期房款28万元。2016年11月，王女士说她接到煜星置业电话通知收房的时候，煜星置业以其未交尾款并已经向其邮寄书面告知书为由，单方解除合同，将房屋转卖给他人。
而王女士要求煜星置业退还支付款，开发商要求王女士在他们格式条款签字才能退款，对于这种不平等条约，2017年6月6日，王女士向西安市工商局经检分局投诉。2018年5月28日，煜星置业返还了购房款。
2018年9月，王女士将煜星置业起诉到西安市未央区人民法院。王女士认为煜星置业故意隐瞒无商品房预售许可证的事实，要求对方赔偿已付房款一倍的赔偿。
西安市未央区人民法院认为，王女士所提供的证据不足以证实煜星置业存在故意隐瞒行为，且王女士在购买房屋时亦未尽到谨慎的义务，最终法院不支持其主张的已付购房款一倍的赔偿。
王女士上诉到西安市中级人民法院后，西安市中级人民法院查证，煜星置业作为商品房开发企业，仅仅取得涉案房屋的城改批文和建设用地规划许可证，包括土地使用证、施工许可证、预售许可证均未取得。
西安市中级人民法院认为，根据煜星置业与西安市工商局服务总公司2010年12月30日签订的《团购协议》“煜星置业实施开发的城中村改造项目中经政府部门批准用于对外开发出售的正规商品房”，以及煜星置业与王女士签订的《房屋买卖合同》第一条约定的“出卖方经批准建设住宅楼”的约定，法院认为煜星置业出售的应该是五证齐全的商品房。
法院还认为，煜星置业与王女士签署买卖房屋合同时，未按照规定向王女士出示商品房预售许可证，且在案涉协议中使用虚假陈述，该陈述足以诱使买房人作出错误意思表示。法院最终认定煜星置业“符合故意隐瞒没有取得商品房预售许可证的情形”，2019年2月27日，西安市中级人民法院作出终审判决，撤销未央区人民法院的判决，直接改判煜星置业支付王女士赔偿款20万元。
煜星置业不服判决到陕西省高级法院申请再审后被驳回。正观新闻记者注意到，煜星置业在两起案件中都是同一个律师。
房价上涨与资金链断裂考验开发商诚信
《2016年西安经济运行调查指标监测报告》显示，2016年，西安楼市新建住宅市场量价齐升。西安新建商品住宅销售价格同比、环比双双上扬。从同比看，自1月份结束了之前连续16个月的下跌局面，同比一路上扬，12月份上涨7.2%为年内同比涨幅高点。
在这个背景下，开发商一房二卖就不难找到答案了。上述案件中麻女士的房屋被开发商二次售出多卖19万元就是鲜明的事例。
正观新闻记者调查发现，煜星置业不但和西安市工商局签订团购协议还和西安市地方税务局也签订团购协议，而且都是以商品房形式进行团购，但是最后都没有给购房者办理房产证，导致业主诉讼、信访不断。
根据裁判文书网显示，西安业主蒋女士与煜星置业也曾经存在“业主不将大修基金打入煜星置业和小区物业公司就不给交房”的情况，在蒋女士将大修基金打入煜星置业和西安仲瑞物业管理有限公司后，二单位并没有将这笔钱存入维修资金专户。最终法院判二被告将这笔资金返还蒋女士。
据天眼查显示，煜星置业牵扯到的法律诉讼高达174件之多。而以业主不给开发商和物业交大修基金就不给交房为由，非法收取大修基金的案例颇多。有业界人士分析，这可能与开发商资金链走到断裂边缘有关。
在法律裁判文书网还显示一起刑事犯罪案件，2012年底，西安市地方税务局工会主席张凡与煜星置业对接团购房“聚福苑”小区事宜，后来为了感谢张凡在组织宣传、矛盾调解、房款催缴方面的帮助，煜星公司卖给张凡的住房少收取了12万元，后来在有关部门调查时，听到风声的张凡主动给煜星公司补交了12万元，最终法院还是认定该12万元受贿成立，张凡和此前其它地方的受贿行为一起，领刑3年。
而判决书一些细节曝出，当时煜星置业法定代表人马辉等人找到西安市地税局副局长张某，张某安排张凡和马辉对接，团购项目原共2345户，但是只有1000户交了首付。通过张凡组织宣传动员，最终调整成2610户。2015年前后，由于房价低迷和证件不全，许多人要求退房和不再交款，在张凡的协调下事情得以解决。
根据网上一些煜星置业开发楼盘业主爆料，很多业主其实都不是西安市工商局和地方税务局的职工，他们都是缘于对上述政府两职能部门公信力的信赖，最终被套牢。
工商税务在团购的时候，也是因为对于自己单位的信任，没想到，起初团购的是商品房，结果10年过去了，也没有拿到房产证。
2022年3月29日，正观新闻记者致电西安市中级人民法院宣传处处长李树宏，并将上述两起案件简单信息发给他表示要对此进行采访。截止发稿前，再次联系李处长仍未得到回复。（正观新闻特约记者 念桐亭）#洞见计划#
西安两位女士，同一天在同一个小区签订了购房协议 。交完大部分房款后，在她们不知情的情况下，房子被开发商卖给他人。而随后解除合同的诉讼中，两人遭遇却是天壤之别：一个一审法院不支持开发商赔偿，二审的中级法院却判开发商赔偿业主20万元。另外一个一审法院判开发商赔偿业主30万元，二审的中级法院却改判撤销赔偿。
同案不同判，竟然在同一个小区、同一个基层法院、同一个中级法院内被演绎得淋漓尽致。
房子被装修才知道一房两卖
今年63岁的麻女士，是西安市一家企业的退休职工。在2011年6月20日，她与西安煜星置业有限公司（以下简称煜星置业）签订购房合同，购买了位于凤城三路凤鸣华府二期（现名颐和郡）的一套面积为132平方米的单元房，房款为57万元。房款分四次付清，首款是签订之日付款35%，主体工程建成时付款20%，房屋封顶付款30%，房屋交付时付款13%，剩余2%在办理房产登记的时候付清。约定交房期限是2013年12月1日以前。
麻女士告诉正观新闻记者，房子一直没有按照规定时间交房，在2016年11月初，煜星置业突然通知麻女士将房屋契税和大修基金打到开发商账户上。麻女士说，2010年6月1日起施行的《西安市物业管理条例》第79条明确规定，建设单位、物业服务企业不得代收专项维修资金。她担忧这些钱会被挪用，于是就没有给开发商交。
2018年5月份，麻女士突然接到小区物业一位贺姓女子打来的电话，说麻女士的房子在装修时破坏了地暖。麻女士很纳闷，自己就没有收房子，怎么能装修房子呢？于是她跑到自己房子查看，发现里面已经有人在装修。
按照装修男子陈先生出示的购房合同显示，在2016年12月24日，开发商已经将房子卖给了陈先生，房款是76万元，也就是开发商将房多卖了19万元。
一审判开发商赔偿30万二审撤销赔偿
竟出现“一房两卖”，对此2019年麻女士将开发商起诉到了西安市未央区人民法院。
麻女士请求法院判令解除合同；判令开发商退还已付购房款48万元、赔偿原告损失19万元，并要求开发商给予其已付购房款一倍的赔偿金。
最高人民法院在《关于审理商品房买卖合同纠纷案件适用法律若干问题的解释》第九条规定：“出卖人订立商品房买卖合同时，具有下列情形之一，导致合同无效或者被撤销、解除的，买受人可以请求返还已付购房款及利息、赔偿损失，并可以请求出卖人承担不超过已付购房款一倍的赔偿责任：（一）故意隐瞒没有取得商品房预售许可证明的事实或者提供虚假商品房预售许可证明……”
麻女士认为开发商违反这条规定，所以提出索要已付购房款一倍的赔偿。
煜星置业认为，房屋土地无任何手续亦未有任何审批手续，该房屋属于团购房。原告是用别人名义购房的，对此事实也是知晓的。煜星置业还说在2014年8月18日，其公司向原告通知交房，但是根据原告在合同提供的电话及住址均未联系到原告。2016年10月12日邮政快递向原告送达解除函，其公司在2016年10月25日通过《华商报》进行公告，双方合同已经解除。
煜星置业愿意退房款，但是不愿意承担原告损失以及一倍购房款。
未央区人民法院认为，煜星置业与西安市工商局劳动服务总公司签订的《团购协议》，合同标明该项目为煜星置业实施开发的城中村改造项目中经政府部门批准用于对外开发出售的正规商品房。法院也认为，“双方合同约定第一条‘出卖方经批准建设住宅楼’的约定，被告出售的房屋理应是经政府部门批准用于对外开发出售的正规商品房，即具有五证的商品房”。
法院最终认定煜星置业未按照规定向麻女士出示商品房预售许可证，且在案涉协议中使用虚假陈述，该陈述足以诱使买房人作出错误理解。
对此法院认定煜星置业符合故意隐瞒没有取得商品房预售许可证的情形，煜星置业应承担赔偿责任。同时法院对于开发商一房二卖行为也认定其违约。2020年5月20日，法院判决煜星置业返还已交房款48万元，赔偿麻女士已交房款一倍以内罚金30万元，同时支付相关利息。
煜星置业上诉后，西安市中级人民法院认为，该案签订购房合同不足以认定为商品房买卖合同性质的事实。因为煜星置业从未以书面或者麻女士也没有证据证明煜星置业向麻女士以口头形式承诺已取得商品房预售许可证的事实。
而麻女士主张的已付购房款一倍的赔偿问题，中级人民法院认为未央区人民法院认定的“煜星置业构成欺诈并判令煜星置业向麻女士支付赔偿款裁处有误”。而麻女士出示的煜星置业“商品房宣传单”的证据也没有被法院采信。
2020年10月14日，西安市中级人民法院直接改判撤销30万元的赔偿款，一审法院的其它判决基本未变。
就在麻女士申请再审以及申请检察院监督无果后，她发现了另外一件和她同案不同判的判决。
同一性质的案件判决却天壤之别
2011年6月20日，就在麻女士和开发商签订合同的当天，西安市南郊一位王女士也和煜星置业签订了和麻女士同一个小区的住房。
随后，王女士向开发商交纳了两期房款28万元。2016年11月，王女士说她接到煜星置业电话通知收房的时候，煜星置业以其未交尾款并已经向其邮寄书面告知书为由，单方解除合同，将房屋转卖给他人。
而王女士要求煜星置业退还支付款，开发商要求王女士在他们格式条款签字才能退款，对于这种不平等条约，2017年6月6日，王女士向西安市工商局经检分局投诉。2018年5月28日，煜星置业返还了购房款。
2018年9月，王女士将煜星置业起诉到西安市未央区人民法院。王女士认为煜星置业故意隐瞒无商品房预售许可证的事实，要求对方赔偿已付房款一倍的赔偿。
西安市未央区人民法院认为，王女士所提供的证据不足以证实煜星置业存在故意隐瞒行为，且王女士在购买房屋时亦未尽到谨慎的义务，最终法院不支持其主张的已付购房款一倍的赔偿。
王女士上诉到西安市中级人民法院后，西安市中级人民法院查证，煜星置业作为商品房开发企业，仅仅取得涉案房屋的城改批文和建设用地规划许可证，包括土地使用证、施工许可证、预售许可证均未取得。
西安市中级人民法院认为，根据煜星置业与西安市工商局服务总公司2010年12月30日签订的《团购协议》“煜星置业实施开发的城中村改造项目中经政府部门批准用于对外开发出售的正规商品房”，以及煜星置业与王女士签订的《房屋买卖合同》第一条约定的“出卖方经批准建设住宅楼”的约定，法院认为煜星置业出售的应该是五证齐全的商品房。
法院还认为，煜星置业与王女士签署买卖房屋合同时，未按照规定向王女士出示商品房预售许可证，且在案涉协议中使用虚假陈述，该陈述足以诱使买房人作出错误意思表示。法院最终认定煜星置业“符合故意隐瞒没有取得商品房预售许可证的情形”，2019年2月27日，西安市中级人民法院作出终审判决，撤销未央区人民法院的判决，直接改判煜星置业支付王女士赔偿款20万元。
煜星置业不服判决到陕西省高级法院申请再审后被驳回。正观新闻记者注意到，煜星置业在两起案件中都是同一个律师。
房价上涨与资金链断裂考验开发商诚信
《2016年西安经济运行调查指标监测报告》显示，2016年，西安楼市新建住宅市场量价齐升。西安新建商品住宅销售价格同比、环比双双上扬。从同比看，自1月份结束了之前连续16个月的下跌局面，同比一路上扬，12月份上涨7.2%为年内同比涨幅高点。
在这个背景下，开发商一房二卖就不难找到答案了。上述案件中麻女士的房屋被开发商二次售出多卖19万元就是鲜明的事例。
正观新闻记者调查发现，煜星置业不但和西安市工商局签订团购协议还和西安市地方税务局也签订团购协议，而且都是以商品房形式进行团购，但是最后都没有给购房者办理房产证，导致业主诉讼、信访不断。
根据裁判文书网显示，西安业主蒋女士与煜星置业也曾经存在“业主不将大修基金打入煜星置业和小区物业公司就不给交房”的情况，在蒋女士将大修基金打入煜星置业和西安仲瑞物业管理有限公司后，二单位并没有将这笔钱存入维修资金专户。最终法院判二被告将这笔资金返还蒋女士。
据天眼查显示，煜星置业牵扯到的法律诉讼高达174件之多。而以业主不给开发商和物业交大修基金就不给交房为由，非法收取大修基金的案例颇多。有业界人士分析，这可能与开发商资金链走到断裂边缘有关。
在法律裁判文书网还显示一起刑事犯罪案件，2012年底，西安市地方税务局工会主席张凡与煜星置业对接团购房“聚福苑”小区事宜，后来为了感谢张凡在组织宣传、矛盾调解、房款催缴方面的帮助，煜星公司卖给张凡的住房少收取了12万元，后来在有关部门调查时，听到风声的张凡主动给煜星公司补交了12万元，最终法院还是认定该12万元受贿成立，张凡和此前其它地方的受贿行为一起，领刑3年。
而判决书一些细节曝出，当时煜星置业法定代表人马辉等人找到西安市地税局副局长张某，张某安排张凡和马辉对接，团购项目原共2345户，但是只有1000户交了首付。通过张凡组织宣传动员，最终调整成2610户。2015年前后，由于房价低迷和证件不全，许多人要求退房和不再交款，在张凡的协调下事情得以解决。
根据网上一些煜星置业开发楼盘业主爆料，很多业主其实都不是西安市工商局和地方税务局的职工，他们都是缘于对上述政府两职能部门公信力的信赖，最终被套牢。
工商税务在团购的时候，也是因为对于自己单位的信任，没想到，起初团购的是商品房，结果10年过去了，也没有拿到房产证。
2022年3月29日，正观新闻记者致电西安市中级人民法院宣传处处长李树宏，并将上述两起案件简单信息发给他表示要对此进行采访。截止发稿前，再次联系李处长仍未得到回复。（正观新闻特约记者 念桐亭）#洞见计划#
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