【创业公司的定义是什么？】
它指的不是刚刚被创立的公司，也不是拿到融资的公司，也不是和互联网或高科技沾边的公司。
创业公司 = 增长。
增长率最可怕的在于，它有复合式的力量。
如果每周的增长率是 1%，一年是 1.7 倍；
每周 2%，一年 2.8 倍；
5%，12.6 倍；
7%，33.7 倍；
10% 的话，一年就能达到 142 倍。
每周每年
1%，1.7 倍
2%，2.8 倍
5%，12.6 倍
7%，33.7 倍
10%，142.0 倍
这就是「复利」。
每个创业公司都有那么一个他们每年每个月每周每天盯着的一个增长率。
比如，每周 5% 的流水增长就是我们唯一的目标了，所以公司里任何大的小的问题都有了行动指南。
这个会我们要开吗？开了的话我们这周能增长 5% 吗？
我要去参加那个行业会议吗？去了我们这周能增长 5% 吗？我要写那篇 PR 文吗？
写了我们这周能增长 5% 吗？我们要多招一个采购吗？
招了我们下月能继续增长 5% 吗？
我要花三个月的时间挖来一个厉害的运营主管吗？
找到了我们明年能继续增长 5% 吗？
只要把问题换了一个问法，答案就变得简单了。
那么把自己一个人当成一家创业公司呢？
任何一个角度，如果我每周都做到比上周好 1%，明年的我就会比去年的我厉害 1.7 倍。
如果每周都做到比上周好 2%，明年的我就会比去年的我厉害 2.8 倍。
如果每周都做到比上周好 10% 的话，明年的我就会比去年的我厉害 142 倍！
唯一要在意的就是自己的成长。
像一个创业公司那样，尽可能让自己的增长率更大，而且尽可能把增长的时间拉长。
你就是你每日重复做的事情。
（配图/编辑：百县会客厅）
它指的不是刚刚被创立的公司，也不是拿到融资的公司，也不是和互联网或高科技沾边的公司。
创业公司 = 增长。
增长率最可怕的在于，它有复合式的力量。
如果每周的增长率是 1%，一年是 1.7 倍；
每周 2%，一年 2.8 倍；
5%，12.6 倍；
7%，33.7 倍；
10% 的话，一年就能达到 142 倍。
每周每年
1%，1.7 倍
2%，2.8 倍
5%，12.6 倍
7%，33.7 倍
10%，142.0 倍
这就是「复利」。
每个创业公司都有那么一个他们每年每个月每周每天盯着的一个增长率。
比如，每周 5% 的流水增长就是我们唯一的目标了，所以公司里任何大的小的问题都有了行动指南。
这个会我们要开吗？开了的话我们这周能增长 5% 吗？
我要去参加那个行业会议吗？去了我们这周能增长 5% 吗？我要写那篇 PR 文吗？
写了我们这周能增长 5% 吗？我们要多招一个采购吗？
招了我们下月能继续增长 5% 吗？
我要花三个月的时间挖来一个厉害的运营主管吗？
找到了我们明年能继续增长 5% 吗？
只要把问题换了一个问法，答案就变得简单了。
那么把自己一个人当成一家创业公司呢？
任何一个角度，如果我每周都做到比上周好 1%，明年的我就会比去年的我厉害 1.7 倍。
如果每周都做到比上周好 2%，明年的我就会比去年的我厉害 2.8 倍。
如果每周都做到比上周好 10% 的话，明年的我就会比去年的我厉害 142 倍！
唯一要在意的就是自己的成长。
像一个创业公司那样，尽可能让自己的增长率更大，而且尽可能把增长的时间拉长。
你就是你每日重复做的事情。
（配图/编辑：百县会客厅）
#三联美食# 在淮海中路一间洒满阳光的厨房里，赵荣华热起锅子来。案板上的五花肉已经收拾停当。“我爸爸做菜是‘老三篇’，上海传统家常菜，最拿手的就是红烧肉，所以我骨子里面相信上海味道就是红烧肉，两个月必须吃一回解馋。”但赵荣华烧起菜来，已经和父辈大不相同。
他用平底锅爆香青葱和姜片，将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香，而且高温可以封住肉里面的水分，肉质不容易老。但也不能煸太长时间，猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好，就和法国的鹅肝一样，软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝，找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度，能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅，肉在锅里小火焖了三刻钟，眼见汤汁快要收干，赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去：“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓，味噌正好可以用来提味。”这一份肉，裹着亮晶晶的酱汁，甜得恰到好处，果然如他所说：“配一碗白米饭，一口闷，下饭菜，下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆，再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成，他提溜着收拾好的小黄鱼，裹上面浆，在油锅里转一圈，用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧，使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅，赵荣华拿出浓稠的黑醋汁，在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖，小火慢慢熬成，”他解释说，“混搭小黄鱼，味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉（Massimo Bottura）来上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前，赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置，太平桥。
他记得小时候，家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”，“外面是发酵过的面皮，里面裹肉馅”。他爱吃大汤团，猪油芝麻的馅子，也爱“四大金刚”，呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有弹性，肉馅结实，大口咬下去都是汤水，一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆，婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景，在一家饭店二楼，台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好，就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来，吃完可以下桌玩了。”
1996年，上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年，已经学了4年厨师，做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风，成了西餐厨师。那以后，意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天，一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访，他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时，她问他：什么时候可以一起吃顿饭？
认识赵荣华时，莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人，8岁离开上海去西班牙，随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房：“你能想到的世界各地的任何调味品，都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里，母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象：“比方做豆腐，她会放奶酪进去，让人意想不到，但是非常好吃。”
爱情在厨房破土，被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候，每天都要忙碌12个小时以上，但无论多晚回到家里，他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶：“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的，她并不会赞美，甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里，我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样，赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年，两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅，认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面：“骑着一辆电动摩托车，两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道，熏鱼、酒香草头、腌笃鲜，胃口好的时候，丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌，从来不会连续两天出现一种风味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，赵荣华开了一家潮汕火锅店，那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到，一年来，沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外，第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌，在灯红酒绿的林立餐馆中，本帮菜反主为客，成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜，赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员，90年代初，他从市级队伍退下来，被安排进宾馆学厨4年，在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时，他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说，这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆，叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静，做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人，拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易，孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多，论本帮菜，好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化，年轻人讲新鲜口味，喜欢外来的味道。从经营说，火锅是可以标准化的，本帮菜不能。
比如红烧，糖和黄豆酱油的比例怎么放，什么时候放，调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄，烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大，可以有中央厨房，完成一道菜的前四个步骤，但本帮菜最多只能完成前两个步骤，只能进行原料粗加工。原料、人员，成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌，孙伟轩觉得，许多本帮菜馆为了迎合客人，已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上，“改良”似乎不可避免。
传统上，本帮菜用青鱼做熏鱼，但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼，“肉质好、刺少、鱼身扁，容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻，在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼，他借用了粤菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹，蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回，选了一种荷兰土豆粉，“用量小，挂壁裹料作用好，蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧，只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜，放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良，是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁，以上海人的标准看，“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅，赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上，三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长，后来专攻铁路地产等实业，攒足钱后来上海定居，买下这宅子。解放后，老洋房里搬进“72家房客”，方家也一直住在这里。20多年前，住户陆续搬离，方家重新收回房子，方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里，一块“生福轩”的匾额挂在墙上，是书法家谭泽闿民国二十四年（1935）所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色，一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过，确定是老上海的东西，”方元说，“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家，所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板，房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究，“鲥鱼吃鳞不吃肉”，“鳞片连接的地方有胶质，最美”。
贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖，只取豌豆尖最嫩的那一截，确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起，为取到最漂亮的五花，“一大块肚方，修掉一半”。
赵荣华最爱一道清炒豌豆：“小时候吃豌豆，我爸会先打招呼：‘给你炒个豌豆，时令货！’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干，太嫩的里面是一包水，我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆，只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹，小玉籽一般盛在瓷调羹里，放进嘴里，像鱼子酱一般崩裂开来，满口清甜。
“福1088”虽然走老上海的步调，但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得，传统本帮菜做不出太多花头，没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”，但又嫌加工方法“太原始”，“农家菜，上不得台面”。
毫无疑问，本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西：“从前的馄饨皮是碱水皮，发黄的”；现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上，就是不对劲”。方元的坚持，是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师：“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”
他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣：“李伯荣算第二代，他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本，然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么？那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说，李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶，幽幽地说。
《在上海，什么才是真正的“本帮滋味”？》作者 / 徐菁菁
他用平底锅爆香青葱和姜片，将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香，而且高温可以封住肉里面的水分，肉质不容易老。但也不能煸太长时间，猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好，就和法国的鹅肝一样，软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝，找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度，能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅，肉在锅里小火焖了三刻钟，眼见汤汁快要收干，赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去：“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓，味噌正好可以用来提味。”这一份肉，裹着亮晶晶的酱汁，甜得恰到好处，果然如他所说：“配一碗白米饭，一口闷，下饭菜，下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆，再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成，他提溜着收拾好的小黄鱼，裹上面浆，在油锅里转一圈，用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧，使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅，赵荣华拿出浓稠的黑醋汁，在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖，小火慢慢熬成，”他解释说，“混搭小黄鱼，味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉（Massimo Bottura）来上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前，赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置，太平桥。
他记得小时候，家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”，“外面是发酵过的面皮，里面裹肉馅”。他爱吃大汤团，猪油芝麻的馅子，也爱“四大金刚”，呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有弹性，肉馅结实，大口咬下去都是汤水，一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆，婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景，在一家饭店二楼，台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好，就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来，吃完可以下桌玩了。”
1996年，上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年，已经学了4年厨师，做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风，成了西餐厨师。那以后，意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天，一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访，他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时，她问他：什么时候可以一起吃顿饭？
认识赵荣华时，莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人，8岁离开上海去西班牙，随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房：“你能想到的世界各地的任何调味品，都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里，母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象：“比方做豆腐，她会放奶酪进去，让人意想不到，但是非常好吃。”
爱情在厨房破土，被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候，每天都要忙碌12个小时以上，但无论多晚回到家里，他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶：“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的，她并不会赞美，甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里，我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样，赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年，两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅，认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面：“骑着一辆电动摩托车，两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道，熏鱼、酒香草头、腌笃鲜，胃口好的时候，丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌，从来不会连续两天出现一种风味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，赵荣华开了一家潮汕火锅店，那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到，一年来，沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外，第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌，在灯红酒绿的林立餐馆中，本帮菜反主为客，成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜，赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员，90年代初，他从市级队伍退下来，被安排进宾馆学厨4年，在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时，他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说，这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆，叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静，做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人，拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易，孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多，论本帮菜，好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化，年轻人讲新鲜口味，喜欢外来的味道。从经营说，火锅是可以标准化的，本帮菜不能。
比如红烧，糖和黄豆酱油的比例怎么放，什么时候放，调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄，烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大，可以有中央厨房，完成一道菜的前四个步骤，但本帮菜最多只能完成前两个步骤，只能进行原料粗加工。原料、人员，成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌，孙伟轩觉得，许多本帮菜馆为了迎合客人，已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上，“改良”似乎不可避免。
传统上，本帮菜用青鱼做熏鱼，但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼，“肉质好、刺少、鱼身扁，容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻，在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼，他借用了粤菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹，蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回，选了一种荷兰土豆粉，“用量小，挂壁裹料作用好，蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧，只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜，放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良，是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁，以上海人的标准看，“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅，赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上，三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长，后来专攻铁路地产等实业，攒足钱后来上海定居，买下这宅子。解放后，老洋房里搬进“72家房客”，方家也一直住在这里。20多年前，住户陆续搬离，方家重新收回房子，方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里，一块“生福轩”的匾额挂在墙上，是书法家谭泽闿民国二十四年（1935）所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色，一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过，确定是老上海的东西，”方元说，“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家，所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板，房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究，“鲥鱼吃鳞不吃肉”，“鳞片连接的地方有胶质，最美”。
贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖，只取豌豆尖最嫩的那一截，确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起，为取到最漂亮的五花，“一大块肚方，修掉一半”。
赵荣华最爱一道清炒豌豆：“小时候吃豌豆，我爸会先打招呼：‘给你炒个豌豆，时令货！’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干，太嫩的里面是一包水，我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆，只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹，小玉籽一般盛在瓷调羹里，放进嘴里，像鱼子酱一般崩裂开来，满口清甜。
“福1088”虽然走老上海的步调，但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得，传统本帮菜做不出太多花头，没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”，但又嫌加工方法“太原始”，“农家菜，上不得台面”。
毫无疑问，本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西：“从前的馄饨皮是碱水皮，发黄的”；现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上，就是不对劲”。方元的坚持，是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师：“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”
他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣：“李伯荣算第二代，他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本，然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么？那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说，李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶，幽幽地说。
《在上海，什么才是真正的“本帮滋味”？》作者 / 徐菁菁
“浆糊逻辑”？也许亲密关系需要边界感
著名心理学专家武志红老师，曾提出过一个理论——“浆糊逻辑”。
啥叫浆糊逻辑？武志红老师解答为我们中国式的生存名言：难得糊涂。
指的是我们在浆糊一样的人际关系中， 如果非要分得太清楚、凡事太较真，就会出现大问题，所以差不多就行了。
与浆糊逻辑相对应的，就是边界意识。
对于边界意识最直白的解说，即“我是我，你是你；你的事需要我帮助，你跟我说，我做我的事，也不需要别人过多干涉。”
生活中很多尴尬场景，打着“为你好”、“都不是外人”的感情牌，其实是在破坏边界感。
作家周国平曾说：
一切交往都有不可超越的最后的界限，而一切麻烦和冲突都源于想要突破这界限。
人人都在热议的边界感，到底是什么？它为啥这么重要？
1
边界感面前，亲密无间是相对的
作家张萌曾经说过：
在交往的过程当中，根据对方的喜好设置一个禁区，对于禁区内的话题，能避开就避开。
有句俗话说：亲不过母子，近不过夫妻。
在豆瓣评分9.5的神剧《父母爱情》中，江德福和安杰相濡以沫几十年的感情令人羡慕。
除了相互欣赏，他们也深谙夫妻之间的边界感不能逾越。
安杰的大哥和嫂子一向对军官妹夫江德福很殷勤。
有一次，他们一家到岛上探亲，实际是想让身为司令员的江德福为女儿安排当兵。
安杰虽然欢迎自己娘家人的到来，但她也和江德福抱怨他们得寸进尺，不知道满足。
江德福是怎么做的呢？他只是默默听着妻子唠叨，并没有表态。
安杰质问江德福：“你怎么不说话？”
江德福说：“你让我和你一起说你娘家人的坏话？我可不上当。你自己说可以，我要是说了，你又不愿意了。”
安杰深情望着眼前的男人，眼神中流露出藏不住的欣赏，笑答：知妻莫如夫。
看到这里，不得不感叹江德福的高情商，也充分展现出对妻子及其家人的包容和尊重。
如果当时江德福顺着安杰的话往下说，安杰心里肯定会非常不舒服。
她的抱怨情绪就会转移到丈夫身上，争吵将一触即发，感情也会随之出现裂缝。
罗曼罗兰说过：
所谓幸福，是在于认识一个人的界限而爱这个界限。
在边界感面前，亲密无间是相对的。
当亲密无间凌驾于边界感之上，将是一种侵犯。
2
领地意识，是与生俱来的本能
在动物世界中，经常会看到大大小小的动物们，为了保护自己的地盘和生存繁衍的机会去搏斗。
人是高级动物，同样具有强烈的领地意识，也就是常说的“边界感”。
这种边界感，是不局限于年龄、身份的，同时也是人际关系中容易忽视和混淆的概念。
在武志红老师强烈推荐的漫画《抱住棒棒的自己》中，有几个讲述亲子关系中边界感的故事。
其中，父母给孩子“伪自由”这一篇，讲述了一位母亲在女儿高考前作出承诺：
如果考上重点本科，就给她3万块钱的奖励，并可以自由支配。
女儿发挥得很棒，母亲也履行了承诺，给了她3万元的奖励。
但是，当女儿想要用这笔奖金买一个名牌包包时，却遭到了母亲的强烈反对。
母女俩由此产生了意见分歧，母亲说：“你才多大，这么奢侈很过分！”
女儿不解：“不是你说的我可以自由支配吗？”
其实这是一种打着感情牌的边界感，也是在育儿中经常遇到的问题。
如果从小不给孩子建立边界感，不让她学会独立成长，以后也会逐渐失去自主能力。
尚且不谈，这位母亲的观点是对是错。
但可以肯定的是，所谓的“自由支配”，其实是想让孩子的选择能够与自己的希望匹配。
《抱住棒棒的自己》的主笔卢克说：
健康的亲子关系，必然包括两个母题，即“爱和分离”。
这里的分离，指的就是亲子关系中的边界感。
建立边界感有助于培养孩子独立、健全的人格，明白自己是一个独立的个体，拥有自己的“领地和主权”。
领地意识，也是一种主权意识，它不因年龄、关系而改变，而是一种与生俱来的本能。
3
树立边界感，是一种基本素养
心理学家哈特曼认为：
具有稳固心里界限的人，总是把所有事情都安置妥当，将感情、思想以及物质客体各归其位。
边界感虽然不是有形的，但在生活当中随处可见。
国家与国家之间，有国界线。
你不能隔岸看到那边的风景很美，或者听说那条河里的鱼好吃，就直接过去，那就犯法了。
刘润老师在《底层逻辑》这本书中，讲到了这样的经典案例。在一场交流会上，认识新朋友、互换名片是再正常不过的事。
如果有人忽然问起：我一个月能挣3万，你一个月挣多少钱呀？
你一定觉得这人让你极度的不舒服，因为：你愿意说那是你的事，但我没有义务跟你交换这样的隐私。
还有这个常见交流场景：朋友在微信上向你请教问题，你刚好特别忙，根本没时间看手机。
这时，朋友一个电话打过来说，我看你没回我，就打电话问问。
你好言好语，坦言自己现在很忙，有什么事可以先留言，等忙完了再找他。
但朋友不但没有谅解，反而变本加厉：你也太不够意思了！我真是看错了人！
别人时间的所有权属于他自己，你并没有权利占用。
你一旦要强行占用，就属于越界。
这种不顾及别人感受的冒犯，就是典型的缺乏边界感。
无论是他人的时间还是物品，我们都没有权利强行去占用。
刘润老师说：
“大家一般都分得清楚物品的所有权，但是，时间、隐私、权利……这些无形东西的所有权，很多人却分不清楚。”
所以不管是工作还是生活，和谐的前提是尊重。
对别人基本的尊重，就是把握好边界感。
我们要时刻训练自己的边界感，注意不要侵犯别人的边界，这是一个成年人基本的修养。
每个人都是一座独立的城池，边界感就像是人和人之间的“护城河”。
保持距离，相互守望，有利于形成和谐的相处空间；
但太拿自己不当外人，挑战甚至破坏这种边界感，将是最大的侵犯。
【版权说明：本文作者 | 三点水，主编 | 阿医，图片|本文部分图片来源于网络，侵删。文章来源于攀登读书，ID：reading gclub_btfx】
著名心理学专家武志红老师，曾提出过一个理论——“浆糊逻辑”。
啥叫浆糊逻辑？武志红老师解答为我们中国式的生存名言：难得糊涂。
指的是我们在浆糊一样的人际关系中， 如果非要分得太清楚、凡事太较真，就会出现大问题，所以差不多就行了。
与浆糊逻辑相对应的，就是边界意识。
对于边界意识最直白的解说，即“我是我，你是你；你的事需要我帮助，你跟我说，我做我的事，也不需要别人过多干涉。”
生活中很多尴尬场景，打着“为你好”、“都不是外人”的感情牌，其实是在破坏边界感。
作家周国平曾说：
一切交往都有不可超越的最后的界限，而一切麻烦和冲突都源于想要突破这界限。
人人都在热议的边界感，到底是什么？它为啥这么重要？
1
边界感面前，亲密无间是相对的
作家张萌曾经说过：
在交往的过程当中，根据对方的喜好设置一个禁区，对于禁区内的话题，能避开就避开。
有句俗话说：亲不过母子，近不过夫妻。
在豆瓣评分9.5的神剧《父母爱情》中，江德福和安杰相濡以沫几十年的感情令人羡慕。
除了相互欣赏，他们也深谙夫妻之间的边界感不能逾越。
安杰的大哥和嫂子一向对军官妹夫江德福很殷勤。
有一次，他们一家到岛上探亲，实际是想让身为司令员的江德福为女儿安排当兵。
安杰虽然欢迎自己娘家人的到来，但她也和江德福抱怨他们得寸进尺，不知道满足。
江德福是怎么做的呢？他只是默默听着妻子唠叨，并没有表态。
安杰质问江德福：“你怎么不说话？”
江德福说：“你让我和你一起说你娘家人的坏话？我可不上当。你自己说可以，我要是说了，你又不愿意了。”
安杰深情望着眼前的男人，眼神中流露出藏不住的欣赏，笑答：知妻莫如夫。
看到这里，不得不感叹江德福的高情商，也充分展现出对妻子及其家人的包容和尊重。
如果当时江德福顺着安杰的话往下说，安杰心里肯定会非常不舒服。
她的抱怨情绪就会转移到丈夫身上，争吵将一触即发，感情也会随之出现裂缝。
罗曼罗兰说过：
所谓幸福，是在于认识一个人的界限而爱这个界限。
在边界感面前，亲密无间是相对的。
当亲密无间凌驾于边界感之上，将是一种侵犯。
2
领地意识，是与生俱来的本能
在动物世界中，经常会看到大大小小的动物们，为了保护自己的地盘和生存繁衍的机会去搏斗。
人是高级动物，同样具有强烈的领地意识，也就是常说的“边界感”。
这种边界感，是不局限于年龄、身份的，同时也是人际关系中容易忽视和混淆的概念。
在武志红老师强烈推荐的漫画《抱住棒棒的自己》中，有几个讲述亲子关系中边界感的故事。
其中，父母给孩子“伪自由”这一篇，讲述了一位母亲在女儿高考前作出承诺：
如果考上重点本科，就给她3万块钱的奖励，并可以自由支配。
女儿发挥得很棒，母亲也履行了承诺，给了她3万元的奖励。
但是，当女儿想要用这笔奖金买一个名牌包包时，却遭到了母亲的强烈反对。
母女俩由此产生了意见分歧，母亲说：“你才多大，这么奢侈很过分！”
女儿不解：“不是你说的我可以自由支配吗？”
其实这是一种打着感情牌的边界感，也是在育儿中经常遇到的问题。
如果从小不给孩子建立边界感，不让她学会独立成长，以后也会逐渐失去自主能力。
尚且不谈，这位母亲的观点是对是错。
但可以肯定的是，所谓的“自由支配”，其实是想让孩子的选择能够与自己的希望匹配。
《抱住棒棒的自己》的主笔卢克说：
健康的亲子关系，必然包括两个母题，即“爱和分离”。
这里的分离，指的就是亲子关系中的边界感。
建立边界感有助于培养孩子独立、健全的人格，明白自己是一个独立的个体，拥有自己的“领地和主权”。
领地意识，也是一种主权意识，它不因年龄、关系而改变，而是一种与生俱来的本能。
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树立边界感，是一种基本素养
心理学家哈特曼认为：
具有稳固心里界限的人，总是把所有事情都安置妥当，将感情、思想以及物质客体各归其位。
边界感虽然不是有形的，但在生活当中随处可见。
国家与国家之间，有国界线。
你不能隔岸看到那边的风景很美，或者听说那条河里的鱼好吃，就直接过去，那就犯法了。
刘润老师在《底层逻辑》这本书中，讲到了这样的经典案例。在一场交流会上，认识新朋友、互换名片是再正常不过的事。
如果有人忽然问起：我一个月能挣3万，你一个月挣多少钱呀？
你一定觉得这人让你极度的不舒服，因为：你愿意说那是你的事，但我没有义务跟你交换这样的隐私。
还有这个常见交流场景：朋友在微信上向你请教问题，你刚好特别忙，根本没时间看手机。
这时，朋友一个电话打过来说，我看你没回我，就打电话问问。
你好言好语，坦言自己现在很忙，有什么事可以先留言，等忙完了再找他。
但朋友不但没有谅解，反而变本加厉：你也太不够意思了！我真是看错了人！
别人时间的所有权属于他自己，你并没有权利占用。
你一旦要强行占用，就属于越界。
这种不顾及别人感受的冒犯，就是典型的缺乏边界感。
无论是他人的时间还是物品，我们都没有权利强行去占用。
刘润老师说：
“大家一般都分得清楚物品的所有权，但是，时间、隐私、权利……这些无形东西的所有权，很多人却分不清楚。”
所以不管是工作还是生活，和谐的前提是尊重。
对别人基本的尊重，就是把握好边界感。
我们要时刻训练自己的边界感，注意不要侵犯别人的边界，这是一个成年人基本的修养。
每个人都是一座独立的城池，边界感就像是人和人之间的“护城河”。
保持距离，相互守望，有利于形成和谐的相处空间；
但太拿自己不当外人，挑战甚至破坏这种边界感，将是最大的侵犯。
【版权说明：本文作者 | 三点水，主编 | 阿医，图片|本文部分图片来源于网络，侵删。文章来源于攀登读书，ID：reading gclub_btfx】
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