【吴堡美味】鸡蛋爬漏粉

吴堡县政府网（任建民）中央电视台《舌尖上的中国第二季》之《心传》播放了吴堡县的手工空心挂面后，吴堡挂面名声大噪，经久不衰。挂面美食晶莹剔透，垂涎三尺，大江南北的吃货争相奔往。而与吴堡手工挂面齐名，堪称是绝代双骄的“鸡蛋爬漏粉”，同样也被众位食客津津乐道。

吴堡人惯把粉条称为“漏粉”。鸡蛋爬漏粉是地道的特色小吃，问世初只是为了填饱人们的肚子，当人们吃饱喝足以后，品味美食成为人们的一种快乐享受。于是，鸡蛋爬漏粉经历史的沉淀，由各位师傅的发扬光大，铸就了它今天集色、香、味、形、神于一体的美味。逾后发展，除了有勾人舌喉的基本功能外，还引出了幼时母爱久违般的味道。今天，鸡蛋爬漏粉一出锅便秒杀各路吃货，登上了美食榜单之宝座。

鸡蛋爬漏粉选材讲究，工艺精密，程序严谨，一步之差，全盘皆输，非用力精到则不能造也。多少年来，会做的大有人在，可是能做好的却鲜有人为，更有甚者，做了一辈子也不能让鸡蛋爬上漏粉，究其所在，得不到那个窍、拿拈不住那根弦。

单说这漏粉，要选取适合这道菜的食材就有许多讲究，最能表现这道菜漏粉的只有线粉（吴堡人对细粉的一种叫法）了。在吴堡，线粉以于家沟村、崖窑上村的最为上，对于远道而来的朋友而言，要鉴别这两地质量上乘的线粉，得从视觉、味觉、听觉和触觉上判断。

拿一根线粉，先观其色，以干净、半透明的灰白色为上，出锅后才会晶莹剔透，婀娜如脂。闻着它，你会感觉到它散发着丝丝淀粉味，除此之外别无杂味。捏着它，感觉到有一股张力，宛若钢丝，弹力十足，不易折断，足以看到漏粉的人手劲十足，功力非凡。这样的粉可遇而不可求，能拿到这样线粉，恭喜你，受宠去吧！把线粉往断折，当你把粉条从180度弯到1度的刹那间，听见“咔”的一声，声音干净利索、清脆悦耳，这样的线粉储存良好，水分极少。把线粉放在嘴里嚼一下，倘若有韧性，做出的美食嚼劲十足，回味无穷。

鸡蛋的选材颇为讲究，以乡下散养的鸡产得蛋（俗称土鸡蛋）为上品，城里鸡场产的鸡蛋次之。城里与乡下产得鸡蛋，虽有几字之差，品质却差之千里。两地喂养的方式不同，产的蛋就不一样，做的味道也就不一样。

农村散养的鸡因食入大量的虫草稀有植物，所以它产得蛋又被称为鸡蛋中的软“黄金”。它的蛋个个拳头大，蛋清是蛋清，蛋黄是蛋黄，炒出来的鸡蛋黄格生生，金格灿灿，没一点蛋腥味，扑面而来的是一股清新的自然味道，甚是好吃，不仅可以滋阴补阳，延年益寿，女士食用后还具有养颜美容功效。城里鸡场的鸡每天以饲料相食，缺少必要的维生素以及微量元素，因此，他的功效可就差远了。用它来做美食，那种感觉，就和城里穿白大褂的大夫一样，让人起敬而不敢亲近。

选好食材后，得舞动瓢勺子做美味了。但是，要想要吃地道的鸡蛋爬漏粉，还是建议去农村做。找一个远离天然气灶、远离煤气灶、远离炭火灶的农家，用一个烧柴火的锅灶即可。这样的美食可谓集万物之精华，美味自从天上来。

做鸡蛋爬漏粉，要得就是火候，要得就是速度，要的就是那份不一样的心境，缺一不可。先打4～6个鸡蛋打在碗里，放少许姜粉、盐，用筷子搅拌均匀以备后用。搅动蛋液得有耐心，而且得按照一个方向快速搅，待蛋清与蛋黄浑然一体，犹如一个滚动的软球为止。这样的过程，才能把土鸡蛋所有的功效发挥的淋漓尽致，做出来的味道鲜美，色泽鲜艳，口感嫩滑，堪称绝世佳品。

在灶膛里放一把干柴，燃出一团烈火。舀一瓢泉水在锅里，放入线粉静煮，至它刚能嚼烂即捞出控水。净锅后，倒入适量菜籽油。这个度得恰到好处，多一分不行，少一厘不成。油太多，线粉被炸出气泡；油太少，线粉又沾满锅底。待油烧熟，放入葱花爆出香味后放入线粉炒热，这一招可得万分谨慎，多少好手因为粉条没炒热而功亏一篑，让鸡蛋拜倒在线粉的石榴裙下，从此在这一道菜界名誉扫地，净身出户。

线粉炒热后，放一点花椒粉、味精、适量盐继续翻搅，将打好的蛋液浇在线粉上，用猛火炒匀即可盛盘出锅摆上餐桌。

摆在你面前的就是传说中的鸡蛋爬漏粉，黄白相间，散发着特有的香味，点亮了每一个人的慧眼。每一根粉条上都沾满了鸡蛋沫，像磁场附近的铁屑，张弛有度，均匀布满。扑鼻而来的是一股油香味、葱花味和蛋鲜味，即前味。此时你若下手的话，口腔里的触觉会被热气所伤，极大地影响了美食的味道。过一小会，待高温蒸汽散出后再尝，你会品到它原本的味道，里面还透着一股椒盐味，柔润嫩滑，爽口宜人。脾胃好一点的吃货，建议你尝一尝凉尽的鸡蛋爬漏粉，淡淡的味道，若有若无，余味萦绕，绵绵不绝。

挑一根鸡蛋爬漏粉，你会感觉到线粉弹力十足，加上鸡蛋的陪衬，色泽诱人，形神具备，自己恍如置身于一个美食的天堂，浸泡在它的香味中。放在嘴里，吃着鸡蛋的时候，鲜美润滑，一线入喉；尝着粉条的时候，爽劲十足，气吞万里。两者嚼到一起的时候，你会齿根发润，喉舌发痒，肠胃蠕动，欲罢不能。

如此饕餮美食，再不大快朵颐岂能对得起各位吃货英雄？一阵秋风扫落叶后，你会用嘴吮吸着筷子上的余味，尽管发福的身体让你陷入一种无法自拔的窘境，但是不停蠕动得肠胃会让你放下所有的顾虑，不由自主地喊一声：再来一盘鸡蛋爬漏粉！

◎徐孟辉｜且行且思#读书会[超话]#

有句老话：“读万卷书，行万里路”。说的是要多读书，多去其他地方看看，可以开阔眼界。一年前的一次旅行，却让我感觉如果仅仅是“行”，没有什么用，而应该“且行且思”。

那时，我去游览敦煌著名的鸣沙山。在山下时，我选择了骑骆驼上山，骆驼主把十几峰骆驼串成一串，游客们骑上去便出发了。

途中当我回头看时，竟然看到驼队最后几峰骆驼背上是空的。开始，我以为骆驼鼻腔被打了孔，用绳子连在一起，为了不痛，后面的骆驼就会紧跟着打头的。便问驼主：“你是怕骆驼丢失，才要把它们串在一起上下山吗？” 驼主一笑：“哪里！没有人骑的不用串，它会自己跟着走。我只是懒得解开！”我追问：“骆驼方向感很好，它们逃跑怎么办？”

“逃？它们从小就被拴着上山下山，小骆驼步子小，被扯得只顾向前快走，哪里顾得上熟悉环境！所以，它们走路只看脚下，别的地方都不认识！你说，它们还怎么逃，只能跟着走！” 驼主得意地说。又打趣道：“你们读书人把畜生想得多能耐，多聪明！其实，还不就是没脑子的脚力！”

听到这儿，我忘却了赏景，紧握缰绳的手也放松了些；我低下头，看着骆驼那喘着粗气、翻着白沫的嘴和那双呆滞无神的双眼，陷入了沉思。总说：“行万里路”，“旅行使人开阔眼界”，可现在我对此有了不同看法。这些骆驼也算是“行万里路”了，可它们又怎么样？只认得脚下的路，还失去了独立生存的能力。

虽然人比骆驼聪明，可若是只行不思，也就成了骆驼主人口中的“没脑子的脚力”。人生，当且行且思，“行”可以引申为“行动”，行动应该伴随着思考。

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洛博
我的心头血
是石刻馆里的一方墓志
驻足凝视，反复思量，久久不愿离去
然后就是叹息，愤恨，哀伤

他的一生在我眼前徐徐展开……
我王～
元怿

他的聪慧，他的学识
“生而雅有奇表，文皇特所钟爱。幼而聪悟，慧性自然。内明外朗之美，生知徇齐之妙，固以拟睿高阳，同徽子晋。年方龆龀，便学通诸经。强识博闻，一见不忘。百氏无遗，群言毕览。文华绮赡，下笔成章。升高睹物，在兴而作。虽食时之敏，七步之精，未之过也。”

他的孝，他的忠
“高祖晏驾，居丧过礼，泣血三年，几于灭性。世宗之在东宫，特加友异，每与王谈玄剖义，日晏忘疲。”

他的美
“王仪容美丽，端严若神，风流之盛，独绝当时。温恭淑慎，动合规矩。言为世则，行成师表。澹然以天地为心，喜怒不形于色。”

他的政治谋略和才干
“献纳维允，民咏时雍，旧庸熙载，彝伦攸穆，鼎味燮谐，邦事修乂。缉兹八刑，光明五教。”

他的功高盖主
“居中论道，总摄机衡。皇上富于春秋，委王以周公之任。秉国之均，纲维万务，理无滞而不申，贤无隐而不举，政和神悦，讴咏所归。於是庶绩咸熙，百揆时序，四门济济，雷雨不迷，我德如风，民应如草，辅政六年，太平魏室。虽伊尹格于皇天，周公光于四海，拟道论功，未可同年而语。”

他的枉死
“而运遘时屯，恶直丑正，衅起不疑，为奸凶所劫。神龟三年岁次庚子，春秋三十有四，七月癸酉朔三日乙亥害王於位。”

自神龟三年（520年）他遇害至孝昌元年（525年）移棺邙山，北魏这风雨飘摇的5年，他死后的的天下，幼主无力，奸佞当道，大旱，大涝，饥荒，兵灾…….
“遂隔绝二宫，矫擅威柄，四海能言，莫不悲恸。咸以哲人云亡，邦国殄悴。自此灾旱积年，风雨愆节，岁频大饥，京师尤甚。四方愤惋，所在兵兴，七镇继倾，二秦覆没，百姓流离，死者太半。”

他死后的平反
“爰发皇太后旧独见之明，翦黜奸权，唯新时政。群寇稍清，阐明大礼。”

他死后终于的入土为安
“以孝昌元年岁次乙巳十一月壬寅朔二十日辛酉改窆瀍西邙阜之阳。”

他身后的荣光
“追崇使持节、假黄钺、太师、丞相、大将军、都督中外诸军事、录尚书事、侍中、太尉公，王如故。”

他高规格的葬礼
“加以殊礼，銮辂九旒，虎贲班剑百人，前后部羽葆鼓吹，轀輬车一，依彭城武宣王故事。其黄屋左纛，依汉大将军霍光故事。备锡九命，谥曰文献，礼也。皇舆临送，哀恸圣衷，乃命史臣镌芳玄室。”

镌刻于他墓室的铭文
“灵光蕴宝，运德应期，时乘利见，祥庆攸归。玄符纂籙，受命龙飞，於穆君王，胤圣重晖。重晖伊何，皇家之镇，慧茂生知，睿隆周晋。响振金声，比德玉闰，既明且哲，温恭淑慎。汪汪万顷，恂恂善诱，为而不恃，作而不有。量苞海岳，可大可久，启宇河坟，翼我圣后。凝神独秀，秉一居贞，调风作相，轧坤载清。柔远怀迩，阐曜威灵，太平魏道，箫韶九成。方介景福，永济黎蒸，孔言徒设，信顺无徵。山颓为谷，酸感丘陵，巷哭市哀，万里拊膺。礼均齐献，锡等桓文，峨峨銮辂，祖鬯氛氲。功成名利，盛典不群，鸿谟不朽，万载垂芬。”

他的一生风华不仅寥寥数笔

北魏于我，他注定是绕不开的一个人，绕不开他总摄机衡，太平魏室六年至遇害的这段历史，他的遇害是一个转折点，北魏由盛及衰，至高欢攻入洛阳，当时世界上规模最大的都城～汉魏洛阳故城毁于一旦，皇族一分为二，西迁长安，东徙邺城，北魏分崩离析为西魏、东魏，而西迁的皇族联合六镇鲜卑旧部形成的关陇集团更是盘亘了之后的隋唐政坛，从而开创了中华史上最瑰丽迷人的盛世……

因为我王而有兴致重读三国两晋南北朝这一段历史，不可避免再次深受震撼。长达四个世纪混乱动荡、分崩离析的社会与辉煌瑰丽、异彩纷呈的文化产出之间看似矛盾无比却实则是时代的必然。陈寅恪先生曾说这一段历史是“取塞外野蛮精悍之血，注入中原文化颓废之躯，旧染既除，新机重启，扩大恢张，遂能别创空前之世局”。回望1500年前的历史，我再次深深陷入“美人们”的坑里出不来了……

@洛阳博物馆1958