说羊肉，在中国是不能不提＂涮羊肉＂的。从古至今，这个菜肴存在了千年以上不成问题。而现今可稽之录，是十分诗意的。
《山家清供》是南宋时林洪所撰，有人称之为中国最早菜谱之一。（见中华书局印本之序）记载菜肴，多为所历所操，既少无根之谈。
其中＂拨霞供＂，记录了一道涮肉菜。不长，录如下：
＂向游武夷六曲，访止止师。遇雪天，得一兔，无庖人可制。师云：‘山间只用薄枇，酒、酱、椒
料沃之，以风炉安座上，用水少半铫，候汤响，一杯后，各分以筋，令自夹入汤摆熟，啖之。乃随意，各以汁供。’因用其法，不独易行，且有团栾热暖之乐。
越五六年，来京师，乃复于杨泳斋伯岩席上见此。恍然去武夷，如隔一世。杨，勋家，嗜古学而清苦者，宜此山林之趣。因诗之：‘浪涌晴江雪，风翻晚照霞。’末云：‘醉忆山中味，都忘贵客来。’猪，羊皆可。＂
在山中雪天＂得一兔＂，应是野兔了，这东西不能保供应，最后说＂猪、羊皆可＂在京城吃的也应该是猪羊。
注意到武夷在山中，各方面条件简约，京城里杨家生活＂清苦＂，听上去美妙的＂拨霞供＂只是百姓饮食。
肥瘦相间的肉批为薄片，置于盘盎之中犹如晚霞一般炫烂，是作者写诗及命名的灵感，真是形色意的佳作了！
说这就是涮羊肉的发端，大概没多少人会反对。
如今可以接受涮羊肉的人数大大超过可以接受别的羊肉菜肴的人群，原因莫非是羊肉涮来吃便不怎么羶了？
涮羊肉是羊肉遍及全国的第一大菜，烤羊肉串只是小吃嘛。
做法，更宽泛一点叫吃法，才是决定一种食物的最终命运的决定因素。并不是食材本身。
宋代失去北中国大面积土地的控制，这些地方是大型食草动物特别是家畜的主产区，但是宋代也正是羊肉的高运用期，这且让我们在政治、经济、时局对食物的取得和运用影响的章节来加以讨论。
（《往日炊烟》六五．五） https://t.cn/RJL8FDA

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