#不可辜负的美食#十二月到了，想必不少人家的火腿已经腌制了有些时日，只需在经历一些日子，就能到最后咸鲜风味出来的时刻。

火腿，腌腊界的巅峰，是古老的咸鲜之本，肉与时间的交响曲。从古至今，稍有追求的饮食人家，灶台附近总得藏着几块好火腿，寻常日子吊吊汤，苦寒季节提提味，毕竟这冬日漫长，需要点经久不衰的油脂荤香。

天下火腿，金华腿不见得最美，但一定是最出名的。是的，金华火腿真的好，哪怕是对腌腊味不感冒的人，喝一口火腿吊出的高汤，那满满的咸鲜与油花香，再刻板的舌头也会感到幸福妥帖。

这根美腿，是将新鲜猪后腿以盐腌制后，再自然风干、发酵熟成，唐代便有历史记载，宋代起被列为贡品，时常“一腿难求”。通常，金华火腿需要发酵五个月，直到表面呈枯黄色、肉面油润发光。这个过程，火腿的水分被进一步蒸发，蛋白质逐步变性、分解，最终焕发出不可替代的美味。

金华火腿，俗称“南腿”。诚然，中国美腿遍地跑，唯金华腿成名最早，唐代起便载入史册。只不过，江湖走得多了，后起之秀总会遇见，比如这条“北腿”——如皋火腿。

从历史来看，这条美腿很年轻，是真正的“小鲜肉”。当地特有的“东串猪”，薄皮细腿、瘦多肥少，从清朝中叶起便被商人相中，被作为火腿原料。
 
一开始，当地师傅效仿金华工艺制作火腿，但因如皋气候比金华干燥，火腿发酵失败率高；如皋人便改进工艺，在火腿整形后以菜油脚（菜籽油精炼的副产品）封存火腿、延长发酵时间，最后得到肉质更紧实、用盐少但味更厚、色泽红艳的如皋火腿。

晚清咸丰年间，技艺成熟的如皋火腿，开始在当地形成产业。因其脱胎于金华腿却味型独特，很快便自成一派；这条年轻的美腿，甚至还漂洋过海，在美国檀香山博览会捧回金奖，一时间让“北腿”名声大噪。

云贵高原，群山荟萃，气候、地形、海拔、风土各异，纵然火腿遍地，然而千条腿也有千种滋味。其中名气最大的代表性美腿，便是来自曲靖的宣威火腿，人称“云腿”。
宣威地处滇东北，冬季气候寒冷、湿度适中，天然的火腿宝地。每年的霜降节气，至来年立春，是最好的火腿制作时间。它的制作工艺与江南兄弟类似，主要也是上盐、发酵、风干，直到端午左右熟成完毕。
 
宣威火腿会发霉，主要是熟成工艺所致。当地气候，让火腿能长时间发酵不变质（一年生的金华火腿表示佩服）；它的表层逐渐发霉，内里肉质却在微生物和时间的双重作用下，让脂肪深度氧化、蛋白质全面分解，肉色也愈发红艳，滋味越陈越香。
 
好的宣威火腿，切开后就形似一件精美绝伦的艺术品。鲜红透亮的瘦肉，点缀着大理石般的细腻纹理，还有白玉般透亮的脂肪穿梭其中，那是真的美。

当然，食物的本质是负责被吃掉。宣威火腿的咸度更低，既可以生食（请细细切去表皮），也可以入菜，无论是云腿蒸乳饼，还是云腿炒蒜薹，甚至是云腿月饼、过桥米线，但凡需要咸鲜味的地方，都是它的舞台。

许多人没仔细见过火腿的原貌，大多是因为这条美腿的本命——吊汤。有些食材，尽管我们总说美，实则依然其貌不扬；它的美，在于内里，在于滋味，在于默默用自己的身躯，去衬托其他食材的美。

中国美腿太多了，还有皖南火腿，老窝火腿，撒坝火腿，鹤庆火腿，三川火腿……实在是多，族繁不及备载，各腿自有各美。

#风物报社# 还有什么冬天的腊味让你念念不忘？

图/图虫·创意，视觉中国

宣威倘塘山乡行（文、图）

应朋友小吴之邀，和几位云南文化界人士一起去倘塘镇小吴家做客，并和倘塘镇领导和相关人士座谈。倘塘镇是云南省曲靖市宣威市下辖镇，地处宣威市北部，北与贵州省威宁县麻乍乡隔河相望。至2020年6月，全镇人口有九万多，是宣威市人口最多的镇。明、清时为滇、黔、川交通要道。明代就在位于川滇古驿道旁的这儿建有倘塘驿正署。

据民国《宣威县志稿》记载，明代在此设倘塘驿丞署，清雍正11年（公元1733年），在原驿丞署基础上改为巡检署，增建后院。巡检暑就在现在的镇政府内，整个建筑建于1733年，当时设立倘可巡检司，管理倘塘、可渡二驿。民国初年改为倘可县佐署至1932年。

此次来倘塘镇，正碰到当地赶街天，集市上十分热闹，印象很深的是一串串用红线拴着卖的当地名吃黄豆腐。

我们参观了倘可巡检衙署遗址，倘可古驿道遗址，倘塘人红十军军长周建屏故居，宣倘黄豆腐有限责任公司，品尝了当地美食黄豆腐。这种豆腐名吃用当地特有的一种姜汁浸泡，因此色泽黄灿灿的，倘塘豆腐在云南民间有此声誉: 云南十九怪——倘塘黄豆腐拴着卖。

略记之:

宣威倘塘山乡游，古镇赶衔市声喧。

闻名遐迩黄豆腐，名吃一绝在深山。

巡检衙门思往事，古道变迁记风烟。

地灵人杰多才俊，将军老宅忆当年。

今有尘缘来此地，祈愿祥云护青山。

2021年10月30日

中国盐系美食
厨房内的调味料琳琅满目
如果只能保留其中一个
你会留下谁？
相信大多数人都会选择：
盐
盐，造就美食之都
盐作为人类生存的必需品
它的生产和贩运
催生了川滇盐道、川黔盐路、惠安盐路
食盐之路等众多古盐道
沿线城镇也因盐而盛
这些“有盐”的地方也保留了一个共同点：
好吃的多到数不胜数
云南诺邓
这里的火腿渐渐为人熟知
说到火腿
大多数人会想到浙江金华和云南宣威
其实诺邓的火腿有着同样的好品质
诺邓地处三江并流区
是滇西北地区年代最久远的村落之一
诺邓也称“诺邓井”，“井”就是盐井
因诺邓盐质非比寻常
保山、腾冲一带自古就喜欢食用“诺盐”
古代诺邓的“盐马古道”
东向大理昆明，南至保山腾冲
西接六库片马，北连兰坪丽江
四方商贾云集于此
诺邓历史上一度成为滇西地区的商业中心之一
诺邓火腿之所以备受推崇
与诺邓盐的品质直接相关
诺邓火腿以云南省云龙县饲养的
诺邓黑猪的后腿为原料
经鲜腿修割定形
使用云龙包谷酒、诺邓盐
进行传统手工腌制、堆码翻压
洗晒整形、上挂风干、发酵成熟等工艺制作而成
吃起来口感鲜美，咸淡适中
香而回甜，回味悠长
#CFA注册淡紫重点色暹罗猫#