#奋进新征程 建功新时代# 【阿勒泰地区：人才助力种业振兴】#人勤春早巧增收# 近日，在青河县新疆坤元太和种业科技有限公司，马铃薯种业专家李文超正在向该县农技人员讲授马铃薯制种和种植技术，通过理论教学和实地培训相结合的方式，进一步提升农技人员专业水平。
种业要振兴，人才必先行。地区在推进种业振兴行动中，始终把人才队伍建设作为重要抓手，依托本地资源优势，立足发展实际，以才为先、以用为本，广泛招揽种业“高精尖”人才，深入实施“金山·雪都”重点人才五大工程，有效助推现代农业和中草药产业发展。
发展种业，人才是关键，平台是载体。地区始终坚持把平台建设作为人才“蓄势赋能”的重要手段，大力实施人才发展项目，投入180万元对现代农牧业类5个项目和4个人才工作室进行奖补支持。按照自治区“四个百万亩”工程要求，积极推进包括小麦、牧草、中草药等在内的制种基地建设项目，鼓励科研人员联合种业企业开展育种研发，对符合条件的育种攻关课题优先予以立项支持，切实形成集种业科技创新、推广展示、综合服务为一体的“育繁推一体化”种业实体，为种业发展打造新引擎。
近年来，地区不断加大对企业的服务支持力度，引导企业积极搭建产学研平台。同时，大力实行揭榜挂帅机制，引导鼓励人才踊跃揭榜，组建小麦、籽粒玉米、青贮玉米、大豆和中草药5个技术服务组，对5种作物从主导品种、主推技术、服务节点及服务内容、预期成效等方面进行指导。
此外，地区高度重视种业基础人才的培养培训工作，切实发挥各方作用，用好职业技术学院、农广校等阵地资源，聚焦党政人才、农技人才、种植养殖户等各类群体，通过实施“雪都雄鹰争锋”“雪都雏鹰展翅”工程，举办农业技术推广讲座、现代种业发展培训等各类培训班40余场（次）；通过深入开展“农业科技人才服务促进乡村振兴”活动，有效发挥科技特派员作用，采取结对帮扶、打造样板、示范带动等方式，以“站点+基地+农户”模式，大力培训专家技能人才。同时，采取“政府引导、部门主动、企校参与”的方式，有效发挥政企、政校联动作用，联合有关企业、高校与科研院所，通过专题授课、现场观摩、经验交流等方式，举办各类培训班160余场（次），培训各类专技人才500余人次。
种业要振兴，人才必先行。地区在推进种业振兴行动中，始终把人才队伍建设作为重要抓手，依托本地资源优势，立足发展实际，以才为先、以用为本，广泛招揽种业“高精尖”人才，深入实施“金山·雪都”重点人才五大工程，有效助推现代农业和中草药产业发展。
发展种业，人才是关键，平台是载体。地区始终坚持把平台建设作为人才“蓄势赋能”的重要手段，大力实施人才发展项目，投入180万元对现代农牧业类5个项目和4个人才工作室进行奖补支持。按照自治区“四个百万亩”工程要求，积极推进包括小麦、牧草、中草药等在内的制种基地建设项目，鼓励科研人员联合种业企业开展育种研发，对符合条件的育种攻关课题优先予以立项支持，切实形成集种业科技创新、推广展示、综合服务为一体的“育繁推一体化”种业实体，为种业发展打造新引擎。
近年来，地区不断加大对企业的服务支持力度，引导企业积极搭建产学研平台。同时，大力实行揭榜挂帅机制，引导鼓励人才踊跃揭榜，组建小麦、籽粒玉米、青贮玉米、大豆和中草药5个技术服务组，对5种作物从主导品种、主推技术、服务节点及服务内容、预期成效等方面进行指导。
此外，地区高度重视种业基础人才的培养培训工作，切实发挥各方作用，用好职业技术学院、农广校等阵地资源，聚焦党政人才、农技人才、种植养殖户等各类群体，通过实施“雪都雄鹰争锋”“雪都雏鹰展翅”工程，举办农业技术推广讲座、现代种业发展培训等各类培训班40余场（次）；通过深入开展“农业科技人才服务促进乡村振兴”活动，有效发挥科技特派员作用，采取结对帮扶、打造样板、示范带动等方式，以“站点+基地+农户”模式，大力培训专家技能人才。同时，采取“政府引导、部门主动、企校参与”的方式，有效发挥政企、政校联动作用，联合有关企业、高校与科研院所，通过专题授课、现场观摩、经验交流等方式，举办各类培训班160余场（次），培训各类专技人才500余人次。
#已发现的黑匣子连夜送往专业机构译码#【新华视点｜聚焦东航客机坠毁事故调查新进展】#目前正全力寻找另一部黑匣子# 在23日召开的“3·21”东航MU5735航空器飞行事故国家应急处置指挥部两场新闻发布会上，公众关心的黑匣子、失事当天航路天气和机组状况、现场搜救进展等问题，都有了最新回应。#已发现黑匣子为话音记录器#
进展一：发现一部黑匣子
23日16时30分左右，在事故现场主要撞击点东南方向约20米处的表层泥土中发现了失事客机上两部飞行记录器（黑匣子）中的一部，现场调查人员对记录器进行了初步检查，记录器外观破损严重，存储单元外观也存在一定程度的损坏，但相对比较完整，初步判定为驾驶舱话音记录器。
“我们已将其连夜送往北京的专业机构进行译码。”民航局航空安全办公室主任朱涛说，记录器所记录的数据下载和译码需要一定的时间，如果内部存储单元出现损坏，则可能需要更长的时间，完成译码后，将为分析判断事故原因提供重要的证据。
“由于本次事故情形比较罕见，空管雷达显示飞机是在巡航阶段突然下降高度，且下降率很大。尽快找到机上黑匣子，送到专业实验室进行译码，对梳理事故链条、还原和分析事故原因非常重要。”民航事故调查中心主任毛延峰说。
黑匣子是什么？相关专家介绍，飞机一般装有两部黑匣子，其中一部为飞行数据记录器，记录着飞机的高度、速度、航向、俯仰角、滚转角、垂直速度等重要参数，在发动机启动时开始记录，发动机停车后终止记录。另一部为驾驶舱话音记录器，可以记录四个通道声音，分别为机长通道、副驾驶通道、备用通道、环境通道声音。
毛延峰介绍，失事飞机的两个记录器外表面都是橘黄色，颜色非常醒目，便于搜寻发现，且具有可以抵抗高过载冲击撞击（3400g，6.5毫秒)、耐高温（1100度持续60分钟火烧）、耐海水浸泡（30天）等特性，不易损毁，可以在事故发生后帮助分析飞机状态、机组操作情况以及在驾驶舱面临的状况。
在事故现场，各方正在组织技术力量，使用专业物探设备对事故现场地面以下区域实施探测，同时以主要撞击点为中心，扩大搜索半径范围，组织开展拉网式搜寻，全力寻找另一部黑匣子，推进调查分析进度。
除了寻找黑匣子，调查人员通常还会搜集其他与空难成因有关的信息。
“空难调查专业性极高，是一个非常复杂、严谨的过程。”中国民航科学技术研究院航空安全研究所所长舒平说，这意味着事故调查除了依赖黑匣子，现场调查以及实验验证等方面的调查也是十分重要的，需要具体问题具体分析。
进展二：公布当时航路天气和机组状况
“飞机失事时，航路上天气适航，无危险天气。”东方航空云南有限公司董事长孙世英在23日的新闻发布会上表示，飞机自昆明起飞一直到在航路上突然下降高度之前，机组与空管单位均保持正常的通信联系。
东航MU5735航班是否出现过安全故障？是否在起飞前进行过安全检修？飞行员情况如何？
“这架飞机是2015年6月22日引进，飞机维修一直严格按照维修技术方案实施，技术状况稳定正常。起飞前，飞机符合维修放行标准和适航要求，正常放行。”孙世英介绍了失事飞机的基本情况。
记者了解到，截至事故发生时，东航MU5735航班共飞行8986架次，总计18239小时。
“机上三名飞行机组人员的职务分别是机长、副驾驶、飞行学员。”东航客户委员会总经理上官雪民说，一般航班运行对于机组要求最低是两位，即责任机长和第一副驾驶。责任机长负责整个航班的运行安全，第一副驾驶配合机长完成航班任务，第三位是二副学员，不是机组必要成员，作为观察员，可以帮助其建立飞行经历，增加飞行经验。
孙世英介绍，三位飞行员的飞行执照和健康证都在有效期内，健康状况良好、飞行经历完备，符合局方要求。三人飞行总经历时间分别为：6709小时、31769小时、556小时。
事故发生后，东航已将该公司所有737-800执飞航班的飞机全部控制在地面，空中的航班落地后不再执行航班。
“东航正全面开展安全隐患大排查，飞机的停飞并不代表波音737-800必然存在安全隐患，而是一种遇到突发重大事故后的应急反应，是一种对旅客负责任的行为，一切还是要以调查组的结论为准。我们将严格按照民航安全管理规定，有序开展相关工作。”孙世英说。
进展三：现场发现遗体残骸并完成家属对接
在新闻发布会上，广西消防救援总队总队长郑西介绍，截至当日19时，消防救援人员共搜寻区域面积4.6万平方米，发现有部分飞机残骸和遗体残骸，已移交调查工作组。
郑西说，23日下午，300余名消防救援人员主要对事故区域东面林区进行搜寻。在外围，发动涉及飞机航线范围内的4个乡镇专职消防队、17个乡镇的266名网格员和速报员参与搜寻工作。
23日，受短时强降雨影响，事故核心区域形成了部分积水深坑，对事故调查和搜救工作造成了一定影响。记者看到，现场道路泥泞，脚踩在路上，会陷下去很深，前一日紧急开辟的一条通往事故核心现场的道路已经修通。
为方便雨天通行、开展搜救工作，工作人员在泥地上铺设了一条竹编的小道。他们还调集消防泵，在核心区坠机点西边2米处的积水点开展排水作业，为事故原因调查清除障碍。
走进事故核心区域，记者看到，山林间有一大片焦灰地块，山谷间被撞出一个深坑，煤油泄漏的味道扑面而来。大小不一的飞机残骸、碎片以及零碎衣物布料等散落山林各处。
在现场，记者看到，部分失联乘客家属在附近的山坡上布置了一个简单的祭奠平台，摆放着一些鲜花等。
上官雪民表示，目前工作组已全部完成旅客家属对接，为每户旅客家属制定保障方案，并已组建300名人员的援助队伍，确保每户旅客家属有3名以上工作人员提供支援保障。在后续工作中，工作组将详细听取家属诉求，按照“一户一册一专班”工作要求，持续优化援助工作。
进展一：发现一部黑匣子
23日16时30分左右，在事故现场主要撞击点东南方向约20米处的表层泥土中发现了失事客机上两部飞行记录器（黑匣子）中的一部，现场调查人员对记录器进行了初步检查，记录器外观破损严重，存储单元外观也存在一定程度的损坏，但相对比较完整，初步判定为驾驶舱话音记录器。
“我们已将其连夜送往北京的专业机构进行译码。”民航局航空安全办公室主任朱涛说，记录器所记录的数据下载和译码需要一定的时间，如果内部存储单元出现损坏，则可能需要更长的时间，完成译码后，将为分析判断事故原因提供重要的证据。
“由于本次事故情形比较罕见，空管雷达显示飞机是在巡航阶段突然下降高度，且下降率很大。尽快找到机上黑匣子，送到专业实验室进行译码，对梳理事故链条、还原和分析事故原因非常重要。”民航事故调查中心主任毛延峰说。
黑匣子是什么？相关专家介绍，飞机一般装有两部黑匣子，其中一部为飞行数据记录器，记录着飞机的高度、速度、航向、俯仰角、滚转角、垂直速度等重要参数，在发动机启动时开始记录，发动机停车后终止记录。另一部为驾驶舱话音记录器，可以记录四个通道声音，分别为机长通道、副驾驶通道、备用通道、环境通道声音。
毛延峰介绍，失事飞机的两个记录器外表面都是橘黄色，颜色非常醒目，便于搜寻发现，且具有可以抵抗高过载冲击撞击（3400g，6.5毫秒)、耐高温（1100度持续60分钟火烧）、耐海水浸泡（30天）等特性，不易损毁，可以在事故发生后帮助分析飞机状态、机组操作情况以及在驾驶舱面临的状况。
在事故现场，各方正在组织技术力量，使用专业物探设备对事故现场地面以下区域实施探测，同时以主要撞击点为中心，扩大搜索半径范围，组织开展拉网式搜寻，全力寻找另一部黑匣子，推进调查分析进度。
除了寻找黑匣子，调查人员通常还会搜集其他与空难成因有关的信息。
“空难调查专业性极高，是一个非常复杂、严谨的过程。”中国民航科学技术研究院航空安全研究所所长舒平说，这意味着事故调查除了依赖黑匣子，现场调查以及实验验证等方面的调查也是十分重要的，需要具体问题具体分析。
进展二：公布当时航路天气和机组状况
“飞机失事时，航路上天气适航，无危险天气。”东方航空云南有限公司董事长孙世英在23日的新闻发布会上表示，飞机自昆明起飞一直到在航路上突然下降高度之前，机组与空管单位均保持正常的通信联系。
东航MU5735航班是否出现过安全故障？是否在起飞前进行过安全检修？飞行员情况如何？
“这架飞机是2015年6月22日引进，飞机维修一直严格按照维修技术方案实施，技术状况稳定正常。起飞前，飞机符合维修放行标准和适航要求，正常放行。”孙世英介绍了失事飞机的基本情况。
记者了解到，截至事故发生时，东航MU5735航班共飞行8986架次，总计18239小时。
“机上三名飞行机组人员的职务分别是机长、副驾驶、飞行学员。”东航客户委员会总经理上官雪民说，一般航班运行对于机组要求最低是两位，即责任机长和第一副驾驶。责任机长负责整个航班的运行安全，第一副驾驶配合机长完成航班任务，第三位是二副学员，不是机组必要成员，作为观察员，可以帮助其建立飞行经历，增加飞行经验。
孙世英介绍，三位飞行员的飞行执照和健康证都在有效期内，健康状况良好、飞行经历完备，符合局方要求。三人飞行总经历时间分别为：6709小时、31769小时、556小时。
事故发生后，东航已将该公司所有737-800执飞航班的飞机全部控制在地面，空中的航班落地后不再执行航班。
“东航正全面开展安全隐患大排查，飞机的停飞并不代表波音737-800必然存在安全隐患，而是一种遇到突发重大事故后的应急反应，是一种对旅客负责任的行为，一切还是要以调查组的结论为准。我们将严格按照民航安全管理规定，有序开展相关工作。”孙世英说。
进展三：现场发现遗体残骸并完成家属对接
在新闻发布会上，广西消防救援总队总队长郑西介绍，截至当日19时，消防救援人员共搜寻区域面积4.6万平方米，发现有部分飞机残骸和遗体残骸，已移交调查工作组。
郑西说，23日下午，300余名消防救援人员主要对事故区域东面林区进行搜寻。在外围，发动涉及飞机航线范围内的4个乡镇专职消防队、17个乡镇的266名网格员和速报员参与搜寻工作。
23日，受短时强降雨影响，事故核心区域形成了部分积水深坑，对事故调查和搜救工作造成了一定影响。记者看到，现场道路泥泞，脚踩在路上，会陷下去很深，前一日紧急开辟的一条通往事故核心现场的道路已经修通。
为方便雨天通行、开展搜救工作，工作人员在泥地上铺设了一条竹编的小道。他们还调集消防泵，在核心区坠机点西边2米处的积水点开展排水作业，为事故原因调查清除障碍。
走进事故核心区域，记者看到，山林间有一大片焦灰地块，山谷间被撞出一个深坑，煤油泄漏的味道扑面而来。大小不一的飞机残骸、碎片以及零碎衣物布料等散落山林各处。
在现场，记者看到，部分失联乘客家属在附近的山坡上布置了一个简单的祭奠平台，摆放着一些鲜花等。
上官雪民表示，目前工作组已全部完成旅客家属对接，为每户旅客家属制定保障方案，并已组建300名人员的援助队伍，确保每户旅客家属有3名以上工作人员提供支援保障。在后续工作中，工作组将详细听取家属诉求，按照“一户一册一专班”工作要求，持续优化援助工作。
#三联美食# 在北方外卖平台的热销榜单上，高居销售前三甲的是永恒的辣物。烧烤、麻辣烫和麻辣小龙虾顽固地守护着华北粗糙、重口味的势力，居于第二梯队的，则是一些地方名吃，例如桂林米粉、扬州炒饭、陕西凉皮、肉夹馍等。出乎意料的是这个凉皮，它的身份曾是肉夹馍的“保镖”，如今却也在饮食的迭代中摇身一变，独立门户，进化成流脍人口，并且能够引流的主食单品。
凉皮和酿皮子是亲戚，关于二者的分类，常有含糊不清的定义，一说因为口音，造成了不同的写法，再者是成分的不同。我在走过山西、陕西、甘肃的一些专售这“皮”的小馆子后，得出一个不算准确的结论：凉皮的名字确有可能来自酿皮，不同的称谓，代表着这门手艺的新旧世界观，如同今日葡萄酒的“新旧世界”之说。单一品种如米、麦制作而成的统称为凉皮；混合的谷物，如荞粉、绿豆杂面等制成的，或带轻微发酵的，则大多称为酿皮子，这似乎也能解释得通“酿”字的由来。
出没在北上广的凉皮大致可以分为两种，用大米做的叫米皮，小麦做的叫面皮。在汉中地区颇为流行的筋道面皮，却大多止步于关外，或许是因为它厚重的口感与面制主食雷同，又或许是它复杂的分类和体系，阻碍了传播。白、黄、黑，是人类最常见的三种肤色，米制凉皮也是如此，大米、黑米和黄米制成的凉皮晶莹剔透，薄而宽的条状物，吃起来清爽、软糯。在这其中，要数陕西秦镇的米皮最为出名。
秦镇本身叫秦渡镇，古镇坐落在陕西西安的鄠邑区，沾上秦字，也便有了历史感。当地褐色的土质，奠定米皮的色调，也滋润了这一带一年一茬的稻米。那里有个修建于东晋的草堂寺，不过当地人相信，凉皮的历史要比宗教悠久。据西安的朋友说，秦镇的凉皮越来越辣，甚至有更辣的趋势，那曾经的一抹红油，如今成了碗里的重头戏。他所说的辣子，名叫“线线”，是秦镇凉皮的灵魂。
“皮”的形状决定了吞咽的姿态，当碗端上桌时，举筷瞬间即可决定囫囵吃下，还是吸吮咀嚼。竹笆市的岐风烙面皮，要凉到温热时再举碗拨筷，尽可能地塞下一大口，用牙齿和舌头在口腔内完成搅拌、打碎等工序，才会感到酣畅淋漓的爽快；若是在宝鸡的擀面皮店遇见荞麦的“呱呱”（形状不一，年糕块状居多），便要摆出一副沉稳的架势，像《孤独美食家》里的井之头五郎一样细细品尝。
2016年，我到山西阳泉出差，一个当地朋友请我吃饭。坐在饭馆里，他点了四个菜，分别是耳朵米皮、头肉凉粉、面皮炒牛肉和三合一炒酿皮。我问他怎么点的都一样，他答道，这不凉菜热菜主食都有了。四盘菜在桌上呈现出相似的形态，看不出是凉菜还是主食，朋友说，那些碳水化合物在西北人的不同的盘子里，是蔬菜，是肉，也是主食，甚至是“甜品”。
后来我辗转到了西安，随着这位朋友在工作的间隙中走访了翠华路上的老肖家热凉皮、永绥街店张韩凉皮、子午路张记肉夹馍、吴鑫米皮店、秦镇吕家米皮老店、清真盛志望麻酱酿皮铺，尚有很多记不住名字，只记得那些藏匿在后街的店铺难找到令人发指，当我们路过连锁的魏家凉皮时，朋友还不忘补上一句“这家不用去”。北街钟楼向北150米路东，是户县曹家面皮店，这家店铺令我印象深刻，原因有三：服务差、不太干净、人满为患。印象中的蒜香凉皮和香椿野菜凉皮，都颠覆了我对于凉皮的认知。
我的同事老艾来自陕西，他向我提起过老家的擀面皮，蘸水、蒜水、辣椒、黄瓜、腐乳，娓娓道来。他心目中的世界第一擀面皮店没有名字，只因坐落在卷烟厂附近而得名“卷烟厂擀面皮”，这自然在“大众点评”上搜寻不到。
走出中国西部的酿皮世界，即可看到简单的凉皮占据了各城市的各个角落。从超市到档口，厨师们只会抓一把凉皮，一把面筋，依次堆上豆芽、芝麻酱、蒜汁、五香水、黄瓜丝，最后撒上白芝麻。随后，服务员喊号，招呼着食客来取走这碗没有灵魂的凉皮，这是北方陕味快餐店最常听见的声音。
记得有个陕西导演，某年他为自己的新电影造势，观影后，他载着我们七拐八拐开进了雍和宫附近的陕面屋。一走进门，只见服务员托举着各式凉皮穿梭于人群之间，大肆咀嚼和“吐噜”的吞食声不绝于耳，我立刻联想到了他电影中某些画面的由来。如今那个小馆已经不复存在了，导演后来也销声匿迹了
北京超市热销的凉皮大多是芝麻酱系的，而唯有带着辣子和小醋包的凉皮，才是我山西朋友们的至爱，在有限的选择中，他们认定“7-11”所售卖的7.9元一碗的凉皮，才是唾手可得的正品。
西北的凉皮，的确是从熬醋开始的。我曾经在长治目睹过一场醋的熬制：那是一次临时的出差，疲惫的我趴在床上打着呼噜，清晨5点时，从酒店楼下传来浓郁的醋香，顺着窗户飘进房间，掀开我的被子。我随即被饿醒，迷迷糊糊走到楼下，只见一名妇女，正拿着巨勺搅动铝锅，旁边倒着两桶熏醋塑料桶，紧接着她将大蒜、生姜、香料、白糖，还有一盒看起来像是自制的酱汁，一股脑地倒入锅中。约莫有20分钟，妇女关上火，打开了铺子的大门，迎来了当天的第一位客人，我。坐在店里，吃上一口酸掉牙的早餐，不由得想到，这醋才是山西的灵魂。
出身凉菜的凉皮总给人一种清新、健怡的假象，粗略地算一下，如果掺上麻酱，那一碗凉皮的热量，也不亚于一枚麦当劳的巨无霸汉堡。厨师总喜欢给每条米皮都裹上亮晶晶的色拉油，为的是好看，也为了保持水分。这水分，也对凉皮起了决定性作用。西北人认为越干越地道，而事实上，水分越多，流传得越广。流传到南方的凉皮已经和广东的肠粉口感无二，而据说巴黎的温州人早早地开启了凉皮生意，味道也分甜咸两种。
凉皮进了城，也便有了些城市属性，要说它是白领们的中式沙拉，也不为过：酱汁有酸辣的传统和甜腻的新派两种选项；面筋长得颇像希腊沙拉中的面包干，而口感更像考博沙拉中的马苏里拉奶酪；黄瓜丝和豆芽，替代了沙拉叶菜，也清香四溢；软糯的凉皮，无疑增添了其中的口感。
事实上，我们早就忘记了凉皮曾经只是夏日的专属食物。而每到入秋，我的太原朋友们便会感伤起来，因为那是凉皮销售最为惨淡的一段时间，楼下“7-11”的上货量也从每日5份减到3份了。
《冷死了，但还是想吃凉皮》文 | 黑麦
凉皮和酿皮子是亲戚，关于二者的分类，常有含糊不清的定义，一说因为口音，造成了不同的写法，再者是成分的不同。我在走过山西、陕西、甘肃的一些专售这“皮”的小馆子后，得出一个不算准确的结论：凉皮的名字确有可能来自酿皮，不同的称谓，代表着这门手艺的新旧世界观，如同今日葡萄酒的“新旧世界”之说。单一品种如米、麦制作而成的统称为凉皮；混合的谷物，如荞粉、绿豆杂面等制成的，或带轻微发酵的，则大多称为酿皮子，这似乎也能解释得通“酿”字的由来。
出没在北上广的凉皮大致可以分为两种，用大米做的叫米皮，小麦做的叫面皮。在汉中地区颇为流行的筋道面皮，却大多止步于关外，或许是因为它厚重的口感与面制主食雷同，又或许是它复杂的分类和体系，阻碍了传播。白、黄、黑，是人类最常见的三种肤色，米制凉皮也是如此，大米、黑米和黄米制成的凉皮晶莹剔透，薄而宽的条状物，吃起来清爽、软糯。在这其中，要数陕西秦镇的米皮最为出名。
秦镇本身叫秦渡镇，古镇坐落在陕西西安的鄠邑区，沾上秦字，也便有了历史感。当地褐色的土质，奠定米皮的色调，也滋润了这一带一年一茬的稻米。那里有个修建于东晋的草堂寺，不过当地人相信，凉皮的历史要比宗教悠久。据西安的朋友说，秦镇的凉皮越来越辣，甚至有更辣的趋势，那曾经的一抹红油，如今成了碗里的重头戏。他所说的辣子，名叫“线线”，是秦镇凉皮的灵魂。
“皮”的形状决定了吞咽的姿态，当碗端上桌时，举筷瞬间即可决定囫囵吃下，还是吸吮咀嚼。竹笆市的岐风烙面皮，要凉到温热时再举碗拨筷，尽可能地塞下一大口，用牙齿和舌头在口腔内完成搅拌、打碎等工序，才会感到酣畅淋漓的爽快；若是在宝鸡的擀面皮店遇见荞麦的“呱呱”（形状不一，年糕块状居多），便要摆出一副沉稳的架势，像《孤独美食家》里的井之头五郎一样细细品尝。
2016年，我到山西阳泉出差，一个当地朋友请我吃饭。坐在饭馆里，他点了四个菜，分别是耳朵米皮、头肉凉粉、面皮炒牛肉和三合一炒酿皮。我问他怎么点的都一样，他答道，这不凉菜热菜主食都有了。四盘菜在桌上呈现出相似的形态，看不出是凉菜还是主食，朋友说，那些碳水化合物在西北人的不同的盘子里，是蔬菜，是肉，也是主食，甚至是“甜品”。
后来我辗转到了西安，随着这位朋友在工作的间隙中走访了翠华路上的老肖家热凉皮、永绥街店张韩凉皮、子午路张记肉夹馍、吴鑫米皮店、秦镇吕家米皮老店、清真盛志望麻酱酿皮铺，尚有很多记不住名字，只记得那些藏匿在后街的店铺难找到令人发指，当我们路过连锁的魏家凉皮时，朋友还不忘补上一句“这家不用去”。北街钟楼向北150米路东，是户县曹家面皮店，这家店铺令我印象深刻，原因有三：服务差、不太干净、人满为患。印象中的蒜香凉皮和香椿野菜凉皮，都颠覆了我对于凉皮的认知。
我的同事老艾来自陕西，他向我提起过老家的擀面皮，蘸水、蒜水、辣椒、黄瓜、腐乳，娓娓道来。他心目中的世界第一擀面皮店没有名字，只因坐落在卷烟厂附近而得名“卷烟厂擀面皮”，这自然在“大众点评”上搜寻不到。
走出中国西部的酿皮世界，即可看到简单的凉皮占据了各城市的各个角落。从超市到档口，厨师们只会抓一把凉皮，一把面筋，依次堆上豆芽、芝麻酱、蒜汁、五香水、黄瓜丝，最后撒上白芝麻。随后，服务员喊号，招呼着食客来取走这碗没有灵魂的凉皮，这是北方陕味快餐店最常听见的声音。
记得有个陕西导演，某年他为自己的新电影造势，观影后，他载着我们七拐八拐开进了雍和宫附近的陕面屋。一走进门，只见服务员托举着各式凉皮穿梭于人群之间，大肆咀嚼和“吐噜”的吞食声不绝于耳，我立刻联想到了他电影中某些画面的由来。如今那个小馆已经不复存在了，导演后来也销声匿迹了
北京超市热销的凉皮大多是芝麻酱系的，而唯有带着辣子和小醋包的凉皮，才是我山西朋友们的至爱，在有限的选择中，他们认定“7-11”所售卖的7.9元一碗的凉皮，才是唾手可得的正品。
西北的凉皮，的确是从熬醋开始的。我曾经在长治目睹过一场醋的熬制：那是一次临时的出差，疲惫的我趴在床上打着呼噜，清晨5点时，从酒店楼下传来浓郁的醋香，顺着窗户飘进房间，掀开我的被子。我随即被饿醒，迷迷糊糊走到楼下，只见一名妇女，正拿着巨勺搅动铝锅，旁边倒着两桶熏醋塑料桶，紧接着她将大蒜、生姜、香料、白糖，还有一盒看起来像是自制的酱汁，一股脑地倒入锅中。约莫有20分钟，妇女关上火，打开了铺子的大门，迎来了当天的第一位客人，我。坐在店里，吃上一口酸掉牙的早餐，不由得想到，这醋才是山西的灵魂。
出身凉菜的凉皮总给人一种清新、健怡的假象，粗略地算一下，如果掺上麻酱，那一碗凉皮的热量，也不亚于一枚麦当劳的巨无霸汉堡。厨师总喜欢给每条米皮都裹上亮晶晶的色拉油，为的是好看，也为了保持水分。这水分，也对凉皮起了决定性作用。西北人认为越干越地道，而事实上，水分越多，流传得越广。流传到南方的凉皮已经和广东的肠粉口感无二，而据说巴黎的温州人早早地开启了凉皮生意，味道也分甜咸两种。
凉皮进了城，也便有了些城市属性，要说它是白领们的中式沙拉，也不为过：酱汁有酸辣的传统和甜腻的新派两种选项；面筋长得颇像希腊沙拉中的面包干，而口感更像考博沙拉中的马苏里拉奶酪；黄瓜丝和豆芽，替代了沙拉叶菜，也清香四溢；软糯的凉皮，无疑增添了其中的口感。
事实上，我们早就忘记了凉皮曾经只是夏日的专属食物。而每到入秋，我的太原朋友们便会感伤起来，因为那是凉皮销售最为惨淡的一段时间，楼下“7-11”的上货量也从每日5份减到3份了。
《冷死了，但还是想吃凉皮》文 | 黑麦
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