作者 ▏平叔

都晓得川西坝子是块风水宝地，四川之所以被称为天府之国，大概就是因为川西坝子。

或许是因为四面环山少了外界不良气候的侵扰，或许是因为有了岷江水温柔体贴的浇灌，反正川西坝子一直就是以风调雨顺而著称，所以才会有很多外地人吃不到且吃不懂的诸多食材，比如豌豆尖儿，比如菜脑壳，又比如冲菜。

冲（chong 发四声）菜，亦叫辣菜，算是西蜀的一道霸道之菜。

冲菜，是用一种蔬菜的菜心炒制而成的，其于食客的口感刺激与芥末差不多，是属于这个季节所独有的一道佐餐的小菜。我曾走过许多地方，几乎没见过有此类菜的做法，我以为这是川人才能掌握的特殊技法，毋庸置疑属于川人的自主原创。

似乎已经很久没有吃过冲菜了，之所以会想到它，大概是因为初春这个季节。

日历往回翻十多页的一天，我照例在市场上巡视，忽然就从摊位上被那绑扎成一把一把的、鲜嫩的，带着一朵朵诱人要开不开小黄花的菜苔所吸引，顿时从记忆里翻江倒海出了那缕缕浓郁刺激的味道出来……

每到这个季节，母亲是一定要做这道菜的。带花的嫩菜心，摘除老叶洗净，然后放在筲箕里晾晒，这道程序是一定要有的，为的是要稍稍杀一杀菜的锐气更快地变得城府一些，仿佛就积攒了老辣的气概，这样做出来的冲菜会更猛烈一些！

晾晒的茆巧一定要掌握好，使之变得稍微有点焉焉又不失爽脆的口感就好了，晒过头就是焉趴屁臭，焉趴屁臭就是没有脾气，没有脾气还冲个鬼哟。

晾晒归一就把冲菜切小粒。

本着对全人类负责的态度将炒锅洗干净，记住，一定要洗干净，因为冲菜是出自穷人家的菜，就好像那种几辈子没有见过油荤的人家，忽然嗨了几滴油进肚皮，后果憋憋跑茅房。关于这种情况成都人有句老话，叫做“打不得油荤”。冲菜也打不得油荤，打了，就没得气了。

锅儿洗干净烧至滚烫，将切碎的菜心放入，不许放油，旺火快炒。眼见六七分熟就迅速铲出，趁热用保鲜膜将碗口严严实实地封起来，然后再反扣一只盘子在上面。

以前母亲做，是用一大片洗净的青菜叶子封口，还要用布严严实实地将碗包裹起来。这样经过几个小时之后再打开（通常是晚饭时炒好，封至次日早晨），这时候一旦打开，鼻头会感受到一股非常激烈的气息扑面而来！

吃的时候，以酱油、红油、花椒面，少许的白糖、香醋拌匀，佐稀饭，或者就干饭都是相当满盏的，尤其是红烧肉回锅肉整闷到的时候，突然来一口冲菜，那种辣、麻、微微的甜酸，特别是那股很冲的，又有些生涩的味道，不仅解腻，还可以活跃你的味觉，启发你的嗅觉，简直不摆了。在冲菜的面前，桌上的其它菜似乎瞬间都失去了颜色，失去了滋味，更失去了气味。见识过冲菜的都晓得，冲菜不是一道简单的菜，它是蕴含着力道而来的。

这是一股难以抑制的力道，尤其是当你口含热饭、屏住呼吸时，这力道仿佛汇聚了从四海八放涌来的洪荒之力，就从鼻腔直冲至脑门，然后你就会被这股冲鼻的气息击溃，连打好几个喷嚏，流出眼泪来，似乎伤心至极。

但奇怪的是，在几通喷嚏几场泪花儿之后，你似乎又会迷恋上这种刺激的感觉，特别是，当你一边流着泪，一边任由周身的毛孔被霸道地打通后，就有了一种畅快淋漓的快感。它的那股带有侵略性的劲头，顿时让你不由得联想到了北方的老毛子，虽然贝尔加湖库页岛都没了，但还是有人热爱他。

冲菜最好是做多少吃多少，九放之后，味会跑散，没了气味的冲菜，就像加班茶一般，彻底寡淡了。好多东西都一样，一旦没了趣味，也就没有什么吃头了。

小时候，对冲菜是不能够接受的，相较之下，更喜欢那种麻不麻、辣不辣，温吞吞的滋味。也曾经将小伙伴带至一碗冲菜跟前，只为了一睹她被猛一揭开盖之后的那股味冲得眼泪横飞的窘态，心里就会生出些促狭的快感来。当然，也曾经被同样促狭的小孩子或者大人这样“整过”。

长大以后，特别是到了一定的年龄，就没有什么味道是不能接受的了，酸的，甜的，辣的，麻的……甚至还开始怀念，或者是渴望冲菜那种类似于醍醐醒脑的滋味来，如此，仿佛才能清醒一些，不至于同流合污。

初春，开花冲苔的菜很多：红油菜、白油菜、小白菜、青菜……十字花科的植物们，大都开着着相似的明艳艳的黄花，一打眼望过去，分不清楚谁是谁。但做冲菜，还是应该选用青菜的菜苔来做，这样做出来的冲菜才冲、才辣。

这是母亲说过的。

连着做了两次冲菜，几乎都是冲个皮毛就断气了，始终呼唤不出以前沿街叫卖“辣菜”的力道，多少让人有点气馁。

记得母亲还说过，只有脾气怪的做得冲菜才会冲。

莫非我算好脾气？

不晓得。