#三联美食# 很少有人知道，乐山是麻辣烫的发源地，在其作为源头的五通桥牛华镇，原始的麻辣烫形似钵钵鸡，起源比钵钵鸡更早，它是用竹签穿好串后，放在热锅里煮，在别处也叫串串香。

麻辣烫的关键也在于调味，首要是锅底。一口口煮锅远观看似火锅，但仔细辨别，却跟火锅不同，麻辣烫用锅更小、更深，锅底汤也有不同，火锅汤底的基础是牛油，拨开表层满是鲜红；但麻辣烫锅底，闻着不会那么浓重，拨开之后锅底见清，以清油为主。“锅底都是要加中草药的。”周虹伟说，其麻辣烫所加的中草药大约一共十几种，是机密，主要是对辣味起抵冲作用，也祛湿驱寒，因此相对火锅更健康一些。

第二个调味的关键在于蘸碟，这是口感成败所在。牛华麻辣烫店里，食客无需自己调配蘸料，所有蘸碟都由店家亲自配好，配餐台摆着几十个蘸碟，服务员像机器人一样，按照顺序挨个放料。

这蘸碟，源于早期调料的干碟，最初麻辣烫菜品烫出后不够入味，当地人要就一盘干辣椒吃，所谓“八十年代街边站，电杆脚下烫串串。一口砂锅几样菜，一盘干碟大家蘸”。随着时间推移和麻辣烫普及，蘸料越来越讲究，辣椒、花椒、芝麻等调料要遵循一定精确比例，还衍生出了油碟，后者不仅有比例要求，香油等用料也要特别定制，“火锅的香油味道很重，会把食物和其他调料的味道冲掉了，麻辣烫的香油要轻一点”。

麻辣烫售价也十分便宜，最初只要几分钱一串，适合做劳工阶层的果腹之物。

在牛华镇，周记麻辣烫的生意是火爆的。这家店开在沿岷江南下的104省道边，有三个店面，桌子上百张，还有一个连排的门脸闲置，一般在节假日等人流最火爆时才开放。一个周三的傍晚6点，饭点刚到，仅4万人的小镇就热闹起来，食客们把百张小桌填满。

节选自《味在乐山：“签签”小史》 作者：黄子懿

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