#情景范er# 范范提出想去做鼻整形，男朋友却说你要做我就跟你分手。
假如你是范范，你会——
1.你不让我做我偏做，最快速度找一家医院做手术
2.考虑清楚自己的诉求，跟男朋友商讨后带他一起去面诊对比
3.立马打消这种念头
4.分手就分手，我想做的事谁都管不着
情景问题解析请看下期分享
#上海鼻整形#
假如你是范范，你会——
1.你不让我做我偏做，最快速度找一家医院做手术
2.考虑清楚自己的诉求，跟男朋友商讨后带他一起去面诊对比
3.立马打消这种念头
4.分手就分手，我想做的事谁都管不着
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【俄罗斯扛住这波制裁，美国的噩梦开启，将会有多少国家倒向我们？】
其实不管什么年代都一样，当旧帝国走向没落的时候，世界就会面临一场重新洗牌。用兔死狗烹这个成语描述再恰当不过，如果打猎的那位伤到了自尊，烹起来则更快。近现代史以来世界上总共出了三个世界帝国，美国是混得最好的那个，将绝大多数反美的国家都招安了，不过这次的俄罗斯似乎并不是那么好对付的，美国要是能把普京也招安了那才是大本事。
早在100多年前布尔人便用实际行动向世界证明了帝国主义的命门存在，并精准的指出工业实力不足以支撑霸权的时候便是帝国走向没落的开端这个罩门之所在；西班牙人、英国人都没能逃过这个魔咒，美国人大概率也逃不脱，接下来面临的将会是什么？重新洗牌。
我们说了美国是三个世界帝国中混得最好的那个，尽管美国不仅将大多数反美国家都招安了，并且还在这个基础上搞了一个以美国为领头羊的联盟体系。靠着这些资本美国在国力最强大的阶段赢得了冷战的胜利，成功地将美国推上世界的巅峰；但遗憾的是，美国在最辉煌的时候不约而同地陷入到了阿富汗和伊拉克这两场战争泥潭之中，伊拉克还算体面走人，阿富汗则堪称溃逃，随即美国经历了第一波的冲击。
一大批原本亲美的发展中国家政权纷纷倒台，在形势大于人的背景之下，欧美将自身的本性彰显得淋漓尽致，没有一丝犹豫地果断抛弃了曾经坚定跟着美国走的盟友，从西贡时刻到喀布尔时刻，这些都势必被载入史册。相比突尼斯、埃及、也门、吉尔吉斯坦这些被抛弃的国家，卡扎菲和萨达姆就更可悲了，乖乖向西方投诚，最终却落得了一个比一个更惨的下场。
当越来越多的人看到美国乃至整个西方的本性和虚伪之后，美国在这个世界上做事便没有以前那般顺畅了。不过当前对美国来说算是一个比较好的现状是，当前包括美国西方盟友在内的各国，绝大数国家还不想和美国撕破脸皮，更多的持观望态度。如果我们更直白点讲，则是绝大多数国家对美国更多的表现在敢怒不敢言这个层面。
但世间总有那么几个不要命的主儿，这些国家基本都是上了美国黑名单的国家，反正投诚弄不好落个比卡扎菲、萨达姆更惨的下场，倒不如和美国硬扛到底，反正光脚的不怕穿鞋的。我们都知道，美国敢打的国家一个也没落下，都打了一遍，现在留下来的，都是美国轻易不敢打的。
既然不敢打，美国怎么办？军事上得不到的，经济上拿回来，这便是让世界上诸多国家谈之色变的——经济制裁。我们不得不承认，美国的经济制裁让很多国家谈之色变，其实在国内有很大一部分人对美国的经济制裁是心有余悸的，比如这次俄乌冲突之后，美国对俄罗斯祭出金融核弹，便引发了国内很大一部分人的“反思”，“反思”什么呢？中国能不能顶得住美国全方位的制裁。
经济制裁对于中国人来说并不是一个什么新鲜的名词，我们可以算算从新中国成立的那天起，我们有多长时间没有被制裁，甚至可以说中国是伴随美国的制裁发展的。美国凭借美元霸权，今天制裁这个明天制裁那个，将经济大棒玩得乐此不疲。不过，此次对俄罗斯的全方位制裁堪称是美国全面开启经济战的一个典型模板，美国将能打出来的牌全部打出了。
和过去美国的经济封锁制裁所不同的是，如果我们将过去称之为小打小闹，那么这次对俄罗斯便是一场没有硝烟的真正战争，美国这次制裁的范围和广域大幅增加了，甚至出现了要将俄罗斯从国际金融结算体系中踢出去的动作，这是典型的孤立行为，美国就是要将俄罗斯从现有国际体系排除出去，这个影响绝非简单的制裁所能比拟的。
更重要的是美国这次也摆出了一幅不计后果的架势，将制裁的矛头直指俄罗斯经济依赖的能源出口上，要知道美国现在国内的能源价格一路走高，且美国现在正在通胀中苦苦支撑着，在这样的大背景下美国祭出能源杀手锏，多少有些刮骨疗伤的意思，意图很明显就是要把俄罗斯的血放干，只能说这个注下得很大。
美国真的能通过经济战将俄罗斯封杀了吗？这或许是一个连美国人都在思考的问题。俄罗斯可不是一个小块头，过去被美国制裁的国家还少吗？南美的古巴、东亚的中国、中东的伊朗，我们似乎真的找不出来一个因美国制裁而崩溃的案例。伊朗也是一个能源输出型国家，同为石油大国邻居沙特赚得盆满钵满，伊朗被美国制裁确实很难受，但是伊朗的发展被打断了吗？伊朗人生活的远比历经战火的阿富汗人和伊拉克人要好上几百倍，更重要的是伊朗还时不时和美国正面较量一番。
中国就不用说了，中国的发展成就是有目共睹的。在最近的美国一个听证会上出现了微妙的变化，过去每次听证会群魔乱舞，是美国政客攫取政治资本的一个舞台，争当对华鹰派，讲硬气话是一种常态；但是在最近的这次听证会上，提制裁中国的只有一个人，其他人都更多的以理性的态度去看待中国，曾经那些要通过能源扼死中国动脉的言论变成了美国不应过渡施压中国“海外石油扩张”。
这意味着什么？美国现在面对中国的崛起开始进入到一个接受的阶段了，而不是过去的否认、愤怒、讨价还价和沮丧，这是美国精英层一个很重要的微妙变化。
俄罗斯的实力介于中国与伊朗之间，美国现在悍然对俄罗斯发起全方位的经济战，和盟友一道围剿俄罗斯。声势确实造得很大，但最终的效果可能要大打折扣，对于俄罗斯来说最大的财源是输送向西欧的天然气，美国在这一点上西欧似乎并不是按照美国的思路走，尽管在大形势上对美国更有利，但仅凭这些真的能让俄罗斯崩溃吗？美国的此举多少有些按下葫芦浮起瓢的感觉。
问题来了，如果美国用尽全力也没能让俄罗斯崩溃，之后会发生什么呢？必然会引发一个连锁反应。第一个效应在美国国内，按照美国的编排，东欧局势炒热之后，美国便要加息，此举已经落实，但第一次加息只加了25个基点，并没有下猛药到50个基点，核心原因是美国旧的问题没有解决新的问题出现，这算是一个折中的稳扎稳打的策略。
如果加息不能有效的遏制美国的通胀问题，甚至如市场所担忧的引发的新一轮的滞胀，那美国的噩梦就真的开始了。本来美国的大形势就很不好，从2008年以来超发的美元越来越多，再加上供给端的影响，共同导致了通胀。经济的本质不是货币，最大的财富也不是股份，美国现在无底线放水，让美国和世界都很难受，为了美国不难受，美国又搞加息薅世界羊毛，加上这个过程美国可谓是不择手段，这已经从根本上动摇了美元的信用地位，加速了美元信用的透支，最终的结果只有一个，危及美元霸权地位。
这一系列的因素综合作用，很可能美国这次的超级紧缩会成为美国最后一次全球薅羊毛，这次的羊毛薅完，能解决美国的问题还好，如果解决不了美国自己将步入一个死局。另一个效应将因美国内部问题而被进一步催化，那便是一个来自俄罗斯的示范效应，会有越来越多的国家开始背离美国，树倒猢狲散之势一旦成型，美国真正的噩梦便开始了。
美国成功地将自己打造成一个吸血鬼的角色，即便美国每年通过印票子从我们这里骗走数不清的工业品，只要工业实力在我们手中，这种“吸血”最终打击的只有美国，世界的风向也会偏向中国，届时会有多少国家倒向中国呢？
这个虽不好统计，但也有一些方向，最终的结果可能不是真正倒向中国，但至少国际上的风向标会更多地表现在与我们合作这个方向上。中国现在稳步推进我们一带一路倡议以及区域自贸区的建设，这是我们扩大朋友圈的一个核心举措，也是我们当前取得的成就，我们做一个预判：
在亚太地区，日本韩国这两个铁杆盟友大概率会在经济上强化与中国的合作，已经成型的RCEP将发挥更大的效能，东盟和中国的合作会越来越紧密；而后巴基斯坦、伊朗到土耳其一线，将牵引中东诸国寻求和中国的合作。
在欧洲大陆，中俄之间的合作会上一个新台阶，更重要的是无论是东欧诸国还是西欧诸国，在这些欧洲国家中绝大多数国家会更为主动的寻求和中国合作，而不是和中国搞对抗。另外，非洲以及南美地区，中国也会取得一些成果。
如此以来，欧亚非三大洲乃至南美洲，越来越多的国家更多的会寻求和中国合作。
其实不管什么年代都一样，当旧帝国走向没落的时候，世界就会面临一场重新洗牌。用兔死狗烹这个成语描述再恰当不过，如果打猎的那位伤到了自尊，烹起来则更快。近现代史以来世界上总共出了三个世界帝国，美国是混得最好的那个，将绝大多数反美的国家都招安了，不过这次的俄罗斯似乎并不是那么好对付的，美国要是能把普京也招安了那才是大本事。
早在100多年前布尔人便用实际行动向世界证明了帝国主义的命门存在，并精准的指出工业实力不足以支撑霸权的时候便是帝国走向没落的开端这个罩门之所在；西班牙人、英国人都没能逃过这个魔咒，美国人大概率也逃不脱，接下来面临的将会是什么？重新洗牌。
我们说了美国是三个世界帝国中混得最好的那个，尽管美国不仅将大多数反美国家都招安了，并且还在这个基础上搞了一个以美国为领头羊的联盟体系。靠着这些资本美国在国力最强大的阶段赢得了冷战的胜利，成功地将美国推上世界的巅峰；但遗憾的是，美国在最辉煌的时候不约而同地陷入到了阿富汗和伊拉克这两场战争泥潭之中，伊拉克还算体面走人，阿富汗则堪称溃逃，随即美国经历了第一波的冲击。
一大批原本亲美的发展中国家政权纷纷倒台，在形势大于人的背景之下，欧美将自身的本性彰显得淋漓尽致，没有一丝犹豫地果断抛弃了曾经坚定跟着美国走的盟友，从西贡时刻到喀布尔时刻，这些都势必被载入史册。相比突尼斯、埃及、也门、吉尔吉斯坦这些被抛弃的国家，卡扎菲和萨达姆就更可悲了，乖乖向西方投诚，最终却落得了一个比一个更惨的下场。
当越来越多的人看到美国乃至整个西方的本性和虚伪之后，美国在这个世界上做事便没有以前那般顺畅了。不过当前对美国来说算是一个比较好的现状是，当前包括美国西方盟友在内的各国，绝大数国家还不想和美国撕破脸皮，更多的持观望态度。如果我们更直白点讲，则是绝大多数国家对美国更多的表现在敢怒不敢言这个层面。
但世间总有那么几个不要命的主儿，这些国家基本都是上了美国黑名单的国家，反正投诚弄不好落个比卡扎菲、萨达姆更惨的下场，倒不如和美国硬扛到底，反正光脚的不怕穿鞋的。我们都知道，美国敢打的国家一个也没落下，都打了一遍，现在留下来的，都是美国轻易不敢打的。
既然不敢打，美国怎么办？军事上得不到的，经济上拿回来，这便是让世界上诸多国家谈之色变的——经济制裁。我们不得不承认，美国的经济制裁让很多国家谈之色变，其实在国内有很大一部分人对美国的经济制裁是心有余悸的，比如这次俄乌冲突之后，美国对俄罗斯祭出金融核弹，便引发了国内很大一部分人的“反思”，“反思”什么呢？中国能不能顶得住美国全方位的制裁。
经济制裁对于中国人来说并不是一个什么新鲜的名词，我们可以算算从新中国成立的那天起，我们有多长时间没有被制裁，甚至可以说中国是伴随美国的制裁发展的。美国凭借美元霸权，今天制裁这个明天制裁那个，将经济大棒玩得乐此不疲。不过，此次对俄罗斯的全方位制裁堪称是美国全面开启经济战的一个典型模板，美国将能打出来的牌全部打出了。
和过去美国的经济封锁制裁所不同的是，如果我们将过去称之为小打小闹，那么这次对俄罗斯便是一场没有硝烟的真正战争，美国这次制裁的范围和广域大幅增加了，甚至出现了要将俄罗斯从国际金融结算体系中踢出去的动作，这是典型的孤立行为，美国就是要将俄罗斯从现有国际体系排除出去，这个影响绝非简单的制裁所能比拟的。
更重要的是美国这次也摆出了一幅不计后果的架势，将制裁的矛头直指俄罗斯经济依赖的能源出口上，要知道美国现在国内的能源价格一路走高，且美国现在正在通胀中苦苦支撑着，在这样的大背景下美国祭出能源杀手锏，多少有些刮骨疗伤的意思，意图很明显就是要把俄罗斯的血放干，只能说这个注下得很大。
美国真的能通过经济战将俄罗斯封杀了吗？这或许是一个连美国人都在思考的问题。俄罗斯可不是一个小块头，过去被美国制裁的国家还少吗？南美的古巴、东亚的中国、中东的伊朗，我们似乎真的找不出来一个因美国制裁而崩溃的案例。伊朗也是一个能源输出型国家，同为石油大国邻居沙特赚得盆满钵满，伊朗被美国制裁确实很难受，但是伊朗的发展被打断了吗？伊朗人生活的远比历经战火的阿富汗人和伊拉克人要好上几百倍，更重要的是伊朗还时不时和美国正面较量一番。
中国就不用说了，中国的发展成就是有目共睹的。在最近的美国一个听证会上出现了微妙的变化，过去每次听证会群魔乱舞，是美国政客攫取政治资本的一个舞台，争当对华鹰派，讲硬气话是一种常态；但是在最近的这次听证会上，提制裁中国的只有一个人，其他人都更多的以理性的态度去看待中国，曾经那些要通过能源扼死中国动脉的言论变成了美国不应过渡施压中国“海外石油扩张”。
这意味着什么？美国现在面对中国的崛起开始进入到一个接受的阶段了，而不是过去的否认、愤怒、讨价还价和沮丧，这是美国精英层一个很重要的微妙变化。
俄罗斯的实力介于中国与伊朗之间，美国现在悍然对俄罗斯发起全方位的经济战，和盟友一道围剿俄罗斯。声势确实造得很大，但最终的效果可能要大打折扣，对于俄罗斯来说最大的财源是输送向西欧的天然气，美国在这一点上西欧似乎并不是按照美国的思路走，尽管在大形势上对美国更有利，但仅凭这些真的能让俄罗斯崩溃吗？美国的此举多少有些按下葫芦浮起瓢的感觉。
问题来了，如果美国用尽全力也没能让俄罗斯崩溃，之后会发生什么呢？必然会引发一个连锁反应。第一个效应在美国国内，按照美国的编排，东欧局势炒热之后，美国便要加息，此举已经落实，但第一次加息只加了25个基点，并没有下猛药到50个基点，核心原因是美国旧的问题没有解决新的问题出现，这算是一个折中的稳扎稳打的策略。
如果加息不能有效的遏制美国的通胀问题，甚至如市场所担忧的引发的新一轮的滞胀，那美国的噩梦就真的开始了。本来美国的大形势就很不好，从2008年以来超发的美元越来越多，再加上供给端的影响，共同导致了通胀。经济的本质不是货币，最大的财富也不是股份，美国现在无底线放水，让美国和世界都很难受，为了美国不难受，美国又搞加息薅世界羊毛，加上这个过程美国可谓是不择手段，这已经从根本上动摇了美元的信用地位，加速了美元信用的透支，最终的结果只有一个，危及美元霸权地位。
这一系列的因素综合作用，很可能美国这次的超级紧缩会成为美国最后一次全球薅羊毛，这次的羊毛薅完，能解决美国的问题还好，如果解决不了美国自己将步入一个死局。另一个效应将因美国内部问题而被进一步催化，那便是一个来自俄罗斯的示范效应，会有越来越多的国家开始背离美国，树倒猢狲散之势一旦成型，美国真正的噩梦便开始了。
美国成功地将自己打造成一个吸血鬼的角色，即便美国每年通过印票子从我们这里骗走数不清的工业品，只要工业实力在我们手中，这种“吸血”最终打击的只有美国，世界的风向也会偏向中国，届时会有多少国家倒向中国呢？
这个虽不好统计，但也有一些方向，最终的结果可能不是真正倒向中国，但至少国际上的风向标会更多地表现在与我们合作这个方向上。中国现在稳步推进我们一带一路倡议以及区域自贸区的建设，这是我们扩大朋友圈的一个核心举措，也是我们当前取得的成就，我们做一个预判：
在亚太地区，日本韩国这两个铁杆盟友大概率会在经济上强化与中国的合作，已经成型的RCEP将发挥更大的效能，东盟和中国的合作会越来越紧密；而后巴基斯坦、伊朗到土耳其一线，将牵引中东诸国寻求和中国的合作。
在欧洲大陆，中俄之间的合作会上一个新台阶，更重要的是无论是东欧诸国还是西欧诸国，在这些欧洲国家中绝大多数国家会更为主动的寻求和中国合作，而不是和中国搞对抗。另外，非洲以及南美地区，中国也会取得一些成果。
如此以来，欧亚非三大洲乃至南美洲，越来越多的国家更多的会寻求和中国合作。
安全吃酸泡菜要注意这5点！
酸泡菜这类食物，自古制作，世界普及。做好了，既安全，又美味，甚至其中的乳酸菌和乳酸还有一定的健康作用，对改善食欲、促进消化有帮助，对肠道健康也有帮助。然而，做不好，有可能污染致病菌，也有可能亚硝酸盐超标，甚至产生亚硝胺类致癌物。
所以，对于这样一类食物，而应当普及合理制作的知识，监督检查相关产品的安全品质。
先容许我解释一下酸泡菜制作的基本原理。了解了其中的科学原理，自然就知道应当如何合理制作了。
1 生鲜蔬菜是怎么变成酸泡菜的？
在没有纯菌种，也没有已经制作成功的「泡菜水」之前，直接把蔬菜放进坛子里（或池子、菜坑里）压实，闷一段时间之后就变成了酸泡菜，这个过程叫做「自然发酵」。
自然发酵的菌是哪里来的呢？是蔬菜表面自带的乳酸菌。
它们利用蔬菜汁里的少量糖和氨基酸，产生乳酸，就产生了酸味。
因为这些乳酸菌不能分解大分子蛋白质，所以安全的酸泡菜味道清香，没有臭味。
它们也不能分解纤维素和果胶，所以无损蔬菜的细胞壁结构，所以成功的泡菜质地脆爽，没有黏腻感。
——如果有臭味、有黏软呢？那就是杂菌干的坏事了，说明发酵过程中没有很好地抑制杂菌，安全性也令人担心。
当然，有些地区的人「就好那口儿」，爱吃有点臭的腌菜。其实，杂菌也不是每一种都致病，是否安全就看运气了。若杂菌的作用产生了亚硝胺类物质，虽然属于致癌，也不是吃几口就会发生作用，也得很多年才能表现出来它的安全风险。
2 乳酸菌是怎样脱颖而出的？
话说回来，蔬菜原料又没消毒过，表面带有各种杂菌，不是只有乳酸菌啊？为什么最后发生的是乳酸发酵呢？这是一个好问题。
的确，刚开始时，在乌央乌央的各种菌类中，乳酸菌根本就不占优势。
把菜放到坛子里或池子里之后，要经过压实。这个压实有两个重要意义。一是把空隙中的空气挤出去，二是把菜汁挤出来一点。特别是加盐后再挤压，菜汁就容易出来。
这些菜汁可是有营养的。蔬菜虽然甜味不太明显，但也含有 2~5% 的可溶性糖。里面还有钾、镁、多种氨基酸和维生素等。有这么好的食物，各种微生物当然就一拥而上，疯狂生长起来。
这时候，乳酸菌在涌动的「菌潮」当中，并不占有优势。踮起脚来一看，排名在前的微生物太多了......特别是那些喜欢氧气的菌，因为有氧氧化时产生的能量多，它们的生长速度也特别快。
但是，乳酸菌有耐心。
这是因为，菜压得很实在，剩下的空气不多，最上面又封起来了，氧气没法进入，所以氧气很快就用完了。那些开头长得飞快的杂菌，慢慢就感觉「缺氧」，无法增殖，后继乏力了。
没有氧气怎么办？就需要进行无氧发酵了。这可是乳酸菌比较擅长的事情。它会把葡萄糖发酵成乳酸，放出一点能量。因为乳酸发酵产生的能量少，所以乳酸菌增殖的速度比较慢。
其实杂菌中也有一些能产酸的，但它们耐受酸的能力比不过乳酸菌。随着坛子里越来越酸，氧气却逐渐耗竭，绝大多数杂菌感觉「简直活不下去了」，逐渐被抑制，乃至大部分死掉了。
就这样，过几天乃至十几天之后，乳酸菌终于后来居上，成为了泡菜坛子里最占优势的菌。
这时候我们就松了一口气了。因为乳酸菌上位之后，酸泡菜就安全了。
如果一直有氧气呢？那就麻烦了。杂菌一直很热闹，菜就不安全了。所以，菜要用水淹住，别暴露在空气里，泡菜坛子边上一定要用水封好！这是避免氧气进入的关键措施！
3 为什么合格的酸泡菜没有很多亚硝酸盐？
前面说到，刚开始的时候，氧气多，营养足，各种杂菌疯狂增殖。这时候其实是很不安全的。因为很多杂菌能产生「硝酸还原酶」，会让菜里的亚硝酸盐含量迅速上升，出现一个「亚硝峰」。这个亚硝峰，和肠杆菌之类的杂菌活动是比较一致的（燕平梅等，2010）。
杂菌活动旺盛的时间范围通常在开始制作之后的 2~8 天之内，具体要看蔬菜品种、发酵温度、盐含量、其他配料等因素。
不过，「亚硝峰」的持续时间并不长。随着氧气耗竭、酸度上升，这些细菌就会逐渐衰落。而乳酸菌这些「好菌」又不会产生亚硝酸盐。所以，等到乳酸菌成了气候之后，亚硝酸盐产量也就微乎其微了。
但是，已经形成的那些亚硝酸盐怎么办呢？答案是：在酸性条件下，特别是 pH 值 4 以下时，已经形成的亚硝酸盐还会不断分解。酸度越强，分解越快，所以含量就越来越低。同时，乳酸菌本身含有「亚硝酸还原酶」，也会降低亚硝酸盐的含量。最后，会降低到一个完全无害健康的安全水平上。通常放到 14 天左右就安全了，冬天为保险起见可以等到 20 天。
总之，只要泡菜够酸，只要里面有乳酸菌一统天下，亚硝酸盐的问题我们是无需担心的。
4 做腌菜、酸菜、泡菜的时候，加什么能降低亚硝酸盐？
研究表明，在制作泡菜的时候添加维生素C、蒜、葱、姜、鲜辣椒等配料，或加入类黄酮之类的抗氧化物质，都能有效降低发酵过程中产生亚硝酸盐的数量。
其实前面说了，如果耐心等十几天，酸度足够高之后，亚硝酸盐含量自己就会降低。但是，也有些人非常性急，腌/泡几天就想吃。这时候正好是亚硝酸盐含量最高的时候，是非常危险的。所以，加入一些抑制亚硝酸盐的配料就很重要了。
像韩式泡菜的腌制时间就很短，但加入了大量的蒜泥和辣椒，也加入了水果，能有效抑制杂菌活动，提高产品的安全性。
5 吃酸泡菜的时候，配什么能降低亚硝酸盐？
有研究发现，即便对产品本身不放心，在用餐的时候配一些富含维生素C 的食物，或维生素C 片，也会有效降低人体吸收的亚硝酸盐。
这是因为，维生素C 是一种还原剂，而亚硝酸盐有强氧化性，二者相遇，会发生氧化还原反应，让亚硝酸盐变成一氧化氮和氮气。
有实验证实，在泡菜成品中添加维生素C，可以大大降低亚硝酸盐的含量（高毓嵘， 2010）。还有研究发现，在模拟胃液条件下，加入维生素C 后，随着时间推移，亚硝酸盐的浓度逐渐降低，最多可消除将近 90% 的亚硝酸盐（詹秀环等，2016）。
所以呢，有关酸泡菜的食品安全问题，记住这么几条就够了。
1 买酸泡菜的时候，选择味道清香、质地脆爽的，安全性比较高。
2 自制酸泡菜的时候，一定要注意隔绝氧气，封好坛子，以便让乳酸菌有机会成为主流。
3 做的时候不要性急，要多等几天，待亚硝峰过去之后再打开食用。
4 制作时加入葱姜蒜辣椒花椒或维生素C 等配料，降低亚硝酸盐产生量。
5 如果不放心，可以在吃酸泡菜时配合富含维生素C 丰富的蔬菜水果一起吃。
最后还要提醒一下，酸菜和泡菜适合食欲不振的人、消化不良者、贫血人士、缺钙人士等。乳酸本身有利于钙、铁、锌等多种矿物质的吸收。不过，胃酸过多的人，以及胃食管反流的人，不适合多吃酸菜和泡菜。
酸泡菜这类食物，自古制作，世界普及。做好了，既安全，又美味，甚至其中的乳酸菌和乳酸还有一定的健康作用，对改善食欲、促进消化有帮助，对肠道健康也有帮助。然而，做不好，有可能污染致病菌，也有可能亚硝酸盐超标，甚至产生亚硝胺类致癌物。
所以，对于这样一类食物，而应当普及合理制作的知识，监督检查相关产品的安全品质。
先容许我解释一下酸泡菜制作的基本原理。了解了其中的科学原理，自然就知道应当如何合理制作了。
1 生鲜蔬菜是怎么变成酸泡菜的？
在没有纯菌种，也没有已经制作成功的「泡菜水」之前，直接把蔬菜放进坛子里（或池子、菜坑里）压实，闷一段时间之后就变成了酸泡菜，这个过程叫做「自然发酵」。
自然发酵的菌是哪里来的呢？是蔬菜表面自带的乳酸菌。
它们利用蔬菜汁里的少量糖和氨基酸，产生乳酸，就产生了酸味。
因为这些乳酸菌不能分解大分子蛋白质，所以安全的酸泡菜味道清香，没有臭味。
它们也不能分解纤维素和果胶，所以无损蔬菜的细胞壁结构，所以成功的泡菜质地脆爽，没有黏腻感。
——如果有臭味、有黏软呢？那就是杂菌干的坏事了，说明发酵过程中没有很好地抑制杂菌，安全性也令人担心。
当然，有些地区的人「就好那口儿」，爱吃有点臭的腌菜。其实，杂菌也不是每一种都致病，是否安全就看运气了。若杂菌的作用产生了亚硝胺类物质，虽然属于致癌，也不是吃几口就会发生作用，也得很多年才能表现出来它的安全风险。
2 乳酸菌是怎样脱颖而出的？
话说回来，蔬菜原料又没消毒过，表面带有各种杂菌，不是只有乳酸菌啊？为什么最后发生的是乳酸发酵呢？这是一个好问题。
的确，刚开始时，在乌央乌央的各种菌类中，乳酸菌根本就不占优势。
把菜放到坛子里或池子里之后，要经过压实。这个压实有两个重要意义。一是把空隙中的空气挤出去，二是把菜汁挤出来一点。特别是加盐后再挤压，菜汁就容易出来。
这些菜汁可是有营养的。蔬菜虽然甜味不太明显，但也含有 2~5% 的可溶性糖。里面还有钾、镁、多种氨基酸和维生素等。有这么好的食物，各种微生物当然就一拥而上，疯狂生长起来。
这时候，乳酸菌在涌动的「菌潮」当中，并不占有优势。踮起脚来一看，排名在前的微生物太多了......特别是那些喜欢氧气的菌，因为有氧氧化时产生的能量多，它们的生长速度也特别快。
但是，乳酸菌有耐心。
这是因为，菜压得很实在，剩下的空气不多，最上面又封起来了，氧气没法进入，所以氧气很快就用完了。那些开头长得飞快的杂菌，慢慢就感觉「缺氧」，无法增殖，后继乏力了。
没有氧气怎么办？就需要进行无氧发酵了。这可是乳酸菌比较擅长的事情。它会把葡萄糖发酵成乳酸，放出一点能量。因为乳酸发酵产生的能量少，所以乳酸菌增殖的速度比较慢。
其实杂菌中也有一些能产酸的，但它们耐受酸的能力比不过乳酸菌。随着坛子里越来越酸，氧气却逐渐耗竭，绝大多数杂菌感觉「简直活不下去了」，逐渐被抑制，乃至大部分死掉了。
就这样，过几天乃至十几天之后，乳酸菌终于后来居上，成为了泡菜坛子里最占优势的菌。
这时候我们就松了一口气了。因为乳酸菌上位之后，酸泡菜就安全了。
如果一直有氧气呢？那就麻烦了。杂菌一直很热闹，菜就不安全了。所以，菜要用水淹住，别暴露在空气里，泡菜坛子边上一定要用水封好！这是避免氧气进入的关键措施！
3 为什么合格的酸泡菜没有很多亚硝酸盐？
前面说到，刚开始的时候，氧气多，营养足，各种杂菌疯狂增殖。这时候其实是很不安全的。因为很多杂菌能产生「硝酸还原酶」，会让菜里的亚硝酸盐含量迅速上升，出现一个「亚硝峰」。这个亚硝峰，和肠杆菌之类的杂菌活动是比较一致的（燕平梅等，2010）。
杂菌活动旺盛的时间范围通常在开始制作之后的 2~8 天之内，具体要看蔬菜品种、发酵温度、盐含量、其他配料等因素。
不过，「亚硝峰」的持续时间并不长。随着氧气耗竭、酸度上升，这些细菌就会逐渐衰落。而乳酸菌这些「好菌」又不会产生亚硝酸盐。所以，等到乳酸菌成了气候之后，亚硝酸盐产量也就微乎其微了。
但是，已经形成的那些亚硝酸盐怎么办呢？答案是：在酸性条件下，特别是 pH 值 4 以下时，已经形成的亚硝酸盐还会不断分解。酸度越强，分解越快，所以含量就越来越低。同时，乳酸菌本身含有「亚硝酸还原酶」，也会降低亚硝酸盐的含量。最后，会降低到一个完全无害健康的安全水平上。通常放到 14 天左右就安全了，冬天为保险起见可以等到 20 天。
总之，只要泡菜够酸，只要里面有乳酸菌一统天下，亚硝酸盐的问题我们是无需担心的。
4 做腌菜、酸菜、泡菜的时候，加什么能降低亚硝酸盐？
研究表明，在制作泡菜的时候添加维生素C、蒜、葱、姜、鲜辣椒等配料，或加入类黄酮之类的抗氧化物质，都能有效降低发酵过程中产生亚硝酸盐的数量。
其实前面说了，如果耐心等十几天，酸度足够高之后，亚硝酸盐含量自己就会降低。但是，也有些人非常性急，腌/泡几天就想吃。这时候正好是亚硝酸盐含量最高的时候，是非常危险的。所以，加入一些抑制亚硝酸盐的配料就很重要了。
像韩式泡菜的腌制时间就很短，但加入了大量的蒜泥和辣椒，也加入了水果，能有效抑制杂菌活动，提高产品的安全性。
5 吃酸泡菜的时候，配什么能降低亚硝酸盐？
有研究发现，即便对产品本身不放心，在用餐的时候配一些富含维生素C 的食物，或维生素C 片，也会有效降低人体吸收的亚硝酸盐。
这是因为，维生素C 是一种还原剂，而亚硝酸盐有强氧化性，二者相遇，会发生氧化还原反应，让亚硝酸盐变成一氧化氮和氮气。
有实验证实，在泡菜成品中添加维生素C，可以大大降低亚硝酸盐的含量（高毓嵘， 2010）。还有研究发现，在模拟胃液条件下，加入维生素C 后，随着时间推移，亚硝酸盐的浓度逐渐降低，最多可消除将近 90% 的亚硝酸盐（詹秀环等，2016）。
所以呢，有关酸泡菜的食品安全问题，记住这么几条就够了。
1 买酸泡菜的时候，选择味道清香、质地脆爽的，安全性比较高。
2 自制酸泡菜的时候，一定要注意隔绝氧气，封好坛子，以便让乳酸菌有机会成为主流。
3 做的时候不要性急，要多等几天，待亚硝峰过去之后再打开食用。
4 制作时加入葱姜蒜辣椒花椒或维生素C 等配料，降低亚硝酸盐产生量。
5 如果不放心，可以在吃酸泡菜时配合富含维生素C 丰富的蔬菜水果一起吃。
最后还要提醒一下，酸菜和泡菜适合食欲不振的人、消化不良者、贫血人士、缺钙人士等。乳酸本身有利于钙、铁、锌等多种矿物质的吸收。不过，胃酸过多的人，以及胃食管反流的人，不适合多吃酸菜和泡菜。
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