【俄乌冲突持续，#国际能源格局剧变# 】距俄罗斯2月24日对乌克兰发起特别军事行动已过近一个月，国际能源板块结构受到深刻影响。作为全球最大能源出口国之一，俄罗斯2021年同超过30个国家开展能源贸易。随着西方对俄多领域发起制裁，俄罗斯、美国和海湾国家在全球能源贸易中扮演的角色正在改变。
俄能源酝酿“大转向”减少制裁损失
“欧盟内部在是否加入美国，对俄罗斯实施石油禁运方面存在分歧。” 路透社称，当地时间21日，欧盟成员国在比利时布鲁塞尔欧盟总部举行外长会议，最终未能就对俄实施能源禁运达成共识。当天国际油价上涨超过7%，重回每桶110美元上方。最终4月交货的美国WTI原油期货价格收于每桶112.12美元，涨幅为7.09%；5月交货的布伦特原油价格报每桶116.68美元，涨幅为8.11%。
今日俄罗斯电视台22日的报道援引俄Total Research公司专家的分析称，目前东欧和中欧的所有炼油厂在技术上只能使用俄罗斯石油，美国或中东地区的石油与俄石油成分不同，这些工厂必须经过现代化改造才可使用，以目前的电力和燃料价格，欧洲根本负担不起。
据俄罗斯联邦海关总署的数据，2021年俄罗斯出口原油近2.3亿吨，供应给世界36个国家。自2017年以来中国一直是俄罗斯石油的最大买家。2021年中国从俄罗斯购买7010万吨石油，占俄罗斯出口总额约三成。荷兰和德国排名第二、三位。
总体而言，欧盟国家占俄石油交付量的47%。2021年俄管道天然气出口量为2035亿立方米，价值约555亿美元，其中对德国供应482亿立方米，位居首位。同时，俄液化天然气出口量6610万立方米，供应给22个国家。前三大买家依次为 日本（1280万立方米）、中国（1140万立方米）和法国（1040万立方米）。
“如果西方对俄罗斯能源进口实施禁运，世界油价将上涨至每桶300美元。”俄新社21日报道称，对于欧盟讨论禁止进口俄罗斯石油，俄副总理诺瓦克表示，俄罗斯将使石油出口多样化，俄罗斯石油公司已经在研究这个问题。他表示，尽管面临制裁压力，俄罗斯的石油和天然气生产仍在全面进行，“俄罗斯每天出口800万桶石油。我们将继续确保能源资源的供应。”
由于欧洲企图拒绝从俄罗斯购买能源，俄罗斯在石油市场上找到欧洲替代者”今日俄罗斯电视台21日报道称，俄罗斯对世界第三大能源消费国印度的石油出口在3月份翻了两番，这是俄能源供应方向正在重塑的一个迹象。3月份以来俄罗斯每天向印度运送36万桶石油，是2021年平均水平的四倍。白宫新闻秘书普萨基曾警告称，印度购买俄罗斯石油是在“做错事”，但也承认此举并不违反美国的制裁。
印度Ambit Capital公司分析师维韦卡南德·苏巴拉曼称，考虑到高昂的运输成本，印度此前并没有从俄罗斯购买太多石油。现在情况正在发生变化，俄罗斯乌拉尔石油以优惠价格吸引到亚洲的客户。印度国有炼油商印度斯坦石油公司、印度石油公司和私人控股的纳亚拉能源公司在3月份第3周共买下700万桶俄罗斯石油。
《印度时报》援引消息人士的话报道称，印度石油公司通过欧洲大宗商品贸易商Vitol购买300万桶5月交割的俄罗斯乌拉尔原油，与布伦特原油价格相比，每桶优惠了20-25美元。印度斯坦石油公司购买了200万桶乌拉尔原油。同时，印度Mangalore Refinery and Petrochemicals Ltd公司也宣布招标供应100万桶原油。
与此同时，为促进贸易，印度和俄罗斯正在考虑改用卢布和卢比结算石油贸易，而非以往的美元结算。俄国家能源安全基金专家尤什科夫称，大量原本运往美国的俄罗斯石油正在转向印度。虽然欧洲还未正式禁止进口俄石油，但由于担心风险，欧洲买家在现货市场上购买的俄石油大幅减少。俄专家预测，世界能源流向的重新分配已不可避免。沙特在美国能源市场上已经取代了俄罗斯。
但俄专家表示，俄能源出口转向亚洲也有不利之处。乌拉尔原油每桶20至30美元的折扣将使俄出口损失3000亿卢布。在西方实施制裁之前，俄石油的主要买家是美国、欧盟国家、中国、印度和英国。俄能源与金融研究所专家康德拉季耶夫称，2022年年初，美国每天购买约70万桶俄罗斯石油，但2月进口量减少至40万桶。英国每天从俄罗斯购买约12万桶，欧盟购买约300万桶。
海湾国家油气出口乘上“东风”？
“俄乌冲突持续，国际能源板块结构正在发生深刻变化”。埃及《金融报》近日撰文称。国际地缘政治的溢出效应越来越明显，石油等能源价格一步步被推升，每桶100多美元的油价使得石油资源丰富的沙特、阿联酋、卡塔尔等海湾国家“拥油自重”，在赚得盆满钵满的同时，自身能源大国的地位和作用得到凸显。
据中东媒体报道，近日德国、英国和日本等国政要纷纷访问中东，一个重要的目的就是“找油”，说服产油国扩大产能，对冲高油价对石油进口国经济造成的巨大压力。德国副总理兼经济和气候保护部长哈贝克19日率20多名商界代表，访问卡塔尔、阿联酋等海湾国家。“随着德国试图减少对俄罗斯石油和天然气的严重依赖，此次访问旨在确保其未来的能源供应”。中东媒体评论说。
哈贝克20日在卡塔尔首都多哈表示，已与该国达成长期的天然气采购合作伙伴关系。德国已承诺在其北海海岸建造两个液化天然气接收站，以接收来自卡塔尔和美国等出口国的大量天然气。日本外务省20日表示，日本外务大臣林芳正与阿布扎比国家石油公司首席执行官贾比尔会晤后发布声明称，“希望阿联酋通过进一步供应石油和确保产能，为全球石油市场的稳定做出贡献”。稍早前，英国首相约翰逊也在访问阿联酋和沙特时谈及能源供应问题。
沙特国家石油公司（阿美）20日表示，将投资增产石油，增加石油生产支出，以满足不断增长的全球需求，计划到2027年把原油“最大可持续产能”提高到每天1300万桶。中东媒体称，沙特和阿联酋每天输送超过1300万桶石油，是“为数不多的拥有大量闲置产能的产油国之一”。
沙特《经济报》称，欧佩克将于3月31日召会议，预计承诺每月额外向全球市场增加40万桶的原油供应。不过西方国家的交易员和分析师表示，这一增产幅度太小，不足以降低油价。
抢市场，美能源产业强势增产
俄罗斯能源贸易遇阻之际，同样是能源生产大国的美国成为国际市场的焦点。“美国石油钻井平台的数量在过去六个月增长约20%，但大部分是为了弥补疫情前钻井数量的缺失。不要指望产量马上会出现大幅增长。”美国《华尔街日报》21日报道称，在拜登政府呼吁提高国内原油产量，力争平抑不断上涨的油价之后，美国页岩油高管们坦言他们面临多个产量瓶颈，包括供应链问题、谨慎的投资者以及剩余钻井库存的限制。美国国家公共广播电台（NPR）网站19日分析称，此前国际油价持续下行且市场需求疲软，不少油气生产企业大幅削减生产投入，产能较原先下滑。同时，受新冠疫情冲击，美国整体供应链紧张失衡，油气产业很难立即提升产能。
不过有分析称，美国增产原油的决心不会轻易改变。目前美国是世界最大的原油生产国。从长期来看，美国油气主要为页岩资源，开发成本相对较高。随着国际油价提升，美国页岩油气资源开发，特别是独立厂商的扩产热情正在提升。据《日本经济新闻》报道，美国能源信息署估算称，预计2022年12月美国的原油产量达到约1264万桶/天。增加的大部分为页岩油，预计比2月增加逾100万桶/天，相当于俄罗斯原油出口量的约两成。至2023年7月产量将达到约1297万桶/天，超过历史峰值2019年11月。与此同时，资金也在流入。由石油概念股等构成的交易所交易基金（ETF）iShares Global Energy ETF比年初上涨逾两成。
美国政府也在支持液化天然气出口设施的扩建。美国面向欧洲市场的液化天然气出口自去年以来显著上涨，《日本经济新闻》称，今年1月美国液化天然气出口量六成左右销往欧洲。美国能源信息署预测，今年美国将成为全球第一大液化天然气出口国。（《环球时报》3月23日11版文章，作者本报驻埃及特派记者 黄培昭 柳玉鹏 甄 翔 王会聪）
俄能源酝酿“大转向”减少制裁损失
“欧盟内部在是否加入美国，对俄罗斯实施石油禁运方面存在分歧。” 路透社称，当地时间21日，欧盟成员国在比利时布鲁塞尔欧盟总部举行外长会议，最终未能就对俄实施能源禁运达成共识。当天国际油价上涨超过7%，重回每桶110美元上方。最终4月交货的美国WTI原油期货价格收于每桶112.12美元，涨幅为7.09%；5月交货的布伦特原油价格报每桶116.68美元，涨幅为8.11%。
今日俄罗斯电视台22日的报道援引俄Total Research公司专家的分析称，目前东欧和中欧的所有炼油厂在技术上只能使用俄罗斯石油，美国或中东地区的石油与俄石油成分不同，这些工厂必须经过现代化改造才可使用，以目前的电力和燃料价格，欧洲根本负担不起。
据俄罗斯联邦海关总署的数据，2021年俄罗斯出口原油近2.3亿吨，供应给世界36个国家。自2017年以来中国一直是俄罗斯石油的最大买家。2021年中国从俄罗斯购买7010万吨石油，占俄罗斯出口总额约三成。荷兰和德国排名第二、三位。
总体而言，欧盟国家占俄石油交付量的47%。2021年俄管道天然气出口量为2035亿立方米，价值约555亿美元，其中对德国供应482亿立方米，位居首位。同时，俄液化天然气出口量6610万立方米，供应给22个国家。前三大买家依次为 日本（1280万立方米）、中国（1140万立方米）和法国（1040万立方米）。
“如果西方对俄罗斯能源进口实施禁运，世界油价将上涨至每桶300美元。”俄新社21日报道称，对于欧盟讨论禁止进口俄罗斯石油，俄副总理诺瓦克表示，俄罗斯将使石油出口多样化，俄罗斯石油公司已经在研究这个问题。他表示，尽管面临制裁压力，俄罗斯的石油和天然气生产仍在全面进行，“俄罗斯每天出口800万桶石油。我们将继续确保能源资源的供应。”
由于欧洲企图拒绝从俄罗斯购买能源，俄罗斯在石油市场上找到欧洲替代者”今日俄罗斯电视台21日报道称，俄罗斯对世界第三大能源消费国印度的石油出口在3月份翻了两番，这是俄能源供应方向正在重塑的一个迹象。3月份以来俄罗斯每天向印度运送36万桶石油，是2021年平均水平的四倍。白宫新闻秘书普萨基曾警告称，印度购买俄罗斯石油是在“做错事”，但也承认此举并不违反美国的制裁。
印度Ambit Capital公司分析师维韦卡南德·苏巴拉曼称，考虑到高昂的运输成本，印度此前并没有从俄罗斯购买太多石油。现在情况正在发生变化，俄罗斯乌拉尔石油以优惠价格吸引到亚洲的客户。印度国有炼油商印度斯坦石油公司、印度石油公司和私人控股的纳亚拉能源公司在3月份第3周共买下700万桶俄罗斯石油。
《印度时报》援引消息人士的话报道称，印度石油公司通过欧洲大宗商品贸易商Vitol购买300万桶5月交割的俄罗斯乌拉尔原油，与布伦特原油价格相比，每桶优惠了20-25美元。印度斯坦石油公司购买了200万桶乌拉尔原油。同时，印度Mangalore Refinery and Petrochemicals Ltd公司也宣布招标供应100万桶原油。
与此同时，为促进贸易，印度和俄罗斯正在考虑改用卢布和卢比结算石油贸易，而非以往的美元结算。俄国家能源安全基金专家尤什科夫称，大量原本运往美国的俄罗斯石油正在转向印度。虽然欧洲还未正式禁止进口俄石油，但由于担心风险，欧洲买家在现货市场上购买的俄石油大幅减少。俄专家预测，世界能源流向的重新分配已不可避免。沙特在美国能源市场上已经取代了俄罗斯。
但俄专家表示，俄能源出口转向亚洲也有不利之处。乌拉尔原油每桶20至30美元的折扣将使俄出口损失3000亿卢布。在西方实施制裁之前，俄石油的主要买家是美国、欧盟国家、中国、印度和英国。俄能源与金融研究所专家康德拉季耶夫称，2022年年初，美国每天购买约70万桶俄罗斯石油，但2月进口量减少至40万桶。英国每天从俄罗斯购买约12万桶，欧盟购买约300万桶。
海湾国家油气出口乘上“东风”？
“俄乌冲突持续，国际能源板块结构正在发生深刻变化”。埃及《金融报》近日撰文称。国际地缘政治的溢出效应越来越明显，石油等能源价格一步步被推升，每桶100多美元的油价使得石油资源丰富的沙特、阿联酋、卡塔尔等海湾国家“拥油自重”，在赚得盆满钵满的同时，自身能源大国的地位和作用得到凸显。
据中东媒体报道，近日德国、英国和日本等国政要纷纷访问中东，一个重要的目的就是“找油”，说服产油国扩大产能，对冲高油价对石油进口国经济造成的巨大压力。德国副总理兼经济和气候保护部长哈贝克19日率20多名商界代表，访问卡塔尔、阿联酋等海湾国家。“随着德国试图减少对俄罗斯石油和天然气的严重依赖，此次访问旨在确保其未来的能源供应”。中东媒体评论说。
哈贝克20日在卡塔尔首都多哈表示，已与该国达成长期的天然气采购合作伙伴关系。德国已承诺在其北海海岸建造两个液化天然气接收站，以接收来自卡塔尔和美国等出口国的大量天然气。日本外务省20日表示，日本外务大臣林芳正与阿布扎比国家石油公司首席执行官贾比尔会晤后发布声明称，“希望阿联酋通过进一步供应石油和确保产能，为全球石油市场的稳定做出贡献”。稍早前，英国首相约翰逊也在访问阿联酋和沙特时谈及能源供应问题。
沙特国家石油公司（阿美）20日表示，将投资增产石油，增加石油生产支出，以满足不断增长的全球需求，计划到2027年把原油“最大可持续产能”提高到每天1300万桶。中东媒体称，沙特和阿联酋每天输送超过1300万桶石油，是“为数不多的拥有大量闲置产能的产油国之一”。
沙特《经济报》称，欧佩克将于3月31日召会议，预计承诺每月额外向全球市场增加40万桶的原油供应。不过西方国家的交易员和分析师表示，这一增产幅度太小，不足以降低油价。
抢市场，美能源产业强势增产
俄罗斯能源贸易遇阻之际，同样是能源生产大国的美国成为国际市场的焦点。“美国石油钻井平台的数量在过去六个月增长约20%，但大部分是为了弥补疫情前钻井数量的缺失。不要指望产量马上会出现大幅增长。”美国《华尔街日报》21日报道称，在拜登政府呼吁提高国内原油产量，力争平抑不断上涨的油价之后，美国页岩油高管们坦言他们面临多个产量瓶颈，包括供应链问题、谨慎的投资者以及剩余钻井库存的限制。美国国家公共广播电台（NPR）网站19日分析称，此前国际油价持续下行且市场需求疲软，不少油气生产企业大幅削减生产投入，产能较原先下滑。同时，受新冠疫情冲击，美国整体供应链紧张失衡，油气产业很难立即提升产能。
不过有分析称，美国增产原油的决心不会轻易改变。目前美国是世界最大的原油生产国。从长期来看，美国油气主要为页岩资源，开发成本相对较高。随着国际油价提升，美国页岩油气资源开发，特别是独立厂商的扩产热情正在提升。据《日本经济新闻》报道，美国能源信息署估算称，预计2022年12月美国的原油产量达到约1264万桶/天。增加的大部分为页岩油，预计比2月增加逾100万桶/天，相当于俄罗斯原油出口量的约两成。至2023年7月产量将达到约1297万桶/天，超过历史峰值2019年11月。与此同时，资金也在流入。由石油概念股等构成的交易所交易基金（ETF）iShares Global Energy ETF比年初上涨逾两成。
美国政府也在支持液化天然气出口设施的扩建。美国面向欧洲市场的液化天然气出口自去年以来显著上涨，《日本经济新闻》称，今年1月美国液化天然气出口量六成左右销往欧洲。美国能源信息署预测，今年美国将成为全球第一大液化天然气出口国。（《环球时报》3月23日11版文章，作者本报驻埃及特派记者 黄培昭 柳玉鹏 甄 翔 王会聪）
#三联美食# #没有一只鸭子能活着飞出南京# 南京人喜欢吃鸭，早已声名在外。伴随遍地开花的南京大排档，还有国民美食鸭血粉丝汤的流行，我敢肯定，即使你没来过南京，多少也会了解鸭子与这座城市不寻常的关系。
只是最初吸引我来这里写吃鸭文化的，除了六朝的烟水气息，还有美食家唐鲁孙的一段文字：“其实南京鸭子供应，十之八九来自安徽芜湖、巢县等地，小鸭子孵出来个把月，就由鸭贩子带着‘牧鸭犬’一站一站往南京赶。沿路上田边河汊拾谷粒、吃泥鳅，外带随时洗澡。鸭子一路上跑马拉松，又吃的是活食，自然特别肥硕健壮，所以做出来的白油板鸭、琵琶鸭子，尤其中秋前后做的桂花鸭子特别腴润，别有风味。”
想想看，一群羽翼未丰的小鸭子，被赶鸭人一路赶着，穿过秋风吹拂的收割后的稻田，蹚过溪流河汊，渡过大江，只为供给南京人饭桌上的一顿美食。一路上，技艺高超的赶鸭人风餐露宿，伴随鸭子一起成长，最后走向美食的终点，这几乎是我能想象的农业时代关于收成、美食、技艺的最为真切的图景。
到南京后，我向遇到的美食家、酒店大厨、卤菜馆老板，逐一打听这段赶鸭进京的历史。有趣的是，他们每个人都能为我丰富更多的细节。有百年历史的清真馆金宏兴鸭子店传人，70岁的金长明回忆：“赶鸭子，上世纪六七十年代比较多，80年代以后就没了。我父亲那会儿烤的全是麻鸭，和县乌江镇那边的一条小船上，两个人一前一后赶鸭子下来，鸭子一路吃东西，沿着长江就到南京了。那种鸭子漂亮。”
几天后的一个清晨，我和摄影记者黄宇，在和县乌江镇做卤菜20多年的师傅窦方亮家吃了一碗羊肉面后，赶往本地禽类宰杀龙头企业德隆禽业，试图寻找南京鸭子的产地来源。和县人窦方亮口中，与南京浦口区一桥之隔的乌江镇，这个项羽兵败自杀的地方，历来为南京源源不断地输出人力还有鸭子。
我们到达德隆的屠宰车间时，工人们正在取下流水线上一条条宰杀清理好的麻鸭，装入层层叠叠的筐中。8000只麻鸭，从活着进来，到干干净净进入冷链运输车，需要4个小时。据介绍，德隆禽业拥有日屠宰6万只樱桃谷鸭生产线，6万只湖水老鸭、水鸭生产线，2万只白番鸭、麻鸭生产线，2万只肉鹅生产线，6万只肉鸡生产线，1万只肉鸽生产线等六条大型生产线。
老窦告诉我，和县以前养鸭规模很大，但十几年前，这种家庭养殖模式受外来大型养殖场冲击，亏损较大，加上小型养殖面临的环保压力，规模已大不如前。近10年来，南京市区禁止宰杀活禽后，鸭子的集中宰杀，便交给和县大大小小的禽类屠宰厂。
一些养殖散户会将鸭子卖给小型屠宰厂，而像德隆这样的大型禽类屠宰企业，宰杀的鸭子主要来自山东、河南、苏北、东北等地。
我没有想到，是在和县的一家禽类屠宰厂，开始了解南京鸭子的鸭种变迁与食用分类。上世纪80年代末，引入美国樱桃谷鸭（也叫白条鸭、北京鸭）前，南京人不管做盐水鸭还是烤鸭，采用的都是传统麻鸭。
美食家金存海告诉我，与麻鸭相比，“樱桃谷鸭长得快，经济效益好，也肥也香，但是缺少风味，老一代人不爱吃这种鸭子”。
金陵饭店冷菜间主管陈恒斌，将这种风味描述为“麻鸭做的盐水鸭，吃起来会有一种板鸭的风味。同样的腌制时间，因为麻鸭的脂肪薄，肉更紧实”。一般来说，用来做盐水鸭的麻鸭，放养需要半年以上，饲养也要4个月。
樱桃谷鸭一般饲养3个月就可上市，有些地方甚至养一个多月就会出售。陈恒斌告诉我，虽然麻鸭风味更好，可由于品相不好，出肉率低，金陵饭店后来还是以白条鸭取代了麻鸭。
在屠宰厂，烤鸭和盐水鸭所用的鸭子宰杀后，取出内脏的开口位置不同，前者在翅膀下面，后者则在屁股下面。宰杀完毕的鸭子进入冷链车，一小时内便可抵达南京。樱桃谷鸭主要供给南京做烤鸭和盐水鸭，麻鸭则主要供给浙江做酱板鸭。
73岁的盐水鸭制作传人彭庆福，曾长期在金陵饭店做盐水鸭，退休后又帮助南京华泰万丽酒店做盐水鸭，他做盐水鸭的时间已近60年。
到南京不久，我的一个固有认识便被打破，原来南京人不仅爱吃盐水鸭，同样爱吃烤鸭。在大街小巷人头攒动的卤菜店，烤鸭与盐水鸭几乎平分秋色。一个在南京居住十几年的朋友告诉我，南京人挂在嘴边的一句话便是“斩只鸭子吃吃”。对他们来说，两三天不吃鸭子，心里发慌。
南京人为何如此爱吃鸭子，以至南京成为远近闻名的“鸭都”？刚到南京那天，美食达人蒋鹤鸣带我们到以烧传统南京菜出名的春满园餐厅吃饭。
在他看来，南京人吃鸭子多，除了周边河汊遍布、适于养鸭外，与当地人口构成也有很大关系。“有句老话叫‘天下回回半金陵’，这里回民特别多，回民不吃猪肉，这里又不是山区，养不出多少牛羊，鸭子又比鸡好养，吃鸭子便成了一种自然选择。”
唐鲁孙也曾写道，当南京人詹吉第问他“为什么南京城里城外大小清真教的饭馆都多”，他的回答是：“我第一次到南京，发现城西一带穆斯林人数众多、清真寺多、教门馆子多，世交江士新兄告诉我说，因为明太祖的马皇后是一位穆斯林，所以回教在明朝极为盛行。后来到几座大的清真寺巡礼，发现那些寺院都是洪武年间兴建的，才知所言不假。”足见明代以来，南京回民便多。
金存海便出生在一个回民家庭。他发现早在元代，伊斯兰教信仰的阿拉伯人，便从泉州和杭州两个方向进入南京定居。金存海打开手机地图，特意标出两个地名：“这是长江，这个地方是浦口区的星甸，这里是江宁区的湖熟，两个地方一个江北一个江南夹住南京城。这两个地方都有大量回民居住，还在养殖传统麻鸭。”
如果说回民带动了南京人的吃鸭风潮，那么在金陵大厨与卤菜师傅的共同努力下，鸭子则成为南京人共同的美食标签。
节选自《没有一只鸭子，能活着飞出南京》文 | 艾江涛
只是最初吸引我来这里写吃鸭文化的，除了六朝的烟水气息，还有美食家唐鲁孙的一段文字：“其实南京鸭子供应，十之八九来自安徽芜湖、巢县等地，小鸭子孵出来个把月，就由鸭贩子带着‘牧鸭犬’一站一站往南京赶。沿路上田边河汊拾谷粒、吃泥鳅，外带随时洗澡。鸭子一路上跑马拉松，又吃的是活食，自然特别肥硕健壮，所以做出来的白油板鸭、琵琶鸭子，尤其中秋前后做的桂花鸭子特别腴润，别有风味。”
想想看，一群羽翼未丰的小鸭子，被赶鸭人一路赶着，穿过秋风吹拂的收割后的稻田，蹚过溪流河汊，渡过大江，只为供给南京人饭桌上的一顿美食。一路上，技艺高超的赶鸭人风餐露宿，伴随鸭子一起成长，最后走向美食的终点，这几乎是我能想象的农业时代关于收成、美食、技艺的最为真切的图景。
到南京后，我向遇到的美食家、酒店大厨、卤菜馆老板，逐一打听这段赶鸭进京的历史。有趣的是，他们每个人都能为我丰富更多的细节。有百年历史的清真馆金宏兴鸭子店传人，70岁的金长明回忆：“赶鸭子，上世纪六七十年代比较多，80年代以后就没了。我父亲那会儿烤的全是麻鸭，和县乌江镇那边的一条小船上，两个人一前一后赶鸭子下来，鸭子一路吃东西，沿着长江就到南京了。那种鸭子漂亮。”
几天后的一个清晨，我和摄影记者黄宇，在和县乌江镇做卤菜20多年的师傅窦方亮家吃了一碗羊肉面后，赶往本地禽类宰杀龙头企业德隆禽业，试图寻找南京鸭子的产地来源。和县人窦方亮口中，与南京浦口区一桥之隔的乌江镇，这个项羽兵败自杀的地方，历来为南京源源不断地输出人力还有鸭子。
我们到达德隆的屠宰车间时，工人们正在取下流水线上一条条宰杀清理好的麻鸭，装入层层叠叠的筐中。8000只麻鸭，从活着进来，到干干净净进入冷链运输车，需要4个小时。据介绍，德隆禽业拥有日屠宰6万只樱桃谷鸭生产线，6万只湖水老鸭、水鸭生产线，2万只白番鸭、麻鸭生产线，2万只肉鹅生产线，6万只肉鸡生产线，1万只肉鸽生产线等六条大型生产线。
老窦告诉我，和县以前养鸭规模很大，但十几年前，这种家庭养殖模式受外来大型养殖场冲击，亏损较大，加上小型养殖面临的环保压力，规模已大不如前。近10年来，南京市区禁止宰杀活禽后，鸭子的集中宰杀，便交给和县大大小小的禽类屠宰厂。
一些养殖散户会将鸭子卖给小型屠宰厂，而像德隆这样的大型禽类屠宰企业，宰杀的鸭子主要来自山东、河南、苏北、东北等地。
我没有想到，是在和县的一家禽类屠宰厂，开始了解南京鸭子的鸭种变迁与食用分类。上世纪80年代末，引入美国樱桃谷鸭（也叫白条鸭、北京鸭）前，南京人不管做盐水鸭还是烤鸭，采用的都是传统麻鸭。
美食家金存海告诉我，与麻鸭相比，“樱桃谷鸭长得快，经济效益好，也肥也香，但是缺少风味，老一代人不爱吃这种鸭子”。
金陵饭店冷菜间主管陈恒斌，将这种风味描述为“麻鸭做的盐水鸭，吃起来会有一种板鸭的风味。同样的腌制时间，因为麻鸭的脂肪薄，肉更紧实”。一般来说，用来做盐水鸭的麻鸭，放养需要半年以上，饲养也要4个月。
樱桃谷鸭一般饲养3个月就可上市，有些地方甚至养一个多月就会出售。陈恒斌告诉我，虽然麻鸭风味更好，可由于品相不好，出肉率低，金陵饭店后来还是以白条鸭取代了麻鸭。
在屠宰厂，烤鸭和盐水鸭所用的鸭子宰杀后，取出内脏的开口位置不同，前者在翅膀下面，后者则在屁股下面。宰杀完毕的鸭子进入冷链车，一小时内便可抵达南京。樱桃谷鸭主要供给南京做烤鸭和盐水鸭，麻鸭则主要供给浙江做酱板鸭。
73岁的盐水鸭制作传人彭庆福，曾长期在金陵饭店做盐水鸭，退休后又帮助南京华泰万丽酒店做盐水鸭，他做盐水鸭的时间已近60年。
到南京不久，我的一个固有认识便被打破，原来南京人不仅爱吃盐水鸭，同样爱吃烤鸭。在大街小巷人头攒动的卤菜店，烤鸭与盐水鸭几乎平分秋色。一个在南京居住十几年的朋友告诉我，南京人挂在嘴边的一句话便是“斩只鸭子吃吃”。对他们来说，两三天不吃鸭子，心里发慌。
南京人为何如此爱吃鸭子，以至南京成为远近闻名的“鸭都”？刚到南京那天，美食达人蒋鹤鸣带我们到以烧传统南京菜出名的春满园餐厅吃饭。
在他看来，南京人吃鸭子多，除了周边河汊遍布、适于养鸭外，与当地人口构成也有很大关系。“有句老话叫‘天下回回半金陵’，这里回民特别多，回民不吃猪肉，这里又不是山区，养不出多少牛羊，鸭子又比鸡好养，吃鸭子便成了一种自然选择。”
唐鲁孙也曾写道，当南京人詹吉第问他“为什么南京城里城外大小清真教的饭馆都多”，他的回答是：“我第一次到南京，发现城西一带穆斯林人数众多、清真寺多、教门馆子多，世交江士新兄告诉我说，因为明太祖的马皇后是一位穆斯林，所以回教在明朝极为盛行。后来到几座大的清真寺巡礼，发现那些寺院都是洪武年间兴建的，才知所言不假。”足见明代以来，南京回民便多。
金存海便出生在一个回民家庭。他发现早在元代，伊斯兰教信仰的阿拉伯人，便从泉州和杭州两个方向进入南京定居。金存海打开手机地图，特意标出两个地名：“这是长江，这个地方是浦口区的星甸，这里是江宁区的湖熟，两个地方一个江北一个江南夹住南京城。这两个地方都有大量回民居住，还在养殖传统麻鸭。”
如果说回民带动了南京人的吃鸭风潮，那么在金陵大厨与卤菜师傅的共同努力下，鸭子则成为南京人共同的美食标签。
节选自《没有一只鸭子，能活着飞出南京》文 | 艾江涛
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写给爸爸、写给儿子、写给自己，三代香港人的故事三棱镜
◎ 内容简介
第一部分“命子：果”，以散文的形式，记录儿子成长的种种，以及身为父亲的苦与乐……相较于第一部分的回忆录或生活散文的形式，完全虚构的第二部分“笛卡儿的女儿” 是一个反照。我刻意加进许多注释，写成好像译自外文的人物传记的模样，但角度却是主瞧的，也即是一个父亲的角度。在构造一个想象的女儿之后，我觉得无妨再构造一个想象的儿子，于是便有了第三部分的构思。这个不存在的儿子花，是真实的儿子果的对比。作为一个“弟弟”，我想知道“完全不同的另一个儿子”有什么可能性。也许他只是作为大人的我试图回复年轻的伪装。——董启章
◎ 编辑推举
☆ 董启章是当代香港文学的标志性作家，他能够将细腻的情感和深刻的哲理，用浅近的语言以贴合日常生活的方式表现出来，是认识香港文学不可绕过的一名作家。
☆《命子》书写父子日常相处的难题，从无法理解彼此的爱好而感到荒谬、无奈，到与儿子取得某种和解、平衡，道尽了天下父亲的心事。
☆《命子》的三个部分：象征自我的现实儿子、象征本我的笛卡尔女儿，以及象征超我的理想儿子，搭配起来形成了一个耐人寻味的有机结构。
☆ 本书是董启章献给父亲的作品。附录于书末的再后记《悼父》一文写到：“这是一本关于他的孙子的，也同时是关于他的儿子的书。到了最后，又成了一本关于他儿子的父亲，也即是他自己的书。”在书写儿子的过程中，作家从而往了解身为人父的自己；又通过身为儿子的自己，了解到了自己的父亲。一代与一代之间身份的承继，让人对于“父子”关系有更深的感受。
◎ 名人推举
因为有了董启章，香港有了另类奇瞧，一切事物平添象征意义，变得不可思议起来。这是文学的力量。
—— 哈佛大学讲座教授 王德威
《命子》之难得，在于董启章再度以他的清醒和笔力，把一本可能只是书写亲子关系的书，带回到文学本体中。
—— 作家 廖伟棠
董启章是当代华人世界中生代作家里，最有实力、思想内涵最博大、在文学创作形式上野心最强的作家之一。
—— 文化人 梁文道
当今华文小说家，若真要选出一位与诺贝尔奖得主大江健三郎对话，就是董启章。
—— 作家 骆以军
董启章写的东西，有些是梦幻小说，不是写实小说，他也放了很多经验、思想的元素。所以我愈来愈喜欢他，开始发觉他是个很有才气的作家。
—— 文学研究者 李欧梵
◎ 作者曾获
☆ 2014年香港书展年度作家
☆ 台北书展大奖小说奖
☆ 红楼梦奖：世界华文长篇小说奖决审团奖（三次）
☆ 第一届惠生·施耐庵文学奖
☆ 联合文学小说新人奖中篇小说首奖
☆ 联合文学小说新人奖短篇小说推举奖
☆ 联合报文学奖长篇小说特别奖
☆ 香港艺术进展局文学奖新秀奖
☆ 联合报读书人最佳书奖
☆ 中国时报开卷好书奖
☆ 亚洲周刊十大好书
☆ 亚洲周刊十大小说（二次）
☆ 香港艺术进展奖年度最佳艺术家（文学艺术）
☆ 香港书奖（四次）
第十三届香港书奖获奖作品
香港重要中生代作家董启章
写给爸爸、写给儿子、写给自己，三代香港人的故事三棱镜
◎ 内容简介
第一部分“命子：果”，以散文的形式，记录儿子成长的种种，以及身为父亲的苦与乐……相较于第一部分的回忆录或生活散文的形式，完全虚构的第二部分“笛卡儿的女儿” 是一个反照。我刻意加进许多注释，写成好像译自外文的人物传记的模样，但角度却是主瞧的，也即是一个父亲的角度。在构造一个想象的女儿之后，我觉得无妨再构造一个想象的儿子，于是便有了第三部分的构思。这个不存在的儿子花，是真实的儿子果的对比。作为一个“弟弟”，我想知道“完全不同的另一个儿子”有什么可能性。也许他只是作为大人的我试图回复年轻的伪装。——董启章
◎ 编辑推举
☆ 董启章是当代香港文学的标志性作家，他能够将细腻的情感和深刻的哲理，用浅近的语言以贴合日常生活的方式表现出来，是认识香港文学不可绕过的一名作家。
☆《命子》书写父子日常相处的难题，从无法理解彼此的爱好而感到荒谬、无奈，到与儿子取得某种和解、平衡，道尽了天下父亲的心事。
☆《命子》的三个部分：象征自我的现实儿子、象征本我的笛卡尔女儿，以及象征超我的理想儿子，搭配起来形成了一个耐人寻味的有机结构。
☆ 本书是董启章献给父亲的作品。附录于书末的再后记《悼父》一文写到：“这是一本关于他的孙子的，也同时是关于他的儿子的书。到了最后，又成了一本关于他儿子的父亲，也即是他自己的书。”在书写儿子的过程中，作家从而往了解身为人父的自己；又通过身为儿子的自己，了解到了自己的父亲。一代与一代之间身份的承继，让人对于“父子”关系有更深的感受。
◎ 名人推举
因为有了董启章，香港有了另类奇瞧，一切事物平添象征意义，变得不可思议起来。这是文学的力量。
—— 哈佛大学讲座教授 王德威
《命子》之难得，在于董启章再度以他的清醒和笔力，把一本可能只是书写亲子关系的书，带回到文学本体中。
—— 作家 廖伟棠
董启章是当代华人世界中生代作家里，最有实力、思想内涵最博大、在文学创作形式上野心最强的作家之一。
—— 文化人 梁文道
当今华文小说家，若真要选出一位与诺贝尔奖得主大江健三郎对话，就是董启章。
—— 作家 骆以军
董启章写的东西，有些是梦幻小说，不是写实小说，他也放了很多经验、思想的元素。所以我愈来愈喜欢他，开始发觉他是个很有才气的作家。
—— 文学研究者 李欧梵
◎ 作者曾获
☆ 2014年香港书展年度作家
☆ 台北书展大奖小说奖
☆ 红楼梦奖：世界华文长篇小说奖决审团奖（三次）
☆ 第一届惠生·施耐庵文学奖
☆ 联合文学小说新人奖中篇小说首奖
☆ 联合文学小说新人奖短篇小说推举奖
☆ 联合报文学奖长篇小说特别奖
☆ 香港艺术进展局文学奖新秀奖
☆ 联合报读书人最佳书奖
☆ 中国时报开卷好书奖
☆ 亚洲周刊十大好书
☆ 亚洲周刊十大小说（二次）
☆ 香港艺术进展奖年度最佳艺术家（文学艺术）
☆ 香港书奖（四次）
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