#文人食话# 【北京往事谈：风味小吃】作者：靳麟
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豆汁儿 这种小吃儿，只有北京有。生绿豆汁儿，做绿豆粉丝的粉房卖。从前东直门里四眼井一家粉房的最好，味道甜酸。所以卖生豆汁儿的都吆喝：“东直门的甜酸豆汁儿咧。”摆摊卖的熟豆汁儿，都是自己熬，可是不能再掺水。另外有咸水疙瘩丝儿，每人一小碟儿，不另要钱。解放前，东安市场有两份豆汁儿摊，一位豆汁徐，一位豆汁何，明窗净几，座上客常满。豆汁儿不但有营养价值，还助消化。老北京人都爱喝。
麻豆 叫麻豆腐，并不麻。虽然看着有点儿麻麻渣渣的，其实是很细腻的。炒麻豆腐用大羊尾巴油，有的搁猪肉丁或羊肉丁、青豆嘴儿、花椒油。炒的时间要长一些，所以北京人说：“炒麻豆腐，大咕嘟。”这是北京传统小吃，别有风味。
臭豆腐 先用大豆做成鲜豆腐，切成小方块，引菌加盐，搁在大缸里，把缸封严，使它发酵。两个月后出缸，颜色浅灰，吃着咸淡适口，名虽日臭，味却甚香，并不是臭而不可闻也。吃的时候，再搁上点炸花椒油，则味道更佳，是北京传统特味的小菜之一。北京的小商贩挑着小圆笼卖臭豆腐，都吆喝：“王致和的臭豆腐。”
臭豆腐是清朝康熙年间，一位安徽人王致和在北京创制的。地址在宣武门外大街路西。清朝末年，臭豆腐被列入御膳的小菜，因为色青块方，名之为“御青方”。北京做臭豆的原来有三王：王致和、王政和、王芝和，后来只存王致和一家。
油渣儿 猪板油、猪网子油炼完后出油渣儿，在锅里再煮一次，加花椒大料，吃的时候，搁芝麻酱、酱油，香而不腻。前门外三里河铁山寺旁边有个“油渣王”，专卖油渣儿，他的油渣儿一点儿假也不掺。
驴肉 河北省冀县的烫驴肉最有名。北京前门外粮食店路西，一个酒铺门前，每天晚上有个卖驴肉的，味美肉鲜。用驴宾子油烙饼，又酥又香。
有背着木柜子下街卖的，吆喝：“驴肉香烂啊可是有的是骡马肉。
狗肉 又叫地羊肉。K民族很喜欢吃狗肉。生狗肉先在土里埋一下，烀的时候，再用蒜瓣子垫底儿，可以去腥味儿。狗的后腿儿最好吃。清末民初，德胜门小市，有一个“狗肉陈”，专卖狗肉。
芝麻酱烧饼 半发面，摊开，抹上芝麻酱，撒上花椒盐儿，捲好了，再揪剂儿，用手摁成圆饼。这时候，烙烧饼的用擀面棍儿有节奏地敲着面案儿，这是告诉过路的人，烧饼就要上铛啦。在圆饼儿上用小毛刷子刷上酱色，粘上芝麻，先放在铛上烙，然后再搁在炉里码道上烤（码道就是炉内煤火的周围，因为是把烧饼立着码在那儿，所以叫码道）。烧饼是从west域传来的，故营此业者多是x民。
马蹄烧饼 一面粘芝麻，贴在不灰木的吊炉上，用微火烤。用铁铲子铲下来，两层薄皮一样厚，粘芝麻的这一面儿是鼓盖儿。
椒盐小烧饼 烧饼的个儿像杏儿大．一面儿粘芝麻，里面搁花椒盐儿，十个连在一起，一、二、三、四，码成三角形，贴在吊炉上烤。每天早晨背筐卖椒盐小烧饼的，还卖蒸饼、馒头等等，吆喝一大串：“枣儿蒸饼哟、糖三角儿来馒头、花椒盐儿蒸饼、澄沙包儿……”
叉子火烧 白面做成圆饼，中心儿搁点儿香油，两面儿都用茶碗底儿摁个印儿，先在铛上烙，再码在一个双梁的铁叉子上，放在吊炉里去烤。饭馆儿的肉丝炒火烧、火烧夹猪头肉、苏造肉与卤煮小肠煮火烧，用的就是叉子火烧。
糖火烧 用面粉、芝麻酱、红糖、桂花、香油制成。烙的火候要合适，既不能让糖流出来，也不能烤煳。x民小吃店，差不多都有糖火烧。以通县大顺斋做的糖火烧最有名。
油酥火烧 有一位刘老头儿，每年夏季，在什刹海荷花市场卖油酥火烧。把揪的面剂儿擀开有一寸多宽，用手一抻，有二尺长，其薄如纸，不断不破，一头搁上馅，一边儿在面皮儿上刷油，一边儿用皮儿随着卷馅儿，大概有十几层，放在铛上烙，搁在炉里烤。馅有两种，山楂白糖和脂油葱花的，吃着酥脆香甜。
萝卜丝饼 用上等象牙白萝卜切成细丝儿，加上青红丝、桂花、白糖、脂油、细盐等做馅，用猪板油和面，做成圆讲，用炭炉烘烤，吃着甜咸香嫩。从前致美斋的萝卜丝饼最负盛名。
煎饼 用小米、大豆磨成面，稍加一点白面，调成半稀不糨的面糊，盛一小铁勺儿在热的铁鏊子上（铁制的烙饼用具，中间稍凸），用竹制的煎饼筢子把糊往四周转着扒薄扒匀，不能烙煳揭破。就着热儿捲油炸馃子吃，筋道香脆。这种小吃虽叫煎饼，但并不是用油煎。
螺丝转儿 半发面抻成细条儿，搁芝麻酱与花椒盐儿，盘在一起，如螺丝状，把它摁平了，先在铛上烙，后在码道烤。外面脆，里面喧。螺丝转儿再烤一两次，叫“干嘣儿”，用手一拍就碎，吃着嘣焦酥脆。
馒头 山东与河南叫“馍”。从前北京开馒头铺的，山东人多，幌子上写着“山东馒首”，门前有个小桌儿，摆着个面做的大寿桃，有的上边还用箭杆插着蒸熟了的小面人儿，一望而知是馒头铺。山东铺子手做的炝面儿馒头、杠头、锅饼，都有咬劲儿，越嚼越香。
栗子面小窝头 其实井不是栗子面，用的是好玉米面儿。北京北长街路西有一家泰来粮店（东家姓赵，山东人），前清时做宫内的生意，它的这种玉米面，是用大兴县庞各庄出产的新玉米，过细箩，再掺上好黄豆面，蒸的时候加桂花白糖，吃着又暄又甜。小窝头，是北海公园显仿膳饭庄的名点，从前王府井东安市场的小摊儿也有卖的，用料既相同，味道也一样。
(未完）
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豆汁儿 这种小吃儿，只有北京有。生绿豆汁儿，做绿豆粉丝的粉房卖。从前东直门里四眼井一家粉房的最好，味道甜酸。所以卖生豆汁儿的都吆喝：“东直门的甜酸豆汁儿咧。”摆摊卖的熟豆汁儿，都是自己熬，可是不能再掺水。另外有咸水疙瘩丝儿，每人一小碟儿，不另要钱。解放前，东安市场有两份豆汁儿摊，一位豆汁徐，一位豆汁何，明窗净几，座上客常满。豆汁儿不但有营养价值，还助消化。老北京人都爱喝。
麻豆 叫麻豆腐，并不麻。虽然看着有点儿麻麻渣渣的，其实是很细腻的。炒麻豆腐用大羊尾巴油，有的搁猪肉丁或羊肉丁、青豆嘴儿、花椒油。炒的时间要长一些，所以北京人说：“炒麻豆腐，大咕嘟。”这是北京传统小吃，别有风味。
臭豆腐 先用大豆做成鲜豆腐，切成小方块，引菌加盐，搁在大缸里，把缸封严，使它发酵。两个月后出缸，颜色浅灰，吃着咸淡适口，名虽日臭，味却甚香，并不是臭而不可闻也。吃的时候，再搁上点炸花椒油，则味道更佳，是北京传统特味的小菜之一。北京的小商贩挑着小圆笼卖臭豆腐，都吆喝：“王致和的臭豆腐。”
臭豆腐是清朝康熙年间，一位安徽人王致和在北京创制的。地址在宣武门外大街路西。清朝末年，臭豆腐被列入御膳的小菜，因为色青块方，名之为“御青方”。北京做臭豆的原来有三王：王致和、王政和、王芝和，后来只存王致和一家。
油渣儿 猪板油、猪网子油炼完后出油渣儿，在锅里再煮一次，加花椒大料，吃的时候，搁芝麻酱、酱油，香而不腻。前门外三里河铁山寺旁边有个“油渣王”，专卖油渣儿，他的油渣儿一点儿假也不掺。
驴肉 河北省冀县的烫驴肉最有名。北京前门外粮食店路西，一个酒铺门前，每天晚上有个卖驴肉的，味美肉鲜。用驴宾子油烙饼，又酥又香。
有背着木柜子下街卖的，吆喝：“驴肉香烂啊可是有的是骡马肉。
狗肉 又叫地羊肉。K民族很喜欢吃狗肉。生狗肉先在土里埋一下，烀的时候，再用蒜瓣子垫底儿，可以去腥味儿。狗的后腿儿最好吃。清末民初，德胜门小市，有一个“狗肉陈”，专卖狗肉。
芝麻酱烧饼 半发面，摊开，抹上芝麻酱，撒上花椒盐儿，捲好了，再揪剂儿，用手摁成圆饼。这时候，烙烧饼的用擀面棍儿有节奏地敲着面案儿，这是告诉过路的人，烧饼就要上铛啦。在圆饼儿上用小毛刷子刷上酱色，粘上芝麻，先放在铛上烙，然后再搁在炉里码道上烤（码道就是炉内煤火的周围，因为是把烧饼立着码在那儿，所以叫码道）。烧饼是从west域传来的，故营此业者多是x民。
马蹄烧饼 一面粘芝麻，贴在不灰木的吊炉上，用微火烤。用铁铲子铲下来，两层薄皮一样厚，粘芝麻的这一面儿是鼓盖儿。
椒盐小烧饼 烧饼的个儿像杏儿大．一面儿粘芝麻，里面搁花椒盐儿，十个连在一起，一、二、三、四，码成三角形，贴在吊炉上烤。每天早晨背筐卖椒盐小烧饼的，还卖蒸饼、馒头等等，吆喝一大串：“枣儿蒸饼哟、糖三角儿来馒头、花椒盐儿蒸饼、澄沙包儿……”
叉子火烧 白面做成圆饼，中心儿搁点儿香油，两面儿都用茶碗底儿摁个印儿，先在铛上烙，再码在一个双梁的铁叉子上，放在吊炉里去烤。饭馆儿的肉丝炒火烧、火烧夹猪头肉、苏造肉与卤煮小肠煮火烧，用的就是叉子火烧。
糖火烧 用面粉、芝麻酱、红糖、桂花、香油制成。烙的火候要合适，既不能让糖流出来，也不能烤煳。x民小吃店，差不多都有糖火烧。以通县大顺斋做的糖火烧最有名。
油酥火烧 有一位刘老头儿，每年夏季，在什刹海荷花市场卖油酥火烧。把揪的面剂儿擀开有一寸多宽，用手一抻，有二尺长，其薄如纸，不断不破，一头搁上馅，一边儿在面皮儿上刷油，一边儿用皮儿随着卷馅儿，大概有十几层，放在铛上烙，搁在炉里烤。馅有两种，山楂白糖和脂油葱花的，吃着酥脆香甜。
萝卜丝饼 用上等象牙白萝卜切成细丝儿，加上青红丝、桂花、白糖、脂油、细盐等做馅，用猪板油和面，做成圆讲，用炭炉烘烤，吃着甜咸香嫩。从前致美斋的萝卜丝饼最负盛名。
煎饼 用小米、大豆磨成面，稍加一点白面，调成半稀不糨的面糊，盛一小铁勺儿在热的铁鏊子上（铁制的烙饼用具，中间稍凸），用竹制的煎饼筢子把糊往四周转着扒薄扒匀，不能烙煳揭破。就着热儿捲油炸馃子吃，筋道香脆。这种小吃虽叫煎饼，但并不是用油煎。
螺丝转儿 半发面抻成细条儿，搁芝麻酱与花椒盐儿，盘在一起，如螺丝状，把它摁平了，先在铛上烙，后在码道烤。外面脆，里面喧。螺丝转儿再烤一两次，叫“干嘣儿”，用手一拍就碎，吃着嘣焦酥脆。
馒头 山东与河南叫“馍”。从前北京开馒头铺的，山东人多，幌子上写着“山东馒首”，门前有个小桌儿，摆着个面做的大寿桃，有的上边还用箭杆插着蒸熟了的小面人儿，一望而知是馒头铺。山东铺子手做的炝面儿馒头、杠头、锅饼，都有咬劲儿，越嚼越香。
栗子面小窝头 其实井不是栗子面，用的是好玉米面儿。北京北长街路西有一家泰来粮店（东家姓赵，山东人），前清时做宫内的生意，它的这种玉米面，是用大兴县庞各庄出产的新玉米，过细箩，再掺上好黄豆面，蒸的时候加桂花白糖，吃着又暄又甜。小窝头，是北海公园显仿膳饭庄的名点，从前王府井东安市场的小摊儿也有卖的，用料既相同，味道也一样。
(未完）
专治膝关节病的 “养筋汤”，唯一养筋的方子
膝盖是一个关节，随着年龄增长，气血没那么多了，供给膝盖的气血也少了，膝盖又总是磨损。
所以特别需要气血这种润滑油，润滑油充足就没事，润滑油一少就会干磨，就会出现磨损的问题了。
这时寒气再进来，在缺血的情况下再去练蹲起、爬山、走远路，膝盖只能更磨损了。这就是很多中老年人在锻炼后膝盖越来越疼的原因。
膝关节退行性病变
起病缓慢者膝关节疼痛不严重，可持续性隐痛，气温降低时疼痛加重，与气候变化有关。
晨起后开始活动，长时间行走，剧烈运动或久坐起立开始走时，膝关节疼痛僵硬，稍活动后好转。
关节功能受限，膝盖不利索，屈伸不利，不能下蹲不能弯腿也不能伸直，上下楼梯比较吃力，更别说登山与跳跃了。膝盖总是隐隐约约酸疼，有时候还木木的，就感觉膝盖已经失去了弹性，没有活力，很僵硬。
中医认为，膝为筋之府，各种韧带筋膜在膝关节这里最复杂最丰富，所以膝盖的问题在于筋而不在骨。
中医认为，肝在体合筋。全身上下里里外外一切筋膜都归肝所管，肝是筋的直接领导，也就是说要养好筋就要养好肝。
我们身体的任何关节都有筋，男子的生殖器是最大的一条筋，叫做宗筋，传宗接代用的宗筋，所以阳痿不仅仅与腎虚有关，还与肝有关。膝为筋之府，也就是说膝盖这个地方有大量的筋，是筋最多的地方，膝盖的问题不要盯着骨头，不要以为就是骨质疏松，不要瞎吃钙片，要补筋强壮筋膜。
肝主藏血。
这个筋需要大量的肝血滋养，就好比花草树木需要雨水的浇灌一样，如果没有雨水的滋润花草树木就会干枯，如果没有肝血滋养，筋就会失去韧性，就好比汽车的发动机没有了润滑油。
现在很多人的骨节咔咔作响，就是筋出了问题。还有的人无法劈叉也是筋的韧性不够。膝盖问题和气血有很大的关系。肝不好，气血就少，膝盖自然就出问题了。
如何养肝血呢？
如何让这个肝血源源不断去滋养筋呢？这个方子重用白芍来柔肝养血，配合酸枣仁大补肝血，酸枣仁与白芍都是酸的，酸入肝，酸味的食物药物都可以养肝血，因为酸有一种收敛之性，能够把肝血收藏住，而不是白白耗散。
然后再用麦冬滋阴，麦冬味甘，甘可以缓，所以关节屈伸不利的都需要甘味的药来缓和。麦冬还可以补心血，心主血脉，心脏强大了，周身的血脉会更加通畅，自然膝盖这里的血脉也更通畅，通则不痛，就可以解决膝盖痛的问题。
《神农本草经》说麦冬可以久服，久服会轻身延年哦，尤其对于瘦人来说，麦冬绝对是一味增肥的仙药。 肝腎同源，精血一体，肝血的来源是腎精，肝藏血，腎藏精，精化血，补肝一定要补腎。肝五行属木，腎五行属水，五行相生相克关系中水生木，也就是说腎是肝的妈妈。
按照中医补泄的原理，虚则补其母。如果肝血亏虚，一定要调养肝的妈妈，也就是腎。只有腎水足了肝血才充盈。
所以这里用了熟地来补腎阴，又用了少量的巴戟天来补腎阳。补腎阴是加油，补腎阳则是点火。阴中求阳，阳中求阴，阴阳同补，生化无穷。
养筋汤
这个方子就是养筋汤，也是唯一一个养筋的方子。
白芍30克，熟地30克， 麦冬30克，炒枣仁9克，巴戟天9克。
出自清代医家陈士铎的《辨证录》，专门治疗“行役劳苦，动作不休，以至筋缩不伸，卧床呻吟，不能举步，遍身疼痛，手臂疫麻”。《辨证录》对这个养筋汤赞誉度非常高，夸下海口说：一剂筋少舒，四剂筋大舒，十剂疼痛、酸麻之症尽除。
养筋汤，整个方子是补其水、润其肝的思路，意思就说一剂下去，筋骨就稍微放松了，三剂五剂下去，筋骨就大大的舒展了，十剂下去，酸麻疼痛之症全部去除。
如果膝关节久病久痛，肯定有瘀，还有些寒湿，加桂枝12克川牛膝12克三七粉6克（直接用汤药送服）
加入桂枝一方面可以温经通络，打通膝盖这个地方的经络，一方面把膝盖这个地方的寒湿散掉。同时这个桂枝可以反佐前面清一色的滋阴药带来的滋腻。
中医有一句话说“无牛膝不过膝”，可见牛膝对膝盖以下的病有着无可替代的作用。加入川牛膝，强壮腰膝。这味药天生就是为膝盖而生，川牛膝一方面可以引药下行，把上面的气血引到膝盖，同时川牛膝本身也有舒筋活络的作用，用在这里简直是画龙点睛。
三七的厉害之处就是可以把骨头里，筋骨间的瘀血化掉，消肿止痛。瘀血化掉，新血生出来，身体就可以自己修复一切损伤，修复筋膜，修复膝盖。很多人半月板磨损，这个磨损就是损伤，就是瘀血，三七就可以化瘀，然后修复这个半月板。
不仅仅是膝盖有问题才可以用这个方子，任何与筋有关的症状都可以用，任何一个关节屈伸不利都可以用。
中医有一句俗话，筋长一寸，寿增十年，养筋就是养肝，养肝就是养命。我们生下来是攥着小拳头的，这个就是肝主筋的功能，我们死去的时候叫做撒手人世，就是手摊开了，这说明肝气耗尽了，无力再握了。
提示：本文作者不详，文中处方，请在专业中医指导下使用。
膝盖是一个关节，随着年龄增长，气血没那么多了，供给膝盖的气血也少了，膝盖又总是磨损。
所以特别需要气血这种润滑油，润滑油充足就没事，润滑油一少就会干磨，就会出现磨损的问题了。
这时寒气再进来，在缺血的情况下再去练蹲起、爬山、走远路，膝盖只能更磨损了。这就是很多中老年人在锻炼后膝盖越来越疼的原因。
膝关节退行性病变
起病缓慢者膝关节疼痛不严重，可持续性隐痛，气温降低时疼痛加重，与气候变化有关。
晨起后开始活动，长时间行走，剧烈运动或久坐起立开始走时，膝关节疼痛僵硬，稍活动后好转。
关节功能受限，膝盖不利索，屈伸不利，不能下蹲不能弯腿也不能伸直，上下楼梯比较吃力，更别说登山与跳跃了。膝盖总是隐隐约约酸疼，有时候还木木的，就感觉膝盖已经失去了弹性，没有活力，很僵硬。
中医认为，膝为筋之府，各种韧带筋膜在膝关节这里最复杂最丰富，所以膝盖的问题在于筋而不在骨。
中医认为，肝在体合筋。全身上下里里外外一切筋膜都归肝所管，肝是筋的直接领导，也就是说要养好筋就要养好肝。
我们身体的任何关节都有筋，男子的生殖器是最大的一条筋，叫做宗筋，传宗接代用的宗筋，所以阳痿不仅仅与腎虚有关，还与肝有关。膝为筋之府，也就是说膝盖这个地方有大量的筋，是筋最多的地方，膝盖的问题不要盯着骨头，不要以为就是骨质疏松，不要瞎吃钙片，要补筋强壮筋膜。
肝主藏血。
这个筋需要大量的肝血滋养，就好比花草树木需要雨水的浇灌一样，如果没有雨水的滋润花草树木就会干枯，如果没有肝血滋养，筋就会失去韧性，就好比汽车的发动机没有了润滑油。
现在很多人的骨节咔咔作响，就是筋出了问题。还有的人无法劈叉也是筋的韧性不够。膝盖问题和气血有很大的关系。肝不好，气血就少，膝盖自然就出问题了。
如何养肝血呢？
如何让这个肝血源源不断去滋养筋呢？这个方子重用白芍来柔肝养血，配合酸枣仁大补肝血，酸枣仁与白芍都是酸的，酸入肝，酸味的食物药物都可以养肝血，因为酸有一种收敛之性，能够把肝血收藏住，而不是白白耗散。
然后再用麦冬滋阴，麦冬味甘，甘可以缓，所以关节屈伸不利的都需要甘味的药来缓和。麦冬还可以补心血，心主血脉，心脏强大了，周身的血脉会更加通畅，自然膝盖这里的血脉也更通畅，通则不痛，就可以解决膝盖痛的问题。
《神农本草经》说麦冬可以久服，久服会轻身延年哦，尤其对于瘦人来说，麦冬绝对是一味增肥的仙药。 肝腎同源，精血一体，肝血的来源是腎精，肝藏血，腎藏精，精化血，补肝一定要补腎。肝五行属木，腎五行属水，五行相生相克关系中水生木，也就是说腎是肝的妈妈。
按照中医补泄的原理，虚则补其母。如果肝血亏虚，一定要调养肝的妈妈，也就是腎。只有腎水足了肝血才充盈。
所以这里用了熟地来补腎阴，又用了少量的巴戟天来补腎阳。补腎阴是加油，补腎阳则是点火。阴中求阳，阳中求阴，阴阳同补，生化无穷。
养筋汤
这个方子就是养筋汤，也是唯一一个养筋的方子。
白芍30克，熟地30克， 麦冬30克，炒枣仁9克，巴戟天9克。
出自清代医家陈士铎的《辨证录》，专门治疗“行役劳苦，动作不休，以至筋缩不伸，卧床呻吟，不能举步，遍身疼痛，手臂疫麻”。《辨证录》对这个养筋汤赞誉度非常高，夸下海口说：一剂筋少舒，四剂筋大舒，十剂疼痛、酸麻之症尽除。
养筋汤，整个方子是补其水、润其肝的思路，意思就说一剂下去，筋骨就稍微放松了，三剂五剂下去，筋骨就大大的舒展了，十剂下去，酸麻疼痛之症全部去除。
如果膝关节久病久痛，肯定有瘀，还有些寒湿，加桂枝12克川牛膝12克三七粉6克（直接用汤药送服）
加入桂枝一方面可以温经通络，打通膝盖这个地方的经络，一方面把膝盖这个地方的寒湿散掉。同时这个桂枝可以反佐前面清一色的滋阴药带来的滋腻。
中医有一句话说“无牛膝不过膝”，可见牛膝对膝盖以下的病有着无可替代的作用。加入川牛膝，强壮腰膝。这味药天生就是为膝盖而生，川牛膝一方面可以引药下行，把上面的气血引到膝盖，同时川牛膝本身也有舒筋活络的作用，用在这里简直是画龙点睛。
三七的厉害之处就是可以把骨头里，筋骨间的瘀血化掉，消肿止痛。瘀血化掉，新血生出来，身体就可以自己修复一切损伤，修复筋膜，修复膝盖。很多人半月板磨损，这个磨损就是损伤，就是瘀血，三七就可以化瘀，然后修复这个半月板。
不仅仅是膝盖有问题才可以用这个方子，任何与筋有关的症状都可以用，任何一个关节屈伸不利都可以用。
中医有一句俗话，筋长一寸，寿增十年，养筋就是养肝，养肝就是养命。我们生下来是攥着小拳头的，这个就是肝主筋的功能，我们死去的时候叫做撒手人世，就是手摊开了，这说明肝气耗尽了，无力再握了。
提示：本文作者不详，文中处方，请在专业中医指导下使用。
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