安全吃酸泡菜要注意这5点！
酸泡菜这类食物，自古制作，世界普及。做好了，既安全，又美味，甚至其中的乳酸菌和乳酸还有一定的健康作用，对改善食欲、促进消化有帮助，对肠道健康也有帮助。然而，做不好，有可能污染致病菌，也有可能亚硝酸盐超标，甚至产生亚硝胺类致癌物。
所以，对于这样一类食物，而应当普及合理制作的知识，监督检查相关产品的安全品质。
先容许我解释一下酸泡菜制作的基本原理。了解了其中的科学原理，自然就知道应当如何合理制作了。
1 生鲜蔬菜是怎么变成酸泡菜的？
在没有纯菌种，也没有已经制作成功的「泡菜水」之前，直接把蔬菜放进坛子里（或池子、菜坑里）压实，闷一段时间之后就变成了酸泡菜，这个过程叫做「自然发酵」。
自然发酵的菌是哪里来的呢？是蔬菜表面自带的乳酸菌。
它们利用蔬菜汁里的少量糖和氨基酸，产生乳酸，就产生了酸味。
因为这些乳酸菌不能分解大分子蛋白质，所以安全的酸泡菜味道清香，没有臭味。
它们也不能分解纤维素和果胶，所以无损蔬菜的细胞壁结构，所以成功的泡菜质地脆爽，没有黏腻感。
——如果有臭味、有黏软呢？那就是杂菌干的坏事了，说明发酵过程中没有很好地抑制杂菌，安全性也令人担心。
当然，有些地区的人「就好那口儿」，爱吃有点臭的腌菜。其实，杂菌也不是每一种都致病，是否安全就看运气了。若杂菌的作用产生了亚硝胺类物质，虽然属于致癌，也不是吃几口就会发生作用，也得很多年才能表现出来它的安全风险。
2 乳酸菌是怎样脱颖而出的？
话说回来，蔬菜原料又没消毒过，表面带有各种杂菌，不是只有乳酸菌啊？为什么最后发生的是乳酸发酵呢？这是一个好问题。
的确，刚开始时，在乌央乌央的各种菌类中，乳酸菌根本就不占优势。
把菜放到坛子里或池子里之后，要经过压实。这个压实有两个重要意义。一是把空隙中的空气挤出去，二是把菜汁挤出来一点。特别是加盐后再挤压，菜汁就容易出来。
这些菜汁可是有营养的。蔬菜虽然甜味不太明显，但也含有 2~5% 的可溶性糖。里面还有钾、镁、多种氨基酸和维生素等。有这么好的食物，各种微生物当然就一拥而上，疯狂生长起来。
这时候，乳酸菌在涌动的「菌潮」当中，并不占有优势。踮起脚来一看，排名在前的微生物太多了......特别是那些喜欢氧气的菌，因为有氧氧化时产生的能量多，它们的生长速度也特别快。
但是，乳酸菌有耐心。
这是因为，菜压得很实在，剩下的空气不多，最上面又封起来了，氧气没法进入，所以氧气很快就用完了。那些开头长得飞快的杂菌，慢慢就感觉「缺氧」，无法增殖，后继乏力了。
没有氧气怎么办？就需要进行无氧发酵了。这可是乳酸菌比较擅长的事情。它会把葡萄糖发酵成乳酸，放出一点能量。因为乳酸发酵产生的能量少，所以乳酸菌增殖的速度比较慢。
其实杂菌中也有一些能产酸的，但它们耐受酸的能力比不过乳酸菌。随着坛子里越来越酸，氧气却逐渐耗竭，绝大多数杂菌感觉「简直活不下去了」，逐渐被抑制，乃至大部分死掉了。
就这样，过几天乃至十几天之后，乳酸菌终于后来居上，成为了泡菜坛子里最占优势的菌。
这时候我们就松了一口气了。因为乳酸菌上位之后，酸泡菜就安全了。
如果一直有氧气呢？那就麻烦了。杂菌一直很热闹，菜就不安全了。所以，菜要用水淹住，别暴露在空气里，泡菜坛子边上一定要用水封好！这是避免氧气进入的关键措施！
3 为什么合格的酸泡菜没有很多亚硝酸盐？
前面说到，刚开始的时候，氧气多，营养足，各种杂菌疯狂增殖。这时候其实是很不安全的。因为很多杂菌能产生「硝酸还原酶」，会让菜里的亚硝酸盐含量迅速上升，出现一个「亚硝峰」。这个亚硝峰，和肠杆菌之类的杂菌活动是比较一致的（燕平梅等，2010）。
杂菌活动旺盛的时间范围通常在开始制作之后的 2~8 天之内，具体要看蔬菜品种、发酵温度、盐含量、其他配料等因素。
不过，「亚硝峰」的持续时间并不长。随着氧气耗竭、酸度上升，这些细菌就会逐渐衰落。而乳酸菌这些「好菌」又不会产生亚硝酸盐。所以，等到乳酸菌成了气候之后，亚硝酸盐产量也就微乎其微了。
但是，已经形成的那些亚硝酸盐怎么办呢？答案是：在酸性条件下，特别是 pH 值 4 以下时，已经形成的亚硝酸盐还会不断分解。酸度越强，分解越快，所以含量就越来越低。同时，乳酸菌本身含有「亚硝酸还原酶」，也会降低亚硝酸盐的含量。最后，会降低到一个完全无害健康的安全水平上。通常放到 14 天左右就安全了，冬天为保险起见可以等到 20 天。
总之，只要泡菜够酸，只要里面有乳酸菌一统天下，亚硝酸盐的问题我们是无需担心的。
4 做腌菜、酸菜、泡菜的时候，加什么能降低亚硝酸盐？
研究表明，在制作泡菜的时候添加维生素C、蒜、葱、姜、鲜辣椒等配料，或加入类黄酮之类的抗氧化物质，都能有效降低发酵过程中产生亚硝酸盐的数量。
其实前面说了，如果耐心等十几天，酸度足够高之后，亚硝酸盐含量自己就会降低。但是，也有些人非常性急，腌/泡几天就想吃。这时候正好是亚硝酸盐含量最高的时候，是非常危险的。所以，加入一些抑制亚硝酸盐的配料就很重要了。
像韩式泡菜的腌制时间就很短，但加入了大量的蒜泥和辣椒，也加入了水果，能有效抑制杂菌活动，提高产品的安全性。
5 吃酸泡菜的时候，配什么能降低亚硝酸盐？
有研究发现，即便对产品本身不放心，在用餐的时候配一些富含维生素C 的食物，或维生素C 片，也会有效降低人体吸收的亚硝酸盐。
这是因为，维生素C 是一种还原剂，而亚硝酸盐有强氧化性，二者相遇，会发生氧化还原反应，让亚硝酸盐变成一氧化氮和氮气。
有实验证实，在泡菜成品中添加维生素C，可以大大降低亚硝酸盐的含量（高毓嵘， 2010）。还有研究发现，在模拟胃液条件下，加入维生素C 后，随着时间推移，亚硝酸盐的浓度逐渐降低，最多可消除将近 90% 的亚硝酸盐（詹秀环等，2016）。
所以呢，有关酸泡菜的食品安全问题，记住这么几条就够了。
1 买酸泡菜的时候，选择味道清香、质地脆爽的，安全性比较高。
2 自制酸泡菜的时候，一定要注意隔绝氧气，封好坛子，以便让乳酸菌有机会成为主流。
3 做的时候不要性急，要多等几天，待亚硝峰过去之后再打开食用。
4 制作时加入葱姜蒜辣椒花椒或维生素C 等配料，降低亚硝酸盐产生量。
5 如果不放心，可以在吃酸泡菜时配合富含维生素C 丰富的蔬菜水果一起吃。
最后还要提醒一下，酸菜和泡菜适合食欲不振的人、消化不良者、贫血人士、缺钙人士等。乳酸本身有利于钙、铁、锌等多种矿物质的吸收。不过，胃酸过多的人，以及胃食管反流的人，不适合多吃酸菜和泡菜。
酸泡菜这类食物，自古制作，世界普及。做好了，既安全，又美味，甚至其中的乳酸菌和乳酸还有一定的健康作用，对改善食欲、促进消化有帮助，对肠道健康也有帮助。然而，做不好，有可能污染致病菌，也有可能亚硝酸盐超标，甚至产生亚硝胺类致癌物。
所以，对于这样一类食物，而应当普及合理制作的知识，监督检查相关产品的安全品质。
先容许我解释一下酸泡菜制作的基本原理。了解了其中的科学原理，自然就知道应当如何合理制作了。
1 生鲜蔬菜是怎么变成酸泡菜的？
在没有纯菌种，也没有已经制作成功的「泡菜水」之前，直接把蔬菜放进坛子里（或池子、菜坑里）压实，闷一段时间之后就变成了酸泡菜，这个过程叫做「自然发酵」。
自然发酵的菌是哪里来的呢？是蔬菜表面自带的乳酸菌。
它们利用蔬菜汁里的少量糖和氨基酸，产生乳酸，就产生了酸味。
因为这些乳酸菌不能分解大分子蛋白质，所以安全的酸泡菜味道清香，没有臭味。
它们也不能分解纤维素和果胶，所以无损蔬菜的细胞壁结构，所以成功的泡菜质地脆爽，没有黏腻感。
——如果有臭味、有黏软呢？那就是杂菌干的坏事了，说明发酵过程中没有很好地抑制杂菌，安全性也令人担心。
当然，有些地区的人「就好那口儿」，爱吃有点臭的腌菜。其实，杂菌也不是每一种都致病，是否安全就看运气了。若杂菌的作用产生了亚硝胺类物质，虽然属于致癌，也不是吃几口就会发生作用，也得很多年才能表现出来它的安全风险。
2 乳酸菌是怎样脱颖而出的？
话说回来，蔬菜原料又没消毒过，表面带有各种杂菌，不是只有乳酸菌啊？为什么最后发生的是乳酸发酵呢？这是一个好问题。
的确，刚开始时，在乌央乌央的各种菌类中，乳酸菌根本就不占优势。
把菜放到坛子里或池子里之后，要经过压实。这个压实有两个重要意义。一是把空隙中的空气挤出去，二是把菜汁挤出来一点。特别是加盐后再挤压，菜汁就容易出来。
这些菜汁可是有营养的。蔬菜虽然甜味不太明显，但也含有 2~5% 的可溶性糖。里面还有钾、镁、多种氨基酸和维生素等。有这么好的食物，各种微生物当然就一拥而上，疯狂生长起来。
这时候，乳酸菌在涌动的「菌潮」当中，并不占有优势。踮起脚来一看，排名在前的微生物太多了......特别是那些喜欢氧气的菌，因为有氧氧化时产生的能量多，它们的生长速度也特别快。
但是，乳酸菌有耐心。
这是因为，菜压得很实在，剩下的空气不多，最上面又封起来了，氧气没法进入，所以氧气很快就用完了。那些开头长得飞快的杂菌，慢慢就感觉「缺氧」，无法增殖，后继乏力了。
没有氧气怎么办？就需要进行无氧发酵了。这可是乳酸菌比较擅长的事情。它会把葡萄糖发酵成乳酸，放出一点能量。因为乳酸发酵产生的能量少，所以乳酸菌增殖的速度比较慢。
其实杂菌中也有一些能产酸的，但它们耐受酸的能力比不过乳酸菌。随着坛子里越来越酸，氧气却逐渐耗竭，绝大多数杂菌感觉「简直活不下去了」，逐渐被抑制，乃至大部分死掉了。
就这样，过几天乃至十几天之后，乳酸菌终于后来居上，成为了泡菜坛子里最占优势的菌。
这时候我们就松了一口气了。因为乳酸菌上位之后，酸泡菜就安全了。
如果一直有氧气呢？那就麻烦了。杂菌一直很热闹，菜就不安全了。所以，菜要用水淹住，别暴露在空气里，泡菜坛子边上一定要用水封好！这是避免氧气进入的关键措施！
3 为什么合格的酸泡菜没有很多亚硝酸盐？
前面说到，刚开始的时候，氧气多，营养足，各种杂菌疯狂增殖。这时候其实是很不安全的。因为很多杂菌能产生「硝酸还原酶」，会让菜里的亚硝酸盐含量迅速上升，出现一个「亚硝峰」。这个亚硝峰，和肠杆菌之类的杂菌活动是比较一致的（燕平梅等，2010）。
杂菌活动旺盛的时间范围通常在开始制作之后的 2~8 天之内，具体要看蔬菜品种、发酵温度、盐含量、其他配料等因素。
不过，「亚硝峰」的持续时间并不长。随着氧气耗竭、酸度上升，这些细菌就会逐渐衰落。而乳酸菌这些「好菌」又不会产生亚硝酸盐。所以，等到乳酸菌成了气候之后，亚硝酸盐产量也就微乎其微了。
但是，已经形成的那些亚硝酸盐怎么办呢？答案是：在酸性条件下，特别是 pH 值 4 以下时，已经形成的亚硝酸盐还会不断分解。酸度越强，分解越快，所以含量就越来越低。同时，乳酸菌本身含有「亚硝酸还原酶」，也会降低亚硝酸盐的含量。最后，会降低到一个完全无害健康的安全水平上。通常放到 14 天左右就安全了，冬天为保险起见可以等到 20 天。
总之，只要泡菜够酸，只要里面有乳酸菌一统天下，亚硝酸盐的问题我们是无需担心的。
4 做腌菜、酸菜、泡菜的时候，加什么能降低亚硝酸盐？
研究表明，在制作泡菜的时候添加维生素C、蒜、葱、姜、鲜辣椒等配料，或加入类黄酮之类的抗氧化物质，都能有效降低发酵过程中产生亚硝酸盐的数量。
其实前面说了，如果耐心等十几天，酸度足够高之后，亚硝酸盐含量自己就会降低。但是，也有些人非常性急，腌/泡几天就想吃。这时候正好是亚硝酸盐含量最高的时候，是非常危险的。所以，加入一些抑制亚硝酸盐的配料就很重要了。
像韩式泡菜的腌制时间就很短，但加入了大量的蒜泥和辣椒，也加入了水果，能有效抑制杂菌活动，提高产品的安全性。
5 吃酸泡菜的时候，配什么能降低亚硝酸盐？
有研究发现，即便对产品本身不放心，在用餐的时候配一些富含维生素C 的食物，或维生素C 片，也会有效降低人体吸收的亚硝酸盐。
这是因为，维生素C 是一种还原剂，而亚硝酸盐有强氧化性，二者相遇，会发生氧化还原反应，让亚硝酸盐变成一氧化氮和氮气。
有实验证实，在泡菜成品中添加维生素C，可以大大降低亚硝酸盐的含量（高毓嵘， 2010）。还有研究发现，在模拟胃液条件下，加入维生素C 后，随着时间推移，亚硝酸盐的浓度逐渐降低，最多可消除将近 90% 的亚硝酸盐（詹秀环等，2016）。
所以呢，有关酸泡菜的食品安全问题，记住这么几条就够了。
1 买酸泡菜的时候，选择味道清香、质地脆爽的，安全性比较高。
2 自制酸泡菜的时候，一定要注意隔绝氧气，封好坛子，以便让乳酸菌有机会成为主流。
3 做的时候不要性急，要多等几天，待亚硝峰过去之后再打开食用。
4 制作时加入葱姜蒜辣椒花椒或维生素C 等配料，降低亚硝酸盐产生量。
5 如果不放心，可以在吃酸泡菜时配合富含维生素C 丰富的蔬菜水果一起吃。
最后还要提醒一下，酸菜和泡菜适合食欲不振的人、消化不良者、贫血人士、缺钙人士等。乳酸本身有利于钙、铁、锌等多种矿物质的吸收。不过，胃酸过多的人，以及胃食管反流的人，不适合多吃酸菜和泡菜。
“卖4万旧书，罚款28万？福建厦门，男子杨某是名律师，因为工作需要和个人平时也热爱看书，所以他每年在买书方面的投入也不少。可大家都知道，除了一些以后工作时，需要翻阅的除外，其它大部分书籍，看完就会放在书架上摆放，基本上都不会再去翻阅的，而杨某也不例外。
杨某看到书架已经摆不下新书时，他想到的是一个好办法，就是把用不着、已经看过的书，拿到网上去卖掉，然后再把得来的钱，重新买别的书看，这样就可以一举两得。
然而已经持续网上卖书四年的杨某，去年却被当地的执法部门，找上门来。
执法人员经查证，在过去四年里，杨某总共卖出4万元的书籍，因此被处以7倍的（28万元）罚款。
杨某不服，提出行政复议未果后，遂告上法庭，请求法院判决撤销行政处罚决定。
杨某是名律师，他也知道行政诉讼法规定，是作出具体行政行为的，负有举证义务。
在法庭上，被告认为杨某未经批准，擅自卖书，已经构成违法。
《出版管理条例》第61条规定，未经批准，擅自设立出版物的出版，违法经营额1万元以上的，并处违法经营货值5-10倍的罚款。
具体到本案中，杨某在过去四年时间里，持续卖出4万元书籍，根据上述规定，可处5-10倍经营货值的罚款。因此对杨某处以7倍的罚款，符合法律规定。
听完执法局的意见后，杨某却有不同的观点，杨某认为自己是名律师，也爱看书，他把自己看完的书，拿出来卖，从法律上讲是对自己的财产，作出处分的行为。从生活常识上来说，是废物利用。合理合法。这与以非法牟利为目的，未经批准、擅自出版书籍，有本质上的区别。
《网络交易监督管理办法》规定，个人从事网络交易活动，年交易额累计不超过10万元的，应认定为零星小额交易，依法不需要进行登记。
最终，法院经审理后认为，本案杨某在网上销售的书籍是合法出版物，其个人看过后，单本出售，这与大量销售同一本书籍，有本质上的区别，且年交易额为一万元，故应认定为“零星小额交易”的。
因此法院支持杨某的诉求，遂撤销了对其的行政处罚决定。
那么大家认为，对杨某的处罚，合理么？
杨某看到书架已经摆不下新书时，他想到的是一个好办法，就是把用不着、已经看过的书，拿到网上去卖掉，然后再把得来的钱，重新买别的书看，这样就可以一举两得。
然而已经持续网上卖书四年的杨某，去年却被当地的执法部门，找上门来。
执法人员经查证，在过去四年里，杨某总共卖出4万元的书籍，因此被处以7倍的（28万元）罚款。
杨某不服，提出行政复议未果后，遂告上法庭，请求法院判决撤销行政处罚决定。
杨某是名律师，他也知道行政诉讼法规定，是作出具体行政行为的，负有举证义务。
在法庭上，被告认为杨某未经批准，擅自卖书，已经构成违法。
《出版管理条例》第61条规定，未经批准，擅自设立出版物的出版，违法经营额1万元以上的，并处违法经营货值5-10倍的罚款。
具体到本案中，杨某在过去四年时间里，持续卖出4万元书籍，根据上述规定，可处5-10倍经营货值的罚款。因此对杨某处以7倍的罚款，符合法律规定。
听完执法局的意见后，杨某却有不同的观点，杨某认为自己是名律师，也爱看书，他把自己看完的书，拿出来卖，从法律上讲是对自己的财产，作出处分的行为。从生活常识上来说，是废物利用。合理合法。这与以非法牟利为目的，未经批准、擅自出版书籍，有本质上的区别。
《网络交易监督管理办法》规定，个人从事网络交易活动，年交易额累计不超过10万元的，应认定为零星小额交易，依法不需要进行登记。
最终，法院经审理后认为，本案杨某在网上销售的书籍是合法出版物，其个人看过后，单本出售，这与大量销售同一本书籍，有本质上的区别，且年交易额为一万元，故应认定为“零星小额交易”的。
因此法院支持杨某的诉求，遂撤销了对其的行政处罚决定。
那么大家认为，对杨某的处罚，合理么？
#沈倦[超话]#
下面这个不是我 只是我今天晚上看了羡慕到现在[泪][泪]真的好佩服一个人一门学科特别特别的好 才会有这种勇气配个表情包[泪][泪]而且这个数学老师也很好我也很喜欢 但是我就没有勇气发[泪]因为基本上数学题看到稍微难的就放弃了…基本上不会再考虑了 他老是鼓励我再想想[泪][泪]淦！！我也好想有这种自信！被老师夸了真的很有优越感啊啊啊啊啊
下面这个不是我 只是我今天晚上看了羡慕到现在[泪][泪]真的好佩服一个人一门学科特别特别的好 才会有这种勇气配个表情包[泪][泪]而且这个数学老师也很好我也很喜欢 但是我就没有勇气发[泪]因为基本上数学题看到稍微难的就放弃了…基本上不会再考虑了 他老是鼓励我再想想[泪][泪]淦！！我也好想有这种自信！被老师夸了真的很有优越感啊啊啊啊啊
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