中国古桥专家孔庆普先生关于赵州桥（安济桥）修缮前后的回忆文章。从修缮方式的讨论上，可以看出各方处于不同考虑，希望采取的修缮方式也不同，特别是何为“整旧如旧”“修旧如旧”的讨论，到现在依然是辨不清楚的一件事，原文摘于《中国古桥结构考察》第六章《古代桥梁结构考察》：
安济桥位于河北省赵县大石桥村，俗称赵州大石桥，跨于洨河上。建于隋代大业年间（605-616)，是全世界现存最古老、跨度最大的一座圆弧形敞肩式石拱桥。1953年5月上旬，李尚德、王文俊和我去参加安济桥基础探査作业。此次探查，在河床中发现许多旧石件。因为没有施工机械，全靠人工作业，施工很困难，挖掘面未达到计划挖掘范围，找到旧石件数十件，包括桥栏杆望柱、栏板、拱碹石等。还发现一个地基钻探用的工具，北京称“勺钻”，钻头长22公分，上端有木钻杆儿（折断）。钻探工作尚未按计划完成，汛期过后继续挖掘。
1954年6月，北京代表组（李尚德、王文俊、孔庆普、李卓屏）列席参加安济桥大修工程技术研讨会（在赵县县城）。又见到郭瑞恒和朱士文。据介绍，1952年年底，河北省公路局正式向省交通厅报告，建议安济桥进行大修。省长办公会对保护安济桥的事情很重视，时值解放初期，当前需要做的工程很多，省财政较紧，近期尚难安排安济桥大修工程资金，可以先安排一部分资金，先行实施一部分准备工作，嗣后可分期安排。省政府要求公路局先进行安济桥勘测及制订修理方案，做出工程概算。
河北省公路局又与省文化局商量，由文化局给文化部社会文化管理局打报告说明安济桥是一座1000多年的文物古桥，年久失修，拱碹已损坏局部，应该进行大修。省财政当前有困难，社会文化局可否资助？社会文化局遂派人调查安济桥，认为安济桥确实应该进行大修，于是向文化部提出资助大修安济桥的建议。
1953年4月，桥梁专家茅以升先生的助手罗英来河北省公路局了解安济桥及河北省的古桥情况。得知河北省公路局正为安济桥大修工程费用发愁，罗英看过安济桥以后，将安济桥的现状和河北省公路局正为安济桥大修工程费用发愁的事向茅以升先生报告。茅以升先生于是给交通部部长章伯钩写信，汇报安济桥的现状，说明大修的必要性，希望交通部对河北省给予支持。不久，交通部通知河北省交通厅，安济桥大修工程投资将列人1954年计划。1954年，交通部和文化部先后拨专款给河北省，安济桥得以实施大修工程。
郭瑞恒和朱士文拿出安济桥的技术资料介绍。安济桥又名赵州桥，俗称大石桥，或赵州大石桥。据史料记载，该桥建于隋代大业（隋炀帝杨广）年间（605一616)，是一座单跨圆弧形敞肩式石拱桥，主拱碹是圆弧形并列式结构，由28道拱碹石并列构成，净跨径37公尺多（东西两边稍有出人），矢高7.23公尺，拱圈半径为27.30-27.70公尺（拱圈整体有变形），属于坦型拱。桥梁全长50.83公尺，全宽约9公尺（局部损坏）。拱碹厚11.15公尺（拱背的上面不平），有效厚度1公尺。拱上两端各有2个小孔洞（通称复拱），也是圆弧形并列式结构，南端的1个小孔拱碹是27道拱碹石，其余3个小孔拱碹均为28道拱碹石。外侧小孔的净跨径是3.80公尺，内侧小孔的净跨径是2.85公尺，拱碹厚65公分。桥台基础属于石砌实体浅基础，拱脚以下有5层石板，其厚（高）度约1.60公尺，宽度约5.80公尺，长约9.60公尺。基础表面未发现裂缝，两头的高程差很小，基本上处于水平状态。经探查，桥台下面未发现木桩，桥台直接落在天然土基上。
安济桥大修工程方案，几经讨论，安济桥大修的原则与基本做法得以确定：一，上部结构全部拆卸，桥台和基础原样利用。二，桥梁主体，原则上按照原结构、原形式修复，内部构造方面可以使用新型材料，初步计划在拱背上浇注一层钢筋混凝土。三，凡是可利用的旧石件，原则上按原件原位安装。四，需要添配的石件，选择同种类优质石料，按照同种石件的形式和规格雕作，一律不进行“作旧处理”。五，桥栏杆的形式暂时不定，待进一步发掘完成以后，再行设定。六，石件拆卸时，必须逐件编号登记，按顺序码放。检査旧石件中必须更换的石年．做特别记号，测量其尺寸，详细登记。七，拆卸时间，计划在今年（1954）下汛以后，修复时间安排在明年（1955）汛期以前。
后两次研讨会主要是研究具体技术问题，提出以下八个主要问题：一，现有的拱圈整体有些变形，是千年来逐渐形成的状况，修复时要不要调正？如果调正，必将有几道拱圈的长度产生变化，而且其变量极具微小，如何解决？是更换部分拱碹石？还是在接缝中加人高强度结合材料？加入什么材科为最好？二，主拱圈中每块拱碹石的对接缝两侧各有一对银锭形铁锔子，拱背上拱圈的拼缝上也有铁锔子，拱碹石均为受压件，联结铁件（铁鍋子）开不起作用，是保留还是取消？三，拱背上浇注钢筋混凝土层，算不算改变古桥的原结构？四，拱背上的横向联结铁杠，浇注拱背混凝土时，铁杠是全部保留，还是取消中段，保留端部（勾头）？五，拱背混凝土的上面要不要加铺防水层？六，东侧的局部拱碹已经损坏，必须配制新拱碹，而西面外边的拱碹完整，是保持原样，还是将旧件表面加工见新？七，旧仰天石（金边线）和地伏石损坏数量较多，是将旧石件用于同一边，另一边配制新件？还是全部更新？或新旧件混合使用？如果全部更新，则失夫古桥原貌，如果将旧石件全部利用，不足部分添配新石件，必将出现新旧不一致现象。八，拱架的设计是按照原拱圈的实有情况，还是按照平衡状态设计？为落架所设的支撑点，是采用千斤顶，还是使用抄手楔或沙箱？等等。
1954年6月下旬，召开安济桥大修工程技术研究扩大会议，北京市出席会议的代表组成员有王文俊、李尚德、孔庆普。文化部出席会议的代表组成员有俞同魁、祁英涛、陈继宗。
关于安济桥大修的原则问题，又有人提出应该按照梁思成先生的“整旧如旧”原则修复，大修古桥应该按照“修旧如旧”的原则施工，应该将添配的新石件进行“特殊技术处理”，使得古桥大修以后依然像是一座千年古桥。
文化部代表和北京代表，以及省里的几位工程技术人员坚决反对。有一位清华大学毕业的工程技术人员说，梁思成先生的确讲过，在古建修缮工程中应该按照“整旧如旧”的原则施工。梁先生对“整旧如旧”有解释，他说，“整旧如旧”的意思是，古代建筑在修理过程中一定要保持古建的原结构、原形式。“整旧如旧”并非“修旧如旧”。
主持安济桥大修工程施工的一位工程师说，我们这里有几位老石匠，他们部有“修旧如旧”的经验。就是把新石件加工完成以后，经过“作旧处理”，使新但件变得如同旧石件一样，这是造假的一种技术手法。在古桥修理工程中，万万不可“修旧如旧”。
俞同魁提出，古代建筑修缮工程，讲究历史的纪实性和可读性，在古代桥梁修理工程中也应该遵循这个精神。
河北省公路局的一位负责同志说，安济桥难得一次大修机会，从长远考虑，可换可不换的旧石件尽量更换，所有新石件一律不进行“作旧处理”，但是，总体上要保持古桥的原样。
北京的代表和文整会的代表认为，旧桥面石板应该全部利用，如此可以记录古桥的原貌。缺点是桥面高低不平，游人行走不便。
最后确定的大修工程设计，桥面上的旧石板全部更新，在桥面上人工磨出一道“车辙沟”和一个“驴蹄印”。1000多年的桥面石板被废弃。
1955年，安济桥大修工程施工期间，在朱士文的帮助下，看到研究安济桥大修工程的一些文件。
(1）安济桥的建成年代是隋代，距今已有1300多年。据《水经注》记载，晋朝太康三年（282）建成石拱桥——“旅人桥”，这是史书记载中国最早的石拱桥，根据安济桥结构状况，从晋朝太康三年（282）到隋代大业（605-616）才300多年的历史，由小跨径的半圆形拱桥发展到大跨径的圆弧形拱桥，而且是坦拱敞肩结构、其进步过程至少应该经过500年以上的历史，也就是说，拱形结构在中国桥梁上的应用应该在西汉或东汉时期已经实现。
(2）安济桥为什么不采用木桩基础？一个可能是当时尚未学会打桩技术，另一个可能是认为洨河水较为平缓，河床土质比较坚硬。
(3）如此坦拱敞肩的圆弧拱，其水平推力相当大，桥台后背的长度和宽度，按照现代力学理论计算尚有潜力，当初是如何确定的？难道曾有计算？如果是凭经验所定，在此以前必然还曾做过此类结构的石拱桥。
(4）中国古代北方石拱桥的主拱圈结构，以纵联式为最多，纵联式拱碹基本属于整体性构造，稳定性好。并列式拱圈属于多道独立的拱碹构成整体拱圈，稳定性不如纵联式结构。李春竟然敢大胆地采用此种并列式做法，此人必然对桥梁结构具有相当多的经验，可谓一位了不起的桥梁专家。
(5）每道拱碹石接缝的两侧嵌有1对银锭铁，建桥者是想用这些银锭铁加强拱圈的纵向整体性。根据力学分析，主拱圈的受力主要是压力，因此银锭铁不起作用。
(6）拱圈的整体自下而上向内稍有收分，拱顶的宽度比拱脚处的宽度小约60公分，由于总收分很小，每道碹石的厚度差难以测出，当初可能也是出于从拱圈整体的稳定性考虑而采取此种做法。实际上此种措施对拱圈整体的稳定性并
不起作用。但是，此举对拱碹石的加工制作增加很大难度。
(7）每块拱碹石的端面加工非常平，而且端面均垂直于拱圈的中心线，这一点古代匠人做得非常好，完全符合结构力学原理。
(8）安济桥全桥所用的石料均为石灰岩，石灰岩的抗压和抗腐蚀性能远不面如花岗岩。据调查，赵县的西边，临城、赞、元氏、获鹿等县的山上都是石灰岩，可能是为就近取材而采用石灰岩。从桥梁内外石料的风化程度来看，虽然已经有1000多年的历史，石料的风化腐蚀程度并非多么严重。可能与赵县的气候、面河水的水质有关。
(9）安济桥主拱圈的厚度，按照现代结构力学理论计算，其厚度偏大，可以理解。主拱圈上面两端的小孔洞，其跨径的设计基本合理，也就是说，两跨小孔之间的墩墙位置正确，使得拱圈内的受力拱轴线全部在拱圈断面三分点以里。@文物医院 @新水令 @看碟听雨 @蘸盐
安济桥位于河北省赵县大石桥村，俗称赵州大石桥，跨于洨河上。建于隋代大业年间（605-616)，是全世界现存最古老、跨度最大的一座圆弧形敞肩式石拱桥。1953年5月上旬，李尚德、王文俊和我去参加安济桥基础探査作业。此次探查，在河床中发现许多旧石件。因为没有施工机械，全靠人工作业，施工很困难，挖掘面未达到计划挖掘范围，找到旧石件数十件，包括桥栏杆望柱、栏板、拱碹石等。还发现一个地基钻探用的工具，北京称“勺钻”，钻头长22公分，上端有木钻杆儿（折断）。钻探工作尚未按计划完成，汛期过后继续挖掘。
1954年6月，北京代表组（李尚德、王文俊、孔庆普、李卓屏）列席参加安济桥大修工程技术研讨会（在赵县县城）。又见到郭瑞恒和朱士文。据介绍，1952年年底，河北省公路局正式向省交通厅报告，建议安济桥进行大修。省长办公会对保护安济桥的事情很重视，时值解放初期，当前需要做的工程很多，省财政较紧，近期尚难安排安济桥大修工程资金，可以先安排一部分资金，先行实施一部分准备工作，嗣后可分期安排。省政府要求公路局先进行安济桥勘测及制订修理方案，做出工程概算。
河北省公路局又与省文化局商量，由文化局给文化部社会文化管理局打报告说明安济桥是一座1000多年的文物古桥，年久失修，拱碹已损坏局部，应该进行大修。省财政当前有困难，社会文化局可否资助？社会文化局遂派人调查安济桥，认为安济桥确实应该进行大修，于是向文化部提出资助大修安济桥的建议。
1953年4月，桥梁专家茅以升先生的助手罗英来河北省公路局了解安济桥及河北省的古桥情况。得知河北省公路局正为安济桥大修工程费用发愁，罗英看过安济桥以后，将安济桥的现状和河北省公路局正为安济桥大修工程费用发愁的事向茅以升先生报告。茅以升先生于是给交通部部长章伯钩写信，汇报安济桥的现状，说明大修的必要性，希望交通部对河北省给予支持。不久，交通部通知河北省交通厅，安济桥大修工程投资将列人1954年计划。1954年，交通部和文化部先后拨专款给河北省，安济桥得以实施大修工程。
郭瑞恒和朱士文拿出安济桥的技术资料介绍。安济桥又名赵州桥，俗称大石桥，或赵州大石桥。据史料记载，该桥建于隋代大业（隋炀帝杨广）年间（605一616)，是一座单跨圆弧形敞肩式石拱桥，主拱碹是圆弧形并列式结构，由28道拱碹石并列构成，净跨径37公尺多（东西两边稍有出人），矢高7.23公尺，拱圈半径为27.30-27.70公尺（拱圈整体有变形），属于坦型拱。桥梁全长50.83公尺，全宽约9公尺（局部损坏）。拱碹厚11.15公尺（拱背的上面不平），有效厚度1公尺。拱上两端各有2个小孔洞（通称复拱），也是圆弧形并列式结构，南端的1个小孔拱碹是27道拱碹石，其余3个小孔拱碹均为28道拱碹石。外侧小孔的净跨径是3.80公尺，内侧小孔的净跨径是2.85公尺，拱碹厚65公分。桥台基础属于石砌实体浅基础，拱脚以下有5层石板，其厚（高）度约1.60公尺，宽度约5.80公尺，长约9.60公尺。基础表面未发现裂缝，两头的高程差很小，基本上处于水平状态。经探查，桥台下面未发现木桩，桥台直接落在天然土基上。
安济桥大修工程方案，几经讨论，安济桥大修的原则与基本做法得以确定：一，上部结构全部拆卸，桥台和基础原样利用。二，桥梁主体，原则上按照原结构、原形式修复，内部构造方面可以使用新型材料，初步计划在拱背上浇注一层钢筋混凝土。三，凡是可利用的旧石件，原则上按原件原位安装。四，需要添配的石件，选择同种类优质石料，按照同种石件的形式和规格雕作，一律不进行“作旧处理”。五，桥栏杆的形式暂时不定，待进一步发掘完成以后，再行设定。六，石件拆卸时，必须逐件编号登记，按顺序码放。检査旧石件中必须更换的石年．做特别记号，测量其尺寸，详细登记。七，拆卸时间，计划在今年（1954）下汛以后，修复时间安排在明年（1955）汛期以前。
后两次研讨会主要是研究具体技术问题，提出以下八个主要问题：一，现有的拱圈整体有些变形，是千年来逐渐形成的状况，修复时要不要调正？如果调正，必将有几道拱圈的长度产生变化，而且其变量极具微小，如何解决？是更换部分拱碹石？还是在接缝中加人高强度结合材料？加入什么材科为最好？二，主拱圈中每块拱碹石的对接缝两侧各有一对银锭形铁锔子，拱背上拱圈的拼缝上也有铁锔子，拱碹石均为受压件，联结铁件（铁鍋子）开不起作用，是保留还是取消？三，拱背上浇注钢筋混凝土层，算不算改变古桥的原结构？四，拱背上的横向联结铁杠，浇注拱背混凝土时，铁杠是全部保留，还是取消中段，保留端部（勾头）？五，拱背混凝土的上面要不要加铺防水层？六，东侧的局部拱碹已经损坏，必须配制新拱碹，而西面外边的拱碹完整，是保持原样，还是将旧件表面加工见新？七，旧仰天石（金边线）和地伏石损坏数量较多，是将旧石件用于同一边，另一边配制新件？还是全部更新？或新旧件混合使用？如果全部更新，则失夫古桥原貌，如果将旧石件全部利用，不足部分添配新石件，必将出现新旧不一致现象。八，拱架的设计是按照原拱圈的实有情况，还是按照平衡状态设计？为落架所设的支撑点，是采用千斤顶，还是使用抄手楔或沙箱？等等。
1954年6月下旬，召开安济桥大修工程技术研究扩大会议，北京市出席会议的代表组成员有王文俊、李尚德、孔庆普。文化部出席会议的代表组成员有俞同魁、祁英涛、陈继宗。
关于安济桥大修的原则问题，又有人提出应该按照梁思成先生的“整旧如旧”原则修复，大修古桥应该按照“修旧如旧”的原则施工，应该将添配的新石件进行“特殊技术处理”，使得古桥大修以后依然像是一座千年古桥。
文化部代表和北京代表，以及省里的几位工程技术人员坚决反对。有一位清华大学毕业的工程技术人员说，梁思成先生的确讲过，在古建修缮工程中应该按照“整旧如旧”的原则施工。梁先生对“整旧如旧”有解释，他说，“整旧如旧”的意思是，古代建筑在修理过程中一定要保持古建的原结构、原形式。“整旧如旧”并非“修旧如旧”。
主持安济桥大修工程施工的一位工程师说，我们这里有几位老石匠，他们部有“修旧如旧”的经验。就是把新石件加工完成以后，经过“作旧处理”，使新但件变得如同旧石件一样，这是造假的一种技术手法。在古桥修理工程中，万万不可“修旧如旧”。
俞同魁提出，古代建筑修缮工程，讲究历史的纪实性和可读性，在古代桥梁修理工程中也应该遵循这个精神。
河北省公路局的一位负责同志说，安济桥难得一次大修机会，从长远考虑，可换可不换的旧石件尽量更换，所有新石件一律不进行“作旧处理”，但是，总体上要保持古桥的原样。
北京的代表和文整会的代表认为，旧桥面石板应该全部利用，如此可以记录古桥的原貌。缺点是桥面高低不平，游人行走不便。
最后确定的大修工程设计，桥面上的旧石板全部更新，在桥面上人工磨出一道“车辙沟”和一个“驴蹄印”。1000多年的桥面石板被废弃。
1955年，安济桥大修工程施工期间，在朱士文的帮助下，看到研究安济桥大修工程的一些文件。
(1）安济桥的建成年代是隋代，距今已有1300多年。据《水经注》记载，晋朝太康三年（282）建成石拱桥——“旅人桥”，这是史书记载中国最早的石拱桥，根据安济桥结构状况，从晋朝太康三年（282）到隋代大业（605-616）才300多年的历史，由小跨径的半圆形拱桥发展到大跨径的圆弧形拱桥，而且是坦拱敞肩结构、其进步过程至少应该经过500年以上的历史，也就是说，拱形结构在中国桥梁上的应用应该在西汉或东汉时期已经实现。
(2）安济桥为什么不采用木桩基础？一个可能是当时尚未学会打桩技术，另一个可能是认为洨河水较为平缓，河床土质比较坚硬。
(3）如此坦拱敞肩的圆弧拱，其水平推力相当大，桥台后背的长度和宽度，按照现代力学理论计算尚有潜力，当初是如何确定的？难道曾有计算？如果是凭经验所定，在此以前必然还曾做过此类结构的石拱桥。
(4）中国古代北方石拱桥的主拱圈结构，以纵联式为最多，纵联式拱碹基本属于整体性构造，稳定性好。并列式拱圈属于多道独立的拱碹构成整体拱圈，稳定性不如纵联式结构。李春竟然敢大胆地采用此种并列式做法，此人必然对桥梁结构具有相当多的经验，可谓一位了不起的桥梁专家。
(5）每道拱碹石接缝的两侧嵌有1对银锭铁，建桥者是想用这些银锭铁加强拱圈的纵向整体性。根据力学分析，主拱圈的受力主要是压力，因此银锭铁不起作用。
(6）拱圈的整体自下而上向内稍有收分，拱顶的宽度比拱脚处的宽度小约60公分，由于总收分很小，每道碹石的厚度差难以测出，当初可能也是出于从拱圈整体的稳定性考虑而采取此种做法。实际上此种措施对拱圈整体的稳定性并
不起作用。但是，此举对拱碹石的加工制作增加很大难度。
(7）每块拱碹石的端面加工非常平，而且端面均垂直于拱圈的中心线，这一点古代匠人做得非常好，完全符合结构力学原理。
(8）安济桥全桥所用的石料均为石灰岩，石灰岩的抗压和抗腐蚀性能远不面如花岗岩。据调查，赵县的西边，临城、赞、元氏、获鹿等县的山上都是石灰岩，可能是为就近取材而采用石灰岩。从桥梁内外石料的风化程度来看，虽然已经有1000多年的历史，石料的风化腐蚀程度并非多么严重。可能与赵县的气候、面河水的水质有关。
(9）安济桥主拱圈的厚度，按照现代结构力学理论计算，其厚度偏大，可以理解。主拱圈上面两端的小孔洞，其跨径的设计基本合理，也就是说，两跨小孔之间的墩墙位置正确，使得拱圈内的受力拱轴线全部在拱圈断面三分点以里。@文物医院 @新水令 @看碟听雨 @蘸盐
#三联美食# #没有一只鸭子能活着飞出南京# 南京人喜欢吃鸭，早已声名在外。伴随遍地开花的南京大排档，还有国民美食鸭血粉丝汤的流行，我敢肯定，即使你没来过南京，多少也会了解鸭子与这座城市不寻常的关系。
只是最初吸引我来这里写吃鸭文化的，除了六朝的烟水气息，还有美食家唐鲁孙的一段文字：“其实南京鸭子供应，十之八九来自安徽芜湖、巢县等地，小鸭子孵出来个把月，就由鸭贩子带着‘牧鸭犬’一站一站往南京赶。沿路上田边河汊拾谷粒、吃泥鳅，外带随时洗澡。鸭子一路上跑马拉松，又吃的是活食，自然特别肥硕健壮，所以做出来的白油板鸭、琵琶鸭子，尤其中秋前后做的桂花鸭子特别腴润，别有风味。”
想想看，一群羽翼未丰的小鸭子，被赶鸭人一路赶着，穿过秋风吹拂的收割后的稻田，蹚过溪流河汊，渡过大江，只为供给南京人饭桌上的一顿美食。一路上，技艺高超的赶鸭人风餐露宿，伴随鸭子一起成长，最后走向美食的终点，这几乎是我能想象的农业时代关于收成、美食、技艺的最为真切的图景。
到南京后，我向遇到的美食家、酒店大厨、卤菜馆老板，逐一打听这段赶鸭进京的历史。有趣的是，他们每个人都能为我丰富更多的细节。有百年历史的清真馆金宏兴鸭子店传人，70岁的金长明回忆：“赶鸭子，上世纪六七十年代比较多，80年代以后就没了。我父亲那会儿烤的全是麻鸭，和县乌江镇那边的一条小船上，两个人一前一后赶鸭子下来，鸭子一路吃东西，沿着长江就到南京了。那种鸭子漂亮。”
几天后的一个清晨，我和摄影记者黄宇，在和县乌江镇做卤菜20多年的师傅窦方亮家吃了一碗羊肉面后，赶往本地禽类宰杀龙头企业德隆禽业，试图寻找南京鸭子的产地来源。和县人窦方亮口中，与南京浦口区一桥之隔的乌江镇，这个项羽兵败自杀的地方，历来为南京源源不断地输出人力还有鸭子。
我们到达德隆的屠宰车间时，工人们正在取下流水线上一条条宰杀清理好的麻鸭，装入层层叠叠的筐中。8000只麻鸭，从活着进来，到干干净净进入冷链运输车，需要4个小时。据介绍，德隆禽业拥有日屠宰6万只樱桃谷鸭生产线，6万只湖水老鸭、水鸭生产线，2万只白番鸭、麻鸭生产线，2万只肉鹅生产线，6万只肉鸡生产线，1万只肉鸽生产线等六条大型生产线。
老窦告诉我，和县以前养鸭规模很大，但十几年前，这种家庭养殖模式受外来大型养殖场冲击，亏损较大，加上小型养殖面临的环保压力，规模已大不如前。近10年来，南京市区禁止宰杀活禽后，鸭子的集中宰杀，便交给和县大大小小的禽类屠宰厂。
一些养殖散户会将鸭子卖给小型屠宰厂，而像德隆这样的大型禽类屠宰企业，宰杀的鸭子主要来自山东、河南、苏北、东北等地。
我没有想到，是在和县的一家禽类屠宰厂，开始了解南京鸭子的鸭种变迁与食用分类。上世纪80年代末，引入美国樱桃谷鸭（也叫白条鸭、北京鸭）前，南京人不管做盐水鸭还是烤鸭，采用的都是传统麻鸭。
美食家金存海告诉我，与麻鸭相比，“樱桃谷鸭长得快，经济效益好，也肥也香，但是缺少风味，老一代人不爱吃这种鸭子”。
金陵饭店冷菜间主管陈恒斌，将这种风味描述为“麻鸭做的盐水鸭，吃起来会有一种板鸭的风味。同样的腌制时间，因为麻鸭的脂肪薄，肉更紧实”。一般来说，用来做盐水鸭的麻鸭，放养需要半年以上，饲养也要4个月。
樱桃谷鸭一般饲养3个月就可上市，有些地方甚至养一个多月就会出售。陈恒斌告诉我，虽然麻鸭风味更好，可由于品相不好，出肉率低，金陵饭店后来还是以白条鸭取代了麻鸭。
在屠宰厂，烤鸭和盐水鸭所用的鸭子宰杀后，取出内脏的开口位置不同，前者在翅膀下面，后者则在屁股下面。宰杀完毕的鸭子进入冷链车，一小时内便可抵达南京。樱桃谷鸭主要供给南京做烤鸭和盐水鸭，麻鸭则主要供给浙江做酱板鸭。
73岁的盐水鸭制作传人彭庆福，曾长期在金陵饭店做盐水鸭，退休后又帮助南京华泰万丽酒店做盐水鸭，他做盐水鸭的时间已近60年。
到南京不久，我的一个固有认识便被打破，原来南京人不仅爱吃盐水鸭，同样爱吃烤鸭。在大街小巷人头攒动的卤菜店，烤鸭与盐水鸭几乎平分秋色。一个在南京居住十几年的朋友告诉我，南京人挂在嘴边的一句话便是“斩只鸭子吃吃”。对他们来说，两三天不吃鸭子，心里发慌。
南京人为何如此爱吃鸭子，以至南京成为远近闻名的“鸭都”？刚到南京那天，美食达人蒋鹤鸣带我们到以烧传统南京菜出名的春满园餐厅吃饭。
在他看来，南京人吃鸭子多，除了周边河汊遍布、适于养鸭外，与当地人口构成也有很大关系。“有句老话叫‘天下回回半金陵’，这里回民特别多，回民不吃猪肉，这里又不是山区，养不出多少牛羊，鸭子又比鸡好养，吃鸭子便成了一种自然选择。”
唐鲁孙也曾写道，当南京人詹吉第问他“为什么南京城里城外大小清真教的饭馆都多”，他的回答是：“我第一次到南京，发现城西一带穆斯林人数众多、清真寺多、教门馆子多，世交江士新兄告诉我说，因为明太祖的马皇后是一位穆斯林，所以回教在明朝极为盛行。后来到几座大的清真寺巡礼，发现那些寺院都是洪武年间兴建的，才知所言不假。”足见明代以来，南京回民便多。
金存海便出生在一个回民家庭。他发现早在元代，伊斯兰教信仰的阿拉伯人，便从泉州和杭州两个方向进入南京定居。金存海打开手机地图，特意标出两个地名：“这是长江，这个地方是浦口区的星甸，这里是江宁区的湖熟，两个地方一个江北一个江南夹住南京城。这两个地方都有大量回民居住，还在养殖传统麻鸭。”
如果说回民带动了南京人的吃鸭风潮，那么在金陵大厨与卤菜师傅的共同努力下，鸭子则成为南京人共同的美食标签。
节选自《没有一只鸭子，能活着飞出南京》文 | 艾江涛
只是最初吸引我来这里写吃鸭文化的，除了六朝的烟水气息，还有美食家唐鲁孙的一段文字：“其实南京鸭子供应，十之八九来自安徽芜湖、巢县等地，小鸭子孵出来个把月，就由鸭贩子带着‘牧鸭犬’一站一站往南京赶。沿路上田边河汊拾谷粒、吃泥鳅，外带随时洗澡。鸭子一路上跑马拉松，又吃的是活食，自然特别肥硕健壮，所以做出来的白油板鸭、琵琶鸭子，尤其中秋前后做的桂花鸭子特别腴润，别有风味。”
想想看，一群羽翼未丰的小鸭子，被赶鸭人一路赶着，穿过秋风吹拂的收割后的稻田，蹚过溪流河汊，渡过大江，只为供给南京人饭桌上的一顿美食。一路上，技艺高超的赶鸭人风餐露宿，伴随鸭子一起成长，最后走向美食的终点，这几乎是我能想象的农业时代关于收成、美食、技艺的最为真切的图景。
到南京后，我向遇到的美食家、酒店大厨、卤菜馆老板，逐一打听这段赶鸭进京的历史。有趣的是，他们每个人都能为我丰富更多的细节。有百年历史的清真馆金宏兴鸭子店传人，70岁的金长明回忆：“赶鸭子，上世纪六七十年代比较多，80年代以后就没了。我父亲那会儿烤的全是麻鸭，和县乌江镇那边的一条小船上，两个人一前一后赶鸭子下来，鸭子一路吃东西，沿着长江就到南京了。那种鸭子漂亮。”
几天后的一个清晨，我和摄影记者黄宇，在和县乌江镇做卤菜20多年的师傅窦方亮家吃了一碗羊肉面后，赶往本地禽类宰杀龙头企业德隆禽业，试图寻找南京鸭子的产地来源。和县人窦方亮口中，与南京浦口区一桥之隔的乌江镇，这个项羽兵败自杀的地方，历来为南京源源不断地输出人力还有鸭子。
我们到达德隆的屠宰车间时，工人们正在取下流水线上一条条宰杀清理好的麻鸭，装入层层叠叠的筐中。8000只麻鸭，从活着进来，到干干净净进入冷链运输车，需要4个小时。据介绍，德隆禽业拥有日屠宰6万只樱桃谷鸭生产线，6万只湖水老鸭、水鸭生产线，2万只白番鸭、麻鸭生产线，2万只肉鹅生产线，6万只肉鸡生产线，1万只肉鸽生产线等六条大型生产线。
老窦告诉我，和县以前养鸭规模很大，但十几年前，这种家庭养殖模式受外来大型养殖场冲击，亏损较大，加上小型养殖面临的环保压力，规模已大不如前。近10年来，南京市区禁止宰杀活禽后，鸭子的集中宰杀，便交给和县大大小小的禽类屠宰厂。
一些养殖散户会将鸭子卖给小型屠宰厂，而像德隆这样的大型禽类屠宰企业，宰杀的鸭子主要来自山东、河南、苏北、东北等地。
我没有想到，是在和县的一家禽类屠宰厂，开始了解南京鸭子的鸭种变迁与食用分类。上世纪80年代末，引入美国樱桃谷鸭（也叫白条鸭、北京鸭）前，南京人不管做盐水鸭还是烤鸭，采用的都是传统麻鸭。
美食家金存海告诉我，与麻鸭相比，“樱桃谷鸭长得快，经济效益好，也肥也香，但是缺少风味，老一代人不爱吃这种鸭子”。
金陵饭店冷菜间主管陈恒斌，将这种风味描述为“麻鸭做的盐水鸭，吃起来会有一种板鸭的风味。同样的腌制时间，因为麻鸭的脂肪薄，肉更紧实”。一般来说，用来做盐水鸭的麻鸭，放养需要半年以上，饲养也要4个月。
樱桃谷鸭一般饲养3个月就可上市，有些地方甚至养一个多月就会出售。陈恒斌告诉我，虽然麻鸭风味更好，可由于品相不好，出肉率低，金陵饭店后来还是以白条鸭取代了麻鸭。
在屠宰厂，烤鸭和盐水鸭所用的鸭子宰杀后，取出内脏的开口位置不同，前者在翅膀下面，后者则在屁股下面。宰杀完毕的鸭子进入冷链车，一小时内便可抵达南京。樱桃谷鸭主要供给南京做烤鸭和盐水鸭，麻鸭则主要供给浙江做酱板鸭。
73岁的盐水鸭制作传人彭庆福，曾长期在金陵饭店做盐水鸭，退休后又帮助南京华泰万丽酒店做盐水鸭，他做盐水鸭的时间已近60年。
到南京不久，我的一个固有认识便被打破，原来南京人不仅爱吃盐水鸭，同样爱吃烤鸭。在大街小巷人头攒动的卤菜店，烤鸭与盐水鸭几乎平分秋色。一个在南京居住十几年的朋友告诉我，南京人挂在嘴边的一句话便是“斩只鸭子吃吃”。对他们来说，两三天不吃鸭子，心里发慌。
南京人为何如此爱吃鸭子，以至南京成为远近闻名的“鸭都”？刚到南京那天，美食达人蒋鹤鸣带我们到以烧传统南京菜出名的春满园餐厅吃饭。
在他看来，南京人吃鸭子多，除了周边河汊遍布、适于养鸭外，与当地人口构成也有很大关系。“有句老话叫‘天下回回半金陵’，这里回民特别多，回民不吃猪肉，这里又不是山区，养不出多少牛羊，鸭子又比鸡好养，吃鸭子便成了一种自然选择。”
唐鲁孙也曾写道，当南京人詹吉第问他“为什么南京城里城外大小清真教的饭馆都多”，他的回答是：“我第一次到南京，发现城西一带穆斯林人数众多、清真寺多、教门馆子多，世交江士新兄告诉我说，因为明太祖的马皇后是一位穆斯林，所以回教在明朝极为盛行。后来到几座大的清真寺巡礼，发现那些寺院都是洪武年间兴建的，才知所言不假。”足见明代以来，南京回民便多。
金存海便出生在一个回民家庭。他发现早在元代，伊斯兰教信仰的阿拉伯人，便从泉州和杭州两个方向进入南京定居。金存海打开手机地图，特意标出两个地名：“这是长江，这个地方是浦口区的星甸，这里是江宁区的湖熟，两个地方一个江北一个江南夹住南京城。这两个地方都有大量回民居住，还在养殖传统麻鸭。”
如果说回民带动了南京人的吃鸭风潮，那么在金陵大厨与卤菜师傅的共同努力下，鸭子则成为南京人共同的美食标签。
节选自《没有一只鸭子，能活着飞出南京》文 | 艾江涛
噢噢噢，我想起来了，我要说
我说我要做一个文静的小女孩了，沉静内敛美好的小女孩了，但是，你会说，我一直都是，对的吧？
哈哈哈哈哈哈哈哈
所以，你生日的时候，我要讲好多好多废话，让你感受到叽叽喳喳，喧喧闹闹，纷纷扰扰，热热闹闹，闹闹腾腾
很久之前，你说……我说……
很久之后，我会说我记得，一直都记得
认识你，在一个我并不愉快的日子里，你的笑容和调皮，还让我更不愉快（后来，你并不认，但也没关系了，哈哈哈哈）
没想到，好久之后，回忆，那确是我聊起来，都会愉快的哈哈大笑的一天
认识你，是很幸运的一件事情
我不知道我们关系多好，一直都不知道
高二那年，那时候的同桌跟我说：今天是王菲生日，你知道吗？
我说：我知道，咋啦？
那天，我并没有送你礼物，没有跟你说生日快乐，可能说了吧，但也只是说了生日快乐吗？没有给你买好吃的，没有给你准备礼物？
后来，好久，我都忘了，我最后有没有说：走，去超市，你挑点零食，买给你吃
我脑子里有这句印象，却又不晓得我说过没，还是后来的我脑子里期待我说了，所以我有这个印象
还是我当时很想跟你说这句话
我说了吗？说实话，我自己都，不确定，无从查证，对啊，其实我的脑袋里，都查无此信息啊
我一直都记得哦，记得高二那个你的生日，那个我的同桌来提醒我的，你的生日，那个你提前跟我说过，你的生日
那可不是我们认识后，你的第一个生日呢，我们高一开学典礼就认识了，说实话，我脑子里的第一次跟你对话，你的最初始记忆，是高一的开学典礼那天，不晓得你的，不晓得你的，对我的第一印象记忆
我一直都不知道，我们高中关系就很好，我这么说，可能很奇怪
高中的事情，我都忘了，好多都记不得了，甚至记错了，甚至连，我们高中关系就很好，这回事
只是，这几年，脑子里总会蹦出来：同桌，今天是王菲的生日，你知道不？你知道的吧？
偶尔脑海里会蹦出来这句话，高二同桌随口跟我提起的那句话
现在想想，从大三开始，品味这句话，高二同桌这么跟我说，是在她看来，高中我们关系就很好，对吧？
可是，我到大三才知道，才意识到，啊，我们是很好的关系的
哪怕大二大一高三高二，我们也还在关系很不错，别人眼里，我们很不错，可是我不知道，我没这个意识
以前的我很薄情，对的吧？哪怕别人都觉得我们关系很好，我都没有意识到
别人说我很奇怪，我也很奇怪别人为什么这么说，我会觉得大家为什么都跟我想的不一样
这是因为偶尔我想的太多
这是因为偶尔我想的不多
大三像一个分水岭，我一下子跳出来了那个迷迷糊糊的何方静的生活，我是可爱的小何了
大三是我的一个阶段到另一个阶段的蜕变，我开始有了很多喜欢我的人，因为性格喜欢我的人，而不是因为性格觉得我是一个好让人很摸不到头脑的人，这种喜欢，是那种扑面而来的，我就感受到很喜欢我的那种喜欢
大一一个阶段的进阶，可是于我而言，却不是，于我们的情谊来说，却不是
大三是一个阶段，我突然脑子里想法焕然一新的阶段
今年也必然是，应该会是吧，我很期待，希望希望，希望借王菲菲的生日运气，让我沾点光吧，哈哈哈哈哈哈哈哈
我能写给你的故事就是：
曾经我不知道我们关系很好
但是，好像关系很好
后来，我知道了
我会对你很好的哦
哈哈哈哈哈哈哈哈
说完，觉得自己都在说的都啥玩意儿啊，哈哈哈哈哈哈哈哈
以前我真的还挺封闭的呀，我真的好多次都想起高二同桌的那句：今天是王菲的生日，你知道吗？
那句话
其实，我还记得，当时我反应很冷漠
以至于，现在我每次想到那天，我很冷漠，我都觉得很难过，算是对自己反应的小小的遗憾吧，哈哈哈哈
那时候，我不爱逛街，不会选礼物，不爱交流，不愿互动，朋友很少，可是你对我很好，很热情，要不然为什么大家会觉得我们关系很好呢？大概是因为你对我很热情吧，要不然，以我的互动能力，应该不会有人觉得咱俩关系很好吧
可是，很奇怪，我自己去聊到这些，我都觉得很奇怪，我说我高中朋友很少，玩的少的很少，还不爱说话，还很少说话，基本上不咋说话，基本上没啥记忆点
就会有人反驳我，oh，不，你以前说了什么什么？你经常笑，你老爱笑，你话可多
我就觉得，啊，以前我不爱说话呀
所以说，生活蛮奇怪的，你不记得的，跟别人记得的，是一样的。你记得的，跟别人记得的，才不一样。（哈哈哈哈哈哈哈哈，这句废话，优不优秀，快记下来记下来，哈哈哈哈）
谢谢你啊，是我的朋友。
谢谢你呀，在我眼里如此优秀，让我一直可以一直有动力要向前走，不会犹豫。
谢谢你啊，待我如此温柔。
很感谢，遇到的是你们，所以，我很幸运。
我的幸运多么少，曾经都花在了你们身上，对哒，我一直这么认为滴，所以我说一句，有时候我恨你，不过分吧[并不简单][并不简单][并不简单][并不简单]？哈哈哈哈[笑cry][笑cry][笑cry][笑cry][允悲][允悲][允悲][允悲]
离开了你们这么久，我又积蓄了好多年的运气吧，虽然这几年偶尔也会折腾丢一点又一点，好多又好多，但是去运气银行取取运气，我今年会有余额吗？还能取出来多少呀，我不知道，我不晓得
曾经我很薄情
曾经也很感性
现在也会薄情
现在也会感性
我说我是一个共情心很强的女孩子，你没意见吧？你也是哦，我每次难过，你都知道为什么？噢，去掉“都”吧，85%？
我很薄情，薄情在如果我钻在自己的心结之处，我不会管你在哭没在哭，难过不难过，如此无动于衷；
我很感性，感性在，我知道我曾经无意对你很无动于衷，我会一直很遗憾很遗憾。哪怕现在我们很好，我还是会提起遗憾二字。哈哈哈哈，就显得很闲得慌[笑cry][笑cry][笑cry][笑cry]
我希望你了解我
我很努力让你了解我
希望你能懂我的热情和沉默呀！
后来我才知道，没有不表达就能都懂的默契
表达，是感情的营养剂
表达，不是花言巧语，而是你要善于拿出你的真挚内心，转化成语言，传递到对方的耳朵里，最好是脑子里，时间久了，才会有不言而喻的默契
好了，好晚了，好久没说这么多话了，这个夜熬的，我都不好意思骂我自己，你看看这，哈哈哈哈哈哈哈哈，因为是因为小菲菲呀
因为我们是朋友呀
我说我要做一个文静的小女孩了，沉静内敛美好的小女孩了，但是，你会说，我一直都是，对的吧？
哈哈哈哈哈哈哈哈
所以，你生日的时候，我要讲好多好多废话，让你感受到叽叽喳喳，喧喧闹闹，纷纷扰扰，热热闹闹，闹闹腾腾
很久之前，你说……我说……
很久之后，我会说我记得，一直都记得
认识你，在一个我并不愉快的日子里，你的笑容和调皮，还让我更不愉快（后来，你并不认，但也没关系了，哈哈哈哈）
没想到，好久之后，回忆，那确是我聊起来，都会愉快的哈哈大笑的一天
认识你，是很幸运的一件事情
我不知道我们关系多好，一直都不知道
高二那年，那时候的同桌跟我说：今天是王菲生日，你知道吗？
我说：我知道，咋啦？
那天，我并没有送你礼物，没有跟你说生日快乐，可能说了吧，但也只是说了生日快乐吗？没有给你买好吃的，没有给你准备礼物？
后来，好久，我都忘了，我最后有没有说：走，去超市，你挑点零食，买给你吃
我脑子里有这句印象，却又不晓得我说过没，还是后来的我脑子里期待我说了，所以我有这个印象
还是我当时很想跟你说这句话
我说了吗？说实话，我自己都，不确定，无从查证，对啊，其实我的脑袋里，都查无此信息啊
我一直都记得哦，记得高二那个你的生日，那个我的同桌来提醒我的，你的生日，那个你提前跟我说过，你的生日
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我一直都不知道，我们高中关系就很好，我这么说，可能很奇怪
高中的事情，我都忘了，好多都记不得了，甚至记错了，甚至连，我们高中关系就很好，这回事
只是，这几年，脑子里总会蹦出来：同桌，今天是王菲的生日，你知道不？你知道的吧？
偶尔脑海里会蹦出来这句话，高二同桌随口跟我提起的那句话
现在想想，从大三开始，品味这句话，高二同桌这么跟我说，是在她看来，高中我们关系就很好，对吧？
可是，我到大三才知道，才意识到，啊，我们是很好的关系的
哪怕大二大一高三高二，我们也还在关系很不错，别人眼里，我们很不错，可是我不知道，我没这个意识
以前的我很薄情，对的吧？哪怕别人都觉得我们关系很好，我都没有意识到
别人说我很奇怪，我也很奇怪别人为什么这么说，我会觉得大家为什么都跟我想的不一样
这是因为偶尔我想的太多
这是因为偶尔我想的不多
大三像一个分水岭，我一下子跳出来了那个迷迷糊糊的何方静的生活，我是可爱的小何了
大三是我的一个阶段到另一个阶段的蜕变，我开始有了很多喜欢我的人，因为性格喜欢我的人，而不是因为性格觉得我是一个好让人很摸不到头脑的人，这种喜欢，是那种扑面而来的，我就感受到很喜欢我的那种喜欢
大一一个阶段的进阶，可是于我而言，却不是，于我们的情谊来说，却不是
大三是一个阶段，我突然脑子里想法焕然一新的阶段
今年也必然是，应该会是吧，我很期待，希望希望，希望借王菲菲的生日运气，让我沾点光吧，哈哈哈哈哈哈哈哈
我能写给你的故事就是：
曾经我不知道我们关系很好
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那句话
其实，我还记得，当时我反应很冷漠
以至于，现在我每次想到那天，我很冷漠，我都觉得很难过，算是对自己反应的小小的遗憾吧，哈哈哈哈
那时候，我不爱逛街，不会选礼物，不爱交流，不愿互动，朋友很少，可是你对我很好，很热情，要不然为什么大家会觉得我们关系很好呢？大概是因为你对我很热情吧，要不然，以我的互动能力，应该不会有人觉得咱俩关系很好吧
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谢谢你啊，是我的朋友。
谢谢你呀，在我眼里如此优秀，让我一直可以一直有动力要向前走，不会犹豫。
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很感谢，遇到的是你们，所以，我很幸运。
我的幸运多么少，曾经都花在了你们身上，对哒，我一直这么认为滴，所以我说一句，有时候我恨你，不过分吧[并不简单][并不简单][并不简单][并不简单]？哈哈哈哈[笑cry][笑cry][笑cry][笑cry][允悲][允悲][允悲][允悲]
离开了你们这么久，我又积蓄了好多年的运气吧，虽然这几年偶尔也会折腾丢一点又一点，好多又好多，但是去运气银行取取运气，我今年会有余额吗？还能取出来多少呀，我不知道，我不晓得
曾经我很薄情
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现在也会薄情
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我说我是一个共情心很强的女孩子，你没意见吧？你也是哦，我每次难过，你都知道为什么？噢，去掉“都”吧，85%？
我很薄情，薄情在如果我钻在自己的心结之处，我不会管你在哭没在哭，难过不难过，如此无动于衷；
我很感性，感性在，我知道我曾经无意对你很无动于衷，我会一直很遗憾很遗憾。哪怕现在我们很好，我还是会提起遗憾二字。哈哈哈哈，就显得很闲得慌[笑cry][笑cry][笑cry][笑cry]
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后来我才知道，没有不表达就能都懂的默契
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表达，不是花言巧语，而是你要善于拿出你的真挚内心，转化成语言，传递到对方的耳朵里，最好是脑子里，时间久了，才会有不言而喻的默契
好了，好晚了，好久没说这么多话了，这个夜熬的，我都不好意思骂我自己，你看看这，哈哈哈哈哈哈哈哈，因为是因为小菲菲呀
因为我们是朋友呀
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