#读书打卡# 《竹谱》，晋戴凯之撰，记竹类七十有余。又元李衎撰，则画竹之津梁也。

蓬莱秀才吴子玉善画竹，曾有“自起开窗画竹枝”之句，为海内所传诵。又兼绘梅，题有“大风压竹拜梅花”七字，见者无不叹为名隽。或云出于其秘书杨云史捉刀。

禽中有名竹叶青者，体青碧，甚美丽。又酒亦名竹叶青，则绍兴酒之三年陈者。皆绝妙名色也。

古人往往喜竹，王徽之甚至有“不可一日无此君”之语。而嵇康、阮籍、山涛、向秀、刘伶、阮咸、王戎辈为竹林之游，世称竹林七贤。又唐天宝中孔巢父、李白、韩准、裴政、张叔明、陶沔，结社号竹溪六逸。

竹茁生于石罅中，被石所挤压，自成扁形，称为扁竹。予于友人处尝见扁竹笔筒，筒上且镌《长恨歌》一篇，字细如蚁足，尤为可贵。
——郑逸梅《花果小品》

【太原十大名厨教你做新春贺岁菜】

浓烈、喜庆、祥和、欢乐……一切关于美好的词语在新春即将来临的时候，都会成为美好的祝福围绕在你周围，这些所有的美好又常常被中国人用一顿隆重而排场的盛宴来装进你的胃里，融入你的心里。今天，我们就请太原市烹饪协会新评选的“十大名厨”为大家带来十道新春大菜，祝福新一年里每个人都虎虎生威，日子过得吉庆有“鱼”。

土豆焖大虾

马新民（山西百姓渔村餐饮集团）中华金厨奖获得者,注册中国烹饪名师。

【原料】黑虎虾、五花肉、土豆（岚县沙土豆）、干葱、蒜仔、姜、干辣椒、大料等。

【制法】
1.用花生油炼制葱油，虾去头，去须，开背，剔虾线。汆水，拉油定型；
2.干葱、蒜仔、小姜片小火炸至金黄备用；
3.下葱、姜、干辣椒、五花肉、大料，炒至金黄，煸炒土豆起沙，加入盐、味精、鸡粉、胡椒粉、生抽、老抽、蚝油、鸡汁，炒上色，加高汤小火焖15分钟；
4.加入处理好的虾、炸好的小料、虾头膏，淋葱油焖至入味，装盘即可。

黄芪煨羊肉

陆峰(太原晋海源餐饮有限公司)中式高级烹调技师,山西省晋菜传承名厨。
此菜是山西传统的药膳菜肴，亦可称“北芪煨羊肉”。黄芪也称北芪，是山西传统药材之一，黄芪具有益胃固表、利尿消肿等功效，所以不仅是“本经上品”，而且也是食中上品。如将黄芪换用党参也是上乘药膳菜肴之一。

【原料】肥羊肉1000克、黄芪50克、莲菜50克，精盐、料酒、小茴香、葱段、姜片各适量。

【制法】
1.先将肥羊肉切成核桃大小的方块，然后下冷水锅，待烧沸后汆透捞出，装入特制的砂坛内，再倒入清水，以浸满羊肉为准，同时放入备好的葱段、姜片、黄芪片、精盐、料酒和小茴香纱包，上火烧开移至微火，盖严坛盖煨3-4小时；
2.待羊肉块煨制得汁浓肉烂时，将莲菜削去皮洗净，切成片放入坛内稍煨片刻。最后将煨好的羊肉连汤倒入瓷盆内，拣去葱段、姜片和茴香包即可上桌。

金芒金薯煨牛肉

邵烽（山西大酒店）国家级裁判员，中式烹调高级技师。

【原料】牛肉、芒果、红薯、白糖、蚝油、牛肉汁、高汤、蜂蜜、黄油、葱、姜等。

【制法】
1.牛肉改块，锅中留底油，加少许黄油煎牛肉，出锅备用；
2.砂锅放入葱姜煸香，加入牛肉、白糖、鸡饭老抽、蚝油、牛肉汁、高汤、蜂蜜、黄油、芒果烧一个小时，收汁；
3.红薯切丝，炸脆；芒果改刀备用，挂面炸船形备用，装盘点缀即可。

糖醋鱼

王志强(山西天星海外海餐饮集团有限公司)中国名厨，中华金厨奖获得者。
糖醋鱼为山西传统名菜肴，已列入山西省非物质文化遗产保护名录。

【原料】活鲤鱼一尾(约500克)，植物油、白糖、酱油、醋、蛋清、湿淀粉、精盐、料酒、青豆、葱花、姜末、蒜末各适量。

【制法】
1.将活鲤鱼用刀拍昏后刮去鱼鳞，剖腹去内脏、去腮，用清水洗净。将鱼身每隔25厘米剞成金蝉脱壳花刀，也就是先直刀后斜刀(俗称月形花刀)，一般为左7刀、右8刀，然后再将鱼尾划十字花刀,之后用酱油和料酒洒在鱼身上腌渍待用;取碗放适量蛋清、湿淀粉调成蛋清糊;再取小碗放适量醋、酱油、精盐、白糖、湿淀粉和清水兑成的糖醋汁(俗称兑汁)，要求酸口大于甜口；
2.油锅烧至六成热时，将腌渍好的鲤鱼挂匀蛋清糊，并将其刀口内都抹平，然后提鱼尾下入热油锅，但不可都放入，待两侧刀口都炸至定型后再全放入，炸成金黄色时捞出；
3.食用时先将炸好的鱼回热油中速炸，另将炒锅上火，放少许油，烹炒葱花、姜末、蒜末，之后再烹入兑好的糖醋汁，待汁起泡时冲入少许烈油，同时将炸好的鱼脊向上立放在盘里，再用净布垫上将鱼压松，然后将适量青豆放入烹好的汁内。再将糖醋汁浇在鱼身上即可上桌。上桌后糖醋汁还不断起泡则为上品。

过油肉

王云浩（山西省人才公寓管理责任有限公司）中国注册烹饪大师，山西省五一劳动奖章获得者。
过油肉是山西最著名的传统特色菜肴，已列入我省非物质文化遗产名录。

【原料】瘦猪肉100克(里脊肉或元宝肉)，鸡蛋黄、植物油、马蹄葱、蒜片、玉兰片、木耳、酱油、精盐、料酒、醋、湿淀粉、菠菜、姜末等。

【制法】
1.先将猪瘦肉按肉纹横切成宽16厘米、长26厘米、厚3毫米的小薄片，放在小碗里加少许底味再加半个蛋黄和少许湿淀粉，抓匀上浆；木耳洗干净撕成小片，菠菜摘洗干净切段；
2.小碗里盛适量清汤，再加少许酱油、精盐、料酒、湿淀粉，兑成汁待用;炒锅上火放适量油，烧至六成热时，下入浆好的肉片，划散，呈金黄色时捞出。锅内留底油，先烹少许醋，放葱花、姜末、肉片、木耳、玉兰片、菠菜段翻炒，然后烹入兑好的汁，翻炒匀淋明油即可。

滋味肥肠鸡

付丙振（彭厨湘式风味餐饮有限公司）烹调专业裁判员，注册中国烹饪大师。

【原料】黑爪子公鸡、净熟肥肠120克、土豆150克、青椒块5块、拍蒜25克。

【调味】1.姜丁120克、八角5克、小茴香8克、白芷5克、红花椒10克、干辣椒段20克；2.美极烧焖鲜50克、美极鲜40克、老抽40克、米醋25克、红曲米100克、美极一品醇鲜160克、十三香3.5克(混合后取50克)；3.鸡粉50克、白砂糖35克、味精20克、胡椒粉6克(混合后取20克)；4.美极红汤酱20克、辣妹子酱20克；5.猪油30克、色拉油10克、菜籽油50克。

【制法】用调味5将主料鸡块爆香后下调味4炒香下调味2、3、1，加入清汤煮8分钟，下其它原料调色收汁即可。

沙汁老虎虾仁

李建平(山西天星海外海餐饮集团有限公司)中式烹调高级技师,世界中餐烹饪大赛金球奖。

【原料】26-30头的冰鲜老虎虾仁10个，卡夫奇妙酱、炼乳等。

【制法】
1.虾仁解冻，吸水，拍干生粉，起油锅，烧至约120℃，将拍好生粉的老虎虾仁放入炸至金黄色捞起备用；
2.卡夫奇妙酱100克，芥末膏5克，炼乳20克搅拌匀，倒入炸好的虾仁中，再次搅拌均匀，装盘即可，可放入少许自己喜爱的干果。

陈醋竹叶青烧肉

斛治国（山西国贸大饭店）中式烹调高级技师，注册中国烹饪名师。

【原料】五花肉、竹叶青、老陈醋、白糖、料酒等。

【制法】
1.五花肉加姜片和料酒焯水，撇去浮沫，改刀成块状备用；
2.锅内放少量油，大量白糖，熬糖色，加入五花肉，让糖汁包裹每一块肉块；
3.红烧肉中加入竹叶青和陈醋调味料小火焖制90分钟；
4.大火收汁装盘即可。

薄饼香菇卷鳝丝

孟庆石（太原市锅舍餐饮管理有限公司）全国烹饪大赛特金奖获得者。

【原料】黄鳝丝100克，香菇50克、泰椒15克，大葱末30克，土鸡蛋2个，咸菜20克，鸭饼15张，盐3克、生抽10克、老抽3克。

【制法】
1.小黄鳝用盐、醋腌2分钟，用80℃的开水烫一下，划鳝丝待用；
2.泰椒切末，大葱切末合炒待用；
3.咸菜和鸡蛋合炒；
4.另起锅放底油，投入姜末、蒜末煸香，放入鳝丝，略烧调味收汁装盘，组合泰椒末和土鸡蛋上桌即成。

腐乳肉

任斌（太原并州饭店有限责任公司）中式烹调高级技师，注册中国烹饪大师。

【原料】猪五花肉（带皮）400克，带汁腐乳一块，酱油、精盐、料酒、味精、大料、葱丝、姜丝各适量。

【制法】
1.将带皮猪五花肉下冷水锅，上火烧沸后撇去浮沫，改用小火将肉煮至五六成熟时捞出，晾凉；将腐乳用筷子搅成糊状，加入适量精盐、酱油、味精、料酒、葱丝、姜丝拌匀；
2.将晾凉的肉切成长6厘米、厚0.6厘米的大肉片数片，然后与调好的腐乳汁拌匀，再皮朝下整齐地码放在扣碗里，上笼蒸烂；
3.食用时下笼扣在汤盘里，浇上原汁即可。

（来源：山西晚报客户端） https://t.cn/RxBAHUP

【打通茶叶链条 催生产业蝶变——四川省峨眉山市国家农村产业融合发展示范园创建经验】
峨眉山市国家农村产业融合发展示范园分为西北部、东部、南部3个区块，涉及双福镇、符溪镇、高桥镇等9个镇乡，总面积260平方公里，示范园总人口7.36万人，以茶叶种植、加工为主导产业，融合茶叶销售、乡村旅游、工业旅游、采摘体验、茶产品开发为一体，是延伸农业产业链型农村产业融合发展示范园。示范园内茶叶种植面积23万亩，茶叶加工企业456家，2020年示范园总产值达182.8亿元，推动峨眉山市成为四川茶叶十强县、千亿川茶核心区。

峨眉山茶“始于西周，发乎于秦汉，盛名唐宋”，近年来，峨眉山市国家农村产业融合发展示范园始终坚持以茶叶为主导产业，着力打通从“茶园”到“茶杯”的全茶产业链，不断建设优质茶业基地，延伸茶产业链条，完善营销体系，全力塑造品牌，融合一二三产业态，形成“园区+产业+旅游+文化”的成熟园区模式，全茶产业链条已经成熟。实现示范园内农户2020年人均可支配收入26741元，高于全市平均水平27.6%，走出了一条可复制的农户增收之路。

一、主要亮点

（一）全链条布局茶产业

一是建强优质基地。坚持规模化、集约化发展，聘请陈宗懋院士等30余名专家成立园区专家委员会，建成园区研发中心，科学划分园区“一核一轴三片”区域布局，实施茶叶种植“散改聚”“劣改优”工程，茶园面积2年内从19万亩增至23万亩，亩均产量提高1.5倍，年产鲜叶9万吨，园区标准化生产比重和适度规模经营率分别达到85.7%和86.9%。二是延伸加工链条。投入3000万元助推园区内456家加工企业改造升级、扩能增产，培育“登尧茶机”成为行业前三，建成国内一流产业加工生产线3条，茶叶加工率从70%提高到100%，年加工干茶2.6万吨、加工增值35%，峨眉山境内农夫山泉开发的茶饮料年销售额超过1亿元。三是完善营销体系。积极构建“线下+线上”交易平台，建成大西南茶叶市场，每年举办“春茶交易会”“茶博会”，2020年总签约额达205亿元。依托全国农村电子商务示范县，与天猫、京东等平台开展线上深度合作，设立特色馆、直营店等，园区村级电商覆盖率达95%，线上交易额比创建初期增长275%，形成“立足大西南、走向全中国、销售上百亿”的营销大格局，茶叶远销非洲、东南亚等20余个国家和地区，国外市场占有率达40%。

（二）全环节塑造茶品牌

一是区域品牌打底。始终坚守匠心品质，维护“峨眉茶尤好，异于天下”的美誉，严格市场准入机制，建立质量安全追溯体系，全力打造绿茶为核心，红茶、花茶、黑茶、白茶为支撑的“一核多元”产品体系，“峨眉山茶”区域品牌价值32.4亿元，居全国十六、四川第二，入选全国首批中欧地理标志协定保护名录。二是企业品牌引领。出台21项扶持政策，对企业商标注册、品牌提升进行奖补，推动新注册商标54个，形成竹叶青、仙芝竹尖、峨眉雪芽三大国家级和省级龙头企业，其中竹叶青公司连续11年稳居中国高端绿茶市场占有率第一，入选“四川名片”。三是新生品牌争鸣。用活全省唯一“金融支持新消费领域发展试点”政策，协调7家金融机构创新推出“茶叶贷”等信贷产品，撬动社会资本3.5亿元支持新生茶企发展，推动200余家茶企培育新生品牌近千个，榜上有名、三父子等6家茶企年销售超过5000万元，成为行业新锐。

（三）全领域推动茶融合

一是“园区+文化”。融入茶文化对园区内民居进行风貌提升，建成茶文化展示中心，举办茶文化培训班210余期，培养茶艺传承人20余名，将茶文化、茶体验、茶之味融为一体，开发“禅芯”茶文化系列“伴手礼”，推动产品变商品、商品变礼品，带动就业3700余人。二是“园区+旅游”。制定《产业园茶旅融合实施规划》等10余个专项规划，大力推进园区公园化、景观化改造，打造“七彩茶枫”“特色茶果”等茶旅融合示范点8个，推出5条精品茶旅路线，按4A级景区标准建设“嘉峨茶谷”，引入国企进行运营维护，串珠成链形成园区百里茶旅融合长廊，“峨眉问茶·万年祈福”成为全国精品茶旅线路，2019年园区入选“中国美丽茶园”。三是“园区+产业”。围绕“一杯茶”产业布局，构建企业、农户等多方参与的利益联结机制，鼓励产业园内农户聚焦茶产业、发展茶旅游，催生茶家乐等新业态蓬勃发展，年吸引游客近百万人次。

二、特色政策举措

（一）高标准规划支撑引领示范园科学布局

园区从建设初期就坚持以规划夯基、以规划为“纲”，做到谋定后动、遵循发展规律，增强了助农奔小康的带动力和持续竞争力。一是树牢科学理念。科学确立“城乡融合、区域一体、多规合一”的总体思路，以与自然和谐共存为最高准则，在充分尊重资源景观完整性、原真性、生态性前提下，坚持合理适度开发，找准传统农耕文化传承与现代农业发展的最佳“结合点”，让园区发展既跟得上现代化节奏，又看得见“乡愁”的影子。二是精准功能定位。针对区域不同地理特点，划分出“一核、一轴、三片”，即一个现代资源要素集聚核心区，188公里产业环线，东部、西北部和南部三个茶叶主产区，实现局部差异化功能定位。同步配套制定茶旅融合等10余个专项规划，为区块量身定制发展“组合拳”。三是确保刚性执行。为把蓝图“一绘到底”，园区成立领导小组，定期研究、及时解决规划建设中的问题障碍。同时，将规划执行纳入目标绩效管理，定期督促检查。

（二）多渠道资金支撑激活示范园生命力

通过以政府投资为支点，创新资本金投入、政策奖补、贷款贴息等方式，以小投入换来大资本汇聚，带来源源不断的资金活力。一是整合各类项目资金。园区整合中央资金1亿元、地方政府专项债券资金3.3亿元，以及交通、农业农村、水务、文旅等部门涉农项目资金9.1亿元，全部用于强基扩容。二是撬动社会资本投入。以财政资金的高效聚合使用为引领，撬动社会资本接续投入，形成拉动效应。对于1000万元中央奖补资金，园区将300万元用于贷款贴息，200万元用于折股量化，500万元用于设立风险保障金，以此拉动社会投资1亿元；高效整合使用各类道路改造资金7.6亿元，带动社会基建投资13亿元，充分发挥出政府投资的乘数效应。截至目前，园区累计吸引社会资本投入16.3亿元。三是引导群众以劳代资。当地群众投工投劳、以劳代资，不仅降低园区建设成本，也带动示范园建设期间新增近2万名群众就地就近就业。

（三）高水平技术支撑增强示范园持续竞争力

园区始终注重创新引领，促进产业提档升级、茶农节本增收，科技助农年均增收2000元以上。一是注重技术研发。园区与中国农业科学院、四川农业大学、四川省农业科学院等科研院所深度合作，建设园区研发中心、院士工作站、茶叶机械重点实验室，获发明专利4项、相关专利40项，科研经费投入较创建初期增长40%，农业科技贡献率达60%。二是注重技术应用。园区通过搭建“技术创新与推广同步”平台，构建“科研院所+农技人员+新型职业农民”三级农技推广体系，30个农技小组常年巡回服务域内78个行政村，科技成果转化率达70%，实现茶园亩均节约成本500元以上。三是注重技术培训。采取一站式、订单式培训服务，聘请技术专家深入现场对茶农进行指导，同时针对共性技术瓶颈举办专场培训会，全覆盖“强基提能”。近3年来园区举办技术专场培训会210余期，培训新型职业农民和农村实用人才200人、科技示范户1200户。

（四）全领域市场支撑助推示范园产值提升

园区坚持对内抓产业、对外拓市场，深耕专业市场，让茶叶不仅有品相、有卖相，还要卖得出、卖得好。对峨眉大西南茶业市场进行全方位改造升级，突出茶叶交易、集散、流通功能，打造专业化、一体化茶交易市场。升级改造后，大西南茶叶市场入驻茶商100余家、1万余人，分别较建设初期增长1.5倍和2.3倍，年交易额超过百亿元，成为全国闻名的茶交易市场。实施品牌营销、会展营销等战略，建成峨眉山国际茶博中心，每年举办“峨眉山春茶交易会”“中国茶乡·峨眉山国际茶文化博览交易会”，峨眉山茶区域公用品牌价值达32.5亿元。

三、经验启示

峨眉山市国家农村产业融合发展示范园不仅在短时间内高质量完成“国字号”创建任务，也让当地居民切身感受到园区发展带来的“实惠”。用本地茶农的话说：“不仅家乡变得更美了，自己的腰包也鼓了，在家种茶有了甜头，生活也有了盼头！”从园区建设发展中可以得到几点启示。

（一）必须始终坚持示范园区“富民”的使命

农民始终是园区发展主体，农民强则园区强，农民富则园区富。示范园正是紧紧围绕富农、强农、惠农，做到发展思路围绕农民想、生产要素资源围绕农民配、各项管理服务围绕农民转，处处体现出以农为本。园区建设初期，即明确不搞大拆大建，为当地农民充分预留生产空间和生活空间，尊重农民意愿，宜留则留、宜聚则聚，不搞“集体上楼”“定向安置”，让农民充分享有自主权、决定权。园区不仅100%保留村民原有住房权益和住房用地，也100%保留农民的承包自种茶园，自种茶园面积至今占到茶园总面积的七成。为维护自种茶农收益，出台配套优惠政策，本着自愿原则，对茶农自种茶叶原料以略高于市场价优先收购，强化兜底保障，有效激发茶农种茶积极性，推动茶农更加积极地融入园区、反哺园区，形成良性发展闭环。园区实践证明，只有真正实现强农富农惠农，群众才会逐渐认可园区、亲身参与园区建设，为园区发展注入持久动力。

（二）必须始终坚持示范园区市场化的方向

立足自身优势与对接市场需求紧密结合，把营销重点放在茶叶中高端市场，一方面，练好内功，做好茶品质文章；另一方面，积极开拓线上线下市场，做强专业市场，最大限度地释放市场效应，获得经济效益。园区旗下竹叶青、论道、峨眉雪芽、峨眉山有机茶等20多个茶品牌享誉国内外，其中“竹叶青”更是位列全国茶企前三名，成为茶叶生产领军企业。

（三）必须始终坚持示范园区的利益联结

农户、企业、合作社、基地是联结园区发展的“有机生命体”。园区发展在于通过利益联结，调动有限资源，实现农户和企业等主体的优势互补。综合采取“公司+基地+农户”“公司+专业合作社+农户”“公司+家庭农场+农户”等形式，让农户从产业链条各环节享受到更多收益，对农户的带动具有根本性和可持续性。