《山海情》：所有平凡皆是伟大！
以前因为这个题材一直没想看，可今天把剧看完了，我后悔为什么没早点看。因为从毕业也一直在做这个工作但工作和工作真的差别太大了，有太多的话我不能在这里说，但是我看完这个剧真的是又惭愧又感动。
这么多的角色，每一个人物都是那么生动，个性那么鲜明，人物角色塑造的太圆满了，而且带着方言的口音听起来特别亲切。最感动的就是发生在他们身上的故事。
马得福就是一个刚毕业在办公室的小职员，吊庄移民的大事落在他头上，回村里动员吊庄移民，可这件事哪里有那么容易，群众工作有多难，中间经历的坎坷谁又能真的领会，他一心让百姓过上好日子，也想让去吊庄移民的村民过上好日子，他忙前忙后，把自己的事情都抛在脑后，所有的事都以百姓为先，就这种精神就值得人敬佩啊！动员了吊庄移民又解决家家户户的大事小事，一心一意谋发展，想着各种能为村民谋福利的事，一遍遍跑供电所，又一遍遍去找水利，甚至为了双孢菇销售问题，直接改了现场会，马得福真是完全为了村里人，甚至再后来发工程款都把自己弟弟放在后面，他也一直记着，不仅自己过得好，也要让家里人村里人过得好！看看那个年代的人们的信仰是多么强烈！马得福这么多年兢兢业业，都到了30多编剧才给他配了个媳妇，从小职员到代理村支书到代理镇长，从吊庄移民到脱贫帮扶到整村搬迁，马得福用真心交换真心，用行动践行宗旨，他把一切都贡献给了人民，他没有让父亲失望，也没有让村里失望，真的深入田间地头，面朝黄土背朝天，他真的带领大家富起来了！
还有最让人感动的就是凌教授，从先进地区来的大专家，能够扎根在贫瘠的土地上，为了让大家富起来，甚至比当地人更能吃苦，不仅传授技术，带着学生跑市场，甚至自掏腰包为了给菇民补差价，一个科研人员本就不是搞市场的，明明对市场不是很熟悉，却不忍心让全村人失望，他真的是太仁慈的专家，有着学者对教学的严谨和钻研的精神，也有一股不服输的气质！在学术研究面前，他们刻苦钻研，一心扑在研究上，在为人处世上，他们又把全部的热血和精力奉献给了这片土地。凌教授真的太让人尊敬了，弹幕里好多人都说，如果有更多这样的老师，那一定会有更多优秀的学生！
还有杨金山，他不仅是搞笑担当，他是一位实实在在为民办事的干部，他想着干一些项目助力村民致富，也切切实实的把凌教授请到了村里，也真的在他离开之前帮助村里百姓想好了出路。最让我印象深刻的是他刚上任的时候说县城太远来回不方便而选择住在了村里，就这一点他就能当个好干部！剧里有一些反面的典型，搞形象工程，为了面子，但是也塑造了很多好干部，像杨书记还有吴月娟，他们都是真心实意为百姓着想，也真的把大家的难处听了进去，也实实在在的想了解决办法。
还有好多人的形象太立体了，大有叔的尖酸刻薄小心眼自私，每次出来搞事情都有点生气但是后来又觉得这个老头也很可爱了，尤其在他儿子突然决定去福建，老头更是绷不住爆发了，其实他内心也是对儿子记挂，后来特意拿了鸡蛋让麦苗带去，无论发生什么事，父母永远是惦记自己的孩子的！还有白校长，这个角色就是奉献的代表，他一生献给了教学事业，操着还没有孩子标准的方言，却把所有的精力都奉献给了讲台，他为了孩子们操心，不忍心孩子小小年纪去打工，想让孩子有个好操场，有统一的校服，不惜自己犯错误，也要给孩子们一个光明的未来。而作为父亲，他却从来不轻易说什么，却把所有的关心和照顾都表现在了行为里，他听麦苗说，那个鸡蛋就是安心蛋，吃了鸡蛋就不想家了，就把好几兜子的吃的也想让麦苗带走，一个父亲带大自己的女儿不容易，他把自己的爱都给了女儿和最爱的事业，这样的老师也是真的伟大！
还有就是几个感情线，不得不说，他们拍的感情线都好真挚啊！首先就是得宝和麦苗青梅竹马的感情真的太甜了，得宝原来冲动任性也不理解为啥家里只让哥哥读书，可是自从从新疆回来以后，得宝经历了生死是真的成熟了长大了，本来就脑子好使，后来种蘑菇干工程，也是风生水起，而麦苗也是有头脑有主见的女孩，虽然他俩一直异地，但真就是应了那句话，各自努力，顶峰相见！麦苗说因为得宝在这里，所以她也回来了，他俩都带着自己的成就回来建设家乡，这样的感情怎么能不感动呢！而得宝真的很听话了，虽然他很多事不满意自己的哥哥，但当他真的理解了家里的决定也理解了哥哥的难处，这个孩子真的又成熟又靠谱！还有水花，水花没得奖真的是遗憾，这个角色太感人了，一个女子能如此坚韧不拔，是需要多大的毅力和勇气的啊，当初水花刚来，得福爸就千万个不同意，可真的看见水花一个人那么拼，一个人带着残疾老公和孩子，顶着大风黄土，就那么扛着车子走了七天七夜，喊水叔都动容了！试问这样的女人命运怎么可以对她如此不公，而水花却从来没有抱怨过生活，她努力刻苦，她隐忍顽强，她比更多的男人都吃苦，她甚至还能干很多男人都干不成的事，一个人支撑起一个家庭，最后他越来越好的生活是对她的鼓励和回报，她值得更好的！她和得福是终究错过了，但是他从来没有埋怨过，一心守好自己的男人守护自己的家庭也没有因为得福有发展而抛弃自己的家，他也很支持得福的工作。虽然他俩没在一起是个遗憾，但我觉得这正是水花的伟大之处，也是两个人最好的结局。里面的角色真的太多了，每一个都让人印象深刻，他们都是可爱可敬的人！还有就是那个支教老师郭闽航，虽然对他描述不多，但高校毕业的他，毅然决然的留在了这里，把青春和热血抛洒在这里，这是值得敬佩的！
最后一个故事就是迁村，马得福真的太不容易，让自己村搬离祖祖辈辈生活过的地方真的不容易，但是喊水叔和得福也真的很努力，虽然舍不得，虽然大家都舍不得，但为了后辈，他们终于同意了，最后喊水叔播报天气预报之后痛哭，谁都不愿意离开自己的根离开自己生活了那么多年的土地，即便知道它很穷，但是从小到大祖祖辈辈有了太多的情感，可是每一次喊水叔都特别支持儿子的工作，他也给儿子定了很多规矩，让他成为一个不忘本的人，是一个非常有原则又明事理的父亲，马得福也培养一身正气，而那个李家人接纳了马家人的故事会永远记在后辈的心里，这是他们不会忘记的过去，他们在哪里根就在哪里，根的一头扎在这片土壤，而不断长出的花朵和果实奔向了更远的地方，不断的向外绵延生长，而这片土地也永远有着他们的故事和传说！
“山和山不一样。”“有啥不一样?”“你要是见过这山原来的样子，你就知道有啥不一样了。”真的有很多次的泪目，很感人很动容，他们真的太不容易，这才是真的为了人民的幸福生活而奋斗的模样！为了他们的精神，为了他们的努力，看着漫山遍野的绿色，看着富裕起来的人民，看着越来越好的生活，这是多少人努力的结果！可以说，这剧所说的主题不是一件容易的事，从八几年到现在，是经历了几代人的努力才有了今天的景象，是多少个像张书记一样的人的牺牲和奉献才有了今天的成果，是多少个像福建一样无私的帮助才提供了更多的可能，是多少兢兢业业的干部的努力和千千万万百姓的支持才有了这一片春意盎然和百姓安居乐业！
原来的片名真的太过单一，而山海情能表达的意思更明显也更深情，是对那片土地的执着和热爱，是对一直以来奉献的事业的敬仰和追求，是为了人们越来越好的生活的奉献，是为了让共同富裕的口号能够早日实现的拼搏！山海有情，可抵满天黄沙，而那满天黄沙终于变成了漫山遍野的绿色！
跨越山海，久久为功！
山川换颜，水土重生！
一切的努力都值得被歌颂
所有平凡铸就的都是伟大的壮举！
“山海有得是时间，因为它们没有时间。”——许嵩
以前因为这个题材一直没想看，可今天把剧看完了，我后悔为什么没早点看。因为从毕业也一直在做这个工作但工作和工作真的差别太大了，有太多的话我不能在这里说，但是我看完这个剧真的是又惭愧又感动。
这么多的角色，每一个人物都是那么生动，个性那么鲜明，人物角色塑造的太圆满了，而且带着方言的口音听起来特别亲切。最感动的就是发生在他们身上的故事。
马得福就是一个刚毕业在办公室的小职员，吊庄移民的大事落在他头上，回村里动员吊庄移民，可这件事哪里有那么容易，群众工作有多难，中间经历的坎坷谁又能真的领会，他一心让百姓过上好日子，也想让去吊庄移民的村民过上好日子，他忙前忙后，把自己的事情都抛在脑后，所有的事都以百姓为先，就这种精神就值得人敬佩啊！动员了吊庄移民又解决家家户户的大事小事，一心一意谋发展，想着各种能为村民谋福利的事，一遍遍跑供电所，又一遍遍去找水利，甚至为了双孢菇销售问题，直接改了现场会，马得福真是完全为了村里人，甚至再后来发工程款都把自己弟弟放在后面，他也一直记着，不仅自己过得好，也要让家里人村里人过得好！看看那个年代的人们的信仰是多么强烈！马得福这么多年兢兢业业，都到了30多编剧才给他配了个媳妇，从小职员到代理村支书到代理镇长，从吊庄移民到脱贫帮扶到整村搬迁，马得福用真心交换真心，用行动践行宗旨，他把一切都贡献给了人民，他没有让父亲失望，也没有让村里失望，真的深入田间地头，面朝黄土背朝天，他真的带领大家富起来了！
还有最让人感动的就是凌教授，从先进地区来的大专家，能够扎根在贫瘠的土地上，为了让大家富起来，甚至比当地人更能吃苦，不仅传授技术，带着学生跑市场，甚至自掏腰包为了给菇民补差价，一个科研人员本就不是搞市场的，明明对市场不是很熟悉，却不忍心让全村人失望，他真的是太仁慈的专家，有着学者对教学的严谨和钻研的精神，也有一股不服输的气质！在学术研究面前，他们刻苦钻研，一心扑在研究上，在为人处世上，他们又把全部的热血和精力奉献给了这片土地。凌教授真的太让人尊敬了，弹幕里好多人都说，如果有更多这样的老师，那一定会有更多优秀的学生！
还有杨金山，他不仅是搞笑担当，他是一位实实在在为民办事的干部，他想着干一些项目助力村民致富，也切切实实的把凌教授请到了村里，也真的在他离开之前帮助村里百姓想好了出路。最让我印象深刻的是他刚上任的时候说县城太远来回不方便而选择住在了村里，就这一点他就能当个好干部！剧里有一些反面的典型，搞形象工程，为了面子，但是也塑造了很多好干部，像杨书记还有吴月娟，他们都是真心实意为百姓着想，也真的把大家的难处听了进去，也实实在在的想了解决办法。
还有好多人的形象太立体了，大有叔的尖酸刻薄小心眼自私，每次出来搞事情都有点生气但是后来又觉得这个老头也很可爱了，尤其在他儿子突然决定去福建，老头更是绷不住爆发了，其实他内心也是对儿子记挂，后来特意拿了鸡蛋让麦苗带去，无论发生什么事，父母永远是惦记自己的孩子的！还有白校长，这个角色就是奉献的代表，他一生献给了教学事业，操着还没有孩子标准的方言，却把所有的精力都奉献给了讲台，他为了孩子们操心，不忍心孩子小小年纪去打工，想让孩子有个好操场，有统一的校服，不惜自己犯错误，也要给孩子们一个光明的未来。而作为父亲，他却从来不轻易说什么，却把所有的关心和照顾都表现在了行为里，他听麦苗说，那个鸡蛋就是安心蛋，吃了鸡蛋就不想家了，就把好几兜子的吃的也想让麦苗带走，一个父亲带大自己的女儿不容易，他把自己的爱都给了女儿和最爱的事业，这样的老师也是真的伟大！
还有就是几个感情线，不得不说，他们拍的感情线都好真挚啊！首先就是得宝和麦苗青梅竹马的感情真的太甜了，得宝原来冲动任性也不理解为啥家里只让哥哥读书，可是自从从新疆回来以后，得宝经历了生死是真的成熟了长大了，本来就脑子好使，后来种蘑菇干工程，也是风生水起，而麦苗也是有头脑有主见的女孩，虽然他俩一直异地，但真就是应了那句话，各自努力，顶峰相见！麦苗说因为得宝在这里，所以她也回来了，他俩都带着自己的成就回来建设家乡，这样的感情怎么能不感动呢！而得宝真的很听话了，虽然他很多事不满意自己的哥哥，但当他真的理解了家里的决定也理解了哥哥的难处，这个孩子真的又成熟又靠谱！还有水花，水花没得奖真的是遗憾，这个角色太感人了，一个女子能如此坚韧不拔，是需要多大的毅力和勇气的啊，当初水花刚来，得福爸就千万个不同意，可真的看见水花一个人那么拼，一个人带着残疾老公和孩子，顶着大风黄土，就那么扛着车子走了七天七夜，喊水叔都动容了！试问这样的女人命运怎么可以对她如此不公，而水花却从来没有抱怨过生活，她努力刻苦，她隐忍顽强，她比更多的男人都吃苦，她甚至还能干很多男人都干不成的事，一个人支撑起一个家庭，最后他越来越好的生活是对她的鼓励和回报，她值得更好的！她和得福是终究错过了，但是他从来没有埋怨过，一心守好自己的男人守护自己的家庭也没有因为得福有发展而抛弃自己的家，他也很支持得福的工作。虽然他俩没在一起是个遗憾，但我觉得这正是水花的伟大之处，也是两个人最好的结局。里面的角色真的太多了，每一个都让人印象深刻，他们都是可爱可敬的人！还有就是那个支教老师郭闽航，虽然对他描述不多，但高校毕业的他，毅然决然的留在了这里，把青春和热血抛洒在这里，这是值得敬佩的！
最后一个故事就是迁村，马得福真的太不容易，让自己村搬离祖祖辈辈生活过的地方真的不容易，但是喊水叔和得福也真的很努力，虽然舍不得，虽然大家都舍不得，但为了后辈，他们终于同意了，最后喊水叔播报天气预报之后痛哭，谁都不愿意离开自己的根离开自己生活了那么多年的土地，即便知道它很穷，但是从小到大祖祖辈辈有了太多的情感，可是每一次喊水叔都特别支持儿子的工作，他也给儿子定了很多规矩，让他成为一个不忘本的人，是一个非常有原则又明事理的父亲，马得福也培养一身正气，而那个李家人接纳了马家人的故事会永远记在后辈的心里，这是他们不会忘记的过去，他们在哪里根就在哪里，根的一头扎在这片土壤，而不断长出的花朵和果实奔向了更远的地方，不断的向外绵延生长，而这片土地也永远有着他们的故事和传说！
“山和山不一样。”“有啥不一样?”“你要是见过这山原来的样子，你就知道有啥不一样了。”真的有很多次的泪目，很感人很动容，他们真的太不容易，这才是真的为了人民的幸福生活而奋斗的模样！为了他们的精神，为了他们的努力，看着漫山遍野的绿色，看着富裕起来的人民，看着越来越好的生活，这是多少人努力的结果！可以说，这剧所说的主题不是一件容易的事，从八几年到现在，是经历了几代人的努力才有了今天的景象，是多少个像张书记一样的人的牺牲和奉献才有了今天的成果，是多少个像福建一样无私的帮助才提供了更多的可能，是多少兢兢业业的干部的努力和千千万万百姓的支持才有了这一片春意盎然和百姓安居乐业！
原来的片名真的太过单一，而山海情能表达的意思更明显也更深情，是对那片土地的执着和热爱，是对一直以来奉献的事业的敬仰和追求，是为了人们越来越好的生活的奉献，是为了让共同富裕的口号能够早日实现的拼搏！山海有情，可抵满天黄沙，而那满天黄沙终于变成了漫山遍野的绿色！
跨越山海，久久为功！
山川换颜，水土重生！
一切的努力都值得被歌颂
所有平凡铸就的都是伟大的壮举！
“山海有得是时间，因为它们没有时间。”——许嵩
顺着山路一直走，有一条河流叫倒淌河，你知道为什么吗？因为刚刚经过的是文成公主进藏路线，传说是文成公主走到日月山后，思念家乡，她的眼泪变成了河流，河水自东向西流淌，所以是倒淌河，你看，好多有趣的故事都可以在旅途中了解呢。
一路走下去，是青海湖了，远远看到的时候，像蓝宝石一样镶嵌在山水云朵间，你以后有时间去的话，7、8月份比较好些，油菜花多，温度也合适，湖水超级静，我当时还帮一对情侣拍照了，坐在湖边坐了半天，那一年发生的事情好像突然可以释怀了，我还有很多事情可以做，还可以去看很多风景，这样就很幸福了，希望永远都是自己给自己的，就算有千千万万个弯道，最终还是到达了目的地。
一路走下去，是青海湖了，远远看到的时候，像蓝宝石一样镶嵌在山水云朵间，你以后有时间去的话，7、8月份比较好些，油菜花多，温度也合适，湖水超级静，我当时还帮一对情侣拍照了，坐在湖边坐了半天，那一年发生的事情好像突然可以释怀了，我还有很多事情可以做，还可以去看很多风景，这样就很幸福了，希望永远都是自己给自己的，就算有千千万万个弯道，最终还是到达了目的地。
标准化生产用来出口，土坑酸菜留着内销！这两种酸菜区别有多大？
由于食品的生产涉及到消费者的健康，所以一直被监管得非常严，近几年食品相关企业出现在315晚会上也越来越少了，不过今年出现了一个重磅——酸菜。
酸菜独特的风味估计很少有人能抵挡得住，然而今年315曝光的酸菜生产过程却让人大跌眼镜。
工厂里竟有两套标准，从农户那里收购过来的“土坑酸菜”是留给国内消费的，而标准化生产的酸菜却是用来出口。
那么，这两种标准出来的酸菜差别有多大呢？
事实上，由于工序和生产标准的不同，这两种酸菜从风味到食用的安全性都是不一样，“土坑酸菜”不仅很不安全，而且还会更难吃。
在进入主题前，我们先来了解下为什么商家要用两套标准？
答案非常明显，两者的成本是完全不同的。
标准化生产需要投入许多设备，而且每个环节都需要人工去调试，这些都是在烧钱；而“土坑酸菜”直接去收购就好了，收回来洗一洗、杀菌、切碎换上自己的包装就可以销售了。
虽然成本是诱因，但是最根本的原因还是我们的处罚力度太轻了。
按照今年被曝光的企业——湖南插旗菜业有限公司彭经理的说法，国内的酸菜被吃出树叶的话顶多罚个1000元，而国外需要罚款10万元。
这就是这些企业敢这么操作的原因吧，1000元的罚款对于一个销售额过亿的企业来说确实算不得什么。
酸菜的原理是什么？
无论是“土坑酸菜”，还是标准化酸菜，其实它们的原理都是一样的，主要起作用的就是乳酸菌。
乳酸菌是一种厌氧细菌，我们在腌制酸菜时大部分操作其实都是为了确保环境缺氧，比如加水，密封，压块石头等等。
在缺氧的环境下，乳酸菌将大白菜中的单糖和二糖分解并产生乳酸，这是酸菜酸味的主要来源，而这个过程被称为发酵。
在发酵的过程中，除了产生乳酸，还会产生一系列影响风味的化学物质，比如乙醇，芳香族酯类，醛类等等，这些物质结合后的味道让我们吃了还想吃——至少对于我来是这样的。
乳酸菌在发酵的过程中除了将环境的pH值下降之外，还会产生二氧化碳，这会让腌制的环境变得更加适合自己生长，并抑制其它细菌的生长。
众所周知，蔬菜这些植物会吸收氮肥并产生硝酸盐，而长期储存的蔬菜会把硝酸盐还原成亚硝酸盐，这种东西对人是有毒的，它影响血液结合氧气的能力，如果过量食用的话，我们的嘴唇会变黑，是不是中毒的典型症状。
亚硝酸盐的形成其实是因为一些微生物分解蔬菜时会释放出硝酸盐还原酶的缘故，但是蔬菜中的酚类物质与VC也会将亚硝酸盐转变成硝酸盐，这是一个此消彼长的过程。
（题外话：我们的剩菜中也含有海量亚硝酸盐，它的产生与腌制酸菜的情况是一样的）
那些能够形成硝酸盐还原酶的微生物基本是好氧微生物，所以腌制酸菜的过程中，乳酸菌成为第一优势菌的时间非常关键。
当乳酸菌变成第一优势菌后，好氧微生物就难以生存，进而停止释放硝酸盐还原酶，而这时候亚硝酸盐开始逐渐转化成硝酸盐，也就对人体无害了。
我读大学的时候，给一个企业做过豇豆腌制时亚硝酸盐的变化情况，其实它的曲线是开始时急速上升，然后开始下降。
说了这么多，我只想说的是酸菜的腌制是非常讲究的，稍有不慎，不好吃不说，还会是个“毒菜”。
“土坑酸菜”和标准化酸菜的区别？
“土坑酸菜”其实就是传统的腌制方法，我家以前腌制酸菜的时候也是就地挖坑，然后直接把晒好的青菜放在里面腌制。
传统的方法缺点就是无法监控每个环节的样品变化情况，也就根本无法控制酸菜的腌制结果，谁都不能确定放入土坑中的新鲜蔬菜，一个月后会变成什么酸菜。
对于土坑中的蔬菜而言，乳酸菌是天然存在的，但是它的含量并不高，所以蔬菜在腌制的前期，乳酸菌很难占据主导地位。
当其它细菌活跃的时候，蔬菜其实就不是发酵了，而是腐烂，腐烂的过程除了产生亚硝酸盐之外，就是口感会完全变样，我们的味蕾不喜欢腐烂蔬菜的味道。
虽然传统腌制的方法已经尽量做到密封了，但是乳酸菌起作用的时间也至少需要在7天之后，在此之前，蔬菜会被各种好氧细菌分解，它会产生许多对人体有害的物质，并影响风味。
现在工业化的酸菜腌制或者说标准化腌制，都会提前加入人工培育的乳酸菌，让蔬菜快速进入发酵过程，得到我们想要的结果。
如果酸菜加工企业不是标准化生产，而是去农户那里采购的话，它会有很多潜在风险。
第一点就是不干净，这次315曝光的企业，他们在收购酸菜的时候，工人穿拖鞋或者赤脚直接踩在酸菜上，一边抽烟一边捞酸菜，看着都让人倒胃口；更令人气愤的是，这些腌制酸的酸菜根本没有做过任何处理，带土的蔬菜往土坑里放，菜叶黄了往土坑里放，树叶等杂质掉进土坑里也不管。
第二点是不安全，这次曝光的企业声称收购来的酸菜会放入坛子中再腌制7天时间，其实他们就是为了去除超标的亚硝酸盐。没人知道农户的酸菜腌制了多久，酸菜腌制的前期会产生大量亚硝酸盐，如果企业自己不好好加工过的话会很不安全。
第三点是不好吃，因为没有监控的发酵，更多的蔬菜会被腐烂掉。
酸菜起源于中国，是非常古老的工艺，它最早的目的应该是为了储存蔬菜，但一不小心变成这么受欢迎的食品。
其实，酸菜的制作和酸奶是差不多的，所以我相信正规的酸菜并没有传言的那么糟糕，或者说对身体有害，不要食用过量就好了。
转自怪罗科普
#日常[超话]##我要上同城精选# https://t.cn/Evk4evd
由于食品的生产涉及到消费者的健康，所以一直被监管得非常严，近几年食品相关企业出现在315晚会上也越来越少了，不过今年出现了一个重磅——酸菜。
酸菜独特的风味估计很少有人能抵挡得住，然而今年315曝光的酸菜生产过程却让人大跌眼镜。
工厂里竟有两套标准，从农户那里收购过来的“土坑酸菜”是留给国内消费的，而标准化生产的酸菜却是用来出口。
那么，这两种标准出来的酸菜差别有多大呢？
事实上，由于工序和生产标准的不同，这两种酸菜从风味到食用的安全性都是不一样，“土坑酸菜”不仅很不安全，而且还会更难吃。
在进入主题前，我们先来了解下为什么商家要用两套标准？
答案非常明显，两者的成本是完全不同的。
标准化生产需要投入许多设备，而且每个环节都需要人工去调试，这些都是在烧钱；而“土坑酸菜”直接去收购就好了，收回来洗一洗、杀菌、切碎换上自己的包装就可以销售了。
虽然成本是诱因，但是最根本的原因还是我们的处罚力度太轻了。
按照今年被曝光的企业——湖南插旗菜业有限公司彭经理的说法，国内的酸菜被吃出树叶的话顶多罚个1000元，而国外需要罚款10万元。
这就是这些企业敢这么操作的原因吧，1000元的罚款对于一个销售额过亿的企业来说确实算不得什么。
酸菜的原理是什么？
无论是“土坑酸菜”，还是标准化酸菜，其实它们的原理都是一样的，主要起作用的就是乳酸菌。
乳酸菌是一种厌氧细菌，我们在腌制酸菜时大部分操作其实都是为了确保环境缺氧，比如加水，密封，压块石头等等。
在缺氧的环境下，乳酸菌将大白菜中的单糖和二糖分解并产生乳酸，这是酸菜酸味的主要来源，而这个过程被称为发酵。
在发酵的过程中，除了产生乳酸，还会产生一系列影响风味的化学物质，比如乙醇，芳香族酯类，醛类等等，这些物质结合后的味道让我们吃了还想吃——至少对于我来是这样的。
乳酸菌在发酵的过程中除了将环境的pH值下降之外，还会产生二氧化碳，这会让腌制的环境变得更加适合自己生长，并抑制其它细菌的生长。
众所周知，蔬菜这些植物会吸收氮肥并产生硝酸盐，而长期储存的蔬菜会把硝酸盐还原成亚硝酸盐，这种东西对人是有毒的，它影响血液结合氧气的能力，如果过量食用的话，我们的嘴唇会变黑，是不是中毒的典型症状。
亚硝酸盐的形成其实是因为一些微生物分解蔬菜时会释放出硝酸盐还原酶的缘故，但是蔬菜中的酚类物质与VC也会将亚硝酸盐转变成硝酸盐，这是一个此消彼长的过程。
（题外话：我们的剩菜中也含有海量亚硝酸盐，它的产生与腌制酸菜的情况是一样的）
那些能够形成硝酸盐还原酶的微生物基本是好氧微生物，所以腌制酸菜的过程中，乳酸菌成为第一优势菌的时间非常关键。
当乳酸菌变成第一优势菌后，好氧微生物就难以生存，进而停止释放硝酸盐还原酶，而这时候亚硝酸盐开始逐渐转化成硝酸盐，也就对人体无害了。
我读大学的时候，给一个企业做过豇豆腌制时亚硝酸盐的变化情况，其实它的曲线是开始时急速上升，然后开始下降。
说了这么多，我只想说的是酸菜的腌制是非常讲究的，稍有不慎，不好吃不说，还会是个“毒菜”。
“土坑酸菜”和标准化酸菜的区别？
“土坑酸菜”其实就是传统的腌制方法，我家以前腌制酸菜的时候也是就地挖坑，然后直接把晒好的青菜放在里面腌制。
传统的方法缺点就是无法监控每个环节的样品变化情况，也就根本无法控制酸菜的腌制结果，谁都不能确定放入土坑中的新鲜蔬菜，一个月后会变成什么酸菜。
对于土坑中的蔬菜而言，乳酸菌是天然存在的，但是它的含量并不高，所以蔬菜在腌制的前期，乳酸菌很难占据主导地位。
当其它细菌活跃的时候，蔬菜其实就不是发酵了，而是腐烂，腐烂的过程除了产生亚硝酸盐之外，就是口感会完全变样，我们的味蕾不喜欢腐烂蔬菜的味道。
虽然传统腌制的方法已经尽量做到密封了，但是乳酸菌起作用的时间也至少需要在7天之后，在此之前，蔬菜会被各种好氧细菌分解，它会产生许多对人体有害的物质，并影响风味。
现在工业化的酸菜腌制或者说标准化腌制，都会提前加入人工培育的乳酸菌，让蔬菜快速进入发酵过程，得到我们想要的结果。
如果酸菜加工企业不是标准化生产，而是去农户那里采购的话，它会有很多潜在风险。
第一点就是不干净，这次315曝光的企业，他们在收购酸菜的时候，工人穿拖鞋或者赤脚直接踩在酸菜上，一边抽烟一边捞酸菜，看着都让人倒胃口；更令人气愤的是，这些腌制酸的酸菜根本没有做过任何处理，带土的蔬菜往土坑里放，菜叶黄了往土坑里放，树叶等杂质掉进土坑里也不管。
第二点是不安全，这次曝光的企业声称收购来的酸菜会放入坛子中再腌制7天时间，其实他们就是为了去除超标的亚硝酸盐。没人知道农户的酸菜腌制了多久，酸菜腌制的前期会产生大量亚硝酸盐，如果企业自己不好好加工过的话会很不安全。
第三点是不好吃，因为没有监控的发酵，更多的蔬菜会被腐烂掉。
酸菜起源于中国，是非常古老的工艺，它最早的目的应该是为了储存蔬菜，但一不小心变成这么受欢迎的食品。
其实，酸菜的制作和酸奶是差不多的，所以我相信正规的酸菜并没有传言的那么糟糕，或者说对身体有害，不要食用过量就好了。
转自怪罗科普
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