周四，在这个即将迎来双休的日子里，我没忍住，推走了办公室桌面上的文件和键盘鼠标，给手机腾了个地方，深呼一口气，对狐朋狗友群郑重其事地打了一行字：“晚上七点，xx涮肉。”

这行字就像一个充满水的气球，击中了铁子们荆棘满布的心脏，“啪”的一下，一呼百应，“冲”这个字他们已经说累了。

在面对“聚会吃什么”这个问题时，涮肉二字出现的频率远远超过了西餐、烤肉等美食。

很难说清我们为什么对涮肉情有独钟。当你风尘仆仆赶到香气扑鼻的涮肉店，朝朋友们定好的桌位走过去，迎着他们呲着满口白牙的大嘴，瞥一眼满桌子的红肉绿菜时，你就会有种说不出来的喜悦。

当我们围坐在涮肉锅子周围，被热气围绕的我们一团和气。平静又祥和的氛围背后，每个人心里都有一套对涮肉的执念，各有不同，在清水锅底的北方涮肉背后，藏着一套民间自发的“鄙视链”。每个人对涮肉用哪种炉子都有一套自己的说辞，而且都坚持说自己的好吃。

其中，呼声最高的当属铜锅涮肉。铜锅也有电铜锅跟木炭铜锅之分，过去，炭火作为主要能源，陪伴了涮肉爱好者们几度风雨几度春秋。

炭火铜锅凭借历史悠久拔得头筹，深受广大年轻人喜爱。铜的导热性好，升温快，不易散热，耐热性好。通常来讲，菜还没上全，清水就开始顺着锅沿冒泡。

刚吃起来，炭火铜锅里的水味逐渐走低，那些开的年候久的店家伙计能精准地判断到哪一桌该添水了，都不由你找他们，他们就拎着铝壶过来，壶嘴对准水面，把水位填起来，不一会，水就开了。

炭锅的另一个极端是电铜锅，它们往往披着炭铜锅的外表，表演电磁炉的功能。这样的锅只能哄住头一回吃涮肉的小白，忽悠不了常年游走在涮肉场子里的老狐狸。

哪怕是能忽悠住，也会在食客等待水开的尴尬期露出马脚，食客们纷纷立下下次不来的flag，转而投入炭火铜锅的怀抱。

铜锅的外表简单总结为两种，一种是黄铜锅，一种是景泰蓝锅。

顾名思义，黄铜锅浑身都是黄铜色，而景泰蓝锅则呈现出富贵的样子，有蓝色的底色和郑重的雕花，雕花呈现出龙凤呈祥的吉祥面貌。铜锅底下放了一个与锅腰等宽的大盘子，用来接住溢出来的水。

处在铜锅“鄙视链”的下一层，是不锈钢锅，听这个名字就觉得涮肉少了一些香味。坦白讲，对于经常吃涮肉的人来说，在清水涮肉的江湖里，不论是电炉还是不锈钢锅、铁锅，都比不上一个铜锅。

似乎用姜片跟葱段点缀的清水涮肉与铜锅早早就组成了CP，不能分开。

正当跟朋友们对涮肉用什么锅子争执不下的时候，朋友点了碗糖蒜，后来，我们把争执的矛头从涮肉工具，转移到了吃涮肉的配菜。经常有人说，就为了这口糖蒜，操持了这顿涮肉。

众所周知，肉再新鲜，吃下去一盘子也腻的慌。表面上白嫩的糖蒜，也有三六九等之分。

用缸腌制的糖蒜拿到市场售卖，表面上看着都跟正经糖蒜一样，你不去咬它一口，它永远都跟盲盒里的小玩具一样，不知道它到底是个什么水平。

新蒜跟老蒜腌制出来的糖蒜口感十分不一样。有回吃涮羊肉，不小心吃了半头蒜，就掉入了糖蒜的美丽漩涡里。

等肉熟之前，先扒瓣儿蒜，当零嘴。等肉熟之后，将涮好的肉包住一颗扒好的糖酸，嫩白透亮。

剥去外皮至没皮可剥的程度，脆的是新蒜，咬下去不能咔嚓一下子咬断的，就不是新蒜。当牙齿竖着切进糖蒜的身体里时，糖蒜没有顺着势头一分为二，那就不是正经糖蒜，肯定是老蒜冒充的。

让糖蒜在麻酱里翻滚那么一圈，我终于知道这头蒜是怎么被我们消灭的。这糖蒜太费麻酱了。不夸张地说，许多人吃涮肉，两碗麻酱起步。在本地吃涮肉的时候，店里没有小料台，也不让你自己胡乱加。

点一份小料就是一份澥好了的麻酱，盛满了麻酱料的表面跟镜面似的，没有花生碎、芝麻碎、牛肉酱这些花里胡哨的小料。

看似平平无奇的麻酱料里蕴藏着店家十几年的手艺。将韭花、酱豆腐按不同比例放在一起，如果比例不对付，这碗麻酱料就“废”了。

最原始的蘸料无非麻酱、辣椒油、香菜混合而成。然而就算是简单的辣椒油，每个店家都有一套自己的炸油功底。

冷过下油还是热锅下油，用花生油还是葵花籽油，皆有讲究。等呈出来，就是纯辣椒油的香味儿，纯正的辣椒油盛在白瓷碗里能够看见碗底，金黄透亮。

每个人对涮肉都有一套自己的坚持，涮肉界的餐饮商家们已经开始向涮肉+演艺方向内卷了，偌大个涮肉城里经常能看见跳舞甩面活跃气氛的年轻人。

但不变的是我们总想跟朋友聚在一起，围着热炉子，暖着我们的小圈子。就像回到小时候，餐饮还不够发达，用红丝炉子烧热的不锈钢锅，都能温暖一家子。 

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