炎热夏天，需要一碗延吉冷面！今天和小伙伴“杀”到了五道口七八冷面·延边美食(圣熙八号店)，来品尝一下吉林延边朝鲜族美味，选自长白山天然食材，保持地域特色和健康烹饪方法，让一款款菜肴倍显用心。冷面酸甜口适中，每人一碗吃得过瘾；锅包肉外焦里嫩，之前和东北小伙伴吃饭每次都会点；火辣鸡爪软糯入味，留给爱啃鸡爪一族，还有豆皮蔬菜卷、牛羊肉串等夏日火爆小吃，瞬间找到了快乐生活的打卡方式。

#三联美食# 喝遍天下百味汤

文｜王东梅
俗话说：“唱戏的腔，厨师的汤。”汤是对厨师手艺的考验。选料严，火候准，是基本功，而如何巧妙掌握各自食材的精华，并与其他食材相互交流融合，达到五味调和的一盅好汤，是一门艺术，更是整桌菜的灵魂所在。

不知何时，汤成了我的慰藉食物。

伤风感冒时，便来碗鸡汤。最好是西班牙人的家常鸡汤，用整只鸡剁成大块入水煮，肉与骨已熬得分离，鸡肉软嫩，不须多嚼，加上土豆及红萝卜，吸收了油脂，汤汁油而不腻，一碗热腾腾的鸡汤，温暖了全身，驱走了风寒。

心情低落时，就动手做四川水煮鱼。辣椒艳红亮丽，衬托着乳白鱼片，红白相间，鱼肉滑嫩，汤汁辣而不燥，麻而不苦，视觉、味觉都得到满足，所有阴霾，一扫而空。

中国菜博大精深，每个地区因自然地理、气候、资源不同，发展出其独特的烹饪特色，也有不同风味的汤：江浙菜的三鲜汤，南京的鸭血粉丝汤，四川的酸辣汤，河南的胡辣汤，山西的丸子汤，湖北的排骨藕汤，台湾的贡丸汤和四神汤。

广东人更是无汤不欢，每家必备砂锅来煲汤。不同时节，煲不同的汤。春湿喝祛湿汤，夏热喝降暑汤，秋燥喝下火汤，冬寒喝温补汤。纽约粤菜馆的特价午餐，必送老火靓汤。虽是附送的但却颇为讲究，骨头慢火熬煮，释放出鲜美的汤汁，加上不同配料，搭配饭、菜，那碗老火靓汤，对一顿饭可有画龙点睛之效。

几年前与一广东太太为邻，记得有个严冬，我拖着又寒又冻的疲惫身躯下班回家，刚入门，她即送来刚出炉的广式马蹄羊肉煲。我因嫌腥而很少碰羊肉，但喝过这广式羊肉汤后，竟然爱上了羊肉。

羊肉偏燥，汤里就加入马蹄中和去燥；又加了胡萝卜和竹蔗，注入丝丝清香甘甜，去除了羊肉的腥膻味；除此之外，还增添柱候酱调味，浓郁的豉香渗入羊肉中，美味至极。羊肉经过长时间的焖煮，软嫩多汁，加上本身的胶质，入口醇厚甘滑。那碗羊肉汤犹如雪中送炭，它温暖了我的胃，抚慰了寒冷疲惫的身躯，其滋味令我至今难以忘怀。

汤在西方亦不可少，主菜之前，先端上汤，有开胃增加食欲的功效。有用不同肉类或蔬菜煮成后去除油脂的清汤，也有加入面粉、黄油所调成的浓汤。汤有冷、热之分，世界各国亦有其代表性的汤。

我曾在美国逗留数日，餐厅常见有鸡肉面条汤、龙虾浓汤、法式洋葱汤、意大利蔬菜汤、西红柿汤、蛤蜊浓汤等等不同的风味和花样。第一次到波士顿，朋友推荐当地代表汤——“蛤蜊浓汤”。

这是一道美式浓汤，食材有蛤蜊、马铃薯、洋葱等。初尝即被鲜美蛤蜊浸润在浓郁的香中产生的口味所惊艳。回纽约后看到菜单中有蛤蜊浓汤，我立即欢喜地点了一碗，端来后发现，是用西红柿为底煮成的粉红色清汤，少了那迷人的浓郁奶香，令我颇为失望。原来这是“曼哈顿蛤蜊浓汤"，而我当时在波士顿喝的是 “新英格兰蛤蜊浓汤”。

到国外旅游，享受当地的汤也是我旅行的乐趣之一。在巴西，米纳斯吉拉斯州的好景市，我见识了阵仗最大的汤。我们当时是在当地居民用餐的小餐厅，餐厅是长条型的，中间有分隔的大铁炉。以木材为燃料，熊熊烈火上有十余口大石头锅，煮着不同口味的汤。有牛肉汤、鸡肉汤、鱼肉汤及各式豆类汤、蔬菜汤。虽然每锅汤的食材均不同，但经过长时间熬煮，食材都化为浓醇厚实的汤，只能从色泽上略分辨其不同。

只见每个人端一大厚汤碗，绕着汤锅走一圈，选几样自己喜欢的汤，全混在一起，就成了一碗混搭汤，旁边附有面包及炸过的猪皮。将面包沾着汤享用，猪皮可浸泡在汤中，增加滋味，或是直接小口咬碎，发出叽叽喳喳的酥脆声响，颇为过瘾，这就是当地人典型的晚餐。

我也依样画葫芦，将每锅汤取出一小勺混在一起，所有食材不分你我，相互融合成一碗浓稠似羹的汤，喝完这碗“你侬我侬”的汤，很难道出是什么滋味，但饱腹感十足。这独特的混搭汤，可是五味调合的最佳诠释。

在家时，我常做味噌汤，这道汤简单容易不费时，是一道日本人普通的家常料理。有次在日本东京机场转机，时间尚多，就走进餐厅，点了一碗味噌汤打发时间。不久，多礼的服务生，鞠着躬说着一串“祝你享用”的祝福话，将汤碗恭敬放在桌上。

那是个有盖、红黑色带光泽的漆器汤碗，碗盖中有几朵金色樱花点缀。打开碗盖，只见红鱼、白豆腐之间点缀着少许深绿色的海带，漂浮于浅棕色的味噌汤中，仿佛一幅淡雅的水彩小品。豆腐切成小丁，鲑鱼是一口大小的方块。我慢慢地喝了几口后，发酵过的豆香在舌尖上释放出来，香气浓郁但又不抢味，咸中带甘。油脂多的鲑鱼，不柴不腥，没有豆腥涩味的嫩豆腐滑顺。海带甘甜，脆而不硬。

我小口细细品尝，暖汤入胃，幸福感油然而生。一碗日本普通的平民料理，因为用心熬煮，竟然可以提升到色、香、味的完美境界。惊讶之余，更是佩服日本人做事的认真及执着。

泰国亦有名汤“冬阴功汤”，这款汤的名字，好似武功秘籍，想象喝完后，功力大增，百毒不侵。“冬阴”指代“酸辣口味的沸滚汤”，“功”指“虾”，直译就是“酸辣虾汤”。它的主要食材有柠檬叶、香茅、虾等，特色是用了辣椒、南姜、青柠、鱼露、咖哩及椰奶调味。

我抵达曼谷后，为了这汤而直奔餐厅。刚入口，那又酸又辣的重口味刺激着味觉和嗅觉，连胃都痉挛起来。这令人爱恨交织的汤，多喝几次就会上瘾，难舍难分。
（本文节选自《三联美食》）

#三联美食# 贵州米粉：稻米成就的美味 文｜阿鼠
南方擅制米粉的省份很多，广西、湖南、江西、广东、贵州……似乎每个地域都有自己风格独特的米粉调味方式，尤其在贵州这个“嗦粉大省”，当地盛产的粉类食物种类极多，从远近闻名的遵义羊肉粉、花溪牛肉粉、酸豇豆肉末粉，到略显小众的福泉毛肚粉、惠水马肉粉、关岭炒卷粉，花样百出，应有尽有。粉都是那个粉，但佐料配置和制作工艺上的细微差别，便可造就了口味上的千变万化。

1. 酸汤粉
做酸汤粉的第一步必然是熬汤，熬汤用的小西红柿需得是当地酸味纯正、籽多水轻的品种，这种小西红柿可是老板们制酸的秘籍，它做出来的酸汤味道才会有那种诱人的鲜味。熬制时，再配以辣而不燥的糟辣椒，并加入食盐与料酒佐味，最后以充足的耐心调和悠长的时间，不焦不躁地等待着汤品熬成。

客人到店点单后，老板会熟稔地将约莫一斤六两多的小西红柿红酸汤倒入砂锅中，再依次加入猪肝、莲花白、肉丸、香菇、鹌鹑蛋还有米粉，开大火煮上5分钟方可。

一碗端上桌的酸汤粉，色泽鲜亮的红汤趁着余热还在咕嘟嘟地冒着气泡，白嫩嫩的米粉光滑可人，与油亮亮的蘸水碟一起焕发着光彩。

当地爱用一种以西红柿和青椒共同熬制的西红柿酱做蘸水，你常能看到，老道的食客们将滑溜溜的米粉一根根钳进小碟中，细细地品味着其中奥妙，脸上还时不时地露出胃口被熨帖妥当后的满足，幸福之意，不言而喻。

2.羊瘪粉
羊瘪粉是黔东南苗族的早餐心头好，“生猛”的味道最适合夜晚约友人痛饮的宿醉者晨起醒酒而食，一顿下肚，酸酸涩涩中带着的微微苦味，能让人瞬间清醒。

所谓羊瘪，就是指现宰羊的小肠里还没有消化完青草的一截。乍一听起来，这似乎有种“黑暗料理”的意味，的确，羊瘪是种毁誉参半的食物，外地人闻者变色，当地人却甘之如饴，认为羊瘪才是苗族特色。

吃百草的野山羊与吃饲料被圈养的羊二者所产出的羊瘪质量大不相同。后者的羊瘪颜色更深，气味也会越重，会有不太宜人的臭味散发而出，故老板们一般会选择山羊淡青色的羊瘪作为原料，再放入山奈、花椒、胡椒等等香料来去腥，一齐下锅炖煮，待到羊瘪破裂，喷涌出青黑色的汤水，这道羊瘪汤就算大功告成。

羊瘪原汤会作为一种调味汤品摆在客人用餐的桌上，再搭配一碗用羊杂汤熬煮的米粉。羊杂米粉吃起来，味道与普通羊杂差别不算太大，而正是这碗羊瘪原汤，让整个羊瘪粉吃起来的味道与寻常米粉迥然不同，多加了几分别出心裁的苦味和涩味。

3.素粉
除了汤粉，贵州还盛产干拌粉，其中极有名的一道粉类菜，便是素粉。正宗素粉多由贵阳酸粉制成，这种酸粉是宽泛意义上米粉中的一种，然而相较于一般的米粉，酸粉粉如其名，味道上会更酸一些，且制作耗时也更长。

这种酸味源自最初以酸水泡米时，大米自然发酵而产生的酸味，且在榨干米浆时，会进行二次发酵。另外，制成的粉还需用自然发酵的酸淘米水与清水混合着汆熟。如此一来二去，酸味便被写进了酸粉的骨子里。

一碗由酸粉制成的美味素粉，其灵魂所在就是用来拌粉的辣椒油。一位优秀的素粉师傅，必能掌握七星椒、灯笼椒、条子辣椒、花溪辣椒等等辣椒的调配知识与味道差别：哪种辣椒肉厚，哪种辣椒适合烈火炸制烹饪，哪种辣椒味道更刺激……小小的几颗辣椒里，存放着老板几十年的烹饪经验与选品技巧，他们总是能挑出最适合附近人口味的辣椒，将其研磨成细腻的辣椒面，再与红油相融，共同构成辛香扑鼻的辣椒油：前者主导辣椒油的辣味，而后者则起到了提香的作用。

食用时，往用凉水漂凉的酸粉里淋上红辣椒油，将花生米用油炸酥脆，撒上葱花、姜末、蒜茸和切成小丁的黑大头菜、泡酸萝卜，即可开始大快朵颐。

细细数来，贵州米粉的确滋味颇多，除了酸汤粉、素粉、羊瘪粉外，还有多达几十种粉。而它们的具体区别与味道，恐怕只有贵州当地专业的食客能道清一二。唯一不变的是，无论哪种米粉，都是水煮不糊汤，干炒不易断的好食粮。湿粉干粉，配以菜码，佐以蘸水，爽快下肚，只觉酸辣咸鲜在口中久久回荡，萦绕舌尖。
（本文节选自《三联美食》）