#不可辜负的美食#一碗碗莜面饺饺饨饨，馋坏了多少北方小孩儿？
中国的莜面产区，主要在晋北、河套平原与坝上（内蒙古高原南缘，位于内蒙古与河北交界地带）一带。据不完全统计，莜面常见的做方法有17种，烹饪方式有5种。因为地域、物产、饮食文化的不同，各地吃起莜面来也略有不同，比如同样是莜面栲栳栳，坝上人会浇上土豆配茄子、口蘑熬成的汤汁，河套地区的人则喜欢配上土豆与羊肉熬成糊状的卤汁。
莜面栲栳栳，是西贝莜面村的主打莜面美食，这种美食，实际上是从山西传过去的。在晋北地区，莜面栲栳栳也叫莜面窝窝。沸水和好的莜面，揪出剂子，左后手掌往前一搓，再在右手食指上一卷，双手配合熟练如同练过左右互搏术。一个挨一个立在笼屉里蒸熟后，加上土豆、萝卜和猪肉臊子，或者简单的西红柿鸡蛋的卤汁，用山西人的话来说，“俺们就个莜面栲栳栳，美吃咧！”
除了窝窝，山西人最喜欢吃的就是莜面鱼鱼。鱼鱼也叫余余或馀馀，无论怎么叫，都是一团面揪下来，搓成两头尖中间圆的鱼形，长短全凭自己把握。如果面团没搓长，而是用大拇指往前一推一搓，那就是“猫耳朵”了。
因为莜面“耐饥”，晚上吃了不容易消化，所以基本都是中午吃，因此就显得比较“正式”。以前饸饹床子比较少，善制莜面的家庭主妇可以徒手搓出又长又细类似饸饹的“莜面绳绳”，如今家家户户都有压制饸饹的床子，莜面饸饹便成了最简便、最常见的莜面美食。
莜面饸饹，可以像关中、陇东一带用麦面做成的饸饹一样，浇上热汤吃。至于是浇荤汤好吃还是浇素汤好吃，则仁者见仁，智者见智了。不想吃汤汤水水的莜面，还可以炒着吃。这属于热吃。
山西临汾、吕梁交界地带，也吃凉拌莜面。
和好的莜面擀成薄片，两面抹上食用油，放进笼屉中蒸熟后取出晾凉，切成条状，与青椒丝、黄瓜丝加盐、少许辣椒油凉拌，再来一点灵魂调味品老陈醋，吃起来那叫一个美。但如果贪恋莜面的美味，筷子只往凉拌莜面里伸，耿直的主人就会劝你多吃点别的东西，对他们来说，凉拌的莜面就相当于菜，麦面做的才是主食。
晋北和坝上部分县市，莜面和好之后，擀成大张的薄皮，包上土豆丝、葫芦卜丝以及其他时令蔬菜，卷成卷之后切成小段，放在笼屉里蒸熟，一笼飘着香味的莜面饨饨（也写作囤囤）就做好了。
做莜面饨饨的面皮切成块，土豆、葫芦卜切成块，再加一点时令野菜和蔬菜，包一包、捏一捏，莜面囤囤就变成了莜面饺饺。
老一辈的山西人吃莜面饺饺，喜欢拌上一点“斋斋苗儿”，这样吃才地道。斋斋苗儿山西各地都有，叫法不一，其实是一种野生的香料，长得有点像韭菜，开花时摘下来晒干，拿热胡麻油一泼，是吃莜面饺饺的绝佳搭档。
一味莜面百样吃，没有最好吃，只有更好吃。
#风物报社#你有哪些”莜面记忆“，评论里告诉风物菌吧！
图/图虫·创意，视觉中国，汇图网
中国的莜面产区，主要在晋北、河套平原与坝上（内蒙古高原南缘，位于内蒙古与河北交界地带）一带。据不完全统计，莜面常见的做方法有17种，烹饪方式有5种。因为地域、物产、饮食文化的不同，各地吃起莜面来也略有不同，比如同样是莜面栲栳栳，坝上人会浇上土豆配茄子、口蘑熬成的汤汁，河套地区的人则喜欢配上土豆与羊肉熬成糊状的卤汁。
莜面栲栳栳，是西贝莜面村的主打莜面美食，这种美食，实际上是从山西传过去的。在晋北地区，莜面栲栳栳也叫莜面窝窝。沸水和好的莜面，揪出剂子，左后手掌往前一搓，再在右手食指上一卷，双手配合熟练如同练过左右互搏术。一个挨一个立在笼屉里蒸熟后，加上土豆、萝卜和猪肉臊子，或者简单的西红柿鸡蛋的卤汁，用山西人的话来说，“俺们就个莜面栲栳栳，美吃咧！”
除了窝窝，山西人最喜欢吃的就是莜面鱼鱼。鱼鱼也叫余余或馀馀，无论怎么叫，都是一团面揪下来，搓成两头尖中间圆的鱼形，长短全凭自己把握。如果面团没搓长，而是用大拇指往前一推一搓，那就是“猫耳朵”了。
因为莜面“耐饥”，晚上吃了不容易消化，所以基本都是中午吃，因此就显得比较“正式”。以前饸饹床子比较少，善制莜面的家庭主妇可以徒手搓出又长又细类似饸饹的“莜面绳绳”，如今家家户户都有压制饸饹的床子，莜面饸饹便成了最简便、最常见的莜面美食。
莜面饸饹，可以像关中、陇东一带用麦面做成的饸饹一样，浇上热汤吃。至于是浇荤汤好吃还是浇素汤好吃，则仁者见仁，智者见智了。不想吃汤汤水水的莜面，还可以炒着吃。这属于热吃。
山西临汾、吕梁交界地带，也吃凉拌莜面。
和好的莜面擀成薄片，两面抹上食用油，放进笼屉中蒸熟后取出晾凉，切成条状，与青椒丝、黄瓜丝加盐、少许辣椒油凉拌，再来一点灵魂调味品老陈醋，吃起来那叫一个美。但如果贪恋莜面的美味，筷子只往凉拌莜面里伸，耿直的主人就会劝你多吃点别的东西，对他们来说，凉拌的莜面就相当于菜，麦面做的才是主食。
晋北和坝上部分县市，莜面和好之后，擀成大张的薄皮，包上土豆丝、葫芦卜丝以及其他时令蔬菜，卷成卷之后切成小段，放在笼屉里蒸熟，一笼飘着香味的莜面饨饨（也写作囤囤）就做好了。
做莜面饨饨的面皮切成块，土豆、葫芦卜切成块，再加一点时令野菜和蔬菜，包一包、捏一捏，莜面囤囤就变成了莜面饺饺。
老一辈的山西人吃莜面饺饺，喜欢拌上一点“斋斋苗儿”，这样吃才地道。斋斋苗儿山西各地都有，叫法不一，其实是一种野生的香料，长得有点像韭菜，开花时摘下来晒干，拿热胡麻油一泼，是吃莜面饺饺的绝佳搭档。
一味莜面百样吃，没有最好吃，只有更好吃。
#风物报社#你有哪些”莜面记忆“，评论里告诉风物菌吧！
图/图虫·创意，视觉中国，汇图网
#在家自制酸菜#315晚会曝光了劣质酸菜，却也勾起了很多人对自家做的酸菜的想念。
无论是一锅热气腾腾的酸菜白肉锅子，还是浆水里咕嘟咕嘟的老豆腐，在巴蜀逢冬时令必不可少的酸萝卜老鸭汤，云贵高原上酸辣鲜香的禾花鱼……
这背后必不可少的调味，就是需要经过腌制发酵的酸菜。它虽然与咸菜、酱菜等腌渍菜一样常见，味道却别有滋味，最为跳脱。只是提及这两字，就会让人牙根发软的同时，口舌生津。
早在诗经中描写岁末冬祭的《信南山》里，酸菜就刻下了它的名字，它在时间长河上留名，也是一份在“地球村”横亘的滋味。东北的酸菜和朝鲜族泡菜、四川的跳水泡菜、广西的酸嘢、云南的盐酸菜、广东的客家酸菜……中国的酸菜种类也是这么多样，让你难以想象。
一方水土养一方酸菜，中国人的酸菜，更是分属不同环境，各有各的滋味与风骨。
#风物茶话会#你的家乡最常吃的酸菜是什么？
图/图虫·创意，汇图网
无论是一锅热气腾腾的酸菜白肉锅子，还是浆水里咕嘟咕嘟的老豆腐，在巴蜀逢冬时令必不可少的酸萝卜老鸭汤，云贵高原上酸辣鲜香的禾花鱼……
这背后必不可少的调味，就是需要经过腌制发酵的酸菜。它虽然与咸菜、酱菜等腌渍菜一样常见，味道却别有滋味，最为跳脱。只是提及这两字，就会让人牙根发软的同时，口舌生津。
早在诗经中描写岁末冬祭的《信南山》里，酸菜就刻下了它的名字，它在时间长河上留名，也是一份在“地球村”横亘的滋味。东北的酸菜和朝鲜族泡菜、四川的跳水泡菜、广西的酸嘢、云南的盐酸菜、广东的客家酸菜……中国的酸菜种类也是这么多样，让你难以想象。
一方水土养一方酸菜，中国人的酸菜，更是分属不同环境，各有各的滋味与风骨。
#风物茶话会#你的家乡最常吃的酸菜是什么？
图/图虫·创意，汇图网
#不可辜负的美食#有一种蔬菜，在“胖瘦长短”之间随意切换、在“黑紫红绿白”之间反复横跳，简直像个变形怪，它就是茄子。
在客家人手中，它是软嫩的酿茄子；在广东，它是咸鱼煲的最佳拍档；它可以是外形堪比松鼠桂鱼的山西“霸王茄子”，也可以在两湖地区与朴素的农作物为伴，成为豆角烧茄子。人们从它恬淡的气味、敦厚的肉质中看到了各种美味的可能性，茄子，大概是最荤的蔬菜。
东北人吃啥样的茄子，又怎么吃茄子？在华北见到圆茄子的南方人，很容易推此及彼，认为东北地区也常吃圆茄子，其实不然。
辽宁省主产绿茄、绿萼（把儿）紫茄，前者神似尚未成熟的木瓜，后者则像一根上了钢琴漆的棒球棍，同时也是东北人最常吃的茄子品种：剁馅儿包饺子、炖鲶鱼、炖土豆、烧西红柿、烧豆角，一日三餐，总有机会让你和茄子撞个满怀。
大部分非东北人听到“东北菜”，第一反应都是地三鲜，能与之竞争的大概只有猪肉炖粉条和小鸡炖蘑菇；能与硬菜平起平坐，地三鲜堪称素食之光。更有面子的是，从生物分类学的角度说，地三鲜的三位主角——茄子、青椒、土豆——都属于茄科，是同一个家族里的亲戚。在没有大棚的年代，这些不易腐坏的蔬菜被仔细收进地窖，让人们能在万物凋零的冬天回想起夏季的繁茂、秋季的盛大。
茄子“吃油”，豪爽的东北人干脆让茄子彻底“荤化”，毫不吝啬地为茄子投入油脂，由此造就了香味和热量一同爆炸的烧茄子、酱茄子。
乍一看，黄澄澄的东北烧茄子还真像一盘炸里脊。绿茄切块、裹粉，宽油炸香，没等脆皮上滋滋冒出的细小气泡消失，炸好的茄块又回到酱醋葱姜蒜的香味翻滚中，再来一轮风味的进化。在碳水化合物与油脂的加持下，气味匀淡的茄子获得了最质朴的杀伤力，直击人类基因最深处对美味的向往。
比起切块的烧茄子，整条下锅煎制的酱茄子就更有大开大合的东北味儿了。东北大酱之于东北菜，基本可以对标郫县豆瓣之于川菜，不仅构建了人们对整个菜系的味觉记忆，还能在美味和健康的两难中打开一扇小门。
有了大酱，酱茄子不仅可以作为硬菜、撑撑场面，也可以“降阶”为酱拌茄子，茄条不再需要油炸，蒸熟上桌，拌上大酱、葱花、蒜末、辣椒，成为一道清淡而不寡淡的小菜。 无论是油脂价贵，还是减肥所迫，蒸制确实是处理茄子的良方。东北凉菜蒜茄子，就是把茄子剖开、蒸熟，再填入加了盐的蒜泥，耐心等待蒜香缓慢渗透、沉积，不留死角地包裹茄子的每一条纤维。在食欲阑珊的夏天，从冰箱里拎出一条腌透了的蒜茄子，切一把绿葱、淋一圈辣油，蒜气辛辣，茄肉细软，每一口都像是第一口。苦夏？怎么可能，再来一碗！
#风物报社#你家一般怎么烧茄子？
图/图虫·创意，汇图网
在客家人手中，它是软嫩的酿茄子；在广东，它是咸鱼煲的最佳拍档；它可以是外形堪比松鼠桂鱼的山西“霸王茄子”，也可以在两湖地区与朴素的农作物为伴，成为豆角烧茄子。人们从它恬淡的气味、敦厚的肉质中看到了各种美味的可能性，茄子，大概是最荤的蔬菜。
东北人吃啥样的茄子，又怎么吃茄子？在华北见到圆茄子的南方人，很容易推此及彼，认为东北地区也常吃圆茄子，其实不然。
辽宁省主产绿茄、绿萼（把儿）紫茄，前者神似尚未成熟的木瓜，后者则像一根上了钢琴漆的棒球棍，同时也是东北人最常吃的茄子品种：剁馅儿包饺子、炖鲶鱼、炖土豆、烧西红柿、烧豆角，一日三餐，总有机会让你和茄子撞个满怀。
大部分非东北人听到“东北菜”，第一反应都是地三鲜，能与之竞争的大概只有猪肉炖粉条和小鸡炖蘑菇；能与硬菜平起平坐，地三鲜堪称素食之光。更有面子的是，从生物分类学的角度说，地三鲜的三位主角——茄子、青椒、土豆——都属于茄科，是同一个家族里的亲戚。在没有大棚的年代，这些不易腐坏的蔬菜被仔细收进地窖，让人们能在万物凋零的冬天回想起夏季的繁茂、秋季的盛大。
茄子“吃油”，豪爽的东北人干脆让茄子彻底“荤化”，毫不吝啬地为茄子投入油脂，由此造就了香味和热量一同爆炸的烧茄子、酱茄子。
乍一看，黄澄澄的东北烧茄子还真像一盘炸里脊。绿茄切块、裹粉，宽油炸香，没等脆皮上滋滋冒出的细小气泡消失，炸好的茄块又回到酱醋葱姜蒜的香味翻滚中，再来一轮风味的进化。在碳水化合物与油脂的加持下，气味匀淡的茄子获得了最质朴的杀伤力，直击人类基因最深处对美味的向往。
比起切块的烧茄子，整条下锅煎制的酱茄子就更有大开大合的东北味儿了。东北大酱之于东北菜，基本可以对标郫县豆瓣之于川菜，不仅构建了人们对整个菜系的味觉记忆，还能在美味和健康的两难中打开一扇小门。
有了大酱，酱茄子不仅可以作为硬菜、撑撑场面，也可以“降阶”为酱拌茄子，茄条不再需要油炸，蒸熟上桌，拌上大酱、葱花、蒜末、辣椒，成为一道清淡而不寡淡的小菜。 无论是油脂价贵，还是减肥所迫，蒸制确实是处理茄子的良方。东北凉菜蒜茄子，就是把茄子剖开、蒸熟，再填入加了盐的蒜泥，耐心等待蒜香缓慢渗透、沉积，不留死角地包裹茄子的每一条纤维。在食欲阑珊的夏天，从冰箱里拎出一条腌透了的蒜茄子，切一把绿葱、淋一圈辣油，蒜气辛辣，茄肉细软，每一口都像是第一口。苦夏？怎么可能，再来一碗！
#风物报社#你家一般怎么烧茄子？
图/图虫·创意，汇图网
✋热门推荐