越来越多不抽烟女性得了肺癌，罪魁祸首究竟是谁？
一直以来，人们普遍认为男性患肺癌的风险更高。然而，近几年，越来越多的数据显示，女性肺癌发病率正在“飞速”升高，而她们中的大多数从不吸烟。
数据显示，肺癌在所有女性，恶性肿瘤中发病率位列第二，仅次于乳腺癌，死亡率则位列第一。值得注意的是，与美国相比，其女性肺癌患者80%以上都是烟民，而中国的女性肺癌患者，约80%却从不吸烟。在全球范围内，男性肺癌患者中有15％从不吸烟。但是，女性肺癌患者中约有一半从未吸烟。从不吸烟的女性患肺癌的可能性是从未吸烟的男性的两倍。
为什么肺癌越来越喜欢攻击女性了呢？
【非吸烟肺癌患者越来越多，尤其是女性】
2017年，对美国三家代表性医院中的12103名肺癌患者进行的研究发现，从1990年至1995年，从不吸烟者占总数的8％，而从2011年至2013年则为14.9％。研究者排除了统计异常，得出的结论是“从不吸烟者的肺癌发生率正在增加”。
同年，在英国的2170名患者中进行的另一项研究发现，这一数字甚至更大：从不吸烟的肺癌患者所占的比例从2008年的13％上升到2014年的28％。也就是说，无论男女，从未吸烟的肺癌患者越来越多。
2018年，据《新英格兰医学杂志》报道，被诊断为肺癌的人群中，15％为非吸烟者。但是，对于被诊断患有肺癌的女性患者中，非吸烟者占24％。女性非吸烟者罹患肺癌风险更高。
中国的女性肺癌患者中，大部分发病年龄在45岁以上，且主要集中在60~75岁之间。总体来说城市的女性肺癌患者多于农村，男性肺癌患者超过80%都吸烟，女性的肺癌患者一般都不吸烟。
根据目前的统计，中国男性的肺癌发病率大概是70/10万，女性发病率大概在30/10万左右。但是有研究发现从2005年到2014年这10年，男性的肺癌的发病率从76%降到68%，而女性患者比例则从23%增加到31%。在中国女性恶性肿瘤中，肺癌发病率第二，死亡率第一。
图1：发病率。图2：死亡率。
女性肺癌病理类型以腺癌为主。十几年前，鳞癌的发病率明显高于腺癌，但近年来，腺癌患者的占比明显升高，已经超过了50%，这或许与女性肺癌数量增加有一定关系。
【二手烟暴露率高达70%】
男性肺癌患者中，吸烟人群较多，但事实上，吸烟男性人群的肺癌发病率也是下降的。导致女性肺癌发病率升高的原因究竟是什么？目前还不是很明确，但是有一个证据，就是二手烟暴露可能是主要危险因素。
在不吸烟的中国女性中，二手烟暴露率高达70%左右，这部分人大概占女性肺癌患者的1/4。
简单来说，吸烟还是导致中国女性肺癌的主要原因之一，尽管大多数女性不吸烟，但被动吸烟的现象十分严重！
一个惊人的事实是，被动吸烟吸进的有害物质比主动吸烟更多。
与吸入的烟相比，暴露在空气中的二手烟致癌物质的含量更高，这些物质被不吸烟者经鼻吸入呼吸道后，一样可损害气管上皮细胞，诱发癌变。烟草烟雾中含有超过7000种化学物质，其中69种已知会导致癌症。烟草烟雾可在空气中徘徊长达5个小时，使接触者面临肺癌、慢性呼吸系统疾病和肺功能降低的风险。
对于遭受二手烟暴露的不吸烟者来说，会被动吸入烟草中的有害物质，长期可能危害健康。目前已有充分证据表明，二手烟暴露会影响婴幼儿发育、青少年成长，加重呼吸疾病患者病情，甚至会导致肺腺癌发病率上升，并且会造成心脑血管疾病风险升高。女性和孩子是暴露于二手烟中的主要人群。
【家庭“煮”妇太难了】
“很多人都会觉得PM2.5是癌症的罪魁祸首，实际上，空气中的PM2.5到底跟肺癌的发生有没有关系，目前还在研究当中，但是空气污染和污染程度跟肺癌的发生风险可能存在关联。而大量数据表明，厨房油烟也许才是女性罹患肺癌的另一个重要原因。”
目前，中国女性下厨房相对较多，烹饪的油烟以及煤烟中存在一些致癌物质，可能会增加女性肺癌的发病风险。中国美食种类繁多，为了能追求菜肴的色、香、味俱全，会使用煎、煮、烹、炸、炒等各种方法，而产生的大量有害物质，伤害女性健康。相反，西方的烹饪方式则比较单一，烹饪时也不会产生大量油烟。
同济大学肿瘤研究所、上海肺科医院癌症免疫研究室主任周彩存教授课题组在研究肺癌和油烟发病机理中发现，厨房油烟与烧菜时油的温度有直接关系。
日常生活中，常常有女性做完饭，会出现食欲减退、精神不振、疲乏无力等症状。究其原因，就是当油温升到一定程度时，除了形成多种化合物外，还会产生凝聚体，使人产生“醉油”症状，医学上称为油烟综合征。
此外，如果是长时间处在油烟浓度高的环境中，对鼻、眼、咽喉黏膜的刺激性比较强，可能引起鼻炎、咽喉炎、气管炎等疾病，对肺部造成一定影响，甚至可引发肺癌。除正确使用抽油烟机外，一定要注意厨房通风，同时还要减少爆炒和油炸等。
【建立“无烟”环境，保护女性健康】
临床上确实可以发现，女性肺癌患者大多数是不吸烟的，但这并不能说明女性肺癌和吸烟没有关系，主要是二手烟暴露率过高。因此建立一个无烟的公共环境是非常必要的。
据2020中国成人烟草调查报告显示，控烟宣传还不够，并且教育水平为小学及以下组获取控烟的信息的比例更低。因此，开展有针对性、有计划性的宣传，提高人群对吸烟和被动吸烟危害的认识，从而引导人们远离烟草烟雾危害。
目前，我国有3.15亿烟民，整体人群的吸烟率约为27%，创建无烟环境，我们还有很长的路要走。针对吸烟者，要通过教育、健康体检、亚健康状态评估等，让其意识到吸烟的健康危害以及戒烟的重要性。督促吸烟者不在室内吸烟，避免不吸烟者遭受二手烟暴露的危害。同时可成立戒烟门诊、培训戒烟医生等，帮助想戒烟的人群能够尽快远离烟草。
【提醒女性朋友：重视筛查！】
肺癌早期隐匿，没有任何临床症状，等到出现刺激性咳嗽和血痰，有了胸闷气短或声音嘶哑等临床症状，肺癌可能已经进展到中晚期。若能尽早发现的早期周围型肺癌，通过外科手术进行根治性切除，就能使早期肺癌患者的五年生存率接近100%，十年生存率都超过90%。
提醒女性朋友，定期体检非常重要，低剂量螺旋CT比X光胸片看得清楚，比PET-CT辐射低，性价比高。建议高危人群每年至少筛查一次，这是肺癌早筛早诊的有效方法。
肺癌高危人群：
年龄≥40岁，至少合并以下一项危险因素者：
吸烟≥20包年（每天1包持续20年或每天2包持续10年），其中包括戒烟时间不足15年者；
被动吸烟者；
有职业暴露史（石棉、铍、铀、氡等接触者）；
有恶性肿瘤病史或肺癌家族史者；
有慢阻肺或弥漫性肺纤维化病史者。
来源：医学界肿瘤频道 #女孩应该警惕的几个身体信号#
一直以来，人们普遍认为男性患肺癌的风险更高。然而，近几年，越来越多的数据显示，女性肺癌发病率正在“飞速”升高，而她们中的大多数从不吸烟。
数据显示，肺癌在所有女性，恶性肿瘤中发病率位列第二，仅次于乳腺癌，死亡率则位列第一。值得注意的是，与美国相比，其女性肺癌患者80%以上都是烟民，而中国的女性肺癌患者，约80%却从不吸烟。在全球范围内，男性肺癌患者中有15％从不吸烟。但是，女性肺癌患者中约有一半从未吸烟。从不吸烟的女性患肺癌的可能性是从未吸烟的男性的两倍。
为什么肺癌越来越喜欢攻击女性了呢？
【非吸烟肺癌患者越来越多，尤其是女性】
2017年，对美国三家代表性医院中的12103名肺癌患者进行的研究发现，从1990年至1995年，从不吸烟者占总数的8％，而从2011年至2013年则为14.9％。研究者排除了统计异常，得出的结论是“从不吸烟者的肺癌发生率正在增加”。
同年，在英国的2170名患者中进行的另一项研究发现，这一数字甚至更大：从不吸烟的肺癌患者所占的比例从2008年的13％上升到2014年的28％。也就是说，无论男女，从未吸烟的肺癌患者越来越多。
2018年，据《新英格兰医学杂志》报道，被诊断为肺癌的人群中，15％为非吸烟者。但是，对于被诊断患有肺癌的女性患者中，非吸烟者占24％。女性非吸烟者罹患肺癌风险更高。
中国的女性肺癌患者中，大部分发病年龄在45岁以上，且主要集中在60~75岁之间。总体来说城市的女性肺癌患者多于农村，男性肺癌患者超过80%都吸烟，女性的肺癌患者一般都不吸烟。
根据目前的统计，中国男性的肺癌发病率大概是70/10万，女性发病率大概在30/10万左右。但是有研究发现从2005年到2014年这10年，男性的肺癌的发病率从76%降到68%，而女性患者比例则从23%增加到31%。在中国女性恶性肿瘤中，肺癌发病率第二，死亡率第一。
图1：发病率。图2：死亡率。
女性肺癌病理类型以腺癌为主。十几年前，鳞癌的发病率明显高于腺癌，但近年来，腺癌患者的占比明显升高，已经超过了50%，这或许与女性肺癌数量增加有一定关系。
【二手烟暴露率高达70%】
男性肺癌患者中，吸烟人群较多，但事实上，吸烟男性人群的肺癌发病率也是下降的。导致女性肺癌发病率升高的原因究竟是什么？目前还不是很明确，但是有一个证据，就是二手烟暴露可能是主要危险因素。
在不吸烟的中国女性中，二手烟暴露率高达70%左右，这部分人大概占女性肺癌患者的1/4。
简单来说，吸烟还是导致中国女性肺癌的主要原因之一，尽管大多数女性不吸烟，但被动吸烟的现象十分严重！
一个惊人的事实是，被动吸烟吸进的有害物质比主动吸烟更多。
与吸入的烟相比，暴露在空气中的二手烟致癌物质的含量更高，这些物质被不吸烟者经鼻吸入呼吸道后，一样可损害气管上皮细胞，诱发癌变。烟草烟雾中含有超过7000种化学物质，其中69种已知会导致癌症。烟草烟雾可在空气中徘徊长达5个小时，使接触者面临肺癌、慢性呼吸系统疾病和肺功能降低的风险。
对于遭受二手烟暴露的不吸烟者来说，会被动吸入烟草中的有害物质，长期可能危害健康。目前已有充分证据表明，二手烟暴露会影响婴幼儿发育、青少年成长，加重呼吸疾病患者病情，甚至会导致肺腺癌发病率上升，并且会造成心脑血管疾病风险升高。女性和孩子是暴露于二手烟中的主要人群。
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“很多人都会觉得PM2.5是癌症的罪魁祸首，实际上，空气中的PM2.5到底跟肺癌的发生有没有关系，目前还在研究当中，但是空气污染和污染程度跟肺癌的发生风险可能存在关联。而大量数据表明，厨房油烟也许才是女性罹患肺癌的另一个重要原因。”
目前，中国女性下厨房相对较多，烹饪的油烟以及煤烟中存在一些致癌物质，可能会增加女性肺癌的发病风险。中国美食种类繁多，为了能追求菜肴的色、香、味俱全，会使用煎、煮、烹、炸、炒等各种方法，而产生的大量有害物质，伤害女性健康。相反，西方的烹饪方式则比较单一，烹饪时也不会产生大量油烟。
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明宫“尚食”的几个事 #尚食# #尚食[超话]#
本文首发于《扬子晚报》，作者胡丹（皇帝不称朕）
尚者，上也（如尚方宝剑又名上方宝剑），尚又有掌管之义（如尚书），则“尚食”既指上方之食、御食，也可以是掌领上食之机构。总归“尚食”不是民间能用的词，它是皇家的专属；说白了，尚食就是管皇帝一家子吃饭的。
一、明宫确曾有过“尚食”
“尚食”是明代内廷机构，这在《明太祖实录》里有明确记载：1365年七月，当时还是吴王的朱元璋宫里，“置尚食、尚醴二局，设大使、副使各一人”。顾名思义，尚食管饭，尚醴管酒，有酒有饭，就可以饱醉了，看起来吴王的日子很有些好过了！
开设专门的“尚食局”埋锅造饭，这是朱家王朝兴旺发达的一个微小信息；不到三年，朱元璋果然登基坐殿，当上了大明皇帝。而这个开国前设立的尚食局，很可能是明宫最早的宦官衙门。
明朝首次“定内侍诸司官制”，是在洪武二年（1369），这时尚食局不见了，而在近侍内臣60人中，有“执膳”4人，专管皇上吃饭——《皇明祖训录》记：“执膳奉御，掌监造御膳供进。”
老朱家的生活越过越好，尤其是建国后，添丁加口的速度加快，朱元璋大小老婆四十多位，皇子公主合起来也有四十多，一旦开起家宴来，坐满十桌不止，光靠4个内臣执膳，肯定兜不住。不知后宫是搭伙吃饭，一齐吃集体食堂，还是各宫自开小灶，各顾各的？
洪武五年（1372），内廷始设“六局一司”，尚食局又来了！但它作为“六尚女官”之一，由宦官衙门变成了“女官之职”。朱元璋对设立女官这事儿很重视，专门派了两名宦官前往苏、杭二州，在民间选择能写会算、愿意入宫的妇女，一共44位，送到南京，其中14人授职任事，其他人因未满二十，赐银遣送回家。尚食局既然由妇女管理，理应专门照顾妃嫔和幼年皇子女的饮食。
皇明的后宫，规模不断扩大，尚食局也随之扩编，到洪武末年，尚食局的女官首领“尚食”增为二人，正五品，下设司膳司，“掌割烹煎和之事”，而且，“凡进食先尝之”——由这个情节来看，司膳司也供办御膳。但尚食局管的事，已不止主家的饮食，它下面还设司酝、司乐、司饎三司，分掌舆辇伞扇、园苑蔬果和灯烛膏火之事，相当于宫廷的总务科，而不止“膳食科”了。同时内官衙门里增设了四品尚膳监，掌管御膳与宫中筵宴及食用之物。
明朝的内廷，从主上到大小宫奴，总在两万人上下，一到饭点儿，这么多人一起突突地开火造饭，顿时炊烟四起，可不称盛景乎？大概京人都会指皇城说，万岁爷开饭了！
皇家的后厨，如上所言，包括尚食局与尚膳监两大系统，各自服务于不同的对象。吃饭的人太多，对宫廷后勤，是很大的考验。
在这些人中，自然皇帝的吃饭问题，最为重要。而皇帝对“饭口”的重视，不妨从朱元璋对厨子的特别态度说起——
二、朱元璋父子与厨子
洪武十一年，诸皇子中，前面几个儿郎已长成大小伙子，朱元璋迫不及待地打发他们到各自的封国去，好亲自掌领他老朱家的军马。几个王子上路了，忽一日，朱元璋接到密报，说第二子秦王朱樉，在到西安就藩的路上，因为一点小不如意，鞭打了厨子。而另一路到山西太原就藩的三王子晋王朱棡，也因小事笞辱了膳夫。
厨子、膳夫，打不得！
朱元璋竟然大起惶恐，立马点灯铺纸，亲笔写了一份敕谕，令人急送至儿前，谆谆告诫小子们，侮辱“造膳者”，有多危险！
他说：“膳，立命也，非操膳其事者不得其精”。人们常说，民以食为天，朱元璋却上升到“立命”的高度。他告诫秦王：你的吃食，掌于厨子之手，你不把厨子当人，“将操膳者视以寻常，是不可也”。为何不可？不是怕他勺子一颠，饭菜分量不够，而是“（你）若频加棰楚，不测之祸，恐生于此”！直白说，就是你把他打狠了，他在你食物中下毒，你小命不保！
在给晋王的教训里，朱元璋还拿自己现身说法，他说：
“你老父我率领群雄平定祸乱，对人从未姑息过。唯独厨子徐兴祖，事我二十三年，我从未折辱过他。”
这位以屠戮功臣著名的开国皇帝，一生杀人无数，独独对一介“膳夫”坚持“群众路线”，紧密团结，不愿结怨。“怨不在大，小子识之！”他是这么总结的。
朱元璋对这些“小人”可真是好，不单常赐以白金、宝钞，还送大官给他们做。朱元璋的厨子徐兴祖、井泉，都做到光禄寺卿；剃头匠杜安道、洪尚观，做到太常寺卿，都是从三品的皇皇京卿（参见拙著《大明王朝家里事儿》）。
明初时，宫廷制度初建，宫里有一些外臣服务皇帝的饮食，是特例。后来内外隔绝，规矩大发了，就不大有外人能入宫操膳，皇家的炊事员，都是内臣。
三、大太监魏忠贤靠“办膳”起家
在《尚食》这部戏，似乎宫廷女子包揽了后宫美食。其实，做饭辛苦，对体力是不小的考验，在家里，多是妈妈下厨，女主人管起一家子吃喝。但是在以做饭为工作的岗位上，还是男子才能胜任，所以历代名厨，多为须眉。
在我所能记忆的明代史料里，反映宫女与宫廷饮食关系的材料极少，很难展开了讲，或许只有这样，才给艺术创作留下更大的想象空间吧。看美女颠勺，总强似看那太监！然而，事实上，在明宫把勺的，却都是阉宦。
宫闱深远讳密，是外人难以知悉宫廷生活的主要原因。明末太监刘若愚写了一部《酌中志》，专记宫廷之事，提供了不少珍稀材料。他在记载“圣驾御前”近侍机构时，记有御药房、御茶房，还有尚冠、尚衣、尚履、管净（出恭之事）等诸色内臣，却偏偏没有一个管皇帝吃饭的“御膳房”；倒是有一个“大庖厨”，虽然也名列“近侍”（即亲近内臣），却怎么听也像一个大厨房，可能管着皇上身边近侍的饮食，而非万岁爷的御膳。
关于御膳的情况，刘若愚也有宝贵的记载，他说：
“天启以前，凡圣驾每日所进之膳，俱司礼监掌印、秉笔、掌东厂者二、三人轮流办之。”
就是说，在熹宗天启年以前，万岁爷用膳，都是由名位最为尊显的几个大太监，即司礼监的掌印、秉笔太监和掌东厂太监轮流操办。
为万岁爷办膳，是身份的象征，虽说皇帝就一张嘴，他能吃多少？可到底是准备“天馔御食”，场面不得不大。刘若愚记道，天启年间，司礼太监王体乾、魏忠贤、李永贞连同皇帝乳母客氏四家轮流办膳，每家管事官数十员、造办酒醋酱料厨役数百人，这还是紫禁城之外的；皇上吃饭了，在乾清宫里领膳、请膳和管果酒的近侍，每家也在四、五十员以上。
皇上一顿饭，宫里宫外大几百人忙活，可见这一口饭的排场和铺张。
而皇帝是不出伙食钱的，所需费用全由办膳的大太监承担，说起来也是一笔不小的开支——也算是荣宠之累吧！崇祯帝即位后，革除前朝弊政，改由尚膳监负责御前饮食——“亦节省意”。替谁节省呢？其实受益的是那几个大老太监，他们开脱了。但据刘若愚说，崇祯十四年后，复令司礼监掌印、掌厂、秉笔太监“照先年例挨月轮流办膳，仍遵祖制也”。为什么突然又要“遵祖制”了呢？这时候明朝不行了，尤其是经费左支右绌，皇帝也穷啊！崇祯帝也在想辙开源节流，于是下令将老规矩恢复起来，让那几个大太监挨着月份，轮流办膳，管皇上吃喝，实际上是借着“遵祖制”，把饭钱甩锅给了太监，他自己倒省下啦！崇祯帝也够鸡贼的。但皇上把腰包捂紧了，可办膳太监不会自己白白往外掏钱，皇上的饭钱，归了拢齐还是要从公家抠出来。
大家都知道，厨房管事是个肥差，因为做饭先得买菜，菜钱就是出油水的地方。刘若愚就记说，魏忠贤在给熹宗的妈王才人“办膳时，便渐充裕”。熹宗的爹，当了二十多年太子，不遭待见，自然“青宫凉薄”。熹宗他妈，又不遭太子爷待见，更是阔绰不起来，直到生下熹宗，才有专人办膳，魏忠贤就是抓住机会，夤缘入宫，为王才人母子办膳，以后才靠着这层关系发达起来。想当初，主子不富裕，魏忠贤都能“充裕”起来，说明宫廷菜钱里，油水还真是不少。据说崇祯帝一次想吃城里某家糕点铺的点心，派太监去买，普通人一两银子能吃饱，太监一经手，一百两银子不止，油水全被太监揩了。太监们还常以办膳为名，宫里宫外勒索食材，也是一宗发财之路。
从《酌中志》所记几个太监的“办膳处”来看，都比较分散。这就让我想到，今天我们去紫禁城参观，见明朝皇帝住的乾清宫，四下里似乎没一个厨房，宫里全是木头宫殿，防火关节重大，也不可随便搭灶开火。为皇上办膳的太监们各自找地方为皇上做饭，饭做得了，不可能打电话请皇上移驾过来吃，还得用笼屉装好了送去，路上一经风，菜凉了，还能好吃？说实话，我感觉皇帝在吃这一口上，未必是满意的，最大的不足，应该是没法像普通人那样，家里吃腻歪了，可以随时下馆子。
皇上家有庞大的班子造办御膳，想来真是人间珍馐，可是这就跟吃食堂一样，纵然花样很多，久之必然生厌。皇上念的不是龙肉凤胆，而是变个口味，吃点花样。我曾见一本明代笔记上说，成化年间，一个很有才名的翰林老先生，不仅一手文章铺排得好，还调得一手好羹肴，他有一道菜，皇帝特别喜欢吃，太监想学了来，方便做给皇帝吃，可是向翰林老先生讨教，他却死活不肯教。原来老先生是拿这道菜当作“勾引”皇帝的饵呢！皇帝想他的菜，必然想他这个做菜之人。这个事例说明，皇帝想尝鲜儿的欲望是很强烈的。主要还是宫里规矩太大，御厨做饭有板有眼，不容许自由创新，所以菜色虽然十分丰富，可皇帝每天吃着吃着，就把胃口吃败伤了。
本文首发于《扬子晚报》，作者胡丹（皇帝不称朕）
尚者，上也（如尚方宝剑又名上方宝剑），尚又有掌管之义（如尚书），则“尚食”既指上方之食、御食，也可以是掌领上食之机构。总归“尚食”不是民间能用的词，它是皇家的专属；说白了，尚食就是管皇帝一家子吃饭的。
一、明宫确曾有过“尚食”
“尚食”是明代内廷机构，这在《明太祖实录》里有明确记载：1365年七月，当时还是吴王的朱元璋宫里，“置尚食、尚醴二局，设大使、副使各一人”。顾名思义，尚食管饭，尚醴管酒，有酒有饭，就可以饱醉了，看起来吴王的日子很有些好过了！
开设专门的“尚食局”埋锅造饭，这是朱家王朝兴旺发达的一个微小信息；不到三年，朱元璋果然登基坐殿，当上了大明皇帝。而这个开国前设立的尚食局，很可能是明宫最早的宦官衙门。
明朝首次“定内侍诸司官制”，是在洪武二年（1369），这时尚食局不见了，而在近侍内臣60人中，有“执膳”4人，专管皇上吃饭——《皇明祖训录》记：“执膳奉御，掌监造御膳供进。”
老朱家的生活越过越好，尤其是建国后，添丁加口的速度加快，朱元璋大小老婆四十多位，皇子公主合起来也有四十多，一旦开起家宴来，坐满十桌不止，光靠4个内臣执膳，肯定兜不住。不知后宫是搭伙吃饭，一齐吃集体食堂，还是各宫自开小灶，各顾各的？
洪武五年（1372），内廷始设“六局一司”，尚食局又来了！但它作为“六尚女官”之一，由宦官衙门变成了“女官之职”。朱元璋对设立女官这事儿很重视，专门派了两名宦官前往苏、杭二州，在民间选择能写会算、愿意入宫的妇女，一共44位，送到南京，其中14人授职任事，其他人因未满二十，赐银遣送回家。尚食局既然由妇女管理，理应专门照顾妃嫔和幼年皇子女的饮食。
皇明的后宫，规模不断扩大，尚食局也随之扩编，到洪武末年，尚食局的女官首领“尚食”增为二人，正五品，下设司膳司，“掌割烹煎和之事”，而且，“凡进食先尝之”——由这个情节来看，司膳司也供办御膳。但尚食局管的事，已不止主家的饮食，它下面还设司酝、司乐、司饎三司，分掌舆辇伞扇、园苑蔬果和灯烛膏火之事，相当于宫廷的总务科，而不止“膳食科”了。同时内官衙门里增设了四品尚膳监，掌管御膳与宫中筵宴及食用之物。
明朝的内廷，从主上到大小宫奴，总在两万人上下，一到饭点儿，这么多人一起突突地开火造饭，顿时炊烟四起，可不称盛景乎？大概京人都会指皇城说，万岁爷开饭了！
皇家的后厨，如上所言，包括尚食局与尚膳监两大系统，各自服务于不同的对象。吃饭的人太多，对宫廷后勤，是很大的考验。
在这些人中，自然皇帝的吃饭问题，最为重要。而皇帝对“饭口”的重视，不妨从朱元璋对厨子的特别态度说起——
二、朱元璋父子与厨子
洪武十一年，诸皇子中，前面几个儿郎已长成大小伙子，朱元璋迫不及待地打发他们到各自的封国去，好亲自掌领他老朱家的军马。几个王子上路了，忽一日，朱元璋接到密报，说第二子秦王朱樉，在到西安就藩的路上，因为一点小不如意，鞭打了厨子。而另一路到山西太原就藩的三王子晋王朱棡，也因小事笞辱了膳夫。
厨子、膳夫，打不得！
朱元璋竟然大起惶恐，立马点灯铺纸，亲笔写了一份敕谕，令人急送至儿前，谆谆告诫小子们，侮辱“造膳者”，有多危险！
他说：“膳，立命也，非操膳其事者不得其精”。人们常说，民以食为天，朱元璋却上升到“立命”的高度。他告诫秦王：你的吃食，掌于厨子之手，你不把厨子当人，“将操膳者视以寻常，是不可也”。为何不可？不是怕他勺子一颠，饭菜分量不够，而是“（你）若频加棰楚，不测之祸，恐生于此”！直白说，就是你把他打狠了，他在你食物中下毒，你小命不保！
在给晋王的教训里，朱元璋还拿自己现身说法，他说：
“你老父我率领群雄平定祸乱，对人从未姑息过。唯独厨子徐兴祖，事我二十三年，我从未折辱过他。”
这位以屠戮功臣著名的开国皇帝，一生杀人无数，独独对一介“膳夫”坚持“群众路线”，紧密团结，不愿结怨。“怨不在大，小子识之！”他是这么总结的。
朱元璋对这些“小人”可真是好，不单常赐以白金、宝钞，还送大官给他们做。朱元璋的厨子徐兴祖、井泉，都做到光禄寺卿；剃头匠杜安道、洪尚观，做到太常寺卿，都是从三品的皇皇京卿（参见拙著《大明王朝家里事儿》）。
明初时，宫廷制度初建，宫里有一些外臣服务皇帝的饮食，是特例。后来内外隔绝，规矩大发了，就不大有外人能入宫操膳，皇家的炊事员，都是内臣。
三、大太监魏忠贤靠“办膳”起家
在《尚食》这部戏，似乎宫廷女子包揽了后宫美食。其实，做饭辛苦，对体力是不小的考验，在家里，多是妈妈下厨，女主人管起一家子吃喝。但是在以做饭为工作的岗位上，还是男子才能胜任，所以历代名厨，多为须眉。
在我所能记忆的明代史料里，反映宫女与宫廷饮食关系的材料极少，很难展开了讲，或许只有这样，才给艺术创作留下更大的想象空间吧。看美女颠勺，总强似看那太监！然而，事实上，在明宫把勺的，却都是阉宦。
宫闱深远讳密，是外人难以知悉宫廷生活的主要原因。明末太监刘若愚写了一部《酌中志》，专记宫廷之事，提供了不少珍稀材料。他在记载“圣驾御前”近侍机构时，记有御药房、御茶房，还有尚冠、尚衣、尚履、管净（出恭之事）等诸色内臣，却偏偏没有一个管皇帝吃饭的“御膳房”；倒是有一个“大庖厨”，虽然也名列“近侍”（即亲近内臣），却怎么听也像一个大厨房，可能管着皇上身边近侍的饮食，而非万岁爷的御膳。
关于御膳的情况，刘若愚也有宝贵的记载，他说：
“天启以前，凡圣驾每日所进之膳，俱司礼监掌印、秉笔、掌东厂者二、三人轮流办之。”
就是说，在熹宗天启年以前，万岁爷用膳，都是由名位最为尊显的几个大太监，即司礼监的掌印、秉笔太监和掌东厂太监轮流操办。
为万岁爷办膳，是身份的象征，虽说皇帝就一张嘴，他能吃多少？可到底是准备“天馔御食”，场面不得不大。刘若愚记道，天启年间，司礼太监王体乾、魏忠贤、李永贞连同皇帝乳母客氏四家轮流办膳，每家管事官数十员、造办酒醋酱料厨役数百人，这还是紫禁城之外的；皇上吃饭了，在乾清宫里领膳、请膳和管果酒的近侍，每家也在四、五十员以上。
皇上一顿饭，宫里宫外大几百人忙活，可见这一口饭的排场和铺张。
而皇帝是不出伙食钱的，所需费用全由办膳的大太监承担，说起来也是一笔不小的开支——也算是荣宠之累吧！崇祯帝即位后，革除前朝弊政，改由尚膳监负责御前饮食——“亦节省意”。替谁节省呢？其实受益的是那几个大老太监，他们开脱了。但据刘若愚说，崇祯十四年后，复令司礼监掌印、掌厂、秉笔太监“照先年例挨月轮流办膳，仍遵祖制也”。为什么突然又要“遵祖制”了呢？这时候明朝不行了，尤其是经费左支右绌，皇帝也穷啊！崇祯帝也在想辙开源节流，于是下令将老规矩恢复起来，让那几个大太监挨着月份，轮流办膳，管皇上吃喝，实际上是借着“遵祖制”，把饭钱甩锅给了太监，他自己倒省下啦！崇祯帝也够鸡贼的。但皇上把腰包捂紧了，可办膳太监不会自己白白往外掏钱，皇上的饭钱，归了拢齐还是要从公家抠出来。
大家都知道，厨房管事是个肥差，因为做饭先得买菜，菜钱就是出油水的地方。刘若愚就记说，魏忠贤在给熹宗的妈王才人“办膳时，便渐充裕”。熹宗的爹，当了二十多年太子，不遭待见，自然“青宫凉薄”。熹宗他妈，又不遭太子爷待见，更是阔绰不起来，直到生下熹宗，才有专人办膳，魏忠贤就是抓住机会，夤缘入宫，为王才人母子办膳，以后才靠着这层关系发达起来。想当初，主子不富裕，魏忠贤都能“充裕”起来，说明宫廷菜钱里，油水还真是不少。据说崇祯帝一次想吃城里某家糕点铺的点心，派太监去买，普通人一两银子能吃饱，太监一经手，一百两银子不止，油水全被太监揩了。太监们还常以办膳为名，宫里宫外勒索食材，也是一宗发财之路。
从《酌中志》所记几个太监的“办膳处”来看，都比较分散。这就让我想到，今天我们去紫禁城参观，见明朝皇帝住的乾清宫，四下里似乎没一个厨房，宫里全是木头宫殿，防火关节重大，也不可随便搭灶开火。为皇上办膳的太监们各自找地方为皇上做饭，饭做得了，不可能打电话请皇上移驾过来吃，还得用笼屉装好了送去，路上一经风，菜凉了，还能好吃？说实话，我感觉皇帝在吃这一口上，未必是满意的，最大的不足，应该是没法像普通人那样，家里吃腻歪了，可以随时下馆子。
皇上家有庞大的班子造办御膳，想来真是人间珍馐，可是这就跟吃食堂一样，纵然花样很多，久之必然生厌。皇上念的不是龙肉凤胆，而是变个口味，吃点花样。我曾见一本明代笔记上说，成化年间，一个很有才名的翰林老先生，不仅一手文章铺排得好，还调得一手好羹肴，他有一道菜，皇帝特别喜欢吃，太监想学了来，方便做给皇帝吃，可是向翰林老先生讨教，他却死活不肯教。原来老先生是拿这道菜当作“勾引”皇帝的饵呢！皇帝想他的菜，必然想他这个做菜之人。这个事例说明，皇帝想尝鲜儿的欲望是很强烈的。主要还是宫里规矩太大，御厨做饭有板有眼，不容许自由创新，所以菜色虽然十分丰富，可皇帝每天吃着吃着，就把胃口吃败伤了。
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