《红楼梦》里那道茄子的做法，据我考证，做法如下：

在戚蓼生序本里，凤姐笑道：“这也不难。你把四五月里的新茄包儿摘下来，把皮和穰子去尽，只要净肉，切成头发细的丝儿。晒干了，拿一只肥母鸡，靠出老汤来，把这茄子丝上蒸笼蒸的鸡汤入了味，再拿出来晒干。如此九蒸九晒，必定晒脆了，盛在磁罐子里封严了，要吃时拿出一碟子来，用炒的鸡瓜子一拌就是了。”

这个是凉拌茄子干的做法。我有一次去一个安徽的饭局，也有仿造《红楼梦》食谱的宴席。其中这道茄子，做得很凉拌口味，并不惊艳。甚至有点无聊，颇为油腻。

这个做法主要是吃老母鸡汤的味道，茄子相当于一个载体，吸收汤汁的。九蒸九晒说得也比较夸张，无非是强调浓缩了又浓缩。有点提炼鸡精的意思，目的还是制造很鲜的鲜味。晒干了以后当配菜，本质上就是鸡腿肉拌茄子丝。

大家都熟悉的是庚辰本的做法。凤姐儿笑道：“这也不难。你把才下来的茄子把皮籖了，只要净肉，切成碎钉子，用鸡油炸了，再用鸡脯子肉并香菌、新笋、蘑菇、五香腐干、各色干果子俱切成钉子，用鸡汤煨干，将香油一收，外加糟油一拌，盛在磁罐子里封严，要吃时拿出来用炒的鸡瓜一拌就是。”

据说有人真的照着做，发现茄子这么又炸又炒又煨的，最后变成糜烂状，加工过度，哪里还有口感？

重新回过头看书里写的，我琢磨了一下“再用”这个说法。其实也可以理解成分开制作配菜。

鸡油炸茄子丁做好了，先放一边备用，这是第一道步骤。

第二道步骤，后面的鸡胸肉和菌菇豆腐香干什么的，鸡汤煨干香油一收。

第三道步骤，茄子丁和这些杂七杂八的碎丁，一起糟油搅拌，封存好。吃的时候用炒的鸡瓜子再搭配。

这个炒的鸡瓜，是指的鸡腿瓜子肉，不是指鸡爪。一种地方方言的叫法。

也就是说，这道菜并不浪费鸡。刘姥姥外行了，以为要拿十几只鸡来做。其实富贵人家反而做菜精明，小巧而物尽其用，这道茄鲞，鸡胸肉、鸡腿肉、鸡油、鸡汤都利用上了，根本没浪费什么材料。两三只鸡足以，正所谓越有钱越算计。

按这个步骤来做，又有茄子的软嫩口感，又有鸡肉的嚼劲，又有鸡油的荤香，还有菌菇和五香豆腐干，其实就是天然的味精，富含游离的氨基酸和呈味核苷酸，增加鲜美味道。

干果子丁是清甜的，相当于加糖调味提鲜，丰富味觉层次，而且还有果香。糟油就是陈年酒糟的汁水，和芝麻香油联手，自然是香上加香。

我的结论是：这道菜基本上把古人所追求的鲜香，做到了极致。富贵人家的精致菜，这算是“素菜荤做”的味觉巅峰。

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杨公二十四山水口断

壬山丙向，子山午向（向上寅午戌合火局）

左水倒右出辛戌為正旺向，名三合聯珠貴無價，合楊公救貧進神生來會旺、玉帶縷腰金城水法，大富大貴，人丁昌熾，忠孝賢良，男女高夀。房房無異，發福綿遠。若得旺山肥滿，旺水朝聚，富比石崇。

左水倒右出丁未為自旺向，名惟有衰方可去來。發富發貴，壽高丁旺。

右水倒左出甲卯沐浴方消水，名祿存流盡佩金魚。富貴雙全，人丁興旺。犯寅卯二字，非淫即絕，不可輕用。

水出巽巳方為衝破向上臨官，犯殺人大黃泉，喪成才之子，立主敗絕，並犯軟腳、風癱、癆疾、吐血等症，先喪二門，次及別房。

水出乙辰方，流破向上冠帶，主傷年幼聰明之子，並閨中幼婦少女。退敗田產，久則敗絕。

水出癸醜方，衝破向上養位，主傷兒、敗財、乏嗣，犯退神沐浴不立向。

水出壬子方，衝破胎神，主墮胎傷人。初年丁財稍利，久則敗絕。此名過宮水，有壽無財。

水出乾亥方，名過宮水，情過而亢。太公八十遇文王，即此水法。初年有丁有壽無財，水不歸庫故也。

水出庚酉方，為交如不及，犯顏回夭壽水，敗產、乏嗣。初年亦有稍利者，先傷三門，有丁無財，有財無丁，有功名即失血夭亡，福祿壽不齊全，死方消水故也。

水出坤申病方，犯短命寡宿水，男人壽短，必出寡居五六人。敗產絕嗣，並犯咳嗽、吐痰癆疾等症。先敗三門，次入別門。凡病死二方，消水發凶相似。

水出艮寅方，為旺去沖生，犯雖有財而何為。小兒難養，富而無子，十有九絕。先敗絕長房，次及別門。

右水倒左，從向上丙字出去，不犯午字。猶須百步轉欄，合水局胎向胎方出水，謂之出煞，不作沖胎論。主大富大貴，人丁興旺。但內中間有壽短者，出幼婦寡居。若非龍真穴的，葬後不敗即絕，不可輕扡。

若是左水倒右出丙午二方，即變為生來破旺，有丁無財，貧如範丹，不可誤作胎向胎方去水論。

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