播客｜做美食记者有多幸福？不，还有工伤 #三联美食#
嘉宾 | 丘溓、王珊、张星云，《三联生活周刊》主笔
嘉宾 | 驳静、艾江涛，《三联生活周刊》主任记者
中餐讲究五味调和，并不是某种味道一枝独秀。在烹饪过程中，如果过咸则可加糖进行补救。但咸、酸、甜、鲜、辣五味，哪种味道更容易获得大家的喜爱？江西的辣是深沉的，那四川的呢？糖除了让味蕾尝到甜味，还有别的作用吗？酸菜鱼为何能率先走出贵州？“鲜”字拆解的鱼羊食材一起烹饪，会获得极致的鲜美吗？
在一年一度的年货美食寻味报道中，大家兵分几路，走出舒适区，体验极致味道。本期播客我们邀请了参与本期美食刊的全部文字记者，和大家聊聊美食路上的收获与新发现。
内容概要
04:46 北京菜以鲁菜为基底
05:38 江浙菜中无处不在的糖
08:08 为何爱吃辣？饭桌上共情痛觉
14:35 鲜味来自于蛋白质分解
18:37 花蛤怎么吃才最鲜美？
22:10 去湖州吃红烧羊肉
28:14 隐藏辣实力的江西——辣伤是寻常体验
34:00 吃辣能力原来会随年龄增长而退化
36:50 川菜为何流行？
38:56 水煮做法其实是自贡厨师发明的
47:56 臭的精髓在于腐而不败
52:48 为打开外地市场，臭鳜鱼被叫作腌鲜鳜鱼
57:00极致的鲜是五味调和
播客收听链接：
https://t.cn/A6JneAjg
嘉宾 | 丘溓、王珊、张星云，《三联生活周刊》主笔
嘉宾 | 驳静、艾江涛，《三联生活周刊》主任记者
中餐讲究五味调和，并不是某种味道一枝独秀。在烹饪过程中，如果过咸则可加糖进行补救。但咸、酸、甜、鲜、辣五味，哪种味道更容易获得大家的喜爱？江西的辣是深沉的，那四川的呢？糖除了让味蕾尝到甜味，还有别的作用吗？酸菜鱼为何能率先走出贵州？“鲜”字拆解的鱼羊食材一起烹饪，会获得极致的鲜美吗？
在一年一度的年货美食寻味报道中，大家兵分几路，走出舒适区，体验极致味道。本期播客我们邀请了参与本期美食刊的全部文字记者，和大家聊聊美食路上的收获与新发现。
内容概要
04:46 北京菜以鲁菜为基底
05:38 江浙菜中无处不在的糖
08:08 为何爱吃辣？饭桌上共情痛觉
14:35 鲜味来自于蛋白质分解
18:37 花蛤怎么吃才最鲜美？
22:10 去湖州吃红烧羊肉
28:14 隐藏辣实力的江西——辣伤是寻常体验
34:00 吃辣能力原来会随年龄增长而退化
36:50 川菜为何流行？
38:56 水煮做法其实是自贡厨师发明的
47:56 臭的精髓在于腐而不败
52:48 为打开外地市场，臭鳜鱼被叫作腌鲜鳜鱼
57:00极致的鲜是五味调和
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#那些简单又健康的家庭甜品#
萌主必须为中式甜品正个名，中式甜品注重食材搭配，养生；西式甜点热量高，易发胖；
而这些中式甜品，口感好，颜值高，健康不发胖！
杏仁豆腐
满汉全席上一道著名的甜食，是当年乾隆吃过的东西。太和殿上那把龙椅咱坐不了，但我们可以享受到和皇帝一样的待遇——吃！
杏仁豆腐色泽洁白，口感细腻润滑，甘甜醇厚。有润肠、养肺、止咳的功效。听起来特厉害，做起来其实很简单。做法：甜杏仁和清水按1:4的比例打成杏仁浆
杏仁浆、与清水等比例的牛奶（我喜欢多放半盒牛奶）、4片吉利丁片（没有的用琼脂也可以）、少量冰糖——混在一起小火加热搅匀晾凉之后呈豆腐状，将杏仁豆腐切成小块倒入糖水浇上一层桂花蜜，不喜欢吃甜的撒水果丁也是个不错的选择
山药糕
萌主我大爱山药，所以无法自拔的爱上了各种山药糕。
紫薯山药糕，可以淋上蜂蜜吃，也可以浇上酸奶，或者各种果酱果仁碎什么的，再配上柚子茶，我觉得没有什么比这更美妙的事情了。
枣泥山药糕，补血益气养生，妹子们大姨妈的时候很需要来一份，肚子胀痛的时候怎么能少的了它？！
山楂山药糕，开胃促消化，尤其适合不爱吃饭的熊孩子吃，并且没有任何添加剂。
以上所有山药糕做法都超级简单，
山药、紫薯、山楂，该去皮的去皮，该去核的去核蒸熟后捣成泥状塞进模具山楂山药糕可以加些冰糖，挡一挡山楂的酸味。其他两种不建议加糖，山药本身的口感已经极好极好了。凉糕永远不要低估了咱中国人民的智慧，一个简简单单的凉糕可以做出各种花样，都不带重的！如意凉糕，叫这个名字大概是因为表面的花纹长得像如意……做法： 熟糯米面切条（糯米粉超市都有卖）
抹一层豆沙馅，抹好之后两头往中间一卷再裹上白芝麻。 萌主比较喜欢用山楂软片代替中间的豆沙馅，酸酸甜甜的简直心头爱。
绿豆凉糕，其实里面并没有一颗一颗完整的绿豆，做起来也还好，不会超过半小时。
做法：
绿豆沙和少量蜂蜜倒入煮化的琼脂里，搅拌均匀后趁热倒入模具
凉了之后脱模（追求下图效果的伙伴们得买一个漂亮的模具，萌主一般直接切方块）
鲜奶雪花凉糕，顺滑软糯，鲜奶和椰香的味道特别契合小朋友们的味蕾，当然还有萌主我。
做法：
鲜奶、椰奶、鲜奶油按3:5:5的比例调和，加入适量的白糖和鱼胶粉
小火熬至浓稠之后放入冰箱冰镇
两小时后脱模切块，裹上一层椰丝
荔枝蔓越莓凉糕，做法其实大同小异，只是在冷凝过程中加上蔓越莓就好。
荷花酥
先祭上一张图！
杭州小吃，外表美观，颜色艳丽，味感一流。
做法：
和面时掺上草莓粉、绿茶粉、红曲粉，做出不同层次的花瓣
不同颜色的馅料层层叠好，中间放豆沙馅，抟成团
顶部用刀开口切出花瓣，入烤箱，据说也可以油炸（这个萌主没试过）…. 用勺子舀热油浇在顶部，花瓣能更快绽开。
和面团时多摔打几次，可以让荷花的层次更加分明些，最中间的馅料可以是紫薯馅，看个人喜好。
把荷花酥横向切开是这样的，料足馅大。
红豆糕
你以为红豆糕只是一团熟红豆捏成的糕点？太天真。
红豆糕虽然叫红豆糕，但远不止红豆一种主料，椰汁、抹茶都可以加进去。
强烈推荐椰汁红豆糕，红豆原本就是女性美颜圣品，能让人气色红润，椰汁也有滋润皮肤的功效。椰汁红豆糕和二者之长，做法又简单，半个小时就OK：
将椰汁和琼脂一起加热搅匀后，再放入煮熟的红豆，放入模具冷藏； 或者红豆沙代替红豆，做出来效果是不一样的如果想要做出分层的效果，就先匀出一半的椰汁琼脂。一半冷藏，一半和红豆沙混合，等冷藏的一半凝固之后再倒入剩下的一半继续放冰箱。
强烈安利妹纸们学这个，一个是简单，另一个是这是红豆红豆红豆，无数的电视剧告诉我们这玩意是可以传递相思的，只不过你把它改造成了糕点，然后喂给你对象吃。青团南方很多地方都有，有浓浓的艾草香，清明前后最多，有些地方会做得特别精致。但萌主家乡喊“艾米果”，卖相也不是很好，长得跟大饺子似的，但是架不住它好吃啊！
江浙沪那一带的青团豆沙馅的居多，所以也把它列为甜点了（因为萌主家那边青团馅是腌菜，同样是南方咋区别那么大呢）。《随园食单》中载：“捣青草为汁，和粉作粉团，色如碧玉。”这里的“青草”就是指艾草，小时候随爷爷奶奶去摘艾草做青团大概是一代人的回忆了。做法： 和糯米面的时候加入艾草汁，揉成绿色面团。萌主很喜欢艾草香所以会放很多艾草汁将面团搓圆，拇指摁出一个坑，把豆沙馅填进去，封口面团下面垫层竹叶（叶片大的那种竹叶），上锅蒸个半个小时。萌主见过爷爷奶奶做青团，和上面的步骤有个不一样的地方，和面是直接在一口燃着火的大铁锅上揉，也不是加艾草汁，而是直接把洗干净的艾草和面团一起揉。非常非常香！！！是那种面和好后，粘在锅上的锅巴都可以抢着吃的那种！！！
杨枝甘露
前面介绍了那么多糕点，萌主决定再给大家安利几款中式饮品。杨枝甘露是港式甜品，只要有西柚、芒果、西米和椰汁就妥妥的能搞定。
做法：
西米煮熟和椰奶、芒果泥混合好，没有椰奶用牛奶也行
放上西柚和切块的芒果，完工，就是这么简单。
不喜欢西柚的酸味换成沙田柚（下图）也没问题，甚至是橙子（上图）。
凉粉
凉粉分白凉粉和黑凉粉，适合夏天食用，清热解暑。
如果你不知道白凉粉是什么，请参考日本的水信玄饼。“水信玄饼”这名字听起来很厉害，但萌主觉得不就是和咱们的白凉粉一样一样的吗？！
至于黑凉粉，请参考仙草冻或者龟苓膏。不知道大家感觉怎么样，萌主总觉得仙草冻有些些涩牙，龟苓膏苦，但是黑凉粉很顺滑，口感比烧仙草要好得多。
并且萌主家这边一盒凉粉粉也就一块五，没错，一块五！一盒就可以喂饱一家人的胃！做法：
你只需要一盒凉粉粉，加水熬沸晾凉，切块兑凉白开，加一小勺糖，夏日绝佳！另外教大家一招萌主妈妈传授下来的绝活，要是大家觉得市面上的不干净，那就用勾芡用的豆粉熬，一斤豆粉配三大碗清水隔锅里熬沸就好了。这个的口感有略有差别，会更糯一点。姜汁撞奶终于有一个适合冬天喝的饮品了。姜汁撞奶首创于番禺县沙湾镇，据老一辈人的说法，姜可以散寒暖胃，去痰下气，在寒冷天气吃姜，有通身暖和之感，说白了就是养生。
做起来也简单：
把烧开至75度的热牛奶迅速倒入姜汁中，过一会可以看到表面凝固放上些红枣、红豆、葡萄干之类的甜中微辣，萌主比较喜欢，但是不喜欢姜味的小伙伴们还是别尝试了。鉴于萌主是那种懒到不想健身的人，不可能因为吃了一块马卡龙去跑两小时步，所以，我妥妥的选择养生兼带食疗、滋补又美颜的中式甜点！
萌主必须为中式甜品正个名，中式甜品注重食材搭配，养生；西式甜点热量高，易发胖；
而这些中式甜品，口感好，颜值高，健康不发胖！
杏仁豆腐
满汉全席上一道著名的甜食，是当年乾隆吃过的东西。太和殿上那把龙椅咱坐不了，但我们可以享受到和皇帝一样的待遇——吃！
杏仁豆腐色泽洁白，口感细腻润滑，甘甜醇厚。有润肠、养肺、止咳的功效。听起来特厉害，做起来其实很简单。做法：甜杏仁和清水按1:4的比例打成杏仁浆
杏仁浆、与清水等比例的牛奶（我喜欢多放半盒牛奶）、4片吉利丁片（没有的用琼脂也可以）、少量冰糖——混在一起小火加热搅匀晾凉之后呈豆腐状，将杏仁豆腐切成小块倒入糖水浇上一层桂花蜜，不喜欢吃甜的撒水果丁也是个不错的选择
山药糕
萌主我大爱山药，所以无法自拔的爱上了各种山药糕。
紫薯山药糕，可以淋上蜂蜜吃，也可以浇上酸奶，或者各种果酱果仁碎什么的，再配上柚子茶，我觉得没有什么比这更美妙的事情了。
枣泥山药糕，补血益气养生，妹子们大姨妈的时候很需要来一份，肚子胀痛的时候怎么能少的了它？！
山楂山药糕，开胃促消化，尤其适合不爱吃饭的熊孩子吃，并且没有任何添加剂。
以上所有山药糕做法都超级简单，
山药、紫薯、山楂，该去皮的去皮，该去核的去核蒸熟后捣成泥状塞进模具山楂山药糕可以加些冰糖，挡一挡山楂的酸味。其他两种不建议加糖，山药本身的口感已经极好极好了。凉糕永远不要低估了咱中国人民的智慧，一个简简单单的凉糕可以做出各种花样，都不带重的！如意凉糕，叫这个名字大概是因为表面的花纹长得像如意……做法： 熟糯米面切条（糯米粉超市都有卖）
抹一层豆沙馅，抹好之后两头往中间一卷再裹上白芝麻。 萌主比较喜欢用山楂软片代替中间的豆沙馅，酸酸甜甜的简直心头爱。
绿豆凉糕，其实里面并没有一颗一颗完整的绿豆，做起来也还好，不会超过半小时。
做法：
绿豆沙和少量蜂蜜倒入煮化的琼脂里，搅拌均匀后趁热倒入模具
凉了之后脱模（追求下图效果的伙伴们得买一个漂亮的模具，萌主一般直接切方块）
鲜奶雪花凉糕，顺滑软糯，鲜奶和椰香的味道特别契合小朋友们的味蕾，当然还有萌主我。
做法：
鲜奶、椰奶、鲜奶油按3:5:5的比例调和，加入适量的白糖和鱼胶粉
小火熬至浓稠之后放入冰箱冰镇
两小时后脱模切块，裹上一层椰丝
荔枝蔓越莓凉糕，做法其实大同小异，只是在冷凝过程中加上蔓越莓就好。
荷花酥
先祭上一张图！
杭州小吃，外表美观，颜色艳丽，味感一流。
做法：
和面时掺上草莓粉、绿茶粉、红曲粉，做出不同层次的花瓣
不同颜色的馅料层层叠好，中间放豆沙馅，抟成团
顶部用刀开口切出花瓣，入烤箱，据说也可以油炸（这个萌主没试过）…. 用勺子舀热油浇在顶部，花瓣能更快绽开。
和面团时多摔打几次，可以让荷花的层次更加分明些，最中间的馅料可以是紫薯馅，看个人喜好。
把荷花酥横向切开是这样的，料足馅大。
红豆糕
你以为红豆糕只是一团熟红豆捏成的糕点？太天真。
红豆糕虽然叫红豆糕，但远不止红豆一种主料，椰汁、抹茶都可以加进去。
强烈推荐椰汁红豆糕，红豆原本就是女性美颜圣品，能让人气色红润，椰汁也有滋润皮肤的功效。椰汁红豆糕和二者之长，做法又简单，半个小时就OK：
将椰汁和琼脂一起加热搅匀后，再放入煮熟的红豆，放入模具冷藏； 或者红豆沙代替红豆，做出来效果是不一样的如果想要做出分层的效果，就先匀出一半的椰汁琼脂。一半冷藏，一半和红豆沙混合，等冷藏的一半凝固之后再倒入剩下的一半继续放冰箱。
强烈安利妹纸们学这个，一个是简单，另一个是这是红豆红豆红豆，无数的电视剧告诉我们这玩意是可以传递相思的，只不过你把它改造成了糕点，然后喂给你对象吃。青团南方很多地方都有，有浓浓的艾草香，清明前后最多，有些地方会做得特别精致。但萌主家乡喊“艾米果”，卖相也不是很好，长得跟大饺子似的，但是架不住它好吃啊！
江浙沪那一带的青团豆沙馅的居多，所以也把它列为甜点了（因为萌主家那边青团馅是腌菜，同样是南方咋区别那么大呢）。《随园食单》中载：“捣青草为汁，和粉作粉团，色如碧玉。”这里的“青草”就是指艾草，小时候随爷爷奶奶去摘艾草做青团大概是一代人的回忆了。做法： 和糯米面的时候加入艾草汁，揉成绿色面团。萌主很喜欢艾草香所以会放很多艾草汁将面团搓圆，拇指摁出一个坑，把豆沙馅填进去，封口面团下面垫层竹叶（叶片大的那种竹叶），上锅蒸个半个小时。萌主见过爷爷奶奶做青团，和上面的步骤有个不一样的地方，和面是直接在一口燃着火的大铁锅上揉，也不是加艾草汁，而是直接把洗干净的艾草和面团一起揉。非常非常香！！！是那种面和好后，粘在锅上的锅巴都可以抢着吃的那种！！！
杨枝甘露
前面介绍了那么多糕点，萌主决定再给大家安利几款中式饮品。杨枝甘露是港式甜品，只要有西柚、芒果、西米和椰汁就妥妥的能搞定。
做法：
西米煮熟和椰奶、芒果泥混合好，没有椰奶用牛奶也行
放上西柚和切块的芒果，完工，就是这么简单。
不喜欢西柚的酸味换成沙田柚（下图）也没问题，甚至是橙子（上图）。
凉粉
凉粉分白凉粉和黑凉粉，适合夏天食用，清热解暑。
如果你不知道白凉粉是什么，请参考日本的水信玄饼。“水信玄饼”这名字听起来很厉害，但萌主觉得不就是和咱们的白凉粉一样一样的吗？！
至于黑凉粉，请参考仙草冻或者龟苓膏。不知道大家感觉怎么样，萌主总觉得仙草冻有些些涩牙，龟苓膏苦，但是黑凉粉很顺滑，口感比烧仙草要好得多。
并且萌主家这边一盒凉粉粉也就一块五，没错，一块五！一盒就可以喂饱一家人的胃！做法：
你只需要一盒凉粉粉，加水熬沸晾凉，切块兑凉白开，加一小勺糖，夏日绝佳！另外教大家一招萌主妈妈传授下来的绝活，要是大家觉得市面上的不干净，那就用勾芡用的豆粉熬，一斤豆粉配三大碗清水隔锅里熬沸就好了。这个的口感有略有差别，会更糯一点。姜汁撞奶终于有一个适合冬天喝的饮品了。姜汁撞奶首创于番禺县沙湾镇，据老一辈人的说法，姜可以散寒暖胃，去痰下气，在寒冷天气吃姜，有通身暖和之感，说白了就是养生。
做起来也简单：
把烧开至75度的热牛奶迅速倒入姜汁中，过一会可以看到表面凝固放上些红枣、红豆、葡萄干之类的甜中微辣，萌主比较喜欢，但是不喜欢姜味的小伙伴们还是别尝试了。鉴于萌主是那种懒到不想健身的人，不可能因为吃了一块马卡龙去跑两小时步，所以，我妥妥的选择养生兼带食疗、滋补又美颜的中式甜点！
#三联美食# 喝遍天下百味汤 文｜王东梅
俗话说：“唱戏的腔，厨师的汤。”汤是对厨师手艺的考验。选料严，火候准，是基本功，而如何巧妙掌握各自食材的精华，并与其他食材相互交流融合，达到五味调和的一盅好汤，是一门艺术，更是整桌菜的灵魂所在。
不知何时，汤成了我的慰藉食物。
伤风感冒时，便来碗鸡汤。最好是西班牙人的家常鸡汤，用整只鸡剁成大块入水煮，肉与骨已熬得分离，鸡肉软嫩，不须多嚼，加上土豆及红萝卜，吸收了油脂，汤汁油而不腻，一碗热腾腾的鸡汤，温暖了全身，驱走了风寒。
心情低落时，就动手做四川水煮鱼。辣椒艳红亮丽，衬托着乳白鱼片，红白相间，鱼肉滑嫩，汤汁辣而不燥，麻而不苦，视觉、味觉都得到满足，所有阴霾，一扫而空。
中国菜博大精深，每个地区因自然地理、气候、资源不同，发展出其独特的烹饪特色，也有不同风味的汤：江浙菜的三鲜汤，南京的鸭血粉丝汤，四川的酸辣汤，河南的胡辣汤，山西的丸子汤，湖北的排骨藕汤，台湾的贡丸汤和四神汤。
广东人更是无汤不欢，每家必备砂锅来煲汤。不同时节，煲不同的汤。春湿喝祛湿汤，夏热喝降暑汤，秋燥喝下火汤，冬寒喝温补汤。纽约粤菜馆的特价午餐，必送老火靓汤。虽是附送的但却颇为讲究，骨头慢火熬煮，释放出鲜美的汤汁，加上不同配料，搭配饭、菜，那碗老火靓汤，对一顿饭可有画龙点睛之效。
几年前与一广东太太为邻，记得有个严冬，我拖着又寒又冻的疲惫身躯下班回家，刚入门，她即送来刚出炉的广式马蹄羊肉煲。我因嫌腥而很少碰羊肉，但喝过这广式羊肉汤后，竟然爱上了羊肉。
羊肉偏燥，汤里就加入马蹄中和去燥；又加了胡萝卜和竹蔗，注入丝丝清香甘甜，去除了羊肉的腥膻味；除此之外，还增添柱候酱调味，浓郁的豉香渗入羊肉中，美味至极。羊肉经过长时间的焖煮，软嫩多汁，加上本身的胶质，入口醇厚甘滑。那碗羊肉汤犹如雪中送炭，它温暖了我的胃，抚慰了寒冷疲惫的身躯，其滋味令我至今难以忘怀。
汤在西方亦不可少，主菜之前，先端上汤，有开胃增加食欲的功效。有用不同肉类或蔬菜煮成后去除油脂的清汤，也有加入面粉、黄油所调成的浓汤。汤有冷、热之分，世界各国亦有其代表性的汤。
我曾在美国逗留数日，餐厅常见有鸡肉面条汤、龙虾浓汤、法式洋葱汤、意大利蔬菜汤、西红柿汤、蛤蜊浓汤等等不同的风味和花样。第一次到波士顿，朋友推荐当地代表汤——“蛤蜊浓汤”。
这是一道美式浓汤，食材有蛤蜊、马铃薯、洋葱等。初尝即被鲜美蛤蜊浸润在浓郁的香中产生的口味所惊艳。回纽约后看到菜单中有蛤蜊浓汤，我立即欢喜地点了一碗，端来后发现，是用西红柿为底煮成的粉红色清汤，少了那迷人的浓郁奶香，令我颇为失望。原来这是“曼哈顿蛤蜊浓汤"，而我当时在波士顿喝的是 “新英格兰蛤蜊浓汤”。
到国外旅游，享受当地的汤也是我旅行的乐趣之一。在巴西，米纳斯吉拉斯州的好景市，我见识了阵仗最大的汤。我们当时是在当地居民用餐的小餐厅，餐厅是长条型的，中间有分隔的大铁炉。以木材为燃料，熊熊烈火上有十余口大石头锅，煮着不同口味的汤。有牛肉汤、鸡肉汤、鱼肉汤及各式豆类汤、蔬菜汤。虽然每锅汤的食材均不同，但经过长时间熬煮，食材都化为浓醇厚实的汤，只能从色泽上略分辨其不同。
只见每个人端一大厚汤碗，绕着汤锅走一圈，选几样自己喜欢的汤，全混在一起，就成了一碗混搭汤，旁边附有面包及炸过的猪皮。将面包沾着汤享用，猪皮可浸泡在汤中，增加滋味，或是直接小口咬碎，发出叽叽喳喳的酥脆声响，颇为过瘾，这就是当地人典型的晚餐。
我也依样画葫芦，将每锅汤取出一小勺混在一起，所有食材不分你我，相互融合成一碗浓稠似羹的汤，喝完这碗“你侬我侬”的汤，很难道出是什么滋味，但饱腹感十足。这独特的混搭汤，可是五味调合的最佳诠释。
在家时，我常做味噌汤，这道汤简单容易不费时，是一道日本人普通的家常料理。有次在日本东京机场转机，时间尚多，就走进餐厅，点了一碗味噌汤打发时间。不久，多礼的服务生，鞠着躬说着一串“祝你享用”的祝福话，将汤碗恭敬放在桌上。
那是个有盖、红黑色带光泽的漆器汤碗，碗盖中有几朵金色樱花点缀。打开碗盖，只见红鱼、白豆腐之间点缀着少许深绿色的海带，漂浮于浅棕色的味噌汤中，仿佛一幅淡雅的水彩小品。豆腐切成小丁，鲑鱼是一口大小的方块。我慢慢地喝了几口后，发酵过的豆香在舌尖上释放出来，香气浓郁但又不抢味，咸中带甘。油脂多的鲑鱼，不柴不腥，没有豆腥涩味的嫩豆腐滑顺。海带甘甜，脆而不硬。
我小口细细品尝，暖汤入胃，幸福感油然而生。一碗日本普通的平民料理，因为用心熬煮，竟然可以提升到色、香、味的完美境界。惊讶之余，更是佩服日本人做事的认真及执着。
泰国亦有名汤“冬阴功汤”，这款汤的名字，好似武功秘籍，想象喝完后，功力大增，百毒不侵。“冬阴”指代“酸辣口味的沸滚汤”，“功”指“虾”，直译就是“酸辣虾汤”。它的主要食材有柠檬叶、香茅、虾等，特色是用了辣椒、南姜、青柠、鱼露、咖哩及椰奶调味。
我抵达曼谷后，为了这汤而直奔餐厅。刚入口，那又酸又辣的重口味刺激着味觉和嗅觉，连胃都痉挛起来。这令人爱恨交织的汤，多喝几次就会上瘾，难舍难分。
（本文节选自《三联美食》）
俗话说：“唱戏的腔，厨师的汤。”汤是对厨师手艺的考验。选料严，火候准，是基本功，而如何巧妙掌握各自食材的精华，并与其他食材相互交流融合，达到五味调和的一盅好汤，是一门艺术，更是整桌菜的灵魂所在。
不知何时，汤成了我的慰藉食物。
伤风感冒时，便来碗鸡汤。最好是西班牙人的家常鸡汤，用整只鸡剁成大块入水煮，肉与骨已熬得分离，鸡肉软嫩，不须多嚼，加上土豆及红萝卜，吸收了油脂，汤汁油而不腻，一碗热腾腾的鸡汤，温暖了全身，驱走了风寒。
心情低落时，就动手做四川水煮鱼。辣椒艳红亮丽，衬托着乳白鱼片，红白相间，鱼肉滑嫩，汤汁辣而不燥，麻而不苦，视觉、味觉都得到满足，所有阴霾，一扫而空。
中国菜博大精深，每个地区因自然地理、气候、资源不同，发展出其独特的烹饪特色，也有不同风味的汤：江浙菜的三鲜汤，南京的鸭血粉丝汤，四川的酸辣汤，河南的胡辣汤，山西的丸子汤，湖北的排骨藕汤，台湾的贡丸汤和四神汤。
广东人更是无汤不欢，每家必备砂锅来煲汤。不同时节，煲不同的汤。春湿喝祛湿汤，夏热喝降暑汤，秋燥喝下火汤，冬寒喝温补汤。纽约粤菜馆的特价午餐，必送老火靓汤。虽是附送的但却颇为讲究，骨头慢火熬煮，释放出鲜美的汤汁，加上不同配料，搭配饭、菜，那碗老火靓汤，对一顿饭可有画龙点睛之效。
几年前与一广东太太为邻，记得有个严冬，我拖着又寒又冻的疲惫身躯下班回家，刚入门，她即送来刚出炉的广式马蹄羊肉煲。我因嫌腥而很少碰羊肉，但喝过这广式羊肉汤后，竟然爱上了羊肉。
羊肉偏燥，汤里就加入马蹄中和去燥；又加了胡萝卜和竹蔗，注入丝丝清香甘甜，去除了羊肉的腥膻味；除此之外，还增添柱候酱调味，浓郁的豉香渗入羊肉中，美味至极。羊肉经过长时间的焖煮，软嫩多汁，加上本身的胶质，入口醇厚甘滑。那碗羊肉汤犹如雪中送炭，它温暖了我的胃，抚慰了寒冷疲惫的身躯，其滋味令我至今难以忘怀。
汤在西方亦不可少，主菜之前，先端上汤，有开胃增加食欲的功效。有用不同肉类或蔬菜煮成后去除油脂的清汤，也有加入面粉、黄油所调成的浓汤。汤有冷、热之分，世界各国亦有其代表性的汤。
我曾在美国逗留数日，餐厅常见有鸡肉面条汤、龙虾浓汤、法式洋葱汤、意大利蔬菜汤、西红柿汤、蛤蜊浓汤等等不同的风味和花样。第一次到波士顿，朋友推荐当地代表汤——“蛤蜊浓汤”。
这是一道美式浓汤，食材有蛤蜊、马铃薯、洋葱等。初尝即被鲜美蛤蜊浸润在浓郁的香中产生的口味所惊艳。回纽约后看到菜单中有蛤蜊浓汤，我立即欢喜地点了一碗，端来后发现，是用西红柿为底煮成的粉红色清汤，少了那迷人的浓郁奶香，令我颇为失望。原来这是“曼哈顿蛤蜊浓汤"，而我当时在波士顿喝的是 “新英格兰蛤蜊浓汤”。
到国外旅游，享受当地的汤也是我旅行的乐趣之一。在巴西，米纳斯吉拉斯州的好景市，我见识了阵仗最大的汤。我们当时是在当地居民用餐的小餐厅，餐厅是长条型的，中间有分隔的大铁炉。以木材为燃料，熊熊烈火上有十余口大石头锅，煮着不同口味的汤。有牛肉汤、鸡肉汤、鱼肉汤及各式豆类汤、蔬菜汤。虽然每锅汤的食材均不同，但经过长时间熬煮，食材都化为浓醇厚实的汤，只能从色泽上略分辨其不同。
只见每个人端一大厚汤碗，绕着汤锅走一圈，选几样自己喜欢的汤，全混在一起，就成了一碗混搭汤，旁边附有面包及炸过的猪皮。将面包沾着汤享用，猪皮可浸泡在汤中，增加滋味，或是直接小口咬碎，发出叽叽喳喳的酥脆声响，颇为过瘾，这就是当地人典型的晚餐。
我也依样画葫芦，将每锅汤取出一小勺混在一起，所有食材不分你我，相互融合成一碗浓稠似羹的汤，喝完这碗“你侬我侬”的汤，很难道出是什么滋味，但饱腹感十足。这独特的混搭汤，可是五味调合的最佳诠释。
在家时，我常做味噌汤，这道汤简单容易不费时，是一道日本人普通的家常料理。有次在日本东京机场转机，时间尚多，就走进餐厅，点了一碗味噌汤打发时间。不久，多礼的服务生，鞠着躬说着一串“祝你享用”的祝福话，将汤碗恭敬放在桌上。
那是个有盖、红黑色带光泽的漆器汤碗，碗盖中有几朵金色樱花点缀。打开碗盖，只见红鱼、白豆腐之间点缀着少许深绿色的海带，漂浮于浅棕色的味噌汤中，仿佛一幅淡雅的水彩小品。豆腐切成小丁，鲑鱼是一口大小的方块。我慢慢地喝了几口后，发酵过的豆香在舌尖上释放出来，香气浓郁但又不抢味，咸中带甘。油脂多的鲑鱼，不柴不腥，没有豆腥涩味的嫩豆腐滑顺。海带甘甜，脆而不硬。
我小口细细品尝，暖汤入胃，幸福感油然而生。一碗日本普通的平民料理，因为用心熬煮，竟然可以提升到色、香、味的完美境界。惊讶之余，更是佩服日本人做事的认真及执着。
泰国亦有名汤“冬阴功汤”，这款汤的名字，好似武功秘籍，想象喝完后，功力大增，百毒不侵。“冬阴”指代“酸辣口味的沸滚汤”，“功”指“虾”，直译就是“酸辣虾汤”。它的主要食材有柠檬叶、香茅、虾等，特色是用了辣椒、南姜、青柠、鱼露、咖哩及椰奶调味。
我抵达曼谷后，为了这汤而直奔餐厅。刚入口，那又酸又辣的重口味刺激着味觉和嗅觉，连胃都痉挛起来。这令人爱恨交织的汤，多喝几次就会上瘾，难舍难分。
（本文节选自《三联美食》）
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