中国有各种各样的“国术”，其实真正的国术就是烹调术，在追求鲜的道路上中国国术可不是其

首页发布

中国有各种各样的“国术”，其实真正的国术就是烹调术，在追求鲜的道路上中国国术可不是其它那些三脚猫的三招两式可以概括的。
有一个例子可以看出“鲜”之为用，有时已达病态的追求：一个名厨，据说是著名的“谭家菜”的主厨，被借往同僚家办一席家宴。到其府第，先开料单，第一项看了就使主人怒了，原来上写老母鸡三十只！这厨子莫不是个偷鸡贼？一席客人，主打吃鸡，约三只也差不多了，这里毕竟不是威虎山！真当我是土肥圆？
质询，厨子竟说席上没一个菜是鸡，这一群鸡，只不过吊汤来用。戏子的腔，厨师的汤，戏有高腔，汤有高汤，这厨子的汤就剩一个高。化学的“化”是个有深刻含义的字，原来他做菜前先制作了化学发明前的味精，一群鸡化成了一种鲜味调料。
既是故事，就不要深究一群鸡到底是多少只，要深究的是氨基酸之类呈鲜剂在中国烹饪中的地位。
想尽一切办法得到，浓缩，恰当使用氨基酸，核苷酸，助鲜剂，几乎就是中式高端料理的核心竞争力。如果只靠几口锅来获得它们，原料就要富含此类成分，这就会贵，使用了复杂耗时的技术，这就会更贵。
名食云南过桥米线，无论哪一种宣传与竞争，汤好汤鲜不靠味精（实则不大可能）总是首位卡点，没有一家是说我的朋友是米线本身。
相较而言，西菜（虽然这概念笼统了些）就没有这么看重鲜，至今也不大使用味精之类。他们更注重“香”，即使他们是以喝汤开始一餐的，也有许多很有鲜味的好汤品种。而在同样以汤为餐启的中国广东省一带，汤之鲜与补，成为最被看重的特质。
一个民族的味蕾对什么滋味最为敏感也最能得到快感，是训练出来的，相信不论是纽因特人还是俾路支人，他们的舌头并无任何生理学的异样，也就是那句老话：文化造就。
中国人的敏锐鲜感是如何造就出来的呢？
（《往日炊烟》八一．四）
图中这个是谭家菜中浓鸡汤煨的鱼翅，名字却唤作“黄焖”鱼翅。

今天主要看电影[迎福运][迎福运][迎福运]不知道我怎么买的票，看完前两场还得转场去金融街看第三场。
昨晚吃饭，领导说起十几年前被土肥圆杠到无话可说的经历。大概就是他给土肥圆介绍女朋友，条件超级好的那种，对他以后工作比较有助力，土肥圆：我是一个有道德的人，不干那种缺德事，以后再别跟我说！领导：意思就是我没道德呗？我缺德？被他当头一棒，我都懵了！不过事实证明他没选错！他不一定是最好的男人，但肯定是最好最忠诚的老公！
忠诚不忠诚其实言之过早，没过完一辈子谁能确定[允悲][允悲][允悲]但男人是最现实的，一般很难拒绝对自己工作的助力，这点还行吧，这些年也没跟我透露过或者抱怨过。