《美拉德反应：好一把双刃剑》
没有美拉德反应，就没有很多美味的食物。
美拉德反应让食物更美味，吃起来更香，但是生成的糖基化终末产物AGEs却对人体有害，会促氧化，导致炎症。
研究发现，AGEs在身体组织中大量积累，与动脉粥样硬化、阿尔茨海默病、终末期肾病、类风湿性关节炎、肌肉减少症、白内障和其他退行性眼科疾病、帕金森等病有关。
晚期糖基化终产物 (AGEs) 的形成还与血糖控制相关。
另外，氧化应激是阿尔兹海默症的主要危险因素，研究人员对正常对照和阿尔茨海默病患者脑组织的比较发现，年龄匹配的对照中 AGE 和 RAGE （晚期糖基化终产物受体）表达较高。
此外，有证据表明，在某些情况下，RAGE 介导了淀粉样肽的血脑屏障转运。#美拉德反应##红烧肉##胰岛素抵抗##主食##糖##碳水##晚期糖基化终末产物##糖化血红蛋白##抗糖化##生酮饮食##氧化应激##老年痴呆症##动脉粥样硬化##帕金森#
没有美拉德反应，就没有很多美味的食物。
美拉德反应让食物更美味，吃起来更香，但是生成的糖基化终末产物AGEs却对人体有害，会促氧化，导致炎症。
研究发现，AGEs在身体组织中大量积累，与动脉粥样硬化、阿尔茨海默病、终末期肾病、类风湿性关节炎、肌肉减少症、白内障和其他退行性眼科疾病、帕金森等病有关。
晚期糖基化终产物 (AGEs) 的形成还与血糖控制相关。
另外，氧化应激是阿尔兹海默症的主要危险因素，研究人员对正常对照和阿尔茨海默病患者脑组织的比较发现，年龄匹配的对照中 AGE 和 RAGE （晚期糖基化终产物受体）表达较高。
此外，有证据表明，在某些情况下，RAGE 介导了淀粉样肽的血脑屏障转运。#美拉德反应##红烧肉##胰岛素抵抗##主食##糖##碳水##晚期糖基化终末产物##糖化血红蛋白##抗糖化##生酮饮食##氧化应激##老年痴呆症##动脉粥样硬化##帕金森#
这些食饮品牌被“吐槽”
2019年，在食饮行业快速发展的大潮下，有不少从业品牌忙着上市、收购，欢欢喜喜，也有不少品牌或因危机不断或因食品安全隐患频被“吐槽”。尤其是对于那些上了“黑榜”的知名品牌，消耗名气的背后实则是丢掉广大消费者的信任，“掉粉儿”当然必不会少。恰值年底，回顾一下食饮行业一些品牌发生的“糟心事”，以期警钟长鸣，迎接更好的2020年。
■ 多家知名餐饮陷“后厨危机”
外出就餐，大家从来追求的不止美味可口，还有健康安全。然而今年“外婆家”、“西贝”、“华莱士”、“周黑鸭”等多家知名餐饮品牌被爆出存在食品安全和后厨卫生问题，着实令人气愤。
今年“3·15”知名品牌外婆家登上“黑榜”，“外婆家”江苏某门店被曝出员工在洗菜池里洗拖把、厨师踩着案板走等卫生乱象。随后外婆家发布致歉信，创始人吴国平回应称，后厨员工操作不规范确实存在，是公司员工培训不到位，已进行停业整顿。最终外婆家被南京市秦淮区市场监管局顶格处罚417858元。
同样在“3·15”期间，江西有媒体曝光周黑鸭江西南昌一店出售过期产品，店员用还在保质期的产品条形码代替，且不给购物小票。随后周黑鸭回应均为门店基础管理制度落实不力、检查缺位造成，将彻查区域所有门店。
外婆家刚登上黑榜，西贝南京店也被检查出餐具消毒问题、厨师不佩戴口罩等卫生问题，随后西贝莜面馆发声明致歉，并表示，即日起，西贝全国所有门店的厨房和洗碗间，保持开放。
全国连锁门店已经超过1万家的西式快餐华莱士后厨卫生问题同样令人堪忧，被爆鸡翅掉在地上继续卖、隔夜汉堡翻新、汉堡胚过期两天继续卖以及蟑螂出没等问题。
看到这些，不少网友大呼“感觉整个人都不好了”。
不过令人欣慰的是，今年国务院发布的新修订版《食品安全法实施条例》已于12月1日起施行，把“最严监管”落实到人，坚持“四个最严”要求，围绕夯实主体责任、强化全过程监管、提高违法成本等重点内容，为人民群众“舌尖上的安全”保驾护航。
■ 四特酒陷“甜蜜风波”
3月19日，福建省市场监督管理局官网发布的《福建省市场监督管理局2019年食品安全监督抽检信息公告》显示，由福建大利家商贸有限公司销售的、标称为四特酒有限责任公司2015年4月生产的四特酒，甜蜜素(以环己基氨基磺酸计)不合格，按规定甜蜜素不可用到白酒中。随后，四特酒相关负责人向媒体回应，涉事的四特酒批次产量很少，在市场上流通并不广泛，且已召回涉事批次产品。不过对于为何产品中会含有甜蜜素，四特酒并没有给出一个明确的回复。
甜蜜素，其化学名称为“环己基氨基磺酸钠”，是一种常用的甜味剂，其甜度是蔗糖的30至40倍，而价格却仅为蔗糖的三分之一。它是国家允许的甜味剂，作为食品甜味剂被广泛地用于清凉饮料、果汁、冰淇淋、糕点、果脯蜜饯食品当中。甜蜜素是国家允许使用的甜味剂，但是使用范围并没有白酒。在白酒中使用甜蜜素就属于超范围添加，属于违法行为。专家表示，白酒中不能用的原因是，没有工艺必要性。
据悉，酒中的甜味，主要来源于醇类。特别是多元醇，因甜味来自醇基，当物质的羟基增加，其醇的甜味也增加，多元醇都有甜味基团和助甜基团，比一个醇基的醇要甜得多。酒中甜味主要包括己六醇、丙三醇、丁四醇、戊五醇、氨基酸等醇类物质；葡萄糖、麦芽糖、乳糖等糖类物质；D-氨基酸、D-色氨酸等多种氨基酸。这些多元醇不但产生甜味，还因为它们都是黏稠体，均能给酒中带来丰满的厚感，使白酒口味软绵。
因此优质的白酒，其本身的甜并不需要依靠甜蜜素一类的添加剂。
■ 科迪乳业迎“至暗时刻”
曾因推出透明包装“原生纯牛奶”（俗称“小白奶”）而成为“奶界”网红的科迪乳业，今年彻底迎来“至暗时刻”。“拖欠奶款”、“拖欠工资”、连收深交所的年报问询函，今年科迪乳业的日子似乎“过不下去了”。在5月27日，科迪乳业收到的深交所年报问询函中，深交所连发12问，直击科迪乳业子公司连续三年亏损、控股股东高比例股权质押、应收账款大幅下降等痛处。在9月初科迪乳业收到的半年报问询函中，深交所要求其说明公司在账面货币资金充裕的情况下，未能偿还奶农货款的原因。
此外，有关科迪乳业员工、奶农上门讨债的视频在网上不断流出。据天眼查信息显示，科迪乳业因多次拖欠工资陷入法律诉讼。8月7日晚间，科迪乳业表示，目前公司已与奶农达成协议，当月将支付欠薪款的25%，9月份付25%，其余3个月内付清。河南省市县各级政府当前都在助力缓解大股东科迪集团高质押风险及其他风险。
然而10月30日科迪乳业三季报的发布又一次将其推至风口浪尖。三季报显示，科迪乳业三季度的业绩大幅下滑，单季营收1.13亿元，同比下降了70.9%，净利润单季亏损4679.8万元。1-9月份，科迪乳业收入7.5亿元，下滑22.9%，净利润3275.6万元，下滑近7成。与此同时，科迪乳业预测全年净利润为3200万-4800万元，同比下滑62.8%到75.2%，而下滑的主要原因是受公司资金链紧张影响。更为惊人的是巨额货币资金的“不翼而飞”，三季报显示，科迪乳业货币资金为2720.3万元，而该项资金在去年年底还有16.7亿元。与之对应的是应收款部分，最新数据显示，科迪乳业的应收款从2018年年报的280.4万元激增至19.68亿元，科迪乳业这一操作可谓疑点重重。科迪乳业究竟怎么了？还会不会好？大家都在等待一个答案。
■ 北冰洋冰棍 批次样品被抽检不合格
承载着不少消费者“童年记忆”的北冰洋冰棍，不久前2批次样品竟被抽检不合格。根据北京市市场监督管理局网站发布关于2019年食品安全监督抽检信息的公告（2019年第49期）显示，北京市市场监督管理局组织抽检了婴幼儿配方食品，方便食品，饮料，乳制品，食品添加剂，调味品，食用油，油脂及其制品，蛋制品，食用农产品，餐饮食品，冷冻食品共11类960批次样品。其中，冷冻饮品6批次，根据食品安全国家标准检验和判定，合格样品4批次，不合格样品2批次。
不合格样品情况为，标称固安县东宝食品生产有限公司生产，分别在位于北京管庄和木樨园的两家超市销售的“北冰洋”小豆冰棍，大肠菌群不符合食品安全国家标准，检验机构为中国检验检疫科学研究院综合检测中心。
据了解，大肠菌群是国内外通用的食品污染常用指示菌之一。食品中检出大肠菌群，提示被致病菌（如沙门氏菌、志贺氏菌、致病性大肠杆菌）污染的可能性较大。《食品安全国家标准冷冻饮品和制作料》（GB 2759-2015）对冷冻饮品[不适用于终产品含有活性菌种（好氧和兼性厌氧益生菌）的产品]中的大肠菌群规定同批次5个独立包装产品中大肠菌群检测结果不允许有超过102 CFU/g的，且至少3个包装产品检测结果不超过10 CFU/g。
针对在食品安全监督抽检中发现的不合格食品，北京市市场监督管理局已要求食品生产经营者所在地食品安全监管部门依法对其进行立案调查。
2019年，在食饮行业快速发展的大潮下，有不少从业品牌忙着上市、收购，欢欢喜喜，也有不少品牌或因危机不断或因食品安全隐患频被“吐槽”。尤其是对于那些上了“黑榜”的知名品牌，消耗名气的背后实则是丢掉广大消费者的信任，“掉粉儿”当然必不会少。恰值年底，回顾一下食饮行业一些品牌发生的“糟心事”，以期警钟长鸣，迎接更好的2020年。
■ 多家知名餐饮陷“后厨危机”
外出就餐，大家从来追求的不止美味可口，还有健康安全。然而今年“外婆家”、“西贝”、“华莱士”、“周黑鸭”等多家知名餐饮品牌被爆出存在食品安全和后厨卫生问题，着实令人气愤。
今年“3·15”知名品牌外婆家登上“黑榜”，“外婆家”江苏某门店被曝出员工在洗菜池里洗拖把、厨师踩着案板走等卫生乱象。随后外婆家发布致歉信，创始人吴国平回应称，后厨员工操作不规范确实存在，是公司员工培训不到位，已进行停业整顿。最终外婆家被南京市秦淮区市场监管局顶格处罚417858元。
同样在“3·15”期间，江西有媒体曝光周黑鸭江西南昌一店出售过期产品，店员用还在保质期的产品条形码代替，且不给购物小票。随后周黑鸭回应均为门店基础管理制度落实不力、检查缺位造成，将彻查区域所有门店。
外婆家刚登上黑榜，西贝南京店也被检查出餐具消毒问题、厨师不佩戴口罩等卫生问题，随后西贝莜面馆发声明致歉，并表示，即日起，西贝全国所有门店的厨房和洗碗间，保持开放。
全国连锁门店已经超过1万家的西式快餐华莱士后厨卫生问题同样令人堪忧，被爆鸡翅掉在地上继续卖、隔夜汉堡翻新、汉堡胚过期两天继续卖以及蟑螂出没等问题。
看到这些，不少网友大呼“感觉整个人都不好了”。
不过令人欣慰的是，今年国务院发布的新修订版《食品安全法实施条例》已于12月1日起施行，把“最严监管”落实到人，坚持“四个最严”要求，围绕夯实主体责任、强化全过程监管、提高违法成本等重点内容，为人民群众“舌尖上的安全”保驾护航。
■ 四特酒陷“甜蜜风波”
3月19日，福建省市场监督管理局官网发布的《福建省市场监督管理局2019年食品安全监督抽检信息公告》显示，由福建大利家商贸有限公司销售的、标称为四特酒有限责任公司2015年4月生产的四特酒，甜蜜素(以环己基氨基磺酸计)不合格，按规定甜蜜素不可用到白酒中。随后，四特酒相关负责人向媒体回应，涉事的四特酒批次产量很少，在市场上流通并不广泛，且已召回涉事批次产品。不过对于为何产品中会含有甜蜜素，四特酒并没有给出一个明确的回复。
甜蜜素，其化学名称为“环己基氨基磺酸钠”，是一种常用的甜味剂，其甜度是蔗糖的30至40倍，而价格却仅为蔗糖的三分之一。它是国家允许的甜味剂，作为食品甜味剂被广泛地用于清凉饮料、果汁、冰淇淋、糕点、果脯蜜饯食品当中。甜蜜素是国家允许使用的甜味剂，但是使用范围并没有白酒。在白酒中使用甜蜜素就属于超范围添加，属于违法行为。专家表示，白酒中不能用的原因是，没有工艺必要性。
据悉，酒中的甜味，主要来源于醇类。特别是多元醇，因甜味来自醇基，当物质的羟基增加，其醇的甜味也增加，多元醇都有甜味基团和助甜基团，比一个醇基的醇要甜得多。酒中甜味主要包括己六醇、丙三醇、丁四醇、戊五醇、氨基酸等醇类物质；葡萄糖、麦芽糖、乳糖等糖类物质；D-氨基酸、D-色氨酸等多种氨基酸。这些多元醇不但产生甜味，还因为它们都是黏稠体，均能给酒中带来丰满的厚感，使白酒口味软绵。
因此优质的白酒，其本身的甜并不需要依靠甜蜜素一类的添加剂。
■ 科迪乳业迎“至暗时刻”
曾因推出透明包装“原生纯牛奶”（俗称“小白奶”）而成为“奶界”网红的科迪乳业，今年彻底迎来“至暗时刻”。“拖欠奶款”、“拖欠工资”、连收深交所的年报问询函，今年科迪乳业的日子似乎“过不下去了”。在5月27日，科迪乳业收到的深交所年报问询函中，深交所连发12问，直击科迪乳业子公司连续三年亏损、控股股东高比例股权质押、应收账款大幅下降等痛处。在9月初科迪乳业收到的半年报问询函中，深交所要求其说明公司在账面货币资金充裕的情况下，未能偿还奶农货款的原因。
此外，有关科迪乳业员工、奶农上门讨债的视频在网上不断流出。据天眼查信息显示，科迪乳业因多次拖欠工资陷入法律诉讼。8月7日晚间，科迪乳业表示，目前公司已与奶农达成协议，当月将支付欠薪款的25%，9月份付25%，其余3个月内付清。河南省市县各级政府当前都在助力缓解大股东科迪集团高质押风险及其他风险。
然而10月30日科迪乳业三季报的发布又一次将其推至风口浪尖。三季报显示，科迪乳业三季度的业绩大幅下滑，单季营收1.13亿元，同比下降了70.9%，净利润单季亏损4679.8万元。1-9月份，科迪乳业收入7.5亿元，下滑22.9%，净利润3275.6万元，下滑近7成。与此同时，科迪乳业预测全年净利润为3200万-4800万元，同比下滑62.8%到75.2%，而下滑的主要原因是受公司资金链紧张影响。更为惊人的是巨额货币资金的“不翼而飞”，三季报显示，科迪乳业货币资金为2720.3万元，而该项资金在去年年底还有16.7亿元。与之对应的是应收款部分，最新数据显示，科迪乳业的应收款从2018年年报的280.4万元激增至19.68亿元，科迪乳业这一操作可谓疑点重重。科迪乳业究竟怎么了？还会不会好？大家都在等待一个答案。
■ 北冰洋冰棍 批次样品被抽检不合格
承载着不少消费者“童年记忆”的北冰洋冰棍，不久前2批次样品竟被抽检不合格。根据北京市市场监督管理局网站发布关于2019年食品安全监督抽检信息的公告（2019年第49期）显示，北京市市场监督管理局组织抽检了婴幼儿配方食品，方便食品，饮料，乳制品，食品添加剂，调味品，食用油，油脂及其制品，蛋制品，食用农产品，餐饮食品，冷冻食品共11类960批次样品。其中，冷冻饮品6批次，根据食品安全国家标准检验和判定，合格样品4批次，不合格样品2批次。
不合格样品情况为，标称固安县东宝食品生产有限公司生产，分别在位于北京管庄和木樨园的两家超市销售的“北冰洋”小豆冰棍，大肠菌群不符合食品安全国家标准，检验机构为中国检验检疫科学研究院综合检测中心。
据了解，大肠菌群是国内外通用的食品污染常用指示菌之一。食品中检出大肠菌群，提示被致病菌（如沙门氏菌、志贺氏菌、致病性大肠杆菌）污染的可能性较大。《食品安全国家标准冷冻饮品和制作料》（GB 2759-2015）对冷冻饮品[不适用于终产品含有活性菌种（好氧和兼性厌氧益生菌）的产品]中的大肠菌群规定同批次5个独立包装产品中大肠菌群检测结果不允许有超过102 CFU/g的，且至少3个包装产品检测结果不超过10 CFU/g。
针对在食品安全监督抽检中发现的不合格食品，北京市市场监督管理局已要求食品生产经营者所在地食品安全监管部门依法对其进行立案调查。
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