三瓶可乐的美食榜单（一个人的“黑布林”）第四季（下）
可乐是我最喜欢的饮料，严格定义的话，是冰至透心凉的可口可乐，原味为上，无糖请走开，绝不允许百事的出现（唉，凡事都有例外，偶尔也行吧）。
评价一家餐厅某道菜的好坏，完全可以用可乐作为标准。精彩绝伦的，当痛饮三大瓶；出奇制胜的，当豪饮三大瓶（呛出眼泪那种）；天下美味的，当笑饮三大瓶。
当然也有不怎么样的，当苦饮三大瓶。
但苦自己尝，笑与大家分享，这就是三瓶可乐的美食榜单，又称一个人的“黑布林”。
满二十道菜为一季，排名按时间顺序。以下是第四季（下）：
11. 十五年陈皮羊腱子蒸鳗鱼 @ “悦轩”
鱼和羊，得一个鲜字。杨超师傅的这道羊腱子蒸鳗鱼，是将羊腱子剁成臊子，用蛋皮包住，一层蛋皮一层臊子，做成蛋卷，另取河鳗中段，上铺十五年陈皮末，和羊肉蛋卷一起蒸透上桌。
鱼和羊，果然得一个鲜字，加上好陈皮，则鲜上加香，绝味也。此菜当笑饮可乐三大瓶！
12. 八宝葫芦鸽 @ “悦轩”
在鸭腹中塞入八宝，即成八宝鸭，又拆去鸭骨，则进阶为拆骨八宝鸭。更进一步，在鸭身中间扎紧，成葫芦状，那就是八宝葫芦鸭了。
本来到这里已是尽头，充其量把鸭变鸡，小一点罢了。但当今餐饮竞争激烈，无所不用其极，到了杨超师傅手里，做出八宝葫芦鸽的极端品种。
妙在用内蒙古沙葱垫底，比真葱更香。此菜当豪饮可乐三大瓶！
13. 各式小菜主食 @ “楼上荟馆”
你没看错，作为一家火锅店，我推荐的是他家的小菜和主食。
并不是他们的本职工作没有做好，而是我欣喜地看到，被蔡澜先生诟病破坏饮食文化（其实我也有同感）的火锅，正在回归它的本来面目——一道菜，而非一顿饭。
既然是一道菜，哪怕是主菜，也需要各种绿叶的衬托，“楼上荟馆”无疑把这些绿叶发挥到了极致。
无论是椒盐九肚鱼、砂锅花螺蛙腿，还是椒盐豆腐枕、蜇头榨菜，都有水准。尤其白切千祥羊肉一流，那是浙江东阳的小镇，以羊肉闻名。
花胶鸡是我不太喜欢的食物，因为做的人太多，落于俗套，但“楼上荟馆”是最早期的弄潮儿，可以给一面免死金牌。
新开发的冬阴功锅底烫海鲜最佳，石斑和龙虾涮了肉，头尾部分前者剁椒蒸，后者椒盐，又是两道好菜。
主食方面，年糕炒得喷喷香。油条也炸得好，当今叫做“上海头条”，那是和“柿合缘”的“北京头条”别苗头了。
此餐当痛饮可乐三大瓶！
14. 肝油鲍鱼 @ “明路川”
托“携程美食林”旬味会的福，翁总旗下在北外滩来福士的两家大师餐厅、一家“甬府”旗舰店，今天一网打尽。
风光绝境处，投资亦至绝境，以后订座一定也难到绝境。
尚未正式开业，反而有机会将三家餐厅的甬菜、川菜和法菜一网打尽。
鲍鱼的做法出自川菜，上等干鲍，用猪肝和鸡冠油（即猪网油的头部，最肥）为料，慢火熬之。此菜出自四川老菜肝油海参，当笑饮可乐三大瓶！
15. 贝汁盐味拉面 @ “金色不如归”
日本人吃拉面，什么捧碗、饮汤、吸面，一大套可有可无的仪式，我就简单得多，尽量去吃头汤面罢了。
这家“金色不如归”，在东京的本店拿到米其林星星，我没去过，香港的三家分店，我也没去过。大陆的首店，被我赶早抢到当日第一碗面。
招牌的贝汁盐味拉面，汤底由蚬汤、猪骨汤和鱼汤混合而成，配料计有：三种香草泥、白松露油、烟肉碎和牛肝菌酱。至于我们说的浇头，日本人多少年都没什么变化，京葱和叉烧必不可少，近十年又流行溏心蛋。
汤底的蛤蜊鲜味冲击力十足，非得用更重的咸味压住不可。当然在正宗的日本拉面中，这种咸度已算手下留情。
叉烧之外，多加一块三层肉，其实两者差不多，后者更肥一点。
面条很硬，合我的胃口。据说用了五种面粉，我吃得面气攻心，记不得了。
此面当豪饮可乐三大瓶（并不是因为咸）！
16. 一品全家福 @ “品悦酒店”
周元昌大师的场子，路过不能错过。
过年必吃的全家福，很香的鸡汤为底，依足传统铺满蛋饺、鸡肉、猪肚、丸子等等，以香菇盖帽，最好吃的当然是吸满汤汁的肉皮。上海人都知道三林塘肉皮甲于沪上，殊不知三林塘肉皮亦有优劣之分，周大师选用的肉皮厚，发得又透，入口已不像肉皮，而是油发的鱼肚了。
此菜当笑饮可乐三大瓶！
17. 双味软炸花胶 @ “南兴园”
我戒鱼翅花胶的戒法与众不同，已入俗流的做法不碰，但凡有新意者，就会破例尝试。
浅尝辄止，很少有不舍得放下筷子的场合，像邓师傅亲手炮制的软炸花胶这样，令我连吞三块的，更是凤毛麟角。
炸花胶，并非什么创新菜，从粤菜馆做起，效仿者颇众，采用酥炸手法，无一例外，最后还要揿一坨鱼子酱上去。但邓师傅别出心裁，借鉴日本天妇罗的面衣，结合川菜传统的软炸技艺，随菜跟一撮椒盐、一碟鱼香汁。
先吞一块，滚满鱼香汁，再吞一块，点椒盐，风味各异。最后一块两者兼取，不亦乐乎。
此菜当痛饮可乐三大瓶！
18. 豆汤虾仁 @ “南兴园”
老川菜中有翡翠虾仁菜式，是江南菜以外罕见懂得现挤河虾仁的菜系。对，是挤不是剥，如果你自己动过手就明白我的话了。
豆汤，则是街头的家常食物，通常用来煮肥肠，配一碗白饭，就是劳动人民简单而满足的一餐。
邓师傅也深谙豆汤之道，他的厨房中，有的是好汤，豆汤自然精妙。更精妙处，在于用豆汤烩河虾仁，佐以几片松茸增香，最简单咸鲜味做到极致，当豪饮可乐三大瓶！
19. 鲍汁萝卜（素海参） @ “南兴园”
乍一看菜单，以为邓师傅开错了菜，鲍汁萝卜？既不像川菜，也不符合邓师傅一贯的风格。
乍一看餐盘，以为邓师傅上错了菜，明明是一条肥大的海参嘛，还配了刀叉。甚至“南兴园”的另一合伙人在后厨看到，忍不住问邓师傅，“哪桌客人的海参？”
继把萝卜做成燕窝（清汤萝卜燕）和猪肉（素回锅肉）之后，邓师傅再次拿出压箱底的功夫，做出以假乱真的素海参，不过邓师傅仍然朴素地称其为鲍汁萝卜。
一语道破天机，因为只用鲍汁，煨至极入味，但大家都知道，没那么简单。
此菜当笑饮可乐三大瓶！
20. 擂椒皮蛋 @ “芷江饭店”
郴州擂椒皮蛋，做法简单至极，无非是皮蛋切瓣，辣椒成段，用火烤至表面起皮，加蒜末，一起擂碎，下调味即成。
“芷江饭店”所优于他人者，在于使用三百大洋一斤的樟树港辣椒，不知是因香而贵还是因贵而香，总之食客无不赞好。
此菜当痛饮可乐三大瓶！ https://t.cn/RVJk9aF
可乐是我最喜欢的饮料，严格定义的话，是冰至透心凉的可口可乐，原味为上，无糖请走开，绝不允许百事的出现（唉，凡事都有例外，偶尔也行吧）。
评价一家餐厅某道菜的好坏，完全可以用可乐作为标准。精彩绝伦的，当痛饮三大瓶；出奇制胜的，当豪饮三大瓶（呛出眼泪那种）；天下美味的，当笑饮三大瓶。
当然也有不怎么样的，当苦饮三大瓶。
但苦自己尝，笑与大家分享，这就是三瓶可乐的美食榜单，又称一个人的“黑布林”。
满二十道菜为一季，排名按时间顺序。以下是第四季（下）：
11. 十五年陈皮羊腱子蒸鳗鱼 @ “悦轩”
鱼和羊，得一个鲜字。杨超师傅的这道羊腱子蒸鳗鱼，是将羊腱子剁成臊子，用蛋皮包住，一层蛋皮一层臊子，做成蛋卷，另取河鳗中段，上铺十五年陈皮末，和羊肉蛋卷一起蒸透上桌。
鱼和羊，果然得一个鲜字，加上好陈皮，则鲜上加香，绝味也。此菜当笑饮可乐三大瓶！
12. 八宝葫芦鸽 @ “悦轩”
在鸭腹中塞入八宝，即成八宝鸭，又拆去鸭骨，则进阶为拆骨八宝鸭。更进一步，在鸭身中间扎紧，成葫芦状，那就是八宝葫芦鸭了。
本来到这里已是尽头，充其量把鸭变鸡，小一点罢了。但当今餐饮竞争激烈，无所不用其极，到了杨超师傅手里，做出八宝葫芦鸽的极端品种。
妙在用内蒙古沙葱垫底，比真葱更香。此菜当豪饮可乐三大瓶！
13. 各式小菜主食 @ “楼上荟馆”
你没看错，作为一家火锅店，我推荐的是他家的小菜和主食。
并不是他们的本职工作没有做好，而是我欣喜地看到，被蔡澜先生诟病破坏饮食文化（其实我也有同感）的火锅，正在回归它的本来面目——一道菜，而非一顿饭。
既然是一道菜，哪怕是主菜，也需要各种绿叶的衬托，“楼上荟馆”无疑把这些绿叶发挥到了极致。
无论是椒盐九肚鱼、砂锅花螺蛙腿，还是椒盐豆腐枕、蜇头榨菜，都有水准。尤其白切千祥羊肉一流，那是浙江东阳的小镇，以羊肉闻名。
花胶鸡是我不太喜欢的食物，因为做的人太多，落于俗套，但“楼上荟馆”是最早期的弄潮儿，可以给一面免死金牌。
新开发的冬阴功锅底烫海鲜最佳，石斑和龙虾涮了肉，头尾部分前者剁椒蒸，后者椒盐，又是两道好菜。
主食方面，年糕炒得喷喷香。油条也炸得好，当今叫做“上海头条”，那是和“柿合缘”的“北京头条”别苗头了。
此餐当痛饮可乐三大瓶！
14. 肝油鲍鱼 @ “明路川”
托“携程美食林”旬味会的福，翁总旗下在北外滩来福士的两家大师餐厅、一家“甬府”旗舰店，今天一网打尽。
风光绝境处，投资亦至绝境，以后订座一定也难到绝境。
尚未正式开业，反而有机会将三家餐厅的甬菜、川菜和法菜一网打尽。
鲍鱼的做法出自川菜，上等干鲍，用猪肝和鸡冠油（即猪网油的头部，最肥）为料，慢火熬之。此菜出自四川老菜肝油海参，当笑饮可乐三大瓶！
15. 贝汁盐味拉面 @ “金色不如归”
日本人吃拉面，什么捧碗、饮汤、吸面，一大套可有可无的仪式，我就简单得多，尽量去吃头汤面罢了。
这家“金色不如归”，在东京的本店拿到米其林星星，我没去过，香港的三家分店，我也没去过。大陆的首店，被我赶早抢到当日第一碗面。
招牌的贝汁盐味拉面，汤底由蚬汤、猪骨汤和鱼汤混合而成，配料计有：三种香草泥、白松露油、烟肉碎和牛肝菌酱。至于我们说的浇头，日本人多少年都没什么变化，京葱和叉烧必不可少，近十年又流行溏心蛋。
汤底的蛤蜊鲜味冲击力十足，非得用更重的咸味压住不可。当然在正宗的日本拉面中，这种咸度已算手下留情。
叉烧之外，多加一块三层肉，其实两者差不多，后者更肥一点。
面条很硬，合我的胃口。据说用了五种面粉，我吃得面气攻心，记不得了。
此面当豪饮可乐三大瓶（并不是因为咸）！
16. 一品全家福 @ “品悦酒店”
周元昌大师的场子，路过不能错过。
过年必吃的全家福，很香的鸡汤为底，依足传统铺满蛋饺、鸡肉、猪肚、丸子等等，以香菇盖帽，最好吃的当然是吸满汤汁的肉皮。上海人都知道三林塘肉皮甲于沪上，殊不知三林塘肉皮亦有优劣之分，周大师选用的肉皮厚，发得又透，入口已不像肉皮，而是油发的鱼肚了。
此菜当笑饮可乐三大瓶！
17. 双味软炸花胶 @ “南兴园”
我戒鱼翅花胶的戒法与众不同，已入俗流的做法不碰，但凡有新意者，就会破例尝试。
浅尝辄止，很少有不舍得放下筷子的场合，像邓师傅亲手炮制的软炸花胶这样，令我连吞三块的，更是凤毛麟角。
炸花胶，并非什么创新菜，从粤菜馆做起，效仿者颇众，采用酥炸手法，无一例外，最后还要揿一坨鱼子酱上去。但邓师傅别出心裁，借鉴日本天妇罗的面衣，结合川菜传统的软炸技艺，随菜跟一撮椒盐、一碟鱼香汁。
先吞一块，滚满鱼香汁，再吞一块，点椒盐，风味各异。最后一块两者兼取，不亦乐乎。
此菜当痛饮可乐三大瓶！
18. 豆汤虾仁 @ “南兴园”
老川菜中有翡翠虾仁菜式，是江南菜以外罕见懂得现挤河虾仁的菜系。对，是挤不是剥，如果你自己动过手就明白我的话了。
豆汤，则是街头的家常食物，通常用来煮肥肠，配一碗白饭，就是劳动人民简单而满足的一餐。
邓师傅也深谙豆汤之道，他的厨房中，有的是好汤，豆汤自然精妙。更精妙处，在于用豆汤烩河虾仁，佐以几片松茸增香，最简单咸鲜味做到极致，当豪饮可乐三大瓶！
19. 鲍汁萝卜（素海参） @ “南兴园”
乍一看菜单，以为邓师傅开错了菜，鲍汁萝卜？既不像川菜，也不符合邓师傅一贯的风格。
乍一看餐盘，以为邓师傅上错了菜，明明是一条肥大的海参嘛，还配了刀叉。甚至“南兴园”的另一合伙人在后厨看到，忍不住问邓师傅，“哪桌客人的海参？”
继把萝卜做成燕窝（清汤萝卜燕）和猪肉（素回锅肉）之后，邓师傅再次拿出压箱底的功夫，做出以假乱真的素海参，不过邓师傅仍然朴素地称其为鲍汁萝卜。
一语道破天机，因为只用鲍汁，煨至极入味，但大家都知道，没那么简单。
此菜当笑饮可乐三大瓶！
20. 擂椒皮蛋 @ “芷江饭店”
郴州擂椒皮蛋，做法简单至极，无非是皮蛋切瓣，辣椒成段，用火烤至表面起皮，加蒜末，一起擂碎，下调味即成。
“芷江饭店”所优于他人者，在于使用三百大洋一斤的樟树港辣椒，不知是因香而贵还是因贵而香，总之食客无不赞好。
此菜当痛饮可乐三大瓶！ https://t.cn/RVJk9aF
三瓶可乐的美食榜单（一个人的“黑布林”）第四季（上）
可乐是我最喜欢的饮料，严格定义的话，是冰至透心凉的可口可乐，原味为上，无糖请走开，绝不允许百事的出现（唉，凡事都有例外，偶尔也行吧）。
评价一家餐厅某道菜的好坏，完全可以用可乐作为标准。精彩绝伦的，当痛饮三大瓶；出奇制胜的，当豪饮三大瓶（呛出眼泪那种）；天下美味的，当笑饮三大瓶。
当然也有不怎么样的，当苦饮三大瓶。
但苦自己尝，笑与大家分享，这就是三瓶可乐的美食榜单，又称一个人的“黑布林”。
满二十道菜为一季，排名按时间顺序。以下是第四季（上）：
1. 椒麻文昌鸡 @ “桂花楼”
我一直有执念，如果把那些著名的鸡种拿来做炸鸡，会是什么效果？
“桂花楼”的高师傅满足了我的愿望。
选海南文昌鸡，去骨斩件，以辣子鸡做法炮制，突出椒麻味，增加甜味，炸得又酥又脆，既像猪油渣，又赛肯德基。
此菜当笑饮可乐三大瓶！
2. 鱼羊鲜 @ “桂花楼”
在高师傅这里吃饭，一锅更比一锅大，一菜更比一菜硬。当日最大锅非鱼羊鲜莫属。
二斤以上的大鳜鱼，与肥羊腩同煮，浓油赤酱，气势惊人。
这种菜，要做到味道杀根到位，不得不牺牲一点卖相。说实话，羊鱼皆酥烂，照片拍出来一塌糊涂，但味道也好得一塌糊涂。
此菜当痛饮可乐三大瓶！
3. 蟹糊鹅肝 @ “福玺荟”
取宁波蟹糊制法，但改海蟹为大闸蟹，降其咸度，结合潮州腌大闸蟹之“毒药”冰冻法，做成冰淇淋口感的大闸蟹糊，覆于鹅肝上。
刚上桌时犹带冰渣，是一种口感，静置十分钟后，浑如冰淇淋一般，点餐厅自调的辣醋又是一种变化。
此菜当豪饮可乐三大瓶！
4. 鲃鱼佛跳墙 @ “福玺荟”
用福建清汤法制佛跳墙，是我喜欢的。鲍参翅肚和鸽蛋并不稀奇，奥妙之处在于加入小河豚鲃鱼。
加入鲃鱼也不稀奇，奥妙之处是将鲃鱼肉和最肥的鲃鱼肝剁成馅，用张鱼皮包着做成小狮子头。鱼骨则拿去煲汤，与佛跳墙底汤混合再蒸。
我可以不吃任何鲍参翅肚，但这枚花尽心思的鲃鱼狮子头值得全部吃完。此菜当笑饮可乐三大瓶！
5. 刀板香螺蛳蒸湖鳗 @ “福玺荟”
宝应湖尚未禁渔，来自当地的湖鳗可遇不可求。
做法简简单单，铺刀板香咸肉和螺蛳，缺货时则用花螺，一蒸就得。
食材致胜，不变真理。此菜当痛饮可乐三大瓶！
6. 秃黄油中包 @ “福玺荟”
现在餐厅都喜欢把包子愈做愈大，倒不是什么坏事，但是前几天和老饕友人回忆起来，以前上海高级的反而是不大不小的中包。
蟹肉大包吃得多了，秃黄油中包确实独此一家，别无分号。
之所以做成中包，原因有二，一是七只大闸蟹拆出的蟹黄蟹膏也只够中包的份量，二是秃黄油的杀伤力实在厉害，大包应该没人吃得下去。
先前列出上海包子界的四大金刚，分别是“南兴园”的龙眼包子、“泓0871”的酱肉破酥包、“甬府”只送不卖的土包子、“静安50”的半斤大肉包，现在可以加上“福玺荟”的秃黄油中包，并列五朵金花。
此包当豪饮可乐三大瓶！
7. 陈皮灌汤烧鹅 @ “山海潮”
粤菜本无冷菜之说，因此在做顺德菜的“山海潮”，虽有冷菜供应，但按照林振国师傅的话说，无非适应上海市场罢了，粤菜开场，烧腊当先。
烧鹅不算稀奇，有些餐厅已经把鲍参翅肚都塞在鹅腹里去烧了。林师傅的烧鹅肚中也有乾坤，一腔卤汁，是为灌汤。
说起来和南京的焖炉烤鸭有异曲同工之妙，把腔内卤汁倾出，既是现成的调味料，所谓原汤蘸原食。
更有妙处在于将新会陈皮事先腌出香味，撒在鹅肉上，较黑松露可相衬得多了。
此菜当痛饮可乐三大瓶！
8. 霸王别姬 @ “山海潮”
顺德有小镇勒流，以清焖手法甲于顺德诸镇，林师傅的清焖法即学自此处。
选好鸡，仅以鸡汤、蚝油和盐为底，不下一滴酱油，加各种海鲜也可，加甲鱼也可。
上桌揭盖，离我尚远，已闻到阵阵香气，不试亦知其必为上等菜式。
点广式白腐乳同食尤佳。此菜当笑饮可乐三大瓶！
9. 海参甜汤 @ “山海潮”
林振国师傅七十高龄，有粤菜教头之称，出手多有不凡。甜汤端上来，没有人想到炖的是一条辽参。
以花旗参、北芪、党参、红枣、元肉、杞子、百合、莲子、杭菊来炖海参，当然少不了大量冰糖，饮一口，暖透全身。
此汤当豪饮可乐三大瓶！
10. 三门青膏蟹炒粉丝 @ “悦轩”
看起来非常普通的蟹肉炒粉丝，有什么特别？一般人家都是把粉丝浸水之后再炒，但杨超师傅是用干粉丝下锅，同时淋入虾汤，泡发和炒的过程同步发生，粉丝当然入味。
此菜当痛饮可乐三大瓶！ https://t.cn/RVJk9aF
可乐是我最喜欢的饮料，严格定义的话，是冰至透心凉的可口可乐，原味为上，无糖请走开，绝不允许百事的出现（唉，凡事都有例外，偶尔也行吧）。
评价一家餐厅某道菜的好坏，完全可以用可乐作为标准。精彩绝伦的，当痛饮三大瓶；出奇制胜的，当豪饮三大瓶（呛出眼泪那种）；天下美味的，当笑饮三大瓶。
当然也有不怎么样的，当苦饮三大瓶。
但苦自己尝，笑与大家分享，这就是三瓶可乐的美食榜单，又称一个人的“黑布林”。
满二十道菜为一季，排名按时间顺序。以下是第四季（上）：
1. 椒麻文昌鸡 @ “桂花楼”
我一直有执念，如果把那些著名的鸡种拿来做炸鸡，会是什么效果？
“桂花楼”的高师傅满足了我的愿望。
选海南文昌鸡，去骨斩件，以辣子鸡做法炮制，突出椒麻味，增加甜味，炸得又酥又脆，既像猪油渣，又赛肯德基。
此菜当笑饮可乐三大瓶！
2. 鱼羊鲜 @ “桂花楼”
在高师傅这里吃饭，一锅更比一锅大，一菜更比一菜硬。当日最大锅非鱼羊鲜莫属。
二斤以上的大鳜鱼，与肥羊腩同煮，浓油赤酱，气势惊人。
这种菜，要做到味道杀根到位，不得不牺牲一点卖相。说实话，羊鱼皆酥烂，照片拍出来一塌糊涂，但味道也好得一塌糊涂。
此菜当痛饮可乐三大瓶！
3. 蟹糊鹅肝 @ “福玺荟”
取宁波蟹糊制法，但改海蟹为大闸蟹，降其咸度，结合潮州腌大闸蟹之“毒药”冰冻法，做成冰淇淋口感的大闸蟹糊，覆于鹅肝上。
刚上桌时犹带冰渣，是一种口感，静置十分钟后，浑如冰淇淋一般，点餐厅自调的辣醋又是一种变化。
此菜当豪饮可乐三大瓶！
4. 鲃鱼佛跳墙 @ “福玺荟”
用福建清汤法制佛跳墙，是我喜欢的。鲍参翅肚和鸽蛋并不稀奇，奥妙之处在于加入小河豚鲃鱼。
加入鲃鱼也不稀奇，奥妙之处是将鲃鱼肉和最肥的鲃鱼肝剁成馅，用张鱼皮包着做成小狮子头。鱼骨则拿去煲汤，与佛跳墙底汤混合再蒸。
我可以不吃任何鲍参翅肚，但这枚花尽心思的鲃鱼狮子头值得全部吃完。此菜当笑饮可乐三大瓶！
5. 刀板香螺蛳蒸湖鳗 @ “福玺荟”
宝应湖尚未禁渔，来自当地的湖鳗可遇不可求。
做法简简单单，铺刀板香咸肉和螺蛳，缺货时则用花螺，一蒸就得。
食材致胜，不变真理。此菜当痛饮可乐三大瓶！
6. 秃黄油中包 @ “福玺荟”
现在餐厅都喜欢把包子愈做愈大，倒不是什么坏事，但是前几天和老饕友人回忆起来，以前上海高级的反而是不大不小的中包。
蟹肉大包吃得多了，秃黄油中包确实独此一家，别无分号。
之所以做成中包，原因有二，一是七只大闸蟹拆出的蟹黄蟹膏也只够中包的份量，二是秃黄油的杀伤力实在厉害，大包应该没人吃得下去。
先前列出上海包子界的四大金刚，分别是“南兴园”的龙眼包子、“泓0871”的酱肉破酥包、“甬府”只送不卖的土包子、“静安50”的半斤大肉包，现在可以加上“福玺荟”的秃黄油中包，并列五朵金花。
此包当豪饮可乐三大瓶！
7. 陈皮灌汤烧鹅 @ “山海潮”
粤菜本无冷菜之说，因此在做顺德菜的“山海潮”，虽有冷菜供应，但按照林振国师傅的话说，无非适应上海市场罢了，粤菜开场，烧腊当先。
烧鹅不算稀奇，有些餐厅已经把鲍参翅肚都塞在鹅腹里去烧了。林师傅的烧鹅肚中也有乾坤，一腔卤汁，是为灌汤。
说起来和南京的焖炉烤鸭有异曲同工之妙，把腔内卤汁倾出，既是现成的调味料，所谓原汤蘸原食。
更有妙处在于将新会陈皮事先腌出香味，撒在鹅肉上，较黑松露可相衬得多了。
此菜当痛饮可乐三大瓶！
8. 霸王别姬 @ “山海潮”
顺德有小镇勒流，以清焖手法甲于顺德诸镇，林师傅的清焖法即学自此处。
选好鸡，仅以鸡汤、蚝油和盐为底，不下一滴酱油，加各种海鲜也可，加甲鱼也可。
上桌揭盖，离我尚远，已闻到阵阵香气，不试亦知其必为上等菜式。
点广式白腐乳同食尤佳。此菜当笑饮可乐三大瓶！
9. 海参甜汤 @ “山海潮”
林振国师傅七十高龄，有粤菜教头之称，出手多有不凡。甜汤端上来，没有人想到炖的是一条辽参。
以花旗参、北芪、党参、红枣、元肉、杞子、百合、莲子、杭菊来炖海参，当然少不了大量冰糖，饮一口，暖透全身。
此汤当豪饮可乐三大瓶！
10. 三门青膏蟹炒粉丝 @ “悦轩”
看起来非常普通的蟹肉炒粉丝，有什么特别？一般人家都是把粉丝浸水之后再炒，但杨超师傅是用干粉丝下锅，同时淋入虾汤，泡发和炒的过程同步发生，粉丝当然入味。
此菜当痛饮可乐三大瓶！ https://t.cn/RVJk9aF
项桥失忆
二十多年前（1976），我插队落户到安徽省当涂县大官（公）圩大青山脚下的青山街附近。距青山街不到二里处，有一个依山傍水叫做项（音ｈàｎｇ）桥的小村落。我满以为此村一定因项姓人氏聚居而得名，谁知那里居然一个姓项的人也没有。从此，项桥之名常使我心下耿耿。
日后，一个当地青年告诉我一个关于项桥名称来历的美丽传说。其大意如下。秦始皇修长城时，徵用了无数民工，其中很多人因劳累过度而死。此情此景令海上一个叫做孟姜女的仙女动了恻隐之心。于是，孟姜女扮作村姑来到长城脚下，她将一根长红头绳截作无数段，给每个民工的扁担上栓上一截。从此，民工们举重若轻、健步若飞，再也没有发生累死人的事。秦始皇对频繁发生的累死人现象的突然消失，大惑不解。为了弄清原委，他亲自来到长城脚下，没费周折，他便了解到孟姜女的存在。秦始皇下令，所有民工必须将孟姜女分发的红头绳交上来，违者处死。只几天工夫，收缴上来的红头绳就有几大箩。秦始皇将这些短绳纺织成一条粗长鞭，他就拿着这条特制的鞭子，率领船队出海去找寻孟姜女。孟姜女远远望见秦始皇的船队，便施展法力，在海面上掀起狂风巨浪。霎时间，秦始皇的船队陷入了波峰浪谷之中，危险之至。当下，秦始皇拿出那条特制长鞭迎风劈抽，顿时风平浪静。船队很快就来到孟姜女居住的三神山，秦始皇强迫孟姜女与他做了夫妻。
孟姜女痛恨秦始皇，但由于被破了身子而法力消失。在委屈周旋的同时，她无时无刻不在谋划逃跑。三神山与大陆悬隔，而逃跑是需要法力的。孟姜女知道，因破身而消失的法力，必须通过怀孕生子才能恢复。于是，她开始全力侍奉秦始皇，终于有了身孕，届期产下一男婴，同时恢复了法力。一俟法力上身，孟姜女便只身挣脱秦始皇的罗网，向大陆飞逸。秦始皇见孟姜女逃跑，龙颜震怒，他亲率船队追赶孟姜女，并用那根长鞭驱打三神山，使其向大陆漂移。只几天工夫，船队与三神山便在大陆泊岸。但最终秦始皇也没能追上孟姜女。他一怒之下，将那个男婴抛在三神山脚下，然后与随行人员返回咸阳。男婴因饥饿而号哭，啼声响亮，这时便有一只斑斓猛虎从山中走出，来为其哺乳。这个男婴就是后来的楚霸王项羽。因为是龙生虎养，所以威猛异常，日后他起兵灭了秦王朝。今天的大青山就是当年的三神山，山底有通海口，山里驻扎着解放军的一支舟桥部队，据说就是为了把守海门的。而老虎哺乳项羽之一地，就是今天的项桥。
我由于读过《项羽本纪》及《东周列国》，自然对此说法嗤之以鼻，当即指出这纯属无稽之谈：秦始皇与项羽毫无关系，而项羽也与本地不会有丝毫联系。一下子，把那个青年弄得老大没趣。
多年以后，不知是不是这个传说在潜意识里起作用，我竟然鬼使神差地进入了秦汉交替的历史研究。随着研究的深入，渐渐地我对当年那种自以为是盛气凌人感到惶惑起来。秦始皇固然不会与神仙孟姜女有什么瓜葛，也绝对生不出项羽这么大的儿子，但秦始皇与项羽却绝对有可能与大青山及项桥发生联系。
《秦始皇本纪》载，秦始皇二十八年，由彭城（今江苏徐州）过衡山。衡山，据《史记辞典》解作皖西天柱山。而当涂北部有横望山，古亦称衡山，为春秋吴楚兵争之要地。当涂大官圩素有民谚道：“衡山高，打不住青山腰。”这种极具争胜色彩的谚语，隐约扣住了秦始皇与青山、横山的渊源。秦始皇三十七年，渡海渚，过丹阳后下海。此丹阳即当涂东北之小丹阳，海渚，据《史记辞典》解作采石矶，昔为当涂八大镇之一，今属马鞍山市郊。《史记》没有明确提到项羽与当涂的关系，但项羽渡江击秦前率兵“徇下邑”，即平定江南一带，当涂在其征伐范围之内当无疑义。待到项羽率八千子弟渡江西进，当涂地面肯定为其极稳固的根据地之一部。项羽临终地乌江，也在古代当涂的江对岸，其无颜面对的江东父老，应包括当涂人民。有趣的是，项羽之项，古书上的注音正是“胡讲反”，亦即读若项桥之项。此读音，尤其在作为姓氏时，淮河以南不少地区正是保留了这种发声的。莫非当年项羽不仅到过当涂，而且还确实践踏过项桥的土地。甚至其乌江自刎，也是因为不敢面对故土。究竟如何，已难得解答。我在项桥一带生活数年，除了那个传说，竟没再探得任何其他有关传闻。
遥想项桥及其相关的神话传说，蓦然醒悟，项桥左近一系列地名仿佛如那美丽神话生出的根须，使得这个谜一般的故事不再虚无缥缈，倒似扎了根一般牢固地附着在这块神秘的土地上。项桥以东一里处有一个山脚，称作老虎爪子，据说就是当年为项羽哺乳的那只猛虎的前爪所化。再往东十里，有一名为护驾墩的集镇，不知所护为谁，或许就是秦始皇。青山街往南五里，有一名为伏龙的地方，再往南，还有称着回龙和起龙的地方，大概多少与项桥传说有着一些关联。
大青山突兀于大官圩西偏，西南北三面为县河姑溪河，东面则是由山洪形成的水道环绕。从地质生成上看，其由来也颇为怪异。即便在文明程度已大为提高的今天，大青山也属于闭塞之地。而从历史上看，大青山却很得地灵之气。南朝大诗人谢脁就隐居于此，诗仙李白的埋骨处与项桥只隔一道山梁。李白选择此地安息，究竟是仰慕谢脁的人品诗品还是为了贴近神话中的三神山，也许兼而有之。无论如何，大诗人选中此地隐居谢世，总是能给人予无尽遐想。而解放军舟桥部队的驻扎，更加重了大青山的神秘色彩。
有着悠久历史的项桥，始终是静谧安详的。尤其到了雨天，她更是朦胧得与山脚浑然一体，仿佛如同那个传说一样虚无缥缈化了。以我有限的脑力，无论如何我也看不出远离尘嚣的项桥与两千年前那个旷古未有的社会动荡、惨烈杀伐之间有什么联系。但在淳朴乡民中代代相传的神话又是那样有根有据地将一个闭塞山坳与那段千古激越的历史紧紧地扣在了一起。两千年也实在太长，我也许永远不会知道时间的长河曾汰去多少项桥的历史记忆，而项桥以守护根柢般地拥抱着那个美丽传说的执着之情，越来越让我受到感动。我怀疑在思兹念兹的同时，我思维的一部或将随着那些消失了的项桥记忆，潜入进大青山深处。
（初刊《江苏邮电报》署名九段）刊于《古史杂识》增补本575页
二十多年前（1976），我插队落户到安徽省当涂县大官（公）圩大青山脚下的青山街附近。距青山街不到二里处，有一个依山傍水叫做项（音ｈàｎｇ）桥的小村落。我满以为此村一定因项姓人氏聚居而得名，谁知那里居然一个姓项的人也没有。从此，项桥之名常使我心下耿耿。
日后，一个当地青年告诉我一个关于项桥名称来历的美丽传说。其大意如下。秦始皇修长城时，徵用了无数民工，其中很多人因劳累过度而死。此情此景令海上一个叫做孟姜女的仙女动了恻隐之心。于是，孟姜女扮作村姑来到长城脚下，她将一根长红头绳截作无数段，给每个民工的扁担上栓上一截。从此，民工们举重若轻、健步若飞，再也没有发生累死人的事。秦始皇对频繁发生的累死人现象的突然消失，大惑不解。为了弄清原委，他亲自来到长城脚下，没费周折，他便了解到孟姜女的存在。秦始皇下令，所有民工必须将孟姜女分发的红头绳交上来，违者处死。只几天工夫，收缴上来的红头绳就有几大箩。秦始皇将这些短绳纺织成一条粗长鞭，他就拿着这条特制的鞭子，率领船队出海去找寻孟姜女。孟姜女远远望见秦始皇的船队，便施展法力，在海面上掀起狂风巨浪。霎时间，秦始皇的船队陷入了波峰浪谷之中，危险之至。当下，秦始皇拿出那条特制长鞭迎风劈抽，顿时风平浪静。船队很快就来到孟姜女居住的三神山，秦始皇强迫孟姜女与他做了夫妻。
孟姜女痛恨秦始皇，但由于被破了身子而法力消失。在委屈周旋的同时，她无时无刻不在谋划逃跑。三神山与大陆悬隔，而逃跑是需要法力的。孟姜女知道，因破身而消失的法力，必须通过怀孕生子才能恢复。于是，她开始全力侍奉秦始皇，终于有了身孕，届期产下一男婴，同时恢复了法力。一俟法力上身，孟姜女便只身挣脱秦始皇的罗网，向大陆飞逸。秦始皇见孟姜女逃跑，龙颜震怒，他亲率船队追赶孟姜女，并用那根长鞭驱打三神山，使其向大陆漂移。只几天工夫，船队与三神山便在大陆泊岸。但最终秦始皇也没能追上孟姜女。他一怒之下，将那个男婴抛在三神山脚下，然后与随行人员返回咸阳。男婴因饥饿而号哭，啼声响亮，这时便有一只斑斓猛虎从山中走出，来为其哺乳。这个男婴就是后来的楚霸王项羽。因为是龙生虎养，所以威猛异常，日后他起兵灭了秦王朝。今天的大青山就是当年的三神山，山底有通海口，山里驻扎着解放军的一支舟桥部队，据说就是为了把守海门的。而老虎哺乳项羽之一地，就是今天的项桥。
我由于读过《项羽本纪》及《东周列国》，自然对此说法嗤之以鼻，当即指出这纯属无稽之谈：秦始皇与项羽毫无关系，而项羽也与本地不会有丝毫联系。一下子，把那个青年弄得老大没趣。
多年以后，不知是不是这个传说在潜意识里起作用，我竟然鬼使神差地进入了秦汉交替的历史研究。随着研究的深入，渐渐地我对当年那种自以为是盛气凌人感到惶惑起来。秦始皇固然不会与神仙孟姜女有什么瓜葛，也绝对生不出项羽这么大的儿子，但秦始皇与项羽却绝对有可能与大青山及项桥发生联系。
《秦始皇本纪》载，秦始皇二十八年，由彭城（今江苏徐州）过衡山。衡山，据《史记辞典》解作皖西天柱山。而当涂北部有横望山，古亦称衡山，为春秋吴楚兵争之要地。当涂大官圩素有民谚道：“衡山高，打不住青山腰。”这种极具争胜色彩的谚语，隐约扣住了秦始皇与青山、横山的渊源。秦始皇三十七年，渡海渚，过丹阳后下海。此丹阳即当涂东北之小丹阳，海渚，据《史记辞典》解作采石矶，昔为当涂八大镇之一，今属马鞍山市郊。《史记》没有明确提到项羽与当涂的关系，但项羽渡江击秦前率兵“徇下邑”，即平定江南一带，当涂在其征伐范围之内当无疑义。待到项羽率八千子弟渡江西进，当涂地面肯定为其极稳固的根据地之一部。项羽临终地乌江，也在古代当涂的江对岸，其无颜面对的江东父老，应包括当涂人民。有趣的是，项羽之项，古书上的注音正是“胡讲反”，亦即读若项桥之项。此读音，尤其在作为姓氏时，淮河以南不少地区正是保留了这种发声的。莫非当年项羽不仅到过当涂，而且还确实践踏过项桥的土地。甚至其乌江自刎，也是因为不敢面对故土。究竟如何，已难得解答。我在项桥一带生活数年，除了那个传说，竟没再探得任何其他有关传闻。
遥想项桥及其相关的神话传说，蓦然醒悟，项桥左近一系列地名仿佛如那美丽神话生出的根须，使得这个谜一般的故事不再虚无缥缈，倒似扎了根一般牢固地附着在这块神秘的土地上。项桥以东一里处有一个山脚，称作老虎爪子，据说就是当年为项羽哺乳的那只猛虎的前爪所化。再往东十里，有一名为护驾墩的集镇，不知所护为谁，或许就是秦始皇。青山街往南五里，有一名为伏龙的地方，再往南，还有称着回龙和起龙的地方，大概多少与项桥传说有着一些关联。
大青山突兀于大官圩西偏，西南北三面为县河姑溪河，东面则是由山洪形成的水道环绕。从地质生成上看，其由来也颇为怪异。即便在文明程度已大为提高的今天，大青山也属于闭塞之地。而从历史上看，大青山却很得地灵之气。南朝大诗人谢脁就隐居于此，诗仙李白的埋骨处与项桥只隔一道山梁。李白选择此地安息，究竟是仰慕谢脁的人品诗品还是为了贴近神话中的三神山，也许兼而有之。无论如何，大诗人选中此地隐居谢世，总是能给人予无尽遐想。而解放军舟桥部队的驻扎，更加重了大青山的神秘色彩。
有着悠久历史的项桥，始终是静谧安详的。尤其到了雨天，她更是朦胧得与山脚浑然一体，仿佛如同那个传说一样虚无缥缈化了。以我有限的脑力，无论如何我也看不出远离尘嚣的项桥与两千年前那个旷古未有的社会动荡、惨烈杀伐之间有什么联系。但在淳朴乡民中代代相传的神话又是那样有根有据地将一个闭塞山坳与那段千古激越的历史紧紧地扣在了一起。两千年也实在太长，我也许永远不会知道时间的长河曾汰去多少项桥的历史记忆，而项桥以守护根柢般地拥抱着那个美丽传说的执着之情，越来越让我受到感动。我怀疑在思兹念兹的同时，我思维的一部或将随着那些消失了的项桥记忆，潜入进大青山深处。
（初刊《江苏邮电报》署名九段）刊于《古史杂识》增补本575页
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