龙虾是比较高端的海鲜食材，很多人甚至只在婚宴之类场所吃过。所以，大多数人不知道活的龙虾该怎么处理，以至于偶尔买一只打算自己做来吃，却发现不知如何下手。

一个经典的话题就是：龙虾需要放“尿”吗？

等等……这是放谁的尿？！

01

 什么是龙虾“尿”？ 

/ 其实是龙虾的血液 /

 “尿”其实并不是龙虾的尿，而是龙虾的血液。也就是说，放“尿”本质是给龙虾放血。

为什么明明是放血，却要说成是放“尿”呢？仔细观察可以发现，在龙虾的尾节上端，也就是龙虾朝下腹部的那一面的尾巴附近，能看到一个可以张开闭合的洞口，那其实是龙虾的肛门。

龙虾的肛门 | 作者 拍摄

龙虾放血都是从龙虾的肛门处进行处理，最终血液会从肛门流出，犹如龙虾在撒尿一般，故餐饮业内都称之为给龙虾放“尿”。 

不过，龙虾一定要放“尿”吗？怎么放呢？难道是给龙虾吹口哨吗？

02

 怎么给龙虾放血？ 

/ 从肛门处理是主流做法 /

放血不一定要从龙虾的肛门开始处理，也可以从嘴部，甚至是直接将整个头切下。不过，目前从肛门处理是最容易、最主流的做法。操作只需要一支筷子，直接将筷子插入龙虾的身子，一直捅到约龙虾头部的位置。

可怜的龙虾，惨遭爆菊 | 作者 拍摄

插入后的整根筷子如图所示 | 作者 拍摄

来回搓几下后，将筷子取出，然后将龙虾头往尾部的方向稍微压一下，且保证虾是垂直的，就能看到龙虾的血液像撒尿一样从肛门排出了。

流出的血 | 作者 拍摄

龙虾的血液刚从肛门口流出的时候是透明无色的，但流到盘子里，就从无色透明变成了淡蓝色或蓝黑色。

人类的血液因血红蛋白而呈现红色，但龙虾并没有血红蛋白，取而代之的是血蓝蛋白（Hemocyanin）。血蓝蛋白又名血青素、血蓝素、铜蓝蛋白，其中富含铜离子，流到体外接触到空气，铜离子就与空气中的氧结合，氧化生成了铜离子的氧化物。

因而，龙虾的血液在流出体外后，就会从无色透明变成淡蓝色、蓝黑色，甚至是黑色。这一氧化过程，还会使龙虾血由液体转化为像果冻一样的固体。 

凝固后像果冻的血 | 作者 拍摄

03

 龙虾一定要放血吗？ 

/ 对腥味敏感的话最好还是放 /

煮龙虾最好还是要放血。血液是大多数海鲜的腥味来源之一，放血能够有效去除腥味。

当然，这也不代表不放血的龙虾就无法食用，我国台湾和福建等地区，甚至还专门将龙虾血液制成龙虾血粥。腥和鲜有时候很难完全划分开，我国台湾地区甚至还有人生饮龙虾血，仅加入一些高粱酒或米酒去腥。

至于放了血的龙虾，怎么做才好吃当然才是最重要的！这只为了演示如何放尿而买回来的龙虾，它后来有了以下这些归宿：

放完血的龙虾，头和身子被分成两部分。龙虾的头虽然壳多且没什么肉，但绝对是整只龙虾最鲜甜的部位。龙虾头里有时还有很多虾膏，那更是一流，所以我最感兴趣的部位就是龙虾头了。虾头的做法主要是煲粥，并且最推荐煲粥。龙虾头煲出来的粥加上虾膏，世界上找不到比这更鲜甜更好吃的粥了（确信.jpg）！

龙虾粥 | 作者 拍摄

推荐一个最简单的做法——将虾头用油煎一下，逼出虾油后直接加开水，烧熟后加入米饭，调味只需要盐，最后加点芹菜就可以了。 

虾身的做法有很多种，如芝士焗、蒜蓉蒸、炸虾球、姜葱炒等等等等。个人特别喜欢龙虾肉搭配奶酪，两者结合简直绝配，所以这次做法是芝士奶炖龙虾。最简单易学的做法，就是先用黄油煎腌制好的龙虾肉，再直接加入芝士和牛奶，最后撒上罗勒即可。

奶酪炖龙虾 | 作者 拍摄

作者：石斑猎手

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