#牛奶除了喝还有哪些吃法#
中餐的话，应该就是粤菜中的顺德菜用牛奶比较多，用的牛奶品种是水牛奶，水牛奶与普通牛奶最大的区别是水牛奶的脂肪含量特别高，一般可达9%，而普通牛奶是4%左右，所以才可以在双皮奶上面看到一层厚厚的奶皮。（有些人用普通牛奶做双皮奶做的不好不是因为方法问题，而是原料就错了）。
比较常见的四款牛奶的菜品是大良炒牛奶、炸牛奶、姜撞奶、双皮奶。
炒牛奶是顺德大良第一食府龙的酒楼的大厨所创。
主要用料有水牛奶、蛋清、火腿、虾仁、坚果、盐、油。
看配料表就可知道炒牛奶是咸鲜口，并且脂香浓郁。
而制作方法是用软炒法（热锅后小火慢炒），炒牛奶是很容易过火的，所以很考验师傅对火候的掌控。所得的炒牛奶应当是已经凝固好，软、微糯、微黏，能很好的包裹住舌头表面。
当我们吃到完美的炒牛奶应当是看似固体吃起来却似浓浆，这非固体也非液体的炒牛奶完美的覆盖在舌头上，这时候品尝到的应该是水牛奶那丰韵的脂香，火腿的咸鲜。而虾仁和坚果给予炒牛奶的可嚼性，这些味道随着炒牛奶在口中慢慢咀嚼，慢慢的的融化而达到顶峰，吞下去后感觉到从头到脚都是牛奶的芳香。
炸牛奶
炸牛奶主要原料是有水牛奶、玉米粉、白糖以及急浆。
原料很简单，那么怎么样才能把牛奶这样的液体变成金黄酥脆内里软嫩的甜食呢？关键在于技法。
先将少量的水牛奶加入玉米粉搬运，再加入足够的水牛奶和白糖，用水浴法加热至八成熟，也就是水牛奶变成糊糊的状态，然后放入涂了植物油的器皿中并置入冰箱让其凝结。凝结好的牛奶会像豆腐一般，此时吃起来也是很美味的，不过会差点意思。把凝结好的水牛奶切成骨牌大小，裹上急浆油炸即可。
最后的成品会外表金黄酥脆，里内软嫩，并且奶香味浓郁。
现在有许多酒家用炸面包片裹着凝结好的牛奶，此举非常的恶劣，炸面包片会吸取大量的油脂，并不如传统制法那样酥脆爽口，反而会显得十分油腻，大概是酒家对直接炸牛奶技艺不够，所以才用此举偷懒。
姜撞奶
姜撞奶是一味奶香浓郁姜味扑鼻的甜品，
什么是：分子料理（下） - 吃很重要 -
），写的很好了，我就不再重复。
姜撞奶：一个实用分子料理案例
发现了这道只用了姜、奶和糖三种非常普遍的食材的甜点之后，就跑去搜索了很多制作姜撞奶的食谱，但是他发现，就这么三种简单的原料，他找到的数十种食谱里居然可以描述得千奇百怪。（也不怪他，姜撞奶就没几家店做得好的，广东当地的老店仁信、民信，广州文明路的百花、玫瑰，都不能保证100%做得靠谱，完全看当日运气。）这些食谱对于几个关键问题可谓各说各话：
1. 用老姜还是用生姜，应该怎么研磨或捣这些姜？
2. 用多少度的牛奶？
3. 用脱脂奶还是全脂奶，用巴氏奶（室温下只能保温1-2天的牛奶）还是非巴氏奶，能不能用豆奶？
4. 奶和姜汁的比例（8:1 还是 25:1）？
5. 把姜汁倒进奶中，还是把奶倒进姜汁里，以什么高度倒入？
6. 是否需要加白醋以帮助凝固？
此时，如果你家没有会做姜撞奶的妈妈，谁告诉你什么才是正确的做法呢？
这个时候分子美食学就出场了。准确来说，是分子美食学背后的思维逻辑。挪威哥从搜集到的报告中发现，在家制作这道甜品的成功率只有 50% 。各种组合之所以得出不一样的结果，全因为这三种东西在不同状态下发生的化学反应不一样。一旦的操作超出了某个维度，姜撞奶就凝固不起来了。挪威哥写了很长一篇解释了个中的作用，由于我化学也不好就不在这里瞎延展了，大概概括下来，就是生姜所含的蛋白酶，可以在一定条件下将牛奶凝固。
还记得上面提到的分子料理几大技法里的凝固化（gelling）吗？姜撞奶其实是就是这种技法的应用。在工业制成品中，提供凝固作用的通常是凝乳酵素这种东西，而在姜撞奶里，生姜担当了这个角色（理论上，你用生姜做芝士也是从科学上可行的）。但是，生姜含有的蛋白酶只能在一定温度下起作用，实际上它们对温度非常非常敏感，这个温度窗口少到只有 60-65 °C 这个维度，一旦高于 70 °C ，就完全不起作用了。当姜汁和牛奶接触的时候，你还不能搅拌，因为这样会破坏凝固的过程。
挪威哥经过自身实验，给出了他认为成功率最高的傻瓜版姜撞奶做法（这种做法我看很多食谱都提到过，但好像并没有谁去把它说出个所以然）——
你需要有：
1. 脱脂奶（250 mL）
2. 新鲜的生姜汁（18 g）
3. 白糖（20 g）
4. 电子食物温度计（成功与否就在此一物）
操作步骤：
1. 将糖和奶混合并加热至 65 °C
2. 把姜剥好皮并放进微波炉「叮」一会，随后榨汁
3. 把姜汁放在碗里，将奶糖混合物从一定高度倒入姜汁中
4. 不要搅拌，千万不要搅拌
5. 室温等5-10分钟
6. 如果操作无误，此时已经凝固成功可以上桌
谁也没想到，居然会是一个挪威人去教我们做姜撞奶。这其实就是实用版的分子料理，也是我认为分子美食学最有价值的地方：以科学的思维看待烹饪和食物。掌握了背后的原因，你不仅可以做姜撞奶，也许还可以试试奇异果撞奶。（Disclosure: 我按照以上做法做了一遍，可是没有 100% 成功，估计是奶和姜的比例没掌握好…）
当然他用脱脂奶我是不赞成的，还是得用水牛奶比较好。
双皮奶
双皮奶应该是这四道牛奶菜品中最受大众所喜爱的，我也很喜欢，并且我认为冷的比热的更好吃，因为凝结的更好，牛奶在口中融化的感觉也很棒。
具体做法也不难，唯一问题是在于一定要买水牛奶，不然上面那层脂肪奶皮不够厚，整体就会不够香。
下面是引用他人的制作方法：
制作材料
1.鲜牛奶500ml,用水牛奶，脂肪含量越高越好;
2.鸡蛋3个，
3.白砂糖随意,根据自己的口味适当加量。
烹饪方法
1、准备所需原料，如果用400ml的牛奶，用2个鸡蛋也可以。
2、牛奶倒入小奶锅中加热，加热但不要煮开，煮开后会不容易形成奶皮。
3、加热后的鲜牛奶倒入容器中，放在通风处等待奶皮的形成。（这一层的奶皮是靠鲜牛奶的热气往上顶而形成的奶皮。）
4、用小刀或者筷子划开一个口，口子也不要太小，太小的话再倒回去的时候容易把奶皮压在下面。
5、把奶皮下面的牛奶倒出，留少许牛奶在碗内。（为了避免因操作迟缓，底部的奶皮沾粘在碗底无法浮起。）
6、到出牛奶的碗，一层奶皮在碗底。
提示事项
1、.要用小火慢慢炖，牛奶刚刚全部凝结就关火，老了口感就不好了
；把锅盖留个缝隙，如果不留的话水蒸汽滴到上面会起疙瘩；
2、结第一次奶皮，一定要选择使用全脂的纯牛奶来制作双皮奶，否则无法结出厚厚的奶皮。这一步很关键，可以把牛奶煮一下，不过不能煮开，烧久了会破坏蛋白质，也结不起奶皮了。如果不能把握好时间的话，可以把鲜牛奶盖上一层保鲜膜后放在蒸锅里蒸十分钟。注意一定盖上保鲜膜或者碗盖，不然蒸锅里的水滴到牛奶中就不会结奶皮了。
3、奶不倒净，碗底留奶。奶凉晾后会形成一层奶皮，用尖刀沿着碗边划大概十厘米左右的口。倒出大部分牛奶，碗底留点底不要倒净，不然奶皮容易粘在碗上，待会儿就浮不起来了。
4、快速搅拌蛋奶液，过筛，撇沫。鸡蛋清先用筷子搅拌均匀后倒入牛奶中加糖，搅匀后过筛。筛掉蛋清中尚未打发的部分。如果蛋奶液中有气泡和奶沫用勺子撇去，以免影响双皮奶的成型。
5、回倒要耐心。把蛋清奶液缓缓沿着刚才划破的奶皮缺口倒会碗里，让奶皮浮在上面。
6、控制好火候。再次敷上保鲜膜上锅蒸，中火蒸十分钟后关火，此时不要掀开盖子焖五分钟让余温继续加热，五分钟后再取出。
7、奶皮要保持完整，不使其破碎，挑起时动作应轻缓；
8、奶蛋液重新倒入碗内，数量以与原奶皮高相符，不宜过多；
9、碗上面的奶皮有防止皮下蛋液过火而老化的作用，可以保持成品滑润。
10、所用的锅应用椭圆形铁盖，以避免蒸馏水滴落在奶皮上。
中餐的话，应该就是粤菜中的顺德菜用牛奶比较多，用的牛奶品种是水牛奶，水牛奶与普通牛奶最大的区别是水牛奶的脂肪含量特别高，一般可达9%，而普通牛奶是4%左右，所以才可以在双皮奶上面看到一层厚厚的奶皮。（有些人用普通牛奶做双皮奶做的不好不是因为方法问题，而是原料就错了）。
比较常见的四款牛奶的菜品是大良炒牛奶、炸牛奶、姜撞奶、双皮奶。
炒牛奶是顺德大良第一食府龙的酒楼的大厨所创。
主要用料有水牛奶、蛋清、火腿、虾仁、坚果、盐、油。
看配料表就可知道炒牛奶是咸鲜口，并且脂香浓郁。
而制作方法是用软炒法（热锅后小火慢炒），炒牛奶是很容易过火的，所以很考验师傅对火候的掌控。所得的炒牛奶应当是已经凝固好，软、微糯、微黏，能很好的包裹住舌头表面。
当我们吃到完美的炒牛奶应当是看似固体吃起来却似浓浆，这非固体也非液体的炒牛奶完美的覆盖在舌头上，这时候品尝到的应该是水牛奶那丰韵的脂香，火腿的咸鲜。而虾仁和坚果给予炒牛奶的可嚼性，这些味道随着炒牛奶在口中慢慢咀嚼，慢慢的的融化而达到顶峰，吞下去后感觉到从头到脚都是牛奶的芳香。
炸牛奶
炸牛奶主要原料是有水牛奶、玉米粉、白糖以及急浆。
原料很简单，那么怎么样才能把牛奶这样的液体变成金黄酥脆内里软嫩的甜食呢？关键在于技法。
先将少量的水牛奶加入玉米粉搬运，再加入足够的水牛奶和白糖，用水浴法加热至八成熟，也就是水牛奶变成糊糊的状态，然后放入涂了植物油的器皿中并置入冰箱让其凝结。凝结好的牛奶会像豆腐一般，此时吃起来也是很美味的，不过会差点意思。把凝结好的水牛奶切成骨牌大小，裹上急浆油炸即可。
最后的成品会外表金黄酥脆，里内软嫩，并且奶香味浓郁。
现在有许多酒家用炸面包片裹着凝结好的牛奶，此举非常的恶劣，炸面包片会吸取大量的油脂，并不如传统制法那样酥脆爽口，反而会显得十分油腻，大概是酒家对直接炸牛奶技艺不够，所以才用此举偷懒。
姜撞奶
姜撞奶是一味奶香浓郁姜味扑鼻的甜品，
什么是：分子料理（下） - 吃很重要 -
），写的很好了，我就不再重复。
姜撞奶：一个实用分子料理案例
发现了这道只用了姜、奶和糖三种非常普遍的食材的甜点之后，就跑去搜索了很多制作姜撞奶的食谱，但是他发现，就这么三种简单的原料，他找到的数十种食谱里居然可以描述得千奇百怪。（也不怪他，姜撞奶就没几家店做得好的，广东当地的老店仁信、民信，广州文明路的百花、玫瑰，都不能保证100%做得靠谱，完全看当日运气。）这些食谱对于几个关键问题可谓各说各话：
1. 用老姜还是用生姜，应该怎么研磨或捣这些姜？
2. 用多少度的牛奶？
3. 用脱脂奶还是全脂奶，用巴氏奶（室温下只能保温1-2天的牛奶）还是非巴氏奶，能不能用豆奶？
4. 奶和姜汁的比例（8:1 还是 25:1）？
5. 把姜汁倒进奶中，还是把奶倒进姜汁里，以什么高度倒入？
6. 是否需要加白醋以帮助凝固？
此时，如果你家没有会做姜撞奶的妈妈，谁告诉你什么才是正确的做法呢？
这个时候分子美食学就出场了。准确来说，是分子美食学背后的思维逻辑。挪威哥从搜集到的报告中发现，在家制作这道甜品的成功率只有 50% 。各种组合之所以得出不一样的结果，全因为这三种东西在不同状态下发生的化学反应不一样。一旦的操作超出了某个维度，姜撞奶就凝固不起来了。挪威哥写了很长一篇解释了个中的作用，由于我化学也不好就不在这里瞎延展了，大概概括下来，就是生姜所含的蛋白酶，可以在一定条件下将牛奶凝固。
还记得上面提到的分子料理几大技法里的凝固化（gelling）吗？姜撞奶其实是就是这种技法的应用。在工业制成品中，提供凝固作用的通常是凝乳酵素这种东西，而在姜撞奶里，生姜担当了这个角色（理论上，你用生姜做芝士也是从科学上可行的）。但是，生姜含有的蛋白酶只能在一定温度下起作用，实际上它们对温度非常非常敏感，这个温度窗口少到只有 60-65 °C 这个维度，一旦高于 70 °C ，就完全不起作用了。当姜汁和牛奶接触的时候，你还不能搅拌，因为这样会破坏凝固的过程。
挪威哥经过自身实验，给出了他认为成功率最高的傻瓜版姜撞奶做法（这种做法我看很多食谱都提到过，但好像并没有谁去把它说出个所以然）——
你需要有：
1. 脱脂奶（250 mL）
2. 新鲜的生姜汁（18 g）
3. 白糖（20 g）
4. 电子食物温度计（成功与否就在此一物）
操作步骤：
1. 将糖和奶混合并加热至 65 °C
2. 把姜剥好皮并放进微波炉「叮」一会，随后榨汁
3. 把姜汁放在碗里，将奶糖混合物从一定高度倒入姜汁中
4. 不要搅拌，千万不要搅拌
5. 室温等5-10分钟
6. 如果操作无误，此时已经凝固成功可以上桌
谁也没想到，居然会是一个挪威人去教我们做姜撞奶。这其实就是实用版的分子料理，也是我认为分子美食学最有价值的地方：以科学的思维看待烹饪和食物。掌握了背后的原因，你不仅可以做姜撞奶，也许还可以试试奇异果撞奶。（Disclosure: 我按照以上做法做了一遍，可是没有 100% 成功，估计是奶和姜的比例没掌握好…）
当然他用脱脂奶我是不赞成的，还是得用水牛奶比较好。
双皮奶
双皮奶应该是这四道牛奶菜品中最受大众所喜爱的，我也很喜欢，并且我认为冷的比热的更好吃，因为凝结的更好，牛奶在口中融化的感觉也很棒。
具体做法也不难，唯一问题是在于一定要买水牛奶，不然上面那层脂肪奶皮不够厚，整体就会不够香。
下面是引用他人的制作方法：
制作材料
1.鲜牛奶500ml,用水牛奶，脂肪含量越高越好;
2.鸡蛋3个，
3.白砂糖随意,根据自己的口味适当加量。
烹饪方法
1、准备所需原料，如果用400ml的牛奶，用2个鸡蛋也可以。
2、牛奶倒入小奶锅中加热，加热但不要煮开，煮开后会不容易形成奶皮。
3、加热后的鲜牛奶倒入容器中，放在通风处等待奶皮的形成。（这一层的奶皮是靠鲜牛奶的热气往上顶而形成的奶皮。）
4、用小刀或者筷子划开一个口，口子也不要太小，太小的话再倒回去的时候容易把奶皮压在下面。
5、把奶皮下面的牛奶倒出，留少许牛奶在碗内。（为了避免因操作迟缓，底部的奶皮沾粘在碗底无法浮起。）
6、到出牛奶的碗，一层奶皮在碗底。
提示事项
1、.要用小火慢慢炖，牛奶刚刚全部凝结就关火，老了口感就不好了
；把锅盖留个缝隙，如果不留的话水蒸汽滴到上面会起疙瘩；
2、结第一次奶皮，一定要选择使用全脂的纯牛奶来制作双皮奶，否则无法结出厚厚的奶皮。这一步很关键，可以把牛奶煮一下，不过不能煮开，烧久了会破坏蛋白质，也结不起奶皮了。如果不能把握好时间的话，可以把鲜牛奶盖上一层保鲜膜后放在蒸锅里蒸十分钟。注意一定盖上保鲜膜或者碗盖，不然蒸锅里的水滴到牛奶中就不会结奶皮了。
3、奶不倒净，碗底留奶。奶凉晾后会形成一层奶皮，用尖刀沿着碗边划大概十厘米左右的口。倒出大部分牛奶，碗底留点底不要倒净，不然奶皮容易粘在碗上，待会儿就浮不起来了。
4、快速搅拌蛋奶液，过筛，撇沫。鸡蛋清先用筷子搅拌均匀后倒入牛奶中加糖，搅匀后过筛。筛掉蛋清中尚未打发的部分。如果蛋奶液中有气泡和奶沫用勺子撇去，以免影响双皮奶的成型。
5、回倒要耐心。把蛋清奶液缓缓沿着刚才划破的奶皮缺口倒会碗里，让奶皮浮在上面。
6、控制好火候。再次敷上保鲜膜上锅蒸，中火蒸十分钟后关火，此时不要掀开盖子焖五分钟让余温继续加热，五分钟后再取出。
7、奶皮要保持完整，不使其破碎，挑起时动作应轻缓；
8、奶蛋液重新倒入碗内，数量以与原奶皮高相符，不宜过多；
9、碗上面的奶皮有防止皮下蛋液过火而老化的作用，可以保持成品滑润。
10、所用的锅应用椭圆形铁盖，以避免蒸馏水滴落在奶皮上。
三杯鸡-焦桐&三杯鸡菜谱-阿基师
作者：焦桐
（看完第二段的做法，我个人觉得没意思，后悔整理焦这篇文，但江西部分还是可以看。决定再挑了阿基师在《型男大主厨》中三杯鸡的做法，放在文后，给大家参考。）
“三杯”的意思是烹制需酱油、麻油、米酒各一杯调味。为追求口味，实际操作可改变比例，台湾名厨阿基师的做法是八匙米酒、四匙酱油、二匙糖和少许麻油。三杯鸡基本上不放盐，盐会让蛋白质略微变硬。
此菜味浓下饭，做法很简单，只要调味料的比例准确，先加热空烧砂锅；另起锅用香油煸姜片，接着爆香葱、大蒜、辣椒，再翻炒汆烫过的鸡块，待鸡肉变色即可添加酱油、糖拌炒，倒入些许米酒和高汤，加上锅盖焖熟，令皮下脂肪分解，同麻油一起带出香味；其间得掀开锅盖加以翻炒，令鸡肉充分而均匀地吸收调味料，最后将焖煮好的鸡肉倒入已加热的砂锅中，加入麻油、九层塔稍微翻炒即成。
糖色和酱色决定成品的色泽，因此可用麦芽糖取代砂糖。做法虽不难，仍有一些细节需要讲究：如蒜头勿切片，以免糊掉；麻油不要一开始就下锅烧热；此外，不宜加水。
优秀的三杯鸡香气扑鼻，口感爽滑，醇厚，鸡块的色泽金黄，肉质鲜嫩、饱含弹劲，锅底干爽。劣厨往往将鸡肉烹得干涩，或外表烧成炭黑。主材料自然以土鸡为上选，我在家烹制则选用鸡腿。
九层塔是这道菜临门一脚的调味料，也是三杯鸡的台湾风味。这种香草属薄荷家族，原产于印度，我的外食经验是在台菜和越南餐馆最常吃到。九层塔又叫“罗勒”（Basil），香气仿佛介于柠檬叶、薄荷叶、丁香之间，又完全不同。台湾人很有趣，在三杯鸡的锅子里都叫它九层塔；当它出现在意大利面里，辄被唤成罗勒。
然则吾友亮轩对九层塔有严重的指控：一般人做三杯鸡都用九层塔，九层塔是说谎的菜，可以遮盖不新鲜的肉类腥味：三杯鸡如果用九层塔，在味觉上就是喧宾夺主。他强调自己烧三杯鸡是用蒜瓣取代九层塔。其实两者并不抵触，皆可同治于一锅。九层塔之味虽猛，却是三杯鸡不可或缺的提香物；何况此肴本来就是重口味，所用的麻油、姜、大蒜、辣椒无一不烈，何独怪罪于斯？
我反而觉得三杯鸡的浓烈，需要九层塔的清香来修饰。三杯之运用广矣，而且荤素皆宜，诸如三杯血糕、三杯鱼、三杯中卷、三杯兔、三杯杏鲍菇、三杯豆腐，以及三杯素肠等。
三杯鸡是一道经典的赣菜，源自江西宁都或万载，制作数百年来，已风行于社会各阶层，抚慰了无数贩夫走卒、商旅行脚、达官显贵的胃肠。
这道鸡肴附会着多种传说，一说文天祥被打入死牢后，一位江西老太太为表达对丞相的崇敬，潜入狱中探监，与同乡的狱卒以瓦钵用牢中酒烧制了一只鸡；两人顾虑寒气逼人，另取一扁盘，盘中点燃了酒，瓦钵上面再加杯盖保温，双手捧鸡钵跪倒，献到文天祥面前。文天祥面对鸡钵，感慨系之，形“三杯”，意“三悲”：一悲豺狼当道，二悲有心不能救国，三悲南宋江山危在旦夕。后来狱卒和老太太返乡修了一间文公庙，每逢文天祥忌日，都用三杯鸡祭奠。
二说赣南有魏姓父女，以烧瓮钵营生；后来父亲病故，按当地风俗，大年夜需用鸡、鱼、猪三牲祭奠长辈。孝女家贫，宰杀整治仅有的母鸡，再将同祭奠的鸡和一杯酱油、一杯食油、一杯米酒入瓮煨制年肴，遂而流传演变成三杯鸡。
三说万载县农村，有贫家姐弟二人相依为命，适逢大旱，弟弟决定出外谋生前夕，姐姐杀了家中唯一的嫩母鸡，剁块，连同洗净的内脏放进砂钵，再把仅剩一杯量的食油、酱油及酒倒进锅内一同焖烧，准备为弟弟饯行。约过了一个时辰，香气四溢，惊动了邻居一位官府的厨师。后经这位厨师改进烹制法，大受欢迎，三杯鸡之名大噪。
有时候一些传闻掌故可茶余饭后闲聊，过度演绎则不妥。归纳起来，赣式烹法用甜酒酿、猪油、酱油煨制。台式三杯鸡做法则如前述，已异于江西传统，主要是舍酒酿而取米酒，并易猪油为麻油，再加入最关键的九层塔和蒜头、姜、辣椒。
我曾经在电视上看过厨艺教学，居然教人家加了酱油还加蚝油、酱油膏，居然还有呆厨教观众下芡粉、用微波炉烹制。上帝保佑电视观众。
---------------------------------------------------------------
三杯雞
《型男大主厨》阿基师
副食材
去骨雞腿肉1支、紅蔥頭3顆、老薑1塊、冰糖1大匙、辣椒1根、蔥1支、九層塔10克、蒜苗1根
調味料
黑麻油1大匙、醬油1大匙、米酒4大匙
步驟
1.蒜苗綠切小段、蔥切小段、辣椒切片、薑切片、紅蔥頭切碎備用。
2.起鍋熱適量油，將紅蔥頭碎入鍋煸香至金黃色狀，濾出紅蔥酥及紅蔥油備用。
3.起炒鍋，將薑片、雞腿肉皮面朝下入鍋煸香出油後，取出雞腿肉切塊備用。同上鍋，煸香老薑片後，調入冰糖1/2大匙炒融，接著放入米酒3大匙拌勻，接著加入切好的雞腿肉、醬油1大匙、蔥、蒜苗綠、辣椒片、1/2量九層塔炒香。
4.預熱砂鍋，加入紅蔥油、剩餘的九層塔、上步驟炒料、黑麻油、紅蔥酥，最後淋入鍋邊米酒即可。
作者：焦桐
（看完第二段的做法，我个人觉得没意思，后悔整理焦这篇文，但江西部分还是可以看。决定再挑了阿基师在《型男大主厨》中三杯鸡的做法，放在文后，给大家参考。）
“三杯”的意思是烹制需酱油、麻油、米酒各一杯调味。为追求口味，实际操作可改变比例，台湾名厨阿基师的做法是八匙米酒、四匙酱油、二匙糖和少许麻油。三杯鸡基本上不放盐，盐会让蛋白质略微变硬。
此菜味浓下饭，做法很简单，只要调味料的比例准确，先加热空烧砂锅；另起锅用香油煸姜片，接着爆香葱、大蒜、辣椒，再翻炒汆烫过的鸡块，待鸡肉变色即可添加酱油、糖拌炒，倒入些许米酒和高汤，加上锅盖焖熟，令皮下脂肪分解，同麻油一起带出香味；其间得掀开锅盖加以翻炒，令鸡肉充分而均匀地吸收调味料，最后将焖煮好的鸡肉倒入已加热的砂锅中，加入麻油、九层塔稍微翻炒即成。
糖色和酱色决定成品的色泽，因此可用麦芽糖取代砂糖。做法虽不难，仍有一些细节需要讲究：如蒜头勿切片，以免糊掉；麻油不要一开始就下锅烧热；此外，不宜加水。
优秀的三杯鸡香气扑鼻，口感爽滑，醇厚，鸡块的色泽金黄，肉质鲜嫩、饱含弹劲，锅底干爽。劣厨往往将鸡肉烹得干涩，或外表烧成炭黑。主材料自然以土鸡为上选，我在家烹制则选用鸡腿。
九层塔是这道菜临门一脚的调味料，也是三杯鸡的台湾风味。这种香草属薄荷家族，原产于印度，我的外食经验是在台菜和越南餐馆最常吃到。九层塔又叫“罗勒”（Basil），香气仿佛介于柠檬叶、薄荷叶、丁香之间，又完全不同。台湾人很有趣，在三杯鸡的锅子里都叫它九层塔；当它出现在意大利面里，辄被唤成罗勒。
然则吾友亮轩对九层塔有严重的指控：一般人做三杯鸡都用九层塔，九层塔是说谎的菜，可以遮盖不新鲜的肉类腥味：三杯鸡如果用九层塔，在味觉上就是喧宾夺主。他强调自己烧三杯鸡是用蒜瓣取代九层塔。其实两者并不抵触，皆可同治于一锅。九层塔之味虽猛，却是三杯鸡不可或缺的提香物；何况此肴本来就是重口味，所用的麻油、姜、大蒜、辣椒无一不烈，何独怪罪于斯？
我反而觉得三杯鸡的浓烈，需要九层塔的清香来修饰。三杯之运用广矣，而且荤素皆宜，诸如三杯血糕、三杯鱼、三杯中卷、三杯兔、三杯杏鲍菇、三杯豆腐，以及三杯素肠等。
三杯鸡是一道经典的赣菜，源自江西宁都或万载，制作数百年来，已风行于社会各阶层，抚慰了无数贩夫走卒、商旅行脚、达官显贵的胃肠。
这道鸡肴附会着多种传说，一说文天祥被打入死牢后，一位江西老太太为表达对丞相的崇敬，潜入狱中探监，与同乡的狱卒以瓦钵用牢中酒烧制了一只鸡；两人顾虑寒气逼人，另取一扁盘，盘中点燃了酒，瓦钵上面再加杯盖保温，双手捧鸡钵跪倒，献到文天祥面前。文天祥面对鸡钵，感慨系之，形“三杯”，意“三悲”：一悲豺狼当道，二悲有心不能救国，三悲南宋江山危在旦夕。后来狱卒和老太太返乡修了一间文公庙，每逢文天祥忌日，都用三杯鸡祭奠。
二说赣南有魏姓父女，以烧瓮钵营生；后来父亲病故，按当地风俗，大年夜需用鸡、鱼、猪三牲祭奠长辈。孝女家贫，宰杀整治仅有的母鸡，再将同祭奠的鸡和一杯酱油、一杯食油、一杯米酒入瓮煨制年肴，遂而流传演变成三杯鸡。
三说万载县农村，有贫家姐弟二人相依为命，适逢大旱，弟弟决定出外谋生前夕，姐姐杀了家中唯一的嫩母鸡，剁块，连同洗净的内脏放进砂钵，再把仅剩一杯量的食油、酱油及酒倒进锅内一同焖烧，准备为弟弟饯行。约过了一个时辰，香气四溢，惊动了邻居一位官府的厨师。后经这位厨师改进烹制法，大受欢迎，三杯鸡之名大噪。
有时候一些传闻掌故可茶余饭后闲聊，过度演绎则不妥。归纳起来，赣式烹法用甜酒酿、猪油、酱油煨制。台式三杯鸡做法则如前述，已异于江西传统，主要是舍酒酿而取米酒，并易猪油为麻油，再加入最关键的九层塔和蒜头、姜、辣椒。
我曾经在电视上看过厨艺教学，居然教人家加了酱油还加蚝油、酱油膏，居然还有呆厨教观众下芡粉、用微波炉烹制。上帝保佑电视观众。
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三杯雞
《型男大主厨》阿基师
副食材
去骨雞腿肉1支、紅蔥頭3顆、老薑1塊、冰糖1大匙、辣椒1根、蔥1支、九層塔10克、蒜苗1根
調味料
黑麻油1大匙、醬油1大匙、米酒4大匙
步驟
1.蒜苗綠切小段、蔥切小段、辣椒切片、薑切片、紅蔥頭切碎備用。
2.起鍋熱適量油，將紅蔥頭碎入鍋煸香至金黃色狀，濾出紅蔥酥及紅蔥油備用。
3.起炒鍋，將薑片、雞腿肉皮面朝下入鍋煸香出油後，取出雞腿肉切塊備用。同上鍋，煸香老薑片後，調入冰糖1/2大匙炒融，接著放入米酒3大匙拌勻，接著加入切好的雞腿肉、醬油1大匙、蔥、蒜苗綠、辣椒片、1/2量九層塔炒香。
4.預熱砂鍋，加入紅蔥油、剩餘的九層塔、上步驟炒料、黑麻油、紅蔥酥，最後淋入鍋邊米酒即可。
母亲走了。
接到病危通知时哥哥跟我说，妈妈等不到你隔离三周后出来了。那之后母亲在生不如死的折磨中坚持了一个礼拜，也许她在等我，这个想法让我悲痛欲绝。
最后的日子哥哥昼夜陪着母亲一起煎熬，几乎没有睡觉。我在大洋的另一边无能为力，我能看见死神穿着黑色斗篷的身影，坐在母亲的床边，我也好想去坐在她的床边，拉住她的手。
此生第一个爱我的，也是我第一个爱的人在水深火热中受难，我却没有在她身边。人怎么可能从这样的遗憾中走出来？
母亲在今年二月被确诊为淋巴癌，我于大年三十傍晚赶到上海。五月底我离开的时候，她挺过了化疗，病情好转了不少。中秋节母亲还跟几位老同学们聚了会，照片上她笑容满面。但到九月底她又因严重感染和轻度心衰入院，我在十月初再次飞回上海。万万没想到我刚离开她三周，她就走了。
最后一次跟母亲一起，我们并排坐在病房里，我在用手机匆匆忙忙给人回邮件，余光里，我感觉母亲在看着我，就跟她说，这是工作，我马上就好了。她开始轻轻拍我的腿，好像在安抚我，唱起一首摇篮曲：“睡吧，小宝贝，你的啊妈妈就在身边，梦中你会得到礼物，糖啊饼干啊随你挑选，等你睡了，我就带你去到天宫……” ，她拍我的手因风湿关节炎变了形，却仍然那么温柔，我眼睛湿润了，情不自禁放下手机跟她一起哼唱。这是我记忆中的第一首歌，我大概三岁，躺在父母的床上，昏暗的光线里母亲的轮廓模模糊糊，只有她的温度、气息和轻柔的歌声在回旋…… 那令人迷幻的时刻，是我最早的对美的体验。
另一个儿时的幸福记忆是母亲为我挖耳朵。我们坐在大床上，母亲附在我的身边，一只手轻轻把我耳朵拉高，另一只手用一把竹子的耳耙子全神贯注地掏。她的动作很轻，弄得我很痒，但是我无比享受那些时刻她给我的百分之一百的关注。
后来文革开始了，母亲变得忧伤，走过我的时候好像没有看到我。见她这样，我也会忧伤起来。偶尔母亲在快乐些的时候，会为我和哥哥剪纸、叠纸工、做动画。她会从本子上撕下一张纸，折叠以后用剪刀剪，再打开时就出现一长串牵着手的小人，接着她教我们为小人画脸、上色；她会用纸叠出层出不穷的飞禽走兽、桌子椅子、房子小船，再把它们编成奇妙的童话故事；她还会让我和哥哥把本子裁成一厚叠2寸的方块纸，她在每一张上画上一个男孩和一只皮球，然后拿起那叠纸，用拇指跟洗牌那样拨弄，一个孩子在拍皮球的动画就奇迹般地出现了。
一位母亲过去的同学和同事告诉我，你妈妈最突出的是她的想象力，她的创造性思维。她一分配到教研组就把“传出神经系统药理”编成一本剧本，跟另外一位同学合作拍了一部动画片。因为拍得好，所以后来在全中国使用。也许我长大后对用声画讲故事的兴趣，就是母亲从小在我心灵里播下的种子。
我和哥哥都喜欢跟母亲聊天，不在一起的时候常跟她煲电话粥。她会跟我讲正在弹的曲子或者阅读的书籍。母亲的阅读范围很广，中文、英文的书都读得很多——从医学文献到畅销小说，无奇不有。父母家中，有两面墙都是书架。她七十八、九岁的时候，读纳博科夫的《洛丽塔》，感到震惊和兴奋，在电话里感叹道，我从来没有想过一本书能够这样写人的本质，这样写欲望，人真是一个悲剧动物啊。我听了哑口无言，同时也觉得骄傲——不是每个人的老妈读完《洛丽塔》都会有这样精辟的反应的。慢慢的，随着母亲失忆症的加深，我们的电话就越打越短，她一听到我的声音就问，你几时回来啊？聊了几句后她又会问，你几时回来啊？
母亲非常期待看见我，尤其是在她住院的时期。但是我在病房陪她的时候，她常说，你很忙的，快走吧，不要在这里把时间都浪费掉了。我会说，我就是来陪你的，没有工作。她又会突然为我担心，说，怎么会没有工作了呢？没有工作你怎么办？母亲只要还有一口气，就在为孩子着想。有一次，父亲交完一笔昂贵的治疗费用后，说起他在用哥哥的钱付日常生活费，本来神志恍惚的母亲突然睁开眼睛，严厉地说，你怎么可以用陈川的钱？我不要治病了，这样治疗一点意义也没有。父亲说，这是暂时的，我去了银行就会还给他的。她这才放心。
大约从八年前开始，母亲渐渐失忆，我就觉得在渐渐地失去她。人其实就是记忆和时间，这两样看不见摸不着的东西。我们吃喝拉撒睡，供养着躯体，让记忆和时间有落脚的地方。老年性失忆是没得治的，我唯有多抽空回去探望她。母亲过85生日那天，我和哥哥都在上海陪她。我们知道她最喜欢唱苏联和美国的老歌，就在手机里放了音乐让她唱。母亲乐感很好，有一副美丽的歌喉，85岁仍然音准，英文和俄文的发音也字正腔圆。午饭的时候，她完全忘记了上午唱歌的事，但是那天她一直哼着那些调子，非常快乐。也许记忆里最后消失的就是感情和音乐。
音乐是母亲与记忆之间的纽带，只要有力气的时候她就不停地唱，二十年代的爱尔兰民歌、三四十年代的中美流行歌、五十年代的苏联歌、六七十年代的中国革命歌曲，她轮番唱。让我联想到美国电影里看到的，那些路边咖啡店、酒吧或者台球室里的老式点唱机，你投一枚硬币选一首歌，它就开始唱。有几次她跟我说，这支歌你会的，我们一起唱。我说，还是你唱我欣赏吧，我走音，太难听了。她说，这样正好，我们双重唱好了。她是个有幽默感的人。
我手机里面存有上百条母亲唱歌弹琴的录像。也许我一直在下意识地企图留住她，或者在为终将的失去做心理准备。
我打开母亲15年前钢琴演奏的录像，那是东方电视台《精彩老朋友》转播的一场钢琴比赛，评委是孔祥东，刘诗昆，陈刚，石叔诚和苏彬。初赛时母亲弹了《夜莺》，总分为99.256，决赛时她弹了《圣母颂》，总分为98.866，得了老年组的第一名。母亲没有为任何人表演，就跟在家里弹琴那样认真和虔诚，只为了自己和上帝，为了欣喜和净化。观众的掌声突然把她拉回现场，评委给分时她腼腆地笑了。那是我十分熟悉的表情，每次我夸奖她唱的好或者弹得好，她都会这样脸红地笑。最近有人问我对正在流行的“少女感”一词有什么想法，人们是指皮肤的光洁和皮下的胶原蛋白，可我一听到那个词，马上想到母亲，她那不可腐蚀的纯洁和真，比我见过的许多少女都更有“少女感”。
我为了了解母亲的失忆症，买了一本哥伦比亚大学脑神经专家写的《错乱的头脑》，我从书里得知母亲的失忆是大脑海马体的萎缩，而人的情绪产生于杏仁核——大脑的另一个部位部位。但是我更愿意想象，爱和音乐是储存在海马体、杏仁核以外的一个神秘地带，跟灵魂和梦在一起。我更愿想象母亲去了那个美丽的维度……
……近近远远的记忆围绕着我，像无数个萤火虫在黑夜里闪烁，每一只都是母亲的灵魂。
眼泪这么滚烫，文字这么苍白。
接到病危通知时哥哥跟我说，妈妈等不到你隔离三周后出来了。那之后母亲在生不如死的折磨中坚持了一个礼拜，也许她在等我，这个想法让我悲痛欲绝。
最后的日子哥哥昼夜陪着母亲一起煎熬，几乎没有睡觉。我在大洋的另一边无能为力，我能看见死神穿着黑色斗篷的身影，坐在母亲的床边，我也好想去坐在她的床边，拉住她的手。
此生第一个爱我的，也是我第一个爱的人在水深火热中受难，我却没有在她身边。人怎么可能从这样的遗憾中走出来？
母亲在今年二月被确诊为淋巴癌，我于大年三十傍晚赶到上海。五月底我离开的时候，她挺过了化疗，病情好转了不少。中秋节母亲还跟几位老同学们聚了会，照片上她笑容满面。但到九月底她又因严重感染和轻度心衰入院，我在十月初再次飞回上海。万万没想到我刚离开她三周，她就走了。
最后一次跟母亲一起，我们并排坐在病房里，我在用手机匆匆忙忙给人回邮件，余光里，我感觉母亲在看着我，就跟她说，这是工作，我马上就好了。她开始轻轻拍我的腿，好像在安抚我，唱起一首摇篮曲：“睡吧，小宝贝，你的啊妈妈就在身边，梦中你会得到礼物，糖啊饼干啊随你挑选，等你睡了，我就带你去到天宫……” ，她拍我的手因风湿关节炎变了形，却仍然那么温柔，我眼睛湿润了，情不自禁放下手机跟她一起哼唱。这是我记忆中的第一首歌，我大概三岁，躺在父母的床上，昏暗的光线里母亲的轮廓模模糊糊，只有她的温度、气息和轻柔的歌声在回旋…… 那令人迷幻的时刻，是我最早的对美的体验。
另一个儿时的幸福记忆是母亲为我挖耳朵。我们坐在大床上，母亲附在我的身边，一只手轻轻把我耳朵拉高，另一只手用一把竹子的耳耙子全神贯注地掏。她的动作很轻，弄得我很痒，但是我无比享受那些时刻她给我的百分之一百的关注。
后来文革开始了，母亲变得忧伤，走过我的时候好像没有看到我。见她这样，我也会忧伤起来。偶尔母亲在快乐些的时候，会为我和哥哥剪纸、叠纸工、做动画。她会从本子上撕下一张纸，折叠以后用剪刀剪，再打开时就出现一长串牵着手的小人，接着她教我们为小人画脸、上色；她会用纸叠出层出不穷的飞禽走兽、桌子椅子、房子小船，再把它们编成奇妙的童话故事；她还会让我和哥哥把本子裁成一厚叠2寸的方块纸，她在每一张上画上一个男孩和一只皮球，然后拿起那叠纸，用拇指跟洗牌那样拨弄，一个孩子在拍皮球的动画就奇迹般地出现了。
一位母亲过去的同学和同事告诉我，你妈妈最突出的是她的想象力，她的创造性思维。她一分配到教研组就把“传出神经系统药理”编成一本剧本，跟另外一位同学合作拍了一部动画片。因为拍得好，所以后来在全中国使用。也许我长大后对用声画讲故事的兴趣，就是母亲从小在我心灵里播下的种子。
我和哥哥都喜欢跟母亲聊天，不在一起的时候常跟她煲电话粥。她会跟我讲正在弹的曲子或者阅读的书籍。母亲的阅读范围很广，中文、英文的书都读得很多——从医学文献到畅销小说，无奇不有。父母家中，有两面墙都是书架。她七十八、九岁的时候，读纳博科夫的《洛丽塔》，感到震惊和兴奋，在电话里感叹道，我从来没有想过一本书能够这样写人的本质，这样写欲望，人真是一个悲剧动物啊。我听了哑口无言，同时也觉得骄傲——不是每个人的老妈读完《洛丽塔》都会有这样精辟的反应的。慢慢的，随着母亲失忆症的加深，我们的电话就越打越短，她一听到我的声音就问，你几时回来啊？聊了几句后她又会问，你几时回来啊？
母亲非常期待看见我，尤其是在她住院的时期。但是我在病房陪她的时候，她常说，你很忙的，快走吧，不要在这里把时间都浪费掉了。我会说，我就是来陪你的，没有工作。她又会突然为我担心，说，怎么会没有工作了呢？没有工作你怎么办？母亲只要还有一口气，就在为孩子着想。有一次，父亲交完一笔昂贵的治疗费用后，说起他在用哥哥的钱付日常生活费，本来神志恍惚的母亲突然睁开眼睛，严厉地说，你怎么可以用陈川的钱？我不要治病了，这样治疗一点意义也没有。父亲说，这是暂时的，我去了银行就会还给他的。她这才放心。
大约从八年前开始，母亲渐渐失忆，我就觉得在渐渐地失去她。人其实就是记忆和时间，这两样看不见摸不着的东西。我们吃喝拉撒睡，供养着躯体，让记忆和时间有落脚的地方。老年性失忆是没得治的，我唯有多抽空回去探望她。母亲过85生日那天，我和哥哥都在上海陪她。我们知道她最喜欢唱苏联和美国的老歌，就在手机里放了音乐让她唱。母亲乐感很好，有一副美丽的歌喉，85岁仍然音准，英文和俄文的发音也字正腔圆。午饭的时候，她完全忘记了上午唱歌的事，但是那天她一直哼着那些调子，非常快乐。也许记忆里最后消失的就是感情和音乐。
音乐是母亲与记忆之间的纽带，只要有力气的时候她就不停地唱，二十年代的爱尔兰民歌、三四十年代的中美流行歌、五十年代的苏联歌、六七十年代的中国革命歌曲，她轮番唱。让我联想到美国电影里看到的，那些路边咖啡店、酒吧或者台球室里的老式点唱机，你投一枚硬币选一首歌，它就开始唱。有几次她跟我说，这支歌你会的，我们一起唱。我说，还是你唱我欣赏吧，我走音，太难听了。她说，这样正好，我们双重唱好了。她是个有幽默感的人。
我手机里面存有上百条母亲唱歌弹琴的录像。也许我一直在下意识地企图留住她，或者在为终将的失去做心理准备。
我打开母亲15年前钢琴演奏的录像，那是东方电视台《精彩老朋友》转播的一场钢琴比赛，评委是孔祥东，刘诗昆，陈刚，石叔诚和苏彬。初赛时母亲弹了《夜莺》，总分为99.256，决赛时她弹了《圣母颂》，总分为98.866，得了老年组的第一名。母亲没有为任何人表演，就跟在家里弹琴那样认真和虔诚，只为了自己和上帝，为了欣喜和净化。观众的掌声突然把她拉回现场，评委给分时她腼腆地笑了。那是我十分熟悉的表情，每次我夸奖她唱的好或者弹得好，她都会这样脸红地笑。最近有人问我对正在流行的“少女感”一词有什么想法，人们是指皮肤的光洁和皮下的胶原蛋白，可我一听到那个词，马上想到母亲，她那不可腐蚀的纯洁和真，比我见过的许多少女都更有“少女感”。
我为了了解母亲的失忆症，买了一本哥伦比亚大学脑神经专家写的《错乱的头脑》，我从书里得知母亲的失忆是大脑海马体的萎缩，而人的情绪产生于杏仁核——大脑的另一个部位部位。但是我更愿意想象，爱和音乐是储存在海马体、杏仁核以外的一个神秘地带，跟灵魂和梦在一起。我更愿想象母亲去了那个美丽的维度……
……近近远远的记忆围绕着我，像无数个萤火虫在黑夜里闪烁，每一只都是母亲的灵魂。
眼泪这么滚烫，文字这么苍白。
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