「一只酵母的百年等待」

我左手是一袋大米，右手是一桶水。
等我“啪”一下，施加一点魔法。哎，它们就变成了清酒。

这个魔法就是酵母。

酵母是很小只的崽，大概就5-10微米，圆滚滚，单细胞。脑子嘛，肯定是没有的，喜欢藏在树液，花蜜，果实里。
酵母的日子，很舒服，整天就知道吃吃喝喝的。吃进去大米的糖分，吐出来酒精和碳酸。你凑近酿酒桶看，就能看见它在无聊地吐泡泡。
什么性格的酵母，就能口吐什么样的芬芳。清酒的香气，就取决于酵母。

酵母有几百来种，有好也有坏。但从前的酒藏酿酒，却完全依赖自然界的酵母——也就是说，全看你家天花板上飘着什么酵母。
因此品控非常的不稳定。

有些酒蔵，碰巧得了好的酵母，酿出的酒就好喝。所以以前，酒蔵是不能随意搬家的，即使要搬家，也得扛着家里的房梁走——得把酵母带走。
这种看天吃饭的局面，在1904年结束了。日本的国立酿造试验所成立，开始清酒酵母的开发。
他们会把在新酒鉴评会上拿过奖的酒蔵，挨家拜访，薅走他们家的酵母，带回去分离、培养，并颁布协会酵母，对酒蔵售卖。好让大家稳定产出，国家稳定收税。

（所以说是为了收税。）

他们就这样发现了：
1号 1906年发现于樱正宗（兵库县）。
2号 1912年发现于月桂冠（京都府）。
3号 1914年发现于醉心山根本店（广岛县）。
4号 1924年发现于广岛某不知名酒藏。
5号 1925年发现于贺茂鹤（广岛县）
6号 1935年发现于新政（秋田县）。
7号 1945年发现于宫坂酒造（长野县）。
8号 1960年发现，酒藏不明，协会已经没有发行。
9号 1953年由熊本县酒造研究所香露发现，也叫做熊本酵母。

（写得我好累。）

早期的酵母，存在稳定性较差的问题，一度不再使用。前几年，还有人称他们为“酵母的黑历史”“时代的眼泪”什么的。——好过分哦。
近年，酒藏们又开始致力于复活当年的酵母，其中我最喜欢的，就是月桂冠的2号酵母，也就是现在的百年酵母。

1912年在月桂冠发现的2号酵母，酿出的酒有漂亮的苹果香气，非常好喝。后来，因为酿造困难，渐渐消失了。
时间到了2009年，月桂冠一百岁了，为了给自己庆生，他们决定搞一个大新闻——复活这个一百岁的酵母。这一搞，就是十年。

（没想到复活自己的酵母也要花这么长的时间。）

2019年，经过了一个多世纪的等待，2号酵母终于重见天日。
月桂冠拿出了满满诚意，用月桂冠最古老的酵母，配合上只在京都才能生长和使用的酒米，当地的伏水，打算酿造一款只在京都才有的「百年酵母」。

因为是脆弱的古老酵母，酿酒师需要时刻确认发酵的状态，非常麻烦。酿造的时间，也是普通清酒的快两倍。
但，“一百年你都等得了，还差这些天吗？”

但到这儿还没完，之后还要再低温熟成200天才能装瓶。
我知道，我知道，一百年都等了，也不差这二百天。
 
终于，当等待了一百年再加三十六天，再加二百天之后，才有了现在的「百年酵母纯米吟酿 红熟」。
入口的瞬间，就觉得酿造协会诚不我欺。如他们所描述的一般，这款酒有苹果的香气，最先感受到的是甜，然后是恰到好处的果酸，柔和地增加了酒的复杂度和高级感，酒体饱满，顺滑。没想到，我怀着对百年酵母的尊重，挺直身板喝下的酒竟然如此温柔。
 
到了今年，百年酵母又进化了，不但变成了高贵的纯米大吟酿，香气和风味也在原有的基础上更加丰富，具有层次了。水果的甜酸感被进一步放大。而且，它个性温柔，不惧任何搭配，不管是地上跑的，水里游的，不管是餐前小菜，还是餐后甜品，都可以完美地给你托住。

呜呜，我好爱百年酵母。

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/doudou·葡萄酵液玛芬
小笑·斑斓椰奶萌米
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