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#宁香阁·茶课堂#
茶叶“青”字派，你知多少？
有这样几个名词：“茶青”、“杀青”、“炒青”、“蒸青”、“烘青”、“晒青”，往往困扰着很多初学茶叶知识的朋友，常常对其混淆不清，今天一起来八一八茶叶中的各种“青”。
茶青
茶青，有叫茶菁，茶鲜叶等，就是茶树鲜叶
不管是手工采摘的单芽、一芽一叶等细嫩的，还是开面叶、对夹叶等成熟的，用来制作茶叶的原料的统称。
杀青
杀青，茶叶制作的专业术语
依据杀青方式不同，有加热杀青和热蒸汽杀青两种，加热杀青的是“炒青”；以蒸汽杀青制成的绿茶称“蒸青”。
功用上类似于家里炒青菜，道理一样一样的，散失掉水分，散失掉绝大部分青草气，保留一部分就成了茶的清香，高温钝化酶的活性，阻止茶中的酶促氧化，这一做法在绿茶、乌龙茶、黄茶、普洱茶中都要利用。
晒青
晒青，干燥的方式之一
此种方法应该是茶叶利用最早的可能，鲜叶经过杀青、揉捻以后利用日光晒干的绿茶统称“晒青”。晒青的产地主要是云南、四川、贵州、广西、湖北、陕西等地。云南特有普洱茶必须采用日光干燥方可为普洱。另外实际上，白茶、红茶的阳光萎凋，在某种程度上也属于晒青的范畴，只是要到一定程度就要干预。
蒸青
杀青的方式之一
蒸青绿茶是我国古代最早发明的一种茶类，从唐代的制茶采用，宋代一直沿用，直至今天，一般茶名里有“玉露”字样的茶，都是蒸青绿茶无疑。
蒸青绿茶用蒸汽将茶鲜叶蒸软，而后揉捻、干燥而成。蒸青绿茶常有“色绿、汤绿、叶绿”的三绿特点，美观诱人。蒸青绿茶是日本绿茶的大宗商品，日本茶道饮用的茶叶就是蒸青绿茶中的一种——“抹茶”。
炒青
炒青，杀青和干燥的统一
直至到了明代，人们才发现，茶被炒一下，茶叶中的青气基本没有了，有一种熟香，闻起来更舒服，更容易被大众接受，最著名的代表就是西湖龙井茶，鲜叶入锅，一炒到干，香高味醇，惊艳世人。
请注意：炒青既是杀青方式，也是一种干燥方式，所谓炒青绿茶，是就其干燥方式来说的。
烘青
干燥的方式之一
鲜叶经过杀青、揉捻，而后烘干的绿茶称为烘青。烘青属于高温干燥，制成的茶叶往往具有高香，一般是做茉莉花茶的茶坯，当然也有非常顶级的名优绿茶的做法是烘青的，如六安瓜片、黄山毛峰等茶，都是典型代表。
目前市场上的很多名优绿茶，为了保证不做坏，提高香气，一般采取半炒半烘的方法。
做青
做青，乌龙茶的核心工艺
有叫拌青、碰青，这个工序是非常耗时和考较经验的，摇青、晾青和等青结合在一起，促进香气等内含物的转化，细胞的破碎，水分的散失等等，由于做青等轻重不同，就形成了发酵程度不一的乌龙茶，如做青最轻的包种茶，其次清香型的铁观音，再深一点的武夷岩茶，更甚一点的东方美人等等。