一说起越南菜，很多人都会不由自主地想到“火车头”——越南河粉中的一种。越南河粉（Pho），在世界各地都拥有着不少狂热粉丝，还曾在2011年被评选为50种世界上最美味的食物之一。
除了河粉，越南还有顺化牛肉粉、檬粉、酸粉等其它粉，但最经典、最受欢迎的还是越南河粉。
越南河粉 | wikipedia/Kham Tran
01
越南河粉的粉
/ 原料为大米，横切面为方形 /
虽然现在许多厨师在不同国家，会根据当地食材以及当地人口味，对越南河粉做出相应的改良或创新，但对许多越南人来说，在河粉这件事上，他们是“原教旨主义者”。
不是所有汤粉都能被称为越南河粉，只有牛肉河粉和鸡肉河粉才可以被称为越南河粉。
不是所有汤粉都能被称为越南河粉 | flickr Clay Hackett
一碗粉，想要得到越南河粉的名号，说难不难，说简单也不简单，就是从汤到粉到配料都或多或少有一些要求。如果说汤和配料还能存在些许差异的话，那越南河粉的必备食材——粉，就有了它固定的标准。
越南河粉的粉，以大米为原料，虽然也有成品干制河粉，但现做的河粉在口味上自然还是要更胜一筹。
越南河粉中的粉以大米为原料 | flickr Robyn Lee
在长相方面，越南河粉和意大利面有着异曲同工之妙，都有着不同的尺寸。河粉的宽度有粗有细，最常见的宽度有1/16英寸、1/8英寸、1/4英寸等。然而，不管是什么宽度，即使是最窄的尺寸，一个合格的河粉，它的横切面一定是长方形或方形。如果一个粉，看起来是圆形或椭圆形，那它就不能被叫做越南河粉。
很多中国人在吃越南河粉时，都不会对其中的粉感到陌生，因为它和国内很多地区叫的“河粉”，还有潮汕地区习惯称作的“粿条”，无论是从长相还是口感来说，都非常相似。
潮汕的牛肉粿条丨拍摄 甜怡
02
牛肉河粉
/ 北部和南部2种风格 /
越南河粉中出现最早，也是最经典、最传统的就是牛肉河粉。
牛肉河粉大约在20世纪早期出现在越南北部，后来南下，与当地食材融合、改良后，逐渐成为风靡整个越南的国民小吃，后来又被越南人带到了美国、欧洲和亚洲其它国家。我们在国内常吃的“火车头”河粉就是越南南部牛肉河粉的改良版。
国内的“火车头” | 作者 拍摄
因此，越南牛肉河粉也就被分为了2大类：北部风格和南部风格。
■ 北部牛肉河粉（Pho Bac）
如果说“粉”是被称为牛肉河粉的根本原因，那“汤底”就是牛肉河粉的精髓。牛肉河粉的汤底，不是一锅简简单单的牛肉汤，更是一堆香料深交后的产物。
牛肉河粉的汤底是精髓所在 | flickr Mr Tam Tam
一般来说，牛骨、牛尾骨、牛腩排、洋葱、姜只是牛肉河粉汤底的基准，为了得到更复杂的风味，越南人还会加入肉桂、八角、黑豆蔻、香菜籽、茴香籽等香料，给汤底贡献出浓烈的香辛料风味。
越南北部的牛肉河粉，英文为“Northren Pho”或者“Pho Bac”，更喜欢使用脂肪较厚的汤底，配菜也只有葱、芫荽、洋葱等，非常简洁，最后再放入全熟/半熟牛腩肉，一套完整的北部牛肉河粉就完工了。
北部风格的汤底更油，肉一般都是牛腩，配菜也更简单 | flickr TMAB2003
■ 南部牛肉河粉（Pho Nam）
越南南部的牛肉河粉，英文为“Southern Pho”或者“Pho Nam”，流行于全球的越南河粉大部分都源自南部牛肉河粉。
从北方来到南方，物产也随着温度富饶了起来。汤底虽然继续沿用了北方食材，但会倾向于油脂更少、更清爽的版本。另外，在牛肉和配菜的选择上也丰富很多。
从牛肉上来说，除了北方惯用的牛腩肉，南方的牛肉河粉还增加了牛腱、牛肚、牛胸、牛肉丸等种类。
南部风格的汤底更清爽，肉和配菜也更加丰富 | wikipedia/androog
在配菜上，选择更是多到让人发指。除了“火车头”河粉常见的豆芽、柠檬、泰式罗勒和红辣椒，还会有薄荷、芫荽、锯齿草等。
南部风格通常会用到的蔬菜 | wikipedia/Jael
而且越南河粉都是单独一盘生蔬菜端上桌，吃的时候，自己放进汤里稍微烫熟一下就吃，和云南过桥米线的思路很像。
蔬菜需要自己放进碗里稍微烫一烫再吃 | 英俊 拍摄
在越南本地，一份牛肉河粉的价格大致在人民币10元左右。在欧美的越南餐厅，一般会根据牛肉的不同部位来点餐，牛肉价格决定了河粉的价格，通常在12~15美元之间。
而在国内，相比其它我们熟悉的粉面类，越南河粉的价格要高出一大截。北京的“火车头”河粉（混有牛肉丸、牛肉、牛百叶等部位），一份的均价基本在60~90元左右，有的店甚至还会因为选用和牛而导致价格激增。本身在越南属于物美价廉小吃的河粉，来到中国，身价一下陡增。
越南河粉在中国的价格都不算便宜 | flickr Amy Holt
身边的朋友普遍有一个迷思：为什么越南粉比国内很多米粉贵这么多呢？
我有去咨询过相关店家，但店家的回答比较模棱两可，要么含糊回答说是定价问题，要么就直接回避了它。而火车头河粉比其他越南粉更贵的原因，回答得倒是坦诚：一是因为牛肉的成本比其他肉类更贵；另一个是火车头的肉类种类较多，有牛肉、牛肉丸、牛百叶、牛筋等，因此火车头的价格通常都更贵一些。
至于“火车头”河粉和火车头有什么关系呢？
有一种说法，说是当时河粉一般都在火车站附近售卖，久而久之，就把这种街边小吃命名为火车头了。除此之外，在欧美的一些越南菜餐厅，“火车头”指的其实是碗的大小。河粉通过碗的大小可以分成小份、常规和火车头（火车头就是超大份）。
03
鸡肉河粉
/ 用鸡肉代替牛肉 /
鸡肉河粉（Pho Ga），是在牛肉河粉的基础上发展得来的产物，它与牛肉河粉的区别就是将牛肉替换成了鸡肉。
至于鸡肉河粉为什么会出现，并没有确切的说法，但这两种比较流传广泛：其中一种说是，因为牛肉价格太贵了，因此出现了鸡肉版本的平替；另一种说法认为，因为有一段时间越南只有在周末才售卖牛肉，因此爱吃河粉的越南人才发明了鸡肉河粉。
越南鸡肉河粉 | wikipedia/Schellack
和南部牛肉河粉一样，鸡肉河粉也可以选择鸡身上不同部位的肉。常见的鸡肉类型有鸡背、鸡脖子、鸡翅，以及肝脏类鸡心、鸡肝……可以说，鸡肉河粉的食材选择充满了亚洲风情。
而在酱方面，鸡肉河粉常常搭配加了姜的鱼露。嘬一口河粉，再咬一口裹了鱼露的鸡肉，简直就是鸡肉河粉爱好者的天堂。
鸡肉河粉 | flickr NoDurians
04
其它越南粉
/ 名气不大，但也很美味 /
当然，越南粉里可不止河粉，还有顺化牛肉粉和檬粉等，它们从粉的选择到做法都与越南河粉有所差别。
■ 顺化牛肉粉
有人曾把越南的粉分成三个派系：北部牛肉河粉、南部牛肉河粉，以及位于越南中部的顺化牛肉粉。
顺化牛肉粉是在顺化这个城市被改良出来的，它与越南牛肉河粉最大的不同，在于选用的是一种圆而厚的圆粉。
顺化牛肉粉里的粉是圆粉 | flickr Kirk K
此外，虽然顺化牛肉粉里也有牛肉，但比起越南牛肉河粉的鲜甜，酸辣的口味让它显得更加热情饱满。
除了用牛骨等食材，还在汤底中加入了柠檬草、虾膏、辣油等来加深汤底的颜色和风味。配菜除了河粉的常见配菜外，还会有腌制过的牛腿、猪蹄、猪血以及芭蕉花、刺芹等。
顺化牛肉粉相比牛肉河粉更加浓墨重彩 | flickr Peter Nguyen
在许多人心中，顺滑牛肉粉是越南粉里最被低估了的一道美食。
■ 檬粉
除了带汤的粉，在越南餐厅里还有一种常见的不带汤的冷吃粉——檬粉，吃法更类似于凉拌。
檬粉，在越南被称为“Bun Thit Nuong”，翻译过来就是“越南烤猪肉和米粉”。檬粉选用的是一种很细的、口感类似粉丝的圆粉，肉通常是烤过的猪肉（国内大部分是猪颈肉），还会搭配新鲜薄荷、罗勒、豆芽、胡萝卜等。除此之外还会点缀烤过的花生、烤虾等等，整道菜会搭配鱼露来食用。
凉拌的檬粉 | flickr Ryo Tezuka
檬粉在越南大部分地区都很流行，除了河内。因为在河内当地，流行的是一个与它很相似的粉，叫“Bun Cha”，同样也是米线、猪肉、香草和酱料的搭配。
Bun Cha | flickr Premshree Pillai
■ 炒河粉
越南常见的不带汤的粉，除了檬粉，还有炒河粉（Pho xao）。越南炒河粉和粤菜里的干炒牛河有点类似，都是河粉加上配菜和调味料一起翻炒。
这道菜最独特的风味在于它特殊的烟熏味，而要得到这个烟熏味，则需要一个非常热的中式炒锅以及技术娴熟的大师傅。但与干炒牛河不同，在越南的炒河粉里，牛肉并不是唯一的选择。如果不喜欢牛肉，还可以换成鸡肉、虾或者猪肉。
越南炒河粉 | flickr Ngọc Thành Võ
其实除了文章里列举的这些，越南粉还有很多。除了传统的粉，更是还有一些创新的粉，例如“Pho Pizza”——用披萨底加米粉和牛肉、蔬菜等混搭而成；“Phorrito”——米粉和墨西哥玉米卷饼的混搭，等等。
越南粉，这道与越南人息息相关的美食，流传之广，发展之多，简直就是一碗行走的越南文化。
你觉得越南河粉贵吗？