除夕夜的大餐,我准备包饺子。
在很久很久很久之前我就会包饺子吧,和面,擀皮,做馅,包饺子,数褶子,这一套程序也不知道啥时候学会的,总之是童年没错的。回想围着四方桌,刚出锅热气腾腾的饺子,有白菜馅的、芹菜馅的,韭菜馅的,还有几只是包上一枚硬币的,我们一帮小孩们围在桌前,闹闹嚷嚷的,好不热闹。曾经过年似乎是小孩子们的期待。光阴不改,岁月流逝,小孩们都已长大,成为一个大人,长辈们却渐渐变老,一年中数个电话、几句问候、几次相聚就成了他们生活中的思念与记挂。今日不停的给妈妈拍照,我打扫好了卫生,我贴了春联,我养的水仙,我准备做饺子.........
在很久很久很久之前我就会包饺子吧,和面,擀皮,做馅,包饺子,数褶子,这一套程序也不知道啥时候学会的,总之是童年没错的。回想围着四方桌,刚出锅热气腾腾的饺子,有白菜馅的、芹菜馅的,韭菜馅的,还有几只是包上一枚硬币的,我们一帮小孩们围在桌前,闹闹嚷嚷的,好不热闹。曾经过年似乎是小孩子们的期待。光阴不改,岁月流逝,小孩们都已长大,成为一个大人,长辈们却渐渐变老,一年中数个电话、几句问候、几次相聚就成了他们生活中的思念与记挂。今日不停的给妈妈拍照,我打扫好了卫生,我贴了春联,我养的水仙,我准备做饺子.........
【#历史冷知识##古人如何预防食物中毒# 】
“民以食为天,食以安为先”。虽然秋天已至,但“秋老虎”还是时不时会来。高温天气容易使食物腐坏,作为一枚注重食品安全的高质量吃货,在科技条件相对不发达的古代,如何预防食物中毒呢?
餐厨具、双手常洗洗
洗净盛装食物的餐具,是防止病从口入的基础。刘安在《淮南子》中说:“涤杯而食,洗爵而饮,浣而后溃,可以养家老。”
此外,处理食物的双手也要保持洁净。清朝美食家袁枚曾在《随园食单》提出“四多”观点:“多磨刀,多换布,多刮板,多洗手,然后治菜”,以保证制作的食物卫生。
食物保洁 从源头隔离做起
秦汉时期,“巾幕”成为百姓保洁食物的常用品。“巾幕”,即用干净的纱布或网罩,将食物覆盖或罩起来。以防灰尘或苍蝇落上,弄脏食物。
安全吃货的修养,从不吃变质腐败食物开始。孔子在《论语·乡党》提出“十不食”的科学饮食观,虽然是出于“礼”的考虑而提出,但部分对预防食物中毒起到积极作用。
食饐而餲,鱼馁而肉败,不食。色恶,不食。臭恶,不食。失饪,不食。不时,不食。”意思是:粮食陈旧变味了、鱼肉腐烂了;食物颜色变了;气味变了;烹调不当;不新鲜的东西等,都不吃。
在商代早期,人们就已懂得将食物、饮品放入深井用以冷藏、保鲜。至周代,出现了冰鉴,又称冰盘,是利用天然冰冷藏食物的容器。
《周礼·凌人》记载:“凌人,掌冰……春始治鉴,凡外内饔之膳羞鉴焉,凡酒浆之酒醴亦如之,祭祀共冰鉴。”“凌人”官职,专门掌管采冰、储冰和用冰之事。
为了能大量地保鲜食品,东周时期人们发明了冰窖。《诗经》中记载:“二之日凿冰冲冲,三之日纳于凌阴,四之日其蚤(早),献羔祭韭。”周人于腊月采冰,正月往冰窖里存冰,二月用冰镇的羊羔肉和韭菜上供祭神。古人祭神、祭祖仪式十分频繁,献祭的供品要新鲜
胆敢售假 就让法律来制裁
周代:果实未熟,不得买卖
我国历史上最早的食品安全管理规定,大概可追溯到周代。“五谷不时,果实未熟,不鬻于市。”未成熟的五谷和果实,不能拿到市场上贩卖。食品交易门槛的设定,是为了安全起见。
汉代:售卖腐肉,与盗同法
两汉时期,经济有所发展,食品种类变得丰富。食品安全的立法意识强烈,开始制定对违反食品安全的刑罚。
汉朝《二年律令》明确规定:“诸食脯肉,脯肉毒杀、伤、病人者,亟尽孰(熟)燔其余。其县官脯肉也,亦燔之。当燔弗燔,及吏主者,皆坐脯肉臧(赃),与盗同法。”如果因肉类腐坏而发生食品中毒事故,致人死、伤、病后果的,须将变质的食品焚毁。否则,肇事者与相关官员要一起连坐,依据《盗》法论处。
唐代:问题食品致死,责任人处绞刑
大唐时期,食品安全法规更加成熟。唐律吸收汉代《二年律令》有关预防和惩罚毒肉类的立法经验,并进一步完善,尤其对行为人是主观故意还是过失分情况作了区分。
《唐律疏议》规定:“脯肉有毒,曾经病人,有余者速焚之,违者杖九十;若故与人食并出卖,令人病者,徒一年,以故致死者绞。即人自食致死者,从过失杀人法。盗而食者,不坐。……其有害心,故与尊长食,欲令死者,亦准谋杀条论;施于卑贱致死,依故杀法。”
即:如果自己把毒肉拿去食用致死的,依过失杀人罪处置……如果有害人之心,故意给长者食致其死亡,依谋杀尊长罪论处;故意给卑幼奴贱者食用致人死亡的,依故意杀卑贱罪处置。刑法之分明与严厉,可见一斑。
南宋:行会把质量关,入会方可经营
南宋经济繁荣,商品交易频繁。食品掺假牟利的现象屡屡发生。《宋刑统》继承唐律规定,以刑法严惩销售腐败变质食品者。
宋代政府,还引入行业组织进行自律管理。商铺、手工业和其他服务性行业的相关人员必须加入“行会”,并按照行业登记在册,否则不得从事经营。行会组织负责品控,行会首领作为担保人,评定物价和监察不法。
食物相克?实为有条件的禁忌
螃蟹和柿子、海鲜和水果、土豆和鸡蛋……提起这些食品组合,至今仍会有人拿“食物相克”说事。这一流传悠久的说法,很大程度上是文化意义上的禁忌、有条件的禁忌。
食物相克与当时的饮食卫生观、五行理论、脏腑学说、食性理论或生活实践有关,也受风俗文化和佛、道、儒学说的影响。如果吃了某几种食物后,身体出现了不适,可以考虑是不是食物不干净、食用方式不当或食物不耐受或过敏等。饮食有节,是高质量吃货的自律品格。
专属试毒 顶流吃货的待遇
在古代,对于饮食卫生质量要求最高的无疑是皇宫御膳房。
皇家膳食,从食材选用到制作都须精挑细选。据《唐律疏议》记载“若秽恶之物在食饮中,徒二年;拣择不精及进御不时,减二等。不品尝者,杖一百。”依此看来,不要说食物不卫生了,就是进奉不及时,都要获罪。
保障食物卫生固然重要,防止人为投毒更是重中之重。比较直接的方法是:皇帝在用膳前,由侍膳太监先尝,即“尝膳”。用银器盛菜,是另一相当灵验的防遭毒杀方法。银器遇毒,如含有硫化物的砒霜,会立刻变黑。因为银碰到硫化物会起化学反应,生成黑色的硫化银。
如果使用陶瓷类质地的器皿,则会在器皿外挂一个用来验毒的小“银牌”。当着皇帝的面,把银牌放进汤菜里试一下。清朝的末代皇帝溥仪证实了这一点,“每个菜碟或菜碗都有一个银牌,这是为了戒备下毒而设的”。
当然,皇帝用来招待臣僚或是外国来使的食物,也不能有质量问题。
以古察今,古人在漫长探索中总结来的食品安全观值得一分为二地借鉴。在美食王国里,安心地大快朵颐,顺带抚慰“内卷”下的倦怠灵魂,无疑是吃货们对抗苦夏的快乐。
“民以食为天,食以安为先”。虽然秋天已至,但“秋老虎”还是时不时会来。高温天气容易使食物腐坏,作为一枚注重食品安全的高质量吃货,在科技条件相对不发达的古代,如何预防食物中毒呢?
餐厨具、双手常洗洗
洗净盛装食物的餐具,是防止病从口入的基础。刘安在《淮南子》中说:“涤杯而食,洗爵而饮,浣而后溃,可以养家老。”
此外,处理食物的双手也要保持洁净。清朝美食家袁枚曾在《随园食单》提出“四多”观点:“多磨刀,多换布,多刮板,多洗手,然后治菜”,以保证制作的食物卫生。
食物保洁 从源头隔离做起
秦汉时期,“巾幕”成为百姓保洁食物的常用品。“巾幕”,即用干净的纱布或网罩,将食物覆盖或罩起来。以防灰尘或苍蝇落上,弄脏食物。
安全吃货的修养,从不吃变质腐败食物开始。孔子在《论语·乡党》提出“十不食”的科学饮食观,虽然是出于“礼”的考虑而提出,但部分对预防食物中毒起到积极作用。
食饐而餲,鱼馁而肉败,不食。色恶,不食。臭恶,不食。失饪,不食。不时,不食。”意思是:粮食陈旧变味了、鱼肉腐烂了;食物颜色变了;气味变了;烹调不当;不新鲜的东西等,都不吃。
在商代早期,人们就已懂得将食物、饮品放入深井用以冷藏、保鲜。至周代,出现了冰鉴,又称冰盘,是利用天然冰冷藏食物的容器。
《周礼·凌人》记载:“凌人,掌冰……春始治鉴,凡外内饔之膳羞鉴焉,凡酒浆之酒醴亦如之,祭祀共冰鉴。”“凌人”官职,专门掌管采冰、储冰和用冰之事。
为了能大量地保鲜食品,东周时期人们发明了冰窖。《诗经》中记载:“二之日凿冰冲冲,三之日纳于凌阴,四之日其蚤(早),献羔祭韭。”周人于腊月采冰,正月往冰窖里存冰,二月用冰镇的羊羔肉和韭菜上供祭神。古人祭神、祭祖仪式十分频繁,献祭的供品要新鲜
胆敢售假 就让法律来制裁
周代:果实未熟,不得买卖
我国历史上最早的食品安全管理规定,大概可追溯到周代。“五谷不时,果实未熟,不鬻于市。”未成熟的五谷和果实,不能拿到市场上贩卖。食品交易门槛的设定,是为了安全起见。
汉代:售卖腐肉,与盗同法
两汉时期,经济有所发展,食品种类变得丰富。食品安全的立法意识强烈,开始制定对违反食品安全的刑罚。
汉朝《二年律令》明确规定:“诸食脯肉,脯肉毒杀、伤、病人者,亟尽孰(熟)燔其余。其县官脯肉也,亦燔之。当燔弗燔,及吏主者,皆坐脯肉臧(赃),与盗同法。”如果因肉类腐坏而发生食品中毒事故,致人死、伤、病后果的,须将变质的食品焚毁。否则,肇事者与相关官员要一起连坐,依据《盗》法论处。
唐代:问题食品致死,责任人处绞刑
大唐时期,食品安全法规更加成熟。唐律吸收汉代《二年律令》有关预防和惩罚毒肉类的立法经验,并进一步完善,尤其对行为人是主观故意还是过失分情况作了区分。
《唐律疏议》规定:“脯肉有毒,曾经病人,有余者速焚之,违者杖九十;若故与人食并出卖,令人病者,徒一年,以故致死者绞。即人自食致死者,从过失杀人法。盗而食者,不坐。……其有害心,故与尊长食,欲令死者,亦准谋杀条论;施于卑贱致死,依故杀法。”
即:如果自己把毒肉拿去食用致死的,依过失杀人罪处置……如果有害人之心,故意给长者食致其死亡,依谋杀尊长罪论处;故意给卑幼奴贱者食用致人死亡的,依故意杀卑贱罪处置。刑法之分明与严厉,可见一斑。
南宋:行会把质量关,入会方可经营
南宋经济繁荣,商品交易频繁。食品掺假牟利的现象屡屡发生。《宋刑统》继承唐律规定,以刑法严惩销售腐败变质食品者。
宋代政府,还引入行业组织进行自律管理。商铺、手工业和其他服务性行业的相关人员必须加入“行会”,并按照行业登记在册,否则不得从事经营。行会组织负责品控,行会首领作为担保人,评定物价和监察不法。
食物相克?实为有条件的禁忌
螃蟹和柿子、海鲜和水果、土豆和鸡蛋……提起这些食品组合,至今仍会有人拿“食物相克”说事。这一流传悠久的说法,很大程度上是文化意义上的禁忌、有条件的禁忌。
食物相克与当时的饮食卫生观、五行理论、脏腑学说、食性理论或生活实践有关,也受风俗文化和佛、道、儒学说的影响。如果吃了某几种食物后,身体出现了不适,可以考虑是不是食物不干净、食用方式不当或食物不耐受或过敏等。饮食有节,是高质量吃货的自律品格。
专属试毒 顶流吃货的待遇
在古代,对于饮食卫生质量要求最高的无疑是皇宫御膳房。
皇家膳食,从食材选用到制作都须精挑细选。据《唐律疏议》记载“若秽恶之物在食饮中,徒二年;拣择不精及进御不时,减二等。不品尝者,杖一百。”依此看来,不要说食物不卫生了,就是进奉不及时,都要获罪。
保障食物卫生固然重要,防止人为投毒更是重中之重。比较直接的方法是:皇帝在用膳前,由侍膳太监先尝,即“尝膳”。用银器盛菜,是另一相当灵验的防遭毒杀方法。银器遇毒,如含有硫化物的砒霜,会立刻变黑。因为银碰到硫化物会起化学反应,生成黑色的硫化银。
如果使用陶瓷类质地的器皿,则会在器皿外挂一个用来验毒的小“银牌”。当着皇帝的面,把银牌放进汤菜里试一下。清朝的末代皇帝溥仪证实了这一点,“每个菜碟或菜碗都有一个银牌,这是为了戒备下毒而设的”。
当然,皇帝用来招待臣僚或是外国来使的食物,也不能有质量问题。
以古察今,古人在漫长探索中总结来的食品安全观值得一分为二地借鉴。在美食王国里,安心地大快朵颐,顺带抚慰“内卷”下的倦怠灵魂,无疑是吃货们对抗苦夏的快乐。
《三瓶可乐的美食榜单(一个人的“黑布林”)》第三季(下)
可乐是我最喜欢的饮料,严格定义的话,是冰至透心凉的可口可乐,原味为上,无糖请走开,绝不允许百事的出现(唉,凡事都有例外,偶尔也行吧)。
评价一家餐厅某道菜的好坏,完全可以用可乐作为标准。精彩绝伦的,当痛饮三大瓶;出奇制胜的,当豪饮三大瓶(呛出眼泪那种);天下美味的,当笑饮三大瓶。
当然也有不怎么样的,当苦饮三大瓶。
但苦自己尝,笑与大家分享,这就是三瓶可乐的美食榜单,又称一个人的“黑布林”。
满二十道菜为一季,排名按时间顺序。以下是第三季(下):
11. 自配百搭粉 @ “佳记啫粉”
像吃麻辣烫一样吃粉,是“佳记啫粉”的一大特色。
所谓自配百搭,先要选粉,自制广州河粉显然优于云南米线和桂林米粉,接着选慢熬牛汤或者猪骨清汤。
料头有荤有素,价格不一。素的有:花菜、丝瓜、芥兰、娃娃菜、笋片、番茄、丝瓜、藕片、香芋、韭菜、韭黄、紫菜、炸京葱丝、榨菜、炸花生、炸腐皮和陈皮茶叶蛋;肉类有:老姜牛腩、惹味牛杂、鲜牛肉、肥牛、陈皮大肠、猪脑、猪肝、三林塘肉皮、脆肠、肉片、猪油渣、鸡肉、鸡杂、鸡腰和鲜虾云吞;海鲜则有:凤尾虾、虾仁、元贝、鲜牛肉、带子、生蚝、海蛎 、蛤蜊 、扇贝肉、鲈鱼片和蛏子肉。
我来搭配的话,会选猪脑、猪肝、脆肠、猪油渣、鸡腰和海蛎,组成一碗胆固醇粉,加一点丝瓜或者芥兰。
像牛腩、牛杂和大肠,另有一碟一碟的小食,单独叫之,再加猪脚姜,是完美的。
此粉当豪饮可乐三大瓶!
12. 啫啫一切 @ “佳记啫粉”
啫(粤人读为“jue”)这种烹饪手法是九十年代“惠食佳”的首创,所以虽然当今各家都在啫来啫去,但无论如何是啫不过老祖宗的。
在“惠食佳”手里(旗下的“佳记啫粉”也一样),已臻万物皆可啫之新境界。既能啫牛啫鸡啫虾啫鱼啫内脏,也能啫蔬菜啫饭啫蚝烙啫河粉,总之不管你千变万化来,我只啫啫一招去。
此菜当痛饮可乐三大瓶!
13. 黑蒜猪软骨汤 @ “泓0871”
一个月内第三次前往,仍无丝毫厌倦。
这道黑蒜猪软骨汤,引满桌喝彩。对高级餐厅而言,炖汤不是什么难事,把食材炖软炖酥炖至胶质四溢炖至喝一口嘴唇黏住都挺容易,难得的是调味精准新奇,令人击节。
猪软骨提供荤香,黑蒜带一点酸味又带一点甜味,但更多的甜味显然来自云南地产的桂圆。而鸡肉和鸡脚的加入则增加了鲜度和浓稠度,最后一小只鲍鱼令风味再添一层变化。
通常饮汤可也,汤渣弃之,然此汤盅内一切皆值得吃下去,同时当笑饮可乐三大瓶!
14. 青稞饼包猪肩肉 @ “Charcoal Player”
这是迟来很久的一餐,久到甚至已经改换门庭。但不改的是他着力将家乡的川菜和专攻的法餐融合的初心。
辣椒从海外传入中国,四川至今仍保留“海椒”的叫法。以魔鬼海椒熬酱、用皂角、鸡肝泥炒香伊比利亚猪肩肉,混入红酒汁,包在一张青稞饼中,味觉层次极其丰富。
唯一的缺陷是饼太小,恨不得摊一张六寸大饼,包足馅料,才够过瘾。
做餐饮求新求变最难,但凡创新者,能有一二能令食客刮目相看,已属成功。此饼当豪饮可乐三大瓶!
15. 黑醋鮟鱇鱼肝焖野鳗 @ “晶浦会”
以潮粤菜闻名的“晶浦会”却做出一道浓油赤酱、精彩纷呈的本帮菜。
说是本帮菜也不贴切,毕竟做潮州菜,主料之一的乌耳鳗即来自潮州地区。又用舟山产的鮟鱇鱼肝,以葱姜水浸足三个钟头去除腥味。
两者同焖,腴香扑鼻,更用意大利黑醋作为调味的点睛之笔,此菜当笑饮可乐三大瓶!
16. 升级版乱炖 @ “晶浦会”
“晶浦会”的老客人皆知有一道隐藏菜式,系老板酒后所创,实为养胃醒酒之妙汤。
所谓乱炖,食材一定要多,共计有:潮州虾枣、潮州鱼丸、潮州肉饼、五花肉、老豆腐、潮州粉丝、白菜、土豆,下足高汤,用一点酸辣调味,酒客无不称好。
我虽只饮可乐不饮酒,倒也做了一点贡献。上海本地菜中有蒸蛋糕一菜,系过年时炮制全家福的食材之一,我一拍脑袋,请厨房煎一盘菜脯蛋出来,将煎蛋浸入乱炖汤中,果然变化出不同层次。
此汤当痛饮可乐三大瓶!
17. 豆渣鸭子 @ “南兴园”
将鸭身内外用绍酒、精盐抹匀,盛入碗内(鸭脯贴碗底),加入葱、姜(拍松)、花椒,上笼蒸耙。豆渣用清水洗净,挤干水,剁成茸,用小火炒干水分起锅。炒锅洗净,置旺火上,放入猪油烧至六、七成热,下豆渣,翻炒至酥香。从笼内取出鸭子,捡去姜、葱、花椒,将鸭翻在盘内,原汁倒人豆渣锅内,加入胡椒粉、精盐,烧至汤浓稠,淋入芝麻油推匀,浇在鸭身上。是为川中名菜豆渣鸭子。
如仅取去骨鸭脯,则为豆渣鸭脯,然始终不如整鸭啃骨过瘾。
豆渣者,可搭鸭子,可搭猪头,可搭皱皮肉,可搭东坡肘,邓华东师傅有名言曰,“渣男,简直比豆渣猪头还要渣!”
在这个渣男丛生的世界,一切豆渣菜,皆当痛饮可乐三大瓶!
18. 包烧鱼 @ “南兴园”
我当年写《川菜平反论》,每道菜邓师傅都做给我吃过了,唯差一味包烧鱼。此菜又名叉烤全鱼,先要用青砖砌一个烤池,以木炭生火,现代化的烤箱没办法做。从前的老“邓记”不具备条件,当今的“南兴园”才得施展。
古法用鲤鱼,现改大黄鱼,其实鱼种并不重要,够大就行。将鱼身剞几刀,下绍酒、酱油、葱姜等略腌几分钟。猪肉、芽菜、冬菇、泡辣椒等等剁细,下猪油炒成馅,填入鱼腹。用网油包住,外面裹上蛋糊,烤时将铁叉叉了鱼,边烤边刷芝麻油。
要烤多久一个半钟头。邓师傅说过,这种菜必须算定时间,六点开席,四点半准时开火。他学艺时,师父炒完馅,烤的工作则由刚入门的小厮完成,你偷懒,就是一巴掌。不仅如此,还要趁最热的时候切开上桌,厨师的工作,怕烫是干不来的。
我关心的是,邓师傅有没有挨过打。
邓师傅摸着脸,“第一次烤鱼,什么都做到了,退叉时忘记先把叉头弄干净,就是一巴掌。”
为邓师傅,当豪饮可乐三大瓶!
19. 火腿小刀鸭 @ “泓0871”
去过云南即知,当地没什么胖子,因为水源的碱性大之故。不止是人,云南的物种也普遍娇小。
像中国家鸭的优良品种品种麻鸭,普遍能长到四斤左右,但一到云南,就变了种,长来长去,重不过斤半,因其长度恰似短刀,俗称小刀鸭。
小刀鸭已长足,兼有雏鸭之嫩和成鸭之香,为鸭中圣品。通常是烤,但“泓0871”的刘新师傅以云腿法制鸭,先腌后晒再发酵,是为火腿小刀鸭。
切半只鸭,与当地腊肉同蒸,垫茨菇片,其甘香不能用语言形容。此菜当痛饮可乐三大瓶!
20. 海鲜火锅 @ “南苑海鲜火锅”
这家店,又能吃火锅,又能吃炒菜,不像一般火锅店那么单调。
整套宴席的规矩做足,先来四样冷菜,再来一碟椒盐豆腐开开胃。
也没有落入花胶鸡的俗套,而是用鸡清汤打底,堂灼西施贝一枚。待客人饮过汤后,才是牛肉和海鲜。
夺人眼球的是巨大无比的斑节虾,占了小半个锅子。日本人称为车虾,这样大的恐怕是卡车吧。
红毛蟹把蟹身涮了,蟹腿拿去金沙焗。实在吃不动,打包回去送碗泡饭也好。
最有趣的是上一份豆腐皮,跟红黑双色碟和两支毛笔,红的是甜菜头汁,黑的则是墨鱼汁,请客人在豆腐皮上写了“福”字再下锅。我最近沉迷书法,玩得不亦乐乎。
此餐当笑饮可乐三大瓶! https://t.cn/RVJk9aF
可乐是我最喜欢的饮料,严格定义的话,是冰至透心凉的可口可乐,原味为上,无糖请走开,绝不允许百事的出现(唉,凡事都有例外,偶尔也行吧)。
评价一家餐厅某道菜的好坏,完全可以用可乐作为标准。精彩绝伦的,当痛饮三大瓶;出奇制胜的,当豪饮三大瓶(呛出眼泪那种);天下美味的,当笑饮三大瓶。
当然也有不怎么样的,当苦饮三大瓶。
但苦自己尝,笑与大家分享,这就是三瓶可乐的美食榜单,又称一个人的“黑布林”。
满二十道菜为一季,排名按时间顺序。以下是第三季(下):
11. 自配百搭粉 @ “佳记啫粉”
像吃麻辣烫一样吃粉,是“佳记啫粉”的一大特色。
所谓自配百搭,先要选粉,自制广州河粉显然优于云南米线和桂林米粉,接着选慢熬牛汤或者猪骨清汤。
料头有荤有素,价格不一。素的有:花菜、丝瓜、芥兰、娃娃菜、笋片、番茄、丝瓜、藕片、香芋、韭菜、韭黄、紫菜、炸京葱丝、榨菜、炸花生、炸腐皮和陈皮茶叶蛋;肉类有:老姜牛腩、惹味牛杂、鲜牛肉、肥牛、陈皮大肠、猪脑、猪肝、三林塘肉皮、脆肠、肉片、猪油渣、鸡肉、鸡杂、鸡腰和鲜虾云吞;海鲜则有:凤尾虾、虾仁、元贝、鲜牛肉、带子、生蚝、海蛎 、蛤蜊 、扇贝肉、鲈鱼片和蛏子肉。
我来搭配的话,会选猪脑、猪肝、脆肠、猪油渣、鸡腰和海蛎,组成一碗胆固醇粉,加一点丝瓜或者芥兰。
像牛腩、牛杂和大肠,另有一碟一碟的小食,单独叫之,再加猪脚姜,是完美的。
此粉当豪饮可乐三大瓶!
12. 啫啫一切 @ “佳记啫粉”
啫(粤人读为“jue”)这种烹饪手法是九十年代“惠食佳”的首创,所以虽然当今各家都在啫来啫去,但无论如何是啫不过老祖宗的。
在“惠食佳”手里(旗下的“佳记啫粉”也一样),已臻万物皆可啫之新境界。既能啫牛啫鸡啫虾啫鱼啫内脏,也能啫蔬菜啫饭啫蚝烙啫河粉,总之不管你千变万化来,我只啫啫一招去。
此菜当痛饮可乐三大瓶!
13. 黑蒜猪软骨汤 @ “泓0871”
一个月内第三次前往,仍无丝毫厌倦。
这道黑蒜猪软骨汤,引满桌喝彩。对高级餐厅而言,炖汤不是什么难事,把食材炖软炖酥炖至胶质四溢炖至喝一口嘴唇黏住都挺容易,难得的是调味精准新奇,令人击节。
猪软骨提供荤香,黑蒜带一点酸味又带一点甜味,但更多的甜味显然来自云南地产的桂圆。而鸡肉和鸡脚的加入则增加了鲜度和浓稠度,最后一小只鲍鱼令风味再添一层变化。
通常饮汤可也,汤渣弃之,然此汤盅内一切皆值得吃下去,同时当笑饮可乐三大瓶!
14. 青稞饼包猪肩肉 @ “Charcoal Player”
这是迟来很久的一餐,久到甚至已经改换门庭。但不改的是他着力将家乡的川菜和专攻的法餐融合的初心。
辣椒从海外传入中国,四川至今仍保留“海椒”的叫法。以魔鬼海椒熬酱、用皂角、鸡肝泥炒香伊比利亚猪肩肉,混入红酒汁,包在一张青稞饼中,味觉层次极其丰富。
唯一的缺陷是饼太小,恨不得摊一张六寸大饼,包足馅料,才够过瘾。
做餐饮求新求变最难,但凡创新者,能有一二能令食客刮目相看,已属成功。此饼当豪饮可乐三大瓶!
15. 黑醋鮟鱇鱼肝焖野鳗 @ “晶浦会”
以潮粤菜闻名的“晶浦会”却做出一道浓油赤酱、精彩纷呈的本帮菜。
说是本帮菜也不贴切,毕竟做潮州菜,主料之一的乌耳鳗即来自潮州地区。又用舟山产的鮟鱇鱼肝,以葱姜水浸足三个钟头去除腥味。
两者同焖,腴香扑鼻,更用意大利黑醋作为调味的点睛之笔,此菜当笑饮可乐三大瓶!
16. 升级版乱炖 @ “晶浦会”
“晶浦会”的老客人皆知有一道隐藏菜式,系老板酒后所创,实为养胃醒酒之妙汤。
所谓乱炖,食材一定要多,共计有:潮州虾枣、潮州鱼丸、潮州肉饼、五花肉、老豆腐、潮州粉丝、白菜、土豆,下足高汤,用一点酸辣调味,酒客无不称好。
我虽只饮可乐不饮酒,倒也做了一点贡献。上海本地菜中有蒸蛋糕一菜,系过年时炮制全家福的食材之一,我一拍脑袋,请厨房煎一盘菜脯蛋出来,将煎蛋浸入乱炖汤中,果然变化出不同层次。
此汤当痛饮可乐三大瓶!
17. 豆渣鸭子 @ “南兴园”
将鸭身内外用绍酒、精盐抹匀,盛入碗内(鸭脯贴碗底),加入葱、姜(拍松)、花椒,上笼蒸耙。豆渣用清水洗净,挤干水,剁成茸,用小火炒干水分起锅。炒锅洗净,置旺火上,放入猪油烧至六、七成热,下豆渣,翻炒至酥香。从笼内取出鸭子,捡去姜、葱、花椒,将鸭翻在盘内,原汁倒人豆渣锅内,加入胡椒粉、精盐,烧至汤浓稠,淋入芝麻油推匀,浇在鸭身上。是为川中名菜豆渣鸭子。
如仅取去骨鸭脯,则为豆渣鸭脯,然始终不如整鸭啃骨过瘾。
豆渣者,可搭鸭子,可搭猪头,可搭皱皮肉,可搭东坡肘,邓华东师傅有名言曰,“渣男,简直比豆渣猪头还要渣!”
在这个渣男丛生的世界,一切豆渣菜,皆当痛饮可乐三大瓶!
18. 包烧鱼 @ “南兴园”
我当年写《川菜平反论》,每道菜邓师傅都做给我吃过了,唯差一味包烧鱼。此菜又名叉烤全鱼,先要用青砖砌一个烤池,以木炭生火,现代化的烤箱没办法做。从前的老“邓记”不具备条件,当今的“南兴园”才得施展。
古法用鲤鱼,现改大黄鱼,其实鱼种并不重要,够大就行。将鱼身剞几刀,下绍酒、酱油、葱姜等略腌几分钟。猪肉、芽菜、冬菇、泡辣椒等等剁细,下猪油炒成馅,填入鱼腹。用网油包住,外面裹上蛋糊,烤时将铁叉叉了鱼,边烤边刷芝麻油。
要烤多久一个半钟头。邓师傅说过,这种菜必须算定时间,六点开席,四点半准时开火。他学艺时,师父炒完馅,烤的工作则由刚入门的小厮完成,你偷懒,就是一巴掌。不仅如此,还要趁最热的时候切开上桌,厨师的工作,怕烫是干不来的。
我关心的是,邓师傅有没有挨过打。
邓师傅摸着脸,“第一次烤鱼,什么都做到了,退叉时忘记先把叉头弄干净,就是一巴掌。”
为邓师傅,当豪饮可乐三大瓶!
19. 火腿小刀鸭 @ “泓0871”
去过云南即知,当地没什么胖子,因为水源的碱性大之故。不止是人,云南的物种也普遍娇小。
像中国家鸭的优良品种品种麻鸭,普遍能长到四斤左右,但一到云南,就变了种,长来长去,重不过斤半,因其长度恰似短刀,俗称小刀鸭。
小刀鸭已长足,兼有雏鸭之嫩和成鸭之香,为鸭中圣品。通常是烤,但“泓0871”的刘新师傅以云腿法制鸭,先腌后晒再发酵,是为火腿小刀鸭。
切半只鸭,与当地腊肉同蒸,垫茨菇片,其甘香不能用语言形容。此菜当痛饮可乐三大瓶!
20. 海鲜火锅 @ “南苑海鲜火锅”
这家店,又能吃火锅,又能吃炒菜,不像一般火锅店那么单调。
整套宴席的规矩做足,先来四样冷菜,再来一碟椒盐豆腐开开胃。
也没有落入花胶鸡的俗套,而是用鸡清汤打底,堂灼西施贝一枚。待客人饮过汤后,才是牛肉和海鲜。
夺人眼球的是巨大无比的斑节虾,占了小半个锅子。日本人称为车虾,这样大的恐怕是卡车吧。
红毛蟹把蟹身涮了,蟹腿拿去金沙焗。实在吃不动,打包回去送碗泡饭也好。
最有趣的是上一份豆腐皮,跟红黑双色碟和两支毛笔,红的是甜菜头汁,黑的则是墨鱼汁,请客人在豆腐皮上写了“福”字再下锅。我最近沉迷书法,玩得不亦乐乎。
此餐当笑饮可乐三大瓶! https://t.cn/RVJk9aF
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