#三联美食# 广州人为何怀念过去的深夜大排档?美食评论家庄臣说,就是因为食客能看见师傅在眼前做菜,烈火烹油,做完端来就吃,有种镬气。所谓镬气,有时候也称作锅气,首先是指有热度,菜肴出锅热气弥漫,让人眼睛发亮;再有就是菜肴色相好,油色清亮,芡汁透明如琉璃;同时菜品还要香气四溢。
广大排档入室经营后,如果仍然要保持镬气,除了厨子的功力之外,还要看餐馆的管理,即出锅装盘之后,服务员是否能够迅速上菜。和当地的一位美食摄影师张张无忌聊天,他就说道,广州“老饕”一进餐馆,先要打量一下厨房和餐桌的距离。如果还要上上下下,进出电梯,那么也就心里有数,这家饭菜会镬气尽失。“周星驰在《功夫》里有句台词,叫‘天下武功唯快不破’。我说是‘天下美食唯热不破’。粤菜小炒一定要趁热来吃。”
最能体现镬气的宵夜品类,粤式小炒算是其中一种。其中又以干炒牛河为代表。另外一个便是啫啫煲。“啫”字本读zhě,在粤地则读为juē。它是指当食材放于瓦煲后,经过极高温的烧焗,瓦汤汁不断快速蒸发而发出“嗞嗞”声。仅仅看名字,其中饱含的镬气便已经跃然纸上。
干炒牛河是块试金石
于平凡处见真章。干炒牛河就是这句话最好的体现。餐厅的采购、厨师的技法、服务员与厨房的配合,乃至餐厅对菜品的坚持都浓缩在这一盘中。
完美的干炒牛河是从有讲究的选材用料开始的。牛肉要选择牛里脊肉,去掉筋膜,然后横纹切,保证每片厚薄一致,又不能太薄。可以用蛋清腌制提高滑嫩度,但放嫩肉粉的结果就是矫揉造作的嫩,没有任何牛肉味道。粉最理想的选择当然是手工制作的沙河粉,最早因沙河镇出产而得名。它是用米浆混合山泉水,但这种米粉只能保存两到三天,在广州据说是在一家叫沙河粉村的餐厅才能吃到师傅现做,而那里很遗憾没有宵夜。所以基本上所有餐厅只能用机器制作的河粉,采购者需要判断是否天然加工,没有添加物。另外就是芽菜,一定要当天新鲜,口感才水灵灵地脆爽。正宗的一盘干炒牛河里,配料是芽菜和韭黄,额外加了鸡蛋的则属于胡乱发挥了。
为我介绍完这些原料,老字号“胜记”餐厅的总厨欧永雄便让一位年轻的师傅演示做法。牛肉先要下锅拉油。“拉到六成熟,让汁水仍然锁在牛肉里。炒完河粉后,牛肉再回锅,增加两分熟。”河粉放下去后,则要考验师傅“颠勺”和翻炒的技巧,尤其是加了豉油,更是一刻都不能停。我的观察是,“颠勺”多过于翻炒,这样食材能够同时腾起落下,均匀加热,起落瞬间功夫,豉油与河粉充分混合,变得棕黑油亮起来。“当厨师,胳膊上是有点力气的。”欧永雄说。“胜记”厨房用的是一尺五的双耳铁锅,5斤重。炒个河粉下来虽然只有两三分钟,但全程猛火再加“颠勺”,小师傅已经满头是汗。“这算是粤式小炒的基本功。”
“胜记”的厨房是明厨,离餐桌不过咫尺,上菜都要求一分钟内端到客人面前。我在北京茶餐厅吃到的干炒牛河是油汪汪地趴在盘子里,吃完后盘子里的油足可以再炒一盘牛河。这盘牛河则是符合“干身”标准的典范,没有多余的油和豉油存在碟中,这便是“炒”的功夫到家。作为上世纪80年代最火爆的大排档,“胜记”一直保持着大排档时期经典菜肴的制作水准,牢牢抓住了老主顾的胃和心。
另外一家位于番禺的“大哥”茶餐厅,我是慕干炒牛河之名而专门前往。去了才知道餐厅已经把小炒类别的菜,全部放到对面后开张的“佬佬”餐厅。它家干炒牛河的特点是“黑色”,连菜单都要在旁边标注“很黑色”,提醒食客谨慎下单。
餐厅老板荣吴卉棠,别人也叫“荣太”,从小生长在广州老城区“西关”,后来到香港发展,又随丈夫一起回到番禺定居。她告诉我,乌黑的色泽并不是因为用了老抽,那样炒出来发酸焦苦。她的方法是先将白糖熬成焦糖,再加入生抽豉油提色。如此方法炒出来的牛河即刻上桌,热气腾腾中有种糖香。荣太说她记忆中大排档的干炒牛河出锅时,就是透着一股焦糖般甜蜜的气息。她想强化记忆中的味道,于是有了这款牛河。
啫啫煲的魔力
在广州宵夜时点过几次啫啫煲,每次都会让场面热烈起来:服务员一面小跑着端着还在冒白烟的煲仔来到桌前,一面喊着“让一让,小心烫”。揭开盖子的一瞬间,猛然涌出一股食材与酱汁混合加热的浓郁香气,伴随着“嗞嗞”的响声,那些食材在还没消散的热力中微微地颤动着。然后是几人齐动手,伸出筷子翻搅一番,让酱料充分混合。待到食物入口,味蕾便一下受到那炙热醇厚的刺激完全打开。接着就一发不可收拾,呷一口冰啤酒,吃一口啫啫煲,最后就是那些蒜头干葱也不想放过。
这道自带气场的啫啫煲据说诞生于大排档刚刚兴起的80年代。为了能够留住客人,有厨师把北方炒菜加水焖煮以浓缩菜香的特色,和粤式小炒的急火快炒结合,想出了啫啫煲的点子。是谁首创无从考证,但一家名叫惠食佳的餐厅做得最为出色便没有争议。惠食佳旗下有一家专门做啫啫煲的餐厅“啫八”餐厅,将这项啫啫煲的技艺发扬光大。
惠食佳的餐桌区域正对着开放厨房,一个师傅对应一个炉灶,一个瓦煲,整个烹饪过程便如同一场精彩的表演呈现眼前。制作啫啫煲就是将瓦煲烧热下油,将生鲜食材直接放进去炒制,砂锅的储热能力强,能瞬间将食材表面逼熟,快速锁住水分,再配以葱姜蒜和各种酱汁爆香,盖上锅盖淋少许米酒。火苗“嗖”一下蹿起来,啫啫煲便大功告成。
别看流程简单,但有不少掌握火候时间的学问。比如,质地越小越细嫩的食材越要文武火,蚝烙这一类要做到底香脆而表面滑嫩,只有小火,水分大的像是蔬菜一类就要开大火。啫胖头鱼嘴要慢慢来,啫大肠速度则要快,10秒钟即可。啫的程度还有视客人坐的远近程度而定。客人坐得近,那么啫到八成熟走到客人跟前刚好;如果远的话,则要五成熟就关火。
“做好这道菜一定要舍得扔煲。”惠食佳的市场部总监告诉我。下面是猛烈大火,上面是生冷食材,一冷一热地两面夹击,对瓦煲的杀伤力极大。惠食佳的瓦煲都是一次性的,还要用铁丝箍紧,以防裂掉。他们还专门做了改良,把底面做得宽些,煲身矮些,这可让每一样食材都充分接触煲底受热。
之前在别处吃的不过是鳝片、肥肠、田鸡之类脆嫩的食材,只觉得啫啫煲和它们配搭才相得益彰。在惠食佳这里,则大大开阔了我的眼界。最精彩的一道莫过于啫啫木瓜。软烂香甜的木瓜在咕嘟咕嘟翻滚的红糖浆里更加明艳动人,临关火前撒上一把柑橘皮丝又在醇厚中增加一缕清香。再配上惠食佳特制的姜撞奶冰淇淋,冷热交融,甜涩相织,心中便对此创意赞叹不已。啫啫煲就仿佛一个魔法宝盒,打开、关上再打开,平常食材便幻化成意想不到的珍馐美味。
《广州宵夜关键词:镬气》文 | 丘濂
广大排档入室经营后,如果仍然要保持镬气,除了厨子的功力之外,还要看餐馆的管理,即出锅装盘之后,服务员是否能够迅速上菜。和当地的一位美食摄影师张张无忌聊天,他就说道,广州“老饕”一进餐馆,先要打量一下厨房和餐桌的距离。如果还要上上下下,进出电梯,那么也就心里有数,这家饭菜会镬气尽失。“周星驰在《功夫》里有句台词,叫‘天下武功唯快不破’。我说是‘天下美食唯热不破’。粤菜小炒一定要趁热来吃。”
最能体现镬气的宵夜品类,粤式小炒算是其中一种。其中又以干炒牛河为代表。另外一个便是啫啫煲。“啫”字本读zhě,在粤地则读为juē。它是指当食材放于瓦煲后,经过极高温的烧焗,瓦汤汁不断快速蒸发而发出“嗞嗞”声。仅仅看名字,其中饱含的镬气便已经跃然纸上。
干炒牛河是块试金石
于平凡处见真章。干炒牛河就是这句话最好的体现。餐厅的采购、厨师的技法、服务员与厨房的配合,乃至餐厅对菜品的坚持都浓缩在这一盘中。
完美的干炒牛河是从有讲究的选材用料开始的。牛肉要选择牛里脊肉,去掉筋膜,然后横纹切,保证每片厚薄一致,又不能太薄。可以用蛋清腌制提高滑嫩度,但放嫩肉粉的结果就是矫揉造作的嫩,没有任何牛肉味道。粉最理想的选择当然是手工制作的沙河粉,最早因沙河镇出产而得名。它是用米浆混合山泉水,但这种米粉只能保存两到三天,在广州据说是在一家叫沙河粉村的餐厅才能吃到师傅现做,而那里很遗憾没有宵夜。所以基本上所有餐厅只能用机器制作的河粉,采购者需要判断是否天然加工,没有添加物。另外就是芽菜,一定要当天新鲜,口感才水灵灵地脆爽。正宗的一盘干炒牛河里,配料是芽菜和韭黄,额外加了鸡蛋的则属于胡乱发挥了。
为我介绍完这些原料,老字号“胜记”餐厅的总厨欧永雄便让一位年轻的师傅演示做法。牛肉先要下锅拉油。“拉到六成熟,让汁水仍然锁在牛肉里。炒完河粉后,牛肉再回锅,增加两分熟。”河粉放下去后,则要考验师傅“颠勺”和翻炒的技巧,尤其是加了豉油,更是一刻都不能停。我的观察是,“颠勺”多过于翻炒,这样食材能够同时腾起落下,均匀加热,起落瞬间功夫,豉油与河粉充分混合,变得棕黑油亮起来。“当厨师,胳膊上是有点力气的。”欧永雄说。“胜记”厨房用的是一尺五的双耳铁锅,5斤重。炒个河粉下来虽然只有两三分钟,但全程猛火再加“颠勺”,小师傅已经满头是汗。“这算是粤式小炒的基本功。”
“胜记”的厨房是明厨,离餐桌不过咫尺,上菜都要求一分钟内端到客人面前。我在北京茶餐厅吃到的干炒牛河是油汪汪地趴在盘子里,吃完后盘子里的油足可以再炒一盘牛河。这盘牛河则是符合“干身”标准的典范,没有多余的油和豉油存在碟中,这便是“炒”的功夫到家。作为上世纪80年代最火爆的大排档,“胜记”一直保持着大排档时期经典菜肴的制作水准,牢牢抓住了老主顾的胃和心。
另外一家位于番禺的“大哥”茶餐厅,我是慕干炒牛河之名而专门前往。去了才知道餐厅已经把小炒类别的菜,全部放到对面后开张的“佬佬”餐厅。它家干炒牛河的特点是“黑色”,连菜单都要在旁边标注“很黑色”,提醒食客谨慎下单。
餐厅老板荣吴卉棠,别人也叫“荣太”,从小生长在广州老城区“西关”,后来到香港发展,又随丈夫一起回到番禺定居。她告诉我,乌黑的色泽并不是因为用了老抽,那样炒出来发酸焦苦。她的方法是先将白糖熬成焦糖,再加入生抽豉油提色。如此方法炒出来的牛河即刻上桌,热气腾腾中有种糖香。荣太说她记忆中大排档的干炒牛河出锅时,就是透着一股焦糖般甜蜜的气息。她想强化记忆中的味道,于是有了这款牛河。
啫啫煲的魔力
在广州宵夜时点过几次啫啫煲,每次都会让场面热烈起来:服务员一面小跑着端着还在冒白烟的煲仔来到桌前,一面喊着“让一让,小心烫”。揭开盖子的一瞬间,猛然涌出一股食材与酱汁混合加热的浓郁香气,伴随着“嗞嗞”的响声,那些食材在还没消散的热力中微微地颤动着。然后是几人齐动手,伸出筷子翻搅一番,让酱料充分混合。待到食物入口,味蕾便一下受到那炙热醇厚的刺激完全打开。接着就一发不可收拾,呷一口冰啤酒,吃一口啫啫煲,最后就是那些蒜头干葱也不想放过。
这道自带气场的啫啫煲据说诞生于大排档刚刚兴起的80年代。为了能够留住客人,有厨师把北方炒菜加水焖煮以浓缩菜香的特色,和粤式小炒的急火快炒结合,想出了啫啫煲的点子。是谁首创无从考证,但一家名叫惠食佳的餐厅做得最为出色便没有争议。惠食佳旗下有一家专门做啫啫煲的餐厅“啫八”餐厅,将这项啫啫煲的技艺发扬光大。
惠食佳的餐桌区域正对着开放厨房,一个师傅对应一个炉灶,一个瓦煲,整个烹饪过程便如同一场精彩的表演呈现眼前。制作啫啫煲就是将瓦煲烧热下油,将生鲜食材直接放进去炒制,砂锅的储热能力强,能瞬间将食材表面逼熟,快速锁住水分,再配以葱姜蒜和各种酱汁爆香,盖上锅盖淋少许米酒。火苗“嗖”一下蹿起来,啫啫煲便大功告成。
别看流程简单,但有不少掌握火候时间的学问。比如,质地越小越细嫩的食材越要文武火,蚝烙这一类要做到底香脆而表面滑嫩,只有小火,水分大的像是蔬菜一类就要开大火。啫胖头鱼嘴要慢慢来,啫大肠速度则要快,10秒钟即可。啫的程度还有视客人坐的远近程度而定。客人坐得近,那么啫到八成熟走到客人跟前刚好;如果远的话,则要五成熟就关火。
“做好这道菜一定要舍得扔煲。”惠食佳的市场部总监告诉我。下面是猛烈大火,上面是生冷食材,一冷一热地两面夹击,对瓦煲的杀伤力极大。惠食佳的瓦煲都是一次性的,还要用铁丝箍紧,以防裂掉。他们还专门做了改良,把底面做得宽些,煲身矮些,这可让每一样食材都充分接触煲底受热。
之前在别处吃的不过是鳝片、肥肠、田鸡之类脆嫩的食材,只觉得啫啫煲和它们配搭才相得益彰。在惠食佳这里,则大大开阔了我的眼界。最精彩的一道莫过于啫啫木瓜。软烂香甜的木瓜在咕嘟咕嘟翻滚的红糖浆里更加明艳动人,临关火前撒上一把柑橘皮丝又在醇厚中增加一缕清香。再配上惠食佳特制的姜撞奶冰淇淋,冷热交融,甜涩相织,心中便对此创意赞叹不已。啫啫煲就仿佛一个魔法宝盒,打开、关上再打开,平常食材便幻化成意想不到的珍馐美味。
《广州宵夜关键词:镬气》文 | 丘濂
福州的捞化江湖,这家店一定是前三!
福屿路和福二路交叉口的福屿鲜捞开于2004年,16年过去,口碑依然响当当
墙上写着1-8元的荤素菜....可选择加手工面,细粉,线面,河粉,粉干,明档还有卤味
在捞化里加了小肚,黄花菜,鱼滑,小肠,鸭血…在明档处拌了猪皮,猪耳,香肠,鸭胗,五香
刚坐下,捞化就端上桌,卤味里一定要拌上蒜头酱,才够味!汤色清,味道鲜,绝不是味精能调配出的,一口捞化一口卤味,很满足,145元,人均不到50元
这一碗散发着虾油味,油蒜味,有荤有素的捞化,恰似我们这座“海纳百川,有容乃大”的城市,包容,温暖#福州美食##福州美食[超话]##福州美食推荐##福州美食情报员##不可辜负的美食##吃货在这里# https://t.cn/RUoyt0w
福屿路和福二路交叉口的福屿鲜捞开于2004年,16年过去,口碑依然响当当
墙上写着1-8元的荤素菜....可选择加手工面,细粉,线面,河粉,粉干,明档还有卤味
在捞化里加了小肚,黄花菜,鱼滑,小肠,鸭血…在明档处拌了猪皮,猪耳,香肠,鸭胗,五香
刚坐下,捞化就端上桌,卤味里一定要拌上蒜头酱,才够味!汤色清,味道鲜,绝不是味精能调配出的,一口捞化一口卤味,很满足,145元,人均不到50元
这一碗散发着虾油味,油蒜味,有荤有素的捞化,恰似我们这座“海纳百川,有容乃大”的城市,包容,温暖#福州美食##福州美食[超话]##福州美食推荐##福州美食情报员##不可辜负的美食##吃货在这里# https://t.cn/RUoyt0w
【消费提醒:慎防米酵菌酸毒素中毒】从广东省市场监督管理局官网获悉,近期,广东省进入高温潮湿天气,河粉、肠粉(卷粉)、陈村粉、粿条、米线(米粉)、濑粉等湿米粉、银耳和木耳等容易受椰毒假单胞菌污染而产生米酵菌酸毒素。椰毒假单胞菌在自然界普遍存在,若上述食品未及时冷藏保存或超过保质期,食用引发米酵菌酸毒素中毒的风险增大。为预防米酵菌酸毒素中毒,广东省市场监督管理局发布消费提醒:
一、消费者选购湿米粉等食品时要选择正规渠道。要认真阅读产品标签,留意产品感官性状和保质期。在选购河粉、肠粉(卷粉)、陈村粉、粿条、米线(米粉)、濑粉等湿米粉,尤其是散装销售的,要留意产品生产日期、保质期、储存条件以及是否在冷藏条件下;在选购木耳、银耳时,要选取具备正规资质的食品经营者进行购买,同时要注意销售环境的卫生状况,选购有生产许可的正规产品,并注意产品标签上的生产日期、保质期和储存条件。食品经营者在购进上述食品时,落实经营主体责任,做好进货查验及索证索票工作,确保来源可追溯,质量有保证;冷藏保存并在保质期内销售完毕。储存销售散装的湿米粉、银耳、木耳等食品应当在储存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等。
二、家庭制作要注意冷藏储存和及时食用。湿米粉、银耳、木耳等食品一旦储存不当受到污染产生了米酵菌酸毒素,加热烹制也无法消除,食用后仍可引起中毒。湿米粉要冷藏储存且应在当天食用完。泡发木耳、银耳前应检查其感官性状,发现受潮变质的不应食用;泡发木耳、银耳时间不宜过长,泡发后应及时加工食用;不能食用隔天泡制加工的银耳、木耳及其制品;不要采食鲜银耳或鲜木耳,特别是已变质的鲜银耳或鲜木耳。
三、出现可疑症状,立即就诊。米酵菌酸毒素引起的中毒发病急,潜伏期一般为30分钟至12小时,少数为1至2天。主要表现为上腹部不适、恶心、呕吐、轻微腹泻、头晕、全身无力。重者出现黄疸、肝肿大、皮下出血、呕血、血尿、少尿、意识不清、烦躁不安、惊厥、抽搐、休克甚至死亡,一般无发热。如果怀疑发生疑似中毒,应立即停止食用可疑食品,尽快催吐,排出胃内容物,以减少毒素的吸收和对机体的损伤,并及时送医院救治,对症治疗。
一、消费者选购湿米粉等食品时要选择正规渠道。要认真阅读产品标签,留意产品感官性状和保质期。在选购河粉、肠粉(卷粉)、陈村粉、粿条、米线(米粉)、濑粉等湿米粉,尤其是散装销售的,要留意产品生产日期、保质期、储存条件以及是否在冷藏条件下;在选购木耳、银耳时,要选取具备正规资质的食品经营者进行购买,同时要注意销售环境的卫生状况,选购有生产许可的正规产品,并注意产品标签上的生产日期、保质期和储存条件。食品经营者在购进上述食品时,落实经营主体责任,做好进货查验及索证索票工作,确保来源可追溯,质量有保证;冷藏保存并在保质期内销售完毕。储存销售散装的湿米粉、银耳、木耳等食品应当在储存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等。
二、家庭制作要注意冷藏储存和及时食用。湿米粉、银耳、木耳等食品一旦储存不当受到污染产生了米酵菌酸毒素,加热烹制也无法消除,食用后仍可引起中毒。湿米粉要冷藏储存且应在当天食用完。泡发木耳、银耳前应检查其感官性状,发现受潮变质的不应食用;泡发木耳、银耳时间不宜过长,泡发后应及时加工食用;不能食用隔天泡制加工的银耳、木耳及其制品;不要采食鲜银耳或鲜木耳,特别是已变质的鲜银耳或鲜木耳。
三、出现可疑症状,立即就诊。米酵菌酸毒素引起的中毒发病急,潜伏期一般为30分钟至12小时,少数为1至2天。主要表现为上腹部不适、恶心、呕吐、轻微腹泻、头晕、全身无力。重者出现黄疸、肝肿大、皮下出血、呕血、血尿、少尿、意识不清、烦躁不安、惊厥、抽搐、休克甚至死亡,一般无发热。如果怀疑发生疑似中毒,应立即停止食用可疑食品,尽快催吐,排出胃内容物,以减少毒素的吸收和对机体的损伤,并及时送医院救治,对症治疗。
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