#yamy[超话]#
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程乡食谱(《本地风光》1930年9月出版)
作者:群芝
(广东梅县程乡的菜谱。祝大家春节吃好喝好(●ˇ∀ˇ●))
(一)八宝饭
(备料)糯米(不拘多少),大红枣(去核),莲肉(去皮),龙眼肉,瓜片(揉碎)
(制法)先将糯米浸透,落锅中,滚水烫片刻,冷水再淋。其馀备料浸湿后,与猪油(不拘多少)糯米和匀,放入锅中蒸熟,约一点钟久,即成。
(二)镇江圆
(备料)瘦猪肉一斤(砧碎),鲜虾米二两,鸡蛋三只
(制法)将瘦猪肉,虾米,(不用薯粉)和鸡蛋调匀,锅洗净后,落猪油半斤,手揸成员,乃入锅内炸赤,提锅倒去油质,将此员放入砂煲内,即成。
(三)炒仔鸡法
(备料)肥鸡一只,冬菰,(切一寸许),冬筍,薯粉,麻油,白味,白糖,绍酒,各少许。
(制法)将鸡宰好,去骨留肉,切薄片,不可大薄。先用薯粉少许,及麻油揸鸡肉落锅猪油六两,炸片刻,用手提锅,将油倒净,然后落冬菰,冬筍,葱,炒片刻,又落薯粉,麻油,白味,白糖,绍酒共炒匀,即起锅。
(四)炒三冬法
(备料)冬筍(多些)冬菰,冬菜,(少些),麻油,薯粉,鸡松,各少许。
(制法)将冬筍去皮,用小刀剜块,落锅油炸,片刻去油,用水一小碗,加落冬菰,冬菜,盖锅煮十分钟久,开盖,将薯粉放落,煮匀,即落麻油及鸡松少许,随即起锅。
(五)炒肉丝法
(备料)瘦猪肉半斤,萝白三条,生羌,乌酱,瓜,蒜,麻油,白糖,薯粉,醋,少许。
(制法)将瘦肉,萝白各切细丝,又用羌,酱瓜,蒜,亦各切细丝,然后放锅,落猪油约四两度,俟油熟,落肉丝。其肉丝,先用薯粉揸锅,落锅后,即将筷条逐松。用手提锅,将油倒净,落萝白丝,片刻,即落羌,蒜,等件,片刻,又落麻油,炒匀起锅。
(六)葱油鸭法
(备料)肥鸭一只,生葱一把(约十条),川椒少许,白味少许。
(制法)将鸭宰净,去肠杂,去颈及脚留头,用葱塞鸭肉,将川椒白味少许,遍摸鸭身内外,放锅内,落生猪油十两,将鸭炸成两面赤,另入砂煲清水四中碗煮烂,即成。
(七)葱油鸭法
(备料)羊肉(去皮)一斤,生猪皮(括净毛)一块,红枣二十枚,丁香,砂羌,川椒各少许,白糖盐亦各少许,黄酒一斤。
(制法)将羊肉一斤,每块切成一两大,用酒和少许清水同羊肉放砂煲内,炖二小时久,将各件同时放落,炖好,则去各件,用猪皮盖羊肉面上,外加煎熟猪油二两,即成。
(八)烧圆蹄
(备料)猪肘一只,白味,薯粉,各少许。
(制法)猪肘加水煮片刻,取起,用白味摸过皮面,肉内落薯粉少许,合盖蒸烂,取出,落油锅炸,立即伏盖,炸至无声,将锅移开,收起圆蹄切块,用川椒末少许和白盐蘸食,其味甚佳。
(九)蜂窠肉
(备料)半肥瘦三层猪肉,大虾米,红味,黄酒。
(制法)用肉切四方大块,每块入虾米一只,刀剜开肉孔塞入(猪肉先用滚水烫硬易以剜孔)放落煲水二碗,加红味黄酒各少许炖熟,即成。
(十)清炖肉
(备料)三层肉,或下囊肉,冬菜少许。
(制法)用肉切骨牌块,放入砂煲炖,将好时,落冬菜白味各少许,片时即成。
(十一)油捲法(二法)
(备料)瘦猪肉,薯粉,葱,白味,麻油各少许。
(制法)将肉砧碎,落盐少许,薯粉葱各少许,共搓,但薯粉不可大多,锅洗净后,放猪油六两,落锅内,炸起金黄色。用手提锅,将油倒净,加白味麻油,共拌匀。此肉捲法也。另有肝捲法。
(备料)猪肝一具,白味,川椒,各少许。
(制法)将猪肝用刀剖开,或四方条,亦可。白味川椒各少许。捲猪肝,片刻,然后网油摊开,猪肝放下,捆如银圆大,长五寸,落油六两。锅内炸起,金黄色,提锅倒净油,用刀切块,加川椒末及白盐少许,共拌匀。(凡鸡肝猪腰捲均倣此)
(十二)珍珠圆
(备料)七分瘦三分肥之猪肉,鸡蛋,白糯米。
(制法)将猪肉砧极碎,鸡蛋白搓匀,手揸成圆,先将上白糯米,清水浸透,肉圆揸成后,即放糯米内旋转,俟米粘住,取起用瓦盘放好。入锅内封盖,蒸至米熟为度。再将鸡鸭汤,用布滤净油腻,煮熟,肉圆再放碗内,将汤上碗,便可食矣。
(十三)芝麻肉
(备料)皮标肉一斤,面粉二两,鸡蛋二只。
(制法)将肉去皮,切长条,入锅内蒸透,取出,用面粉及蛋调匀,入碗内,将猪油每条糊满,即落锅内,用猪油半斤,炸赤取起,切块。麻帮捣碎,略参白糖放肉碗内,蘸食之。但宜趁热食,不可俟冷为宜。
(十四)炒菜手法
大凡炒物,不拘何菜何肉,放锅后,不可急急落油,俟锅烧热,然后放油。
油不可大滚,片刻油热,即将炒物放下,如此则肉嫩而滑,一定之法也。
作者:群芝
(广东梅县程乡的菜谱。祝大家春节吃好喝好(●ˇ∀ˇ●))
(一)八宝饭
(备料)糯米(不拘多少),大红枣(去核),莲肉(去皮),龙眼肉,瓜片(揉碎)
(制法)先将糯米浸透,落锅中,滚水烫片刻,冷水再淋。其馀备料浸湿后,与猪油(不拘多少)糯米和匀,放入锅中蒸熟,约一点钟久,即成。
(二)镇江圆
(备料)瘦猪肉一斤(砧碎),鲜虾米二两,鸡蛋三只
(制法)将瘦猪肉,虾米,(不用薯粉)和鸡蛋调匀,锅洗净后,落猪油半斤,手揸成员,乃入锅内炸赤,提锅倒去油质,将此员放入砂煲内,即成。
(三)炒仔鸡法
(备料)肥鸡一只,冬菰,(切一寸许),冬筍,薯粉,麻油,白味,白糖,绍酒,各少许。
(制法)将鸡宰好,去骨留肉,切薄片,不可大薄。先用薯粉少许,及麻油揸鸡肉落锅猪油六两,炸片刻,用手提锅,将油倒净,然后落冬菰,冬筍,葱,炒片刻,又落薯粉,麻油,白味,白糖,绍酒共炒匀,即起锅。
(四)炒三冬法
(备料)冬筍(多些)冬菰,冬菜,(少些),麻油,薯粉,鸡松,各少许。
(制法)将冬筍去皮,用小刀剜块,落锅油炸,片刻去油,用水一小碗,加落冬菰,冬菜,盖锅煮十分钟久,开盖,将薯粉放落,煮匀,即落麻油及鸡松少许,随即起锅。
(五)炒肉丝法
(备料)瘦猪肉半斤,萝白三条,生羌,乌酱,瓜,蒜,麻油,白糖,薯粉,醋,少许。
(制法)将瘦肉,萝白各切细丝,又用羌,酱瓜,蒜,亦各切细丝,然后放锅,落猪油约四两度,俟油熟,落肉丝。其肉丝,先用薯粉揸锅,落锅后,即将筷条逐松。用手提锅,将油倒净,落萝白丝,片刻,即落羌,蒜,等件,片刻,又落麻油,炒匀起锅。
(六)葱油鸭法
(备料)肥鸭一只,生葱一把(约十条),川椒少许,白味少许。
(制法)将鸭宰净,去肠杂,去颈及脚留头,用葱塞鸭肉,将川椒白味少许,遍摸鸭身内外,放锅内,落生猪油十两,将鸭炸成两面赤,另入砂煲清水四中碗煮烂,即成。
(七)葱油鸭法
(备料)羊肉(去皮)一斤,生猪皮(括净毛)一块,红枣二十枚,丁香,砂羌,川椒各少许,白糖盐亦各少许,黄酒一斤。
(制法)将羊肉一斤,每块切成一两大,用酒和少许清水同羊肉放砂煲内,炖二小时久,将各件同时放落,炖好,则去各件,用猪皮盖羊肉面上,外加煎熟猪油二两,即成。
(八)烧圆蹄
(备料)猪肘一只,白味,薯粉,各少许。
(制法)猪肘加水煮片刻,取起,用白味摸过皮面,肉内落薯粉少许,合盖蒸烂,取出,落油锅炸,立即伏盖,炸至无声,将锅移开,收起圆蹄切块,用川椒末少许和白盐蘸食,其味甚佳。
(九)蜂窠肉
(备料)半肥瘦三层猪肉,大虾米,红味,黄酒。
(制法)用肉切四方大块,每块入虾米一只,刀剜开肉孔塞入(猪肉先用滚水烫硬易以剜孔)放落煲水二碗,加红味黄酒各少许炖熟,即成。
(十)清炖肉
(备料)三层肉,或下囊肉,冬菜少许。
(制法)用肉切骨牌块,放入砂煲炖,将好时,落冬菜白味各少许,片时即成。
(十一)油捲法(二法)
(备料)瘦猪肉,薯粉,葱,白味,麻油各少许。
(制法)将肉砧碎,落盐少许,薯粉葱各少许,共搓,但薯粉不可大多,锅洗净后,放猪油六两,落锅内,炸起金黄色。用手提锅,将油倒净,加白味麻油,共拌匀。此肉捲法也。另有肝捲法。
(备料)猪肝一具,白味,川椒,各少许。
(制法)将猪肝用刀剖开,或四方条,亦可。白味川椒各少许。捲猪肝,片刻,然后网油摊开,猪肝放下,捆如银圆大,长五寸,落油六两。锅内炸起,金黄色,提锅倒净油,用刀切块,加川椒末及白盐少许,共拌匀。(凡鸡肝猪腰捲均倣此)
(十二)珍珠圆
(备料)七分瘦三分肥之猪肉,鸡蛋,白糯米。
(制法)将猪肉砧极碎,鸡蛋白搓匀,手揸成圆,先将上白糯米,清水浸透,肉圆揸成后,即放糯米内旋转,俟米粘住,取起用瓦盘放好。入锅内封盖,蒸至米熟为度。再将鸡鸭汤,用布滤净油腻,煮熟,肉圆再放碗内,将汤上碗,便可食矣。
(十三)芝麻肉
(备料)皮标肉一斤,面粉二两,鸡蛋二只。
(制法)将肉去皮,切长条,入锅内蒸透,取出,用面粉及蛋调匀,入碗内,将猪油每条糊满,即落锅内,用猪油半斤,炸赤取起,切块。麻帮捣碎,略参白糖放肉碗内,蘸食之。但宜趁热食,不可俟冷为宜。
(十四)炒菜手法
大凡炒物,不拘何菜何肉,放锅后,不可急急落油,俟锅烧热,然后放油。
油不可大滚,片刻油热,即将炒物放下,如此则肉嫩而滑,一定之法也。
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