十二月第二条美食博
#水煮牛肉##成都水煮牛肉天花板##十二月你好##美食#
此菜由四川自贡名厨范吉安创制。范吉安在烹饪实践中善于总结经验,坚持改进创新。如渗汤牛肉,原来是用水煮熟牛肉 片,用盐、酱油、辣椒和花椒等佐料,调成蘸水,放在碟内蘸来吃。在上世纪三十年代,他把渗汤牛肉改进为水煮牛肉,其原辅料和制作工艺是:以牛肉片为主料,菜薹或莴笋、红白萝卜为辅料;将精盐、酱油、辣椒、花椒和淀粉等佐料与牛肉片拌匀,下锅与菜薹或莴笋片同煮,并加肉汤和葱,掌握好火侯,待牛肉煮至伸展发亮时起锅,淋上麻辣熟油即成。水煮牛肉的特点是:肉质细嫩,鲜香可口,油而不腻,麻辣烫,是佐酒伴饭的上等佳肴,成为带有浓厚地方风味的四川名菜。水煮牛肉于1981年被选入《中国菜谱》。
#水煮牛肉##成都水煮牛肉天花板##十二月你好##美食#
此菜由四川自贡名厨范吉安创制。范吉安在烹饪实践中善于总结经验,坚持改进创新。如渗汤牛肉,原来是用水煮熟牛肉 片,用盐、酱油、辣椒和花椒等佐料,调成蘸水,放在碟内蘸来吃。在上世纪三十年代,他把渗汤牛肉改进为水煮牛肉,其原辅料和制作工艺是:以牛肉片为主料,菜薹或莴笋、红白萝卜为辅料;将精盐、酱油、辣椒、花椒和淀粉等佐料与牛肉片拌匀,下锅与菜薹或莴笋片同煮,并加肉汤和葱,掌握好火侯,待牛肉煮至伸展发亮时起锅,淋上麻辣熟油即成。水煮牛肉的特点是:肉质细嫩,鲜香可口,油而不腻,麻辣烫,是佐酒伴饭的上等佳肴,成为带有浓厚地方风味的四川名菜。水煮牛肉于1981年被选入《中国菜谱》。
开水白菜
开水白菜是四川传统名菜,乃原系川菜名厨黄敬临在清宫御膳房时创制,后川菜大师罗国荣将其烹调技术带出四川,成为国宴上的一味佳肴。这道菜工艺极其复杂,原料要求极其高。至少需要两位大厨默契配合,并且在一个十分宽敞并专业的厨房中,再加上一打熟练的帮手才能做出一道开水白菜。此菜不在乎主料的张扬,在于其制汤的严谨与苛刻。看似朴实无华,却极尽显菜品味道的精炼与精致造诣的功底。
#美食的故事#
四川厨师代代相传的规矩,‘味要浓厚,不要油腻,味要清鲜,不可淡薄’。这看似白开水的清汤,是用老母鸡、老母鸭、火腿、排骨、干贝等放入汤锅内,加入足量清水、姜、葱,烧开后吊制至少4小时,再将鸡胸脯肉剁烂至茸,灌以鲜汤搅成浆状,倒入锅中吸附杂质。反复吸附两三次之后,锅中原本略浊的鸡汤此刻呈开水般透彻清冽之状,香味浓醇敦厚,不油不腻,沁人心脾。而白菜则要选取将熟未透的东北大白菜做原材,只选用当中发黄的嫩心,微焯之后用清水漂冷,去尽菜腥后再用“开水”状鸡汤淋浇至烫熟。烫过白菜的清汤弃置不用,烫好的菜心垫入钵底,轻轻倒进新鲜的鸡汤,成菜乍看清汤寡水,油星全无,但闻起来却香味扑鼻,吃在口中清鲜柔美,自胜过那万般佳肴。
开水白菜是四川传统名菜,乃原系川菜名厨黄敬临在清宫御膳房时创制,后川菜大师罗国荣将其烹调技术带出四川,成为国宴上的一味佳肴。这道菜工艺极其复杂,原料要求极其高。至少需要两位大厨默契配合,并且在一个十分宽敞并专业的厨房中,再加上一打熟练的帮手才能做出一道开水白菜。此菜不在乎主料的张扬,在于其制汤的严谨与苛刻。看似朴实无华,却极尽显菜品味道的精炼与精致造诣的功底。
#美食的故事#
四川厨师代代相传的规矩,‘味要浓厚,不要油腻,味要清鲜,不可淡薄’。这看似白开水的清汤,是用老母鸡、老母鸭、火腿、排骨、干贝等放入汤锅内,加入足量清水、姜、葱,烧开后吊制至少4小时,再将鸡胸脯肉剁烂至茸,灌以鲜汤搅成浆状,倒入锅中吸附杂质。反复吸附两三次之后,锅中原本略浊的鸡汤此刻呈开水般透彻清冽之状,香味浓醇敦厚,不油不腻,沁人心脾。而白菜则要选取将熟未透的东北大白菜做原材,只选用当中发黄的嫩心,微焯之后用清水漂冷,去尽菜腥后再用“开水”状鸡汤淋浇至烫熟。烫过白菜的清汤弃置不用,烫好的菜心垫入钵底,轻轻倒进新鲜的鸡汤,成菜乍看清汤寡水,油星全无,但闻起来却香味扑鼻,吃在口中清鲜柔美,自胜过那万般佳肴。
#旅行美食#
【牛佛烘肘】是一道历史悠久的自贡名菜,2018年入选四川省自贡市非物质文化遗产项目目录。牛佛古镇的名厨在川味烘肉的基础上,吸取传统烘肘长处,成功制作独 具特色的牛佛“碗碗烘肘”,故名“牛佛烘肘”。“牛佛烘肘”整 形成皇冠状,色泽鲜嫩,味美香甜,食之不烂,肥而不腻,名震巴蜀,后经官府传入宫中,成为康熙年间宫廷的上等菜肴。
牛佛烘肘造型别致,色泽金黄,猪皮糍糯,猪肉卤香,油而不腻,深受人们喜爱。加之冬季保质期较长,利于远携,也成了季节性馈赠亲友的礼品,加 快了它的传播力和影响力。于是,牛佛烘肘很快就传遍了自贡盐场、沱江流域,与眉山的东坡烘肘齐名。在自贡普通餐馆的宴席上、农村坝坝筵上,牛佛烘肘是保留菜品。
#潮流生活#
【牛佛烘肘】是一道历史悠久的自贡名菜,2018年入选四川省自贡市非物质文化遗产项目目录。牛佛古镇的名厨在川味烘肉的基础上,吸取传统烘肘长处,成功制作独 具特色的牛佛“碗碗烘肘”,故名“牛佛烘肘”。“牛佛烘肘”整 形成皇冠状,色泽鲜嫩,味美香甜,食之不烂,肥而不腻,名震巴蜀,后经官府传入宫中,成为康熙年间宫廷的上等菜肴。
牛佛烘肘造型别致,色泽金黄,猪皮糍糯,猪肉卤香,油而不腻,深受人们喜爱。加之冬季保质期较长,利于远携,也成了季节性馈赠亲友的礼品,加 快了它的传播力和影响力。于是,牛佛烘肘很快就传遍了自贡盐场、沱江流域,与眉山的东坡烘肘齐名。在自贡普通餐馆的宴席上、农村坝坝筵上,牛佛烘肘是保留菜品。
#潮流生活#
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