2021年度个人推荐好物红黑榜
马上2021年就要过去了，相信大家在过去的一年里也有不少要总结的东西，今年收到过很多东西，也买了很多东西，有的产品会让人开心地原地转圈，有的产品会把人气的原地爆炸。
今天就来跟大家分享一下，我在2021年度用过的哪些觉得好的能推荐给大家的产品，以及哪些绝对不会推荐买的产品，本条微博纯主观，仅站在个人角度去阐述，如果你觉得我说的不对，那你是对的，那你是对的，那你是对的。
年度最值得购买的产品— 2021年14寸MAcBook Pro ⭐️⭐️⭐️⭐️⭐️
我本来今年没想着换电脑的。但，摸过一次之后，它的性能和它的屏幕让我没法对它说no。
它是一台在2w元以内，对于视频相关的工作者来说，绝佳的选择。M1 Pro很强劲，屏幕峰值亮度很够，扬声器很带劲，这几乎就是一台完美的移动剪辑设备,当然有更强性能的需求尽可以考虑Max，但我相信对于大多数人来说，M1 Pro绝对能够应付大多数的使用场景。
更美妙的是，虽然它看起来更大更厚，但相比于我之前用的M1 Air只重了200+g，这对于我出门就是几公斤的包来说，基本上算不上负担。
有谁能够拒绝这台几乎没有缺点的生产力工具呢。
优点：
1️⃣性能最强的MacBook Pro
2️⃣屏幕最好的笔记本电脑
3️⃣最值得购买的生产力工具
4️⃣兼具了Pro和重量，首推14寸
缺点：
1️⃣无用但有的刘海
2️⃣出货太慢了
年度最值得购买的产品— 富士X-T4 ⭐️⭐️⭐️⭐️
作为视频工作者，相机是必不可少的。富士是去年4月份的时候购入的，接近13000左右的裸机价格甚至要比全幅的A7M3要贵，我依然是出索入富，全幅变残。虽然A7M4都出了，我依然觉得目前富士X-T4很香。
原因无它，富士出色的画质和色彩，帮我省了不少后期的时间。拿起来就拍，拍完了稍微调一下曲线，基本上就是一个非常不错的片子了。
索尼的色彩让人脑袋大，后期的时间几乎和我拍摄的时间差不多久了，骗色和肤色简直就是噩梦。
而现在，富士自带的滤镜甚至就不用后期，你只用把精力完全的交给创作和灵感，拍摄更纯粹一点啦~
同样，它也有不少的问题，比如镜头过于老旧不适配视频、镜头群不佳、4k60p下会容易过热，反人类的手机传图软件…..
希望，富士能多花点心思吧，残幅基本上都到头了，但还可以做得更好~
优点：
1️⃣非常优秀的直出表现
2️⃣目前还够用的拍摄参数
3️⃣胶片模拟真的不错
缺点：
1️⃣镜头群太拉胯了
2️⃣反人类图传
3️⃣4k60p下容易过热
年度最值得购买的产品— 玲珑手磨R1 ⭐️⭐️⭐️⭐️⭐️
手冲是我今年最大的乐趣之一，它让我低成本地找到了咖啡的本味。在过去，我想喝到好一点的咖啡，只能去店里，家用的咖啡机根本无法体会到豆子本身的风味。
这个手磨是@木头lancer老师推荐给我的，它最大的优势在于性价比，299的价格，能够获得稳定粗细的咖啡粉，全金属的机身，质感也很棒，在控制好水温和冲煮的器具之后，它能够很大程度地还原咖啡应该有的味道，我过去在手磨上其实并不太上心，但用过之后才发现，好的手磨是一杯手冲好喝的基础。
如果你也跟我之前处于一样的状态，并对手冲有兴趣，可以尝试一下。
优点：
1️⃣性价比非常高
2️⃣全身都是金属
3️⃣细粉比较少
缺点：
1️⃣调节粉的粗细不是很直观
年度最值得购买的产品— 炼狱蝰蛇V2无线 ⭐️⭐️⭐️⭐️
在此之前我其实一直用的是罗技的MX Master，这鼠标虽然好用，但一来是太沉，二来是太大，三来就是不该买白色，多处都已经发黄了。后来一直寻思换一个鼠标，于是就有了炼狱蝰蛇V2无线。
这鼠标就是大家熟知的蝰蛇磨具，但做了豪华装配，升级了包围材质，升级了传感器，还变成了无线，并且支持三模：蓝牙、有线、2.4G。蓝牙模式连接MAC，随身办公还轻巧，120小时的官方续航；2.4G模式下连接Windows，没事还能打打游戏，并且支持家里的雷蛇充电底座，充电也变方便了，但依然是Micro USB。
更重要的是，这玩意儿还有信仰灯，好看还不容易撞车，美滋滋。
优点：
1️⃣灯场，灯肯定是好的
2️⃣三模，非常实用
3️⃣手感真心不错，传感器也是顶级
缺点：
1️⃣首发价格太贵了
2️⃣Micro USB
年度最值得购买的产品— evowear 电动牙刷 ⭐️⭐️⭐️⭐️
这是一只价值1098.25元人民币的牙刷，没错，价值超过千元的电动牙刷。
在没有用过千元级别的电动牙刷之前，我会很好奇，比起普通牙刷几百倍的差价是怎么定义的。而实际上，除了牙刷的参数上更优秀之外，千元级别的电动牙刷带来的是更多的科技感，以及让人舒适的科技属性。
并且，建立在强大的硬件基础上，能够监控并感知刷牙的区域，并生成刷牙报告来提醒刷牙是否正确，这是普通牙刷和普通电动牙刷很难做到的。
很贵，但是值得。
优点：
1️⃣做工一流
2️⃣非常酷炫的屏幕
3️⃣直观的刷牙结果展示
缺点：
1️⃣有点贵
年度最值得购买的产品— 乐聆3寸音响 ⭐️⭐️⭐️⭐️⭐️
对不起，我不是一个烧友，我没有飞猪老师的财力以及各位专业音频老师的专业度，但我只是想好好的听个歌，并且价格还不算贵。
乐聆3寸音箱这一套我大概花了4000出头，箱子3600，一对贼粗的线300，二手蓝牙解码功放一体600元，对于音频圈来说是一个非常非常入门的价格，但我这一套，用着g1的派大星直呼真力不行。
倒也不是吹它声音有多好，反正就是好，晚上回家之后的平静，早上起来之后活力，来上两首歌，整个人都好了。
钱不钱的不重要，开心就好。
优点：
1️⃣非常优秀的音质表现
2️⃣非常性价比的无源选择
缺点：
1️⃣无源音响真的太麻烦了
2️⃣需要比较大的推力，才能发挥完整的性能
年度最值得购买的产品— 小米电视OLED 55 ⭐️⭐️⭐️⭐️⭐️
在此之前我是考虑LG G1的，我只想要个大一点的OLED显示器，我本来都快下单了，小米OLED就出了，于是我在第一时间就购入了。
我可以很负责任的告诉你，只要你用Apple TV或者任何海外的盒子，这就是一台体验很不错的电视，亮度够，色彩准。而且对于拼夕夕目前55寸仅4000出头的价格，这就是年轻人的第一台OLED，闭着眼买。
但是，用它当作显示器，还是要考虑一下，显示器模式下延迟会低一些，但依然是可感知的。
优点：
1️⃣你能买到的性价比最高的OLED
2️⃣支持dobby vision
3️⃣性价比高
缺点：
1️⃣显示器模式下延迟较高
2️⃣亮度在800nit
年度最不值得购买的产品—— 罗技G502无线
这是我双十一唯一买的数码产品。买它是因为这玩意儿打完折就只要370+，旗舰传感器，罗技，经典G502，无线。
但是，这玩意儿啊，就离谱。信号稳定性烂的一批，我只是把接收器放在电脑的左侧，就有大概率会丢信号，（摆手），声称无线充电，但特么得赔一个比它还贵的无线充电鼠标垫，（摆手）。Micro USB，就离谱，旗舰级，2020年产品，依然是Micro USB，（摆手）。
当然，我花了370+买了，这些都能忍，但你要知道这货刚出来的时候1000+，就离谱（摆手）
优点：
1️⃣罗技顶级传感器
缺点：
1️⃣首发价格过于离谱
2️⃣信号过于拉胯
3️⃣Micro USB
年度最不值得购买的产品—— iPad mini6
iPad Mini6刚出来的时候我就第一时间在官网定了一台，无它，就是新的iPad mini6好看，支持Apple Pencil，生产力有没有！但买回来我发现我错了。
不支持键盘输入的iPad mini6，对于我来说，生产力只能来自于Apple Pencil，可我原本就是一个绘画弱势群体，这太难受了，久而久之就变成了一个游戏机。并且，因为没有键盘，用它来登陆微信出门还得带个键盘，我真的找不到它对于我来说可用的地方。
当然，如果您只是把它当做一个娱乐平板，我上面我说的任何缺点都不是缺点，看电影很方便，玩游戏大小很合适，买最低配，香的很。
我知道，很多人很喜欢这个形态的产品，但在我这里，它不行。
抱歉。
优点：
1️⃣小巧，好看，好用
2️⃣娱乐属性拉满
缺点：
1️⃣没有键盘
2️⃣买后游戏机
3️⃣果冻屏幕
年度最不值得购买的产品—— 至品创造电动滑轨
我一开始是照着印迹Nano去买的，但是印迹4000+的价格，让我有点害怕，所以我折中选择了一个在众多摄影up主那里口碑还不错的至品创造，用了一周之后我又花了4000多买了印迹Nano
至品的这个滑轨，的确跟很多大V说的一样啊，分量足，质感好，但是！至品创造真就创造了个置品——用了就闲置的商品。
首先，随着它的使用，矿量会越来越大，稳定的滑轨会变得不稳定起来。再来，这个发布了2年多的产品，App极其难用，且没有什么好用的预设和模式。最后，搭配购买的低位支架，打开和收纳都极其不好用，且需要单独进行收纳，非常麻烦。并且，电动版本下，无法使用手动模式，只能依靠机身上的几个按钮进行操作。
总之就是，话2400块买一台这样的滑轨，我是非常不推荐的，非常不推荐（但是799元的手动滑轨还是比较推荐的）
优点：
1️⃣滑轨质感不错。
缺点：
1️⃣电动功能过于简单
2️⃣极其不好用的操作方式
3️⃣稳定性较差。
好了，以上就是今年我给大家带来的个人好物红黑榜，希望能给你的购买带来一些建议。另外，如果你也有想推荐或者吐槽的产品，欢迎在评论区里留言，我是基围虾，我们，明年见~
马上2021年就要过去了，相信大家在过去的一年里也有不少要总结的东西，今年收到过很多东西，也买了很多东西，有的产品会让人开心地原地转圈，有的产品会把人气的原地爆炸。
今天就来跟大家分享一下，我在2021年度用过的哪些觉得好的能推荐给大家的产品，以及哪些绝对不会推荐买的产品，本条微博纯主观，仅站在个人角度去阐述，如果你觉得我说的不对，那你是对的，那你是对的，那你是对的。
年度最值得购买的产品— 2021年14寸MAcBook Pro ⭐️⭐️⭐️⭐️⭐️
我本来今年没想着换电脑的。但，摸过一次之后，它的性能和它的屏幕让我没法对它说no。
它是一台在2w元以内，对于视频相关的工作者来说，绝佳的选择。M1 Pro很强劲，屏幕峰值亮度很够，扬声器很带劲，这几乎就是一台完美的移动剪辑设备,当然有更强性能的需求尽可以考虑Max，但我相信对于大多数人来说，M1 Pro绝对能够应付大多数的使用场景。
更美妙的是，虽然它看起来更大更厚，但相比于我之前用的M1 Air只重了200+g，这对于我出门就是几公斤的包来说，基本上算不上负担。
有谁能够拒绝这台几乎没有缺点的生产力工具呢。
优点：
1️⃣性能最强的MacBook Pro
2️⃣屏幕最好的笔记本电脑
3️⃣最值得购买的生产力工具
4️⃣兼具了Pro和重量，首推14寸
缺点：
1️⃣无用但有的刘海
2️⃣出货太慢了
年度最值得购买的产品— 富士X-T4 ⭐️⭐️⭐️⭐️
作为视频工作者，相机是必不可少的。富士是去年4月份的时候购入的，接近13000左右的裸机价格甚至要比全幅的A7M3要贵，我依然是出索入富，全幅变残。虽然A7M4都出了，我依然觉得目前富士X-T4很香。
原因无它，富士出色的画质和色彩，帮我省了不少后期的时间。拿起来就拍，拍完了稍微调一下曲线，基本上就是一个非常不错的片子了。
索尼的色彩让人脑袋大，后期的时间几乎和我拍摄的时间差不多久了，骗色和肤色简直就是噩梦。
而现在，富士自带的滤镜甚至就不用后期，你只用把精力完全的交给创作和灵感，拍摄更纯粹一点啦~
同样，它也有不少的问题，比如镜头过于老旧不适配视频、镜头群不佳、4k60p下会容易过热，反人类的手机传图软件…..
希望，富士能多花点心思吧，残幅基本上都到头了，但还可以做得更好~
优点：
1️⃣非常优秀的直出表现
2️⃣目前还够用的拍摄参数
3️⃣胶片模拟真的不错
缺点：
1️⃣镜头群太拉胯了
2️⃣反人类图传
3️⃣4k60p下容易过热
年度最值得购买的产品— 玲珑手磨R1 ⭐️⭐️⭐️⭐️⭐️
手冲是我今年最大的乐趣之一，它让我低成本地找到了咖啡的本味。在过去，我想喝到好一点的咖啡，只能去店里，家用的咖啡机根本无法体会到豆子本身的风味。
这个手磨是@木头lancer老师推荐给我的，它最大的优势在于性价比，299的价格，能够获得稳定粗细的咖啡粉，全金属的机身，质感也很棒，在控制好水温和冲煮的器具之后，它能够很大程度地还原咖啡应该有的味道，我过去在手磨上其实并不太上心，但用过之后才发现，好的手磨是一杯手冲好喝的基础。
如果你也跟我之前处于一样的状态，并对手冲有兴趣，可以尝试一下。
优点：
1️⃣性价比非常高
2️⃣全身都是金属
3️⃣细粉比较少
缺点：
1️⃣调节粉的粗细不是很直观
年度最值得购买的产品— 炼狱蝰蛇V2无线 ⭐️⭐️⭐️⭐️
在此之前我其实一直用的是罗技的MX Master，这鼠标虽然好用，但一来是太沉，二来是太大，三来就是不该买白色，多处都已经发黄了。后来一直寻思换一个鼠标，于是就有了炼狱蝰蛇V2无线。
这鼠标就是大家熟知的蝰蛇磨具，但做了豪华装配，升级了包围材质，升级了传感器，还变成了无线，并且支持三模：蓝牙、有线、2.4G。蓝牙模式连接MAC，随身办公还轻巧，120小时的官方续航；2.4G模式下连接Windows，没事还能打打游戏，并且支持家里的雷蛇充电底座，充电也变方便了，但依然是Micro USB。
更重要的是，这玩意儿还有信仰灯，好看还不容易撞车，美滋滋。
优点：
1️⃣灯场，灯肯定是好的
2️⃣三模，非常实用
3️⃣手感真心不错，传感器也是顶级
缺点：
1️⃣首发价格太贵了
2️⃣Micro USB
年度最值得购买的产品— evowear 电动牙刷 ⭐️⭐️⭐️⭐️
这是一只价值1098.25元人民币的牙刷，没错，价值超过千元的电动牙刷。
在没有用过千元级别的电动牙刷之前，我会很好奇，比起普通牙刷几百倍的差价是怎么定义的。而实际上，除了牙刷的参数上更优秀之外，千元级别的电动牙刷带来的是更多的科技感，以及让人舒适的科技属性。
并且，建立在强大的硬件基础上，能够监控并感知刷牙的区域，并生成刷牙报告来提醒刷牙是否正确，这是普通牙刷和普通电动牙刷很难做到的。
很贵，但是值得。
优点：
1️⃣做工一流
2️⃣非常酷炫的屏幕
3️⃣直观的刷牙结果展示
缺点：
1️⃣有点贵
年度最值得购买的产品— 乐聆3寸音响 ⭐️⭐️⭐️⭐️⭐️
对不起，我不是一个烧友，我没有飞猪老师的财力以及各位专业音频老师的专业度，但我只是想好好的听个歌，并且价格还不算贵。
乐聆3寸音箱这一套我大概花了4000出头，箱子3600，一对贼粗的线300，二手蓝牙解码功放一体600元，对于音频圈来说是一个非常非常入门的价格，但我这一套，用着g1的派大星直呼真力不行。
倒也不是吹它声音有多好，反正就是好，晚上回家之后的平静，早上起来之后活力，来上两首歌，整个人都好了。
钱不钱的不重要，开心就好。
优点：
1️⃣非常优秀的音质表现
2️⃣非常性价比的无源选择
缺点：
1️⃣无源音响真的太麻烦了
2️⃣需要比较大的推力，才能发挥完整的性能
年度最值得购买的产品— 小米电视OLED 55 ⭐️⭐️⭐️⭐️⭐️
在此之前我是考虑LG G1的，我只想要个大一点的OLED显示器，我本来都快下单了，小米OLED就出了，于是我在第一时间就购入了。
我可以很负责任的告诉你，只要你用Apple TV或者任何海外的盒子，这就是一台体验很不错的电视，亮度够，色彩准。而且对于拼夕夕目前55寸仅4000出头的价格，这就是年轻人的第一台OLED，闭着眼买。
但是，用它当作显示器，还是要考虑一下，显示器模式下延迟会低一些，但依然是可感知的。
优点：
1️⃣你能买到的性价比最高的OLED
2️⃣支持dobby vision
3️⃣性价比高
缺点：
1️⃣显示器模式下延迟较高
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年度最不值得购买的产品—— 罗技G502无线
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但是，这玩意儿啊，就离谱。信号稳定性烂的一批，我只是把接收器放在电脑的左侧，就有大概率会丢信号，（摆手），声称无线充电，但特么得赔一个比它还贵的无线充电鼠标垫，（摆手）。Micro USB，就离谱，旗舰级，2020年产品，依然是Micro USB，（摆手）。
当然，我花了370+买了，这些都能忍，但你要知道这货刚出来的时候1000+，就离谱（摆手）
优点：
1️⃣罗技顶级传感器
缺点：
1️⃣首发价格过于离谱
2️⃣信号过于拉胯
3️⃣Micro USB
年度最不值得购买的产品—— iPad mini6
iPad Mini6刚出来的时候我就第一时间在官网定了一台，无它，就是新的iPad mini6好看，支持Apple Pencil，生产力有没有！但买回来我发现我错了。
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我知道，很多人很喜欢这个形态的产品，但在我这里，它不行。
抱歉。
优点：
1️⃣小巧，好看，好用
2️⃣娱乐属性拉满
缺点：
1️⃣没有键盘
2️⃣买后游戏机
3️⃣果冻屏幕
年度最不值得购买的产品—— 至品创造电动滑轨
我一开始是照着印迹Nano去买的，但是印迹4000+的价格，让我有点害怕，所以我折中选择了一个在众多摄影up主那里口碑还不错的至品创造，用了一周之后我又花了4000多买了印迹Nano
至品的这个滑轨，的确跟很多大V说的一样啊，分量足，质感好，但是！至品创造真就创造了个置品——用了就闲置的商品。
首先，随着它的使用，矿量会越来越大，稳定的滑轨会变得不稳定起来。再来，这个发布了2年多的产品，App极其难用，且没有什么好用的预设和模式。最后，搭配购买的低位支架，打开和收纳都极其不好用，且需要单独进行收纳，非常麻烦。并且，电动版本下，无法使用手动模式，只能依靠机身上的几个按钮进行操作。
总之就是，话2400块买一台这样的滑轨，我是非常不推荐的，非常不推荐（但是799元的手动滑轨还是比较推荐的）
优点：
1️⃣滑轨质感不错。
缺点：
1️⃣电动功能过于简单
2️⃣极其不好用的操作方式
3️⃣稳定性较差。
好了，以上就是今年我给大家带来的个人好物红黑榜，希望能给你的购买带来一些建议。另外，如果你也有想推荐或者吐槽的产品，欢迎在评论区里留言，我是基围虾，我们，明年见~
#三联美食# 广州人为何怀念过去的深夜大排档？美食评论家庄臣说，就是因为食客能看见师傅在眼前做菜，烈火烹油，做完端来就吃，有种镬气。所谓镬气，有时候也称作锅气，首先是指有热度，菜肴出锅热气弥漫，让人眼睛发亮；再有就是菜肴色相好，油色清亮，芡汁透明如琉璃；同时菜品还要香气四溢。
广大排档入室经营后，如果仍然要保持镬气，除了厨子的功力之外，还要看餐馆的管理，即出锅装盘之后，服务员是否能够迅速上菜。和当地的一位美食摄影师张张无忌聊天，他就说道，广州“老饕”一进餐馆，先要打量一下厨房和餐桌的距离。如果还要上上下下，进出电梯，那么也就心里有数，这家饭菜会镬气尽失。“周星驰在《功夫》里有句台词，叫‘天下武功唯快不破’。我说是‘天下美食唯热不破’。粤菜小炒一定要趁热来吃。”
最能体现镬气的宵夜品类，粤式小炒算是其中一种。其中又以干炒牛河为代表。另外一个便是啫啫煲。“啫”字本读zhě，在粤地则读为juē。它是指当食材放于瓦煲后，经过极高温的烧焗，瓦汤汁不断快速蒸发而发出“嗞嗞”声。仅仅看名字，其中饱含的镬气便已经跃然纸上。
干炒牛河是块试金石
于平凡处见真章。干炒牛河就是这句话最好的体现。餐厅的采购、厨师的技法、服务员与厨房的配合，乃至餐厅对菜品的坚持都浓缩在这一盘中。
完美的干炒牛河是从有讲究的选材用料开始的。牛肉要选择牛里脊肉，去掉筋膜，然后横纹切，保证每片厚薄一致，又不能太薄。可以用蛋清腌制提高滑嫩度，但放嫩肉粉的结果就是矫揉造作的嫩，没有任何牛肉味道。粉最理想的选择当然是手工制作的沙河粉，最早因沙河镇出产而得名。它是用米浆混合山泉水，但这种米粉只能保存两到三天，在广州据说是在一家叫沙河粉村的餐厅才能吃到师傅现做，而那里很遗憾没有宵夜。所以基本上所有餐厅只能用机器制作的河粉，采购者需要判断是否天然加工，没有添加物。另外就是芽菜，一定要当天新鲜，口感才水灵灵地脆爽。正宗的一盘干炒牛河里，配料是芽菜和韭黄，额外加了鸡蛋的则属于胡乱发挥了。
为我介绍完这些原料，老字号“胜记”餐厅的总厨欧永雄便让一位年轻的师傅演示做法。牛肉先要下锅拉油。“拉到六成熟，让汁水仍然锁在牛肉里。炒完河粉后，牛肉再回锅，增加两分熟。”河粉放下去后，则要考验师傅“颠勺”和翻炒的技巧，尤其是加了豉油，更是一刻都不能停。我的观察是，“颠勺”多过于翻炒，这样食材能够同时腾起落下，均匀加热，起落瞬间功夫，豉油与河粉充分混合，变得棕黑油亮起来。“当厨师，胳膊上是有点力气的。”欧永雄说。“胜记”厨房用的是一尺五的双耳铁锅，5斤重。炒个河粉下来虽然只有两三分钟，但全程猛火再加“颠勺”，小师傅已经满头是汗。“这算是粤式小炒的基本功。”
“胜记”的厨房是明厨，离餐桌不过咫尺，上菜都要求一分钟内端到客人面前。我在北京茶餐厅吃到的干炒牛河是油汪汪地趴在盘子里，吃完后盘子里的油足可以再炒一盘牛河。这盘牛河则是符合“干身”标准的典范，没有多余的油和豉油存在碟中，这便是“炒”的功夫到家。作为上世纪80年代最火爆的大排档，“胜记”一直保持着大排档时期经典菜肴的制作水准，牢牢抓住了老主顾的胃和心。
另外一家位于番禺的“大哥”茶餐厅，我是慕干炒牛河之名而专门前往。去了才知道餐厅已经把小炒类别的菜，全部放到对面后开张的“佬佬”餐厅。它家干炒牛河的特点是“黑色”，连菜单都要在旁边标注“很黑色”，提醒食客谨慎下单。
餐厅老板荣吴卉棠，别人也叫“荣太”，从小生长在广州老城区“西关”，后来到香港发展，又随丈夫一起回到番禺定居。她告诉我，乌黑的色泽并不是因为用了老抽，那样炒出来发酸焦苦。她的方法是先将白糖熬成焦糖，再加入生抽豉油提色。如此方法炒出来的牛河即刻上桌，热气腾腾中有种糖香。荣太说她记忆中大排档的干炒牛河出锅时，就是透着一股焦糖般甜蜜的气息。她想强化记忆中的味道，于是有了这款牛河。
啫啫煲的魔力
在广州宵夜时点过几次啫啫煲，每次都会让场面热烈起来：服务员一面小跑着端着还在冒白烟的煲仔来到桌前，一面喊着“让一让，小心烫”。揭开盖子的一瞬间，猛然涌出一股食材与酱汁混合加热的浓郁香气，伴随着“嗞嗞”的响声，那些食材在还没消散的热力中微微地颤动着。然后是几人齐动手，伸出筷子翻搅一番，让酱料充分混合。待到食物入口，味蕾便一下受到那炙热醇厚的刺激完全打开。接着就一发不可收拾，呷一口冰啤酒，吃一口啫啫煲，最后就是那些蒜头干葱也不想放过。
这道自带气场的啫啫煲据说诞生于大排档刚刚兴起的80年代。为了能够留住客人，有厨师把北方炒菜加水焖煮以浓缩菜香的特色，和粤式小炒的急火快炒结合，想出了啫啫煲的点子。是谁首创无从考证，但一家名叫惠食佳的餐厅做得最为出色便没有争议。惠食佳旗下有一家专门做啫啫煲的餐厅“啫八”餐厅，将这项啫啫煲的技艺发扬光大。
惠食佳的餐桌区域正对着开放厨房，一个师傅对应一个炉灶，一个瓦煲，整个烹饪过程便如同一场精彩的表演呈现眼前。制作啫啫煲就是将瓦煲烧热下油，将生鲜食材直接放进去炒制，砂锅的储热能力强，能瞬间将食材表面逼熟，快速锁住水分，再配以葱姜蒜和各种酱汁爆香，盖上锅盖淋少许米酒。火苗“嗖”一下蹿起来，啫啫煲便大功告成。
别看流程简单，但有不少掌握火候时间的学问。比如，质地越小越细嫩的食材越要文武火，蚝烙这一类要做到底香脆而表面滑嫩，只有小火，水分大的像是蔬菜一类就要开大火。啫胖头鱼嘴要慢慢来，啫大肠速度则要快，10秒钟即可。啫的程度还有视客人坐的远近程度而定。客人坐得近，那么啫到八成熟走到客人跟前刚好；如果远的话，则要五成熟就关火。
“做好这道菜一定要舍得扔煲。”惠食佳的市场部总监告诉我。下面是猛烈大火，上面是生冷食材，一冷一热地两面夹击，对瓦煲的杀伤力极大。惠食佳的瓦煲都是一次性的，还要用铁丝箍紧，以防裂掉。他们还专门做了改良，把底面做得宽些，煲身矮些，这可让每一样食材都充分接触煲底受热。
之前在别处吃的不过是鳝片、肥肠、田鸡之类脆嫩的食材，只觉得啫啫煲和它们配搭才相得益彰。在惠食佳这里，则大大开阔了我的眼界。最精彩的一道莫过于啫啫木瓜。软烂香甜的木瓜在咕嘟咕嘟翻滚的红糖浆里更加明艳动人，临关火前撒上一把柑橘皮丝又在醇厚中增加一缕清香。再配上惠食佳特制的姜撞奶冰淇淋，冷热交融，甜涩相织，心中便对此创意赞叹不已。啫啫煲就仿佛一个魔法宝盒，打开、关上再打开，平常食材便幻化成意想不到的珍馐美味。
《广州宵夜关键词：镬气》文 | 丘濂
广大排档入室经营后，如果仍然要保持镬气，除了厨子的功力之外，还要看餐馆的管理，即出锅装盘之后，服务员是否能够迅速上菜。和当地的一位美食摄影师张张无忌聊天，他就说道，广州“老饕”一进餐馆，先要打量一下厨房和餐桌的距离。如果还要上上下下，进出电梯，那么也就心里有数，这家饭菜会镬气尽失。“周星驰在《功夫》里有句台词，叫‘天下武功唯快不破’。我说是‘天下美食唯热不破’。粤菜小炒一定要趁热来吃。”
最能体现镬气的宵夜品类，粤式小炒算是其中一种。其中又以干炒牛河为代表。另外一个便是啫啫煲。“啫”字本读zhě，在粤地则读为juē。它是指当食材放于瓦煲后，经过极高温的烧焗，瓦汤汁不断快速蒸发而发出“嗞嗞”声。仅仅看名字，其中饱含的镬气便已经跃然纸上。
干炒牛河是块试金石
于平凡处见真章。干炒牛河就是这句话最好的体现。餐厅的采购、厨师的技法、服务员与厨房的配合，乃至餐厅对菜品的坚持都浓缩在这一盘中。
完美的干炒牛河是从有讲究的选材用料开始的。牛肉要选择牛里脊肉，去掉筋膜，然后横纹切，保证每片厚薄一致，又不能太薄。可以用蛋清腌制提高滑嫩度，但放嫩肉粉的结果就是矫揉造作的嫩，没有任何牛肉味道。粉最理想的选择当然是手工制作的沙河粉，最早因沙河镇出产而得名。它是用米浆混合山泉水，但这种米粉只能保存两到三天，在广州据说是在一家叫沙河粉村的餐厅才能吃到师傅现做，而那里很遗憾没有宵夜。所以基本上所有餐厅只能用机器制作的河粉，采购者需要判断是否天然加工，没有添加物。另外就是芽菜，一定要当天新鲜，口感才水灵灵地脆爽。正宗的一盘干炒牛河里，配料是芽菜和韭黄，额外加了鸡蛋的则属于胡乱发挥了。
为我介绍完这些原料，老字号“胜记”餐厅的总厨欧永雄便让一位年轻的师傅演示做法。牛肉先要下锅拉油。“拉到六成熟，让汁水仍然锁在牛肉里。炒完河粉后，牛肉再回锅，增加两分熟。”河粉放下去后，则要考验师傅“颠勺”和翻炒的技巧，尤其是加了豉油，更是一刻都不能停。我的观察是，“颠勺”多过于翻炒，这样食材能够同时腾起落下，均匀加热，起落瞬间功夫，豉油与河粉充分混合，变得棕黑油亮起来。“当厨师，胳膊上是有点力气的。”欧永雄说。“胜记”厨房用的是一尺五的双耳铁锅，5斤重。炒个河粉下来虽然只有两三分钟，但全程猛火再加“颠勺”，小师傅已经满头是汗。“这算是粤式小炒的基本功。”
“胜记”的厨房是明厨，离餐桌不过咫尺，上菜都要求一分钟内端到客人面前。我在北京茶餐厅吃到的干炒牛河是油汪汪地趴在盘子里，吃完后盘子里的油足可以再炒一盘牛河。这盘牛河则是符合“干身”标准的典范，没有多余的油和豉油存在碟中，这便是“炒”的功夫到家。作为上世纪80年代最火爆的大排档，“胜记”一直保持着大排档时期经典菜肴的制作水准，牢牢抓住了老主顾的胃和心。
另外一家位于番禺的“大哥”茶餐厅，我是慕干炒牛河之名而专门前往。去了才知道餐厅已经把小炒类别的菜，全部放到对面后开张的“佬佬”餐厅。它家干炒牛河的特点是“黑色”，连菜单都要在旁边标注“很黑色”，提醒食客谨慎下单。
餐厅老板荣吴卉棠，别人也叫“荣太”，从小生长在广州老城区“西关”，后来到香港发展，又随丈夫一起回到番禺定居。她告诉我，乌黑的色泽并不是因为用了老抽，那样炒出来发酸焦苦。她的方法是先将白糖熬成焦糖，再加入生抽豉油提色。如此方法炒出来的牛河即刻上桌，热气腾腾中有种糖香。荣太说她记忆中大排档的干炒牛河出锅时，就是透着一股焦糖般甜蜜的气息。她想强化记忆中的味道，于是有了这款牛河。
啫啫煲的魔力
在广州宵夜时点过几次啫啫煲，每次都会让场面热烈起来：服务员一面小跑着端着还在冒白烟的煲仔来到桌前，一面喊着“让一让，小心烫”。揭开盖子的一瞬间，猛然涌出一股食材与酱汁混合加热的浓郁香气，伴随着“嗞嗞”的响声，那些食材在还没消散的热力中微微地颤动着。然后是几人齐动手，伸出筷子翻搅一番，让酱料充分混合。待到食物入口，味蕾便一下受到那炙热醇厚的刺激完全打开。接着就一发不可收拾，呷一口冰啤酒，吃一口啫啫煲，最后就是那些蒜头干葱也不想放过。
这道自带气场的啫啫煲据说诞生于大排档刚刚兴起的80年代。为了能够留住客人，有厨师把北方炒菜加水焖煮以浓缩菜香的特色，和粤式小炒的急火快炒结合，想出了啫啫煲的点子。是谁首创无从考证，但一家名叫惠食佳的餐厅做得最为出色便没有争议。惠食佳旗下有一家专门做啫啫煲的餐厅“啫八”餐厅，将这项啫啫煲的技艺发扬光大。
惠食佳的餐桌区域正对着开放厨房，一个师傅对应一个炉灶，一个瓦煲，整个烹饪过程便如同一场精彩的表演呈现眼前。制作啫啫煲就是将瓦煲烧热下油，将生鲜食材直接放进去炒制，砂锅的储热能力强，能瞬间将食材表面逼熟，快速锁住水分，再配以葱姜蒜和各种酱汁爆香，盖上锅盖淋少许米酒。火苗“嗖”一下蹿起来，啫啫煲便大功告成。
别看流程简单，但有不少掌握火候时间的学问。比如，质地越小越细嫩的食材越要文武火，蚝烙这一类要做到底香脆而表面滑嫩，只有小火，水分大的像是蔬菜一类就要开大火。啫胖头鱼嘴要慢慢来，啫大肠速度则要快，10秒钟即可。啫的程度还有视客人坐的远近程度而定。客人坐得近，那么啫到八成熟走到客人跟前刚好；如果远的话，则要五成熟就关火。
“做好这道菜一定要舍得扔煲。”惠食佳的市场部总监告诉我。下面是猛烈大火，上面是生冷食材，一冷一热地两面夹击，对瓦煲的杀伤力极大。惠食佳的瓦煲都是一次性的，还要用铁丝箍紧，以防裂掉。他们还专门做了改良，把底面做得宽些，煲身矮些，这可让每一样食材都充分接触煲底受热。
之前在别处吃的不过是鳝片、肥肠、田鸡之类脆嫩的食材，只觉得啫啫煲和它们配搭才相得益彰。在惠食佳这里，则大大开阔了我的眼界。最精彩的一道莫过于啫啫木瓜。软烂香甜的木瓜在咕嘟咕嘟翻滚的红糖浆里更加明艳动人，临关火前撒上一把柑橘皮丝又在醇厚中增加一缕清香。再配上惠食佳特制的姜撞奶冰淇淋，冷热交融，甜涩相织，心中便对此创意赞叹不已。啫啫煲就仿佛一个魔法宝盒，打开、关上再打开，平常食材便幻化成意想不到的珍馐美味。
《广州宵夜关键词：镬气》文 | 丘濂
月新和一博去买瑞幸
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其他的听天由命[拳头]
凡凡总有能戳中我的点
难得的是莫名也有些认同
我喜欢这个说法
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