小青柑作为茶界很火的一款茶，以它可爱的外表、独特的口感和浓郁的清香，赢得了广大茶友们的喜爱。但也有的顾客纳闷买回去的小青柑打开包装后会发现表皮有一层 “白色”物质，感觉像是“发霉”了。其实，这是柑普茶表面形成的那一层薄薄的结晶，也就是我们通常所说的“白霜”。
这种“白霜”在干果品或者加工果品中不罕见，例如爱吃柿饼的人一定会发现，柿饼表面常带着一种白色雾状的东西，那就是“果霜”。很多果脯上也都有。新鲜生果里含有大量水分、葡萄糖和果糖等，当它被晒成果脯时，水分逐渐蒸发，果肉里所含的葡萄糖、果糖便渗出到表皮上凝结成白色粉末状的物质，就形成了“果霜”。
而小青柑表面的“白霜”实际上跟“果霜”的形成机理类似但又略有不同，在陈皮之乡新会，小青柑上的“白霜”被称之为“脑晶”或“柑油晶”（是柑油晶，不是风油精哦~哈哈哈）, 是一种对人体有益的物质。这种“白霜”并不是发霉所导致，“柑油晶”是柑皮内果油类物质气化后形成的结晶物质，主要是因为小青柑内果油含量高，而这一部分果油还多为挥发性果油，在日晒或低温烘焙时，果油快速挥发从而使得小青柑内的糖分等随之析出，从而形成“柑油晶”。而大红柑糖分含量更高，但果油含量不如小青柑那么丰富，因而极少会出现“柑油晶”。
通常只有青柑仔才会起霜，因为青柑仔的柑油量是最高的，而随着柑果的成长，柑油的含量会逐渐降低转化为糖分。
果油含量丰富的、新会品质较高的小青柑，才能够形成“柑油晶”，所以“柑油晶”可以作为一个评价小青柑品质优良与否的一个佐证。小青柑上之所以能够出现“柑油晶”，就因其采用正宗新会柑核心产区果油含量丰富、品质高的小青柑制作而成。
日晒或者低温风干工艺下的小青柑才会出现“柑油晶”，因为在低温风干或日晒下小青柑的油囊不容易被破坏和堵塞，才会形成“柑油晶”，而高温烘焙一来会使得小青柑油囊遭到破坏难以形成“柑油晶”，二来会使得柑皮内维生素C等活性有益物质遭到破坏，使其后期存储价值降低，并且不能得到新会陈皮独有的陈化效果。
但不可否认储存不好也有发霉的小青柑，那就需要我们认真鉴别了。
鉴别是不是真的发霉了，要做到以下几点：
1、望。“白霜”是霜一样的白色，而霉菌通常是褐黄或墨绿色。还可以看看柑皮的内馕部分，因为柑皮的表面有一层角质膜，起到保护柑皮的作用，如果是发霉，不会出现在外表皮，而会出现在柑皮的内馕部分，即果内柑皮与茶叶之间，而且如果已霉变，里面的茶叶也难逃一劫。
2、闻。起“白霜”的柑皮不会产生异味，闻起来还是柑果的香味，而发生霉变的柑普，根据霉变的程度闻起来则是霉味、苦味甚至馊味等令人不舒服的异杂味。
3、摸。“白霜”不易脱落而霉菌易脱落，起“白霜”的小青柑质地不会发生变化，而发霉的小青柑由于肌理结构受霉菌的侵蚀，可能会轻易地发生变形。用手捏小青柑的外皮，如果还是很脆，那霉变的可能就更少了。

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